Den norske kjøttbransjes retningslinje for trygg produksjon av spekepølse, utbenet spekemat og hel spekemat Dato: 08.04.2008
Avtale om Den norske kjøttbransjes retningslinje for trygg produksjon av spekepølse, utbenet spekemat og hel spekemat Den norske kjøttbransjen har i felleskap utformet Den norske kjøttbransjes retningslinje for trygg produksjon av spekepølse, utbenet spekemat og hel spekemat for å bidra til trygg produksjon av norske spekepølser, utbenet spekemat og hel spekemat. Retningslinjen gir en veiledning i god produksjonspraksis, praktiske utdypinger av regelverket, og representerer en minste felles standard. Retningslinjen innholder også krav om rapportering av mikrobiologiske resultater for statistikk. Retningslinjen er ikke begrensende for virksomheter som ønsker å gjennomføre en strengere praksis. KLF forplikter seg til å se til at de medlemsbedriftene som slutter seg til retningslinjen etterlever denne. Nortura BA forplikter seg til at virksomhetene i konsernet etterlever denne retningslinjen. Sted Dato Sted Dato Nortura BA KLF Geir Olav Opheim konsernsjef Bjørn-Ole Juul-Hansen fung. adm. dir. Vedlegg: Den norske kjøttbransjes retningslinje for trygg produksjon av spekepølse, utbenet spekemat og hel spekemat
Den norske kjøttbransjes retningslinje for trygg produksjon av spekepølse, utbenet spekemat og hel spekemat Innholdsfortegnelse 1. Formål 2. Virkemåte 3. Ansvar og roller 4. Gyldighet 5. Leverandørkrav 5.1 Kjøttråvarer 5.1.1 Hygienestatus 5.1.2 Internkontroll og HACCP 5.1.3 Merking av kjøttråvare 5.2 Krydder, urter, hjelpe- og tilsetningsstoffer 5.3 Startkultur 6. Mottakskontroll 6.1 Kontroll av transportør 6.2 Kontroll av kjøttråvarer 6.2.1 Visuell kontroll 6.2.2 Temperaturkontroll 6.3 Kontroll av krydder, urter, hjelpe- og tilsetningsstoffer 7. Produksjon spekevare 7.1 Salting av spekemat 7.2 Hogging, kverning og hakking til spekepølse 7.2.1 Temperatur 7.2.2 Startkultur 7.2.3 Prøvetaking 7.3 Resepter 7.4 Skille av partier 7.5 Forberedelse av tarm 7.6 Fermentering 7.7 Modning og tørking 7.8 Vannaktivitet 7.9 Renhold 7.10 Hygieneopplæring Vedlegg 1: Definisjoner Vedlegg 2: Database for mikrobiologiske analyseresultater Vedlegg 3: Stikkprøvekontroll og bakteriologiske normer Vedlegg 4: Skjema for avviksbehandling Utarbeidet av: Animalia, KLF og Nortura Utarbeidet dato: 27.06.07 Side 1 av 14
Hjemmel: Den norske kjøttbransjes retningslinje for trygg produksjon av spekepølse, utbenet spekemat og hel spekemat er en Nasjonal retningslinje jfr Hygienepakken (H1, artikkel 7). 1. Formål Formålet med bransjeretningslinjen er å bidra til trygg produksjon av norske spekepølser, utbenet spekemat og hel spekemat. Retningslinjen gir en veiledning i god produksjonspraksis, praktiske utdypinger av regelverket, og representerer en minste felles standard. Retningslinjen er ikke begrensende for virksomheter som ønsker å gjennomføre en strengere praksis. 2. Virkeområde Retningslinjen for trygg produksjon av spekepølse, utbenet spekemat og hel spekemat beskriver den norske kjøttbransjens felles tiltak og anbefalinger for produksjon av disse produkttypene. Råvarer av viltkjøtt til spekevarer omfattes ikke av denne retningslinjen. 