NM i Kjøttfag Konkurransekriterier

NM i Kjøttfag Konkurransekriterier NHO Mat og Bio november 2009. 1

Konkurransekriterier NM i kjøttfag finstykking for svenner og øvrige arbeidere i kjøttfagene. Konkurransen er åpen for alle som har svennebrev i, eller arbeider i ett av kjøttfagene. Det arrangeres tre uttakskonkurranser, første og andreplass sendes videre til finalen i Norgesmesterskapet. Oppgaven: Konkurransen er delt i tre avdelinger som bedømmes hver for seg, og den totale poengsum fra delkonkurransene avgjør hvem som vinner. Høyeste sammenlagte poengsum som kan oppnås er 300 poeng. Del 1: Grovstykking alternativ 1 eller 2. konkurransetid: 30 minutter Alternativ 1: En mellompart svin (uten mørbrad og indrefilet), en lammebog og en hemmelig stykningsdel*) tilskjæres for videre bearbeiding. Alternativ 2: Et halvt lam, en svinekam med svor (uten mørbrad og indrefilet) og en hemmelig stykningsdel *) tilskjæres for videre bearbeiding. Lammet skal deles i lår, bog, midtpart med mørbrad, og forpart. Lår og bog benes ut, den store senen under bogbladet skal sitte igjen på overarmsbenet. Flatbiff tas ut og presenteres uten lokk. Lammeskanken presenteres hel. Svinekammen skal svores, og bakre del av kammen (med torntapper)benes ut. Arrangøren av konkurransen skal påse at kjøttet som benyttes i konkurransen er i tråd med råvareboka. Alternativ 1 Mellomparten deles i mørbrad, svinekam uten svor, side med ben og avskjær. Bakre halvdel av svinekammen (filetkammen) og den fremste halvdel av siden skal utbenes. Det vurderes om benene er skikkelig renskåret. Avskjæret sorteres og presenteres som svor, småflesk, avfall/blodig og sortering til produksjon. Alt flesk og spekk skal presenteres uten svor. Lammelåret utbenes etter hinnene. Isben, lårben og flatbiff skal taes ut. Det vurderes om benene er skikkelig renskåret. Det er viktig å ikke dele kjøttet mer opp enn det som er bestemt i oppgaven, det vil gi fratrekk av poeng. Det legges vekt på rett bruk/valg av kniv og verktøy i konkurransen. 2

Alternativ 2: Lammet skal deles i lår, bog, midtpart med mørbrad, og forpart. Lår og bog benes ut, den store senen under bogbladet skal sitte igjen på overarmsbenet. Flatbiff tas ut og presenteres uten lokk. Lammeskanken presenteres hel. Svinekammen skal svores, og bakre del av kammen (med torntapper)benes ut. Arrangøren av konkurransen skal påse at kjøttet som benyttes i konkurransen er i tråd med råvareboka. *)Den hemmelige stykningsdelen blir presentert for deltagerne ca 5 minutter før konkurransen starter skal tilskjæres etter standard. Det vil bli gitt nærmere beskjed om hvordan stykningsdelen skal tilskjæres når kandidatene får denne i hende. Når 30 minutter er medgått, skal kniven legges ned og dommerne vurderer arbeidet. Det kan oppnås totalt 100 poeng på denne delen. Kriterier er Hinner Ben/svor Arbeidsteknikk Hygiene/Orden Økonomi Etter at bedømmingen er over, skal kandidaten gjøre seg klar for neste del av konkurransen. Del 2 Produkter for salg konkurransetid: 120 minutter Av kjøttråvarene fra grovstykkingen skal kandidaten lage ulike produkter for salg og presentere disse på bord eller i kjøledisk. Produktene skal være merket med navn og utsalgspris, enten med separate skilt, lapper eller på annen måte. Det skal ikke fremlegges produktbeskrivelse eller meny. (Prissetting av produktene er nytt fra 2010. (Prissettingen er ment å gjenspeile en reell verdiskaping og sannsynlig utsalgspris på hjemstedet og vil bli trukket inn dialogen med dommerne. Det er ikke nødvendig å legge frem noen kalkyle over produktene.) Når 120 minutter er medgått, skal arbeidet opphøre og dommerne vurderer arbeidet. Det kan oppnås totalt 100 poeng på denne delen. Kriterier er Kreativitet/vanskelighetsgrad Salgbarhet Arbeidsteknikk Hygiene/Orden Økonomi 3

Del 3: Presentasjon konkurransetid: 5 minutter Kandidaten skal i løpet av inntil 5 minutter gjennomføre en presentasjon av sitt bord/disk. Hensikten med presentasjonen er å vise kunnskaper om salg, råvarer, tilberedning og veiledning av kunden. Kandidaten trekker frem ett eller flere av sine produkter, og dommerne stiller spørsmål eller samtaler med kandidaten. I tillegg vurderer dommerne I hvilken grad kandidaten har benyttet råvarene økonomisk og hvordan produktene er presentert for kunden. Økt verdi på råvarene premieres, kostbart tilbehør og unødvendig pynt trekker ned. I tillegg til de nevnte kriterier som vurderes skal dommerne karaktersette helhetsinntrykk som kandidaten har gitt i løpet av hele konkurransen. Kandidaten kan oppnå maksimalt 100 poeng på denne delen. Kriterier som vurderes er: Muntlig Presentasjon maks 20 poeng Fremferd maks 20 poeng Presentasjon Disk/Bord maks 20 poeng Økonomi og råvareutnyttelse maks 20 poeng Helhetsinntrykk maks 20 poeng 4

