NYTT. Nr. 5 januar årg.

Transkript

1 NYTT Nr. 5 januar årg.

2 innhold Leder side 2 Smak 2014 side 3 Telemarkfeseminar 2014 side 4-5 Olympen side 6-8 Rutiner for innmelding av slakt side 9 Temadag på Jønsberg side Fjellysteriet side Gardsreportasje side Quality Grand Hotell Steinkjer side Urfenytt blir sendt ut til alle produsenter og kunder. I tillegg går bladet også ut til aktuelle politikere og Fylkesmenn, samt lanbruksskoler med restaurant og matfag, naturbruk/ landbrukslinjer. Bildet på framsiden: Telemarksku og Vestlandsk Fjordfekalver Hos Aud Sveen og Werner Odden. Aurdal i Valdres. Foto: Halvard Blegen. Innfelt: Foto Evita Kursita. lederen! Godt norsk? Det er ikke lenger nok å markedsføre norsk mat som norsk og tro at folk automatisk tenker kvalitet. Norsk mat er ikke best fordi den er norsk, men fordi den er produsert på bestemte måter. Mads Koch Hansen, formand for den danske Lægeforeningen, har uttalt følgende: Dersom antallet antibiotikaresistente bakterier kommer på samme nivå i Norge som i det store utland, USA verst, - havner vi i en situasjon hvor det er umulig å behandle en forholdsvis uskyldig sykdom som f.eks lungebetennelse. Norge ligger på bunnen i Europa i bruk av antibiotika i landbruket iflg avisa Nationen. Europeiske eksperter forklarer det med strenge importregler, god kontroll og en struktur med små dyreflokker (typisk særtrekk for «Urfelandbruk») Det er trolig også en årsak til at det er svært lite bakterier som er resistente mot antibiotika i den norske befolkningen. Norge har her et betydelig konkurransefortrinn. Sterke krefter i Norge, med vår nye regjering i spissen- ønsker å endre landbrukspolitikken og ser geografien og andre naturgitte forhold som en ulempe (ulempe fordi det er vanskelig å produsere maten billigere med små og spredte husdyrbesetninger). Heldigvis har de ikke flertall på stortinget for å gjennomføre dette. Hvis vi skal velge bort importert ost og yoghurt i norske matbutikker og i stedet velge norsk, må lite antibiotikabruk være et kronargument. Men det er bare et spørsmål hvor lenge vårt norske «konkurransefortrinn» varer. De store svinebesetningene har så smått begynt å få behov for mere medisinering og det er allerede oppdaget resistente bakterier i svinebesetninger på Østlandet. Dette er medaljens store bakside når alt skal drives mer intensivt og effektivt. Stadig mer av norsk kjøtt produseres intensivt og med for produsert på andre siden av kloden: kraftfor. Dette er ikke «godt norsk» og er det motsatte av det Urfe-bøndene står for. Vi får håpe at den produksjon Urfe bøndene står for, som er basert på beite og grovfor, ikke bare blir et «glansbilde» som resten av det norske landbruket kan hvile seg på, men at det tvert i mot blir en standard for hvordan norske landbruksvarer produseres. Skal det være en Urfesmak Ola Hammer Langleite på Smak Foto: Ole Jonny Trangsrud. Første uka i februar ble storhusholdsningsmessa Smak 2014 arrangert. Messa har blitt arrangert ved Norges varemesse på Lillestrøm annethvert år og Urfe har vært representert 2 ganger før. En samlet storhusholdningsnæring (alt av hoteller, restauranter og cateringvirksomheter fra hele Norge) pleier å være med på dette svære arrangementet som går over 4 ukedager. Denne gangen stod vi på felles stand sammen med andre deltakere med gårdsmatprodukter under «paraplyen» Hanen (organisasjonen for gårdsmat og bygdeturisme). Gjennom vårt ferske medlemskap der fikk vi en lav pris på stand (normale priser på Norges Varemesse er veeeeeldig høye). Hanen hadde lagt opp til en felles profil for alle gårdsmatprodusentene. Med kuskinn av Rørosku og Dølafe over Hanens skigard ble Urfes stand en flott presentasjon. Vi hadde på forhånd sendt innbydelse til alle våre kunder og flere til. Vi allierte oss med den kjente kokken Dag Tjersland (fra før omtalt i Urfenyttnr 2. mai 2012). Han hadde på forhånd braisert slagside av Telemarksku og skank av Sidet Trønderfe og Nordlandsfe (STN), samt langtidsbakt en lårtunge og var veldig behjelpelig under arrangementet. Denne gangen hadde vi ikke med en eneste filet eller entrecote (det er stor nok utfordring å skaffe nok av de varene til de kundene vi allerede har). Det var de typene stykker som kokkene må bruke tid på som skulle i fokus. Tilbakemeldingene fra besøkende var veldig bra. «den gode gamle kjøttsmaken» var en felles nevner for de gode tilbakemeldingene på saftige og smakfulle smaksprøver. Men mange blir veldig overrasket når vi forteller hvor få dyr det er igjen av flere av de gamle norske Ur-rasene. Vi sitter igjen med cirka 40 besøkende kunder hvorav drøyt halvparten er allerede «gamle kjente». Dvs at vi har interessante restauranter/ hoteller vi jobber med videre som «nye» kunder og de første ordrene er allerede sendt. Utover de ca 40 nevnte var det også massevis av besøkende som ikke er relevante som kunder (kantiner, kommuner etc etc.) men alt i alt var messa en veldig fin møteplass for matinteresserte og vi fikk virkelig spredt det glade budskapet vårt. Karimette Erring informerer om urfeproduktene. Foto: Ole Jonny Trangsrud. styret i Urfe består av: Ola Hammer Langleite (leder) Rolf Fjeldheim (styremedlem, Nortura sa) Vidar Kvittem (styremedlem, produsent) Stein Hofstad (styremedlem, kunde) Per Johan Pedersen (styremedlem, Meråker kjøtt as) Klaus Bryn (vara) Haavard Nicolausson (personlig vara, Meråker kjøtt as) 2 URFEnytt URFEnytt

