NM i Kokkekunst 2012 Info gjelder: NM i kokkekunst 2012 KJØKKEN OG ARENA, annen tekn. info Utarbeidet av Svein Magnus Gjønvik GENERELL BESKRIVELSE Vedlagte informasjon er for deltakere og arrangører av NM i kokkekunst, samt teknisk info ARENA Trondheim Spektrum, Hall D Restauratør Trondheim Catering v/ Palle Jørgensen NM HOTELL Rica Nidelven Hotel Tlf: 73 56 80 00 Ansvarlige NM LEDER Svein Magnus Gjønvik Mobil 92 08 90 29 RÅVARE Maria Tuff Mobil 97 08 45 85 TEKNISK Tore Meland Mobil 45 67 22 08 Videre vil det settes opp arbeidsgrupper for oppgaver under veis. 1
Vinner fra 2011 og årets Tittelforsvarer Christian Andre Pettersen Generalsponsor Hovedsamarbeidspartnere Andre Samarbeidspartnere Disse skal sammen med tittelforsvareren kjempe om tittelen i 2012:
Martin Sveian Sigve Eliassen Bjørnar Buserud Tango Bar & Kjøkken, Stavanger Rica Nidelven Hotel, Trondheim Rica Nidelven Hotel, Trondheim Sebastian S. Engh Reneé B. Fagerhøi Odd Ivar Haglund Vertshuset Curtisen, Halden Rica Bakklandet Hotel, Trondheim Brasserie Fengselet, Hønefoss Håvard Klempe Thomas Johansen Borgan Håkon Solbakk Rica Nidelven Hotel, Trondheim Rica Bakklandet Hotel, Trondheim Rica Nidelven Hotel, Trondheim Mads Georg Risan Rica Nidelven Hotel, Trondheim Stig Harris Fagerholt Gastronomisk Institutt, Stavanger
KONKURRANSEREGLER 1. Konkurransen er åpen for alle kokker med fagbrev og norsk statsborgerskap. 2. Regelverket som følges for konkurransen er det til enhver tid godkjente WACS konkurranseregelverk. 3. Det skriftlig innsendte menyforslaget behandles anonymt av en uttaksjury, og skal ikkeinneholde navn eller hentydning til innsenders arbeidsplass i meny og tilberedningsfelter. 4. Uttaksjuryen vil være anonym for deltakere og publikum. Juryen vil i behandlingsfasen av de innsendte forslagene også være anonyme innad i gruppen frem til det offisielle vedtaksmøtet. 5. Menyforslaget sendes på CD eller med e post ifølge påmeldingsreglene. 6. Menyene skal ikke være offentliggjort tidligere. 7. I finalen skal man lage en 3-retters meny til 12 personer. Alle rettene skal presenteres på Figgjo Porselen, og anrettes og serveres fra kjøkkenet i konkurranse arenaen. 8. Deltakerne stiller i kokketøy uten reklame. Deltakerne vil få tildelt kokkejakke med brodert navn og forstykke fra NKLs samarbeidspartner Sportex. 9. Tilberedningstid er 6 timer; med presentasjon forrett etter 5 timer, hovedrett etter 5 1/2 timer og dessert etter 6 timer. Deltakerne starter med 5 minutts tidsdifferanse. 10. Finalistene kan selv ta med spesialutstyr for egen regning og risiko. NB: Elektroniske apparater må ha godkjenningspapirer fra elektrofirma før de tilsluttes konkurransearenaens strømnett. 11. Dette grunnet tidligere erfaring med medbrakte elektroniske instrumenter. Slikt medbragt utstyr skal innmeldes arrangør 2 uker før konkurransen. Hvis ikke kan utstyret ikke benyttes under 12. konkurransen. Maksimal elektrisk forbruk vil begrenses til 2,0 kw pr kjøkken utover det som er tilpasset av arrangør. Medbragt induduksjonplater tillates ikke. 13. Uttaksjury og dommere til NM-konkurransen oppnevnes av arrangør i samråd med Norges Kokkemesteres Landsforening. 14. Arrangøren forbeholder seg retten til å publisere samtlige mottatte menyforslag, også gjennom hovedsamarbeidspartnere. Etter avtale med den enkelte finalist kan også hovedsamarbeidspartnere og arrangør bruke finalisten i sin markedsføring. 15. Finalistene kan ta med sin egen medhjelper. Den enkelte finalist må selv dekke reise og opphold for sin egen medhjelper. Medhjelperen skal ha gyldig lærekontrakt. Kopi av denne sendes NM i kokkekunst etter uttak. 16. Konkurransearena utenom publikumsområder er KUN tilgjengelig for finalister, medhjelpere, arrangører og dommere. Presse vil ha tilgang til å filme/ fotografere uten at dette forstyrrer konkurrentene.