3. Ansvar og roller Retningslinjen er forpliktende for alle virksomheter som tilslutter seg skriftlig. Virksomhetene kan når som helst skriftlig trekke sin tilslutning til retningslinjen ved å sende melding sendes til Nortura BA, KLF eller Animalia. Animalia skal på vegne av KLF og Nortura BA: Holde oppdaterte lister over virksomheter som har undertegnet denne retningslinjen offentlig tilgjengelig på sine hjemmesider ( www.animalia.no ). Være pådriver for en samordnet og lik praktisering av retningslinjen gjennom aktivt kalibreringsarbeid mellom de tilsluttede virksomhetene. Sette sammen statistikk og publisere resultatene etter bransjestyrets instrukser. Være revisjonsansvarlig for retningslinjen, og gjennomføre revisjon av dokumentet ved behov. Nortura BA og KLF utpeker revisorer til å revidere og føre stikkprøvebasert tilsyn med retningslinjene i tilsluttede virksomheter. Virksomhetene plikter å legge til rette for revisorens arbeid. KLF, Nortura BA og evt bransjestyre for Animalia kan utelukke tilsluttede virksomheter for vesentlige brudd på retningslinjen. Når retningslinjen er innarbeidet i virksomhetens internkontroll og HACCP-plan gir dette hjemmel for Mattilsynet til også å legge kravene i retningslinjene til grunn ved revisjon og tilsyn av tilsluttende virksomheter. Mattilsynet skal i følge H1 (2004/852) art 7 fremme: Bruk og anvendelse av nasjonale retningslinjer og felleskapsretningslinjer. Kjøttbransjen forventer derfor at Mattilsynet gjør denne retningslinjen kjent i egen organisasjon, og at Mattilsynet bidrar til at oppfølgningen av denne norske retningslinjen harmoniseres, jfr H1 art 8 pkt c: At de som retningslinjer er egnet til Utarbeidet av: Animalia, KLF og Nortura Utarbeidet dato: 27.06.07 Side 2 av 14
å sikre at artikkel 3, 4 og 5 overholdes i de sektorene og for de næringsmidlene de gjelder for. 4. Gyldighet Denne retningslinjen er gyldig når den er vedtatt av bransjestyret. Animalia skal oversende retningslinjen til Mattilsynet. 5. Leverandørkrav 5.1. Kjøttråvarer 5.1.1. Hygienestatus Mikrobiologiske resultater skal rapporteres til Animalia, se Vedlegg 2. 5.1.2. Internkontroll og HACCP Alle leverandører skal ha interkontrollsystem og HACCP-plan. Leverandørens internkontrollsystem og HACCP-plan skal kunne revideres eller dokumenteres. 5.1.3. Merking av kjøttråvare Alle kjøttråvarer skal ved mottak være merket med følgende: Produktnavn Varekode Partinummer Pakkedato Holdbarhetsdato Autorisasjonsnummer Innfrysningsdato 5.2. Krydder, urter, hjelpe- og tilsetningsstoffer Alt tørket krydder og urter som brukes skal være bestrålt eller varmebehandlet. Dette skal dokumenteres fra leverandør. Bruk av friske urter må risikovurderes før de brukes. Bestråling av krydder representerer ingen helserisiko, men har vært upopulært av frykt for at forbrukerne ville oppfatte bestrålt negativt. Ubestrålt krydder representerer derimot en infeksjonsrisiko. Det er flere eksempler på utbrudd hvor smittestoff er kommet inn i produkter gjennom krydder. 5.3. Startkultur Leverandør av startkultur må vedlegge analysebevis eller en dokumentasjon på minimum; Renhet og fri for E. coli, eller andre relevante patogenindikatorer Antall levende celler pr. gram Definert stamme, og at denne er GMO-fri Brukerveiledning Krav til lagring Eventuell oppformering Holdbarhet Utarbeidet av: Animalia, KLF og Nortura Utarbeidet dato: 27.06.07 Side 3 av 14