3 Invitasjon Telemarkskua er kritisk utrydningstrua. Vi må ta et krafttak for å redde rasen og inviterer derfor til Telemarkfe-seminar og kurs i bedømming april 2014 Bedømmingkurs på Snarteland Gard i Fyresdal 6. april Kl Dugurd Kl Kurs i bedømming av telemarkfe, gjennomgang av rasestandard og gjennomgang av korleis ein skal håndtere dyr under ei utstilling (Mulighet for overnatting på Snarteland) Seminar på Dyrskuplassen 7. april Kl Velkommen til Dyrskuplassen v/dagleg leiar Geir Helge Espedalen Kl Velkommen til seminar v/ Hilde Riis leiar i Landslaget for Telemarksfe Kl Presentasjon av dei historiske landrasane av storfe og Telemarkskua spesielt Genressurssenteret v/anna Rehnberg Kl Kvifor eg har valgt å satse på Telemarkskua i mjølkeproduksjon og Telemarkskis v/telemarksfebonde Leiv Bjørge Kl TV kokk og Palace Grill Gründer Øyvind Hjelle og kjøkensjef frå Restauranten Palace Grill og medlem på kokkelandslaget Halvard Ellingsen tilbereier ein fantastisk dugurd av råvarer frå Telemarksku. Kl Øyvind Hjelle snakkar om bruksområder, tilverking, kvalitet og smak Kl Presentasjon Norsk Urfe v/ola Langleite Kl Pause Kl Kvifor skal skal vi ta vare på dei historiske landrasane og anbefale nokon å starte med dei? Litt om egenskaper, bruk, økonomi med meir. Veiledningstjenestas og landbruksforvaltningas rolle Landslaget for Telemarksfe v/hilde Riis, Urfe v/prosjektleder Ingvild Oldre Heggom. Kl Fylkesmannens rolle i bevaringsarbeidet og ei kort oppsummering av dagen, v/bob Gottscal Fylkesmannens Landbrukskontor. Kl Gardsbesøk Nordigard Bjørge Gjestegard Pris begge dagar Kun seminar kr. 500,- ( inkl.kost/losji på Snarteland sundag-måndag ) kr. 350,- For dei som ynskjer vert det 3-rettersmiddag ( servering av Telemarksfe burger frå Bergbys ) og overnatting på Seljord Hotell måndag kveld. Middagen er kl Overnatting Seljord Hotell mandag-tirsdag inkl. middag og frukost Kr. 850,- pr. pers. i dobbeltrom Kr. 1150,- pr.pers. i enkeltrom Kun middag Kr. 400,- 1953: Overnatting og middag bestillas direkte på hotellet; ( oppgi Telemarksfeseminar ) Tlf E-post: Post@seljordhotel.no Påmelding seminar/bedømmingskurs til Yvonne Eilefstjønn i Dyrsku`n Arrangement AS: Tlf E-post : Yvonne@dyrskun.no 1960: : 301 Det er anledning til å delta på berre bedømmingkurset eller seminaret i Seljord, gje beskjed ved påmelding om kva delar av seminaret de ynskjer å delta på, og om de ynskjer overnatting på Snarteland frå søndag-måndag. Påmeldingsfrist Velkomen! 4 URFEnytt URFEnytt

4 OLYMPEN - en folkelig gourmetrestaurant i en multietnisk bydel i Oslo Historisk Gaffel reddet fra matavfall fra Olympen for en evighet siden. Av Klaus Bryn. Kjøkkensjef Anders Sjøblom. Urfenytt ville i en førjulstid få en avtale om intervju på den kjente og populære Oslo-restauranten Olympen ( Lompa på folkemunne). Dette var lettere sagt enn gjort og det enkleste viste seg å være å gå innom uten å prøve å avtale møte. I julebordstiden, november-desember, kommer det gjerne gjester, og da kan Olympen og staben ha hendene mer enn fulle. En mangfoldig historie Ikke alle restauranter i Oslo har en så langvarig og spennende historie i veggene som Olympen. Et pakkhus ble i 1876 ombygget til kjeglebane, før Schous Bryggeri i 1892 sto for oppføring av en ny bygning. Øl har hele tiden siden vært foretrukket tilbehør til maten. I dag er det et par hundre ølsorter å velge mellom. Men i tillegg til øl- og matkultur har folkekomedier, teater og musikk muntret folk på Grønland, eller Gamle Oslo: Olympen Christiania Morskabstheater, Olympen Grønland Folketheater, Grønland Folketheater. I litt nyere tid har Kjell Bækkelund spilt for gjestene. Deler av innredningen er av kulturhistorisk verdi. Fra 1928 har ni store malerier av Hans Henrik Sartz Backer ( ) vakt oppmerksomhet. Bildene har motiver fra bryggene og oppover i byen, til Grønland og Enerhaugen. Omtrent 80 års tobakksrøyk ble renset vekk fra maleriene i 2007 en rehabiliteringsinnsats med innleide folk fra Munchmuseet til ca en halv million kroner. Men ikke bare malerivask, også fullstendig restaurering av lokalene til en sum av 30 millioner har blitt utført. I det året restauranten var stengt, holdt bydelens befolkning pusten. Kunne deres annet hjem overleve, eller ville hele atmosfæren forsvinne? Og 7 år senere kan vi konstatere at forvandlingen iallfall har vært vellykket, selv om noen av gjestene kanskje synes det er blitt litt for pyntelig. Men samtidig har Olympen klart å trekke til seg nye grupper av gjester. Alt i alt en trivelig og god balanse. Under et lite strategimøte for Urfe AS, avholdt i Olympens lokaler, dukker det opp noen unike minner. En rådgiver for Urfe hadde i sin barndom hørt at bestefaren hans på 30-tallet drev grisefarm utenfor byen. Han hadde hatt avtale med Olympen om å hente matavfall, som ble autoklavert av sikkerhets- grunner. Rett som det var kunne de plukke ut av gårdsautoklaven fremmedgjenstander, herunder også spisebestikk som uforvarende hadde gått i søpla. Og bestefar plukket, slik at rådgiverens foreldre kunne få sitt aller første bestikk i stål, med Olympens logo. Ærlig fortjent! Kjøkkensjefen blir fyr og flamme ved å høre dette, for de har nettopp vært inne på tanken om å designe nytt bestikk for Olympen. Ingen ting ville være mer spennende enn å kunne kopiere autentisk Olympen-bestikk fra de harde 30-åra. Og som avtalt kom rådgiveren litt senere innom med en gaffel med restaurantens navn innpreget. Fornøyde gjester foran maleri av Sartz Backer. Olympen Mat & Vinhus et mangfold av muligheter Lokalene