Ski sse kjøkkeno ppst illi ng NM 2 012 Forrett: skal bestå av minst 60 prosent Liveche Kyllingbryst (vnr. Nortura 393 241), St. Kristina Skinke (vnr. Nortura 463 255) samt minst ett valgfritt Tine produkt, som garnityr skal minst én av grønnsakene, mini Artiskokk, rødbeter, spinat. benyttes. Hovedrett: skal bestå av minst 60 prosent Indrefilet av Rein (vnr Nortura 456 618). Tine Selbu blå, som garnityr skal minst én av grønnsakene, purreløk, skorsonerrot og blomkål benyttes. Dessert: skal bestå av Valrhona hvit sjokolade og norske pærer. I tillegg skal det benyttes Tine Mat yoghurt. Utstyrsspesifikasjon for NM i Kokkekunst 2012 Her følger en oversikt over kjøkkenene våre, og utstyret som er tilgjengelig for deg som skal delta i Norgesmesterskapet. Først kommer en beskrivelse over koke- og steke utstyr, deretter småutstyr. Hoved utstyret kan fravike noe fra dette oppsettet da det er flere leverandører på det tyngre utstyret Konkurransekjøkkenet har en grunnflate på 4 x 4 meter med adgang fra baksiden. Det er åpning ut mot publikumsområdet. Det er tette vegger mellom arenaene. Skisse over kjøkken (NB: ledig areal vil fylles med benk)
I fellesareal finner du følgende utstyr: Oppvaskmaskin i egen avdeling, betjent av arrangør Fryseskap 2 stk. for felles bruk Plass til utstyrs kasser m.m. Tørrvarelager, meieriprodukter og reserveutstyr Tallerkener og porselen levert fra Figgjo AS (dette er tallerkener som du selv har bestilt fra FIGGJO) På hvert konkurransekjøkken finner du følgende utstyr: Electrolux Combidamper, 6 geider Electrolux Gass koketopp, 4 bluss Electrolux 2 plate induksjonstopp Mixer med blender og kvern 1 stk kjøleskap Electrolux Varmelampe over frontbench/servicebenk Geider vogn Arbeidsbenker i rustfritt stål ca. 5 lm totalt Dobbel oppvaskkum Tørkepapir, såpe, oppvaskutstyr Pr 3 kjøkken 1 stk Electrolux vakuum maskin for deling Electrolux Salamander Electrolux fryseskap for deling Electrolux sjokkfryser Vi har nå følgende små utstyr på hvert kjøkken: 1 stk Visp 30 cm 1 stk Visp 35 cm 1 stk Visp 40 cm 1 stk Slikkepott 29 cm 1 stk Slikkepott 31 cm 1 stk Sleiv 27 cm 1 stk Sleiv 29 cm 1 stk Sleiv 31 cm 1 stk Øse 6 cl 1 Stk Øse 18 cl 1 Stk Øse 20 cl 1 Stk Skummesleiv 1 Stk Frityr øse 1 Stk Hvitløkpresse 1 Stk Bakepensel 1 Stk Litermål gradert 1 ltr 1 Stk Litermål gradert 0,5 ltr 1 Stk Kakerist 1 Stk Stålbolle 2 ltr 1 Stk Stålbolle 3 ltr 1 Stk Stålbolle 4 ltr 1 Stk Chinosisil 20 cm
1 Stk Spissil 1 Stk Sil m/dobbelt nett 1 Stk Stekespade 1 Stk Stekespade m/ knekk 1 Stk Skjærefjøl bjørk 2 Stk Skjærefjøl plast 1 Stk Salatklype 1 Stk Pepperkvern 1 Stk Saltkvern 1 Stk Kjevle Kjeler og panner: Assortert utvalg settes ut på hvert kjøkken I tillegg finnes noe reserveutstyr til koking og steking Noe Småutstyr finnes også i reserve Det deltagerne normalt tar med selv er følgende: Kniver spesialutstyr Sprøytepose med utstyr Former Stavmikser Foodprosessor Ekstra forstykker Kluter etter ønske NB: Husk at