FOR HOTELL- OG RESTAURANTNÆRINGEN NR. 5 2013. Nye og opprustede hoteller i Gøteborg. www.hotellmagasinet.no

FOR HOTELL- OG RESTAURANTNÆRINGEN NR. 5 2013 Nye og opprustede hoteller i Gøteborg www.hotellmagasinet.no

Kanskje vi kan hjelpe DERE til økt lønnsomhet? Vår visjon er å bedre lønnsomheten for hoteller og restauranter. Vårt mål er å skape trygghet, trivsel og lønnsomhet gjennom pålitelige og skreddersydde drifts- og ledelsesverktøy for hoteller og restauranter. Vi har gode produkter, dyktige medarbeidere, utviklingskompetanse og et genuint ønske om å hjelpe kundene. Disse faktorene har bidratt til betydelige resultatforbedringer for mange kunder. Og med røtter tilbake til 70-tallet mener vi å ha en viss erfaring å slå i bordet med. Vår verktøykasse til økt kundelønnsomhet: De mest fornøyde hotell kundene Det mest komplette restaurant systemet Medarbeidere med Skreddersydde Skreddersydd 166 0411 47 22 18 58 00 www.spi.no

Bonuskort straff eller premie? Som hotellgjest har jeg et par kundekort i lommeboka for å opparbeide gratis overnatting når jeg er på farten. I sommer tenkte jeg å bruke noen av disse overnattinger og booket hos en av Norges største kjeder i en av Norges største sommerturistbyer. Bookingen fungerte bra og innsjekking fungerte bra, men derfra og hjem lurte jeg på om rommet jeg fikk bo på i tre netter var en straff eller en gave for langt og trofast kundeforhold. Apropos booking, hvorfor spør man ikke om kunden ønsker å reservere parkering med det samme man bestiller rommet, når hotellet har begrenset med P-plasser? Nivåforskjeller i korridorene i etasjen gjorde det tungvint med barnevogn. Resepsjonisten burde ha tenkt, da hun så oss stå der med en barnevogn, at kanskje de burde ha rom i en etasje der det ikke er slike nivåforskjeller eller et rom før forskjellene dukker opp. Nesten på toppen av hotellet, med skråtak på rommet, som stjal mye plass og førte til flere skallinger i taket. Et tak som allerede var under reparasjon, men det var etter skader utvendig. Hver morgen kl sju, eller der omkring, ble vi vekket av at folk gikk og snakket på taket utenfor, rundt eller ovenfor vinduet på rommet som var et takvindu. Det var takreparatørene. Vi var tre på rommet: min kone, vår lille datter og meg. Det ble notert ved innsjekk at vi var tre på rommet, slik at vi skulle få nok håndklær så vi kunne tørke oss etter morgen/kveldsdusjen. Første dagen banket en hyggelig dame på døren rundt kl. 09.00. Hun skulle bytte håndklærne våre, som egentlig ikke trengte å byttes. Da ba jeg om å få et håndkle til. Det var servicen den dagen. Etter åtte timer på tur samme dag kom vi tilbake til rommet med søppel i søppeldunken (barnebleier lukter) og uoppredde senger. Det var da min kone spurte om det var straff eller belønning i bonuskortet mitt. Dag to var det redd opp og håndklær skiftet, men bare to sett med håndklær på rommet. Jeg lurer litt. Det er ikke første gang jeg har slitt med denne kjeden når det gjelder service. Spørsmålene jeg stiller er om kjeden har vokst for fort, eller kanskje glemt at ansatte trenger oppfriskningskurs. Mens jeg husker det; frokosten var fantastisk, med blide og hyggelige frokostverter som til og med kom til bordet og varslet at frokosten ville bli ryddet om 10 minutter, men at vi gjerne kunne bli sittende etter denne tid. En liten lekekrok for de minste var også på plass. Flott tiltak. Anton INNHOLD 4 Johan Vineyards 6 Snudde minus til pluss 8 Velkommen til gårds 12 Lunsjbuffet for dummies eller matparadis for turister? 14 Med hjerte for den naturlige maten 16 Helt sikkert vilt 18 Kjøkkenutstyr på nettet 20 Riesling anvendelig til det meste 22 Digital service med DigiMenuz 24 Gøy å være kokk 26 Norsk vineventyr i Chile 28 Om kjøtt, pinner og pinnekjøtt 30 Øl som kulturbærer 32 Fersk laks kan holde seg opp til 20 dager 36 Bygger Nordens største hotell 38 Geir Skeie satser hjemme 40 Utvider Elgstua 44 Riverside ny solstråle på Gøteborgs skyggeside 46 Nytt hotell på to uker 48 Folkelig funkisperle 52 Bartenderstafetten 54 Godt og nyttig 58 Messekalenderen Redaksjonen FOR HOTELL- OG RESTAURANTNÆRINGEN NR.5 2013 Postadr.: Postboks 1024, N-1510 Moss Besøksadr.: Værftsgaten 7, 1511 Moss Telefon: 69 91 24 00 Telefaks: 69 91 24 01 E-post: redaksjon@byggfaktamedia.no Neste utg.: 25. sep. Utgiver: Byggfakta DOCU Org.nr: NO946158070 MVA. ISSN: 1503-4704 Forsidefoto: Anton Granhus Design, grafisk produksjon: Svenska Media Docu AB. Trykk: V-TAB Vimmerby Fagtidsskriftet Hotell er et bransjepolitisk, uavhengig fagblad. Signerte innlegg representerer ikke nødvendigvis redaksjonens syn. Avfotografering av stoff, bilder og annonser for videre produksjon er ikke tillatt. Innsendt stoff honoreres ikke unntatt etter nærmere avtale. Hotell arbeider etter Vær Varsom-plakatens regler for god presseskikk. Den som mener seg rammet av urettmessig omtale i bladet, oppfordres til å ta kontakt med redaksjonen. Pressens faglige utvalg (PFU) er et klageorgan oppnevnt av Norsk Presseforbund, som behandler klager mot pressen i presseetiske spørsmål. PFU, Rådhusgt. 17, Postboks 46, Sentrum, 0101 OSLO. Ansvarlig redaktør Pål Engeseth 69 91 24 40 ple@byggfaktamedia.no Journalist Geir Hasle 69 91 24 33 gha@byggfaktamedia.no Salgsavdelingen Salgskonsulent Marit Bergli 69 91 24 31 mrt@byggfaktamedia.no Redaktør Anton Granhus 69 91 24 52 axg@byggfaktamedia.no Journalist Kristin Follerås 69 91 24 53 kmf@byggfaktamedia.no Salgskonsulent Terese Osufsen Svendsen 69 91 24 44 tsv@byggfaktamedia.no www.hotellmagasinet.no 3

