Samling kongekrabbe. Tromsø torsdag 26. mars 09. Møtested: Nofima Marin - fra kl 10.00 til kl 16.00 Program Kl 10.00 Kl 10.20 Velkommen, presentasjon av deltakere og innledning om FHF og kongekrabbe. Kristian Prytz, FHL Kongekrabberogn Wenche Emblem Larsen og Kari Fjørtoft, Møreforskning. Kongekrabberogn - fra krabbe til glass. Markedsuttesting av kongekrabberogn Utfordringer og muligheter Kl 11.30 Kl 12.00 Lunsj Handlingsplan Kongekrabbe Even Tidemann og Sten Siikavuopio, Nofima Marin. Foredling og prosesskontroll Fremstilling av farse fra kongekrabbe Høytrykksbehandling som hjelpemiddel til rensing av krabbe Kl 13.30 Kl 13.50 Kl 14.00 Kl 14.15 Kl 16.00 Tørking av restråvarer fra kongekrabbeproduksjon, Jan Fredriksen Arctic Innomar AS Kort informasjon om RUBIN Sigrun Bekkevoll Kaffe Prosjektområder for kongekrabbe veien videre. Åpen diskusjon om forskningsoppgaver knyttet til foredling av kongekrabbe. Slutt
Deltakerliste Navn Anne-Mari Voll Bernt Arild Nicolaysen Bernt Bertelsen Bodil Borchgrevink-Rikhardsen Erling Haugen Even Tidemann Frank Kristiansen Fred Martin Langøy Frode Nilsen Henry Yoo Jan Fredriksen Kari Fjørtoft Kjell Midling Kristian Prytz Lasse Kristiansen Oddvar Jensen Ola Christian Olsen Pirjo Honkanen Robert Pettersen Roy Arne Pettersen Sigmund Pleym Hågensen Sigrun Bekkevold Sten Karlsen Sten Siikavuopio Thomas Stien Wenche Emblem Larsen Firma Fiskeri-og kystepartementet Storbukt fiskeindustri Fiskeri-og kystepartementet Bjarne Johnsen AS Norway King Crab AS Nofima Marin Nofima Berlevåg Kongekrabbe AS Nofima Marked Nordic Intermaritim AS Arctic Innomar Møreforskning Nofima Marin FHL Tromsø Eksportutvalget for fisk Nordkyn Seafood AS INAQ Management AS Nofima Marked Forsøl AS Forsøl AS Fiskeridirektoratet reg. Finnmark Rubin Nordic Intermaritim AS Nofima Marin Innovasjon Norge Møreforskning
Referat fra presentasjoner med spørsmål til foredragsholdere. Kongekrabberogn - fra krabbe til glass Wenche Emblem Larsen Møreforskning Gyter i forbindelse med skallskifte befruktes og bæres i et år før den klekkes. Endrer farge, blir mørkere underveis. Betyr at det må sorteres før produksjon for å få en jevn farge. Umulig å sortere etter blanding. Oktober var siste sjanse for å ta ut rogn av god kvalitet. Senere på året ble den mer vassen. Rogn tålte godt frysing, litt timetap ble registrert, men eggstrukturen holdt seg bra. Landet på august/september som beste tid for å høste rogn. Utviklet produkt rensing mekanisk, litt problem med rusk i rogna. Vanskelig å fjerne trådene i rogna, elting av rogn i saltlake tok resten av rusket. 3 % saltlake holdbarhet 2 uker etter tining skyldes kjemisk endring og ikke mikroorganismer. Videre arbeid: Teoretisk kvantum basert på fangst i 2008 ca 50 tonn rogn. Viktigste utfordringer: 1. Sikre råvaretilgang 2. Videre produktutvikling Spørsmål: Hvordan er produksjonsprosessen? Det er lite forskjell på tidspunkt for salting tåler fint å fryse før salting. Har veldig hardt skall og tåler godt mekansik behandling. Hva betyr larveutvikling? Det betyr lite, men når larvene utvikler seg utover høsten vil en få dårligere kvalitet. Kari Fjørtoft Markedstesting av kongekrabbe i flere markeder. Mange ulike rognprodukter til forskjellige priser. Uttesting på restauranter i Spania like de rogna, men ville ikke svare på spørreskjema. Holdbarhet aksept både for kjølt og fryst rogn.
