Pinnekjøtt fra Norge? Markedsundersøkelse pinnekjøtt des.-12 Torunn Thauland Håseth, Animalia Bransjesamling spekemat 2013
Pinnekjøtt fra Norge Animalia: Lede og delta i prosessen for å søke om beskyttelse av pinnekjøttet Sterkt krav til dokumentasjon av bl.a. produktets opprinnelse i området, og sammenhengen mellom kvalitet/omdømme og geografi I fase 1 (straks ferdig): Skaffet dokumentasjon (markedsundersøkelse og rapport fra historiker) Fase 2 (fra 15/5): Utarbeide og sende søknad (inkl. prosessbeskrivelse) i samarbeid med arbeidsgruppa (Finsbråten, Bjorli Fjellmat, Sunnmøre kjøtt, Grilstad, Nortura,?)
Markedsundersøkelse Pinnekjøtt Skaffe forbrukerdokumentasjon om nordmenns bruk av, vurdering av og holdning til pinnekjøtt Målgruppe: «Spiser pinnekjøtt minst en gang i løpet av julematsesongen» = 70% av oss Internettbasert intervjuundersøkelse desember 2012, landsrepresentativt utvalg av nordmenn
Pinnekjøtt Er norsk opprinnelse viktig for nordmenn? Forbrukerholdninger bog, sau/lam, røkt/urøkt, Oppsummering
Er norsk eller lokal opprinnelse viktig for nordmenn?
Pinnekjøttet, kort historikk Tørket og røkt sauekjøtt ble spredd fra Norge til Færøyene og Island på 1000-tallet. Steking av tørket sauekjøtt ble spesialisert til dampkoking på pinner, kanskje på 1700-1800-tallet. Det fanges mange lokale betegnelser, disse samlet seg rundt betegnelsen pinnekjøtt (el pinnakjøt ). Beskrivelser fra Voss (1931) og Bergen (1938) Pinnekjøtt på Vestlandet ble spredd til Østlandet, særlig på 1970-tallet. Det er spor etter en gammel tradisjon i sauedistrikter på Østlandet og Nord-Norge - av tørka saueside som ble stekt (i steikepanne eller langpanne i vedkomfyr) eller kokt. Fra rapport av mathistoriker Helge Christie, på oppdrag fra Animalia
Rapport fra mathistoriker Helge Christie: «Betegnelsen pinnekjøtt er unik norsk» Betegnelsen pinnekjøtt har et omdømme som viser en entydig tilknytning til Norge. Norge er det eneste landet som har betegnelsen pinnekjøtt. Hvis andre land lager et produkt som likner, vil det bære et annet navn.
Nordmenn ønsker meget sterkt å verne om det norske pinnekjøttet 93 % enig Alle ser på pinnekjøtt som en viktig norsk tradisjon 89 % enig Alle foretrekker pinnekjøtt av norske råvarer
«Hvor positivt eller negativt vil du si at følgende argumenter er for deg ved valg av pinnekjøtt?» 12 argumenter om opprinnelse, råstoff og tilberedning, alle vurdert på følgende skala: 9
Pris er nummer 11 av 12 argumenter rangert etter «meget positivt» Lav pris «positivt»: 38 % Lav pris «nøytral»: 52 % Lav pris «negativt»: 10 % Relativt få erklærer seg prissensitive mht pinnekjøtt 10
Viktigste positive argument: Norsk Norsk er positivt: 8 av 10 er enig «Ingen» uenig Jevnt fordelt men kvinner > menn Oslo < resten 11
Betydelig interesse for kortreist/lokalt pinnekjøtt Begreper som kortreist og kvalitet knyttet til bestemte regioner i tilknytning til pinnekjøtt har stor gjenklang hos mange Over halvparten foretrekker pinnekjøtt fra eget distrikt Gjelder nesten 80 % av vest- og nordlendingene! 58 % enig 26 % uenig 57 % enig 32 % =?? Over halvparten mener kvalitet er knyttet til region mens svært få bestrider dette
Mer splittet når det gjelder betalingsvillighet for dette 55 % enig 37 % uenig 13 Men 20% er likevel helt enig i påstanden om at de har økt betalingsvilje for pinnekjøtt fra et bestemt område Størst betalingsvilje for dette i Nord-Norge
Sau? Salt? Røkt? Bog? Hva bryr det Kari og Ola? Forbrukerholdninger til råstoff- og prossessvarianter
Kari og Ola har talt: Det er høy kvalitet på norsk pinnekjøtt! Alle (88 % enig) anser at norsk pinnekjøtt har høy kvalitet Men 4 av 10 nøyer seg imidlertid med å erklære seg delvis enig Jevnt fordelt på geografi, alder, kjønn og husstandtype
Forpakning: 3 av 4 kjøper ferdig oppskåret pinnekjøtt Samtidig har hver tredje nordmann prøvd hjemmelaget pinnekjøtt Vestlandsfenomen Hjemmelaget: Hele landet, men minst på Østlandet
«Hvor positivt eller negativt vil du si at følgende argumenter er for deg ved valg av pinnekjøtt?» 12 ulike vurderingskriterier for pinnekjøtt sett i sammenheng 17
18
19
Røkt eller urøkt? Splitter folket. Begge varianter har sine tilhengere (og motstandere!) 20 På Østlandet med Oslo ønsker flest røkt (4 av 10) Resten av landet ønsker urøkt (5 av 10) Men begge varianter står sterkt i hele landet