Tillatte hjelpemidler: Arrangøren stiller til rådighet håndsag, kjøttkvern og kjøttråvarer. Arbeidsbord med skjærefjøl på 80x120 cm. Vann, avfallsbøtte og vaskekluter skal finnes på stedet i nærhet av arbeidsplassen. I tillegg skal det være et presentasjonsbord på 80x120 cm hvis ikke kjøledisk er tilgjengelig. Kandidaten tar selv med håndverktøy. Alt av personlig verktøy kan tas med. Det som behøves til presentasjonen av produktene som duk, fater og evt pynt, krydder, grønnsaker medbringes av kandidaten. Mindre mengder av f eks bacon, skinke, ost og andre næringsmidler kan medbringes og benyttes ved tillagingen av produktene. Tips og råd: Selv om arrangøren skal legge vel til rette for konkurransen kan det være lurt å ta med ting som plaster, tørkerull, hyssing (til surring av steker osv ) slipestål, saks. Tenk igjennom oppgaven og hvordan du vil løse den, skriv ned det du vil trenge av utstyr så du husker å ta det med. Det er viktig å ha med både utbenings- og sorteringskniv, og velge rett kniv til de ulike arbeidsoppgavene, som utbening, pussing eller svoring. Skarpe kniver og rett bruk av slipestål er viktig i kjøttfagene og vil bli vektlagt av dommerne. Det er viktig å huske på at produktene skal være mulig å selge og senere tilberede av en tenkt kunde. Pynt produktene med naturlig tilbehør som kan gi tips og ideer til kunden, dyr og unødvendig pynt vil kunne trekke ned karakteren. Pynt, garnityr og gjenstander som trekker bort fokus fra produktene er ikke ønskelig. Hygiene: Sørg for at du er klar i tide og at arbeidsplassen er ren og ryddig når du starter arbeidet. Bruk hodeplagg og skift gjerne forstykke eller plastforkle etter behov. Du bør ha med ren jakke og et rent forkle for å se presentabel ut ved premieutdelingen og ved fotografering. Tenk på å holde kniver og fjøler rene. Søler du på gulvet, så skal dette tørkes opp. 5

Dommerskjema NM i finstykking for Svenner Grovstykking 30 minutter Kriterier Poeng Kommentarer Hinner Ben/svor Arbeidsteknikk Hygiene/Orden Økonomi sum Produkter for salg 120 minutter Kriterier Poeng Kommentarer Kreativitet/vanskelighets grad Salgbarhet Arbeidsteknikk Hygiene/Orden Økonomi sum Presentasjon 5 minutter Kriterier Poeng Kommentarer Muntlig Presentasjon Fremferd Presentasjon Disk/Bord Økonomi og råvareutnyttelse Helhetsinntrykk sum Total poeng Kriterier Poeng Kommentarer Grovstykking Produkter for salg Presentasjon sum 6

I utgangspunktet skal alle disipliner ha full score. Man trekker så for feil som er gjort. Bedømmingen skal skje hemmelig, og dommerne bør også unngå kontakt seg i mellom under bedømmingen, for å ikke påvirke hverandres poengsetting. Legg alltid inn tid etter konkurransen der det gis mulighet for de konkurrerende til å snakke med dommerne eller hoveddommer. Veiledning til dommerskjema Det skal være minimum tre dommere i regionale uttakskonkurranser. I utgangspunktet skal alle disipliner ha full score. Man trekker så for feil som er gjort. Bedømmingen skal skje hemmelig, og dommerne bør også unngå kontakt seg i mellom under bedømmingen, for å ikke påvirke hverandres poengsetting. Sekretariatet samler inn dommernes skjema og regner ut totalsummen for hver kandidat. ( I mangel av sekretariat gjør dommerne dette arbeidet i fellesskap). Dommerne får så skjemaene og den totale oversikt tilbake når konkurransen er ferdig. Tvil og uenigheter diskuteres så og vinneren kåres. Legg alltid inn tid etter konkurransen der det gis mulighet for de konkurrerende til å snakke med dommerne eller hoveddommer. Spesielt for finalen i Norgesmesterskapet I finalen av Norgesmesterskapet skal det være minimum 5 dommere. Den høyeste og laveste poengsum fra dommerne strykes. Dersom alle dommere har lik poengsum på en kandidat, strykes to av poengsummene. Den totale poengsummen fra dommerne deles på antall dommere. 7

Dommerkvalifikasjoner Hva kreves for å være dommer i Kjøttfaglige konkurranser: Være velinformert om yrket. Kjenne kjøttfagenes egenart, virkeområder og innhold. Følge med i tiden om nye mattrender. Ha et åpent sinn for nyheter, en må ikke være for konservativ Være upartisk, ubestikkelig, rettferdig og korrekt, samt holde en klar dommerlinje. Å kunne motivere og redegjøre for sine beslutninger overfor sine kolleger og de konkurrerende. Være prinsippfast men respektere andre dommerkollegers oppfatninger, forstå og erkjenne eventuell feilbedømming og korrigere disse. Være et forbilde for yrke i viten og opptreden. Ha lest gjennom, og kjenne oppgaven, dommerkriterier og konkurranseregler. Ikke påta seg dommeroppdrag innen spesialfelt i kjøttfagene med mindre man er særskilt faglig kvalifisert eller spesielt interessert i emnet. 8