ØSTLANDET på Menyen KOMPETANSENETTVERKET FOR SMÅSKALA MATPRODUKSJON REGION ØST l NOFIMA AS Nyhetsbrev, august 2011 Østlandet på menyen har denne gangen et rikt program å tilby innen kurs og nettverk. Kompetansenettverket i Region Øst ønsker velkommen til kunnskapspåfyll i høst, og vet av erfaring at det kan være lurt i en ellers travel hverdag å ta seg tid til å tette kunnskapshull eller få ny inspirasjon gjennom å delta på kompetansetiltak. Det er også en fin anledning til å treffe andre produsenter og ulike fagpersoner for nyttige erfaringsutvekslinger! Meld deg på Spekematproduksjon for småskalaprodusenter Seljord, 20.- 21. september 2011. Kurset arrangeres i samarbeid med Dyrsku n Arrangement. Påmelding innen 11. september på e-post: dag.sveinung.moen@dyrskun.no eller tlf: 92 45 71 94 / 35 06 57 70. HACCP for mindre matprodusenter Seljord, 22. september 2011. Kurset arrangeres i samarbeid med Telemark Fylkeskommune og Dyrsku n Arrangement. Påmelding innen 11. september på e-post: dag.sveinung.moen@dyrskun.no eller tlf: 92 45 71 94 / 35 06 57 70. Foto: Kjell J. Merok / Nofima Økologidagene 2011 - Fremtidens mat, blir den økologisk? Oslo, 29. september til 1. oktober 2011. Økologidagene arrangeres av blant annet Bondens Marked, Debio, KSL Matmerk, Nofima AS og SLF (Statens Landbruksforvaltning). For nærmere informasjon og påmelding se: www.nofima.no Idéverksted for kokker og kjøkkensjefer Sarpsborg, 25. oktober 2011. Arrangeres i samarbeid med Regional Matkultur. Påmelding innen 10. oktober på e-post: lill-ann.gundersen@norgesvel.no eller på tlf: 91 13 65 81. Videreforedling av frukt og bær Ås, 22. - 23. november 2011. Kurset arrangeres i samarbeid med Nofima AS. Påmelding innen 5. oktober på e-post: lily.romcke@nofima.no eller tlf: 64 97 02 47. Nisjenettverk Nye produksjonsmetoder for lønnsomme, trygge kjøttprodukter Nettverket arrangeres i samarbeid med Nofima AS. 1. samling er 15. november 2011. 2. samling kombineres med studietur til Spania i mars 2012. Påmelding innen 1. oktober til e-post: lily.romcke@nofima.no eller tlf: 64 97 02 47. Foto: OFG / Opplysningskontoret for frukt og grønt Kompetansenettverket for småskala matproduksjon er en del av Innovasjon Norges Utviklingsprogram for lokale matspesialiteter fra norsk landbruk/lokalmatprogrammet. Små matbedrifter eller serveringssteder med lokalmatprofil kan få tilbud om kompetanseheving og rådgivning for å lykkes med verdiskapning i sin bedrift. Matforskningsinstituttet Nofima AS på Ås er kontaktsted for Kompetansenettverket i Region Øst, som favner følgende fylker: Hedmark Oppland Oslo Akershus Østfold Vestfold Buskerud Telemark Nisjenettverk Lokalmat - Ny vri og mer lønnsomhet. Hvor og hvordan selge varene mine? Nettverket arrangeres i samarbeid med Nofima AS og KSL Matmerk. 1. samling er 9. november 2011. 2. samling i februar 2012. For informasjon og påmelding ta kontakt med Therese Hagtvedt, e-post: therese.hagtvedt@nofima.no eller tlf: 64 97 03 31. Matfestivaler Dyrsku n 2011 - Seljord, 9. - 11. september 2011. Matkontakter fra Kompetansenettverket i øst står på stand i Matkvartalet, fredag 9. september. Kom og ta en prat med oss! Matstreif 2011 - Rådhusplassen i Oslo, 16 og 17. september 2011. Bondens Marked - For informasjon om nærmeste Bondens Marked se www.bondensmarked.no Husk muligheten for Besøksordning der du kan få råd om nettopp dine utfordringer og dine behov! For nærmere informasjon om tilbudet fra Kompetansenettverket kan det være lurt å følge med på hjemmesiden: www.nofima.no eller ta kontakt med stine.alm.hersleth@nofima.no, tlf 64 97 03 20. Med hilsen Stine Alm Hersleth Prosjektleder for Region Øst Nyhetsbrev, august 2011