Johan Vineyards AV TORALF BØLGEN, BØLGEN & MOI Det finnes norske vinprodusenter i flere kategorier. For eksempel kunnskapsløse idealister som synes det ville være morsomt å forsøke drueproduksjon i Norge. Dette til tross for at man for flere hundre år siden konkluderte med at grensen for hvor det er mulig å dyrke druer av akseptabel kvalitet går ved de store elvene i Tyskland. Lenger nord får vi konsentrere oss om plommer, epler og andre frukter som tåler vinter og kulde. Og så finnes det folk som har penger nok og av en eller annen grunn finner ut at det hadde vært morsomt å bruke noen av dem til å produsere vin i et eller annet eksotisk dalføre ganske langt hjemmefra. Noen har faktisk gjort det med hell. Et annet sted i dette bladet skrives det om Odfjell, bergensrederen som har gjort fantastisk suksess i Chile. Odfjells viner er strålende, og fortjener oppmerksomhet. Og enda mer eksotisk er historien om Alexander Vik, finansmannen som gjorde seg kjent gjennom IT-bransjen og andre ting fjernt fra jordbrukets finesser. Han har brukt hundrevis av millioner langt inne i en ukjent dal. 20 mil syd for Santiago. Med målsetting om å lage Sør -Amerikas beste vin. Man skal ha litt vyer og pågangsmot for å gå på den type prosjekter. Så har man en kategori mennesker som heldigvis ikke ser sine egne begrensinger, og som tror på det å følge drømmen sin. Historien om Johan i seg selv er morsom, siden det ikke er dagligdags at en helt vanlig mann fra Bærum finner ut at han skal kjøpe vingård i Oregon på vestkysten av USA. Mot alle odds ser ut til å få det til. Grunnen til at jeg skriver om det er at vinene er gode. Veldig gode. I et marked som det norske, med tusenvis av hederlige produkter fra kjente produsenter i de store vinlandene, er det ikke lett å komme inn med produkter vi har begrenset forhold til. Og vin fra Oregon faller i denne kategorien. Amerikansk vin her hjemme og ellers i verden er sterkt knyttet til California. Man har hørt om at de lager god vin i Oregon, men svært få har smakt det. Vinelskere: Dette bør dere gjøre noe med. I Oregon har de et kjøligere klima enn i California. Det gir dem en mulighet til å dyrke en drue som alle ønsker å kunne bruke, men som svært få har klima til: Pinot Noir. Rød Burgunder av topp kvalitet er en av verdens mest etterspurte viner. Alle ville like å kunne lage lignende viner, men siden druetypen Pinot Noir er så kresen på hvor den vil gi god vin, lar resultatene vente på seg. Foruten New Zealand og Oregon, samt noen kjølige smådaler ut mot havet i Chile, er det sørgelig tynt. Men i Oregon lages altså viner som er verdt å sammenligne med rød burgunder. Og på det norske markedet er disse vinene representert ved Johan Vineyards. Selvfølgelig på bestillingsutvalget, men noen polutsalg i Osloområdet har dem også i hyllene. Johan Vineyards eies og drives av Johan Sundby fra Bærum, som har bosatt seg i statens beste vinområde Willamette Valley. Her er målsettingen klar: Lage vin av ypperste kvalitet på naturens premisser. Bedriften bruker 100 prosent egne druer, og er sertifisert som biodynamisk. Johan Vinyards har to konsepter, der det ene bærer navnet Farmlands og er en konseptvin med biodynamisk sertifikat. Denne serien er litt rimeligere priset enn hoved -etiketten, som bærer navnet Johan. Det dyrkes for øvrig andre druesorter enn Pinot Noir på eiendommen på 62 «acres». Pinot Noir står for 49, chardonnay 7,5, og det er disse vinene de presenterer på det norske polet. Jeg har også smakt bemerkelsesverdig god Pinot Gris og Gruner Veltliner, som de kun har små jordstykker beplantet med. Men tilbake til hovedvinen, Pinot Noir. Vinen lages med naturgjær, med 42 prosent hele klaser i gjæringstanken. 11 måneder på franske eikefat, hvorav 32 prosent av fatene er helt nye. Dette gir en vin med et godt integrert eikepreg, men ikke så mye at frukten kommer i bakgrunnen. Den sammensatte duften av røde bær er utrolig elegant, med diskret spor av treverk og mineraler. Frukten, selve bæreelementet, følger med i smaken, som er «kjølig» og frisk. Ettersmaken har fasthet og struktur, uten at vinen virker tørr. En balansert og rasepreget Pinot Noir, laget av en nordmann med eventyrlyst. Jeg venter spent på fortsettelsen. Følger man videre i samme spor, og gir plantene noen år til på baken kan dette bli fenomenalt. Stå på Johan. 4 www.hotellmagasinet.no

Noen høyere? Nyhet! Ny emballasje! Delikat Salater 2,5 kg og 5 kg spann i nye, moderne og praktiske emballasjer. Norges største salatsortiment til serveringsmarkedet! Delikat salater er både anvendelige og kostnadseffektive å sette på menyen, enten de serveres på buffet, i påsmurt, eller som en del av en rett. Vårt brede sortiment i seg selv gjør det enkelt å variere ditt tilbud. I tillegg er Delikat salatene enkle å kombinere med andre råvarer - Du trenger kun én salatleverandør!

Bjørg Hult sammen med to i sin fleksible stab: Regnskapsmedarbeider Kim Robert Ormøy og markeds- revenuekoordinator Eli Tøge. Begge behersker også resepsjonen ved behov. Snudde minus til pluss Bjørg Hult overtok Radisson Park Inn i Stavanger for tre og ett halvt år siden. Knallrøde tall er snudd til plusstall. Vi spurte hva som er hemmeligheten. RUNA STOLTENBERG DAHL (TEKST) En dame i sin beste alder med myk stavangeraksent tar imot. Bjørg Hult virker slett ikke som noen hardtslående hotellsjef med visjoner i blikket og tall i sikte. BEGEISTRING Hun viser oss med stolthet rundt i hotellet fra 1959. Det fikk en ny fløy i 1986 og har til sammen 208 rom. Nå fremstår det med friske farger i lobby, frokostsal og konferanseavdeling og med 113 nyoppussede rom. Da hun tok over som hotelldirektør for tre og et halvt år siden hadde hotellet dårlig omdømme. Det var slitt og hadde sviktende omsetning. Restauranten var stengt på grunn av knallrøde tall. Det ble brukt mye tid og energi på å være lei seg for alt de ikke fikk til. Blant personell var det dårlig stemning, høyt sykefravær og mye gjennomtrekk. Hults snuoperasjon begynte med å bruke all energi på det de kunne påvirke og å feire alle seire. Vi må la oss begeistre. Nå har vi et stabilt personale med god teamånd. Vi har snudd omdømmet til det bedre og har sjefer som tror og heier på oss, smiler hun og røper at i begistringens ånd blir hvert eneste salg feiret med en klingende sauebjelle på kontoret til salgsleder. DRIFTSERFARING Selv har hun ikke hotellfaglig utdanning, bortsett fra ett par fag på hotellhøgskolen. Hun har lært av gode læremestere og erfaring. Introduksjonen til hotellverdenen var i 1989. Da begynte hun som sekretær for hotelldirektøren på Radisson Royal i byen, Dag Holmen. Siden har hun vært både husøkonom og hotellsjef ved samme hotell og hadde driftansvar fra 2002 til hun sluttet i 09. Holmen var en stor hotelier. Han lærte meg hele basisen om hotell. Ham skylder jeg det meste, sier hun. Den gode basisen og lange drifterfaringen fikk hun bruk for da hun tok utfordringen og ble direktør på Radisson Park Inn i 2009. OVERSIKT Det første hun gjorde var å skaffe seg et solid team rundt seg for å ha oversikt og kontroll på kostnader. Da hun tok over delte hotellet salgsavdeling, økonomi og revenue management med to andre Rezidor hotell i byen. Disse funksjonene sørget hun for å få samlet på hotellet i et helt nytt lederteam. Dermed fikk de økt ressursene på slag og jobbet samtidig mye med hvordan de presenterte seg på nettsiden. Tekst og biler ble oppgradert i takt med rommene og salgsstrategien fikk en grundig gjennomgang. De anses fremdeles som et velbrukt hotell litt utenfor bykjernen, men med en klar strategi tiltrakk de seg en ny kundegruppe: prosjektgrupper. Det har gitt et godt grunnbelegg. Situasjonen i Stavanger er at det er sprengt i uka og god plass i helgene. Prosjektgrupper brukes mye av offshoreindustri og jobber opp til 14 dager i strekk, ukedager og helg, forklarer hun. Frokosten serverer de fremdeles selv men restauranten er outsourcet. Den serverer lunsj til konferansegjester og har åpent til middagsservering om kvelden. Det fungerer veldig bra og det er deilig å slippe å tenke på det, sier hun. FLEKSIBELT TEAM Den kreative direktøren har brukt mye tid på å få til en fleksibel 6 www.hotellmagasinet.no

organisasjon. Det vil si at mange kan utføre flere oppgaver og trår til der det trengs. For eksempel kan resepsjonspersonalet hjelpe til med frokostservering eller i baren. Housekeeping kan rydde konferanserom, ordne kaffepauser eller vise versa. Det vil også si at mange av hotellets 31 ansatte har fleksible stillinger og dermed er ressursene brukt optimalt. Vi har en god teamånd. Ofte er det ikke en gang nødvendig å si hvor det trengs hjelp. De ansatte skjønner det og trår til. Personalet er en god blanding av kulturbærere som elsker dette hotellet og har jobbet her hele sitt voksne liv og nye folk. De påvirker hverandre på en positiv måte. De gamle er engasjert og kommer med ideer. Det smitter over på de nye. Vi har hatt fellesdugnader der alle bretter opp armene og jobber side om side, ledere og andre ansatte. Etter på er det pizza, smiler hun. FRA IDE TIL VIRKELIGHET Noe av det første Bjørg Hult ble fasinert av ved hotell er den korte veien fra ide til resultat. Den fasinasjonen har hun til fulle fått prøvd ut i snuoperasjonen på Park Inn. Hun har også latt sin begeistring og fasinasjon smitte over på personalet. Nå er det blitt en vane at alle kommer med ideer og innspill til hvordan ting kan gjøres bedre. Det er den som har skoen på som kjenner hvor den trykker. Jeg setter pris på at de på housekeeping kan komme rett til meg med ideer til forbedringer. En leder må være tett på og bruke sunn fornuft. Og man må walk the talk, altså gå foran med et godt eksempel, sier hun. Med mange kvinner både i staben og ledergruppen er hun likevel klar på at hun er sjef, ikke venninne. Hun innrømer ærlig at det ikke alltid er positivt med overvekt av kvinner, men at de kanskje ser detaljer bedre enn menn. At resultatene kommer når detaljene er på plass har hun bevist. Bjørg Hult fortsetter å la seg begeistre av hotellverdenen og selv om hun runder 64 år i år har hun ikke tenkt å gi seg med et første. Jeg holder på så lenge det er kjekt, avslutter hun. NYE SelfCookingCenter whitefficiency Effiktivitet kombinert med mat glede Den patenterte HiDensityControl, redefinerer kokekunsten opp til opp til opp til 30 % 20 % 30 % Høyere Kapsitet* Lavere Energiforbruk* Raskere* Disse unike nivåer av effektivitet og yteevne skyldes vår nye patenterte HiDensityControl. Det sikrer at energi kanaliseres til nøyaktig der hvor råvaren trenger det. Efficient LevelControl kan gjøre matproduksjonen opptil 30% raskere ved riktig påfylling. Du kan enkelt fjerne funksjoner du ikke har bruk for fra displayet. Den tilpasser seg, er selvlærende, enkel i bruk og betjening. Det er whitefficiency! Besøk vår RATIONAL CookingLive. Meld deg på hos post@rational.no eller ring 22 70 10 00. * sammenlignet med forrige modell. Kokken Krasimir Yoradnov er Service Manager i F&B. Han jobber både som ansvarlig i avdelingen, frokostkokk, servitør, barkeeper og vert i konferanseavdelingen. RATIONAL NORGE AS Frysjaveien 33-0411 OSLO E : post@rational.no www.hotellmagasinet.no 7

Karistua, som ble flyttet stokk for stokk. Velkommen til gårds! En ødegård i Trøgstad fra Svartedauens dager er i dag et gårdshotell med suksess. Mange har fått øynene opp for skikkelig mat og rolig atmosfære i historiske omgivelser. GEIR HASLE (TEKST OG FOTO) Det går unna. Jeg har hatt én fridag siden 27. april, sier den alltid blide Bente Haraldstad, som leder Bakker Gjestegård i Trøgstad. Stedet feirer 20 år som gårdshotell nå, og hun har aldri hatt større grunn til å smile. De siste årene viser en fin kurve, oppover. Ikke mye som minner om Svartedauen nå akkurat, ler Haraldstad, mens hun viser rundt på tunet som ble lagt øde av pesten i 1347. På 1990-tallet var tidene heldigvis annerledes. Gårdsturismen var i vinden som tilleggsnæring, og Haraldstad ville jobbe hjemmefra mens barna var små. OVER ALT FRA Bakker Gjestegård ligger rett utenfor kommunesenteret Skjønhaug, i underkant av en times kjøring fra Oslo. Alt innenfor timesradiusen er svært viktig for oss. Den og utenlandsturistene. Det merker vi stadig mer hele sommeren til og med august. Utover høsten er det full fart med private selskap og bedrifter. Vi får veldig bra respons, og har turistgjester fra over alt egentlig. Mest fra Europa, selvsagt. Besøksmessig betyr den regionale trafikken klart mest, men økonomisk er jeg sannelig ikke helt sikker. Turistene er færre, men betaler mer og koster mindre. De tar stadig mer plass, og det gleder oss. UVURDERLIG MARKEDSFØRING For Haraldstad og Bakker Gjestegård har nettbooking vist seg som uvurderlig. Turistene dras inn kun via booking.com til en svært rimelig penge. Det er et helt fantastisk tilbud, og vi har veldig god score; 8,4 av 10 mulige poenger fra besøkende gjester. Vi hadde aldri klart å markedsføre oss på annen måte så billig og bra. Haraldstad er ikke i tvil om hva som trekker folk til stedet. Det er maten og atmosfæren. Å få oppholde seg på et mange århundrer gammelt gårdstun er jo ikke mange forunt, og det er vi stolte av å kunne tilby. Gårdsturismen i Norge ble vel aldri noe mer enn mer eller mindre vellykket, men her hos oss er vi helt avhengig av den for å drifte gården, sier Haraldstad. Folk tiltrekkes av maten og atmosfæren. 8 www.hotellmagasinet.no

"E tykju um alt som er reint." "Jeg liker alt som føles og ser ut som ekte og rent. Og det er den røde tråden i Evolin produktet. Helt perfekt med en engangsduk som ser ut og oppfører seg akkurat som tekstil." Arne Brimi,Vianvang Evolin er et nytt og revolusjonerende materiale, som kombinerer elegansen og utseendet til tekstil, men med bekvemmeligheten fra en engangsduk. www.duni.no

863 STOKKER Bakker Gjestegård er fleksibel. Ønsker en bedrift eller en ledergruppe å ha hele tunet for seg selv, så får de det. Nettopp dette er et av stedets fortrinn. Barna mine er trettende generasjon her på gården. Det betyr at vi kjenner historien og stedet ut og inn. For eksempel at det er 863 stokker i veggene i bygget vi sitter i nå, ler Haraldstad. Hun snakker om Karistua, som for noen år siden ble flyttet til gjestegården stokk for stokk fra Hærland, tre mil unna. Alle nitid nummerert og oppsatt på nytt. EKSTREM MAT I matveien tilbyr gjestegården det meste, unntatt tilsetningsstoffer. Alt lages fra bunnen av, og råvarene er ekstremt kortreist. 90 prosent kommer fra Trøgstad; hjort, lam, gjedde og gjørs for eksempel. Eller hva med et innerlår av skotsk høylandsfe, trukket i opptil ti timer? Vi serverer lokal, økologisk mat. Ikke noe juks, bare veldig mye smak, og med personlig preg. Kraften kokes gjerne i to dager for å få sausen ordentlig. Tidkrevende, ja vel, men vi liker det sånn, og det blir satt pris på. Vi har honning og «frittgående egg», flirer Haraldstad. De som ønsker middelhavsmat får det, men aller best liker hun gjester som gir fritt spillerom. De får da også mest igjen av oppholdet, med spennende nye og tradisjonelle retter, utelukkende basert på distriktets råvarer. «Schwein», et minne fra tiden da gården også inneholdt en villsvinfarm. Det er langt til designhotellenes interiør her. Men et utendørs boblebad er det plass til. KUN FOR ILDSJELER Satsingen i Trøgstad ville aldri stått til troendes med låneopptak. Jorden leies ut og tømmer selges. Uten dette på plass kreves det en kompis som heter Røkke, og det har jeg ikke. Nøkkelen til suksess er uansett beinhard jobbing og tro på det man driver med. Dette er for ildsjeler, de med brennende hjerter, ingen andre. Derfor arrangerer Haraldstad julebord for sine 11 ansatte i juni. Ellers om året er det ikke tid. 10 www.hotellmagasinet.no

UNIKE og LØNNSOMME uteserveringer I en årrekke har vi hatt den gleden av å skape noen av Norges absolutt flotteste, mest eksklusive og ikke minst lønnsomme uteplasser. Med sortimentet ytterligere utvidet, står vi klare for å oppgradere og utvikle det vi kaller for neste generasjons uteplass. 53 00 13 80 post@palmiye.no www.palmiye.no Motorisert Pergola med: - Integrert LED belysning - Skjult Vanndrenering - Fleksibelt glass-system

Lunsjbuffet for dummies eller matparadis for turister? Noen ytringer av Nina Sundqvist, adm.dir i stiftelsen Matmerk. Jeg er i feriemodus faktisk har jeg allerede hatt en uke ferie på vestlandet og fått storslått natur tett på meg i strålende solskinn og knipset hundrevis av bilder som er sendt ut tilfamilie og venner verden rundt. Så derfor burde jeg slett ikke være ilter og ergelig, men det er jeg altså! For hvilke storslåtte matopplevelser fikk jeg på samme turen? Veldig få i grunnen. Likevel, jeg klarte meg bra i forhold til mange av de utenlandske turistene som spiste på de samme stedene som meg. Jeg kan nemlig navigere, både gjennom et landskap med storslått norsk natur og en lunsjbuffet med storslått norsk mat. For våre gjester fra fjernere matkulturer, blir det fort kulturkrasj i matfatet. Busslass etter busslass med japanere, franskmenn, russere taues inn til lunsjbuffeeten. Med seg har de sin egen matkultur og null kompetanse på hvordan vi nordmenn setter sammen matopplevelsen på for å få den beste smaksopplevelsen av norsk mat og norsk matkultur. For hvordan skal våre utenlandske gjester vite at vi ikke spiser brun saus på kaldkokt laks, remulade på kjøttkakene og pillede reker med tyttebærsyltetøy? Selvsagt er det en logisk oppbygging av en buffet. og vi har noen kulturelle spiseregler for hvordan de mange rettene med tilbehør skal angripes: Vi starter kaldt med fisk og skalldyr. Går galant over til kjøttpålegg og spekemat, før vi kaster oss over varmrettene. Så svinger vi innom osten og avslutter det hele med dessert. Men er du en turist fra Asia, litt fortapt midt i lunsjbuffetløypa, med lange køer og mange ukjente retter, da trenger du hjelp. Det bør norske hoteller og restaurantene ta et større ansvar for å gi deg! Noen gjør det allerede, men for alle dere andre, her kommer et hjertelig ønske fra Matmerk. Kommunikasjon er stikkordet. De aller fleste hoteller, restauranter og kafeer kan med letthet ta et kvantesprang bare med å fortelle historien bak maten. Hva er råvaren, hvorfor har vi valgt den, hvordan spiser jeg dette, hva spiser jeg det sammen med for å få en enda bedre smaksopplevelse? Og hvem har lagd den? Kjørte jeg forbi gården på veien hit? Så jeg lammene oppe i lia som er blitt til fenalåret? Lag gjerne noe så enkelt som små instruksjonsskilt om at vi har brun saus på kjøttkaker og at tyttebærenes syrlighet balanserer ut smaken på en feit saus. Lag små nummerskilt som sier at du tar først kaldkokt laks og deretter remulade og agurksalat. Fortell om maten er fersk, har vært frosset om fisken er villfisk eller oppdrettsfisk, fisket med stang, line eller garn. Og all mat har et opprinnelsessted. Skriv at tomatene kommer fra Finnøy i Rogaland eller Nederland. Informer om at osten er ystet lokalt eller sentralt. Det er nemlig så enkelt at alle vil vite hva de spiser. Også turister. Og i en bransje der konkurransen er beinhard og marginene minimale, ja da utgjør historiefortellingen en liten investering med høy avkastning! Så kjære servitører, hovmestere, restauranteiere ta utfordringen! Vis fram med stolthet den norske maten og den norske matkulturen. Gå foran og fortell gjestene dine om hvordan kulturkræsj på tallerkenen kan unngås lær dem å spise som nordmenn. De er jo tross alt i Norge for å ta av alle de herligheter vi har å tilby, og dem er det mange nok av! Smakelig måltid! 12 www.hotellmagasinet.no

Charlotte Mohn Gaustad har bestandig hatt et naturlig forhold til mat, og det ønsker hun å videreformidle til andre. Med hjerte for den naturlige maten Charlotte Mohn Gaustad mener at mat skal koste litt. Det aller beste er å ta seg tid til å jakte, fiske, plukke og dyrke selv. BIRGITTE HENRIKSEN (TEKST OG FOTO) Den profilerte kokken har bokstavelig talt vokst opp midt i matfatet. På gården i Solør ble det dyrket korn og poteter, og noen sauer og kaniner hadde de også. Moren saftet og syltet og lagde alt fra bunnen, mens faren jaktet. Helt siden hun var liten har hun visst hvor kjøttet egentlig kommer fra. Jeg var med da vi slaktet og fikk sitte og rote rundt i kjøttet med en smørekniv, minnes hun. Moren var opptatt av at det skulle være gøy å lage mat. Det var mye fokus på matlaging, og mamma var flink til å la meg få være med. Allerede på ungdomsskolen visste jeg at jeg ville bli kokk, forteller hun. LONDON Første året på videregående gikk Charlotte på kokkelinjen i Kongsvinger. Men det andre året trosset hun Reform 94 og søkte seg til Tynset fordi kokkelæreren der hadde så godt rykte. Lærlingeplass i hovedstaden hadde hun sikret seg allerede før medelevene hadde begynt søkeprosessen. I to år var hun på Blom med sveitsiske Walter Kieliger som kjøkkensjef. Han var streng, men dyktig med lærlingene, og det var et godt, klassisk kjøkken, sier hun. Et par år i London ga verdifull arbeidserfaring i et miljø med et mye strengere hierarki enn hun er vant til i Norge. Det var nesten militært. Man diskuterer ikke med de overordna. Det var en tøff, men lærerik periode. OPAKER Tilbake i Norge jobbet hun på flere ulike steder parallelt med studier ved Bjørknes, før turen gikk til Canada og et år med managementstudier. Hun rakk også å bygge opp et cateringfirma før hun ble involvert i kurs- og konferansebedriften som foreldrene hadde bygget opp på Opaker gård. Der jobbet hun både på kjøkkenet og som daglig leder. I dag er det broren som styrer stedet. Da hun begynte på Opaker var det lite fokus på slow food og kortreist mat. Men et avisoppslag om en lokal bonde som måtte dumpe et traktorlass med småpoteter fordi det ikke lønnet seg å selge dem, vekket interessen for å benytte lokale leverandører. I England ble jo slike små poteter servert som gourmetpoteter, sier hun. Siden gikk det nærmest sport i å servere mat basert på råvarer anskaffet innenfor en forholdsvis snever radius. I tillegg er hun opptatt av mat fra naturen, være seg planter, bær, vilt eller fisk. Hvorfor kjøpe tunfisk, når vi kan fiske gjedde, spør hun. Tilgangen på kortreist mat og småskalaprodukter har forandret seg radikalt de siste ti-femten årene, noe som blant annet henger sammen med økende etterspørsel fra restaurantene. Produsentene har jo vært der før også, men restaurantene var ikke klar til å bruke dem, mener Charlotte. SELVDYRKET For et par år siden kjøpte hun og mannen John Anders Gaustad 14 www.hotellmagasinet.no

gården Markedstad utenfor Hamar. Der bugner det i kjøkkenhagene, med poteter, purre, løk, kål, salat, bønner, erter, reddiker og urter. Bærbusker sørger for råstoff til saft og syltetøy, mens flere frukttrær er plantet i skråningen nedenfor våningshuset. Vi prøver så langt det er mulig å være selvberget, forteller hun. Den gamle kjelleren gir ideelle forhold for lagring av poteter, løk og kål gjennom høsten og vinteren. Hun mener de fleste kan få til å dyrke en god del selv, selv om man ikke har mye plass: Du kan jo bytte ut thuja-hekken med solbærbusker og sommerblomster med tomater og urter, foreslår Charlotte. Setter man noen poteter i jorda om våren, kan man oppleve gleden ved å grave opp sine egne poteter noen måneder senere. Ikke minst er det spennende for barna å se hvordan maten vokser frem. Men det viktigste er kanskje at man får se og erfare selv hva som kreves for å dyrke mat. Det vil gi økt respekt for det som dyrkes, og kan føre til at man kaster mindre, tror hun. Det de ikke produserer selv kjøpes stort sett inn fra gårder i området. Selv om det tar litt tid å sette seg inn i hvilke gårder som selger hvilke produkter og det går med noen timer på innkjøpsrunden, mener hun egentlig at dette er noe alle bør ta seg tid til. Det er bare tull det med at man ikke har tid. På en sånn runde kan du handle inn mat for to uker. Tenk så mye tid man bruker på å gå i butikken hver dag, sier hun. NY VILTKOKEBOK Kjøtt får hun fra broren som har Herefordkyr. Og så har jeg begynt å jakte selv, forteller hun. I fjor felte hun sin første elg, og området gir gode muligheter for jakt på fugl, hare og rådyr utover høsten. Et jaktskytefelt i nærheten gir gode treningsmuligheter, og her er det også et godt jentemiljø. Denne måneden lanserer hun sin andre kokebok, Charlottes viltkokebok på Cappelen Damm, som tar for seg tilberedning av viltkjøtt. Så lenge elgsteken er saftig, kan man egentlig bruke hva slags tilbehør som helst. Derfor har jeg ikke fokusert på tilbehøret i denne boken, men bare kjøttet, forteller hun. Boken er kronologisk inndelt etter jaktsesongen, og starter med reinsdyr. Det er også oppskrifter på blant annet due, gås, and, hare, bever, rådyr, trost og kråke. Det er ikke noe nytt at kråke brukes som mat. Under krigen var det vanlig at folk reiste inn til Oslo og solgte kråkekjøtt som «krype». Hun innrømmer likevel at hun var litt skeptisk, særlig under ribbingen. Charlotte er også leder i Slow food innlandet, som blant annet arrangerer urtevandring i skog og mark. En del av kunnskapen sin har hun allerede samlet mellom to permer, i kokeboken «Med natur på menyen» som ble gitt ut i 2007. FOR BILLIG MAT Fokuset på matlaging, småskalaprodukter, kortreist og selvdyrket mat har økt de siste årene, med populære «Charlottes viltkokebok» er Charlotte Mohn Gaustads andre kokebok. matprogrammer på TV, nettsider og blogger. Men Charlotte er ikke overbevist om at interessen stikker fullt så dypt som man gjerne kan få inntrykk av. Det er jo noen som får det til. Men det er jo bare å se på hva folk faktisk kjøper når de er i butikken, sier hun. Hun er kritisk til hvordan mye av maten produseres, og mener det er alt for stort fokus på pris. Noe som igjen går ut over både kvalitet og matopplevelse. Hvorfor skal egentlig maten være billig? Så lenge vi sløser og kaster mat, er den for billig. Den dagen folk slutter å kaste mat, er prisnivået riktig, mener Charlotte. Nå ønsker hun å konsentrere seg om å formidle sammenhengen mellom mat og helse, og i disse dager er fjøset under ombygging. Paret står selv for den møysommelige jobben. Den gamle grisebinga blir kurskjøkken hvor hun kan ta imot grupper som vil lære mer om sunn og god matlaging fra bunnen av. Jeg ønsker å hjelpe folk til å få et normalt forhold til mat. Det er litt skummelt at mange ikke kan bake brød og lage fiskekaker. Hvis ingen lenger kan lage mat selv, legger man sjela si i industriens hender, sier hun. I første omgang har hun en avtale med Medi3 i Hamar om kurs for overvektige i hvordan lage god, sunn og variert hverdagsmat. På sikt håper hun å kunne gi et tilbud til familier, nybakte foreldre, SFO-barn og andre grupper, men tilbudet skal videreutvikles etter hvert. Din partner for hygienisk lagring 3650 Tinn Austbygd - Tel. 35 08 11 11 mail@alminor.com - www.alminor.com www.hotellmagasinet.no 15

