The Road to Fosen [ SIDE 6 ]

NUMMER 4 2014 The Road to Fosen [ SIDE 6 ] Frøken Fisk [ SIDE 14 ] Norsk laks til Sør-Afrika [ SIDE 34 ] Sjømatnæringens Rekrutteringsprosjekt [ SIDE 38 ]

Unngå å gjenta feil spar tid og penger! EQS Avvikssystem Det er både irriterende og tidskrevende å korri gere egne og andres feil. Spesielt dersom samme type feil dukker opp igjen og igjen. Med EQS Avvikssystem er det bare fordeler: Få full oversikt og kontroll Få grunnlag for kontinuerlig forbedring Få beslutningsstøtte Avvikshåndtering bør være mer kultivering enn reparasjon, en stadig forbedring av organisasjonens prosesser. Dine kunder, ansatte, eiere og samarbeidspartnere forventer at du reagerer på uønskede situasjoner som har inntruffet, på uønskede hendelser og på avvik. De forventer at du fjerner årsakene til hendelsene, samt at du lærer av de slik at de ikke oppstår igjen. Med EQS Avvikssystem kan du enkelt få meldt og behandlet både avvik og forbedringsforslag i organisasjonen. Systemet bidrar til økt fokus på tiltak og løsninger, samt synliggjør risikoer som danner grunnlaget for god risikostyring. Enkelt å rapportere Avviksskjema bare ett klikk unna KONTAKT: EXTEND AS TELEFON: 73 54 61 00 FIRMAPOST@EXTEND.NO WWW.EXTEND.NO

Røyk Kok Intensivanlegg Klimaanlegg Kombidampere Prosessutstyr Oppskjærsmaskiner Vekter og prismerkere Ismaskiner Hygieneutstyr Etiketter til fisk og fiskevarer Pannesteking Porsjoneringsutstyr Sager Kverner Totalleverandør av etiketteringsløsninger Nøytrale og fortrykte etiketter til konkurransedyktige priser Små og store leveranser tilpasset ditt behov Rask og pålitelig levering Vi lagerfører etikettene etter deres ønske Flere av FIAS-medlemmene er fornøyde kunder av oss i dag PSI er en av Skandinavias største aktører innen digitalog flexotrykk av etiketter. For mer informasjon, kontakt oss på tlf: 03254, eller les mer om oss på: www.psi.no Klimaanlegg Fryseutstyr Lakesprøyter for Kjøtt, Fisk og Fjærkre Terningkuttere Lakesprøyter SLITEDELER Hullskiver Kniver Sagblader KONTAKT OSS: 22 70 10 20 BESØK OSS PÅ STAND: D-347 CORNELIUSSEN-MYHRVOLD INDUSTRI AS FRYSJAVEIEN 33, 0884 OSLO FAX 22 70 10 29

INNHOLD The Road to Fosen 6 Norgeskjell 10 Frøken Fisk 14 Norsk sjømatnæring en viktig bidragsyter til verdiskaping og sysselsetting 16 Smittekilder for Listeria i lakse- og ørretnæringen 20 Slik blir den nye matmerkingen 24 Skala Fabrikk spesialisten på rustfritt stål 28 Advokatens hjørne: Vil oppdretterne våge å søke om utvidet MTB? 31 Studietur til sjømatmessen i Qingdao 32 Norsk laks til Sør-Afrika 34 Sjømatnæringens Rekrutteringsprosjekt 38 Rett fra rogna: Laksebransjen en ungdommelig og usminket bransje 40 Avanserte MS-analyser kan hente ut nye verdier i sjømat 42 Hygena 47 Kjøkkenbenken: Krabbecannelloni med syltet fennikel og sitrussjy 49 Mattilsynets vinterfisketilsyn i Nordland 2014 50 Kvalitetsinvestering 52 Holder laksen fersk i opptil en måned 54 FIASNYTT 57 SJØMATNYTT 60 NORSK SJØMAT gis ut av NORSKE SJØMATBEDRIFTERS LANDSFORENING. Redaktør: Svein A. Reppe Administrerende direktør i NSL: Svein A. Reppe Trondheim: Telefon 73 84 14 00 Telefax 73 84 14 01 Mobil 916 33 222 Adresse: Pb. 639 Sentrum, 7406 Trondheim Besøksadresse: Dronningens gt. 7 post@nsl.no Redaksjonsråd: Jurgen Meinert Frode Kvamstad Kari Merete Griegel Kristin Sæther Annonsesalg: Kathrine Schjetne Telefon 72 87 27 77 Mobil 414 32 400 Web: www.nsl.no Abonnementspris: kr. 490,- pr. år Abonnementet løper til det sies opp. Forsidefoto: Jurgen Meinert Grafisk design: Britt-Inger Håpnes Trykk: Trykkpartner AS ISSN 0807-1551 Bladet er trykket på miljøpapir. 4 NORSK SJØMAT 4-2014

LEDER Det spises mer fersk fisk i Norge NorgesGruppen har i en brukerundersøkelse funnet at mer en fire av ti spiser mer fisk i dag enn for bare to år tilbake. Bare seks prosent av de som var med i undersøkelsen svarte at de spiste mindre av den ferske fisken. Det er særlig salget av laks som har økt, men også etterspørselen etter torsk vokser. Det at torsken kommer er gledelig for oss som er opptatt av at det spises mest mulig fisk. En kan jo ikke bare spise laks når en ønsker et fiskemåltid. Heia på torsken, og kanskje også på sei og kveite!!! Videre melder matvarekjeden at de fleste som ble spurt mener at økningen skyldes at produktene har blitt bedre og er lettere tilgjengelige. Nesten alle svarte at en av de aller viktigste årsakene til det økte konsumet var at fisk var viktig i familiens kosthold. Dette gleder meg ekstra husk at i familiene finnes det barn som vil være framtidens konsumenter av fisk. Holdningsskapende arbeid i familiene er kanskje det viktigste tiltak for å kunne øke konsumet i årene som kommer. I meldingen fra NorgesGruppen finner jeg også å lese at salget av fersk fisk i deres butikker er fem-doblet på 10 år. Totalt omsatte de i 2013 sjømat for hele 2,2 milliarder, og av dette utgjorde omsetningen i varegruppen fersk fisk 630 millioner. Selv for en stor matvarekjede er dette tall det ikke er til å kimse av. Samlet sett ble det handlet sjømat for 7,5 milliarder i Norge i 2013. Dette plasserer Norge, som marked, blant de 3 største i verden for de norske sjømatprodusentene. Med veksten vi ser i konsumet av sjømat i hjemmemarkedet kan det fort vise seg at Norge vil bli det største og viktigste marked vi har. Det er noe å ta med seg når Sjømatrådet skal planlegge nye kampanjer. Rundt 10 %, eller 720 millioner kroner, av det samlede sjømatsalg i Norge utgjøres i dag av sushi i en eller annen form. To tredeler av dette spises i restauranter og barer, resten fortæres hjemme. Sushien finnes også som take away og du kan til og med kjøpe produktet på 7-Elleven! Hvem hadde trodd det for noen få år siden. Siden 2010 har salget av sushiprodukter doblet seg i Norge. Ikke rart da at uttrykket «Sushi den nye tacoen» har oppstått. Det er i denne sammenheng verdt å merke seg at det i første rekke er de unge som driver salget fram. Jeg tror ikke de vil slutte med å spise sushi når de blir gamle som meg. Jeg har tross alt spist rå sjømat nesten hele mitt liv, og har ikke tenkt å slutte før jeg må Til slutt vil jeg nevne en episode som utspant seg i en Remabutikk for et par år siden; Et ungt par som sto ved fiskedisken, kunne ikke enes om hvilket lakseprodukt de skulle ha til middag. Det sto mellom et loinsprodukt og porsjoner i skål. Da sier gutten; «Vi tar de begge, vi kommer til å spise de opp før datoen utløper allikevel». Til slutt vil jeg takke alle som har bidratt til å gjøre fersk fisk mere tilgjengelig for forbrukerne. Det vil alle tjene på både forbrukere, butikkjedene og de spesialiserte fiskehandlerne. Det tror nå jeg. Som kjent; «Regner det på presten, så drypper det på klokkeren». God seinsommer til alle fiskespisere! NSL NORSKE SJØMATBEDRIFTERS LANDSFORENING (NSL), er en landsdekkende bransjeforening for fiskeri- og havbruksnæringen. Alle bedrifter som produserer eller omsetter fisk og sjømat kan bli medlemmer i NSL. NSL har i dag medlemsbedrifter innen områdene eksportører, grossister, foredlingsbedrifter, fiskemottak, slakterier, detaljister og oppdrettere. Vi ivaretar medlemsbedriftenes felles interesser av næringspolitisk, økonomisk og faglig art. Fagbladet Norsk Sjømat er en del av dette arbeidet. NSL har et styre av tillitsvalgte og egne fagutvalg. Administrasjonen sitter i Trondheim. NORSK SJØMAT 4-2014 5

Brandsfjorden Krifo Fisk AS. The Road to Fosen Stort sett er det bra å være fagsjef i Norske Sjømatbedrifters Landsforening, NSL. Noen ganger er det enda bedre, for eksempel hvis man kan kombinere medlemsbesøk med godt vær, fine veier og motorsykkel. Artikkelforfatterne Sæther og Meinert. I lengre tid har 2 fagsjefer i NSL planlagt en tur med besøk hos Kråkøy Slakteri og Krifo Fisk på Roan. På turen tilbake skal det stoppes hos Norgeskjell i Åfjord. Fosenhalvøya på nordvestsida av Trondheimsfjorden utgjør en naturlig avgrenset geografisk enhet. Det som gjør området så spennende er de store variasjonene, i så vel landskap som bosetting og næringsmønster. Fosen er kontrastenes land. Fra kystlandskap med skjærgård, lyngheier og lune fjorder kan du på få kilometer nå vakre fjell og daler. Mellom ytterpunktene finner du kulturlandskap, skoger, våtmarksområder, ville elver og stille bekker og vann. Og været skifter like fort som terrenget. Det store artsmangfoldet innen dyre-, fugle- og planteliv imponerer, og bidrar til å gjøre Fosen til et fascinerende turterreng. Den egentlige navn stammer fra øya og gården Fosen i Ørland kommune. Navnet kommer av norrønsk, Folgsen, og betyr gjemmested. Sikkert interessant for mange er også det faktum at Fosen kan framvise noen av de eldste sporene etter mennesker i Norge, faktisk mer enn 11 000 år gamle. Det er et allsidig næringsliv som preger Fosen i dag. Fra enkle mekaniske virksomheter til høyteknologiske bedrifter med strenge krav til produksjons- og produkt- 6 NORSK SJØMAT 4-2014

TEKST OG FOTO: KRISTIN SÆTHER OG JURGEN MEINERT Notseiproduksjon hos Krifo Fisk AS. kvalitet. Men landbruk og fiske er fortsatt viktig for alle 7 kommunene i regionen. Framover vil utviklingen av eksisterende og nye havbruksnæringer bli svært viktig. Fosen med sin lange kystlinje kan ha større muligheter innen disse næringene enn de fleste andre regioner. Krifo Fisk I Roan kommune, ytterst ved Brandsfjorden og med kort avstand til fiskefeltene i Midt- Norge ligger Krifo Fisk AS. Som for de fleste fiskemottak i regionen har det ikke alltid vært lett for bedriften å overleve. Bedriften er et tradisjonelt hvitfiskmottak. I tillegg driver Krifo to mottaksstasjoner, en i Trondheim og en i Vallersund på Fosen. Vi har drevet såpass lenge at vi har sett forandringene i tilgang på råstoff på kysten. Råstofftilgangen er en sum av tilgang på fisk og tilgang på fiskere til å fiske den, forklarer Jon Forfood, daglig leder og gründer av Krifo Fisk AS. Bedriften har vært et rent fiskemottak og har slitt de siste 6-7 årene med synkende tilgang på råstoff. Strukturering av fiskeflåten, forgubbing av fiskere og selvsagt en nedgang i lokale fiskebestander har nærmest halvert volumet av fisk siden 2007 til i dag. Taretråling og prøvefisket etter rødåte rett utenfor stuevinduet til folk bidrar ikke heller til et løft i dagens situasjon. Men selv om utviklingen er ugunstig gjør bedriften ting for å bøte på dette. Vi prøver akkurat nå å komme oss inn i detaljhandelen med foredlede varer. På denne måten prøver vi å få mer igjen for hvert kilo fisk vi får inn over kaia vår, sier Forfood, og legger til at forbrukerne i nærområde endelig får kjøpt fiskeprodukter basert på ferskest mulig fisk og lokal tradisjon. Krifo Fisk AS produserer alle typer fiskemat, røkte produkter, filet av fersk fisk og lutefisk for Fosninger og hele regionen Midt-Norge. Dette er imidlertid ikke nok. I tillegg til mer videreforedling av hvitfisk har bedriften satset frisk imot ny produksjon. Vi har siden 2013 kjøpt notsei for foredling. Vi flekker og salter for bruk i Afrika. Sammen med vår partner, Korsneset Klippfisk AS, satser vi veldig ambisiøst på dette produktet framover, forteller Forfood. Potensialet er stort. Vi ligger veldig nært fiskefeltene og etterspørselen etter dette produktet er for tiden meget god, sier han. Dette er en stor satsing for en liten bedrift som i sesongen sysselsetter 35 personer og som så langt i år har håndtert nesten 2500 tonn notsei. For Roan kommune er dette en kjærkommen satsing i et ellers relativ næringsfattig område av kongeriket. Den eneste skyen på himmelen er at vi er helt avhengige av at vi ikke blir skviset ut av næringen pga. forvaltningen av seibestanden, sier Forfood. I Midt-Norge har vi en dispensasjonskvote for sei under 40 cm. Heldigvis har vi ikke hatt problemer med håndtering av denne, men det trenger ikke være slik neste år. Men vi satser videre på notsei og vil i fremtid også videreforedle biprodukter av denne. Vi håper fiskeriforvaltningen vil være så fleksibel at vi kan ta del i dette fisket som for øvrig et det eneste sesongfiske i denne landsdelen. Det er ikke for mye å si at notseiproduksjonen holder i dag liv i Krifo Fisk AS på Roan, avslutter Jon Forfood. NORSK SJØMAT 4-2014 7

Daglig leder Roger Sørgård Kråkøy slakteri Kråkøy slakteri AS ligger på Hongsand i Roan kommune, i enden av en smal og kronglete vei ut mot yttersida av Roan kommune. Bedriften ble etablert av Ole Sørgård i 1973, og startet da som et fiskemottak. Senere fikk bedriften både laksekonsesjon og etablerte lakseslakteri, i tillegg til fiskemottaket. I dag driver bedriften slakteri for lakseoppdrettere i Åfjord og på Frøya. I dag er det sønnen Roger Sørgård som har overtatt driften av Kråkøy Slakteri. Bedriften har i dag 50 ansatte og kan slakte 100 tonn laks pr. dag. Laksen fraktes til slakteriet med brønnbåter og holdes der i ventemerder fram til slakting. -Det går i gjennomsnitt 5 vogntog med laks ut fra slakteriet pr dag. I tillegg kommer 3 vogntog pr. dag med emballasje. Veiene utover hit er en utfordring på vinteren! sier Roger Sørgård. Fra sommeren 2013 ble det knyttet stor usikkerhet til videre drift i selskapet. Slakteriet fikk da ikke ta imot fisk fra den ene av sine leverandører, siden fisken hadde fått sykdommen PD (Pancreas desease). Roan ligger nemlig nær grensen til det som defineres som PD-sonen i Midt-Norge. Frykten er at PD skal spre seg videre nordover fra Midt-Norge. Kapasiteten på slakteriet var imidlertid ikke stor nok til å slakte direkte fra brønnbåter, og Mattilsynet ville ikke tillate at fisken ble satt i ventemerder på grunn av smittefaren knyttet til dette. Denne situasjonen tvang bedriften til å se på nye driftsløsninger. Resultatet ble et prosjekt for utvikling av en teknologi med lukkede ventemerder i sjø. Totalt dreier det seg om en investering på 9,8 millioner kroner i form av nødvendig utstyr og bistand. Av dette har selskapet fått 2,8 millioner kroner i tilskudd gjennom SkatteFunn-ordningen i regi av Innovasjon Norge. Resten er lån fra Sparebank1 og Innovasjon Norge. Systemet med lukkede ventemerder, som selskapet skal investere i, er en presenningsløsning over to bur. Kapasiteten til sammen er på 150 tonn fisk. Vannet som pumpes inn og ut av det lukkede systemet blir behandlet. Det er Xylem som leverer utstyret til pumper og vannbehandling, mens Botngaard AS, som også er etablert på Fosen, leverer presenningen.storvik leverer utstyr til overvåkning og O 2 -tilsetning. I tillegg skal SINTEF bistå i prosjektet når det gjelder fiskekvalitet- og velferd. Sørgård forteller at det er kjente komponenter som er med i prosjektet, men beskriver det likevel som et slags pilotprosjekt. Målet er å få på plass en ny solid slaktelinje, helt fra lukket ventemerder, med behandling av spylevannet som benyttes under slaktingen. Dette er framtidsrettet og vil gjøre bedriften mer uavhengig i forhold til mulige framtidige sykdomsutbrudd på oppdrettslaks. Mens selskapet ventet på å få den nye teknologien på plass, kom slakteriet også omsider i drift igjen på senhøsten 2013. Dette er spesielt velkommen i kommunen. Med sine 35 årsverk er bedriften den største private arbeidsplassen i Roan kommune. Kråkøy slakteri på Hongsand. 8 NORSK SJØMAT 4-2014

NORSK SJØMAT 4-2014 9

Ca 1 år gamle blåskjell på samlere. Ute på feltet. Historie Åfjordskjell AS ble stiftet 12. juni 1983 av en gjeng entusiaster i Åfjord, som startet produksjon av blåskjell. Produksjonen foregikk i leide lokaler på Monstad. I 1992 flyttet virksomheten til en gammel gård i Arnevika som ble bygd om til skjellpakkeri. Mot slutten av 1990-tallet var det stor tro på utvikling av nye arter i oppdrett i Norge. Over hele landet ble det investert mye i utviklingen av nye arter i oppdrett, som torsk, kveite, steinbit og skjell, både fra det offentlige og fra private. Åfjordskjell flyttet inn i nye lokaler i 1999, hvor produksjonen fortsatt foregår i dag. I 2001 utvidet de pakkeavdelingen og nye maskiner ble installert. I mai 2004 gikk Ivar Koteng inn som ny eier da han kjøpte til sammen tre skjellbedrifter i Åfjord. Bedriften har siden den gang hatt stor utvikling. Markedet er både innenlands og utenlands, i hovedsak Europa. Målet er å få større markedsandeler. Som en del av den internasjonale satsingen Norgeskjell endret bedriften navn til Norgeskjell i årsskiftet 2010/2011. En mener at det nye navnet vil bli enklere å markedsføre og uttale for internasjonale kunder. Fabrikken ligger naturskjønt til innerst i Åfjorden ved utløpet av Sørdalselva. Her sørger 14 produksjonsansatte for stabil og kvalitetsmessig drift året rundt. Dette pakkeriet er et av kun 2 pakkerier i Norge. Begge ligger på Fosen i Trøndelag. Norgeskjell har kjøpt opp flere konkursbo fra dyrkere langs hele kysten, samt at de dyrker skjell på flere lokaliteter i Åfjord. I tillegg er det inngått samarbeid med dyrkere som har tilhold andre steder i Norge hvor det er mulig å produsere kvalitetsskjell. Dyrkingen Det finnes tre forskjellige dyrkemåter for blåskjell; påler, bunnkultur og hengekultur. I Norge er hengekultur mest utbredt. 10 NORSK SJØMAT 4-2014

TEKST OG FOTO: KRISTIN SÆTHER OG JURGEN MEINERT Vasket, sortert og klare til bruk. Dyrking på påler er mye brukt der det er stor tidevannsforskjell, f.eks. i Frankrike. I Norgeskjell benyttes hengekultur på alle anleggene. Samlerne og vekstmediet er i deres tilfelle tau som henger ned fra ei bæreline. Denne holdes opp med bøyer (200 l fat i plast). Samlerne går ca 4,5 m dypt. For å holde tauene nede brukes stålsøkker. Et slikt flytende anlegg vil holde skjellene i konstant høyde uavhengig av tidevann. Selv om man har en hovedgyting om våren, gyter blåskjellene gjennom hele sommeren til ut i august. Et skjell kan gyte 10 millioner egg. Larvene lever de første dagene fritt i vannmassene. Som 0,3 mm lang yngel setter de seg på fast underlag. Blåskjellyngel fester seg til samlerne med byssustråder. Det kan feste seg svært mange skjellyngel på en samler, og for at det skal bli plass nok til dem når de blir større må de flyttes over på vekstmedier. Etter en periode på ca 12 mndr i sjøen er samlerne fulle av små blåskjell. Samlerne tas da opp og flyttes over på vekstmedier. Et nett holder de små skjellene tett ved vekstmediet til de har festet seg. Dette nettet oppløses i sjøen etter en kort periode. Etter denne røktingen står skjellene i sjøen i om lag 2 år. Produksjonstiden avhenger av næringstilgangen på lokaliteten, og av ønsket størrelse på skjellene ved høsting. I Åfjord tar det ca 3 år fra yngelen setter seg på tauet til at den kan høstes. Blåskjellene høstes i "big bags". På land blir skjellene lagret i kar med rennende sjøvann inntil de blir solgt. Blåskjellene tømmes i produksjonslinja, hvor de blir vasket, renset og skilt fra hverandre. Skjellene sorteres etter tykkelse. Ca 65% av skjellene som høstes inn blir pakket for salg, mens småskjellene settes ut i sjøen igjen. Norgeskjell pakker i dag både i nett og vap-pakker, og produktene pakkes både med kundenes varemerker og med Norgeskjell sitt eget varemerke. Omsetning Produksjon av blåskjell i Norge har nok vært større tidligere, men det har aldri før vært pakket mer skjell i Norge. Tidligere var det mye bulksalg som dro opp volum. Omsetning i 2013 var på 713 tonn. Av dagens produksjon går 75 % til salg innenlands. 25 % eksporteres. I 2014 forventes et volum på i overkant av 900 tonn. Dette kunne trolig vært godt over 1000 tonn om en ikke hadde vært forsiktig med tanke på å ha nok skjell tilgjengelig også i 2015. -Vi må selvfølgelig tenke langsiktig her, sier driftsleder Roar Olsen. Norgeskjell er ikke etablert for kortsiktig gevinst. Mellomlagring av blåskjell. Driftsleder Roar Olsen Norgeskjell har også tatt ansvar for opprydding etter skjelldyrkere som har gått konkurs. - Vi driver i næringa fordi vi har tro på den, påpeker Olsen. - Med langsiktig satsing er det viktig å bygge markeder ut i fra at vi kan levere både i dag og på lengre sikt. Samtidig bygger vi bedriften i samme takt. En jevn vekst gjør oss best i stand til å ta vare på arbeidsstokken vår, som til nå har vært fantastisk stabil, sier Olsen. NORSK SJØMAT 4-2014 11

Ansatte I takt med økende omsetning har også arbeidsstokken blitt utvidet. I 2003 hadde bedriften en omsetning på 193 tonn og 7 ansatte. I dag har Norgeskjell vel 20 ansatte. Det forventes at dette vil øke videre til i overkant av 40 innen 2018 basert på dagens prognoser. Arbeidsstokken til Norgeskjell har vært stabil. Arbeidsmiljøet er godt, og består hovedsakelig av lokale damer. Pauserommet bærer da også preg av dette. Her er det ingen kalenderpiker på veggen. Derimot et innrammet bilde av programleder Jon Almås. Videre utvikling Norgeskjell deltar i flere innovative prosjekter som også er på siden av det å produsere blåskjell til konsum. F.eks. å se på avfall fra blåskjellproduksjonen som agn til krabbefiske. Samtidig er det fortsatt nok utfordringer å gripe fatt i innen selve blåskjellproduksjonen. Det er en utfordring for oss å skaffe nok skjell til et raskt voksende marked, forteller Olsen. Spesielt det russiske markedet har stor etterspørsel. -Norske skjell har høy kvalitet og god smakelighet, fremholder Olsen. Og da er det ikke underlig at Fornøyde ansatt en viktig ressurs for Norgeskjell. etterspørselen øker. Det blir viktig for oss framover å få til en forutsigbar produksjon, og tenke langsiktig sier Olsen. Tilgang til arealer kan være en utfordring i enkelte områder. Det er jo galskap at vi ikke bruker større arealer til å dyrke havet. Blåskjelldyrking er en veldig høy produksjon av høyverdig marint protein pr. arealenhet, sier Olsen. Dette handler om politisk vilje. Samtidig må bedriften ha flinke medarbeidere, tro på det vi gjør, engasjement og kompetanse. Vi må bygge stein på stein, vi må våge å tenke stort, men samtidig være realistiske, og vi må ha finansiering. Etter Norsk Sjømat sitt besøk hos Norgeskjell sitter vi igjen med et inntrykk av at det meste av forutsetningene er på plass for en god utvikling av Norgeskjell, til beste for både eiere, ansatte og samfunnet. Blåskjell I Norge er blåskjell utbredt langs hele kysten, ofte i store belter i fjæresonene, helst litt inne i beskyttede lokaliteter med noe ferskvannspåvirkning. I Europa er blåskjell utbredt fra Nord-Spania i sør til Kvitsjøen i nord. Arten er nylig også funnet på Svalbard, og det er stilt spørsmål om dette er et resultat av endring i klima. Blåskjellene lever av alger og bakterier og rester av døde planter og dyr. Skjellene spiser og ånder ved å pumpe sjøvann med gjellene, opp til 60 liter i døgnet. Plankton fanges og føres inn til munnen. Det er i produktive områder rapportert tettheter på flere tusen blåskjell per kvadratmeter, og produksjonen er sammenlignbar med høyproduktive systemer som regnskog og tareskog. Blåskjellet vokser på temperaturer fra +1 til +25. Det ideelle er fra 10-15 grader. Blåskjellet gyter ved ca 10 grader. Da kan opp til 10 millioner egg pr. skjell slippes fri. Imidlertid dør eggene om de ikke blir befruktet innen 4 timer etter gyting. Etter noen dager setter blåskjell-larvene seg fast til underlaget (stein, grus, tauverk, tre osv) på 2-15 meters dyp, hvor de holder de seg fast med byssustråder som de spinner og fester seg med. Blåskjellets høye toleranse for ekstreme miljøforhold (temperatur, saltholdighet og tørrlegging) gjør at det også kan trives på andre dyp og i områder hvor det naturlig ikke forekommer. Den naturlige utbredelsen i dypet er typisk regulert av biologiske faktorer, som predasjon og konkurranse. Eksempler på rovdyr (predatorer) som begrenser utbredelsen under tidevannsbeltet er sjøstjerner, krabbe og snegl. I fjordene kan man få bunnslåing på samlere helt ned på 15 20 meters dyp, mens det ved kysten er betydelig grunnere bunnslåing, ofte bare et par meter eller grunnere. Totalt i verden dyrkes det 1,5-2 millioner tonn blåskjell årlig, og en tredjedel av denne produksjonen skjer i Europa. I Norge er blåskjellnæringen fortsatt i en utviklingsfase, til tross for at vi produksjonsmessig har det største potensialet i Europa. 12 NORSK SJØMAT 4-2014

Norsk Kulde er en av Norges ledende leverandører av industriell kulde- og varmepumpeteknologi, spesialisert innen design, produksjon, installasjon og service. Egenskaper Stalam tineteknologi: Tineprosess på kun få minutter Uniformt resultat Ingen avrenning Null bakterievekst Kontinuerlig prosess Kostnadseffektiv INDUSTRIELLE KULDEANLEGG OG VARMEPUMPER FOR NÆRINGSMIDDEL OG PROSESSINDUSTRI Ta kontakt med oss for en nærmere presentasjon av teknologien. Tlf : 67 53 29 70 e-post: post@navestad.no Hjemmeside: www.navestad.no Kirkeveien 59, 1363 Høvik NORSK SJØMAT 4-2014 13

27. februar åpnet Frøken Fisk, en ny fiskehandler i OTI-senteret på Orkanger. Frøkenen bak er Linda Gitlesen, ei tøff frøken med et stort hjerte og lang erfaring, som brenner for faget og menneskene rundt seg. Linda startet å jobbe med fisk i 1995, den gang på Meny i Østerås. Etter den tid har hun flyttet litt på seg og vært innom Meny Oppsal og Meny Helgerohallen før hun tok turen til Trøndelag og Mega Orkanger, hvor hun i 2006 tok fagbrev som fiskehandler og butikkfagbrevet. I 2009 tok hun også svennebrev som butikkslakter. På Orkanger har hun jobbet for både Meny og Ica i tillegg til Coop Mega. ICA på OTI-senteret, som var hennes siste arbeidsgiver, la ned i august 2013 og da tok hun fatt i tidligere drømmer om å starte for seg selv. Frøken Fisk ble til Så i februar 2014 var lokalene ferdig og Linda var klar for den store åpningshelgen. Tiden etter åpning har vært hektisk. Orkangers innbyggere har ønsket Frøken Fisk velkommen på en god måte. I tillegg til seg selv har hun en lærling på heltid samt to deltidsansatte og sommerhjelp. I tillegg til fersk fisk har Linda mange andre spesialiteter i butikken, delikatesser, krydder, sjokolade og spesialiteter fra lokalprodusenter for å nevne noen. Hun ønsker at lokalprodusentene skal kunne bruke butikken som et utstillingsvindu for sine produkter og stiller gjerne med plass for demonstrasjoner og smaksprøver. Til sultne lunsjgjester har hun et godt utvalg av ferdige varme produkter, hun lager ferdigmat, supper og gryter selv. Salget av 14 NORSK SJØMAT 4-2014

TEKST OG FOTO: KARI MERETE GRIEGEL fisk utgjør 30-40 % av omsetningen. Det samme gjør også lunsjomsetningen, hvor pizzabagetter er svært populært. Ca. 6500 stykker har det blitt siden oppstart sier Linda når Norsk Sjømat er på besøk. Ønsker å hjelpe Lindas hjertesak er å hjelpe andre tilbake i arbeid. Hun mener det er viktig å gi folk en sjanse til å komme på rett vei igjen. Nå samarbeider hun både med NAV og Matfaglinja i Meldal og ønsker å bidra til at flere kommer tilbake i arbeid med arbeidstrening hos Frøken Fisk. Jeg fikk selv en ny sjanse en gang og det var redningen for meg, på denne måten kan jeg gi litt tilbake sier Linda. NM og Nordisk Linda har vært en entusiastisk deltaker i Norgesmesterskapet i Sjømat og hun har deltatt flere ganger i Nordisk Mesterskap i Sjømat. Første gang hun konkurrerte i NM var i 2008 og endte da opp på 4. plass. Siden da har hun deltatt hvert år bortsett fra i 2011 og 2012. I 2009 ble hun norgesmester for første gang. I 2010 ble det bronse i NM og gull i Nordisk Mesterskap. I 2012 fikk hun bronse i Nordisk og i 2013 ble hun norgesmester igjen. Linda konkurrerer for å holde seg oppdatert på mattrender og mener det er viktig å vedlikeholde fokus på det hun driver med. En annen grunn til at hun deltar er miljøet, eller fiskefamilien sin som hun kaller det. En familie hun er stolt av å være en del av. For henne gir resultater i mesterskap en bekreftelse på at hun fortsatt er bra nok. Hun har lagt ned mye tid på konkurransene og pusher seg selv for å oppnå resultater. Hun takker tidligere arbeidsgivere for god støtte og muligheten til å trene i forkant av konkurransene. Spesielt i 2010 da hun ble nordisk mester. Som norsk mester 2013 skal hun igjen prøve seg i det Nordiske Mesterskapet og konkurrere mot svenske og danske fiskehandlere. Denne gangen stiller hun sammen med Kent-Arild Løkken som i 2012 ble norsk mester mens han var lærling hos Linda. Konkurransen arrangeres på Matstreif i Oslo lørdag 13. september. Dette blir min siste konkurranse tror jeg, sier Linda med et lurt smil. Jeg ønsker heller å trene opp og motivere lærlingen min Yvonne Røe til å delta i NM i 2015. Men først skal jeg gjøre alt for å få en medalje i Nordisk, sier Linda. Fremtiden Butikken er Lindas våte drøm og her ønsker hun å bli pensjonist. Hun gleder seg til sin første jul i butikken og håper på en god utvikling for OTI-senteret. Vi er en stor og flott familie på OTI-senteret. Vi har noen ledige lokaler og håper å få inn flere spennende butikker, sier Linda. Hun ønsker seg også flere lærlinger og ønsker å knytte til seg flere lokalprodusenter. Jeg bor jo i smørøyet for god lokalmat, avslutter Linda. Norsk Sjømat ønsker Frøken Fisk alt godt for fremtiden og følger spent med på Nordisk Mesterskap i september. NORSK SJØMAT 4-2014 15

AV KRISTIAN HENRIKSEN OG TRUDE OLAFSEN, SINTEF FISKERI OG HAVBRUK Norsk sjømatnæring en viktig bidragsyter til verdiskaping og sysselsetting langs kysten og i Norge forøvrig SINTEF har siden 2003 undersøkt betydningen av norsk sjømatnæring for norsk økonomi. Analysene har gitt en sammenlignbar tidsserie som strekker seg fra driftsår 2004 fram til 2012 og viser utviklingen i norsk sjømatnæring og dens betydning for norsk brutto nasjonalprodukt (BNP) og for norsk sysselsetting. Årets nasjonale analyse tar for seg årene 2011 og 2012 og den er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond. I våre undersøkelser er alle disse inkludert og vi har estimert hvilken effekt bortfallet av norsk sjømatnæring vil ha for norsk økonomi og sysselsetting. Videre er våre analyser en form for minimumsanslag da induserte virkninger og tilbudssidevirkninger ikke er medregnet. Se faktaboks for mer informasjon. Figur 1 Norsk sjømatnæring en innholdsrik bransje Ofte forbindes norsk sjømatnæring kun med fiske/fangst, oppdrett, fiskeforedling og eksport/handelsledd kjerneaktivitetene i norsk sjømatnæring. Det er her viktig å ha med seg at norsk sjømatnæring er mer omfattende enn som så, og inkluderer også et stort omfang av leverandører og underleverandører. Alle disse er i mer eller mindre grad avhengige av aktiviteten som oppstår i kjernevirksomhetene og bidrar selv til både verdiskaping og sysselsetting, ofte ute i distriktene. Dette kan være alt fra klassiske leverandører som fôrprodusenter, verftsindustri og utstyrsleverandører til generelle leverandører som alle virksomheter trenger, herunder revisor, elektriker og teletjenester (Figur 1). Leverandørindustrien tilknyttet norsk sjømatnæring kan deles inn i tre grupper: Gruppe 1: Klassiske leverandører av varer og tjenester til sjømatnæringen Gruppe 2: Generelle leverandører der sjømatnæringen kjøper mye og stort Gruppe 3: Generelle leverandører som enhver leverandør trenger Nasjonal verdiskaping Ser en på hele den norske sjømatnæringen, da inkludert leverandører og underleverandører, skapte den et samlet bidrag til BNP på 46,5 milliarder kroner i 2012. Av dette sto kjerneaktivitetene, fangst, oppdrett, fiskeindustri og eksport-/handelsledd for tilnærmet 22,5 milliarder kroner (Figur 2). I tidsperioden 2004-2012 har verdiskapingen fra norsk sjømatnæring hatt en klar stigende trend (målt i løpende priser), men med svingninger i verdiskapingen fra kjerneaktivitetene. Disse svingningene henger sterkt sammen med prisutviklingen for vill- og oppdrettet fisk og antall tonn fanget og oppdrettet fisk. Fra 2004-2006 steg verdiskapingen i sjømatnæringens kjerneaktiviteter, for så å falle igjen i årene 2006-2008. Fra og med 2008-2011 steg verdiskapingen betraktelig og 2011 var det året hvor det er målt høyest total verdiskaping fra norsk sjømatnæring med et bidrag til BNP på 48,8 milliarder kroner. Ser en til leverandørindustrien, her presentert som ringvirkninger, har denne hatt en stigende trend i hele tidsperioden fra 2004-2012 og verdiskapingen(målt i løpende priser) er tilnærmet doblet. Med andre ord, selv om sjømatnæringens 16 NORSK SJØMAT 4-2014