Japan undersøkelse er ikke klar enda. Levende ho-krabbe føres inn fra Russland Møreforskning mener kongekrabberogn kan bli et godt betalt nisjeprodukt. Spania og Norge er interessante markeder og Japan er et lovende marked. Spørsmål Japan: Hvilken rogn har de preferanse for? Varierer fra land til land. Oddvar har vært i Japan og de er mest interessert i innrogn. Ellers er det solgt litt fryst rogn til Japan som ble saltet før frysing. Handlingsplan Kongekrabbe Even Tidemann og Sten Siikavuopio, Nofima Marin Foredling og prosesskontroll Måling av prosessbetingelser, varmebehandling kjøling og frysing. Masseballanse i prosessen. Har prøvd å følge prosessen helt fra fangst til konsum. Råstoffet ble valgt ut i den kommersielle delen av sesongen. Kokeprosessen i vann hvis det kokes for lite får en bluing. Vet at de koker mer enn nødvendig for å hindre bluing. Hva med dampkoking av krabbe? Interessant og burde testes. Blodet må vaskes ut og kokt blod smakte bittert. Ved utnyttelse av småkrabbe må en ta hensyn til at blodet bør vaskes ut før koking. Vektendring ved koking. Økt vekt ved koking kan det skyldes inneslutning av vann? Taskekrabbe har vekttap på 10 %. Koking i lang tid har gitt 40 % kokesvinn. Japanerne ønsker lang koketid og høy kjernetemperatur, usikkert om det er på grunn av mattrygghet eller misfarging. Utbytte målt etter koking, frysing og tining økt vekttap. Koketid og kjernetemperatur; Temperaturen stiger etter at produktet kommer ut av kokeren. Utfordringen ved styring av koking ligger i at kjernetemperaturen stiger etter at krabben tas ut av kokevannet og stigningen fortsetter under nedkjøling. Frysing rask innfrysing av krabben er viktig.
Konklusjon: Tilrådning, høy temperatur, rask koketid, rask nedkjøling. Rask innfrysing. Koking tar mye smak fra krabben. Sirkulasjon av vann under koking er fordel, men må styres i forhold til kjernetemperatur. Utnyttelse av farse. Even Tidemann Trommel med 2 mm hull. Lett å produsere, ingen problem med å kjøre ut farse. Maks trykk gir litt småbiter i farsen valgte å bruke maksimalt trykk for å teste utbytte. Kunder krever at det skal være fritt for skallbiter, - for taskekrabbe er det under utarbeidelse en metode for angivelse av kvalitetskrav for farse. Sensorikk viktig med god forbehandling for å vaske ut blod som kan gi opphav til bittersmak. Bruk mindre press, det hindrer skallbiter i produktet. Til taskekrabbe benyttes en mikrokutter som finkutter alle skalldeler. På dette stadiet var det viktigst å finne løsninger. Bør kunne omsettes lett til ulike anvendelser forutsatt at farsen er fri for store skallbiter. Smak og utseende var fint. Høytrykksbehandling som hjelpemiddel til rensing av krabbe. Sten Siikavuopio. Det er to leverandører av HPP utstyr. Behandlingen går ut på å utsette krabbe for trykk på 2000 til 4000 bar i en kort periode. Krabben er omsluttet av vann underbehandlingen og en behandlingssyklus tar ca 5 minutter. Prøvde med ulike typer krabbe. Også dobbelskall. Mulig å rense ut hele kjøttbiter av rå krabbe. Noe variasjon i råvarekvalitet gjorde det vanskelig å klare dette på alle variantene. Fastere tekstur og søtere smak, mer homogen.
Tørking av restråvarer fra kongekrabbeproduksjon, Jan Fredriksen Arctic Innomar AS Utgangspunkt fra teknologi for tørking av borekaks. Arctic Recovery forsøkt med tørking av ulike fiskeprodukter. Kan det siktes for å fjerne skallrester fra melet? Kitin og aske kan benyttes til andre anvendelser. Har egenskaper som atraktant i for til laks, torsk andre arter? Må finansieres videre utvikling drevet av kommersielle aktører i bransjen. Kort informasjon om RUBIN Sigrun Bekkevoll l RUBIN eies av FHL og Norges Fiskarlag. Kongekrabbe er liten ressurs sammenlignet med det totale bildet. Det er viktig å være tidlig uten om en ønsker å søke prosjekter finansiert gjennom RUBIN.
