Basturøyking i Namdalen

Transkript

1 Basturøyking i Namdalen Av Anne Feren og Sunniva Saksvik, dat 12.feb 2008 Gjennom interreg- prosjektet Søke gammelt skape nytt er det fortatt en dokumentasjon av basturøykertradisjonene i Namdalen. Det følgende kapitlet er en sammenstilling av materiale som da er samlet inn og skrevet ned av Anne Feren og Sunniva Saksvik ved Matteknologisk utdanning, Høgskolen i Sør-Trøndelag. Se også kapittel 5. I Namdalen i Nord-Trøndelag har en gammel tradisjon kommet til heder og verdighet igjen. Her foredles kjøtt i en teknikk som i blir kalt basturøyking, eller bastutørking i Lierne. Særlig i Lierne har tradisjonen holdt seg sterk fra gammelt av, med forholdsvis mange basturøykere. Men basturøykere har også holdt tradisjonen i hevd på steder som Høylandet, Snåsa, Røyrvik, Grong og Namsskogan. Metoden er en form for varmrøyking, der kjøttet konserveres gjennom varme og kjemikalier som er naturlig tilstede i røyken. Etter endt røyking er kjøttet klart til bruk, uten noe form for etterbehandling. Kjøttet som røykes eller tørkes er hovedsaklig sau, elg, gris og rådyr, men også storfe, geit, bjørn, rein og hjort har blitt benyttet. Det er grunn til å tro at røyketradisjonen har sin opprinnelse i eller i det minste sammenheng med en tilsvarende praksis i Jämtland. På svensk side antar man at tradisjonen har aner i finsk basturøyking. (En utfyllende beskrivelse av den svenske tradisjonen kan finnes i Dag Hartmann (2006) Basturöking av kjøtt: den Jämtländska traditionen, Ås (Sv.): Eldrimner). I 2007 gjennomførte Basturøykerne, en sammenslutning av profesjonelle basturøykere fra Namdalen, en spørreundersøkelse blant utøverne av kunsten. Tretten personer fra Grong ble spurt, videre sju fra Namdalseid, en fra Rørvik, fire fra Namsskogan og to fra Snåsa. Basturøykere på Høylandet og Lierne var ikke med i denne spørreundersøkelsen. Resultatene viser at blant de spurte finnes seks eiere av bastuer som er eldre enn hundre år, tre er mellom tjuefem og trettito år, og resten av nyere dato. Åtte stykker har drevet med basturøyking i mer enn førti år, resten fra tre til tjuefem år. En stor del av bastutørkerne opplyser at de har lært foredlingsmetoden av sine foreldre, og ser på seg selv som viderefører av en gammel tradisjon, mens andre har tatt opp praksisen i senere år. Flertallet driver imidlertid hovedsaklig med røykinga fordi det rett og slett blir god mat ut av det. O.H.Berg beskriver tradisjonen i Årbok fra Namdalen fra I eldre tider var det badstue på så og si hver gård, sier han, og enhver libygg kunne kunsten. Senere gikk det som med mye tradisjonelt mathåndverk; de yngre generasjonene fant billigere og mer praktiske alternativer til det basturøkte kjøttet. Berg mener at det badsturøkte kjøttet ble produsert mest til eget bruk, og at kjøttet også ble brukt til gjestebudkost (Berg 1971, s.163-4). En informant fra Foldereid antyder at badsturøking på midten av 1800-tallet hadde sammenheng med mangel på salt, og at metoden derfor var en konserveringsmetode benyttet som nødstilfelle (jfr. kapittel 5. Røyking). Huset som benyttes til røykinga kalles i Lierne bastua, mens det på Høylandet heter mekkjina eller

2 metjinna. Ordet kommer av malt-kylne, det vil si et hus som benyttes til tørking av malt (Jenstad og Dalen 1997, s.163), og vitner om et hus som var beregnet på flerbruk. Ved Namsen i Overhalla ligger gården Gamsmoøya med ei meitjinn som det rapporteres også skal ha blitt benyttet til tørking av lin og fisk i tillegg til kjøtt. Årstallet 1843 er skrevet inn i mønsåsen (Gartland, 2004). Martin O. Raaum, eier av ei mekjinn på Høylandet, opplyser om at der ble mekjinni også benyttet som vedtørke. To stedsnavn i området vitner om tradisjonen, nemlig Mekkjinhaugen i Overhalla og Bastudalen ved Snoen. Ifølge Berg så bør bastua hverken være for stor eller for lita. Er det for smått, er det for liten plass til oppheng av kjøtt. Er den for stor, blir den vanskelig å varme opp, og varmen blir ujevn. Rundt 5-6 meter skal den helst være, sier han. (Berg 1971, s.165) Ildstedet er plassert både på midten av badstua og opp i mot veggen. Ildstedet er åpent, og gir ifølge basturøyker Geir Modell fra Namdalseid slik strålevarme som fører til den spesielle effekten i tørkeprosessen. Veden skulle helst være skavet og vindtørket rogn eller tørr bjørkeved uten never. Gran gav for mye gnister og påfølgende brannfare. (Berg 1971, s.163-4) Framstillingsmåten gjør altså at kjøttet både blir røkt og varmebehandlet, og det kan spises rett etter røyking. Berg var selv en erfaren basturøyker. Han beskriver framgangsmåten slik: Er det sau, må slaktet henge til det er kaldt, så stykkes det opp slik en ønsker det, og legges lagvis i et kar eller en balje med så mye salt mellom lagene at det er godt kvitt [hvitt; red.anm.], helst grovsalt, men også finsalt kan brukes. Det ligger så saltet i 5-6 døgn eller mer, alt etter hvor fett det er og i forhold til temperaturen i været. Noe samme er fremgangsmåten for gris, men denne tåler mere salt som regel. Når det så er ferdig for tørking, henges det som regel på bastu dagen før, slik at saltvannet som vil danne seg under prosessen, får renne av. En må gjerne da være kjent med bastu slik at de største og tykkeste stykker henges der hvor det vanligvis blir størst varme. Tynnere stykker må henges ytterst på sidene hvor det blir minst varme da det ellers vil bli lite igjen av dem. I bakre tverrvegg på bastu må det være en trekkventil nesten oppe i mønet. Når en så fyrer opp for tørking, må denne ventil stå åpen ved første ovnsvarme, slik at rå damp fra kjøtt får gå ut. ellers vil denne røyken legge seg på kjøttet og det blir svart og sotet. Etter at første ovn er utbrent, stenges trekkventilen og ny vedforsyning legges på, og siden er snart den ønskede varme oppnådd, så er det bare å holde jevn temperatur på ca grader til kjøttet er ferdig. Tiden for tørking avhenger av temperaturen ute. Om vinteren kan det ta både to og tolv timer, men om våren og tidlig på høsten er det vanlig med seks sju timer. Kjøtt skal ha lengre tid enn flesk, og det passer dårlig å tørke kjøtt og flesk sammen, det blir enten for mye for flesket eller for lite for kjøttet. (Berg 1971, s. 165) Ifølge Martin O. Raaum er kjøttet etter røyking holdbart i ei uke, og utover dette må det eventuelt fryses. Fra gammelt av oppbevarte man imidlertid kjøttet nedgravet i en kornbinge. (Hagen 1971, s.53) Basturøkt kjøtt produseres i dag for salg av Grong gårdsmat (Grong), Li-snadder (Nordli), Bjørg gård (Namdalseid) og Brattlia økogård (Namdalseid), som er sammensluttet i bransjeorganisasjonen Basturøykerne.

3 Basturøyking i Oppgården i Kvelia, Lierne I juni 2004 skal det røykes i Oppgården. Med på røykinga er i tillegg til Sverre og Ole Harald Kveli også basturøyker Magne Raaum, Arne Bratberg, lærer i kjøttfag ved Steinkjer videregående skole og Astri Riddervold, etnolog og kjemiker som gjennom et langt liv har studert tradisjonelle konserveringsmetoder. I Oppgården heter tørkhuset bastua. Bastua her ble tidligere brukt til tørking av korn i tillegg til tørking av kjøtt. Flatbrødet ble ekstra godt når det ble bakt av bastutørket korn, forteller Sverre. Og når grauten ble kokt på bastutørka korn var det ekstra stas. Bastua ligger for seg selv, et stykke unna de andre husene på gården. Taket har torvdekke. Den er laftet, og tettet med spagnemose (torvmose) mellom omfarene. Riddervold forteller at laftede bygg er spesielt godt egnet til røyking av kjøtt. De ujevne overflatene i tømmeret gir røyken gode sirkulasjonsbevegelser og dermed fordeling av røyk i rommet. Dette er med på å nedkjøle de farlige stoffene i røyken så de setter seg i veggene og ikke i kjøttet. Bastua har en grunnflate på rundt 9m². Ovnen i bastua er en langovn på 1,5 meter som går fra endeveggen og framover og er bygd av stein med ei steinhelle som dekke. Sverre forteller at i Lierne kalles denne metoden bastutørking, og kjøttet blir kalt tørkakjøtt, ikke røkt kjøtt. Kjøttet som benyttes må være av topp kvalitet fra unge dyr. Dette bekreftes av ekspertene som er tilstede. Det må være en viss mengde fett på kjøttet for at det skal bli godt. Astri Riddervold bifaller dette, og forteller at enzymene som gir god smak sitter i fettet. Kjøttet som skal røykes denne gang har vært frosset, men helst skal det være ferskt kjøtt. Ved frysing tapes vannaktivitet og kjøttet blir saltere. Lammelåret er snittet inn til beinet på den mest kjøttfulle delen, dette for å få saltet helt inn til beinet og for å få det ordentlig tørket, dvs. røkt. Kjøttet saltes i to og et halvt til tre døgn med gropsalt. Når det tas opp blir saltet børstet av, men ikke skylt. Etterpå henges kjøttet gjerne til tørk i bastua i ett døgn. Under tørkinga jevner saltet seg ut i kjøttet. Da må det ikke være for varmt ute. Bastua fyres opp med bjørkeved, for gran og selje gir for mye gnister, synes Sverre. Astri Riddervold foreslår å flegge i vierkvister fra myra når man fyrer. Vier har vist seg spesielt godt egnet til røyking av kjøtt, da kjøtt røykt med vier har vist seg å være fri for kreftfremkallende stoffer. Også older er bra, hevder hun, for det inneholder nitritt, noe som både gir kjøttet farge og virker konserverende. Ovnen fyres opp klokka halv ti, og døra til bastua lukkes en halvtime senere. Ti over halv elleve legges det på mer ved. Da er temperaturen oppe i 60 grader. Neste ilegg er klokka halv tolv, og da måles temperaturen til 70 grader. Klokka halv ett er det 80 grader i bastua, og fram til klokka halv fire ligger temperaturen mellom 80 og 100 grader. Kjøttet henges inn først når temperaturen har ligget jevnt her i en time. Veden som legges i underveis skal være rå, for med tørr ved blir temperaturen for høy. Det skal ikke være flamme i bålet, bare røyk. Rå ved gir i tillegg til lavere varme også fukt. I følge Astri Riddervold er fuktig røyk godt egnet, da vannmolekylene i røyken vil hjelpe de gode kjemikaliene fra røyken å trenge inn i kjøttet. I tillegg vil fuktigheten rense ut endel farlige stoffer i røyken. Veden kan også med fordel ha bark, da barken kan øke konserveringseffekten og i tillegg gi smak. Or og selje kan ha bark, mens bjørk bør ha det av hensyn til skadelige stoffer, kan hun fortelle.