Kommersielle startkulturer leveres med brukerveiledning. Ulike bakteriestammer har ulike vekstevner, og gir produkter med ulike sensoriske egenskaper. 6. Mottakskontroll 6.1. Kontroll av transportør Bilen skal være rengjort innvendig, uten synlige urenheter ved levering til rent mottak. Hvis mottaker er usikker på om bilen er ren må transportøren fremlegge renholdslogg. Ved samtransport av varer må en sikre at varene ikke forurenser hverandre både under transport, lasting og lossing. Sjåfør som må inn i bedriften ved lasting eller lossing, skal skifte klær. Ingen skal gå inn i ren sone, via sluse hvor en skifter til godkjent bekledning. Temperaturlogg for bil skal kunne fremlegges ved behov, og hvis en har mistanke om avvik. 6.2. Kontroll av kjøttråvarer 6.2.1. Visuell kontroll Emballasjen skal være hel og ren Varen skal alltid følges av fraktdokument Kjøttråvaren skal være merket med: o Produsentnavn o Produktnavn o Varekode o Partinummer o Pakkedato o Holdbarhetsdato o Autorisasjonsnummer Varer som ikke er merket i henhold til disse krav bør avvises. Det er viktig å ta vare på informasjonen slik at den lett kan nyttes til sporing og tilbaketrekking. 6.2.2. Temperaturkontroll Kontroll av overflatetemperaturen på kjølt eller fryst råvare; o Temperaturen i kjølte råvarer skal ikke overstige 7 C o Temperaturen i fryste råvarer skal ikke overstige -18 C o Temperaturkontrollen skal dokumenteres Stikkprøve ved hvert mottak 6.3. Kontroll av krydder, urter, hjelpe- og tilsetningsstoffer Riktig merking av varen: o Produsentnavn o Opprinnelsesland for ferskt krydder, urter, hjelpe- og tilsetningsstoffer o Produktnavn o Partinummer o Pakkedato o Holdbarhetsdato o Godkjenningsnummer eller annen nummeridentifikasjon o Bestrålt (gjelder kun for tørka krydder og urter) Utarbeidet av: Animalia, KLF og Nortura Utarbeidet dato: 27.06.07 Side 4 av 14
Varer som ikke er merket i henhold til disse krav bør avvises. Varen skal alltid følges av fraktdokument. Emballasjen skal være er hel og ren Det er viktig å ta vare på informasjonen slik at den lett kan nyttes til sporing og eventuell tilbaketrekking. 7. Produksjon spekevare 7.1. Salting av spekemat Prosessen skal beskrives og dokumenteres, og være en del av virksomhetens internkontroll og HACCP-plan. Følgende skal være beskrevet; o Saltemedtode (tørrsalting, lakesalting, sprøytesalting, trommelsalting) o Tid o Saltkonsentrasjon o Bruk av nitritt eller nitrat (type og mengde) o Rutine for rullering av salt eller saltlake o Temperaturforløp Etter salting går produktet direkte til modning eller tørking. 7.2. Hogging, kverning og hakking til spekepølse 7.2.1. Temperatur Temperaturen i farsen bør være under 0 C. For å unngå klining under stopping, bør temperaturen etter hakking være under 0 C. 7.2.2. Startkultur Det skal brukes dokumentert startkultur i all spekepølse. Startkultur må brukes med riktig dosering og livskraft som sikrer ønsket fermentering. Oppformering og utblanding må skje i henhold til veiledning og være beskrevet i virksomhetens internkontrollsystem. Vekst av bakterier i startkulturen sikrer ph fall, denaturering av proteiner, lettere svinn og med det en stabilisering av produktet og fargen i produktet. Dette er med på å gi mindre optimale forhold for eventuelle patogener og andre bakterier som eventuelt er i farsen. Det er svært viktig at startkulturen tilsettes jevnt i hakka eller blandeutstyret. Hakka gir dårlig fordeling av startkulturen. Startkulturen bør spres over minst en hakkerunde. Utarbeidet av: Animalia, KLF og Nortura Utarbeidet dato: 27.06.07 Side 5 av 14