Østlandet på Menyen Reportasje Surdeigskultur Surdeigsbakst har en naturlig plass i norsk tradisjonsmat, og for å øke kunnskapen ytterligere har høyskolelektor Bodil Nordjore tatt med seg studentene i tradisjonsmat til Nofima. Tekst og foto: Wenche Aale Hægermark, Nofima På Rauland står tradisjonsmaten høyt i kurs også i akademisk sammenheng. Her har de nasjonalt hovedansvar for høyere utdanning innen tradisjonskunst, og tradisjonsmat er en del av dette (Institutt for folkekultur, avd Rauland. HiT). Løfter læringen Hos Nofima er både forsker Ann Katrin Holtekjølen og baker Kent Andree Svensson engasjert i å gi studentene en dypere forståelse rundt baking, både på det teoretiske og praktiske planet. Forskeren forteller om forskjellige kornsorter og meltyper, samt viktigheten rundt en god råvarekvalitet og hvordan en varierende råvarekvalitet vil påvirke bakeegenskapene og næringsverdien til produktene. Det er også viktig å informere om korn og helse, og spesielt med fokus på havre og bygg. Korn inneholder viktige næringsstoffer som for eksempel kostfiber - et sunt og nyttig karbohydrat, sier Holtekjølen Baker Svensson har ansvar for den praktiske delen av kurset. Han viser og beskriver hvordan surdeig fremstilles av ulike kornsorter, og hva det er spesielt viktig å huske på. Både studæntane og eg heve haft gøtt utbyte av kursi. Det æ avgjerande fy økkøn å få tegang på kunnskapen. Det æ likeeins veldig viktig at Nofima bryr seg om å presantere forskning og uppdatera kunnskap fy tradmatstudæntane på Rauland. Detti gjeve studæntane innsyn i ei vitskapleg verd som er viktig fy dei etter at dei æ færige mæ studie på Rauland. Det å foreine det akademiske, mæ det praktiske æ avgjerande fy å få ei djupare forståing av høffer (kvifor) ting gjænge supergøtt, hell bli mislukka. Det aukar statusen av fagji, sier Bodil Nordjore. Gamle kornsorter frem fra glemselen Kompetanse innen bakst er en viktig del av tradisjonsmatstudiet på Rauland, og på lik linje med Nofimas bakere og kornforskere har de flere år jobbet for å øke interessen for gamle kornsorter. Baker Kent Andree Svensson har ansvar for den praktiske delen av kurset. Han viser og beskriver hvordan surdeig fremstilles av ulike kornsorter, og hva det er spesielt viktig å huske på. Det er avgjerande viktig at studentane fær taka del i det som te ei kvør tid æ nyaste kunnskap om dei eldre kornsortane. Dette er eit sentralt tema i moderne køsthald. For å kunne formidle dette vidare lyte studentane hava fyrstehåndsinformasjon og kunnskap om erfaringar innanfor forskninga på dette området. Truverdet aukar når ein kan nytte dokumentera, seriøs profesjonell dokumentasjon. Me ser fram til eit gøtt samarbeid, veldig gjønni førm av nettverksarbeid, sier Nordjore. Blant studentene på tradisjonsmatkurset er det flere som trekker fram at fremgangsmåten de nå har lært for surdeigsbakst er langt sikrere enn metodene de har brukt hittil. Mens de tidligere har opplevd surdeigsbaking som vanskelig, og at resultatene har vært ujevne og usikre, er den fremgangsmåten de nå har lært hos Nofima både sikrere og enklere. Praktisk hjelp i oppstartsfasen Siv Svolsbru, en av tradisjonsmatstudentene er i ferd med å åpne sitt eget bakeri i Porsgrunn. Her skal Nofima bidra i planleggingen. Både utforming av produksjonslokale, utvikling av oppskrifter, produktutvikling og valg av råvarer, vil gjøres med hjelp av baker Kent Andree Svensson. - Vi kan tilby teoretisk og praktisk hjelp både i oppstartsfasen og for etablerte bedrifter. I tillegg holder vi en rekke kurs - fra kakebaking til surdeigsbaking, også med økologiske råvarer, sier Kent Andree Svensson. Nyhetsbrev, august 2011