Helt sikkert vilt Norske kjøkken ønsker å servere tradisjonsmat basert på norske råvarer. Kortreist bør den også være. En ny bransjestandard sørger for at vilt kan omsettes direkte til hoteller og restauranter. KRISTIN FOLLERÅS (TEKST) EIVIND LURÅS (FOTO) Tidligere praksis innebar at veterinær måtte godkjenne slaktet samt at kjøttet måtte innom et viltbehandlingsanlegg eller et større slakteri, før det kom inn på restaurantkjøkkenet. Omveien via veterinær og slakteri var kostbar. Det er bedre at kjøkken og jeger deler innsparingen, sier han. SAMARBEIDSPROSJEKT Skogbrukets Kursinstitutt (Skogkurs) har, sammen med Norges Skogeierforbund, inngått et samarbeid med Mattilsynet. Det nye hygieneregelverket (Hygienepakken) trådte i kraft 1. mars 2010 og omfatter hele matkjeden, fra primærproduksjon til omsetning. Og i forbindelse med de nye forskriftene om kontroll og omsetning av hjorteviltkjøtt som er elg, hjort, villrein og rådyr, har vi utarbeidet en egen Bransjestandard og et eget kursopplegg for feltkontrollører, sier han. Målet med den nye ordningen er å få omsetning av hjorteviltkjøtt inn i lovlige og oversiktlige former. Det sikrer en god kvalitet på kjøttet og en direkte kontakt mellom jaktlaget og serveringsstedet. Kjøtt av elg og hjort fra norsk natur er blant det ypperste Norge kan tilby lokale gjester og tilreisende, men tilgangen på ferskt hjorteviltkjøtt har ofte vært begrenset og ikke minst omstendelig. Nå er omsetningsmulighetene betydelig forenklet. Ordningen går ut på at en erfaren og utdannet person på jaktlaget kan kontrollere og avgi erklæring på jaktlagets hjorteviltkjøtt, når dyret er fritt for sykdom og skade og kjøttet er hygienisk slaktet og lagret. Kjøttet kan da omsettes direkte til hotell og restauranter som hele dyr eller grovparterte deler, sier fagsjef for flerbruk og vilt, Gunnar O. Hårstad fra Skogbrukets Kursinstitutt. OMFATTENDE KURSVIRKSOMHET I løpet av de tre siste åra har Skogkurs arrangert 160 kurs rundt om i hele landet. Om lag 3 600 feltkontrollører er utdannet og gitt kontrollmyndighet. Jaktlagene er innstilt på å omsette betydelige mengder viltkjøtt til hoteller og restauranter. På kurset lærer deltakerne blant annet om lovverk og administrative bestemmelser, om kjøttkvalitet og hjorteviltets anatomi, fysiologi og adferd. Skader og sykdommer, miljøforurensning, bakterier, kjøtthygiene i praksis, kjøtthåndtering, lokaler til slakting og lagring av kjøtt, samt standard for feltkontroll av hjorteviltkjøtt og rutiner ved feltkontroll og omsetning av hjorteviltkjøtt er temaer på kurset. Denne type kurs arrangeres av andre enn Skogkurs, men det er den samme kursopplegget og Bransjestandarden som benyttes. STRENGE REGLER Det legges restreksjoner på hvem som kan delta på kurs og bli feltkontrollør; Kun personer med minimum fem år som registrert jeger og minimum fem års erfaring som hjorteviltjeger og som aktivt har deltatt i slakting av minimum 20 hjortevilt, kan delta på kurs og tildeles kontrollmyndighet. Er feltkontrolløren det minste i tvil om viltkjøttets beskaffenhet, skal veterinær kontaktes. Hjorteviltkjøtt er av verdens aller beste matråvarer og det bør ivaretas, omsettes og serveres på beste måte, sier Hårstad. 16 www.hotellmagasinet.no

Alt innen hotell-tv! Vil du vite mer om våre tv-produkter? Send sms HOTELLTV, Vanlig pris for sms. Har du kontroll? Gjør som over 400 andre. Velg KDR Gold kassesystemer! KDR leverer alt fra en kasse på en lokasjon til mange kasser på flere lokasjoner KDR leverer over hele landet og har 24/7 telefon support Med KDR Gold får ledelsen full oversikt på salg, kostnader og inntjening i sanntid Få nøkkeltall på din mobiltelefon, Ipad eller KDR dashbordet i sanntid Se www.kdr.no for mer informasjon eller ring for en prat Bestøk oss på messer rundt omkring i landet KDR Gold er markedsleder innenfor restaurant, bar, cafe og kantine! Et utvalg av våre kunder: OSLO: Restauranthuset Operaen Ekeberg Restauranten Olivia Restauranter Tjuvholmen Sjømagasin Lektern, D/S Louise Thon Hotels The Scotsman Nichol & Son Bjørungs Kaffebrenneriet Stockfleth s Bocata Statoil Telenor KLP Storebrand NAV BERGEN: Feliz Metro Luux Bocca Zachariasbryggen The Scotsman Sjøboden Wessel Bar LogeHaven Tango Holbergstuen Wesselstuen Bellevue Harbour STAVANGER: Herlige Stavanger Newsman Gaffel & Karaffel TRONDHEIM: Tasting Statoil TROMSØ: Hawk/Roger`s Pastafabrikken Fiskekompaniet Grunder BODØ: Bjørk Arena KDR AS Johan Scharffenbergsvei 91 0694 Oslo Kontor: 23 03 12 00 www.kdr.no kdr@kdr.no