7.2.3. Prøvetaking Det tas ut prøver fra hakka eller blander av farsene for å kontrollere råvaren i følge Vedlegg 3. Ved tilfredsstillende mikrobiologiske resultater over tid, kan det vurderes om prøvetakingen skal reduseres. Mikrobiologiske resultater skal rapporteres til Animalia, se Vedlegg 2. Animalia sammenstiller resultater på vegne av Nortura BA og KLF, se Vedlegg 3. E. coli skal brukes som indikatorbakterie. Det er ikke krav om å analysere på spesifikke patogener som en del av den generelle kvalitetskontrollen av kjøttråvaren. En prøve tas fra hver hakke og samles til en samleprøve for hele partiet som analyseres for E. coli. En slik test vil gi en indikasjon på det aktuelle partiet og vil over tid gi et bilde av den generelle råvarekvaliteten. Det anbefales videre at en henter ut analysedata fra den enkelte råvareleverandør som grunnlag for å vurdere den generelle kvaliteten fra leverandørene. Det er viktig at dette følges opp over tid. 7.3. Resepter Skalk av spekepølse og spekemat tillates ikke. Det skal ikke brukes skalker fra tidligere produksjoner av spekevarer i nye batcher. Bruk av slik skalk kan muligens over tid medføre at patogene bakterier tilpasser seg og overlever i spekepølsen. Det kan også oppstå muggproblemer, sensoriske problemer og sporbarheten blir uhåndterlig. Bruk av innmat, mellomgulv og hodekjøtt som råstoff, forutsetter også at råvaren tilfredsstiller de generelle krav til bakteriologisk kvalitet for kjøttråvare (Vedlegg 3). Nitritt og nitrat kan benyttes i henhold til forskriftene. 7.4. Skille av partier Partier skilles ved vask og desinfeksjon av produksjonsutstyret, og dette gjøres rutinemessig ved endt arbeidsdag. Vask i løpet av arbeidsdagen bør unngås, med mindre sonene er fysisk atskilt. Ingen vask skal pågå samtidig med produksjon. 7.5. Forberedelse av tarm Fibertarm og tilsvarende vannes ut før bruk. Utvanning av tarm skal skje i h t anbefalinger gitt av leverandør. Det er viktig at en utvanning blir utført uten at det er fare for forurensing av tarmen. Utarbeidet av: Animalia, KLF og Nortura Utarbeidet dato: 27.06.07 Side 6 av 14
7.6. Fermentering Fermenteringsprosessen skal beskrives og dokumenters. Prosessen skal være beskrevet i virksomhetens internkontroll og HACCP-plan. Følgende bør være vurdert: o Tid o Temperatur o ph måling o Farge o Konsistens og binding o Evt. Røyking o Luftfuktighet Tid, ph og temperatur kontrolleres og logges. Disse parametere bør måles jevnlig gjennom fermenteringen. ph må evt. kontrolleres til det er på stabilt nivå. Typisk ph-kurve må beskrives for hver produkttype. Fermenteringen av spekepølse er først og fremst en mikrobiologisk prosess. Forholdene er lagt til rette for at startkulturen skal ha optimale forhold. Ved svikt kan det bli feilfermentering hvor uønsket bakterieflora får utvikle seg slik at produktets trygghet eller sensoriske egenskaper ødelegges. Tid og temperatur er relativt lett å måle. Termometre skal være kontrollert. ph-målinger er lette å utføre, men bruk av ph-meter krever nøye og hyppig kontroll mot buffere med kjent ph. Kontroll av måleinstrumentene må beskrives og loggføres i kvalitetssystemet 7.7. Modning og tørking Modning- og tørkeprosessen skal beskrives og dokumenters. Prosessen skal være en del