Østlandet på Menyen Kompetanseoppbygging Listeria i småskala osteproduksjon På et seminar arrangert av matforskningsinstituttet Nofima ble forskningsresultater fra et prosjekt om Listeria i småskala osteproduksjon presentert. Deltagerne var en blanding av mindre osteprodusenter, Mattilsyn og forskere. Seminaret ga dermed en god mulighet for formidling av nye resultater og mulighet for interessant dialog. Tekst: Therese Hagtvedt, Nofima. Foto: Kjell J. Merok / Nofima Bakgrunnen for prosjektet var det alvorlige Listeriautbruddet i Norge i 2007, hvor kilden var mykost. Prosjektets mål har vært å bidra til å redusere risiko for Listeria monocytogenes i ost fra småskala osteprodusenter. Forskere fra Nofima på Ås, Veterinærinstituttet og Nasjonalt Folkehelseinstitutt har jobbet med prosjektet i 2 år og kunne på seminaret legge fram nye og interessante resultater. Prosjektet startet med en spørreundersøkelse til norske småskala osteprodusenter. Forskerne ønsket å kartlegge rutiner og forhold som påvirker risiko for Listeria i osteproduksjon. I tillegg innhentet de erfaring fra fransk forskningsmiljøer. Deretter ble områder med behov for mer kunnskap identifisert og lagt til grunn for valg av fokus i prosjektet. En omfattende prøvetagning ble utført hos enkelte osteprodusenter for å undersøke om det fantes Listeriabakterier i produksjonsmiljøer. Resultatene var oppløftende for bransjen, ved at Listeria bare ble påvist i én av mange miljøprøver. Men forskerne kartla imidlertid at det fantes nisjer i produksjonsmiljøet, hvor Listeria kan forekomme og overleve lenge. Eksempler på slike nisjer eller hjemmesteder for Listeria er dårlig rengjorte sluk og gulv, slitte materialer, lister under dører og modningsrom. Har produsentene ikke gode nok rutiner og soneinndeling, vil de kunne overføre Listeria herfra til mykost, hvor bakteriene kan vokse og dermed gi risiko for overføring av sykdom. Saltlake benyttes mye i denne type osteproduksjon og var spesielt i fokus ved Listeriautbruddet i 2007. Forsøk ble gjennomført i prosjektet for å se hvordan Listeria påvirkes av saltlaken og også hvordan mettet saltlake håndteres i praksis. Resultatene viste at Listeriabakterier kan overleve lenge i mettet saltlake og at de beholder sin virulente egenskap med hensyn til å kunne gi sykdom. Noen produsenter hadde for lave saltkonsentrasjoner i laken. Siden Listeria kan overleve lenge i saltlaken er det ekstra viktig at man sikrer at saltkonsentrasjonen er mettet, slik at bakteriene ikke kan vokse i laken. Fordi Listeria kan overleve i laken i lang tid, kan prøvetagning av saltlaken med hensyn til Listeria være aktuelt. Mange hevder at den mikrobiologiske floraen som er tilstede kan ha en hemmende effekt på uønskede bakterier som Listeria. Forskerne gjorde noen undersøkelser rundt bakgrunnsflora i prosjektet, og fant et stort mangfold av mikroorganismer både innen et ysteri og fra et ysteri til et annet. Men det var ikke mulig å finne noen fellesnevnere på bakgrunn av disse resultatene. Ved de forsøk som ble gjennomført fant forskerne heller ikke noen hemmende effekt mot Listeria. Resultater så langt tilsier at produsentene vanskelig kan stole på at bakgrunnsfloraen gjør jobben med å sikre ostene mot Listeria. Resultater på flere områder vil bli rapportert og vitenskapelig publisert når prosjektet avsluttes i løpet av sommeren. Seminaret ga en god anledning til å diskutere og komme med synspunkter både i seminarsalen og i pauser. Osteprodusenter, tilsynsfolk og forskere har forskjellig bakgrunn og ståsted. Kanskje er det nettopp i dette skjæringspunktet man kan få opp gode felles løsninger, som gjør at man også i framtiden kan produsere gode og trygge norske oster til glede for alle parter. Nyhetsbrev, august 2011
