ØLGJER. Juleølfestivalen. flyttet! Nr Bryggerirunden: Hvilke juleøl? På jakt etter det gode øl Bamberg. Øltur i USA. Hjemmebrygg: Malt selv.

Transkript

1 Nr ØLGJER Kr. 30,- ISSN (Tidligere NORØL Express) Bryggerirunden: Hvilke juleøl? På jakt etter det gode øl Bamberg. Øltur i USA. Hjemmebrygg: Malt selv. Se baksiden: Juleølfestivalen flyttet!

2 NORØL INNHOLD: Leder, Løsner det litt? om endringer i øl-lover... 3 Ikke øl for finspsiere - gourmetrestauranter er dårlige på øl... 4 Første øl over 7% - dritings trukket fra Vinmonopolet... 5 Forsvinner 30% av våre tradisjonelle bryggerier?... 6 På Ølsmakerkurs - omtale... 7 På jakt etter det gode øl: Plzen - verdens mest berømte ølby... 8 Belgiske bryggerimuseer, bryggerier og caféer På jakt etter det gode øl: Einbeck - bokkølets fødeby Over bekken etter vann? (Over grensen etter mørkt øl?) Bli med på ølfestival i Antwerpen NORBRYGG: Spør bryggeren Hjemmerbrygging av Engelske Bitter - Pale Ale Gode råd or gjærbehandling Hjemmebrrygginh - reklame forbudt Resultater fra NM i hjemmebrygging NORØL: NORØLs medlemseffekter - bestillingskupong Ølfestivaler (liste over større ølfestivaler o.l.) Arrangementer (lokale NORØL-Treff m.m.) NORØLs Juleølfestival Ølgjerd mottar mer enn gjerne: - Artikler. - Reiserapporter fra ølturer og bryggeribesøk. - Notater om lokale forhold. - Beskrivelse av gode ølsteder. - Ølpolitiske innelgg. - Spørsmål om øl og ølpolitikk. (Om du vil være anonym eller få navnet ditt i bladet, bestemmer du selv.) 2 ØLGJERD

3 NORØL ØLGJER D Postboks 6567 Etterstad 0607 Oslo nor-ale@interpost.no ISSN (tidligere NORØL Express) Opplag: ØLGJERD utgis av NORØL Norske Ølvenners Landsforbund Ansvarlig redaktør: Vidar Johnsen vidjohns@eunet.no Tlf. etter kl (ma-to): (p) eller (j) Layout: Vidar Johnsen Trykk: typotequet Annonsepriser: Bakside: Innv.omslag: 1/1-side: 1/2-side: 1/4-side: kr kr kr. 700 kr. 400 kr. Abonnementspris for 4 nr: 115,- kr. Sitat og gjengivelse av stoff fra bladet Fare på ferde uten differensiert avgift Boksene har gjort sitt inntog på ølmarkedet i Norge, og tyngdepunktet i bryggeribransjen er i ferd med å forskyves. De store blir større, og de svakeste leddene er begynt å briste. Hittil er to uavhengige bryggerier borte, og Ringnes-konsernet er i ferd med å sanere sine to mest utsatte produksjonsenheter, som det vel heter når en ser industrielt på det. I teorien skal slik utvikling være et gode for forbrukerne, som da får billigere produkter. Nå vil ikke Norøl påstå at det like lovmessig skjer noe med kvaliteten, hverken i den ene eller den andre retning. Men vi mister mangfold. Hvor markedet domineres av et begrenset antall aktører som i Norge, vil vi hevde at denne utviklingen er betenkelig. Vi har større tro på de små og håndverkspregede bryggeriene som fornyere av bransjen enn vi har på de store. Ikke tør de satse på noe som ikke er mainstream, og lang tid tar de før de makter å omstille seg. Norske bryggerier har på mange vis hatt en beskyttet tilværelse, både som følge av monopol og panteordning. Ikke vil vi mene at de må vernes, koste hva det koste vil. Men norske politikere må vite at dette er en bransje der høy grad av standardisering ikke er noe forbrukergode. Skal øl som et variert og mangfoldig produkt få den samme anseelse i Norge som i utlandet, må det være levelige vilkår også for nye å etablere seg. Høy grad av automatisering gjør det billig å lage øl i stor skala, og bransjen preges av overkapasitet. For at konkurrentene ikke skal spise hverandre til det kun brygges øl i en eneste supertank for hele det nordiske marked, trenges det sikkerhetsmekanismer. Differensiert avgiftsskala er en slik mekanisme. Norøl vil peke på dette som en av de få internasjonalt aksepterte måter å sikre nyetableringer i bryggeribransjen livsvilkår. Eksempelvis opererer Østerrike allerede med progressive satser ned til 60% avgift for produksjon opp til hl øl, Tyskland reduserer til 50 % under 5000 hl og 70 % inntil hl. Finland går ned til 80 % under hl og ytterligere 10 % ned for bryggerier under 2000 hl. Portugal og Luxemburg har satser ned til 50 %. Også Belgia, Danmark og Nederland har reduksjoner. Her gjelder det for norske industripolitikere å ikke være for Prippen ta en beslutning, sett ned en komité! Torbjørn Bull-Njaa Forsiden: Ølgjæring på Brauerei Schmitt, Thüringen, Tyskland. Foto: Vidar Johnsen ØLGJERD 3

4 NORØL Slik kan ølavgiftene bli i år Fra forslaget til statsbudsjett har vi beregnet ølavgiftene. Avgift 1999 Klasse Volum-% Alkohol 1,55 A 0,00-0,70 1,58 3,16 2,46 B 0,70-2,75 2,51 1,00 9,26 C 2,75-3,75 9,45 2,70 16,05 D 3,75-4,75 16,37 3,64 22,82 E 4,75-5,75 20,08 29,62 F 5,75-6,75 23,73 36,42 G 6,75-7,00 25,55 Avgiftsforslag for år 2000 per % 8,0 29,20 3,65 Forbudt inntil 1. september ,0 32,85 10,0 36,50 11,0 40,15 12,0 43,80 13,0 47,45 I tabellen over er uthevet skrift de faktiske avgiftssatser, mens tall i kursiv er beregnet. Siden øl over 7% endelig er tillatt i Norge, har myndighetene måttet lage et nytt avgiftssystem. Hadde de fortsatt på samme system som i dag, ville vi endt opp med over dobbelt så mange ølklasser som i dag og et øl som var dyrere enn vin. Forslaget til de nye avgiftene er slik at øl som havner på Vinmonopolet (dvs. over 7% alkohol), vil bli beskattet som vin, mens butikkølet fortsatt skal ha sine skatteklasser. Vin (og sprit) beskattes med en avgift per % alkohol per liter. Som vi tidligere har påpekt, har øl vært diskriminert i forhold til vin. Nå er det altså slutt på dette, og som du kan se av tabellen over, har poløl fått en betydelig avgiftsreduksjon. 4 ØLGJERD