på gateplan ( Lompa ) kan servere ca 200 gjester mange gode retter, der helstekt spansk pattegris (spegris på 6-8 kg) er blitt en spesiell og populær rett for litt større grupper. De må da bestille retten en uke i forveien. Vanligere er nok dagens 3-tretters, eller standard husmannskost (blodpudding, salt kjøtt mv), eller også gourmetretter - som entrecote fra urfe. I sommertiden foretrekker mange uterestauranten som har eget grillkjøkken og plass til ca 120 gjester. Den populariteten uterestauranten har fått, førte raskt til planer om å glasse inn uterestauranten for lettere å kunne takle det norske været. Og nattklubben Pigalle (fra 60- tallet), i etasjen over Lompa, kan nok lokke noen litt senere på kvelden. Journalisten har noen svake minner om dette fra 60/70-tallet. En gruppe befalingsmenn tok pause fra en rep.øvelse for å prøve den eksotiske nattklubben. Spesielt spennende med telefoner på hvert bord, og mulighet for å ringe direkte til noen andre man kunne se i lokalet. Ikke alle restauranter i Oslo har en så langvaring og spennende historie i veggene som Olympen Stilfullt interiør. 6 URFEnytt URFEnytt

5 I 3. etasje planlegges det for Norges beste kjøttrestaurant. Olympen lager egen Breasola av lårtunge basert på Urfe. Kjøkkensjef og daglig leder Anders Sjøblom (37) har tidligere vært på flere andre kjente Oslo-restauranter, som Arakataki, Ylajali, Bølgen & Moi - men tror nok han kommer til å bli værende på Olympen. Mange av staben på i alt ca 45 personer synes også det er greit å slå seg til ro i et så godt innarbeidet miljø. Flere har flyttet på seg flere ganger i yngre dager, noe Anders mener kan være riktig og nyttig for nyutdannete i kokkebransjen. Noen år her, noen der, og man snapper opp triks og kunnskaper i større bredde enn ved å bli fast på ett sted for tidlig. Utvikling av råvarer og retter Som en god restaurant, til dels gourmetrestaurant, har Olympen en ledelse med stor interesse for å prøve nye råvarer og tilberedningsmåter. Det var derfor ikke nei i deres munn da Urfe foreslo at Olympen kunne delta i et 2-årig nedskjæringsprosjekt for å utvikle ekstra godbiter fra slakt av urfe. Med støtte fra Innovasjon Norge og kvalitetssikring fra Norges Forskningsråd (Skattefunnordningen) lyktes det å tilberede flere prima retter av kjøtt som ellers vanligvis har blitt kvernet til burger. I kjølvannet av dette prosjektet er nå flere nye produkter blitt kommersialisert i stor skala. Olympen lager selv spekemat, også basert på urfe, og lårtunge brukes til bresaola. Her blir fileter marinert i rødvin og deretter saltet og speket (lufttørket/ modnet) i flere måneder. En delikatesse, servert som ultratynne skiver. Flott lysekrone! En lovende framtid På litt sikt er det flere spennende ombyggingsplaner for Olympen: i 3. etasje planlegges det for Norges beste kjøttrestaurant. Store skap for henging av slakt og kjøtt vil få glassdører slik at også kundene kan holde øye med modningsprosessen fram til tilberedning. Men planene går ikke bare i høyden. For å sikre rommelige og gunstige lagringsmuligheter for råvarer og halvfabrikata skal kjelleren utgraves. Ingen tvil om at Olympen biter seg enda mer fast i Gamle Oslo! Og ekspansjonen vil også gå ut over bydelen. Eier av Olympen, Rodeløkka Invest AS, vil etablere en ny restaurant nær Mathallen på Vulkan (ved Nedre Foss gård på Grünerløkka). Dette blir et stort prosjekt, kan hende til og med eget mikrobryggeri. Gravearbeider i grunnen viste spor etter fortiden, og funn av en hestetann forsinket arbeidet av arkeologiske hensyn. Når denne nye restauranten kommer på plass i løpet av et par år, vil man sikkert se at personale tidvis kan veksle med Olympen. Slik fleksibel utnyttelse av ansatte har vist seg nyttig og ønskelig for alle parter, f. ex. mellom Ylajali og Olympen. Rutiner for innmelding av slakt Innmelding på Urfe-avtaler skal gå gjennom Norturas medlemssenter på Malvik, uansett hvor i landet de slaktes. tlf. Nortura innmelding: velg Midtnorge Selv om du ringer Midtnorge så blir dyret slaktet ved nærmeste slakteri. Hvis det er Nortura Gol så blir de uansett slaktet på Gol. Hvis du likevel vil ringe ditt lokale medlemssenter eller bruker privat slakteri, så må vi ha beskjed fra deg som produsent ved hver innmelding. Da må du aller helst gi beskjed allerede ved innmelding. Det skjer litt for ofte at vi kontaktes av produsenter som leverte slakt for 3 mnd siden og etterlyser pristillegg, også viser det seg at dyra er innmeldt lokalt (ikke til Trondheim), dermed vet ikke vi engang at de er blitt slaktet, for det blir ikke rapportert til oss fra de lokale medlemssentrene. Registrering første gang Før slakting første gang, må Nortura De godkjente kurasene Sidet Trønderfe og Nordlandsfe (STN) Ca 1016 reinrasa kyr. Opprinnelig fra trøndelagsfylkene, nordlandsfylkene og Finnmark. Dølafe Ca.121 reinrasa kyr. Opprinnelig fra Gudbrandsdalen og Østerdalen samt flatbygdene. Telemarksfe Ca. 333 reinrasa kyr. Opprinnelig fra Telemark. ha en nisjeslakt-avtale som produsent signerer. Ta alltid kontakt med Urfe i god tid før første slakteinnmelding, uansett hvilket slakteri du bruker, ringer du dagen før dyra skal leveres, da er det for seint! Dette gjelder også ved private slakterier. Merking og følgeseddel For hver slakting sender Nortura nisjeøremerker som må settes i, og følgeseddel nisjeslakt må fylles ut med leverandørs navn, medlemsnummer, individnumre, kryss av for avregning til produsent. Utleveringssted skal være Meråker kjøtt. Dersom du skal melde på (til samme leveranse) Urfe og andre storfe eller kalv (f.eks nrf eller kjøttferase som Urfe ikke kan ta imot) som skal gå som ordinære slakt, kan dette gjøres på samme innmelding. De dyr som skal til Urfe øremerkes da med nisjemerke, samt påføres skjema nisjeslakt. Leverer du til privat slakteri så sørg for at det står på kjøreseddelen at slakta er Urfe. Og skriv individnr. Vestlandsk Fjordfe Ca. 426 reinrasa kyr. Opprinnelig fra vestlandet, Fra Hordaland i sør til Møre i nord. Vestlandsk Raudkolle Ca. 130 reinrasa kyr. Opprinnelig fra sørvestlandet. Østlandsk Røkolle Ca. 129 reinrasa kyr. Opprinnelig fra det sentrale østlandet. 8 URFEnytt URFEnytt