elektroutstyr utover stavmikser/foodprosessor skal være sjekket av godkjent elektroverksted før det kobles til i konkurransearena. Hvis det er ønske om tyngre medbragt utstyr må dette godkjennes i forkant av konkurransen da det kan påvirke strømforbruket på arenaen. Ta med godkjenning fra din elektro kontrollør. NB: da det er 2 stk induksjonsplater i tillegg til 4 bluss gass tillates ikke medbragt induksjon i år Råvarer Alle deltakere sørger selv for sine råvarer utover hovedråvarene som er oppsatt i oppgaven. Hovedråvarene tildeles konkurransedag. Dere har kr 1000.- til rådighet (dette beløpet trekkes fra konkurranseavgiften på kr. 6000.- slik at faktura dere mottar er på kr. 5000.-) Vi ber dere selv kontakte leverandørene for avtale om leveranse av de nødvendige råvarene dere trenger for gjennomføringen, dette utover hovedråvarene og standard tørrvare. På selve arenaen vil nødvendig standard frukt og grønt, meieri og tørrvarer være tilgjengelig. Det vil være mulighet for mis en place forberedelser ved arenaen Trondheim Spektrum, eventuelt at du selv sørger for avtale med kollega om bruk av annet kjøkken i Trondheim for dette.
Klargjøring. Dette er viktig info og nytt av året og følger WACS reglement for konkurranser) Ingen av råvarene skal være forberedt / tilberedt. Unntatt fra dette er for eksempel skrelling av grønnsaker. Ingen ferdige fonder, fileteringer, pareringer og tilskjæringer etc. er tillat i forkant av konkurransen. Kraft/fond skal presenteres varm til plassdommer før konkurranse start Det er IKKE tillat å medbringe noe form for tilpasset, shapet eller ferdige produkter til desserter, herunder kjeks, bakverk, pynt e.l. Bruk av assistent Alle deltakere kan ha egen assistent under hele konkurransen og er selv ansvarlig for denne mht. dekking kostnader i forbindelse med reise og opphold. Assistenten kan aktivt delta i produksjonen, men husk det er DU som er NM deltaker. Hotell og Arrangement Rica Nidelven hotel er årets NM hotell i Trondheim. Her vil alle tilreisende deltakere få rom dekket av arrangøren fra tirsdag 25. til fredag 26. september. Det vil være dobbeltrom slik at dere kan bo sammen med assistent. Deltakere fra arrangør by beregnes å bo hjemme. I deltakeravgiften er også get together og NM bankett inkl. for finalistene, Hvis man ønsker å ha med flere på disse arrangementene er prisene kr 450.- (get together) og kr 1050.- (bankett) pr pers. Ekstra billetter bestilles via mail: post@tkmkokk.no senest 1 uke før finalen. Pris for rom ved ekstra bestilling (dette bestilles av den enkelte) Enkeltrom Dobbeltrom kr. 1055.- per rom per døgn inkl. frokost kr. 1255.- per rom per døgn inkl. frokost Avtaleperiode 25.- 28. september 2012 Send mail til: rica.nidelven.hotel@rica.no Eller ring: 73 56 80 00 (24timer) Oppgi kode: nmkokk250912 Frist: mandag 27. august 2012 Bestillingen må garanteres med kredittkort ved bestilling. Etter fristens utløp kan vi ikke garantere verken rom eller pris.