5 NORØL Bryggerirunden ved Torbjørn Bull-Njaa Det er beklagelig lenge siden sist vi tok en bryggerirunde nå, men så er det heller ikke alltid så lett å få fatt i noen som kan uttale seg om hva de enkelte bryggeriene driver med. Hos Akershus Bryggeri merker de ikke så mye til ølboksenes inntog på markedet, mener Bård Thanem. Når boks tar markedsandeler, er det vel først og fremst samme produkt på flaske det går ut over, dvs produksjonslinjene innen samme bryggeri er de største konkurrentene. Bryggerne i Enebakk er i ferd med å nyorientere seg etter at flasketapperiet hos Tromi forsvant, men foreløpig er det ikke klart hvor de nå vil kjøpe slike tjenester. De har i år som vanlig to juleøl, et i klasse D og ett i klasse F, begge undergjæret. Noen sterk-sterkøl i den nye alkoholklassen har de ikke planer om, men et nytt pilsnerprodukt er underveis og ventes på markedet i januar. Oslo Mikrobryggeri gjør seg heller ikke gjeldende i de tusen hjem. De produserte i sin tid flaskeøl hos Tromi, men har nå ingen planer på dette markedet. Juleølet er imidlertid i god gjenge, klar for skjenking i puben i Bogstadveien fra slutten av november, forteller Katrine Sennerud. Mikrobryggerne har for øvrig bedrevet knoppskyting i Trøndelag, der Trondheim Mikrobryggeri i Prinsensgate nå er i full virksomhet. Produktspekteret er langt på vei det samme som i Oslo, men oppskriftene er ikke identiske. Ryktet vil ha det til at trønderne ennå ikke har lært seg av med å skjenke iskaldt øl, men når kundene forstår hvordan de skal få fram den smaken de betaler for, går det seg forhåpentligvis til. Sentralt hos Ringnes snakker man ikke om juleøl som ett produkt. Her opererer man med en egen juleøl-portefølje, som i år er på hele fjorten varianter. Blant nyhetene er ikke uventet et par på boks, Ringnes Julebrygg og E.C. Dahls Julebrygg. En skikkelig sterk Julebokk på 9,9 vol % vil nok også gjøre seg gjeldende på de mange julebord. Fjorårets juleklassiker fra Ikke den omtalte, men en gammel etikett. Schou var innledningen til en ny tradisjon. Årets gastronomiske gave til ølkjennerne, som markedsfolket hos Ringnes så vakkert kaller det, er Lillehammer Bryggeri Juleklassiker, for øvrig med nummererte baketiketter for eksklusivt preg og samlerappell. Lillehammer-etiketten avløser dermed fjorårets vellykkede Schous Juleklassiker. De lokale variantene er fortsatt med. Ringnes kan dermed tilby lokale juleøl fra Arendal i sør til Bodø i Nord. Helge Greakers Glommen Bryggeri har vært litt lavt Fortsatt gammel etikett. profilert en tid. Greaker kuttet flaskeølet i fjor sommer og har siden levert sine hovedprodukter Krystall og Dunkel kun på fat. Kjennere vil finne hveteølet lokalt hos Majorstuen i Gamlebyen, og ellers bl.a. i Oslo hos Markveien Mat & Vin, Palace Grill og Én Kafé, samt på Prammen i Sandvika. Noe juleøl har Greaker ikke i år, men Kulturbrygg på Voss og Nordmørsbrygg i Kristian- ØLGJERD 5

6 NORØL Fra Aass Bryggeri kan vi i år vente en liten vri på julesmaken i klasse D med nytt Julebrygg, men i den klassiske konkurranseklassen er tradisjonen sterk og ambisjonene likeså. Juleøl på boks har vi imidlertid ikke satset på, forsund produserer både juleøl og annet øl ved det lille k v a l i t e t s b r y g g e r i e t i Fredrikstad. Greaker har ellers ikke til hensikt å forbli lavprofilert. Han har nyttet siste året til å installere eget flasketapperi, en dristig investering på 1,2 mill. kroner i disse ølbokstider. Tapperiet kommer i virksomhet på nyåret. Hveteøl står fortsatt i fokus, men det er planer om et nytt produkt på ale-siden. Ellers sysler Greaker med tanker om å forsøke å brygge også på ekte tysk hveteølgjær f r a W e i n e r - S t e p h a n bryggeriet. Trio Fabrikker i Skien følger med på boksebølgen. De taper øl på boks i Sverige, forteller Bjørn Gundersen. Trio har i år som tidligere et juleøl i klasse D. Ellers er produktene Fatøl (på flaske), det mørkere Jubileum i anledning Skien bys 1000-års feiring neste år, samt Original Pils. Den siste er en videreutvikling av tidligere Trio Pilsn. Alle Trios brygg er undergjæret. Hos Skaal Bryggeri på Lillestrøm er ølet det samme, men salgsvolumet og inntjeningen øker, melder Per-Erik Hverven. Han er som vanlig i godt humør og plages ikke av boksutviklingen i bransjen. Skaal selger primært øl på 25- liters boks til det lokale markedet, dvs party-/selskapskonseptet med levering av små mobile skjenkeanlegg er etterspurt i økende grad. Åtti prosent av omsetningen går nå på disse minianleggene, og andelen vokser stadig. Hver- ven leverer imidlertid fortsatt flaskeøl i liten skala lokalt. Juleølet distribueres som i fjor på 2-liters spesialflasker samt på Skaals spesielle keramikkflasker. Når Lillestrøm kommune får sine nye kinoplaner på plass må bryggeriet flyttes, enten til sydsiden av Lillestrøm eller til industriområdet på Hvam, m e n f o r e l ø p i g d r a r beslutningen ut. Hverven er ellers stadig på farten også som forretningsutvikler og konsulent for nye mikrobryggerier. Et nytt anlegg bør ikke koste mer enn , er hans budskap til potensielle nye bryggerere. Interesserte kan kanskje ta en tur til Valdres Gårdsbryggeri på Heggenes, som vil stå klar tidlig på nyåret. Nye mikroetableringer kan ventes også bl.a. i Bergen og Vestfold i tiden som kommer, spår Hverven. Hardanger Bryggeri virker for tiden noe vingestekket. Flaskeølet er borte, og man k on s e n t re r er se g om leveranser til det lokale restaurantmarkedet, opplyser Eva Thaule. Produktet er pilsner på fat, og det er ikke planer om juleøl denne gang. teller Terje Aass i Drammen.. Drammensbryggerne prosjekterer nå en egen bokskolonne. Målet er å være produksjonsklare til sommeren eller høsten, uten å stresse framdriften. Inntil videre tapper de på boks hos Faxe i Danmark. Andelen boksproduksjon hos Aass ligger for tiden omkring 30 %, dvs noe i underkant av snittet for bransjen. Prosenten gjelder andel av leveransene t i l d a g - l i g v a r e, restaurantmarkedet ikke inkludert. Hittil leveres pils, fatøl og Faxe på boks. Flere boksprodukter er på gang. Ellers produserer Aass stadig for andre, bl.a. Musepils og Møring, samt øl for Bryggerimesteren i Skien, Tømmermann (Roma) og, hvis høyesterett vil, selvsagt for Lundetangen. Endelig dom i saken er ventet i midten av november. Gjennom samarbeidet med engelske Marstons har Aass kunnet tilby Oyster Stout og P edi gree Bitt er. De n sistnevnte er for øyeblikket 6 ØLGJERD

