Salting of dry-cured ham Controlled by CT scanning Torunn Thauland Håseth Skjervold-symposium 2005 Hamar, June 3rd. - en del av Matalliansen NLH - Matforsk - Akvaforsk
To give you a different aspect of how CT scanning may be used in R&D Salted ham - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 2 mandag, 11. juli 2005 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Linear: CT value and Salt content in pure salt solutions. (R 2 = 0.9998) Regression line between CT value and NaCl content CT value (HU) 140 120 100 80 60 40 20 0 0 2 4 6 8 10 12 14 NaCL (%) in pure salt solutions (R-sqr=0,9998, n=5) Sørheim, O., and Berg, S. A. (1987): Computed X-ray tomography (CT) as a non-destructive method to study salt distribution in meat. Proc. Euro. Food Chem. IV, pp. 196-200. - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 3 mandag, 11. juli 2005 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Slice through a salted ham Lean meat Bone Fat Na + Cl - - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 4 mandag, 11. juli 2005 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
CT value in dry-cured ham after post-salting and after drying 300 CT Value (HU) 250 200 Scanning IV R 2 = 0.80** 29 % weight loss 14 % weight loss Scanning III R 2 = 0.71** 150 10 11 12 13 14 15 NaCl (g/100g sample) in slice (chemical) Vestergaard, C.V., Erbou, S.G., Thauland, T., Adler-Nissen, J. and Berg, P. (2005): Salt distribution in dry-cured ham measured by computed tomography and image analysis - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 5 mandag, 11. juli 2005 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Calibration Sample ingredients Pork meat (fresh and dried) Fat Salt CT scan Salt = CT + Water? Salt = CT + Fat? Salt = CT + Protein? Relate CT value and chemical composition Chemical components Protein Fat Water Salt - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 6 mandag, 11. juli 2005 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Salt prediction, model incl.both CT-value and % fat in the sample R 2 = 0,88 RMSEP 0,016 Salt prediction, model incl. only CT value R 2 = 0,80 RMSEP 0,022 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 7 mandag, 11. juli 2005 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Extension to hole hams 4 hams, different production stage. Scanned samples taken from different parts of each ham slice chemical composition found Used calibration to predict salt content in samples - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 8 mandag, 11. juli 2005 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
predicted minus measured the difference should be less than +/- 0,5 % Mixture Contour Plot of Differanse CT-kjemi. CT+fett+offset. (component amounts) Restrictions apply protein 0,881 0,074 0,005 Hold Values Salt kj 0,04 Differanse CT-kjemi < -0,010-0,010 - -0,005-0,005-0,005 0,005-0,010 > 0,010 Acceptable 0,834 fett 0,052 0,903 vann Dry-cured ham at low weight loss - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 9 mandag, 11. juli 2005 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Calibration: Summary of preliminary results A calibration valid at an early production stage (low weight loss) An estimate of fat included in the model improves it considerably Different calibrations in meat and fat - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 10 mandag, 11. juli 2005 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Segmentation of ham images Program developed by S.Erbou Segments salted meat as meat (not bone) Segments the soft tissue within the bone as bone (not meat or fat) - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 11 mandag, 11. juli 2005 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
CT scanning of 4 hams at different production stages Fersk Saltet Utjevnet Tørket 873 923 972 1021 1070 1119 1156 1205 1255 1304 1353 1402 1451 1501 1550 1599 1648 1698 Distribution of CT values (intercept 1024) - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 12 mandag, 11. juli 2005 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Segmentation of ham images Program developed by S.Erbou Segments salted meat as meat (not bone) Segments the soft tissue within the bone as bone (not meat or fat) - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 13 mandag, 11. juli 2005 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Thank you for your attention! - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 14 mandag, 11. juli 2005 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling