TEMA: PARTERING Slik parterer du elgen Hvorfor r alltid overlate jobben til en annen? Jakt & Fiskes kokk Finn Hansen viser deg hvordan du skjærer ned storviltt i 40 trinn. Jakt & Fiske tekst: torgeir w. skancke og finn hansen foto: torgeir w. skancke 24 30 10 t09 jaktogfiske.net Slik bruker du kjøttet Indrefilet: Helstekt og biffer Ytrefilet: Helstekt og biffer Mørbrad: Helstekt og biffer Flatbiff: Biffer hvis den er godt mørnet. Roastbiff Bogplomme: Roastbiff, steik Rundsteik: Steik, gryter. Bankekjøtt: Bankebiff, gryteretter, kokt til fersk suppe, saltet og kokt. Culotte: Kokt, med lys saus. Lårtunge: Gryteretter, saltet og kokt til pålegg. Bryst: Kokt, suppekjøtt, kjøttdeig Høyrygg: Langtidsstekt til steik, Kokt, suppekjøtt, kjøttdeig og gryter. Bog uten plomme: Gryter, kokt til suppekjøtt, kjøttdeig Nakke: Kokt til suppekjøtt, kjøttdeig, Langtidsstekt til stek. Side/slagside: Kjøttdeig, Kokt, suppekjøtt, utbeinet til rull. Skanker: I skiver til bresering og koking. Renskåret og blandet med annet kjøtt til kjøttdeig. 24
Bakparten skilles fra forparten mellom sjette og sjuende ribbbein regnet forfra (det gjenstår da sju ribbein i bakparten). 1 Vær renslig Start med ren kniv når du starter nedskjæringen. Ikke bruk jaktkniven til dette! Husk varmt vann og såpe. Skjær tett inntil beinet. Følg stiplet linje inn i låret. 2 3 Når det fremre delen av indrefileten er løsnet, er det enkelt å trekke den ut. Her er indrefileten skåret ren for scener og hinner. 4 Skank 5 Skjær låret løs fra slagsida. Flatbiff 7 Ferdigskåret lår. Skjær gjennom leddet som vist. 6 8 Del låret gjennom kuleleddet. Start ved den kjøttfulle delen. jaktogfiske.net 10 t09 31 25 25
9 Løsne issebeinet (hoftebeinet) ved å skjære flatt under beinet. TEMA: PARTERING 10 Løsne hoftebeinet fra lårbeinet, inkludert hoftekula. Kutt over leddbånd. Skank Rundsteik 11 Her ser du mørbrad, flatbiff, rundsteik og deler av skank. 15 16 Løsne lårbeinet på begge sider. Løft beinet opp og skjær hele lårbeinet løs. Når lårbeinet er løsnet, tas restene av leggmuskelen bort (kjøttdeig.) 17 Rundsteik Skank 18 Bankekjøtt Mørbrad Lårtunge 19 Løsne mørbradene langs naturlige hinner. Renskåret mørbrad. 26 32 10 t09 jaktogfiske.net 26
Flatbiff 12 Løsne flatbiffen langs lårbeinet. Skjær langs naturlige hinner. Når flatbiffen er fri: Fjern klaffen som ligger over biffen. 13 Flatbiff Mørbrad 20 Bankekjøtt 21 14 Renskåret flatbiff. Rundsteik Lårtunge 22 Rundsteik, bankekjøtt og lårtunge. Bankekjøtt, lårtunge og culotte. Løsne rundsteika langs naturlige hinner. 23 Skjær langs ribbeina. 24 Løsne ytrefileten fra ryggbeinet. Renskåret ytrefilet. 25 jaktogfiske.net 10 t09 33 27 27
26 27 Resten av kjøttet løsnes fra ribbeina, og bruker til kjøttdeig. Bruk også kjøttet mellom ribbeina. Skanken har for mye bindevev til å kværnes til kjøttdeig. Bruk heller som kokekjøtt. TEMA: PARTERING Løsne bogen fra brystet. Du finner skillet lett ved å brekke bryst og bog fra hverandre. 29 28 Nå kan du begynne med forparten. 30 Bogen er nå fri. Skjær løs bogbladet. 31 32 Nå kan bogbladet løsnes lett. 28 34 10 t09 jaktogfiske.net 28
33 Ta gjerne ut bogbeinet og leggbeinet i ett stykke. Skjær løs bogplomma. 34 Resten kan bli grytekjøtt og kjøttdeig. 36 35 Bogplomma er den eneste «fine» muskelen i bogen. Nakke 37 Høyrygg 39 Brystet ligger nå klart. Bryst Nakken deles fra brystet. (NB: Bruk sag kun på bein når du skjærer ned kjøtt. Kjøtt skal skjæres med kniv, hvis ikke kan beinspon forurense kjøttet.) 38 Utbeinet nakke kan brukes til kjøttdeig, gryter, eller surres og langtidsstekes. 40 Ytrefileten fortsetter inn i høyryggen og kan gi noen fine biffer. Se også side 16 JEGERENS KOMPLETTE GUIDE TIL OPTIMAL BEHAN jaktogfiske.net 10 t09 35 JEGERENS KOMPLETTE TE GUIDE TIL OPTIMAL BEHANDLING AV VILTKJØTT 29 FRA SKUDD TIL GRYTE hygiene, mørning, partering, pakking og tilberedingstips. 29