av virksomhetens internkontroll og HACCP-plan. Følgende skal være beskrevet; o Temperatur o Luftfuktighet o Tid o Utvendig muggvekst 7.8. Vannaktivitet Vannaktivitet skal måles på ferdig produkt. Tradisjonelt har en produsert spekevarer, som omsettes uten krav til kjøling, med vannaktivitet (a W ) lavere enn 0,90. Hvis en velger a W høyere enn 0,90 må en sikre matvaretryggheten gjennom en fareanalyse og risikovurdering av produksjonsprosessen. Slike produkter bør vurderes merket som kjølevare. Modningen av spekevare er først og fremst en biokjemisk prosess. Forholdene er lagt til rette for at omdannelsen fra ferskt kjøtt til speket kjøtt skal skje kontrollert. Vannaktiviteten (a w ) sier mye om spekeproduktets trygghet. a w måles i et homogenisert snitt av produktet med hjelp av en vannaktivitetsmåler som kontrolleres i samsvar med instrumentets brukerveiledning. Kontroll av måleinstrumentet må beskrives og loggføres i kvalitetssystemet Utarbeidet av: Animalia, KLF og Nortura Utarbeidet dato: 27.06.07 Side 7 av 14
7.9. Renhold Virksomheten må ha renholdsplaner som beskriver følgende: o Områder som skal rengjøres (rom, utstyr) o Hyppighet o Metode o Vaske- og desinfeksjonsmiddel Kvaliteten av rengjøringen må dokumenteres vha. renholdskontroller både visuelt og mikrobiologisk. 7.10. Hygieneopplæring Bedriften skal ha dokumenterte opplæringsplaner for ansatte. Utarbeidet av: Animalia, KLF og Nortura Utarbeidet dato: 27.06.07 Side 8 av 14
Definisjoner Vedlegg 1 Batch / parti - er den mengdebegrensning av et produkt som virksomheten definerer oppad begrenset til maksimalt en dags produksjon. Behandling - kjemisk eller fysisk prosess, slik som varmebehandling, fermentering, røyking, salting, marinering, speking eller tørking, som foretas for å forlenge holdbarheten av kjøtt eller kjøttprodukter, eventuelt blandet med andre næringsmidler, eller en kombinasjon av disse ulike prosessene. Emballering, emballasje - det å plassere et eller flere produkter, innpakket eller uinnpakket, i en ytterbeholder, samt selve ytterbeholderen eller ytteremballasjen. Fermentering produksjonssteg hvor forholdene legges til rette for at ønskede bakteriekulturer skal vokse og dominere bakteriefloraen. Dette vil påvirke kjøttets sensoriske karakter og ha en viss konserverende effekt. Forsendelse - den mengde kjøttprodukt m.v. som omfattes av samme handelsdokument eller hygienesertifikat Innmat Omfatter tunge, hjerte, brissel, lunge, strupe, spiserør, lever, nyre, vom, mage, tarm, jur og testikler. Innpakking, innpakning - det å beskytte produkter ved bruk av en første innpakning eller beholder som har direkte kontakt med det aktuelle produkt, samt selve innpakningsmaterialet eller beholderen. Kalibrering - Sammenlikning av et instrument mot en normal eller et annet instrument, som er mer nøyaktig, for å bestemme avviket fra korrekt verdi. Kontroll av måleinstrument - er å kontrollere at instrumentet viser riktig resultat. Lot (begrepet brukes vanligvis på forbrukerpakninger) er den mengdebegrensning av et produkt som virksomheten definerer som en enhet i forhold til risiko, sporing og tilbakekallelse. En lot kan inneholde flere batcher. Marinering - å legge kjøttråvare i, eller tilføre den, en smaksforsterkende lake (marinade), som påvirker kjøttets sensoriske karakter og har en viss konserverende effekt. Frambud - all omsetning, servering og annen utlevering, unntatt omsetning i detaljforretning. Privat servering i privat husholdning regnes ikke som frambud. Måle og prøveutstyr Termometre, ph-meter, vekter og lignende som brukes i for eksempel driftskontroll ph negative logaritmen til H 3 O + -konsentrasjonen, sier noe om hvor surt evt. basisk et produkt eller en løsning er. Utarbeidet av: Animalia, KLF og Nortura Utarbeidet dato: 27.06.07 Side 9 av 14