7 NORØL ute, men Terje Aass & co har stadig vyer om å kunne tilby alle de generiske ølslagene, enten ved import eller e g e n p r o d u k s j o n. F o r øyeblikket skjer det ikke så mye med sortimentet, fokus ligger på tilpasning mot boksmarkedet. Vestlandsbryggeriet er stadig et entusiastforetak. Endre Furnes driver i Gangstøvika utenfor Ålesund med pågangsmot og ekte bryggerstolthet. F u r n e s h a r t i d li ge r e samarbeidet med Tromi bl.a. om tapping, men har nå bygget opp sin egen tappekolonne. Det er en dristig investering, ikke minst fordi trykket mot boksmarkedet har vært særlig stort i regionen, sier Furnes, som nå føler virksomheten som lettere skadeskutt på grunn av boksutviklingen. Prisnivået på boks er kunstig lavt, mener han og forventer en utjevning i løpet av et par år. Ambisjonene har vært konsentrert mot det lokale markedet hittil. Produktene er det overgjærede, kopperfargede Blomberg, et aromatisk øl brygget eter lokal tradisjon med enkel mesk, og en spesialpilsner. Den sistnevnte tappes på pet halvliterflasker. Blomberg distribueres på fat til restaurantmarkedet og på brune 0,33 flasker. Det er viktigere enn noen gang å beholde et bryggeri i nord, og Mack i Tromsø er klar for innsats. Ivar Nyfløt kan fortelle at de nå har på plass en ny bokskolonne til millioner. Bryggeriet i Tromsø har også tidligere hatt eget anlegg for boks, men kvittet seg med det for noen år siden. Da lå det kanskje ikke i kortene hvordan utviklingen ville bli. Boksandelen hos Mack er for øvrig høy, helt oppunder 40 %. Av Macks juleprodukter kommer Julebrygg på halvliterboks, ellers er det tradisjonelle juleølet klart i klasse D og klasse Produktspekteret i nord det er for øvrig det velkjente Mackølet, Håkon og Bayer, samt de to lyse pilsner-typene Arctic og Isbjørn. Den sistnevnte noe kraftigere humlepreget enn den første. N y h e t e r f i n n e s p å eksperimentbenken, Nyfløt håper å ha et nytt produkt ute i løpet av neste år, men vil ikke si noe om type. Hansa-Borg har koordinert sin informasjon til Bergen, der Lisbet Hope på mobiltelefon fra ukjent flyplass forteller at konsernets juletilbud er som i fjor, bortsett fra i Kristiansand, der CB i år har et jubileumsjulebrygg. Hope mener trolig CB Ækte Julebrygg, med originale etiketter fra Hansa-Borg ligger forresten fullt på høyde med Ringnes i sesongtilbudet, også de med 14 øltyper i alt, dvs hvis Borg Lutefiskøl skal regnes blant juleproduktene. Vi aksepterer under tvil. Tuborg Julebryg produseres som kjent på lisens og distribueres på 0,33 liters boks. En viss koordinering av produkter er litt av poenget når bryggerier slår seg sammen. Hittil er Borgs Gulløl trukket inn. Hansa Sterkøl er fortsatt igjen i polklassen, sammen med Borgs Bokkøl, som lever videre nærmest på trass. -> fortsettelse side 13 -> Husk NORØLs Juleølfestival 12. november. ØLGJERD 7

8 NORØL På jakt etter det gode øl Bamberg - der David røkte ølet tekst/foto: Gustav Jørgensen Noen liker moren, noen liker datteren, mens alle liker øl. I hvert fall i distriktet Franken nord i Bayeren, der bryggeriene ligger tettere enn bedehusene på Sørlandet. Her finnes over 250 bryggerier, hvorav en del har noen av verdens mest s æ r p r e g e d e ø l p å samvittigheten. Befolkningen her er like stolte av sine lokale favoritter som enhver vinelskende franskmann er av sine røde og hvite. Det handler nemlig om noe mer enn bare å slukke tørsten. Det handler om identitet og selvfølelse. At produksjonsmetodene ofte er gamle og tungvinte spiller mindre rolle, i og med at de fleste kun brygger til egen pub eller ølhall. Noe som også er gjeldende i Bamberg, hvor byens 9 bryggerier omkranses av over 2200 fredede bygninger med gotiske katedraler, storslagne palass og vakre bindingshus i bydelen Lille Venedig. En oppdagelse i dette ølkjennernes paradis kan g j e r n e i n n l e d e s p å b r y g g e r i p u b e n Spezialbraueri i Ober Köning Strasse 10, hvor en kan stifte bekjentskap med en celebritet innen den leskende ølverdenen; det såkalte Rauchbier - eller røkt øl om en vil. En øltype, hvis duft av røkt skinke ikke gir slipp på de første timene. Gjerne med assosiasjoner av riddere, fagre jomfruer og middelalder etterhvert som Tordenskiolds soldater fører en gjennom den historiske bykjernen. Ingen vet riktig hvor navnet kommer fra, men stedet har i hvert fall brygget sitt eget øl siden 1536! Stedets rauchbier er fint å begynne med, i og med at det er forholdsvis mild i smaken med en utpreget sødme som balanseres opp mot røksmaken. Rett over gaten ligger en annen bryggeripub; «Fässla», Fra Zum Spezial som også anbefales til tross for at stedet ikke fører rauchbier. Best etter tre liter En av byens største severdigheter er det gamle rådhuset som ligger på en av broene som fører over elven Regnitz. Utsikten er fantastisk og er verdt å ta med seg før en tar seg over til Heller-Bräu som ligger like i nærheten. Der serveres etter manges mening, Bambergs beste og mest særpregede rauchbier; Aecht Schlenkerla, selv om bryggeriet er flyttet utenfor den gamle bydelen. Aecht Schlenkerla preges av en utrolig fylde, men er allikevel 8 ØLGJERD

9 NORØL forholdsvis lettdrikkelig. Det vil si; noe folkeøl er det ikke o g l o k a l b e f o l k n i n g e n a n b e f a l e r e n inndrikkningsperiode på tre liter for virkelig å kjenne smaken. Forutsetningen er at de tre literne drikkes på en kveld. For å oppnå den karakteristiske røyksmaken benyttes bøk fra den omliggende skogen, og det er det spirende kornet som får gjennomgå. Spireprosessen må nemlig stoppes før kornet begynner å spise fra sin egen niste. Den trengs for at gjærstoffene skal ha noe å spise seg mette på slik at vi kan få et produkt hvis alkohol og en hel rekke vitaminer og n æ r i n g s - s t o f f e r e r biprodukter. For mer vanlige ølsorter benyttes kun varme. Dersom en ønsker å vite mer om den saken, anbefales et besøk i bryggerimuseet som ligger på en høyde like ved. Der er det selvfølgelig også mulighet for Heller-Braus kro i gamlebyen. Her serveres den beste Aecht Schlenkerla Rauchbier. foto Gustav Jørgensen Bamberg er med sine innbyggere, en middels tysk småby. Men Bamberg er også prototypen på en bayersk ølby. Byen ble offisielt grunnlagt i 973, og skriftlige kilder kan fortelle at det allerede i 1093 fantes et ølutsalg i byen og at benediktinermunkene startet et bryggeri i Bamberg slår også den berømte bayerske Reinheitsgebot med 27 år, siden Bambergs biskop Heinrich III i 1489 prokla-merte at øl kun skulle brygges av humle, malt og vann. I 1818 hadde Bamberg innbyggere, og 65 bryggerier brygget hl øl. Stadig ligger Bamberg i tet, med et årlig gjennomsnittskonsum på rundt 300 liter øl per innbygger, over det dobb e l t e a v T y s k l a n d s gjennomsnitt. I dag har Bamberg kun 9 bryggerier, men disse brygger et rikt utvalg av forskjellige øl. Bryggeriene virker også som Ølbyen Bamberg av Vidar Johnsen ølutsalg. De fleste selger også glass og andre ølrelaterte produkter. Flere av bryggeriene kan tilby omvisning hvis man spør, og mange kan også by på overnatting. Fränkisches Brauereimuseum i det gamle klosterbryggeriet på Michaelsberg, kan by på flere spennende ting, her et utvalg reklameskilter fra forlengst henfarne bryggerier. (Löwen-bräu ser ut til å ha vært ØLGJERD 9

10 NORØL De viktigste øltypene som brygges i Bamberg Vollbier. Et kraftig, godt maltet og humlet øl, med godt balansert bitterhet og lett sødme. Normalt mørk gylden, men kan variere som både mørk og lys. Lagerbier, Kellerbier, Ungespundet. Mindre maltpreget, men mer humlet enn Vollbier. Ufiltrert og derfor litt grumset. Serveres ofte rett fra fatet i steintøysseidler. Ungespundet betyr uten spuns, dvs. at ølet er gjæret og lagret i fat som ikke er lukket. Ølet har derfor et lavt kullsyreinnhold. Märzen. Tradisjonelt et øl som ble brygget om våren før det ble for varmt og så lagret kaldt til høstens festligheter som for ek sempel Okt ober fest. Betegner nå gjerne en noe sterkere lagerøl. Bockbier, Festbier. Sterke og kraftige øl som brygges til høytider. Bockbier selges fra midten av oktober til jula er over (eller det er tomt for øl). Rauchbier er det ølet som har bidratt mest til Bambergs rykte og enkelte har beskrevet smaken s om fl yt e n d e b a con. Rauchbier er en mørk, middels kraftig øl. Den karakteristiske røyksmaken kommer av at malten er tørket over ild av bøkeved. Radler. Lettøl. Lett og alkoholsvakt lagerøl. Pils. Siden pils er et must brygges den også i Bamberg, men ikke alle bryggerier følger helt typestandarden. Weissbier, Weizenbier. Også en nykommer i Bamberg etter påvirkning fra München. Det er et overgjæret hveteøl og finnes både som filtrert og ufiltrert. Tips - lokale skikker. I Bamberg åpner mange kroer ved frokosttider og stenger rundt midnatt. Det er ikke uvanlig å finne folk tar seg en øl eller to ved frokosttider. Bryggeriene virker også som ølutsalg, hvor kundene kan kjøpes med seg øl hjem. Ofte foregår salget via en egen skranke eller vindu mot gårdsommet. De fleste serveringssteder har en Ruhetag hvor de holder helt stengt eller er åpne kun en del av dagen. De vanligste dager for Ruhetag er søndag og mandag. Alle respektable kroer har et stambord ( Stamtisch ), som er reservert for de faste gjestene.. Bordet er gjerne merket med en spesiell plakett, oppsats eller lampe. Nåde den som setter seg ved et slikt bord uten å være invitert. Øl serveres som regel i halvlitere med hank som Sei dla ( gl ass elle r k e r a m i k k ) e l l e r Krügla (steintøy). Det finnes også 0,33 liters glass, Schnitt (snitt) på 0,25 liter og Mass (mål) på 1 liter. Ølet serveres som regel kaldt på 7-9 C. For de som ikke liker ølet så kaldt, finnes det ølvarmere. De fleste steder er dette en vannkoker av type stålspiral som settes ned i glasset en kort stund. 10 ØLGJERD

11 NORØL Bryggeriene Her er en kort beskrivelse av Bambergs 9 gjenværende bryggerier. Tallet etter bryggerinavnet er enten året da bryggeriet ble grunnlagt, eller overtatt av familien til de nåværende eiere. Enkelte av bryggeriene eier flere kroer/ølutsalg (Brauereiausschank), men vi refererer kun til hovedutsalget (som oftest ved bryggeriet). Noen av bryggeriene kan tidvis også brygge øl som ikke er nevnt her. Fässla (1649). Tradisjonelt bryggeri, kro og ølutsalg. Hotell med 21 rom. Lagerbier, Pils, Zwergla (etter dvergen i varemerket), Weizla (hveteøl), Bambergator (en bokkøl på 8,5% - kun i sesongen). Spezial (1536). Tradisjonelt bryggeri, kro og ølutsalg. Hotell med 7 rom. Lager, Märzen, Weissbier, Bockbier (fra November). Alle deres øl er brygget som Rauchbier. Mahrs (1670). Tradisjonelt bryggeri, kro og ølutsalg. Pilsner, Hell, Vollbier, Ungespundet, Bockbier, Keesemann (1867). Bryggeri, kro og ølutsalg. Herren Pils, Hel, Bock (oktober-desember), Weizen, Sternla (Lager). Eier og bryggmester Sebastian Kalb ved kontrollpanelet i sitt Brauerei Fässla. Som i de fleste bayerske bryggerier henger det et krusifiks der. Kaiserdom (1718). Tradisjonelt bryggeri, kro og ølutsalg i utkanten av byen. Hotell med 15 rom og konferanserom. Premium Pilsener, Alt- Bamberg Dunkel, Weissbier, Meranier Schwarzbier, Tekkno Beer. Greifenklau (1719). Tradisjonell kro med bryggeri. ØLGJERD 11

12 NORØL Maisel (1894). Tradisjonelt industri -bryggeri. Kro og ølutsalg like ved. Wiessbier (Hell og Dunkel), Pils, Hell, Kellerbier (ungespundet), Benediktiner Dun-kel, St. Michaelsberger Feinherben, St.Michaelsberger Urtyp (sesongøl) Bockbier (sesongøl). Schlenkerla, Heller-Bräu (1678). Bryggeriet ligger utenfor byen, men har en meget gammel og tradisjonell kro i gamlebyen. Aecht Shlenkerla Rauchbier (Märzen - den verdensberømte rauchbier!), Rauchbier Weissen, Rauchbier Urbock (sesongøl), Lagerbier (Helles). Klosterbräu (1533). Tradisjonelt bryggeri, kro og ølutsalg. Gold Pils, Lager, Volbier, Schwärzla (Dunkel), Braunbier (Altbier), Bockbier (dell sesongøl), Schwärzla Bock (dunkel - sesongøl), Maibock (sesongøl). NORØLs leder Torbjørn Bull- Njaa (i midten) med et par av stamgjestene. 12 ØLGJERD

13 NORØL Ølkokkens hjørne ved Jan Petter Jarholt i dag Bayergryte Mat og øl er kultur. Her i Norge har vi vært forsiktige med å prøve denne spennende kombinasjonen. Dette er på vei til å endres. Den norske folkesjelen er på vei til å oppdage at øl kan benyttes til mer enn bare å helles ned i tørre ganer. Øl som smakstilsetter til mat er foreløpig kun i sin spede begynnelse. Det har ikke alltid vært slik. Vi kan finne i gamle kokebøker og annet historisk materiale at øl også ble benyttet til mat-laging. Det jobbes i disse dager med å få utgitt en koke-bok med oppskrifter hvor mat og øl kombineres til det beste for smaksløkene. Vi i NORØL har plukket opp dette ølglasset og bestemt oss for å prøve å bidra til at folke- kunnskapen om ølet som krydder til mat skal utvides fra bokkøl og bløtkake til noe mer. Her kommer det første bidraget: "Norwegische Bayergrüte" Jerngryten finnes frem. Hell opp noen skjeer med olivenolje, fres hakket hvitløk. Det oppskårne oksekjøttet (mørnet høyrygg er godt og billig) er kuttet opp i passe biter. Det krydres med salt og pepper. Så lar man dette surre og kose seg litt. Ferske champignoner sammen med løk og opphakket paprika bidrar til smaken. Så finnes boksen med grovt hakkede tomater frem og helles i gryten. Deretter brin-ges det frem 2-3 flasker bayer, disse åpnes og kokken god-kjenner smaken, det meste skal dog i gryten. Deretter finnes det frem 2 begre med seterrømme som ytterligere bidrar med kalorier til denne retten. Er sausen for tynn, lager man jevning til man får den perfekte konsistensen på maten. Dette serveres med jasminris, og som drikke vil jeg få anbefale en portugisisk rødvin. Sorry glippen, selv-følgelig skal det være mørkt øl til et slikt måltid mat. Husk dog å ikke servere denne drik-ken kald. Smakligt måltid. Ingredienser: (4-6 personer) g oksekjøtt 2-3 flasker bayer 2-3 paprikaer 200g champignoner 2-3 fedd hvitløk 1 løk 1 boks hermetiske tomater 1-2 beger rømme Til måltidet anbefales ris eller poteter. Nyt det. Bryggerirunden... fortsettelse fra side 6 Konsernets bokstapping skjer i Bergen. Verken Kristiansand eller Sarpsborg er aktuelle for bokskolonner med dagens kostnadsbilde. Firmanavnet er for øvrig uendret Hansa-Borg etter kjøpet av Christianssands Bryggeri. Sistnevnte inngår som et heleiet datterselskap i Dansk kultur på plastflasker Danmark har fått en flom av Carlsberg og Tuborg pils på ny patentert 0,38 liters plastflaske. Plastølet skapt furore i dansk presse. Kulturavisen Politiken bruker ord som tarvelig og skammelig i sakens anledning, og Ekstra Bladet karakteriserer på lederplass det nye salgsfremstøtet som en seier for Coca-Cola kulturen. Uroen i dansk ølmiljø skyl-des vel ikke bare et fryktet kvali-tetstap, men bør også sees i sammenheng med at danskene hittil iherdig har kjempet mot distribu-sjon av øl på boks. Når plasten får inntog, vil det også bli vanskelig-ere å avvise boksene. En side ved saken er også at Carlsberg har enerett på den nye flaskepatenten i en treårsperiode, til gremmelse for andre og mindre bryggerier. ØLGJERD 13