4 Kjøttet plasseres i bastua etter tykkelse på kjøttet i forhold til varme i bastua. Lårene får henge der hvor det er varmest, nærmest ovnen. Den tynnere bogen får plass bakerst. Ryggen henges ut mot sideveggene og flesket fremst ved døren. Men i alle fall lårene må flyttes på underveis i prosessen, ellers blir det for varmt. Kjøttet blir først blast, sier Sverre, og siden blankt. Ved blankt kjøtt er røykingen vellykket. Hvis kjøttet løsner fra beinet er det for varmt i bastua, og kjøttet må flyttes lenger vekk fra ovnen. Når kjøttet er på plass, holdes temperaturen oppe i 90 grader i 4-5 timer ved jevnlige ilegg av mer ved. Ti ganger i løpet av røyketida legges det på mer ved. Ved etterfylling legges veden midt i ovnen, slik at kjøttet ikke skal bli utsatt for gnister eller for høy varme. Siste ilegg var klokka seks om ettermiddagen. Fyring fra ni til seks er en typisk røykedag, hvis bastua har blitt varmet opp dagen før. Etter at fyringa er over blir kjøttet hengende i bastua over natten, og klokka 9 morgenen etter er temperaturen i bastua på 30 grader. Ifølge Astri Riddervold er en kjernetemperatur i kjøttet på 72 grader C optimalt, for da vil enzymene fortsatt jobbe og kjøttet vil bli veldig mørt. Tradisjonelt foregår basturøyking tidlig i oktober, da det ennå var godvær. Da slapp man bruke så lang tid til å fyre opp i bastua. Før i tida kunne tørkakjøttet henge på buret i ett år. Der inne var det frost om vinteren, noe som nok hjalp kjøttet til å holde seg. I Kvelia spises basturøkt kjøtt når det er nytørket med mandelpotet og flatbrød. Til ryggen, som helst skal være litt fet, brukes ofte kålstuing. Bruken er ikke begrenset til spesielle anledninger, så basturøkt kjøtt oppfattes ikke som festmat. Martin Raaum, eier av Mekjinni på Høylandet Hos Martin Raaum heter røykhuset mekjinnja. Den er fire meter lang og ble også brukt til tørking av materialer og korn. Martin restaurerte mekjinna i 1993 med økonomisk støtte fra Kulturetaten på Høylandet. Restene av den gamle mekkjina, som hadde en antatt alder på to hundre år, ble revet og gjenoppbygd, og ovnen murt opp på nytt. Den gamle mekjinna ble også brukt til tørking av korn og materialer fra saga nede i fossen i Søråa, og derfor er huset forholdsvis mye lengre enn det er bredt. (Opdal 2002). Ovnen står midt i rommet og er en pyramideformet ovn som er kvadratisk med en størrelse på 1x1 meter ved golvet. Den er murt opp av steinblokker fra den gamle ovnen og blåleire. Martin salter kjøttet med gropsalt, og bruker gjerne elg, men også andre kjøttslag. Det kjøttet som er minst legges øverst, så det kan tas opp av saltet tidligere. Også han børster av kjøttet uten å skylle det. Kjøttet må ikke saltes for mye, hevder han; da blir det for tørt. Et døgn i grovsalt holder for ei elgside. Martin fyrer med selje, rogn eller bjørk, og stenger døra på mekjinna etter to timer med fyring. Da kommer temperaturen opp i rundt grader. Martin begynner å fyre på morgenen, og tar da ut kjøttet i åtte-ni tida neste morgen. Da er det ca. 35 grader i mekjinnja. Som Sverre henger han opp lammelårene der det er varmest, mens mindre stykker kan legges ved gulvet, der det er minst varme. Alt kjøttet blir tatt ut samtidig. Om kjøttet er røkt riktig skal det ha en viss fuktighet, selv om det tørker endel under prosessen, sier Martin. Tretti kilo rått kjøtt gir tjuefem kilo ferdigrøkt, kan han fortelle. (Hagen, 2002, s.53)

5

6 Kilder basturøyking: Berg, O.H. (1971) Basturøyking av kjøtt i Nordli. I Årbok for Namdalen. Namdalen: Namdalen historielag Bratberg, A. (2004) Temadag: bassturøyking/basstutørking/varmrøyking onsdag og kurs Rapport (upublisert). Feren, Anne (2004) Referat fra Bastutørking i Oppigården i Kvelia, Lierne 2.juni Referat (upublisert). Feren, Anne (2005) Referat fra Røykbastutreff i Sverige 29. og 30. august Referat (upublisert). Gartland, K. J. (2004) Gansmoøya [online]. I: Registrering av eldre bygninger: Overhalla. Tilgjengelig fra: [Lastet ned: ]. Hagen, H. (2002) Røyk og rak, tørk og grav. [U.s.]: Naturforlaget. Hartmann, Dag (2006) Basturöking av kjøtt: den Jämtländska traditionen. Rösta: Eldrimner. Korg, O. (1970) Eldhus, bur, smia, badstu. I: Årbok for Meldal historielag: hefte 1. Meldal: Meldal historielag, s Leirfall, M. A. og Paulsen, R. (1989) Trøndermat. Oslo: Det norske samlaget. Modell, G. (2006) Tørking av kjøtt på Namdalseid. (Privat korrespondanse, Namdalseid ) Opdal, A. (2002) Mye godt i gammel kultur. Trønderavisa Riddervold, Astri (1978) Konserveringsmetoder for kjøtt, fisk, ville bær og urter i førindustrielt norsk bondehold: en analyse fra Skjerstad i Salten, Nordland. Avhandling (magistergrad), Universitetet i Oslo, Trondheim kokkenes mesterlaug og Kokkenes mesterslaug Nord-Trøndelag (2002) Matgleder fra Trøndelag. [U.s.]: Kom forlag. Muntlige: Bratberg, Arne (pølsemaker og lærer, Steinkjer vgs.) Kveli, Sverre (Lierne) Lynum, Leif (Matteknologisk utdanning, HiST) Riddervold, Astri Raaum, Martin (Høylandet) Basturøykerne: Grong Gårdsmat v/odd-leif Grande, 7870 Grong. Li-snadder v/erling Næss, 7882 Nordli. Bjørg gård v/jan Petter Jermstad, 7750 Namdalseid. Brattlia økogård v/lars Østring, 7750 Namdalseid.