Østlandet på Menyen Fakta om Kompetansenettverket Dette er Kompetansenettverket Små matbedrifter med inntil 10 ansatte kan få tilbud om hjelp for å lykkes med videreutvikling og verdiskaping. Norge er delt inn i fem Kompetansenav som utarbeider tilbud om kurs, seminarer, nettverk, studieturer, hospitering og besøkordning som er tilpasset bedriftenes behov. I tillegg til disse 5 regionale Kompetansenavene, tilbyr også KSL Matmerk kompetanse innen markedstjenester for samme målgruppe. Hvilket fylke du bor i avgjør hvilket Kompetansenav du tilhører og som det er mest naturlig å ta kontakt med. Tilbudene er imidlertid tilgjengelig for alle uavhengig av hvor du holder til. Besøksordningen Gjennom Besøksordningen kan du få tilbud om et gratis besøk av en aktuell rådgiver inn i din egen virksomhet. Det kan være en person fra et matfaglig miljø eller annet basert på det behovet du måtte ha. I løpet av besøket kan det utføres noe konkret arbeid i tillegg til rådgivning og en enkel analyse for å kartlegge dagens situasjon, potensialet og behov. Rådgiveren skal også kunne vise vei til andre kompetansemiljøer og mulige offentlige virkemidler basert på ditt behov. Vi har mange gode eksempler på små matprodusenter som har fått verdifull bistand innenfor områder som: Produkt- og prosessutvikling Testproduksjon HACCP, holdbarhet og hygiene Regelverkskrav og kundekrav Markedsføring og merkevarebygging Design Distribusjon og priskalkulasjon Bedriftsutvikling og strategier Enkelte virksomheter kan også få tilbud om videre oppfølgingsprosjekt med en kostnadsramme på inntil 30 000 kroner med en egenandel på 20 %. Kompetansenettverket er en del av Innovasjon Norges Utviklingsprogram for lokale matspesialiteter fra norsk landbruk. Dette er en politisk satsing for å stimulere til lønnsomhet ved mangfold av landbruksprodukter med høy kvalitet og en merverdi i markedet. Foto: Kent Andree Svensson / Nofima De fem Kompetansenavene Bioforsk Nord Holt Navet i Nord-Norge (Finmark, Troms og Nordland) Postboks 2284 Tromsø Kontakt: Hilde Halland, tlf. 92 07 10 08 hilde.halland@bioforsk.no www.bioforsk.no/matnett Mære Landbruksskole Navet i Midt-Norge (Trøndelagsfylkene og Møre og Romsdal) 7710 Sparbu Kontakt: Kari Kolle, tlf. 95 90 10 40. E-post: kari.kolle@ntfk.no www.maere.no Sogn Jord og Hagebruksskule Navet i Vest-Norge (Hordaland og Sogn og Fjordane) 5745 Aurland Kontakt: Aud Slettehaug, tlf. 47 37 57 39 aud.slettehaug@sfj.no www.kompetansenavet.no Nofima AS Navet i Øst-Norge (Hedmark, Oppland, Oslo og Akershus, Østfold, Vestfold, Buskerud og Telemark) Osloveien 1, 1430 Ås Kontakt: Stine Alm Hersleth, tlf. 64 97 03 20 stine.alm.hersleth@nofima.no www.nofima.no Nofima AS Navet i Sør-Norge (Aust-Agder, Vest-Agder og Rogaland) Postboks 8034, 4068 Stavanger Kontakt: Aase Vorre Skuland tlf. 51 84 46 00 aase.vorre.skuland@nofima.no www.nofima.no Nasjonal koordinator for Kompetansenettverket er: Therese Hagtvedt, Nofima AS tlf. 64 97 03 31, therese.hagtvedt@nofima.no KSL Matmerk Gabriella Dånmark, tlf. 952 82 898 eller 24 14 83 00 gabriella.danmark@kslmatmerk.no www.kslmatmerk.no Kontaktperson hos Innovasjon Norge er: Arne Folkestad, arne.folkestad@innovasjonnorge.no www.innovasjonnorge.no Nyhetsbrev, august 2011