14 NORØL På øl- og biltur over USA Av Lars Bjørnstad Da en gjeng ølentusiaster og hjemmebryggere i sommer skulle kjøre tvers over USA i to gamle Mustanger, var det klart at vi måtte benytte anledningen til å smake på mye av det gode ølet som lages der borte. - Vent litt, sa du USA og godt øl? Her må det kanskje en forklaring til. For den uinnvidde er amerikansk øl synonymt med tynt og smakløst øl; Budweiser er kanskje prototypen på dette intetsigende kano-ølet 1) som amerikanerne drikker i bøtter og spann. Men det mange ikke er klar over, er at det i USA produseres noen av verdens beste og mest interessante ølsorter. Det er da selvfølgelig m i k r o b r y g - g e r i e n e, bryggeripubene og de såkalte craft breweries vi her snakker om. På slutten av 70-tallet og begynnelsen av 80-tallet startet den moderne hjemmebryggerbølgen i USA for alvor, som en følge av misnøye med det dårlige ølet man fikk servert f r a d e s t o r e bryggerigigantene. I 1978 ble det første mikro-bryggeriet i USA startet, New Albion i California, og i tiåret som fulgte nærmest eksplo-derte denne industrien. Tusen-vis av nye småbryggerier sprang opp over hele landet. Denne økende interessen for godt og håndverksmessig brygget øl blir av mange reg-net som den virkelige begyn-nelsen på den v e r d e n s o m - s p e n n e n d e ølrenessansen vi ser ut til å oppleve i dag. Hjemmebryggerne og bryggerimesterne på mikrobryggeriene hentet frem gamle oppskrifter og øltyper fra glemselen, og det er blant annet disse vi kan takke for at øltyper som Porter og Vienna lager i dag tilbys kommersielt. Nå er riktignok ikke de amerikanske øltypene regelrette kopier av europeiske oppskrifter; nye varianter har blitt utviklet og de amerikanske typene har fått et eget særpreg. Når vi tenker på ale-variantene, som særlig står sterkt i Nord- California, Oregon og Washington, er disse ofte kjennetegnet av en kraftigere og mer blomsteraktig humlearoma enn de typiske engelske ales. Dette er et resultat av bruken av de karakteristiske amerikanske humletypene som for eksempel Cascade og Chinook. På den annen side er gjærkarakteren som oftest mer nøytral og avdempet enn på de engelske variantene av pale ale, brown ale, porter og så videre. Vi begynte turen vår med en uke i Los Angeles, noe som ga oss god mulighet til å prøve noe av denne vidstrakte millionbyens ølutvalg. The Brew House var en liten og noe slitt bryggeripub beliggende på 3 rd Street Promenade i Santa Monica. Av deres produkter prøvde jeg Lobotomy Bock, som navnet tilsier en kraftig sak, men ellers uten den helt store appellen. Deres English Red Ale var derimot e t l an gt h yg ge l i ge r e bekjentskap, en typisk engelsk bitter med masse fruktig gjæraroma à la Fuller s i London. En av de beste ølene jeg smakte der borte, faktisk. Et annet pluss med denne puben var den lille bakhaven, og at de viste kampene fra fotball-vm live (de begynte riktignok kl. 8:00 om morgenen). BJ s Brewhouse i Westwood var en del av en kjede, og et n o e m e r s t i l f u l l t etablissement. Der prøvde jeg en sampler med et lite glass av alle øl-typene de hadde på tids-punktet. Dette var vanlig å tilby på bryggeripubene, en fin måte å få smakt mest mulig uten å måtte drikke en hel pint av hvert brygg. Blant stedets fem øltyper, som alle var av god kvalitet, var det den vel-humlede Piranha Pale Ale og en lys Kölsch som kanskje ut-merket seg mest. En Ras-pberry Cider hadde de også på programmet, men jeg fant nå ølet mer interessant. Fra LA gikk turen nordover til San Francisco, som ølmessig 14 ØLGJERD

15 NORØL sett er mest kjent for Anchor Brewing Co., som brygger den karakteristiske Anchor Steam. På folkemunne kalles denne øltypen steam beer, men da betegnelsen er et registrert varemerke hos Anchor-bryggeriet, er den korrekte betegnelsen på ølet California Common. Ølet, som er en hybrid mellom ale og lager ettersom det er gjæret med en lagergjær ved aletemperaturer (rundt 20 C), representerer en av de svært få øltypene som helt og holdent er blitt til i den nye verden. Under vårt korte opphold i SF fikk vi dessverre ikke med oss et besøk på Anchor, men bryggeripuben San Francisco Brewing Co. avla vi et besøk. Her hadde de blant annet en noe tam pils, og en mer smakfull amber ale som påminnet sterkt om et eget hjemmebrygg. På de mange bryggeripubene vi besøkte var det ganske slående hvor stor smakslikheten mellom ølet de serverte og det hjemmebrygg vi lager i Norge var. Men ved nærmere ettertanke er det kanskje ikke så rart likevel, vi bruker jo stort sett den samme humlen, den samme gjæren, og de samme oppskriftene, formidlet via internett. På én måte kanskje litt av en nedtur å reise helt til USA for å smake øl som man selv koker sammen i bryggekjelene, men på en annen måte er det jo en bekreftelse på at det ølet vi hjemmebryggere lager er av førsteklasses kvalitet. I Nord-California er tettheten av mikrobryggerier og bryggeripuber blant den høyeste i landet, noe som også gjelder lenger nord, i statene Oregon og Washington. Sierra Nevada er et av de mest kjente mikrobryggerier i USA ( craft brewery er nok en bedre betegnelse i dag, da bryggeriet har vokst kraftig gjennom årene). Bryggeriets Pale Ale finnes stort sett overalt på vestkysten, og var et øl undertegnede var spent på å smake etter å ha lest dets lovprisninger i det lange og brede på internett. Dette må da være det øl som flest hjemme-bryggere har forsøkt å etter-likne. Dessverre synes jeg ølet virket noe oppskrytt. Det hadde riktignok en kraftig humlearoma fra Cascadehumlen, men helhetsinntrykket var ikke overveldende. Bryggeriets andre produkter, bl.a. Porter og Stout, var etter min mening vel så interessante. Lenger nord mot humledistriktene i Oregon og Wahsington kom vi dessverre ikke, men flere av regionens kjente b r yg g e r i e r v a r g o d t representert i butikkhyllene lenger sør på vestkysten. Her vil jeg fremheve produktene fra Redhook-bryggeriet, et av de eldste mikrobryggeriene i landet. Bryggeriet er nok mest kjent for sin ESB, men for min del fant jeg IPA en enda mer interessant. En virkelig god fruktig og nøtteaktig ale, mer britisk enn amerikansk i smaken, faktisk. Turen gikk så sydover igjen mot Las Vegas og Grand Canyon, områder hvor det lokale ølutvalget syntes sparsomt. Men i Santa Fe, New Mexico fant vi igjen noen bryggeripuber. Fra Second Street Brewery inntok vi en forfriskende Wheat som var et bayersk hveteøl. Dette slo godt an i varmen, og det hadde tydeligvis de fleste andre mikrobryggerier og bryggeripuber også forstått. Omtrent alle hadde en hveteøl på programmet som en seasonal beer, enten som en tradisjonell europeisk variant mit hefe, eller en mer amerikanisert variant gjæret med alegjær. Pyramid Hefeweizen, Sierra Nevada Hefeweizen og Sam Adams S u m m e r W h e a t e r nevnverdige eksempler. Den andre bryg-geripuben vi besøkte i Santa Fe, Blue Corn, var et kombi-nert bryggeri og mexicansk restaurant som kunne tilby øltyper som Honey Wheat, High Altitude Pale Ale og en velsmakende (helles-) Bock. Etter hvert som vi kom lenger sydover og inn i Texas, avtok tettheten av mikrobryggerier og bryggeripuber, noe som gjenspeiltes i utvalget i butikkhyllene. De to mest ØLGJERD 15