Sau eller lam? Lam er positivt argument (7 av 10). Sau oppleves oftere og sterkere som «negativt» enn som «positivt». Det er vestlendingene som er mest positive til sau. 21
Mildt eller kraftig? Nordmenn foretrekker mild smak på pinnekjøttet, for eksempel pinnekjøtt av lam 22
Saltstyrke Ingen liker pinnekjøtt med kraftig saltinnhold De fleste (70%) vil ha medium saltinnhold En av fire vil dog ha lite saltinnhold Dette øker med alder og gjelder særlig de over 60 år (32%)
Ekstra lang tørketid? Halvparten foretrekker pinnekjøtt som har tørket ekstra lenge Mange har dog ikke noe begrep om dette (helt umulig å svare)
Bog har vært mye diskutert og vi spurte folk om det også
Pinnekjøtt av bog historisk perspektiv Pinnekjøtt av bog kan være en flere hundre år gammel tradisjon som forsvant Hele dyret skulle utnyttes, ribbe, kotelett, nakke, kam og bog har vært laget som pinnekjøtt +50 år tilbake - bogkjøtt trolig ansett for fint for pinnekjøtt 70-tallet: etterspørselen eksploderte à økt råstoffbehov à (bl.a.) bog gjenoppsto Albert Idsø: «Hele Rogaland kjøper pinnekjøtt av bog». Etterspurt siste 15-20 år, nå 30 tonn/år. (Kilde: Rapport av Helge Christie)
Pinnekjøtt av bog? BOG 1 av 4 har hørt om eller prøvd bog De fleste som (vet at de) har prøvd pinnekjøtt av bog, kommer fra Vestlandet Bruk av bog var særlig ukjent i Oslo/ på Østlandet
Blant de som kjenner til pinnekjøtt av bog er meningene delte MEN av de 10 % som har prøvd bog, synes 3 av 4 det er greit Vestlendinger mest positive til bruk av bog
Pilotproduksjon hos Animalia, testet bl.a. bog. Smaksspanelet sa: Det er forskjell i smak og konsistens mellom side og bog Side smakte best (alle enige) Bog noe tørrere, mindre salt, noe smakløs Bog har mer kjøtt = bra Skal bogen slippe til? Smak, tradisjon, økonomi,
Oppsummering
Oppsummering Pinnekjøtt fra Norge Pinnekjøtt har sterke røtter i hele Norge, og er unikt norsk Nordmenn oppfatter det som viktig å bevare pinnekjøttet som et norsk tradisjonsprodukt à vi går videre til fase 2 (utarbeide søknad) Problemstillinger til diskusjon er bl.a. bruk av bog og tørkegrad Skal Pinnekjøtt fra Norge defineres bredt eller smalt?
Innspill fra mathistoriker Helge Christie (mtp beskyttet betegnelse) I den grad det er en bred definisjon med et mangfold av typer pinnekjøtt, øker behovet for god og presis forbrukerinformasjon. For at forbrukerne skal få en god opplevelse av å spise pinnekjøtt, er det viktig med god, tydelig, lett tilgjengelig informasjon Innholdsbeskrivelse: hvilket råstoff som er brukt (sau/lam, side, bog, annet) Produktbeskrivelse: sterkt/svakt saltet, tørking, røkt/urøkt, evt ferdig utvannet Beskrive tilberedning: varighet for utvanning og varighet for dampkoking
Har din bedrift innspill eller er dere ennå ikke med i Pinnekjøtt fra Norge? Oppfordrer alle til å være med (kan gå ut av samarbeidet senere men det er nå premissene legges!) Kontakt Animalia ved prosjektleder Stefania G. Bjarnadottir stefania.bjarnadottir@animalia.no Mob. 9741 4412 Eller ved fagsjef Torunn T. Håseth torunn.haseth@animalia.no Mob. 9095 8390
Spørsmål eller kommentarer?
Beskyttelse av geografiske betegnelser/ opprinnelsesbetegnelser krever bl.a. at: Begge: næringsmidlet må ha sin opprinnelse i dette området (dvs produktet må kunne spores tilbake til produksjonsområde) Geografisk: næringsmidlets særegne kvalitet, omdømme eller egenskaper kan tilskrives den geografiske opprinnelsen Opprinnelse: næringsmidlets særegne kvalitet eller andre kjennetegn kan tilskrives områdets geografiske miljø med dets naturbetingede og menneskelige faktorer (eks. spesielle klimatiske forhold, jordsmonn eller produksjonsmetoder) à Historisk & geografisk dokumentasjon og markedsundersøkelse
Pilotproduksjon av pinnekjøtt (side + bog) på Animalias nye spekerom Tørrsalting Tilberedning av lake Tre slakt, lik klassifisering, høyre og venstre side hver sin saltemetode.
Animalias pilotproduksjon pinnekjøtt Høyere saltesvinn under tørrsalting, men det ble tatt igjen av lake-kjøttet under tørking 35 % Salting Saltfordeling Tørking 30 % 25 % Svinn 20 % 15 % 10 % SIDER - TØRR SIDER - LAKE BOG - TØRR BOG - LAKE 5 % 0 % 0 5 10 15 20 25 30 Lakesalting Produksjonsdøgn