Råvare - Ethvert produkt av animalsk opprinnelse som brukes som ingrediens Risikoråvare - er offentlig godkjent råvare som etter bransjeretningslinje for todelt varestrøm likevel ansees å ha en redusert hygienisk kvalitet enn ordinær råvare. Risikoråvare skal ikke brukes til produksjon av spekepølser eller spekemat med unntak av pinnekjøtt. Salting - bruk av salt / diffusjon av salt i produktmassen. Skalk-retur (backsloping) - skalkene tilfører råvaren bakteriekultur. Kulturen vil kunne endre seg ukontrollert. Ved skalkretur vil sporingsavgrensning mellom lotter tapes. Spekemat - helt eller utbenet produkt av hel muskel (for eksempel fenalår og spekeskinke) Spekepølse - Spekepølse er produkter med hakket eller kvernet, renskåret kjøtt og fett tilsatt krydder. Det finnes også varianter med innmat og blod. Spekevare - både spekepølse og spekemat Speking - behandling av saltet, rått kjøtt ved klimatiske betingelser som ved langsom og gradvis nedsettelse av vanninnholdet kan gi utvikling av naturlige fermenterings- eller enzymprosesser. Disse prosessene fører med tiden til endringer som gir produktet typiske sensoriske egenskaper og sikrer holdbarhet og god hygienisk kvalitet ved vanlig romtemperatur. Startkultur - er en dokumentert mikrobiologisk kultur som tilsettes farser til spekepølse for å sikre jevn kvalitet og redusere risikoen for feilfermentering. Det vanligste er kommersielle startkulturer. Tørking - nedsettelse av vanninnholdet. Vannaktivitet et utrykk for produktets innhold av fritt, kjemisk reaktivt vann. Varmebehandling - bruk av tørr eller fuktig varme. Virksomhet - er her anlegg som fremstiller spekemat, spekepølser eller råvarer til disse produksjonene. Utarbeidet av: Animalia, KLF og Nortura Utarbeidet dato: 27.06.07 Side 10 av 14
Vedlegg 2 Database for mikrobiologiske analyseresultater MIKROTREND er et databaseverktøy hvor virksomhetene kan rapportere mikrobiologiske resultater jfr Den norske kjøttbransjes retningslinje for sikring av hygienisk råvarekvalitet ved slakting av storfe og sau og Den norske kjøttbransjes retningslinje for trygg produksjon av spekepølse, utbenet spekemat og hel spekemat. Figur 1 viser skjematisk informasjonsflyten i systemet. Virksomhetene kontrollerer hvem som får skrive- og leserettigheter til egne mikrobiologiske resultater. Resultatene er koblet til varepartier. Virksomheten kan gi definerte kunder og andre tilgang til å lese resultatene og bruke dem i sin mottakskontroll. Systemet åpner også for at man lar laboratoriene legge resultatene direkte inn. MIKROTREND viser analyseresultatene for identifiserbare varepartier og lager automatisk grafiske trendkurver for den hygieniske statusen for de aktuelle råvarer og produkter fra den enkelte virksomheten. Figur 1: Illustrasjon av informasjonsflyt inn og ut av MIKROTREND. Virksomhetene eier sine egne data. Animalia kan fritt sammenstille data for nasjonal statistikk etter