Grand Chapitre 2012 29. juni 1. juli Tromsø Chaîne des Rôtisseurs Bailliage de Norvège chaine.no
Fest i midnattssolens rike Vil våre internasjonale venner tro oss når vi forteller at vi festet tre dager til ende uten at solen gikk ned? Forventningene var høye og entusiasmen stor da medlemmer fra Chaîne des Rôtisseurs samlet seg til Grand Chapitre i Tromsø, 69 nord og godt inne i den subarktiske sonen. Bailli Régional Arne Trengereid er kjent for å love mye, men hvis noen i det hele tatt tvilte så ble arrangementet en stor suksess fra ende til annen. Styret i Bailliage d Arctique skal ha ros for å ha taklet utfordringen med å arrangere et Grand Chapitre mesterlig. Maten var nydelig, stedene vi besøkte var godt valgt og underveis møtte vi mange dyktige, profesjonelle og engasjerte mennesker som lever og ånder for gode matopplevelser. Et Grand Chapitre handler om å nyte gode råvarer og stor kokekunst sammen med gamle venner og nye bekjentskaper. Vi er heldige som bor i et langstrakt land som byr på førsteklasses muligheter for å kombinere storslåtte mat- og naturopplevelser. For mange involverer deltakelse på et Grand Chapitre en reise, og da er det godt å se at opplevelsene er verdt turen. Den beste vurdering av et kjøkken i Michelinguiden er som kjent «Utrolig godt kjøkken, verdt en egen reise», og de som tok turen til Tromsø kan skrive under på at dette er en vurdering det nordnorske kjøkken fortjener. De geografiske kontrastene mellom vertskapsbyene for Grand Chapitre i 2012 og 2013 er imponerende. Neste år tar vi turen så langt sør i Norge som mulig og vi gleder oss stort til kulinariske opplevelser i Kristiansand! Henrik Hanevold Chargé de Presse National 2
Tromsø Hovedstaden i midnattssolens rike Side 4 Hurtigruten En del av bybildet Side 5 Et arktisk møte med kongen Get-together på tre steder i Tromsø Side 6 Et vanskelig valg Kveite her eller kveite der? Side 12 Intronisasjon Nye medlemmer og nye grader Side 16 Grand Dîner Seksretters på Rica Ishavshotell Side 20 Sommarøy Vilt og vakkert Side 26 Tekst og bilder: Bilder: Henrik Hanevold Marius Fiskum Anne Cathrine Arnesen Kim Nordli Bjarte Askeland Elisabeth Jøta Holter 3
Tromsø Hovedstaden i midnattssolens rike For mange kunne et Grand Chapitre i Tromsø fremstå som en rimelig eksotisk opplevelse. Verdens nordligste universitetsby ligger litt over 2 000 kilometer fra Nordpolen, 350 kilometer nord for polarsirkelen og kan med rette kalle seg porten til Ishavet. For å sette beliggenheten i perspektiv kan man tenke på at det kortere fra Tromsø til Nordpolen enn fra Tromsø til Paris! Tromsøværingene har gjennom historien alltid hatt god greie på og lang erfaring med ekstreme forhold. Mannskap fra Tromsø var verdifulle på ekspedisjoner til Arktis og det kommer ikke som noen stor overraskelse at Roald Amundsen, Umberto Nobile og Fridjof Nansen var hyppige gjester i byen. Byen er også i dag populær blant tilreisende. Fra 21. mai til 21. juli kan man nyte midnattssolen og fra 21. november til 21. januar er det mørketid og nordlys som frister. Tromsø har siden 1800-tallet ofte blitt omtalt som «Nordens Paris». Dette skal ha sin opprinnelse i en reiseskildring skrevet av den tyske turisten G. Hartung hvor han skrev at «Stokholm gjelder for Nordens Paris. Skal det beboende høje Norden ogsaa have et, kan det kun være Tromsø.». Siden Paris på den tiden ble omtalt som verdens sentrum vard det vanlig å sammenligne en hver by det var noe med, med Paris. Jentene i Tromsø skal ha gått kledd som parisiske sypiker het det i reiseskildringen. En hovedårsak til at Tromsø utviklet seg slik byen gjorde var at mye av pengestrømmene fra fiskeriene i nord konsentrerte seg i Tromsø. Dette ga grunnlag for økonomisk vekst og høyt privat forbruk. Det var for eksempel ikke uvanlig at moteklær fra Kontinentet ble importert direkte til Tromsø uten å gå via handelshusene i Oslo. 4