2080.no er storhusholdningsbransjens nye kjøpesenter på nett. Kjøkkenutstyr på nettet Odd Ivar Solvold er kremmer i kokkefaget, og handler kjøkkenutstyr på nett. Det er kanskje en tilfeldighet, men Sandefjord ser ut til å ha blitt nettbutikkenes svar på Silicon Valley. Nettsuksesser som komplett.no, netshop.no og mpx.no har sett dagens lys i Sandefjord, og nå har nok en nettsuksess i vestfoldbyen satt dagsorden. ANTON GRANHUS (TEKST) Steinar Larsen i 2080.no har suksess med lavpris kjøkkenutstyr på nett. Det er langt mellom hver nyvinning i storhusholdningsbransjen, sier sandefjordkokken Odd Ivar Solvold. 2080.no er fremtidens måte å handle storkjøkkenutstyr på. Endelig har vi fått et varehus på nett som leverer absolutt alt en hotell-, restaurant- og kjøkkensjef trenger av utstyr, sier Solvold. Odd Ivar Solvold er på listen over norske kjøkkensjefer med gode tall, og er derfor en mann man bør lytte til når det gjelder lønnsom drift av restauranter. Han har også vært coach for flere av de norske Bocuse d`or - deltakerne under de siste mesterskapene i Lyon. Det er små marginer i vår bransje, og man må derfor hente ut maksimalt på alle innkjøp. Effektiv drift handler om kostnadskontroll på alle områder, også på innkjøp av kjøkkenutstyr. Det gjelder å ha en god kalkulator også her, sier Solvold. Derfor er 2080.no en leverandør etter mitt hjerte. Gode priser, et enormt utvalg og rask levering holder i lange baner for meg, sier den profilerte kokken. AMBISIØSE MÅL Vi skal bli bransjens komplett.no, sier daglig leder Steinar Larsen i 2080.no. Etter et par års drift merker vi nå at bransjen har forstått det økonomiske potensialet med å handle kjøkken- og serveringsutstyr på nettet, sier Larsen. Idéen med å fjerne alle mellomledd og tilby kvalitet til lave priser er jo ikke ny, men den er ny i vår bransje, sier daglig leder Steinar Larsen i det nettbaserte kjøpesenteret 2080.no 18 www.hotellmagasinet.no

på grunn av forbud Annonse fjernet mot alkoholreklame

Riesling anvendelig til det meste Nordmenn elsker sin Riesling. Med en gang sola titter fram, er det mange som velger å slukke tørsten med den tyske hvitvinen. Men den er mye mer anvendelig enn bare som en sommerdrikk. Den passer utmerket til asiatisk mat, blant annet sushi og thailandsk. På grunn av sin anvendelighet passer den også godt til norsk julemat. Det hevdes at Rieslingvinen tilfører liv til de ulike smaker enn å overdøve dem med eik eller alkohol. GRETA DALEN (TEKST OG FOTO) Rieslingdruen benyttes praktisk talt overalt i den vinproduserende verden. Den er først og fremst Tysklands fremste drue hvor den danner grunnlaget for store viner langs Mosel og Rhinen. Importen av tysk vin, og da spesielt hvitvin har økt vesentlig de siste årene. I fjor økte importen av tysk vin med 2,2 prosent. Norge er det fjerde største eksportlandet for tysk vin. Druen blir beskrevet med aromaer fra eple, sitron, fersken og en anelse aprikos. Disse klare fruktige dufter sammen med en enestående fruktsyrebalanse gjør Riesling til en av de helt store vinsorter i verden, om lag 60 prosent av all Rieslingplanter i hele verden er på tyske vinmarker. Hele den internasjonale restaurantverdenen er glad i Riesling, fordi druesorten har vekstvilkår og jordsmonn som gjør at den er naturlig, rik på syre og ikke minst fordi den er anvendelig til det meste, forteller Calle Fegth, en av gründerene bak Credo restaurant i Trondheim. Restauranten er berømt for sitt vinkart av rieslingdruen og Fegth er også kjent for å ha laget sine egne viner basert på sine mange og lange besøk i Tyskland, nærmere bestemt i Rheingau-distriktet. Han har nå seks ulike viner i sitt sortiment, fra den helt søte Riesling til den tørre. MODERNE MAT Calle Fegth har fulgt nordmenns vinkultur de siste årene og mener at vi i stadig større grad er blitt mer og mer interessert i helseaspektet også når vi drikker vin. Moderne mennesker vil ha moderne mat og vin som står i stil til det moderne mennesket. Vi spiser sunnere, mer fisk og salater. Sushi er attraktivt, og det har ført til at vi i stadig større grad setter pris på Riesling, forklarer han og legger til at han ser trenden fra den gang tysk hvitvin for det meste bestod av det søtere slaget, som Blue Nun og de andre søte vinene Etter at den søte tiden var forbi, snudde trenden totalt motsatt mot den helt tørre hvitvinen. Nå derimot, ser vi tendenser mot det litt søtere igjen. Indisk og annet asiatisk mat passer veldig godt med den halvtørre hvitvin, forklarer han. DE ANDRE VINENE Tyskland består av mange flere druesorter enn Riesling. Om lag 140 ulike druesorter er plantet i Tyskland. Riesling og Müller- Thurgau, som blir kalt for rivaner utgjør en tredel av de om lag 100 000 hekter med vinmarker i landet. Landet er delt inn i 13 ulike vindistrikter. Tysk Vinimport ønsker nå et større fokus også på de andre vindistriktene i landet og ikke minst fra gamle Øst-Tyskland, Sachsen og Saale-Unstrut. I mai inviterte de til en internasjonal pressetur for å presentere områdene. De fleste vinavlingene ligger på bratte granitt-terrasser i fjellskråninger. I Sachsen som er en av Tysklands minste og østligste vindistrikt ligger ved elva Elbe, den største byen er Dresden. I Sachsen produseres mange ulike viner, de vanligste er foruten Riesling er Rivaner og Pinot Blanc. En spesialitet som kun 20 www.hotellmagasinet.no ww. w. o lma g asi.no