6 Av Erik Skretteberg. Norsk Bufe Fagansvarlig for dagen, Bjørg Karin Ringen ønsket velkommen. Temadag om bevaringsverdige gamle kuraser på Jønsberg 20/ Bakgrunnen for temadagen var at Jønsberg vgs hadde en periode fram til 2010 en avtale med Genressurssentret og Generessursutvalget for husdyr om å ha en bevaringsbesetning for dølaku. Disse avtalene ble sagt opp. De vil nå på nytt vurdere om de skal bidra med tilskudd til videregående skoler som har dyr av bevaringsverdige husdyrraser, spesielt storferasene. Dette skal opp til behandling i Genressursutvalget for husdyr sitt møte den 4. mars. På Jønsberg har de tatt initiativ til å arrangere en fagdag hvor de gamle norske storferasene står i sentrum. Faglærere, rektor, fjøspersonell og elever hadde lagt rammen for denne dagen. Jønsberg vgs vurderer hvilke raser de kan og bør ha og hvor mange dyr de skal ha av hver rase. Skolens viktigste bidrag ved å ha dyr av disse rasene på fjøset er formidlingsarbeidet som ligger i dette. Elevene blir kjent med rasene og det er mange eksempler på elever som tar med interessen for dem når de etter hvert forlater skolen. Det er klart at det er større sjanse for at elevene fatter interesse for rasene dersom det er fine og funksjonelle dyr på skolen. Olav Sunde hadde ett spesielt godt lag med, og god kunnskap om disse dyra, noe som gjorde at besetningen på Jønsberg var viden kjent for sin kvalitet. Det kan bli vanskelig å lykkes like godt som Olav gjorde, men med interesse og godt og planmessig arbeid bør det kunne holdes en besetning skolen kan være stolt av. Det er mest sannsynelig at Jønsberg vgs vil satse på Dølafe og Østlandsk rødkolle, men telemarkskua har også lange tradisjoner på Hedmarken. Dagen kom og fagansvarlig for dagen Bjørg Karin Ringen ønsket velkommen. Først var det Rektor ved Jønsberg, Kjell Åge Bjørsrud som fortalte om skolen og dens tilbud i undervisning og kurs. Om dyra, fjøset og hva de kunne tilby og om at de en gang hadde alle de gamle norske kurasene på fjøset. At de hadde ett moderne løsdriftsfjøs som fungerte bra, som ble bygget etter brannen som rammet det gamle fjøset for noen år siden. Etter rektor var det Anna Rehnberg fra Genressurssentret som la frem tall og fortalte om arbeidet og rollen genressurssentret bidrar med i bevaringsarbeidet av norske husdyrraser. Hvor noen av rasene er kristisk utryddingstruet. Det er de rasene hvor antall avlshunndyr er 300 eller færre. De rasene som er kritisk utryddingstruet er Dølafe, Vestlandsk Raukolle, Østlandsk Rødkolle, Jarlsbergfe og Telemarksfe. Vestlandsk Fjordfe og STN er truet, men det er over 300 avlshunndyr som er registrert av den rasen. Etter en meget god innføring av Rektor og Anna Rehnberg var det mønstring i fjøset, hvor det ble mønstret kalver av Østlandsk Rødkolle og Jarlsberg og vist frem kuer av Telemark og STN, Dølafe og ØR. Det ble en kort presentasjon av de aktuelle dyrene. Det var elevene som mønstret kalver og med seg hadde de faglærerene Christina Halvorsen og Anne Marte Hørsand. Elevene hadde laget en flott vegg med bilder av de forskjellige gamle norske kurasene som Rase Avlskyr Besetninger Avlskyr Besetninger Dølafe Østlandsk Raukolle Vestlandsk Raukolle Telemarkfe Vestlandsk Fjordfe Sidet Trønderfe og Nordlandsfe møtte oss da vi kom inn i fjøset på Jønsberg. En liten pause og inn i auditoriet igjen, hvor virkemiddelordninger for bevaringsverdige storfe ble lagt fram av Hege Ottinsen fra Hedmarken landbrukskontor. Det er tilskuddet på kr 2000,- for 2014 som er det sentrale tilskuddet fra myndighetene til de bevaringsverdige kurasene i norge, ellers tilskudd som vanlig til andre dyr. Kristin Bryhn fra Fylkesmannen i Hedmark presenterte i hvilke fylker og hva slags tilskudd som gis via RMP midlene, dette er meget variabelt hva de forskjellige fylkene gir av tilskudd og til hvilke ordninger. Ett eksempel på forskjell i RMP midler er for eksempel tilskudd til kuer av bevaringsverdig rase så gir Telemark fylkeskomunne kr 2000,- til Telemarkskyr i Telemark, mens i Buskerud får du kr 100,- pr dyr bare de er av bevaringsverdig rase (alle raser). Så her ble det litt diskusjon. Men Bjørg Karin var en dyktig møteleder og passet på at alle fikk litt tid, så vi måtte videre hvor Sigmund Sørum viste bilder fra Vestlandsk Fjordfe og på en reise han hadde utført etter han var ferdig på skolen. En flott billedfortelling og masse fine bilder av både kyr og norsk natur. Unertegnede fortalte om den Østlandske Rødkolla og utbredelsen den hadde før det ble NRF, på storhetstiden hvor det var oppimot dyr av rasen som er røde og kollete og stammer fra de sentrale strøk på østlandet, Romeriks fe og Smålendsfe, Noen av Smålendsfea kunne ha hvitt skaut eller grime. Da bevaringsarbeidet tok til igjen på