Fagopplæringsseksjonen FAG- /SVENNEPRØVE OG KOMPETANSEPRØVE I LÆREFAGET: Pølsemakerfaget.. TIDSRAMME FOR FAG-/SVENNEPRØVE OG KOMPETANSEPRØVE I LÆREFAGET: 9 timer INFORMASJON: Sted for avvikling av fag-/svenneprøven: Oppstart dato: og tidspunkt: Hjelpemidler som er brukt under opplæringen kan benyttes også under prøven Prøvenemnda kan kontaktes på tlf: Leder mobil: Lars Åge Hansen 953 36 935 Medlem mobil: Michael Bjerkaas 907 73 443 1
Oppgave: Svenneprøve i pølsemakerfaget Kandidaten skal planlegge og produsere diverse pølser og pålegg ut i fra dagens produksjon i bedriften. Kandidaten skal følge vareflyten fra råvare til ferdig produkt. Prøvenemda legger spesielt vekt på praktisk gjennomføring og utførelse, faglig innsikt, kvalitet, hygiene og selvstendighet. Prøven er tredelt: Planlegging (2,5 timer) Gjennomføring (5,5 timer) Dokumentasjon / egenvurdering (1 time) Prøven gjennomføres over to arbeidsdager: Dag 1: Planlegging av gjennomføring inkludert framdriftsplan for arbeidet. Dag 2: Gjennomføring og dokumentasjon / egenvurdering. Oppgaven tar utgangspunkt i følgende mål i læreplan: Råvarer og produksjon Hygiene og kvalitetsstyring Bransje, bedrift og miljø 2
PØLSEMAKER Kompetanse-, fag- eller svenneprøve Vurderingskriterier til oppgaven som beskriver hva som kjennetegner a. Høy grad av måloppnåelse (Bestått meget godt) b. Middels grad av måloppnåelse (Bestått) c. Lav grad av måloppnåelse (Ikke bestått) Kompetansemål Kandidaten skal kunne vise produksjon av farser, deiger, diverse pølseprodukter og ulike påleggsvarer inkludert tilskjæring av råstoff. Planlegging, oppveiing etter fastsatte kontroller, utvikling av resepter, prosedyrer, registreringer av kjøttråstoff, samt bruke hjelpe- og tilsetningsstoffer, i samsvar med gjeldende regelverk. Kunne gjøre rede for eventuelle allergiske reaksjoner på bearbeidede kjøttvarer. Kandidaten skal kunne bruke kverner, blandemaskiner, hakke/farsemøller, håndverktøy og andre relevante maskiner i produksjonen på en faglig korrekt måte. Kunne forklare med tider og temperaturer, forklare ulike kjemiske reaksjoner som skjer under produksjonen, og kunne bruke og forklare om de sporingssystemene som er gjeldende for virksomheten. Kandidaten skal kunne vikle og kjøre pølser, bruke og behandle alle typer tarmer som utnyttes i produksjonen, bruke pølsemaskiner og sette i sammen / demontere de ulike maskinene som brukes. Kandidaten skal kunne gjøre rede for dyrenes anatomi og kjøttets struktur, gjenkjenne og beskrive ulike kjøttråvarer og biprodukter som brukes, kjøttets egenskaper og sammensetning, og utnytte dette i produksjonen. Kunne følge systemer og rutiner for varemottak med kontroller av vekter, temperaturer, sensorisk, sporing osv. Kunne beherske saltemetoder, tromlemetodikken og andre behandlingsteknikker og prosesser som brukes i produksjonen, med tider og temperaturer. Kandidaten skal kunne bruke klipser og legge div påleggslag. Kandidaten skal kunne røyke, koke og steke produkter etter fastsatte prosedyrer med dertil de kontrollpunkter som finnes, og kunne vise til forståelse for denne prosessen samt betydningen av relativ fuktighet og tørkesvinn. I pakke avdelingen skal kandidaten kunne vise til forståelse for pakking og merking av div produkter, kunne vise og forklare bruken av pakkemaskiner, og ha forståelse for de forskjellige pakke atmosfærene og for merkeforskriften. Kandidaten skal ut over dette praktisere god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer, følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt, og gjøre rede for hygienesoner. Kandidaten skal kjenne til og følge rutiner for bekjempelse av insekter og skadedyr, samt kunne gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften. Arbeidet skal utføres i tråd med ergonomiske prinsipper, og kandidaten skal følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet og bruk av verneutstyr. Vurderingskriterier: Praktisk gjennomføring og utførelse Faglig innsikt og forståelse Hygiene HMS Kvalitet Tempo/flyt Selvstendighet Dokumentasjon (prosessbeskrivelser, sporing, merking osv) 3
Kompetansenivå Høy kompetanse (Bestått meget godt) Kan produsere produkter med høy faglig kvalitet og har meget god faglig innsikt; kunne bruk av maskiner og utstyr. Arbeider i et godt tempo med god nøyaktighet. Praktiserer god personlig hygiene samt produksjons- og næringsmiddelhygiene etter gjeldende regler, og kan begrunne valg; er selvstendig. Kjenner og forstår gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer Middels kompetanse (Bestått) Produserer produkter med nødvendig forståelse og har forståelse av teorien som ligger bak. Praktiserer personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene. Kan begrunne sine valg, og har faglig innsikt. Kjenner gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer, og gir nemnda et godt bilde av dette. Lav kompetanse (Ikke bestått) Produserer ikke produkter med tilstrekkelig god kvalitet; uten faglig innsikt; Liten eller ingen forståelse av hygiene og kvalitetssikring, klarer ikke å redegjøre for dette eller gjør helt konkrete feil som avviker hygienereglene. Kandidaten leverer sin planleggingsdel til prøvenemnda som avtalt. Prøven gjennomføres som avtalt. 4
Dokumentasjonsdel: Egenvurdering og refleksjon Hva er du fornøyd med? Gikk gjennomføringen som planlagt? Hvis ikke: Hva gikk galt og hvorfor? Er det noe du ville gjort annerledes hvis du hadde hatt muligheten? 5
6