Animalias bransjestyre sine instrukser. Hvis en virksomhetene trer ut av ordningen blir alle data fra virksomheten slettet. MIKROTREND er utviklet av Animalia og finnes på Animalias hjemmesider: www.animalia.no. Virksomheter som har underskrevet retningslinjene kan henvende seg til animalia@animalia.no for å få tildelt brukernavn og passord. Inndekning av kostnader til utvikling og drift bestemmes av Animalias bransjestyre. Utarbeidet av: Animalia, KLF og Nortura Utarbeidet dato: 27.06.07 Side 11 av 14
Vedlegg 3 Stikkprøvekontroll og bakteriologiske normer Vurdering av enkel stikkprøve Det er vanskelig å finne et dekkende navn på kvaliteten av de varene som ved mikrobiologisk undersøkelser basert på enkel stikkprøve havner i gråsona mellom m og M. Praktisk erfaring viser at selv med god produksjonshygiene og gode rutiner vil enkeltprøver vise høyere verdier enn ønsket (dvs. verdier mellom nedre og øvre grenseverdi), uten at dette indikerer et problem. Det kan tolereres noen analyseresultater i intervallet mellom m og M, men dersom for mange" av analyseresultatene ligger i dette området, er kvaliteten ikke tilfredsstillende. Det må analyseres flere prøver av en vare før man kan avgjøre sikkert om kvaliteten er tilfredsstillende eller ikke tilfredsstillende. Vurdering av omfattende stikkprøve Bakteriene er aldri helt jevnt fordelt i et næringsmiddel. Særlig gjelder det for varer med en fast struktur, f. eks kjøtt og ost. Noen bakterier kan vokse bedre på overflaten enn inni, og ulike mikroorganismer kan vokse i ulike deler av varen. Bakterier i flytende varer er som regel mer ensartet fordelt. Dette må vi ta hensyn til ved å la enkeltprøver bestå av materiale fra ulike deler av prøveenheten. Mikrobiologisk undersøkelser basert på enkel stikkprøve så vel som omfattende stikkprøve må ta hensyn til dette for at analyseresultatet skal være så representativt for prøven eller varepartiet som mulig. Eksempel: Ved kontroll av et vareparti kjøttdeig basert på en enkel stikkprøve, hvor en bare tar ut en prøveenhet (porsjonspakning) fra varepartiet for mikrobiologisk undersøkelser, må man ta ut flere delprøver fra porsjonspakken som så sammensettes til en samleprøve. Det er ikke mulig å si noe eksakt om hvor mange steder i faste næringsmidler en skal ta delprøver fra, her må man stort sett bruke sunn fornuft og ta fra minst 5-10 ulike steder. Etter at samleprøven er homogenisert, representerer den enkeltprøven, som den ene kontrollen baserer seg på. Se elles NMKL-metode nr. 91 om prøveuttak og forbehandling av næringsmiddel til kvantitativ mikrobiologisk undersøking. Likedan er det ved en kontroll som bygger på en omfattende stikkprøveplan (som det forutsettes i Vedlegg 3). Forskjellen er her at man skal ta ut flere prøveenheter fra varepartiet og slik få flere enkeltprøver. Hvor mange er avhengig av den helserisikoen som næringsmiddelet og mikroorganismen står for. I vedlegg 3 forutsettes det at de rullerende gjennomsnittene beregnes på grunnlag av n partier. Det skal ikke produseres gjennomsnitt fra ett parti. M = øvre grenseverdi, høyere resultater ansees ikke for tilfredsstillende. m = nedre grenseverdi hvorunder alle resultater anses som tilfredsstillende. n = antall enkeltprøver som utgjør prøven eller serien som grunnlag for (rullende) gjennomsnittsverdi. c = antall enkeltprøver av n med analyseverdier mellom m og M. S = øvre grenseverdi hvor eneste tillatt form for avviksbehandling er kassasjon og destruksjon. Utarbeidet av: Animalia, KLF og Nortura Utarbeidet dato: 27.06.07 Side 12 av 14