slutten av 1980 tallet og begynnelsen av 90 tallet var det bare rundt 10 reinrasede mordyr igjen av rasen. Heldigvis hadde Geno frosset ned sæd av okser som levde i besetninger på slutten av 80 tallet. For Dølafeet var det Einar Mosleth som la frem situasjonen og hva raselaget gjorde i bevaringsarbeidet med rasen av Dølafe. Denne rasen har også mange fine varianter av fargekombinasjoner og utbredelsen var Hedmarken og Østerdalen. Sist var det Helen Davey som fortalte om STN kua og dens utbredelse. Laget jobbet for at den skulle bevares som melkeku. Og det finnes i overkant 1100 dyr av rasen i dag. Laget har ikke vært nedlagt da NRF tok over, så avlslaget for STN har drevet avl og okse inntak i alle år. De har også importert sæd og okser fra søsterrasen Fjellkon i Sverige. Etter på var det debatt, det som var det mest aktuelle i debatten var RMP midlene, og hvor urettferdige de er. I fylker som prioriterer RMP tilskudd til bevaringsverdige husdyr, at forskjellene ble så store. Undertegnede som representerer Norsk Bufe forklarte at dette var en sak Bufe jobbet med å få til ett høyere tilskudd Nasjonalt. RMP variablene ble valgt i 2013 så disse midlene går antageligvis frem til 2017 da meny valgene skal revideres. En fullsatt sal av elever, bønder fra nærmiljø, gårdens ansatte og lærere gjorde dette til en meget fin og engasjert dag for alle parter, hvor konklusjonen på debatten var at det helst bør være ett statlig tilskudd til bevaringsverdige norske kuraser i størrelsesorden pr mordyr. En stor takk til alle som gjorde at dette ble en innholdsrik og flott dag. Elevene hadde laget en flott vegg med bilder av de forskjellige gamle norske kurasene. 10 URFEnytt URFEnytt

7 Fjellysteriet Telnes Øvre i Tolga Kommune Litt av et syn. Fine oster i flotte omgivelser. Inn gjennom en gammel dal og oppover ei bratt og svingete li, opp til 952 meters høyde, ligger Bjørkkjølvangan - Ei lita setergrend med drift siden Slik åpner Fjellysteriets lille hendige brosjyre, som fortsetter med bilder og beskrivelser av setras ysteprodukter og fokus på tradisjoner, både lokale og internasjonale. Turen gjennom den den vakre og sceniske Gammeldalen, som stekker seg fra Telneset til Brydalen i Tynset kommune er udramatisk på alle måter - selv om alle sauene og krøtterne som står i veien, virker å være så vant til biler at de ikke engang gidder å flytte på seg før man praktisk talt dytter på dem med støtfangeren. Halvveis inn i dalen oppfordrer et skilt oss til å skifte retning, og ferden opp lia begynner. Det er som om bakkene blir brattere og mere svingete jo høyere man kommer Men da vi begynner å lure på om ferden i det hele tatt har noen ende så har vi plutselig kommet opp til et slags platå med rik vegetasjon blandet med krokete fjellbjørk. Bjørkkjølen i Tolga østfjell framstår som en helt annerledes; - villere, mere trolsk, enn den furukledte skogen blandet med dyrka mark nede i dalen. En sving og en liten bakke til - og det umiskjennelige synet av ei aktiv norsk seter framstår. Nord-Østerdalen har fortsatt mange aktive setrer og holder stand som en av de viktigste seterregionene i landet, enn så lenge... Bygging av utallige store robotfjøs har gjort at det nå nedlegges flere setrer i regionen hvert år. Det er faktisk ganske dramatisk det som foregår sier budeie og yster ved Fjellysteriet Lars Sankar-Øyan. Frafallet er stort og har tiltatt veldig de siste årene. Selv om man snakker mye om verdien av utmarksressurser kulturlandskap så fører den gjeldende trenden til at melkeproduksjon basert på utmarksbeite og setring er i fare - til og med her i området. Heldigvis er det noen gode og viktige eksempler på det motsatte - at nedlagte setervanger blir tatt i bruk igjen av unge driftige melkeprodusenter, gjerne etter mange år brakk. Dette gir absolutt et håp for framtida - for dette er framtida for kjøtt og melkeproduksjon i fjellbygdene, mener Lars. (se artikkel om Røroskua SA i urfenytt nr. 3). Lars og kona Regina som bodde i Trinidad i Karibia, før de tok over garden i Tolga kommune i var imidlertid heldige som kunne ta over et eksisterende moderne seteranlegg som hadde vært i aktiv bruk i et par hundreår allerede. Likevel har de ikke akkurat ligget på latsida etter at de tok over for 10år siden og har hele tiden vært tydelige på at de ville satse på seterdrifta. Vi ser på det som en investering i familiens livsstil og livskvalitet. Selv om det har vært veldig mye arbeid og hverdagen naturligvis ikke alltid oppleves som like idyllisk, så er det såpass verdifullt det vi får igjen at det er verdt det, mener Regina. Lars fortsetter; Jeg er oppvokst her og har omtrent tilbrakt hver sommer av mitt ellers så rastløse 40-årige liv på Bjørkkjølen. Den som har opplevd seterlivet som barn, har fått med seg noe uvurderlig viktig i bagasjen og vil ønske at sine egne barn får ta del i det samme. For oss har dette mange dimensjoner og nærhet er en av dem; på setra er vi tett på omgivelsene og naturen, tett på hysdyra våre, tett på de enkle seterbygningene, tett på prosessene som gir oss maten og ikke minst så føler vi oss en del av lange lange historiske linjer. Når vi har buferden over fjellet hjem til gården nede i dalen hver høst, så vet vi at ikke bare har gardens folk og fe tråkket på de samme stiene i over 200 år, men vi representerer faktisk en siste rest av en eldgammel nomadisk livsform. Folk og fe har måttet følge etter hvor beitet til enhver tid var best. I dette perspektivet er det