sykliske natur skaper variasjon i den totale verdiskapingen, gir kjernevirksomhetens økte aktivitet opphav til økende verdiskaping i det øvrige norske næringslivet (Figur 3). For 2012 skapte 1 krone i verdiskaping fra kjerneaktivitetene mer enn 1 krone i verdiskaping i annet norsk næringsliv. De tre næringsgruppene som kjernevirksomhetene skaper størst ringvirkninger i er: Fiskefôrproduksjon Varehandel Faglig, rådgivende og teknisk tjenesteyting Sysselsetting I 2012 sysselsatte norsk sjømatnæring tilnærmet 47 400 normalårsverk, hvorav tilnærmet 23 500 normalårsverk ble skapt i kjerneaktivitetene. Med andre ord skaper aktiviteten i kjernevirksomheten flere årsverk i annet norsk næringsliv enn i egen virksomhet. Denne aktiviteten er ofte, som selve kjernevirksomhetene, lokalisert ute i distriktene. Verdiskaping per årsverk Med utgangspunkt i at arbeidskraft er en knapp faktor for Norge og norsk næringsliv er verdiskaping per årsverk et godt mål for sammenligning av ulike næringers betydning for Norge. I undersøkelsen brukes det en næringsinndeling på 50 næringsgrupper i Norge. Gjennomsnittlig verdiskaping per årsverk for Fastlands-Norge var i 2012 på tilnærmet 830 000 kroner. De tre kjerneaktivitetene, Fiske og fangst, Akvakultur og Fiskeindustri, hadde en verdiskaping per årsverk på henholdsvis 1 210 000 kroner, 970 000 kroner og 680 000 kroner. I næringsgrupperingen på 50 næringer blir dermed kjerneaktivitetene rangert på niendeplass, fjortendeplass og trettiførsteplass. I 2010 var Akvakultur rangert som tredje beste næringsgruppe og nedgangen til 2012 skyldes i stor grad reduksjon i lakseprisene. I 2013 var lakseprisene betydelige høyere og de er fortsatt høye i 2014. Vi forventer at akvakultur vil stige på rangeringen for disse årene. Sammenligner en seg med andre primærnæringer som blant annet Skogbruk, Jordbruk og Trelastindustri har Fiske og fangst og Akvakultur de to høyeste verdiskapingene per årsverk (Figur 4). Årsverk / Millioner NOK 50 000 45 000 40 000 35 000 30 000 25 000 20 000 15 000 10 000 5 000 0 Figur 2 Millioner NOK Figur 3 30 000 25 000 20 000 15 000 10 000 5 000 0 Fastlands-Norge Trelast- og trevareindustri Betydningen av norsk sjømatnæring 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012* 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012* Skogbruk Fiskeforedling Akvakultur Fiske og fangst Næringsm.ind. Årsverk Bidrag til BNP Bidrag til BNP, kun ringvirkninger 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012* Verdiskaping per årsverk i millioner NOK Jordbruk, jakt og viltstell 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 Figur 4 Ringvirkninger Eksport-/ handelsledd Fiskeforedling Oppdrett Fangst Ringvirkninger 2008 2009 2010 2011 2012* NORSK SJØMAT 4-2014 17

Betydning for distrikts-norge? Norsk sjømatnæring har historisk sett vært svært viktig for sysselsetting langs kysten. I 2012 ble det gjennomført en regional analyse av norsk sjømatnæring, og analysen ble finansiert av Næring- og fiskeridepartementet. Analysen undersøkte hvordan innkjøpsstrukturen til norske sjømatbedrifter fordelte seg - herunder hvilken betydning innkjøpene bedriftene gjør har for næringsliv i egen region, i andre kystregioner og for landet forøvrig. Regionene i analysen var Nord-Norge - Nordland, Troms og Finnmark, Midt-Norge - Nord-Trøndelag, Sør- Trøndelag og Møre og Romsdal, Vestlandet - Sogn og Fjordane, Hordaland og Rogaland og Resten av landet. Analysen viste at kun tilnærmet 30 prosent av ringvirkningene, målt i bidrag til BNP, tilfalt Resten av landet, mens hele 2/3 tilfalt egen region eller de to andre kystregionene. Vestlandet er den regionen hvor størst andel av ringvirkningene tilfalt egen region (54 %), mens det i Nord-Norge og Midt-Norge tilfalt tilnærmet like stor andel til egen region, ca 30 prosent av ringvirkningene. Det er nå gjennomført en oppdatert analyse og resultatene fra disse vil bli lansert i løpet av tredje kvartal 2014. Foreløpige resultater viser at innkjøpene fra norske sjømatbedrifter i stadig større grad gjennomføres i egen region. Med andre ord er betydningen av å ha virksomheter med aktivitet innenfor fiskeri, akvakultur og fiskeindustri i egen region blitt enda viktigere da de skaper i økende grad opphav til lokale og regionale arbeidsplasser og økt verdiskaping hos sine leverandører og underleverandører. Antall bedrifter (fiskere inkludert) har blitt færre, men de bidrar mer til BNP og skaper flere arbeidsplasser enn tidligere. Det kanskje viktigste av alt er at dette skjer i lokalsamfunn der det ikke er fullt opp med alternative arbeidsplasser. Verdiskaping bidrag til BNP Bidrag til BNP eller bruttoprodukt er et verdimål i nasjonalregnskapet og et begrep som beskriver den verdiskaping næringen representerer. Begrepet verdiskaping blir i dagligtale brukt på mange forskjellige måter, men i denne sammenheng menes, litt forenklet, godtgjørelse til arbeid og kapital, i nasjonalregnskapet kalt bruttoprodukt. Normalårsverk Sysselsetting måles i denne undersøk-elsen i form av normalårsverk. Et normalårsverk omfatter heltidssysselsatte pluss deltidssysselsatte, omregnet til heltid. En kan også si at dette omfatter beregnet antall personer som jobber fulltid (normaltimeverk er tilnærmet 1800 timer per år). Induserte virkninger Virkninger som oppstår som følger av at ansatte i norsk sjømatnæring mottar lønn og benytter denne til å kjøpe varer og tjenester. I tillegg betales det inn skatter og avgifter til det offentlige både av arbeidstakere og bedrifter Tilbudssidevirkninger Dette er eksterne økonomiske virkninger som ligger utenfor selve verdikjeden. Herunder blant annet aktivitet som indirekte oppstår som følger av aktivitet i norsk sjømatnæring. For eksempel etablering av infrastruktur. Undersøkelsen er gjennomført av: SINTEF Fiskeri og havbruk og SINTEF Teknologi og samfunn, med støtte fra Fiskeri- og havbruksnæringens Forskningsfond. Rapporten kan lastes ned her: http://www.fhf.no/prosjektdetaljer/?projectnumber=900899 Kontaktperson: Kristian Henriksen, mobil 977 82 087, e-post: kristian.henriksen@sintef.no Referanse: Verdiskaping og sysselsetting i norsk sjømatnæring en ringvirkningsanalyse med fokus på 2012. SINTEF Rapport A26088 Kompetansebedrift Produktutvikling Drifting kvalitetssystem Skreddersydde løsninger Njord Solutions AS Telefon: 91668944 E-post: post@njordsolutions.no www.njordsolutions.no MØT OSS PÅ NOR-FISHING 2014 Under hele messen treffer du oss på stand D-347 Velkommen 18 NORSK SJØMAT 4-2014