Tidtabell NM i kokkekunst 2012 Konkurransen går over 2 dager 26. og 27. september 2012. Det vil være 2 finaler hvor 6 av deltakerne konkurrerer daglig. Konkurransearena: Trondheim Spektrum Hall D, Nidarø Trondheim Tirsdag 25. september Kl. 16.30 vil arenaen ved Spektrum være åpen for gjennomsyn. Her vil vi også svare på eventuelle tekniske spørsmål. Alle deltakere må stille ved Rica Nidelven Hotell senest kl. 1.730, i uniform Oppmøte i resepsjon. Kl. 18.00 vil det bli trukket hvilken dag DU skal konkurrere og på hvilket kjøkken. Dette foregår i ett av Rica Nidelvens møterom. Her vil også trekking av de enkeltes deltakere fra NM i servitør gjennomføres. Etter trekning vil det være en felles Get Together på hotellet (kl. 19.30) med presentasjon av deltakerne av NM kokkekunst og NM i servitørfag. Onsdag 26. September 06.30 Oppmøte på arena, Velkommen og gjennomgang av dagen 07.00 Klargjøring/rigging av kjøkken. Frett Hrett Dessert 08.00 Konkurranse start kjøkken 1 1300 1330 1400 08.05 kjøkken 2 1305 1335 1405 08.10 kjøkken 3 1310 1340 1410 08.15 kjøkken 4 1315 1345 1415 08.20 kjøkken 5 1320 1350 1420 08.25 kjøkken 6 1325 1355 1425 13.00 Forrett serveres med 5 min mellomrom 13.30 Hovedrett med 5 min mellomrom 14.00 Dessert med 5min mellomrom Nedrigg og rengjøring av de enkeltes kjøkken 16.00 Evaluering fra dommerne
Torsdag den 27. September 06.30 Oppmøte på arena, Velkommen og gjennomgang av dagen 07.00 Klargjøring / rigging av kjøkken. Frett Hrett Dessert 08.00 Konkurranse start kjøkken 1 1300 1330 1400 08.05 kjøkken 2 1305 1335 1405 08.10 kjøkken 3 1310 1340 1410 08.15 kjøkken 4 1315 1345 1415 08.20 kjøkken 5 1320 1350 1420 08.25 kjøkken 6 1325 1355 1425 13.00 Forrett serveres med 5 min mellomrom 13.30 Hovedrett med 5 min mellomrom 14.00 Dessert med 5min mellomrom Nedrigg og rengjøring av de enkeltes kjøkken 16.00 Evaluering fra dommerne 19.00 NM Bankett Rica Nidelven Hotell- Offentliggjøring av Vinnere Premieutdeling Uniformering Deltakere og assistenter Full kokkeuniform, hvit kokkejakke, sorte bukser, hvitt forstykke (farget kan benyttes under produksjon), kokkelue samt gode arbeids sko. Dommere Full kokkeuniform, hvit kokkejakke, sorte bukser, hvitt forstykke og kokkelue. Medarbeidere fra arrangør Full kokkeuniform, Hvit kokkejakke, sorte bukser, hvitt forstykke (farget kan benyttes under produksjon), kokkelue samt gode arbeids sko.
Dommere Navn på dommere vil bli offentlig gjort ca. 14 dager før konkurransen. Det vil være 2 stk Plassdommere Disse vil ha ansvaret for bedømming av Hygiene, mis en place samt håndverksmessig arbeide. Totalt 40 % av bedømmingen 5 smaksdommere hvorav en er hoved dommer Disse skal bedømme smak og presentasjon. Totalt 60 % av bedømmingen Bedømmelse (ifølge WACS reglement) Plassdommer Mise en place og hygiene 10 poeng Korrekt yrkesmessig håndverk 30 poeng Smaksdommer Anretning og presentasjon Smak 20 poeng 40 poeng Ved for sen eller tidlig presentasjon av rettene trekkes 1 poeng per minutt per dommer. Premier 1. plass: Kongepokal, gullmedalje, NM pokal, diplom og kr. 30.000 2. plass: Sølvmedalje, diplom og kr. 15.000 3. plass: Bronsemedalje, diplom og kr. 7.500 4.-6. plass: Gave og diplom 7.-12. plass: Diplom