Produkt Kalde slakt (trend) Varme slakt (trend) Sorteringer til fersk deig (trend) Sorteringer til spekepølse, storfe, småfe, svin og hest (kontroll) Farser til spekepølse (kontroll) Ferdige spekepølser (kontroll) Kassasjonsgrense Parameter Analysemetode Bakteriologiske normer for den norske kjøttbransjes retningslinje for trygg produksjon av spekepølse Prøve Frekvens* (minimum) E. coli NMKL 5 Svaber** Storfe*: > 100 slakt/uke = ukentlig < 100 slakt/uke = annenhver uke < 10 slakt/uke = månedelig Sau: > 1000 slakt/uke = ukentlig < 1000 slakt/uke = annenhver uke < 10 slakt/uke = ingen prøvetaking E. coli NMKL 125 eller tilsvarende E. coli NMKL 125 eller tilsvarende E. coli NMKL 125 eller tilsvarende E. coli NMKL 125 eller tilsvarende Grenseverdier Antall prøver Utarbeidet av: Animalia, KLF og Nortura Utarbeidet dato: 27.06.07 Side 13 av 14 Antall mellom m og M Anmerkning 5 slakt prøvetas 18-24 timer etter m M N c S 3 25 5 2 - cfu/cm 2 cfu/cm 2 slakting, på 3 anviste faste punkter. Skrottnummer og slaktedag registreres og rapporteres**. NB! Skal prøver av kalde slakt gjøres, må det søkes dispensasjon fra Mattilsynet for dette for den enkelte virksomhet.. Se Slakteriforskriftens vedlegg 1 30 300 13 - - Om tolkning og tiltak se Slakteriforskriftens (vedlegg 1) 25 g Prøvetakingsregime etter HACCP-plan/ Hvert parti eller et indikatorparti 25 g Hvert parti eller et indikatorparti 25 g Det skal tas prøve av alle partiene av farse til spekepølser 25 g Av partiene hvor resultatene i farsene > M 50 cfu/g 500 cfu/g - 100 cfu/g - 100 cfu/g - <10** cu/g 5 2 50 000 cfu/g Ta ut ca 25 gram prøve fra 5 partier. Disse analyseres som en samleprøve. Partinummer registreres og rapporteres. 1-50 000 cfu/g Ta ut 25 gram prøve fra 5 partier. Disse analyseres som en samleprøve. Partinummer registreres og rapporteres. 1-50 000 cfu/g Ta ut 10 g fra 5 hakker. Disse analyseres som en samleprøve. Partinummer registreres og rapporteres. 5 - - **Ved funn av E.coli, kan pølsene vakuumeres og lagres inntil 2 mnd ved romtemperatur. Nye analyser gjennomføres. Ved funn av E. coli (>10cfu/g) kasseres spekepølsene. *Frekvens vil være bli gjenstand for vurdering og eventuelt endring etter hvert som dokumentasjon av nivå og variasjon foreligger. **Se Vedlegg 3 i Den norske kjøttbransjes retningslinje for sikring av hygienisk råvarekvalitet ved slakting av storfe og sau.
Vedlegg 4 Skjema for avviksbehandling av råvare til spekepølser og ferdige spekepølser * Samleprøve analyseres for E.coli som indikatorbakterie for alle spekepølsevarianter Råstoff Analysesertifikat per partinummer Tilfredsstillende råvarekvalitet Farseproduksjon Min 5 prøve pr parti tas ut. Prøveresultat > 50000 CFU/g Prøveresultat < 100 CFU/g Prøveresultat >100 CFU/g Oppfølging av ferdigvare min 5 enkelt prøver som analysere for E-coli Prøveresultater Alle < 10 CFU/g Et eller flere prøveresultate r > 10 CFU/g Tilfredsstillende produktkvalitet Alle prøveresultater < 10 CFU/g Vakuumering av hel vare for lagring i inntil 2 mnd i romtemp. Et eller flere prøveresultater > 10 CFU/g Salgsvare Kassasjon Utarbeidet av: Animalia, KLF og Nortura Utarbeidet dato: 27.06.07 Side 14 av 14