PROSESSERING - PAKKING-VASKING-KONTROLL Nordic Supply System AS, 6260 SKODJE Tel: + 47 70 24 45 00 Mail: adm@nordicsupply.no www.nordicsupply.no Thermoli Flip-Box foldbare termokasser Optimal sikkerhet for transport og oppbevaring av temperaturfølsomme varer. Anvendelse Termo-/transportkasser til alle slags temperaturfølsomme varer og næringsmidler, herunder slakteri- og meierivarer, ferdigretter, fisk, frukt, grønnsaker, medisinalvarer mv. Hygiene Oppfyller HACCP standard Er LGA testet Er matvaregodkjent Logistikk Termokassene kan stables for lettere transport og oppbevaring. Kan foldes sammen ved tom oppbevaring = 60% plassreduksjon. Arbeidstemperatur fra -20 til +85 C. Materiale Fremstilt i rent EPP materiale. Miljø Produsert av 100% miljøvennlig og gjenvinnbar plast. PURE PACKAGING Thermoli Flip-Box Premium line Thermoli Flip-Box Classic line Thermoli Flip-Box foldet sammen Nopla AS Pilegrimsvegen 3, 2337 Tangen Tlf. 911 36 462 Mail: roar@nopla.no Tlf. 992 47 237 Mail: ulf@nopla.no www.nopla.no NORSK SJØMAT 4-2014 19

Foto: Solveig Langsrud/Even Heir Smittekilder for Listeria i lakse- og ørretnæringen Listeria er en gruppe bakterier som er naturlig forekommende i mange miljøer. De kan finnes i jord, vann, dyr og mennesker. Bakterien har evne til å kunne etablere seg i matproduksjonsmiljøer og dermed smitte produktene i produksjonen. Bakterien kan vokse helt ned mot frysepunktet og en bestemt art, Listeria monocytogenes, kan forårsake alvorlig matbåren sykdom. Listeria er en stor utfordring for mange matprodusenter, og særlig for produsenter av langtidsholdbare, spiseklare produkter som ikke varmebehandles før konsum (f.eks. røkt laks/ørret). Kontroll med Listeria i lakse- og ørretnæringen (heretter kalt laksenæringen) er en stor utfordring. Mange produsenter opplever at Listeria påvises ved rutinemessige prøvetakinger i anlegget, men uten at noen opplagt smittekilde kan avdekkes. Gjennom prosjektet «Tiltak for økt kontroll med Listeria i laksenæringen» er det blitt foretatt systematisk prøvetaking for å kartlegge smittekilder og smitteveier i produksjonskjeden for laks og lakseprodukter. Fire prosesseringsanlegg for laks og ørret (to slakterier og to røykerier) har bidratt i dette arbeidet. Kunnskap om smittekilder i egen produksjon er vesentlig for å avdekke problemområder slik at tiltak kan settes inn. I denne artikkelen beskrives viktige smittekilder for Listeria i laksenæringen og faktorer som virker inn på etablering av Listeria i potensielle problemområder. 20 NORSK SJØMAT 4-2014

[ ] TEKST: EVEN HEIR OG SOLVEIG LANGSRUD, NOFIMA AS Viktige smittekilder for Listeria Man har etterhvert fått god kunnskap om viktige Listeria-smittekilder, og lister over typiske problemområder er gitt i flere internasjonale veiledere. Ved overvåking skiller man ofte mellom miljøprøver, kontaktflater (overflater i direkte kontakt med råvaren eller produktet) og råvarer. De to sistnevnte smittekildene er assosiert med høyest sannsynlighet for Listeria på produktet og må prioriteres. Konkrete eksempler innen ulike kategorier av smittekilder er gitt under. Det er viktig å være klar over at en enkel påvisning av Listeria i et prøvepunkt ikke nødvendigvis betyr at man har et Listeria-problem, men at ytterligere undersøkelser bør gjennomføres. Miljø. I mange anlegg påvises Listeria hyppigst fra såkalte miljøprøver. Dette er prøvepunkter i produksjonsmiljøet som ikke er i direkte kontakt med produktene som sluk, gulv, styringspaneler, stativer, hjul på traller, fotmatter, kondensdrypp over produksjonslinjen, vegger og utstyr for renhold og vedlikehold. I våre undersøkelser ble Listeria påvist hyppigst i sluk og fra prøver knyttet til gulv (gulv, hjul på traller, fotmatter, fottøy; se Tabell 1 for oversikt). Påvisning i sluk og gulv bekrefter at det er Listeria i anlegget. Disse prøvestedene skal imidlertid ikke ha direkte kontakt med råvarene eller produktet og er derfor ikke knyttet til størst risiko. Kontaktflater. Dette er steder som er i direkte kontakt med råvarene eller produktet og utgjør en større smitterisiko. Viktige smittesteder kan være transportbånd, ulike metall og plastoverflater, vakuumsystemer ved sløying og slicemaskiner. Jo større eksponering laksen har for potensielle smittesteder og jo nærmere sluttproduktet det infiserte utstyret befinner seg, jo større risiko for Listeria i sluttproduktet. Fisk. Listeria kan være tilstede på råvarer av laks, men det er langt høyere forekomst på sløyd laks enn på rund, levende laks hvor Listeria sjelden forekommer basert på våre undersøkelser. Resultater fra dette prosjektet har vist at det er risiko for å få innført Listeria med råvarene i anlegg der sløyd laks fra ulike slakterier benyttes som råvare. Prøvetaking (svabring av gjeller, buk og skinn) av sløyd laks fra 23 slakterier viste at forekomsten av Listeria varierte mellom slakteriene, og fra seks av leverandørene ble det ikke påvist Listeria i laksen. Bearbeiding av fisken, inkludert slakting, bidrar derfor til økt Listeria-smitte. Videreforedlingsanlegg som kjøper inn sløyd laks må være oppmerksomme på at råvarene kan være en viktig kilde til Listeria i ferdige produkter. For disse anleggene er det vesentlig med kjennskap til leverandørenes kontroll med Listeria i egen produksjon. Hvordan blir utstyr og miljø til potensielle smittekilder for Listeria? Smittekilder for Listeria i anlegget kan fjernes eller hindres fra å bli etablert ved å redusere Listeria sin evne til å vokse og overleve i utstyr og miljø. I tillegg bør man jobbe for å bryte smitteveier ved å redusere direkte eller indirekte kontakt mellom potensielle smittesteder og fisk. I dette arbeidet er hygienisk utforming, riktig materialbruk, godt vedlikehold, renhold og gode produksjonsrutiner vesentlig. I alle anlegg finnes potensielle områder/punkter i utstyr og miljø som kan bli smittekilder. Prøvetakingen viste økt forekomst av Listeria i 1) nisjer som lett samler organisk materiale, 2) som vanskelig lar seg rengjøre, 3) ikke blir rengjort og/eller 4) som samler fuktighet og sjelden tørker. Selv om det etter hvert er samlet mye nyttig erfaring med problempunkter og problemutstyr, bør man i første rekke se etter denne type nisjer i eget anlegg. Det er viktig å redusere mulighetene for at slike nisjer oppstår eller vedvarer. Under gis eksempler på typiske Listeria-nisjer og noen viktige faktorer som har betydning for om disse blir problempunkter. Tabell 1. Oversikt over potensielt viktige smittekilder og forekomst av L. monocytogenes i prøver fra miljø og produktkontaktflater 1 Prøvetype Antall prøver % L. monocytogenes påvist Prøver fra miljø Sluk 70 49 Hjul, traller 24 46 Fotmatter, fottøy 17 52 Gulv 38 29 Annet 2 40 13 Totalt 189 37 Prøver fra kontaktflater Transportbånd 81 17 Vakuumsystemer, sløying 28 11 Slicemaskiner 9 11 Sløyemaskiner 21 5 Annet 3 42 17 Totalt 181 14 Foto: Kjell J. Merok/Nofima Mat Even Heir og Solveig Langsrud. 1 Dataene er basert på prøvetaking i fire prosesseringsanlegg for laks/ørret. Se Rapport «Smitteveier og smittekilder for Listeria i produksjonskjeden for sløyd og røkt laks» (http://www.fhf.no/prosjektdetaljer/?projectnumber=900521) for detaljer. 2 Det ble påvist L. monocytogenes i prøver fra støvelvasker, røykvognvasker, overflate med kondensvann, vegg og deksel over betjeningspanel. 3 Det ble påvist L. monocytogenes i prøver fra rister røykvogner, plastutstyr i kontakt med sløyd fisk, sveiseskjøt, inntaksrør for laks. NORSK SJØMAT 4-2014 21