Hurtigruten En del av bybildet Det er umulig å tilbringe noen dager i Tromsø uten å la se fascinere av Hurtigruten. Som perler på en snor anløper skipene Tromsø, og på en flott måte oppsummerer de mye av det vi assosierer med Nord-Norge. Under Grand Chapitre hadde vi besøk av MS Nordnorge, MS Lofoten, MS Polarlys, MS Midnatsol, MS Nordlys og MS Vesterålen. Hver dag kl 18.30 satte et skip kursen nordover og kl 01.30 på natten var det avgang sørover. Tromsø har vært fast anløpssted for Hurtigruten helt siden starten i juli 1893, hvor kaptein Richard With sto ved roret og samtidig skrev både seg selv og Hurtigruten inn i Norges historie. 5
Et arktisk møte med kongen Get-together på tre steder i Tromsø Årets Grand Chapître startet tradisjonen tro med en uformell get-together fredag kveld. Allerede her skulle Bailliage d Arctique vise at årets arrangement ville bli fylt av overraskelser og opplevelser litt utenom det vanlige. I løpet av kvelden skulle vi besøke ikke mindre enn tre ulike steder som alle på sin måte ga oss nye inntrykk av Tromsø. Første stopp på kveldens arrangement var en sammenkomst på kulturinstitusjonen Rorbua Pub, best kjent fra tv-programmet «Du skal høre mye» som ble sendt på NRK fra 1987 til 2003. Rorbua befinner seg i dag på sin tredje plassering og drives nå av Radisson Blu Hotel Tromsø. Bailli Régional Arne Trengereid og hotelldirektør Poul- Henrik Remmer kunne stolte ønske velkommen og by gjestene på en aperitiff før vi skulle videre til middag. Mange benyttet som seg hør og bør anledningen til å starte kvelden med en øl fra Macks Ølbyggeri. Etter en hyggelig sammenkomst på Rorbua skulle turen gå videre til middag i Ølhallen. Det er ikke langt mellom de to stedene, men begeistringen var likevel stor da det viste seg at Ishavstoget sto klart for å transportere de som ikke ønsket å gå. Toget er Tromsøs lille, sjarmerende tog som til daglig tilbyr sightseeing i byen. I invitasjonen til kveldens middag fristet styret i Bailliage d Arctique med «Århundrets kongekrabbeaften», en aften med havets herlige delikatesser i kombinasjon med finstemt drikke. Forventningene var store og gleden likeså da alle var på plass i de historiske lokalene til Ølhallen i Macks Ølbryggeris lokaler. Buffetmenyen var komponert av kjøkkensjef Roy Olsborg og hans stab ved Radisson Blu Hotel Tromsø. Sammen med vertskapet fra Macks Ølbryggeri skulle de by på kulinariske opplevelser i ramsalte omgivelser. 6
7
8
Det er et ordtak som sier «Du har ikke vært i Tromsø; dersom du ikke har besøkt Ølhallen». Med en historie som strekker seg helt tilbake til 1928 er Ølhallen et av Nord-Norges eldste skjenkesteder. Ølhallen ligger i kjelleren under Macks Ølbryggeri. Selv om det meste av ølproduksjonen nylig er flyttet til et moderne og miljøvennlig bryggeri på Nordkjosbotn, finnes det fortsatt et mikrobryggeri i Storgata 4. Da Chaîne besøkte Ølhallen var Mack godt i gang med å utvikle bygningen til et besøkssenter. De som ønsket fikk mulighet til å bli med på en omvisning som inkluderte smaksprøver og et besøk i de elegante selskapslokalene som ligger i etasjene over Ølhallen. Buffeten som ble servert under kveldens middag var som lovet en hyllest til kongekrabben. Gjennom utallige nydelige retter og variasjoner viste kokkene hvordan denne delikatessen fra nord virkelig kan spille hovedrollen i en buffet. Den første «norske» kongekrabben ble tatt i Varangerfjorden i januar 1977 og i dag har den sitt hovedutbredelsesområde langs kysten av Øst-Finnmark og Tana. Kongekrabben har vært ordinært kommersielt fanget i Norge siden 2002 og for sesongen 2012/2013 er kvoten satt til 900 tonn hannkrabber og 50 tonn hunnkrabber. Selv om mange har ønsket kongekrabben utryddet, var det liten tvil om at den er varmt velkommen blant medlemmer av Chaîne. Middagen ble avsluttet med at Bailli Régional Roar Hildonen fra Bailliage de Trøndelag takket for maten og et hyggelig besøk i Ølhallen. Etter kveldens møte med kongekrabben var siste stopp Rica Ishavshotell og det runde selskapslokalet Panorama. Spaserturen fra Ølhallen hadde gitt alle en smak av midnattssol, så overraskelsen var stor da det var et mørkt lokale som møtte gjestene. Dette