ØSTLANDET på Menyen KOMPETANSENETTVERKET FOR SMÅSKALA MATPRODUKSJON REGION ØST - NOFIMA AS INVITASJON TIL 1 DAGS KURS: HACCP - kurs for mindre matprodusenter - Hazard Analysis and Critical Control Point TRYGG MAT krav om HACCP! For alle som håndterer mat profesjonelt er det avgjørende at maten ikke påfører sykdom hos dem som spiser den. Ved bruk av HACCP kan man på en systematisk måte forebygge at noe går galt. Nytt hygieneregelverk i 2010 innførte krav om HACCP til alle som produserer mat, med unntak av rene primærprodusenter. Nå får du og din bedrift anledning til innføring i HACCP sammen med andre mindre matprodusenter. TID OG STED Torsdag 22. september 2011 kl. 09.30-16.00 Kurset holdes på: Dyrsku n Arrangement, Seljord. MÅLGRUPPE Lokale matprodusenter og små serveringssteder. Kurset arrangeres av Dyrsku n Arrangement i samarbeid med Telemark Fylkeskommune og Kompetansenettverket for småskala matproduksjon, Region Øst, som er en del av Innovasjon Norges Utviklingsprogram for lokal mat. KURSINNHOLD Kurset vil bestå av teori og en del enkle øvelser. Dette gir mulighet til å starte arbeidet med HACCP for egen bedrift, som du i etterkant av kurset skal kunne sluttføre. Det er en fordel om Ik -mat er på plass, men ikke noe krav. Målet med kurset er at deltagerne skal få kunnskap som gjør dem i stand til å benytte HACCP i egen virksomhet. DELTAGERAVGIFT Pris pr person: kr 950,- Inkl. kursmateriell, kaffe/te og lunsj. VEIBESKRIVELSE: www.dyrskun.no Illustrasjonsfoto: mat.no KURSANSVARLIG Kursleder Berit Foss Hille, Nofima AS. Spørsmål om kurset kan rettes til: Berit Foss Hille, e-post: berit.foss.hille@nofima.no Tlf. 64 97 01 73 / 930 97 118 eller Dag Sveinung Moen, Dyrsku n Arrangement AS Påmelding; senest 11. september til Dag Sveinung Moen, e-post: dag.sveinung.moen @dyrskun.no tlf. 924 57 194 / 350 65 770 (dag). Kursinvitasjon, august 2011
ØSTLANDET på Menyen KOMPETANSENETTVERKET FOR SMÅSKALA MATPRODUKSJON REGION ØST - NOFIMA AS INVITASJON TIL KURS: Spekematproduksjon for småskalaprodusenter Småskalaproduksjon er en økende trend i landet vårt. Dette medfører en etterspørsel etter kompetanse som kan gi de små produsentene mulighet til å forvalte råvarene de har på en best mulig måte, samtidig som de kan gi forbrukerne best mulig kvalitet på produktet. TID OG STED 20. og 21. september 2011. Dyrsku n Arrangement AS, SELJORD FORMÅL Øke deltagerne sin kompetanse på spekematproduksjon fra råvaren og frem til ferdig vare. Kurset tar for seg både hel spekemat og spekepølseproduksjon med teori og praktiske øvinger hvor vi produserer ulike spekepølser. MÅLGRUPPE Produsenter og andre med tilknytning til småskala kjøttproduksjon. KURSINNHOLD Kjøttråvarene hvorfor er ikke alle råvarer like godt egnet til spekemat? Hjelpe- og tilsetningsstoffer - hva skal vi bruke og hvorfor? Produksjonsmetodikk spekemat/pølse og farseprodukter Reseptberegning - her lager vi resepter som vi bruker under kurset Salt og saltmetoder hva skal til for å oppnå en god salting av kjøttprodukter? Modning røyking og tørking av spekemat Fermentering bruk av startkultur Trygge spekepølser Praktisk produksjon av aktuelle spekematprodukter Hva kan Dyrsku n Arrangement AS bistå småskala kjøttprodusenter med? Produktevaluering vi oppfordrer kursdeltagerne til å ta med egne produkter Kurset vil legge stor vekt på praktisk produksjon i kombinasjon med foredrag og aktuelle diskusjoner rundt tema tilknyttet den praktiske produksjonen. DELTAGERAVGIFT Pris pr person: kr 1950,- Inkl. kursmateriell, kaffe/te og lunsj KURSANSVARLIG Tom Chr. Johannessen, Nofima AS. Tlf: 901 58 783-64 97 02 74 Dag Sveinung Moen, Dyrsku`n Arrangement AS. Tlf: 924 57 194 350 65 770 PRAKTISK INFORMASJON 1. For overnatting ta kontakt med Seljord Hotel på tlf: 350 64 000 2. Dersom interesse for det arrangerer vi felles middag første kvelden. 3. Veibeskrivelse se: www.dyrskun.no 4. Oppstart klokken 10:00 den første dagen Påmelding; senest 11. september til Dag Sveinung Moen, e-post: dag.sveinung.moen @dyrskun.no tlf. 924 57 194 / 350 65 770 (dag). Kursinvitasjon, august 2011