- Sluk: Materialer og utforming må sikre god avrenning, hindre opphoping av organisk materiale og la seg enkelt rengjøre. I prosjektet har vi sett store forskjeller i kvaliteten på sluk. Bruk av betong, dårlig utforming (kanter, sveiseskjøter, sprekker nedsatt vaskbarhet) og korrosjon gir økt risiko for etablering av Listeria. Det er viktig å ha rutiner som hindrer smitteoverføring (f.eks. sprut) fra sluk til produkt eller produktkontaktflater. - Hjul: Traller og stativer med hjul benyttes i stor utstrekning og trilles også mellom soner. Renhold og vedlikehold av hjul på traller kan være mangelfull. Transport med bruk av slike traller bidrar til Listeria-smittespredning i anlegget. - Fotmatter: Slites raskt og lar seg derfor vanskelig rengjøre og tørke. Listeria påvises ofte i fotmatter. Utskifting av matter ved slitasje samt kombinert renhold og uttørking av matter mellom produksjonsskift gir mindre Listeria i matter. - Støvelvaskere: Vi har isolert Listeria fra børstene på støvelvaskere. Dette indikerer at utstyr beregnet for å oppnå økt kontroll med Listeria kan bidra til økt smittespredning dersom vedlikehold eller dosering av renholdsmidler ikke er tilstrekkelig. - Pumperør for fisk: Rutinemessig renhold av slike rør er sjelden. God drenering og hygienisk design som hindrer at det oppstår Listeria-nisjer er viktig. Listeria i slike rør vil gi smitte til råvaren og kunne gi kontinuerlig innføring av Listeria i anlegget. - Kondensvann: Kan inneholde Listeria. Det er viktig å unngå at kondensvann fra kjølere, tak, rør drypper på produkt. Ventilasjon eller avfuktere som hindrer kondensdannelse kan eliminere problemet. - Transportbånd: Bånd av rustfritt stål gir mindre festing av bakterier og bedre renhold enn bånd av plastmaterialer. Bånd av plastmaterialer er mer utsatt for slitasje (sprekker, rifter, brudd i forsegling) som gir mulige Listeria-nisjer. - Vakuumsystemer, sløying: Dette er til dels lukkede systemer som er vanskelig å rengjøre (automatiske sløyemaskiner, manuelle håndrensere). Tilbakeslag og drypp fra utstyret kan gi smitte av fisken. - Slicere: Er kjent som et risikopunkt og flere matbårne utbrudd knyttet til slicemaskiner smittet med Listeria er blitt rapportert for slicet kjøttpålegg. Kombinasjon av god hygienisk design og godt renhold og vedlikehold bør kunne eliminere slicere som en viktig smittekilde. - Metall-gummi overganger, sveisekjøter: Skaper mikroskopiske sprekker og ujevne overflater som samler næringsstoffer og fuktighet. Dette vanskeliggjør renhold og hindrer uttørking. Gir godt grunnlag for etablering av Listeria. Konklusjon Det er mulig å minimalisere smittesteder for Listeria gjennom kjennskap til potensielle problemområder og kunnskap om faktorer som virker inn på etablering av Listeria i utstyr og miljø. Dette prosjektet har vist at hvert enkelt anlegg ofte har sine spesifikke problempunkter/-områder. I anlegg som benytter sløyd fisk som råvare, kan Listeria som kommer inn med råvaren være den viktigste smittekilden. I andre anlegg kan det være utfordringer knyttet til bestemte områder, produksjonslinjer, maskiner, transportbånd eller sluk. Kjennskap til problempunkter gir grunnlag for optimal utnyttelse av ressursene som nyttes til prøvetaking og for målrettede tiltak. Dette vil gi økt kontroll, redusert smitte og produkter med lav forekomst av Listeria. Foto: Frank Gregersen 22 NORSK SJØMAT 4-2014

[ ] TEKST: MØT OSS PÅ STAND D-335 TM Et av norges ledende selskaper innen produksjon og omsetning av laks og ørret. Møt oss på stand U-808 Nor-Fishing 2014 Norway Royal Salmon ASA NO 864 234 232 TRONDHEIM: Olav Tryggvasonsgt. 40 Postboks 2608, Sentrum 7414 Trondheim Tel.: +47 7392 4300 Fax: +47 7392 4301 KRISTIANSAND: Gravane 8 Postboks 110 4662 Kristiansand Tel.: +47 3812 2666 Fax: +47 3812 2679 NORSK SJØMAT 4-2014 23

TEKST: MATTILSYNET Fra 13. desember 2014 blir det nye regler for merking av mat i Norge. Det nye regelverket for "matinformasjon" skal gjøre det enklere for forbrukerne å lese og forstå hva maten inneholder. Her får du en innføring i de viktigste endringene. Slik blir den nye matmerkingen Kort om regelverket før og nå De generelle bestemmelsene om merking og næringsdeklarasjon er nå samlet i forordning (EU) nr. 1169/2011 om matinformasjon til forbrukerne (matinformasjonsforordningen), som ble vedtatt i EU november 2011 De generelle merkereglene trer i kraft 13. desember 2014 Næringsdeklarasjonsreglene trer i kraft 13. desember 2016. Hvis det er krav til merking med næringsdeklarasjon i annet regelverk eller produsenten selv velger å merke med næringsinnhold, må de nye kravene følges fra desember 2014 Mattilsynet har åpnet for at virksomhetene allerede nå kan ta i bruk de nye reglene Matvarer som er merket eller markedsført før datoene i 2014 og 2016, kan selges inntil lagrene er tomme Mer forbrukervennlig matmerking De generelle merkekravene er i hovedsak en videreføring av de kravene vi allerede har, men det er noen vesentlige endringer. Her er de viktigste: Skriftstørrelse: Fortsatt krav om at merkingen skal være lett leselig. Det er tydeliggjort ved et krav om minste skriftstørrelse på 1,2 mm 24 NORSK SJØMAT 4-2014