skulle imidlertid raskt få sin teatralske forklaring da Tromsøs ordfører Jens Johan Hjort dukket opp på lerret med en midnattssolhilsen til Chaîne. Hjort er kjent som «den syngende ordføreren», og hans hilsen ble avsluttet med en sang dedikert til Chaîne og Grand Chapitre før gardinene dramatisk åpnet seg og solen kunne skinne inn i lokalet. Etter ordføreren kom konferansier og skuespiller Kristian Fr. Figenschow jr på scenen for å lede en konkurranse inspirert av tvprogrammet «Beat for Beat». Entusiasmen og engasjementet blant gjestene var imponerende stort og hotelldirektør Ulf Johansen kunne til slutt dele ut Champagne til verdige vinnere fra Bailliage de Trøndelag. 9
10
11
Et vanskelig valg Kveite her eller kveite der? Noen valg er ekstra vanskelige, og akkurat et slikt valg var det Bailliage d Arctique presenterte for gjestene til lunsj i Tromsø lørdag 30. juni. Mens lunsj under Grand Chapitre i de fleste tilfeller betyr at alle samles på ett sted, sto gjestene denne med to spennende muligheter. På Fiskekompaniet Sjøsiden hadde innehaver Anders Blomkvist og hans stab forberedt en meny som skulle utfordre Anne Brit Andreassen og hennes dyktige kokker på Emmas Drømmekjøkken. Begge restaurantene ligger i toppsjiktet blant byens spisesteder, og uten å vite det hadde begge satset på en meny med kveite som hovedrett. Konseptet med å tilby to alternativer var spennende og åpnet for at medlemmene senere på kvelden kunne dele sine opplevelser. Fiskekompaniet Sjøsiden er en av Norges fremste fiskerestauranter og ligger siden 2009 flott plassert på bryggekanten ikke langt fra Rica Ishavshotell. Konseptet er sterkt fokusert på gode råvarer, ekthet i smak og bevisste valg av havets delikatesser. Tradisjonell tilberedning og smak kombineres med impulser fra det internasjonale kjøkken. Mens det store Fiskekompaniet er preget av moderne design og rene linjer kan Emmas Drømmekjøkken beskrives som langt mer intimt og klassisk. Med sine tre etasjer i en vakker rødmalt bygning vis à vis Domkirken har Emmas Drømmekjøkken siden starten i 1998 etablert seg som en anerkjent restaurant lokalt, nasjonalt og internasjonalt. Menyen endres hver uke og kombinerer det arktiske med det lokale. 12
13
14
Med to alternativer til lunsj dukker spørsmålet fort opp om hvilket sted som var best. Det var få som fikk mulighet til å se begge restaurantene, men inntrykket var at begge leverte på et høyt nivå. Blant medlemmene hadde omtrent like mange valgt hvert alternativ og tilbakemeldingene begge steder var svært positive. Opplevelsen på Fiskekompaniet Sjøsiden fremsto som noe mer moderne mens Emmas Drømmekjøkken leverte en mer klassisk «drømmereise». Anbefalingen må være at alle burde returnere til Tromsø for å oppleve et måltid på den restauranten de ikke besøkte. Både Anne Brit Andreassen og Anders Blomkvist kan med rette være stolte over hva de leverte denne lørdagen i slutten juni! Fiskekompaniet Sjøsiden www.fiskekompani.no e-post: bord@fiskekompani.no Bordbestilling: 77 68 76 00 Emmas Drømmekjøkken www.emmasdrommekjokken.no E-post: post@emmas.as Bordbestilling: Tlf. 77 63 77 30 15
Intronisasjon Nye medlemmer og nye grader Øyeblikket når man først blir intronisert i Chaîne des Rôtisseurs er noe man ikke glemmer. Gjennom årene opplever enkelte å bli intronisert på nytt i forbindelse med at man skifter grad, men det er noe helt spesielt med første gangen. Under årets Grand Chapitre var det imponerende 46 medlemmer som skulle introniseres i Chaîne. De fleste var nye medlemmer mens noen skulle skifte grad. Spesielt hyggelig var det at Bailliage d Arctique fikk mange nye medlemmer under årets store arrangement på «hjemmebane». I år ble intronisasjonen ledet av Bailli Délégué Nils Petter Aardal og for første gang på flere år kunne dermed seremonien i sin helhet foregå på norsk. De to spydene som blir brukt under intronisasjonen er i seg selv historiske. Begge er i sølv og kommer fra tradisjonsrike hoteller. Det ene spydet har opprinnelig tilhørt Radisson Blu Atlantic Hotel i Stavanger mens det andre kommer fra Scandic KNA Hotel i Oslo. 16