ØSTLANDET på Menyen KOMPETANSENETTVERKET FOR SMÅSKALA MATPRODUKSJON REGION ØST - NOFIMA AS NISJENETT: Nye produksjonsmetoder for lønnsomme og trygge kjøttprodukter Et tilbud til bedrifter fra Kompetansenettverket for småskala matproduksjon navet i Øst. MÅLET MED NETTVERKET Gjennom tett samarbeid med flere andre institutter og kjøttbedrifter i Europa, har vi fått innblikk i hva fremtiden vil bringe av nye metoder for produksjon av jevne og trygge produkter. Denne kunnskapen vil vi gjennom dette nisjenettet overføre til mindre kjøttforedlingsbedrifter i Norge. Fokus vil være på bearbeidede kjøttprodukter og spekemat. MÅLGRUPPE Mindre kjøttprodusenter med under 10 ansatte. Det anbefales at to personer fra hver bedrift deltar på samlingene. Det er ønskelig med 6-8 bedrifter i nettverket. GJENNOMFØRING Nettverket består av to samlinger. En på høsten 2011 og en samling i Spania i mars 2012. Samlingen i Spania vil innbefatte både messebesøk, bedriftsbesøk og besøk på et institutt som utvikler nye metoder for effektiv og trygg produksjon. Se vedlagte link til messe: http://www.alimentaria-bcn.com/en Vågen Gård ved Evy og Terje Starheim har flere ganger oppnådd heder og ære for sine småskalaprodukter under internationale mesterskap. Foto: Kjell J. Merok /Nofima Mat PRIS Prisen er kr 2 500,- pluss mva. pr bedrift. Reise og opphold på samlinger og studietur dekkes av deltagerne. TEMAER ANSVARLIG FOR NETTVERKET l l l Nye prosesser for effektiv produksjon av spekepølse Tryggere produkter med ny teknologi Alimentaria 2012, matmangfold i verdensklasse Tom Chr. Johannessen, pølsemakermester, Mobil: +47 901 58 783, tom.chr.johannessen@nofima.no Berit Foss Hille, prosjektleder/rådgiver Mobil: +47 930 97 118, berit.foss.hille@nofima.no l Hva finnes av teknologi hos spanske lokalmat produsenter, kan vi lære noe av dem? TID OG STED FOR SAMLINGENE 1. samling: 15. november 2011 Nofima, Ås 2. samling: mars 2012, Spania Påmeldingsfrist er 1. oktober til Lily Rømcke, direkte 64 97 02 47, lily.romcke@nofima.no NB! Bindende påmelding. Kursinvitasjon, august 2011
ØSTLANDET på Menyen KOMPETANSENETTVERKET FOR SMÅSKALA MATPRODUKSJON REGION ØST - NOFIMA AS INVITASJON TIL KURS: Videreforedling av frukt og bær Frukt og bær er gode kilder for mange stoffer som virker positivt på helsen vår, og det er viktig at de produktene vi lager er både velsmakende og produsert på best mulig måte. I kurset vil det bli lagt vekt på riktig behandling fra råvare til ferdig produkt gjennom bl.a. valg av utstyr, varmebehandling, tilsetnings- og hjelpestoffer, emballering og lagring. Kurset vil omfatte både teori og praktiske øvelser. Det kan også være mulig å jobbe med egne produkter og problemstillinger som passer inn under rammene for kurset. TID OG STED 22. - 23. november 2011. Kurset holdes på Nofima AS, Osloveien 1, Ås. MÅL Gi deltakerne grunnleggende kompetanse om prosessering av frukt og bær. MÅLGRUPPE FOR KURSET Mindre matprodusenter av frukt- og bærprodukter. KURSINNHOLD l Råvarekvalitet l Saft- og geleproduksjon l Syltetøyproduksjon l Bruk av enzymer ved saftproduksjon l Bruk av pektin som fortykningsmiddel l Konserveringsmidler l Søtningsstoffer l Økologiske produkter l Utstyr l Hygiene ved