16 NORØL spesielle øl-merkene som var all-ment tilgjengelig i disse områdene var Shiner Bock og Ziegenbock, uten at de liknet så veldig mye på det vi forbinder med bokkøl. Ikke mye sterkere enn en norsk pils, og ikke nye mørkere heller, men allikevel mer interessant enn f.eks. Budweiser, som vi stort sett holdt oss langt unna. Budweiser var dog rene vørterølet i forhold til den alkoholfrie O Douls. Det var ingen overdrivelse å si at dette ølet faktisk smakte som vann. Et annet tvilsomt produkt vi smakte på disse breddegrader var maltdrikken Zima. Visstnok bryg-get på malt og med alkohol-innhold som en pils, men i utseende klar som 7-UP og med en liknende smak. En variant av vår hjemlige rusbrus kan man si, med et noe edlere opphav, men selvfølge-lig noe skvip likevel. I sørstatene var heller ikke utvalget av mikro-øl det aller beste, men i New Orleans fikk vi dog med oss det utmerkede bryggeriet Crescent City Brewhouses produkter, som ble beskrevet nærmere i Ølgjerd nr. 1/98. Fra Gulfkysten gikk ruten nordover igjen. I Chattanooga, Tennessee fikk vi med oss bryggeripuben Chattanooga Brewworks som lå like ved det severdige akvariet i byen. Her som mange andre steder var hveteølet og IPA sterke kort på ølkartet. Da vi nærmet oss Washington, D.C. og østkysten virket det som om ølinteressen tok seg opp, ølutvalget ble mer interessant. M e n s b r y g g e r i e n e i Midtvesten synes å ha en sterkere lagertradisjon, var det på østkysten et sterkt alepreg, om enn ikke like mye som på vestkysten. I hovedstaden hadde vi lokalkjentmann og ble raskt guidet til The Brickskeller ( nd Street, N.W.), en ølpub som reklamerer med The world s largest selection of beer, med over 700 ølsorter. Her hadde de det meste av interessante amerikanske mikrobryggerier, samt et utall sorter fra utlandet. Norge var dog ikke representert på kartet da vi var der, men Aass hadde visstnok tidligere vært med. Men dette var ingen stor sorg, vi var jo ikke kommet for å drikke norsk øl heller. Derimot fikk vi med oss en hel del annet, selv vil jeg fremheve californske North Coast Russian Imperial Stout, også kjent som Old Rasputin en svært kraftig og kompleks i m p e r i a l s t o u t. T h e Brickskeller serverer kun flaskeøl, ikke fatøl, men det er jo også en del av konseptet. I Washington fikk vi også med oss et besøk på bryggeripuben Capitol City Brewing Co. som kunne tilby øl som blant annet den humlearomatiske East Kent Pale Ale, Nut Brown ale og en tysk Altbier. Fra Washington gikk så ferden til Baltimore hvor vi leverte bilene for shipping tilbake til Norge, og så med buss til New York for de par 16 ØLGJERD

17 NORØL siste dagene. Det største av nisjebrygge-riene på østkysten er kanskje Boston Beer Co (Sam Adams), som har et stort og skiftende utvalg i både aleog lager-typer. Boston Lager er et av bryggeriets mest fremtredende i basisutvalget; en pils med en svært kraftig humlearomatisk tone som gjør at den kan på-minne om en ale i bouquet og bitterhet. I løpet av vel seks ukers reise over USA fikk vi (iallefall undertegnede) smakt på rundt 80 forskjellige øltyper av forskjellig art og opphav. Hovedsakelig amerikansk, selvfølgelig, men også noe im-portøl. Canadisk øl fikk vi også med oss, blant andre synes jeg Blanche De Chambly fra Unibroue var en god og frisk belgisk witbier. Vi drakk også noe mexicansk øl i forbindelse med inntak av mexicansk mat, som allment kjent nokså tynne saker. Men i Mexico, som i USA, kan man imidlertid også finne noe av interesse hvis man leter noe. For eksempel er Dos Equis Amber en representant for en håndfull øl i Viennastilen som i alle år fortsatt har blitt brygget i Mexico til tross for at den i en lang periode var utdødd i Europa. Det må bemerkes at vi ikke hadde planlagt reisen spesifikt etter på forhånd utpekte ølmål, men besøkte heller bryggeri-puber o.l. når sjansen bød seg. Dog hadde vi gjort n oe forhå ndsar beid i California. Skal man imidlertid absolutt få med seg spesielle bryggerier kan det lønne seg å legge det inn i reiseruten, spesielt hvis man har tilmålt tid på hvert sted. Det at man kjører bil, som man nesten må i USA, gjør også sitt til at man ikke kan smake på alt øl som kommer i ens vei. Man blir søvnig nok av å kjøre i timevis på de rette veiene. Jeg håper jeg med denne lille reiseskildringen har fått presentert litt av det store og interessante ølutvalget som finnes i USA, og hjulpet til med å rette opp et noe feilaktig blikk enkelte kanskje har hatt på USA og øl. Hvis noen nå får veldig lyst til å smake på interessant amerikansk øl, vet jeg ikke om mange steder i Norge dette er å få kjøpt. En t u r t il d e t s ve n s k e Systembolaget kan imidlertid være et tips, her finnes det en del bra amerikanske ølsorter, spesielt i bestillingsutvalget (se internettsidene se). Ellers kan det nevnes at Oslo Mikrobryggeri i Bogstadveien tilbyr ølsorter som likner svært mye på det man typisk kan få servert på en amerikansk bryggeripub. For hjemmebryggere som måtte ønske å prøve seg på et amerikansksmakende brygg, kan jeg anbefale følgende oppskrifter, som er prøvd ut med gode resultater. (For 25 liter øl). American Pale Ale 5 kg palemalt 200 g Crystal 60 L 30 g Nugget humle (14%) - 60 min 30 g Cascade humle (7%) - 10 min 30 g Cascade humle (7%) - 1 min Wyeast 1056 American Ale eller en annen nøytral ale-gjær. OG 1.050, ca. 40 IBU. Infusjonsmesking ved 66 C i én time. Dampøl (Steam Beer) 5 kg palemalt 350 g Crystal 60 L 40 g Northern Brewer humle (8,1%) - 60 min 30 g Northern Brewer humle (8,1%) - 10 min 15 g Northern Brewer humle (8,1%) - 2 min Wyeast 2112 California Lager, gjæres ved C. OG 1.050, IBU Infusjonsmesking ved C i én time. Lars Bjørnstad s @mailstd.bi.no 1) Fra den kjente Monty Pythonsketsjen: What s the similarity between American beer and making love in a canoe? - It s fucking close to water! ØLGJERD 17