ikke lenge siden (under 100 år) de fleste garder hadde både 2 og tre seterlokaliteter. Fjellysteriet blir til Men handler dette kun om romantikk blandet en slump idealisme? Tja si det! Det er iallfall ikke noe galt med at romantikk og idealisme er en viktig faktor i det man nå enn velger å vie livet sitt til. Men kanskje like viktig er det at bruken av utmarksressursene på setervis, også kan være lønnsomt - rent bedriftsøkonomisk. Iallfall i et økologisk driftsopplegg med en gammel stedegen ku -rase som er perfekt tilpasset et sommerliv i fjellet. Ønsket om å foredle melka selv, her Frie og lykkelige dyr! Nord-Østerdalen har fortsatt mange aktive setrer og holder stand som en av de viktigste seterregionene i landet, enn så lenge... Bygging av utallige store robotfjøs har gjort at det nå nedlegges flere setrer i regionen hvert år. 12 URFEnytt URFEnytt

8 de gamle norske melkeproduktene er flotte og har absolutt livets rett. Tenk å få snakke med noen som opplevde livet her oppe for år siden! på setra har vært der hele tida, men det er pussig hvordan endel folk her reagerte på at vi skulle bygge ysteri her oppe. «Skal dere virkelig begynne å yste! - på setra!» - som om det var et vanvittig crazy og ulogisk prosjekt. Dette høres litt historieløst ut, spesielt i en region som fortsatt har nesten 200 aktive melkeproduksjonssetrer! Forklaringen kan være at siden setring her i området, helt fram til våre dager, har vært en helt naturlig del av driftsopplegget på veldig mange melkeproduksjonsbruk. Derfor så har infrastruktur for å levere til meieriet hele tiden blitt bygd ut. Når ikke foredling var en dyd av nødvendighet - så døde ystepraksisen ut, iallfall som kommersiell virksomhet. Dette betød for vår del at det ikke lengre var noen hånd-båren kunnskap på garden som vi kunne gå til for å lære om setras ystetradisjoner. Det sies ofte at denne type kunnskap er en skjør ting og kan gå tapt i løpet av en generasjon. Dette kan vi skrive under på at er riktig. Mye matkunnskap gikk bort sammen med min egen bestemor for flere år siden. Kunnskap Heldigvis for Lars og Regina fantes Norsk Gardsost, organisasjonen nettopp for dem som driver med ysting som håndverk. Systematisert kompetanse, ulike kurstilbud og til og med et tilpasset og moderne opplegg rundt matsikkerhet har blitt utviklet i deres regi. Vi har skaffet oss mye ystefaglig kompetanse blant annet gjennom Norsk Gardsost, men vi savnet som sagt litt av den helt lokale kunnskapen. Men når vi åpnet ysteriet, med utsalg og senere cafè så sjedde det noe! Folk leser om oss i avisene og kommer opp på besøk, nysgjerrige, entusiatiske og full av godvilje, støtte og kunnskap! Setra har med ett blitt en arena hvor folk fra regionen kommer og deler det de vet og husker med oss. En seterdag ringte ei dame på godt over nitti. Hun hadde lest om oss i Østlendingen og kunne fortelle at hun hadde tilbrakt en sommer på Bjørkkjølen (nabosetra) på 20-tallet! Minnene hennes var likevel krystall-klare. Må innrømme at jeg var blank i øynene og varm i hjerterota etter den samtalen. Tenk å få snakke med noen som opplevde livet her oppe for år siden! Om tradisjoner og trender Dere jobber med ystetradisjoner - både lokale og internasjonale. Hvorfor det siste? Er ikke våre egne tradisjoner gode nok? Joda de gamle norske melkeproduktene er flotte og har absolutt livets rett. Skjørosten er fortsatt et «must» i hverdagskostholdet for folk i Rørosregionen om sommeren og er vårt desidert mest solgte produkt. Men egentlig er det kunstig å skille mellom lokale og f.eks. europeiske ystetradisjoner. Impulser, tradisjoner og trender har alltid krysset landegrenser og nådd selv de mest avsidesliggende dalfører. De opprinnelige norske ostene er surmelks-ostene, ikke sant; skjørost, pultost, gammelost osv. I fjor sommer hadde vi ei jente fra de østeriske alper jobbende her på setra sammen med oss. Selv om vi ante det er mye felles gods mellom setertradisjonene i alpene og Norge, var overraskelsen stor når hun kunne meddele at pultosten vår smaker nesten akkurat slik som den bestemor lager på setra hjemme!! Pultost altså - med karve og det hele! Løype f. eks. ble ikke vanlig å bruke i Norge før i siste halvdel av 1800-tallet. Når det ganske så vidløftige samvirkemeieriprosjektet i Rausjødalen, skulle realiseres på 1850-tallet, så importerte de kompetanse, teknologi og egen yster fra Sveits. Ingen vil i dag påstå kvitosten de ystet der, og senere Jarlsbergosten som ble Tine`s flaggskip (begge emmentalerinspirerte oster), ikke er en del av Norsk ystetradisjon. Historisk ysteprosjekt Det må altså løype til for å lage denne typen velkjente modningsoster. Faktisk så er Fjellysteriet med på et praktisk/historisk ysteprosjekt sammen med Rausjødals-meieriet, som nå er et levende sommer-museum. Vi prøver å gjenskape kvitosten som ble laget for over 160 år siden ved hjelp av; en gammel autentisk oppskrift, liknende botanikk og geologi, tilnærmet det samme genetiske ku-materialet (røroskua), og den samme teknologien. Til og med omtrent den samme mengde melk.vi yster omtrent 300 liter melk per gang i en kobbergryte - over åpen ild. Kort sagt; det skal godt gjøres å komme nærmere den autentiske settingen når man befinner seg godt inne på 2000-tallet i Norge. Når Fjellysteriet gjerne framstår som litt over gjennomsnittet «Italiainspirerte» med; en egen parmesanost, ricotta, mozzarella og til og med egen seterversjon av parmaskinka, så befinner dere derealtsågodt