prosessering l Helsemesig vigtige stoffer l Bevaring av kvalitet og næringsstoffer l Regelverket DELTAGERAVGIFT Pris pr. person er kr 2100,- (inkl. kursmateriell, lunsj og kaffe/te). Illustrasjonsfoto: Opplysningskontoret for frukt og grønsaker KURSANSVARLIG Kursleder Berit Karoline Martinsen. Spørsmål om kurset kan rettes til Berit Karoline Martinsen, berit.karoline.martinsen@nofima.no tlf. 64 97 01 00 / 64 97 02 28 PÅMELDING For å tilby et mest mulig relevant kurs, ber vi om at det ved påmelding gis beskjed om hvilke problemstillinger og produkter deltakerne er interessert i - og gjerne jobber med. Antall deltakere settes til maks 15, og det tas forbehold om at det er mange nok som melder seg på kurset. Påmelding innen 5. oktober til Lily Rømcke, e-post: lily.romke@nofima.no tlf. 64 97 01 00 / 64 97 02 47 Kursinvitasjon, august 2011
Idèverksted for kokker og kjøkkensjefer tirsdag 25. oktober bli med å utvikle nye retter til Regional Matkultur-menyer! Vi slipper kreativiteten løs sammen med årets Bondelagskokk; Kurt Øraas og hans team i INSPIRIA science center, Sarpsborg Vi inviterer til idèverksted der alle deltar med sin kunnskap og kreativitet. Det benyttes typiske og tilgjengelige råvarer fra regionen, det meste hentet fra produsentmedlemmene i Regional Matkultur. Foreningen Regional Matkultur har både spisesteder og produsenter som medlemmer. Foreningens formål er å være et godt nettverk og virkemiddel for å fremme økt volum, økt omsetning, samt økt tilgjengelighet og synlighet av lokal mat i serveringsbransjen. Tid og sted Tirsdag 25. oktober på INSPIRIA science center, Sarpsborg, som åpnet 1. august. Synlig fra E6, ved siden av Quality Hotell. Nærmere veibeskrivelse se: www.inspiria.no Vi starter kl 09:30 og holder på til senest kl 18:00. Målgruppe Kokker og kjøkkensjefer som benytter lokale råvarer i dag, og som ønsker å videreutvikle dette. De som går med planer om å benytte lokale råvarer er også velkomne. Formål Erfaringsutveksling mellom kokkene for å oppnå økt fokus og bevissthet på bruk av råvarer fra egen region. Dette fremmer muligheten for økt salg for produsentene og flere fornøyde gjester. Deltakerne skal lage totalt 5 10 retter i en meny som er basert på tilgjengelige råvarer fra området Østfold, Akershus inklusive Oslo. Rettene skal presenteres på en salgsfremmende måte, skriftlig og muntlig Arrangør Dagen arrangeres av Regional Matkultur i samarbeid med Kompetansenettverket i Region Øst og Østfoldmat AS som holder til i det nyåpnede INSPIRIA science center. INSPIRIA science center er et populærvitenskapelig opplevelses og læringssenter. Påmelding Innen 10. oktober til sekretariatsleder i Regional Matkultur: Lill Ann Gundersen på e post: lill ann.gundersen@norgesvel.no eller tlf: 911 36 581 Side 1 av 2
Gjennomføring Deltakerne deles inn i 2 3 grupper avhengig av antall deltakere. Hver gruppe får sin tilrettelegger. Kurt Øraas, årets Bondelagskokk, daglig leder v/ Fredrikstens Vertshus Curtisen og Østfoldmat AS, samt Sebastian Engh, kjøkkensjef v/ Fredrikstens Vertshus Curtisen er fagansvarlige. Etter en kort innledning, starter dagen starter med en presentasjon av hovedråvarene. Hver gruppe jobber så videre: 1. Vurderer og velger råvarer 2. Utformer meny 3. Tester og justerer Deretter følger presentasjon, smaking og erfaringsutveksling i plenum. Det blir tatt bilder underveis i arbeidet, og av de ferdige rettene. Bildene brukes blant annet i et enkelt oppskriftshefte som du får tilsendt i etterkant. Deltakeravgift Kr 800 som også inkluderer et Regional Matkultur forstykke. Husk å ta med kokkejakka di! Side 2 av 2