18 NORØL Fordeler og ulemper med RIMS av Jens P.Maudal Først, hva betyr RIMS, denne ganske uforståelige forkortelsen som er så vanlig på amerikansk. Disse 4 bokstavene kan faktisk oversettes direkte til norsk. RIMS betyr - Resirkulerende Infusjons Meske System. Det er altså et meskesystem som ved hjelp av resirkulering kan varme opp mesken til forskjellige temperatur trinn. Et RIMS anlegg er ikke på langt nær så komplisert som det høres ut. I grove trekk består det av en pumpe, et varmekammer og en regulator i tillegg til en vanlig meskebag/tank. Pumpen sirkulerer vørteren fra meskebaggen til varmekammeret og tilbake t i l m e s k e b a g g e n. Regulatoren sørger for at riktig temperatur oppnåes uten at vørteren blir overopphetet. Vi skal ikke her gå inn i detalj hvordan en RIMS fungerer, men forsøke å belyse fordelene og ulempene med et slikt anlegg. 1. En effektiv og rask konvertering: I en vanlig mesk er det viktig at du rører godt for å unngå ugunstige temperatursoner. I en RIMS får du en jevn og korrekt temperatur i hele mesken og konverteringen er gjort i løpet av 20 minutter. Mange RIMSere hevder å få et høyere utbytte, det er antageligvis fordi man oppnår en svært jevn temperatur i hele mesken. Konstruerer du returmanifolden riktig vil du o p p n å e n g o d temperaturkontroll i gjennom hele mesken og følgelig en bedre enzym kontroll. 2. Mesken setter seg nesten s t r a k s d u s t a r t e r resirkuleringen og filtreringen starter umiddelbart. det er ikke lenger behov for å manuelt resirku-lere for å fjerne urenheter. Du vil umiddelbart legge merke til hvor klar mesken blir i løpet av kort tid. NORBRYGG - Norsk Hjemmebryggerforening Postboks Drammen STYRET: Jens Maudal - Oldermann/formann, tlf Rune Eriksen - Ceremonimester, tlf Attila Thuroczy - Kasserer, tlf Lars Bjørnstad - Laugsmester/infosjef, tlf WEBADRESSE: MAILINGLISTE FOR BRYGGESPØRSMÅL: norbrygg@egroups.com ADRESSE FOR MEDLEMSKAP: attila.thuroczy@c2i.net BANKKONTONUMMER: ØLGJERD

19 NORØL Meldingen kom noe seint, men kanskje bladet rekker fram til noen: NM i hjemmebrygd Juleøl 1999 Lørdag 6. november kl på Lille Tromsø, Tordenskioldsgate 2, Oslo 3. K o n t r o l l o g r e p r o d u s e r b a r h e t e r forbedret. Regulatoren vil gi deg en unik mulighet til å kopiere et tidligere meskeprogram til stor nøy-aktighet. 4. Det er ikke lenger behov for å regne ut riktig vanntemperatur når mesken skal blandes. Jeg starter på en vilkårlig lavere temperatur og lar RIMSen varme opp til ønsket temperatur. 5. Den største fordelen er naturligvis når en oppskrift krever et mer komplisert meskeprogram. Med en RIMS kan du med letthet stegmeske uten å røre eller tilføre kokende vann, alt som trenges er å plotte inn temperaturen på neste steg og lene seg t i l b a k e i godstolen. En bonus er jo naturligvis gleden ved selv å ha k o n s t r u e r t s i t t e g e t bryggeanlegg. Som det stod i tittelen så skal det her også snakkes litt om ulempene, selv om de kan være vanskelig å få øye på. 1. Kostnaden, det skal ikke undervurderes at det koster endel penger og tid å konstruere og bygge et RIMS anlegg. Man trenger tross alt en pumpe, varmeelement, varme-kammer og diverse slanger, kraner og koplinger. Med litt omtanke og kontakter er det mulig å redusere kostnadene betraktelig. 2. Et RIMS anlegg vil kreve en mer permanent plass enn et enklere system som på en enkel måte kan stuves vekk, dette bør natur-ligvis tas i betraktning før man setter igang. Men misforstå meg ikke, med litt planlegging kan anlegget konstrueres ganske kompakt. 3. Det har vært endel kritikk at RIMS gir i mange til- felle et øl som smaker av HSA (hot side areation) at vørteren under meskeprosessen har vært utsatt for oksygen (luft). Oksygen som blandes med varm vørter skaper en kjemisk reaksjon som binder oksygen i vørteren som igjen skaper en forsinket oksydering. Dette gir en ganske utpreget papir eller papp smak. Denne situasjonen kan oppstå hvis RIMS anlegget er feilkonstruert. Alle koplinger må være tette for å hindre inntak av luft og retur av mesken til meskebaggen må skje uten spruting. Det har også vært kritisert at en RIMS gir tynt øl, dette kan ha sin årsak i et u n d e r d i m e n s j o n e r t varmeelement, slik at tiden mellom stegene blir for lang. En temperaturøkning på 1 C pr.min. er rikelig for å unngå dette. M a n g e h a r d e n oppfatningen at et RIMS anlegg er svært komplisert, det som er mest komplisert med et slikt anlegg er byggingen, når dette er gjort går bruken som en lek. Bryggehverdagen blir rett og slett enklere. For de av oss som synes det er mye arbeid å gjennomføre et brygg bør man absolutt vurdere en eller annen form for RIMS system. Det å brygge er god terapi og rett og slett en trivelig aktivitet, men det tar tross alt ganske mange timer, for min del er jeg svært fornøyd hvis jeg kan lette arbeidsbyrden. Brygging blir enda mer interessant med RIMS. SPØR BRYGGEREN Dette er Norbrygg faste spalte for spørsmål om hjemmebrygging. Spørsmål sendes per snailmail eller til Norbrygg. Vi svarer på alle spørsmål, enten det er for deg som ønsker å starte å brygge og deg som er nesten profesjonell. ØLGJERD 19