Intronisasjonen fant sted i de elegante lokalene til SpareBank 1 Nord-Norge. Den monumentale bygningen i Storgata 65 kalles populært for Rødbanken, noe som har sin bakgrunn i den karakteristiske rød-oransje fargen som bygget har hatt gjennom hele sin historie. Bygningen, som er i jugendstil med preg av ny-louis-seize, ble opprinnelig bygget for Tromsø Sparebank i årene 1910 1915 etter tegninger av arkitekt Henrik Nissen i Kristiania. I tillegg til bankens lokaler inneholder bygningen i dag kontorer, bibliotek, festsal og lokaler for Frimuerlosjen og leseforeningen Athenæum. Før intronisasjonen startet gjennomførte Chancelier National Thore Sande en kort introduksjon hvor han forklarte hvordan seremonien ville foregå. Landsstyrets medlemmer kom deretter inn i prosesjon og seremonien kunne starte med et vakkert musikalsk innslag. Bailli Régional Arne Trengereid ønsket velkommen og Bailli Délégué Nils Petter Aardal innledet deretter tradisjonen tro med å kort fortelle om historien til Chaîne des Rôtisseurs, som strekker seg tilbake til 1248. Han forklarte også hvordan organisasjonens logo er bygget opp og hva de ulike elementene symboliserer. I forbindelse med intronisasjonen avla alle nye medlemmer følgende løfte: Jeg lover og sverger som medlem i Chaîne des Rôtisseurs å alltid hedre matlagingskunsten og bordets kultur. Jeg lover og sverger å alltid oppfylle min plikt av broderskap og aktelse for alle medlemmer i Chaîne des Rôtisseurs. Disse høytidelige ord viser Chaîne des Rôtisseurs ambisjon som en internasjonal organisasjon om å forene gastronomer, amatører og profesjonelle i kjærligheten til god kokekunst med fokus på kvalitet og kreativitet. Intronisasjonene ble gjennomført av Bailli Délégué Nils Petter Aardal, Argentier Rolf Brænd og Bailli Régional fra det enkelte medlems lokale Bailliage på scenen. Det var så tid for signering av protokoll hos Chargé de Missions Bjarte Gjerde og utlevering av diplom fra Conseiller Culinaire National Tarje Hellebust. 17
Bilder fra intronisasjonen kan lastes ned fra: www.facebook.com/chainenorge 18 14
L Ordre Mondial Etter intronisasjonen av nye medlemmer i Chaîne des Rôtisseurs, ble 9 medlemmer også intronisert i L Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs, populært forkortet til L Ordre Mondial. Foreningen er en datterforening av Chaîne og kan nærmest beskrives som en klubb i klubben. Målet er å samle og spre kunnskap om edle viner og kvalitetsbrenneviner. Med kunnskapen vil da også komme den riktige verdsettingen. Medlemmer av Chaîne som er interessert i å bli medlem i L Ordre Mondial er velkommen til å kontakte sin lokale Vice Echanson eller Echanson National Christian Wiig for mer informasjon. Det er ingen formelle krav til medlemskap i L Ordre Mondial utover en genuin interesse for god vin og kvalitetsbrennevin. 19
Grand Dîner Seksretters på Rica Ishavshotell Det å planlegge og servere en Grand Dîner under et Grand Chapitre er en stor utfordring for enhver Kjøkkensjef, Hovmester og Hotelldirektør. Gjestenes forventninger er skyhøye og oppgaven kan nesten fremstå som en umulig utfordring. Med slike tanker i bakhodet var det en usedvanlig stor glede å oppleve det måltid som ble servert på Rica Ishavshotell lørdag 31. juli. Fra første dråpe Lanson Black Label til siste smak av desserten leverte Maître Hôtelier Ulf Johansen og hans dyktige stab arktiske delikatesser og profesjonell service. Nord- Norge er en skattkiste fylt av spennende råvarer, og hotellet viste gjennom seks nydelige retter frem mye av hva vår nordligste landsdel kan by på. Presentasjon og smak holdt et gjennomgående høyt nivå, servitørene tok godt vare på sine gjester og stemningen var på topp. Mens middagen ble servert i Rica Hall passerte deltakerne i Midnight Sun Marathon i gaten utenfor, og det var liten tvil om hvor medlemmer fra Chaîne trivdes best denne kvelden. Rica Ishavshotell ligger flott plassert på bryggekanten i Tromsø med utsikt over Tromsøsundet, Ishavskatedralen og Tromsdalen. Hotellet ble tegnet av Madsø Sveen Arkitekter og åpnet i 1995. Det ble utvidet i 2008 og kan i dag tilby 180 hotellrom og konferansekapasitet for opp til 450 personer. Hotellet er Svanemerket og det er på nettstedet TripAdvisor rangert som et av landets fem beste hotell. 20