innenfor hva som har vært vanlig i norsk mathistorie? Jo absolutt! Vårt hovedanliggende er at vi skal benytte våre lokale ressurser i størst mulig grad og at dette i sin tur setter sitt unike preg på produktene, selv om oppskriften kanskje kommer fra utlandet. Parmesanosten vår, «Regina Norvegiano», som er et ordspill på originalen, «Parmigiano Reggiano», smaker og framstår ganske ulik fra sin norditalienske inspirasjonskilde. Hvorfor? Terroir! (Se artikkel om Røroskua SA). Dette er et supert eksempel på hvordan lokale miljøfaktorer, som klima, jordsmonn og flora jobber sammen med kulturlandskap, historie og genetikk. Resultatet er unike smaksopplevelser i produkter direkte knyttet til produksjonsstedet. Melka fra Røroskyr beitende på Bjørkkjølen er ulik den fra moderne Holsteinkyr som står inne i et stort fjøs hele livet og riktignok tygger høy av god kvalitet dyrket langs Po-elva i Nord-Italia. Dette enda bedre til utrykk ved at vi ikke pasteuriserer melka Rå melk Ja, i brosjyren til Fjellysteriet står det at mjølkeproduktene deres er laget av upasteurisert melk(rå melk) og at dette bidrar til smaksrikdom og trygge sikre produkter. Det med smaksrikdom er sikkert forståelig for de fleste men, blir produktene virkelig tryggere å spise når dere bruker rå melk? Tenk på det selv. Du har fersk melk fra egne dyr som du har melket selv og som du følger helsesituasjonen på intimt. Denne melka inneholder endel naturlige gode og nødvendige bakterier, som normalt vil hindre eventuelle angrep fra slemme bakterier. Hvis vi å dreper alle disse gode bakeriene ved pasteurisering, så skal det svært lite slemme bakterier til for at en potensielle skadelig forurensing har funnet sted. Melka er et fantastisk vekstmedium for bakterier og uten levende stamme av gode bakterier er den helt forsvarsløs rett og slett. Det er derfor alt er så kjemisk rent og sterilt i industriystingen, hvor de pasteuriserer melka. For gardsystere vil det derfor være mye tryggere og jobbe med rå melk. Og i tillegg får vi altså en sterkere «terroir-effekt» med på kjøpet. Nøkkeldata Telnes Øvre (Fjellysteriet), i Tolga Kommune. Melk og kjøttproduksjon med Rørosfè (Sidet Trønder og Nordlandfè Radikalt økologisk driftsopplegg som søker å harmonere gardens ressurser med produksjonen, gjennom å være selvforsynt med både grovfor og kraftfor melke/ammekyr Alle kalvene dier melk fra mor eller annen ku i 3-5 måneder. 225 da dyrka mark. 50 da til bygg - resten til grovfor. Bruker nesten all halmen som fòr. Store utmarksressurser på fjellet. Leverer ca. 50 tonn til Tine. Produserer ca. 20 tonn på setra, hvorav ca. 10 tonn blir foredlet på fjellet. Den såkalte setertapas Alle kjøtt og melkeprodukter er fra gårdens dyr. Skjørosten er fortsatt et «must» i hverdagskostholdet for folk i Rørosregionen om sommeren og er vårt desidert mest solgte produkt. 14 URFEnytt URFEnytt

9 Gardsreportasje: Odden (Øddin) i Aurdal i Valdres Hos Aud Jorunn Sveen og Werner Odden Geitene er et fargerikt innslag på garden Odden. Foto. Anne Korsvold Saglien. Vakkert tømrafjøs og flotte kyr. Foto: Anne Korsvold Saglien Vestlandsk Raudkolle og Telemarksku. Foto. Halvard Blegen. Aud Jorunn og Werner overtok garden i 1988 etter foreldrene til Werner. Garden består av 45 da. dyrka mark, (25 på setra), 20 da. beite, samt 360 da. anna areal, av det noe skog. I tillegg leies det 130 da. Besetningen består av 18 kyr og 6 kviger av telemarksfe. 1 ku av rasen Vestlandsk Raudkolle, 3 STN kyr og 10 ungdyr, mest telemark. Men for Aud Jorunn og Werner var det ikke nok med kyr, de har også 20 geiter og 2 bukker. Og for noen få dager siden kom det 3 små killinger. Til garden hører det og til ei seter, Tørkjelstølen. Der er de med buskapen i hele 4 måneder, og i 3 ½ måned går dyra på utmarksbeite. Dyra går ute helt til snøen kommer, men da med tilleggsforing. Aud Jorunn og Werner bruker ikke sprøytemidler eller kunstgjødsel. Så slik sett kan det sies at produktene fra garden er ganske nær økologiske. Det har blitt satt opp flere nye bygninger på garden siden På setra kom det opp nytt fjøs 1988, og i 1990 bygde de nytt sel (seterhus). Det er to våningshus på garden, og det ene var restaurert i 1978 og påbygd i De måtte lage ny møkkakjeller av den grunn at den eksisterende kjelleren var for dårlig. Det måtte ikke bli uheldig lekkasje. Garden ligger veldig nær Aurdalsfjorden. Og da kjelleren var på plass, førte det til at de et par år etterpå, slik ca i 1998 fikk satt opp det flotte tømrafjøset. Telemarkskua. Norges nasjonalku.foto: Halvard Blegen. To gamle damer. Foto: Anne Korsvold Saglien. Tørkjellstølen. 16 URFEnytt URFEnytt

10 Quality Grand hotell Steinkjer På Grand hotell brukes i stor grad lokale leverandører. Urfenytts journalist kan bekrefte at de har vært flinke til å bruke råvarer av vår lolake kurase. Ola Hammer Langleite Steinkjer omtales ofte som Bygdenes by, omkranset av bygder og jordbruk i alle retninger. Steinkjer med småplassene Mære og Egge har vært et historisk maktsentrum i norrøn tid og tidlig middelalder og var hovedsete for kjente høvdinger som Olve på Hegge og Kalv Arnesson. Steinkjer har fostret mange kjente personer også i nyere tid. Vi nevner; polfarer Otto Sverdrup, Fredrikke Marie Qvam (grunnlegger av Sanitetsforeningene), felespiller og komponist Hilmar Alexandersen (og søskenbarn Kjøkkensjef Dan Sverre Hansen skjenker vin. Foto Evita Kursita. til Åge Aleksandersens bestefar), skihopperen Anders Bardal og maleren Jacob