Diskusjon Foredling av kongekrabberogn Berlevåg Kongekrabbe har så vidt startet med forsøk på produksjon av rognkaviar. Ønsker samarbeid med andre bedrifter. Mottak av rogn hvordan vil en ha det levert. Kan gjøres enkelt, må sorteres. Even opplyste at Nofima driver forsøk med rognrensing for Berlevåg Kongekrabbe. IN finansiert. Wenche viktig å sikre råvaretilgang. Kan synes enkelt, men det krever opplæring. Hvis det er dårlig sortert vil det bli dårligere kvalitet enn ønsket. Pakning, forbehandling og holdbarhet må kartlegges ellers er det risikosport. Oddvar- dispensasjon til dumping vil ikke vare evig. Arbeid med foredling av rogn må videreføres rensing av rogn med vakuum en for hver farge. Viktig at det legges til rette for å ta vare på rogn i de enkelte mottak. Ønsker å videreføre utvikling av rognforedling av Møreforskning. Teksturproblem i krabbe. Enkelte tilfeller hvor krabbekjøttet har gått helt i oppløsning har blitt rapportert fra kunder. Vi vet ikke hva det kommer av og skulle gjerne finne løsning på det. Kjell det er vist at tilsvarende skade på kreps mens de er i livet hat ført til nekrose som starter i hale og etter hvert spres til hele dyret. Møreforskning har også funnet tilsvarende resultater på krepsdyr som skades før de oppbevares levende.. Mye krabbe ble fanget siste sesong og dette kan oppstå skade som følge av stress eller fysisk skade. Halen dør før hodet og konsistensen blir melen. Problemet er alvorlig da det kan være nok at det er en dårlig krabbe som skaper usikkerhet for kvaliteten. Det bør undersøkes om det kan være stress, sykdom eller skade. Kokeprosessen: Fargeforandring som kalles bluing kan oppstå også etter at krabben er fryst. For kort koketid og lav kjernetemperatur hevdes å øke faren for bluing. Det er ulike krav og noen har 80 C og andre har 90 C i kjernetemperatur i krabben. Kan komme etter at krabben har vært fryst i 2-3 uker. Transporten har betydning tetthet, sjøvannskapasitet, utskifting av vann, utblødning, ligger i sjøvann og hvor lenge til koking og kjøletid. Utblødning, koketid og temperatur. Ikke under 90 C i kjernetemperatur. Har med blod å gjøre, for dårlig utblødning er årsak til fenomenet. Hvorfor forekommer dette ikke på rå krabbe, bare på kokt krabbe?
Optimalisering av kokeprosessen er avgjørende for et godt produkt. Det er en oppgave for forskningsmiljøene 1. Finne årsak til problemet 2. Lage prosedyre som skal forhindre dette. Utnyttelse av småkrabber Småkrabber kastes på sjøen, FKD opplyste at dette ikke er tillatt i det frie fangstområdet og at en vurderer forbud mot fluktåpning i teinene. Mer småkrabbe føres på land og det produseres nå krabben fra 800 g kokt og prosessert. Mindre krabber kan være interessant for farseproduksjon. Fred Martin utfordrer FKD : Utryddingsfiske etter krabbe må stimuleres ved at en legger til rette for bedre utnyttelse av småkrabber. Direkte spørsmål til FKD om det er midler til å støtte en slik ordning. Anne-Mari anbefaler Innovasjon Norge og Marint innovasjonsprogram er et godt verktøy som må benyttes. Utnyttelse av skall. Kommer ikke nye tillatelser til dumping så det er viktig å finne permanente løsninger innen rimelig tid. Innovasjon Norge: Må være en bedrift eller etableres et nettverk i hele verdikjeden til å ta dette videre. IN kan bidra med å sette opp prosjekter innenfor marint innovasjonsprogram Krever et forprosjekt for å utrede grunnlag for en etablering av en utnyttelse av skall fra kongekrabbe. Marked må på plass men det er gjort et grunnleggende arbeid i å analysere kvaliteten på produktet. Heller må en ikke glemme at mel fra kongekrabbeskall er et produkt i Canada, noe en bør undersøke nærmere hvordan det anvendes. Even vi tar i land 450 000 individer og det er lite i forhold til andre nasjoner. Tiltak som bidrar til kvalitet og unikhet for produktet. Her er Varanger King Crab et godt eksempel på at det er mulig å samle seg under et felles merkenavn med krav til kvalitet. Levende krabbe Kjell ser muligheter innen produksjon av softshell krabbe og eksport av levende krabbe. Levende krabbe er svært interessant og det er forskjellige metoder som benyttes ved transport. Det kan være behov for å se nærmere på hvordan levende krabbe best kan transporteres.
Høytrykksbehandling av kongekrabbe: Åpner mange dører og åpner for bruk som sushi i Europa. Det bør undersøkes videre om det er mulig å benytte metoden til en lønnsom utnyttelse av krabbe til produkter av høy verdi. For spesielle produkter kan det være et marked som er villig til å betale gode priser. Videre arbeid. FHF har stilt 1,5 mill til disposisjon for nye prosjekter i 2009. Dette er flott, men det er begrenset hva en kan få til med denne summen alene. FKD og IN oppfordrer bedriftene til i større grad å benytte Marint innovasjonsprogram til å utvikle næringen. Nofima Marin sluttfører arbeidet med kokeprosess, farse og totalutnyttelse innen juni og da skal det være klare planer for videre fremdrift. FHF sammen med næringen vil søke å benytte midlene på best mulig måte og i tillegg søke finansiering fra Forskningsråd. Forslagene fra dette møtet vil bli behandlet og gitt prioritering i styringsgruppen for skalldyrforum som legges frem for FHF. Vi takker alle for bidrag og en konstruktiv diskusjon på møtet. Tromsø den 30. Mars. Kristian Prytz Prosjektleder