21
Middagen startet med at Bailli Régional Arne Trengereid ønsket velkommen og introduserte hotellets direktør og kjøkkensjef. Kveldens 6- retters meny var elegant presentert i individuelle menykort preget av den karakteristiske Tromsøpalmen. Gjennom måltidet tok servitørene seg tid til å fortelle om både maten og vinene som ble servert. Stemningen var på topp og det var en meget fornøyd Bailli Délégué Nils Petter Aardal som til slutt kunne takke den sorte og hvite brigade for et godt levert måltid. Chaîne har som kjent vanligvis få taler under sine middager, men det har likevel blitt tradisjon for at neste års vert får si noen ord. Grand Chapitre 2013 arrangeres i Kristiansand, og Bailli Régional Christian Borchgrevink fra Bailliage de Sørlandet fikk avslutte middagen med å ønske velkommen til Kristiansand neste år. Arrangementet i Rica Hall ble avsluttet med en overraskelse fra Bailliage d Arctique. Til stor glede for gjestene fikk alle oppleve en imponerende minikonsert med «Unge Johnny Cash» ledet av vokalist Espen Hansen før de mest engasjerte avsluttet kvelden i panoramabaren Skipsbroen. 22 14
23
24
Stekte kamskjell Jordskokkpuré, syltet rødbete, sitronskum Riesling Sauvage 2011, Georg Breuer, Rheingau Ovnsbakt marulk Purreløk- og brønnkarsepuré, chips av spekeskinke, hummer beurre blanc Bourgogne Convent des Jacobins Chardonnay 2010 Maison Louis Jadot, Burgund Solbærsorbet og mojitoshot Stekt ytrefilet av reinsdyr fra Finnmark Løk tarte tatin, shitakesopp, poivradesaus Crozes Hermitage «La Matinère» 2009 Ferraton Rère & Fils, Rône Variasjon av ost Camembert «Maxi Bocage», Västerbottenost, Roquefort Weingut S.A. Prüm, Mosel Vår egen ishavskatedral Laget som mousse av rips, vanilje og multebær 25
Sommarøy Vilt og vakkert Søndag 1. juli ble Grand Chapitre avsluttet med et besøk i det vakre fiskeværet Sommarøy. Bailliage d Arctique hadde i invitasjonen fristet med brunch på «Yttersida», og etter hvert som bussene begynte å nærme seg Sommarøy ble det klart at opplevelsen skulle bli noe helt utenom det vanlige. Besøket startet med at bussene stoppet litt før den egentlige destinasjonen, og det siste stykket langs en sandstrand fikk alle gå til fots. I sanden like nedenfor Sommarøy Arctic Hotel serverte den karismatiske verten Kjell Ove Hveding en aperitiff laget med krekling mens en solo saksofonist skapte magisk stemning. Sommarøy Arctic Hotel ble åpnet i 2001 og er bygget i tradisjonell nordnorsk kyststil. Anlegget består av en hovedbygning med restaurant, resepsjon og hotellrom samt flere sjøhus. Hotellet ble i 2010 stemt frem som Norges flotteste sommerhotell. 26
Omringet av spektakulære og naturskjønne omgivelser gledet gjestene seg til å se hva Vice- Conseiller Steven Carlyle og hans stab skulle servere til lunsj. Lokale produsenter, kortreiste råvarer og ekte nordnorsk matglede kan best beskrive menyen som ble presentert. En fristende buffet fylt av lokale delikatesser var dekket opp innendørs mens varme retter av kjøtt og fisk ble servert fra grillen på terrassen. Etter hvert som måltidet begynte å nærme seg slutten var det på tide å flytte seg videre inn i Stornaustet for å nyte en buffet av hjemmelagde kaker og kaffe. Kjell Ove Hveding er ikke bare vert ved hotellet men også en mangekunstner med uante talent og en egen evne til å engasjere sitt publikum. Med sang, gitar og en god porsjon humor serverte han lokale historier og god stemning. Besøket på Sommarøy ble avsluttet med at Bailli Délégué Nils Petter Aardal takket Balli Régional Arne Trengereid og det dedikerte styret i Bailliage d Actique for et vellykket arrangement og et flott Grand Chapitre i Tromsø. 27
28
29
30
31
Grand Chapitre 2013 21. 23. juni i Kristiansand Les mer på chaine.no