Weidemann. Sistnevnte regnes som en av de viktigste kunstnerne innen norsk modernisme på 1950-tallet, og han var en foregangsperson for det abstrakte maleriet i Norge i tiårene etter andre verdenskrig. En konsert eller et besøk i Steinkjer kirke er en storslått opplevelse med Weidemanns glassmalerier. Byen brant ned 15. august 1900, og store deler av bebyggelsen av tre forsvant. Som om ikke det var nok så ble byen bombet av Tyskerne under 2.verdenskrig. Faktisk ble mer enn ¾ av byggene i Nydelig! Foto Evita Kursita. sentrum så godt som jevnet med jorden. Det var ikke så mye annet enn de høye kornsiloene i «Bygdenes by» som stod igjen. Bombingen av Steinkjer skulle hindre at de tyske styrkene i Midt-Norge ble truet etter invasjonen. Midt-Norge var viktig for tyskerne for å sikre forsyninger til Nord- Norge. Sjøen som transportvei, den norske handelsflåten og malmtrafikken over Narvik var viktig for Nazistene. Hotellet ble totalskadd i bombingen men ble flyttet og gjenoppbygget i 1949 der det ligger i dag. Quality Hotel Grand Steinkjer er eid av Realinvest, som har sitt hovedkontor i Trondheim. De er franchisetakere i Nordic Choice Hotels Scandinavia. Kjedetilknytning oppleves ikke som noe hinder for bruk av lokale råvarer av kokkene på Grand. På hotellet brukes i stor grad lokale leverandører; Urfe, Vilteksperten (viltkjøtt som foredles i Stod i Steinkjer), Gangstad ost (Inderøy like sør for Steinkjer) og sopp fra Leksdal i Verdalen er ofte å finne på menyene. Urfenytts journalist kan bekrefte at de har vært flinke til å bruke råvarer av vår lokale kurase (Sidet Trønderfe og Nordlandsfe (STN) på Quality Hotel Grand Steinkjer. Ytrefilet fra Urfe går på ala carte + selskaper. De bruker en hovedrett kjøtt + 1 hovedrett fisk. Filosofien er å ikke ha for mange menyer og heller gjøre mye ut av det på hver rett og lage maten ordentlig. Det vises i hvert fall veldig godt på retten som Dan Sverre har lagt opp for Urfes journalist: en saftig Urfe ytrefilet fra (STN) dandert med løk og diverse fargesprakende grønnsaker. Hele stasen er lagt opp på en plate av skiferstein fra Snåsa; selvsagt lokal den også! Urfe ytrefilet serveres med kongeøsters sopp og chitake sopp fra Leksdal, hjemmelagede (sprø) løkringer, syltet perleløk, rødvinssaus kokt på Urfe bein, blansjerte grønnsaker, øl-pølse og en potet-terte. Kokkene har også brukt mye Urfe bryststykker på kurs og konferansemeny siste tiden. Det går også betydelig flatbiff til roastbeef og en del kraftbein. Dan Sverre Hansen har snart ett år bak seg som kjøkkensjef ved hotellet og bruker mye tid på å utvikle menyene. I samarbeid med bla. kollega John Anders Aalberg (F&B ansvarlig)som har jobbet ved hotellet siden (Undertegnede har vært mye i kontakt med John Anders siden 2007 da hotellet første gang begynte å bruke Urfe på sine menyer). Ellers er kokekunsten i utgangspunktet basert på det franske kjøkkenet. Det betyr blant annet at man har med noen klassiske retter og garnityrer som er vanlig innen denne kjøkkenstilen og at det legges vekt på stil i presentasjon (at maten skal se innbydende ut, bla ta hensyn til fargekombinasjoner). Råvarene kan gjerne være norske og lokale, kjøkkenstil sier ingenting om det. Totalt er det 113 rom på hotellet og de har god kapasitet på matserveringen. Kjøkkenet er stort og det er tydelig at her har maten øverste prioritet. Det er også bra med plass til servering. I restauranten kan de servere inntil 180 gjester, 180 stk i underetasjen og stk oppe. QualityHotel Grand Steinkjerer også store på catering og leverer mange forskjellige typer mat til ulike anledninger. Totalkapasiteten på Weidemannsalen er i underkant av 400 personer. Fylkesmannsgården tar 70 pers. Dampsaga 300 pers. Steinkjer omtales ofte som Bygdenes by Kokekunsten er i utgangspunktet basert på det franske kjøkkenet. 18 URFEnytt URFEnytt

11 B RETUR: Anne Saglien, 2642 KVAM redaktørens linjer våre Medarbeidere Kjære lesar av Urfenytt nr. 5. Med stor glede har jeg tatt imot og lest igjennom artiklene til dette bladet. Takk til Klaus og Ola for flotte artikler. Produksjons-stolheten min øker mange grader når jeg ser at slike fasjonable steder bruker Urfekjøtt. Og det håper og tror jeg skjer hos mine gårdbrukerkollegaer også. Takk også til Lars Sankar Øyan for flott artikkel om Fjellysteriet. Leder. Salg/marked Ola Hammer Langleite Snåsa. Tlf Økonomiansvarlig/ avregning av slakt Anni Finsveen Tlf urfe.no Vi gratulerer restauranten Ylajali med stjernen i MICHELIN Guide selctions. Guide Michelin er en serie bøker med rødt omslag som årlig blir gitt ut av Michelin. De inneholder blant annet anbefalinger av gode hoteller og restauranter i Europa. (Wikipedia). Koordinator slakteri og produsenter Karimette Erring karimette@urfe.no Prosjektleder Ingvild Oldre Heggom Tlf ioldre@yahoo.no Røroskua sa/økologisk Lars Øyan post@estuary.no Tidligere har Maaemo fått 2 stjerner i dette prestisjetunge Michelin Guiden. Det beviser kvalitet i verdensklassen, og er helt fantastisk. Maaemo var den første nordiske restauranten i Guide Michelins historie som gikk direkte inn i guiden med to stjerner. De fleste av oss urfeleverandører kjenner vel lite til dette, men jeg vil tro dere synes det er moro å vite. Maaemo og Ylajali er flittige urfekunder. Anne! Kundekontakt Oslo Klaus Bryn Oslo. Tlf / klausb@c2i.net Lageransvarlig Terje Nordbø Knutsen Tlf terje@urfe.no Redaktør/produsentkontakt Anne Korsvold Saglien Kvam. Tlf annesagl@online.no 20 URFEnytt