20 NORØL Malting Av Knut Erik Finstad Innledning Jeg lager malt fra 16 kg byggkorn. Dette tilsvarer ca 25 l. Av dette får jeg ut ca kg malt. Avhengig av utbytte ved brygging og styrken på ølet gir dette ca l øl. Det er viktig å passe på at kornet er ubehandlet, det må ikke være beiset såkorn. Kornet må se fint ut og være lagret tørt. Det bør ikke være lagret i plastsekker. Ved å lagre kornet tørt og ved lav temperatur kan kornet oppbevares i årevis. Det ferdige maltet kan lagres i lang tid hvis man ikke ønsker å brygge alt på en gang. Vasking av kornet Vasking gjøres for å fjerne urenheter som sand, støv, strå etc. Jeg har et 60 l plastkar med overløp som jeg bruker til dette. Karet fyller jeg med vann og deretter korn. Vannet fylles fra bunnen gjennom en vanlig hageslange som tilkoples plastkaret ved hjelp av en hurtigkopling. Det røres med en kjepp/sleiv i noen minutter, for deretter å la kornet synke til bunns. Det meste av det som skal fjernes vil flyte opp. Urenheter i karet fjernes med et dørslag el. lignende. Vannet strømmer inn i bunn og ut gjennom overløpet til vannet i karet er helt klart. Urenheter som følger med vannet ut gjennom overløpet samles opp av en siltrakt med en slange som ender ut i sluket. Bløtgjøring (steeping) La bygget ligge i karet. Vannet tømmes ut gjennom fylleslangen. Det er viktig at denne har en sil for å unngå at korn renner ut i sluket. Fyll på nytt rent, kaldt vann. Kornet må tilføres oksygen, derfor må det røres i baljen med jevne mellomrom. Rør med en kjepp eller sleiv og skift vann minst 3 ganger pr døgn. Når kornet er så oppbløtt at man kan klippe det over med neglene er det klart for spiring. Dette tar ca 3 dager. Kornet inneholder nå ca 35 % fuktighet og har økt sitt volum med ca 50 %. Det er da klart for å flyttes over til spirebrettet. Spiring/Groing (Couching) For å spire og tørke kornet har jeg laget to perforerte brett som jeg har montert inne i en treramme. Trerammen har en åpning for en to-trinns varmluftsovn på 2000 W. Kornet legges på spirebrettet i 8-12 cm tykkelse. Kornet har startet spiringen når en liten hvit prikk kommer til syne i enden på kornet. Brettene bør plass-eres på et sted som ikke er for kaldt, C. Legg til å begynne med et rent tøystykke over. Temperaturen i korn-haugen skal ligge på ca 15 C. Blir temperaturen for høy gjøres haugen tynnere. Kornhaugen må snues om ca 3 ganger daglig (for hånd) for å oppnå en jevn spiring. Luft strømmer med naturlig trekk gjennom åpningen for vifteovnen. Hvis kornet virker 20 ØLGJERD

21 NORØL mørkt øl kan en del av maltet (10-15 % ) tørkes ved høyere temperatur ( C) i en stekeovn eller lignende. for tørt sprayes over med vann. Groingen avsluttes til forskjellig tid avhengig av hva slags øl man ønsker å lage fra maltet, normalt 6-10 dager. Kornet er ferdig spiret når bladspiren når helt opp til enden av kornet. Bladspiren skal ikke trenge gjennom kornets skall. Kornet tar nå % mer plass enn ved begynnelsen av spiringen. Volumet har nå økt til det ca det dobbelte av bygget man startet med, dvs ca 50 liter. Man har nå fått det såkalte "grønnmaltet". En annen måte å se når kornet er ferdig spiret er når kornets rotspirer er like lange som kornet. Tørking (curing) Kornet tørkes ved å slå på v i f t e o v n e n. R i k t i g tørketemperatur er ca C. Tørkingen varer i ca ett døgn. Til slutt tørkes det i 4 timer med en temperatur på C. (Curing) Kornet skal ha max 3% fuktighet etter tørkingen. Vil man ha et Rensing Etter tørking fjernes de tørre rotspirene/groene. Dette kan gjøres på flere måter, jeg gjør det ved å riste maltet flere ganger i en bøtte med lokk. Maltet løsner fra rotspirene. Deretter helles innholdet over på brettene og maltet separeres fra rotspirene ved å sikte det. Knusing av maltet Maltet bør lagres i 2 til 3 måneder før det brukes til brygging av øl. Før maltet kan brukes til brygging av øl må det knuses. Dette bør gjøres like for bryggingen starter for å beholde mest mulig smak av maltet. Til knusingen kan en maltkvern benyttes. E-post: knfinsta@online.no Hjemmeside: ~knfinsta/page00.htm Pils (lager): Bladspire halvveis opp på kornet (fig. 4) Øl/(Ale): Bladspire helt opp på kornet. (fig. 5) Overmodent korn.(fig. 6) ØLGJERD 21

22 NORØL Et være eller ikke være for Proteinresten av Kenneth Johansson, ordfører i Svenska Hembryggareforeningen. I det siste har det pågått heftige diskusjoner om den tradisjonelle proteinresten er nødvendig, ja til og med skadelig for ølet vi brygger. I et forsøk på å bringe klarhet i dette og oppklare noen begrep og misforståelser skal vi ta dette helt fra begynnelsen. H e n s i k t e n m e d proteinresten er å bryte ned store proteiner så ølet ikke skal bli uklart, og å stabilisere så det ikke utsettes for kuldetåke (chill haze) eller andre uønsk-ede problemer. Dessuten anser man at proteinresten gir et fint skum, man har rett og slett ansett at proteinresten har vært uunnværlig for å brygge et tiltalende og godt øl. I samsvar med tradisjonelle bryggemetoder så har de i lang tid vært anbefalt å utføre en proteinrest på C i 30 minutter når man anvender en lavmodifisert malt. A l l e b ø k e r o m hjemmebrygging har et kapittel om hvor viktig det er med en protein rest; svensk, tysk og am-erikansk litteratur sier alle det samme, når man mesker skal det utføres en proteinrest. Til for mindre enn et år siden anbefalte George Fix i sin siste bok An An a l ys is of Br e win g Techniques at man burde gjøre en proteinrest på 50 C, riktignok kun i 15 minutter, men like fullt en proteinrest. E r p r o t e i n r e s t e n nødvendig? Fra mange hold settes det nå spørsmålstegn ved nytten av en proteinrest. Fremfor alt så ser vi at mange av de mindre bryggeriene på grunn av sitt noe enkle utstyr ikke har mulighet til å utføre en proteinrest, derfor kjører de kun en enkel infusjonsmesk. På tross av dette klarer disse små bryggeriene å lage godt og ganske klart øl. Hva er det som hender? Har man tidligere tatt helt feil og først nå oppdaget at proteinresten kanskje er helt meningsløs, kanskje til og med skadelig for ølet? Kan det faktisk være at hundrevis, ja kanskje tusenvis av bryggere har tatt fullstendig feil når de hevder at man må utføre en proteinrest. Svaret er vel både ja og nei! Proteinresten behøves fremdeles når man brygger med lavmodifisert malt. Forskjellen er derimot at pilsnermalten ikke lenger er lavmodifisert. Malteriene har allerede utført proteinresten, så du som brygger slipper denne jobben. Man har rett og slett kopiert de engelske malteriene, som i svært mange år har produsert høymodifisert malt ( Pale Ale malt). For å kunne vite hva slags modifisering det er på malten må man få oppgitt Kolbachindexen på malten. Er verdien høyere enn 40 bør man helst unngå en proteinrest, er den under 38 så bør man gjøre en proteinrest. Jo lavere verdi jo lengre proteinrest. Endret malt Hvorfor har man de senere år økt modifiseringsgraden på pilsnermalten? Ja, som så mye annet her i verden så er det økonomien som styrer det meste. Ettersom en proteinrest tar mye tid så koster det penger, men uten å gi tilbake noen ekstra økonomisk gevinst. Man får ikke mer betalt for et øl med proteinrest. F r a m v e k s t e n a v mikrobryggerier har trolig også spilt en viss rolle, men ikke så stor som man kanskje skulle tro. De fleste små bryggeriene har ikke utstyr s o m k a n u t fø r e e n stegmesking på ulike t e m p e r a t u r e r. Mikrobryggerienes innflytelse på de store malteriene er temmelig liten. Kortere mesketid Jeg har personlig det siste året g r a d v i s k o r t e t n e d proteinresten når jeg brygger med pilsnermalt. Fra før å bruke 50 C og 30 minutter så har jeg nå redusert tiden til 15 minutter, for deretter å sløyfe proteinresten helt. Resultatet er faktisk blitt et bedre og klarere øl. Det siste ølet en lys lager er blitt helt klart og ingen tendenser til kaldtåke (chill haze). Jeg har d e r i m o t l a g t i n n 2 sukkerrester: en på 60 C i 30 minutter og en på 70 C i 30. Konklusjonen må være at 22 ØLGJERD