CENTAR ZA STRUČNO OBRAZOVANJE

Transkript

1 CENTAR ZA STRUČNO OBRAZOVANJE P R O G R A M O B R A Z O V A N J A Z A O S P O S O B L J A V A N J E Z A Z A N I M A N J E K U V A R /ICA 1

2 1. Naziv programa obrazovanja: Program obrazovanja za osposobljavanje za zanimanje Kuvar/ica 2. Utemeljenost programa: Program obrazovanja se bazira na standardu zanimanja Kuvar/ica, koji je usvojen na IV sjednici Savjeta za stručno obrazovanje godine. Program obrazovanja se radi na zahtjev Zavoda za zapošljavanje Crne Gore na osnovu iskazanih potreba za obuku i doobuku ovog kadra. 3. Ciljevi programa obrazovanja: Opšti cilj: Osposobljavanje polaznika za obavljanje poslova kuvara. Posebni zadaci: razvijanje pravilnog odnosa prema poslu osposobljavanje polaznika za poslovno komuniciranje sa saradnicima i korisnicima usluga razvijanje pravilnog odnosa prema opremi i inventaru razvijanje svijesti o važnosti održavanja optimalnih uslova rada i radne sredine razvijanje odgovornog odnosa prema vlastitom zdravlju i obavezno korišćenje zaštitnih sredstava pri radu razvijanje odgovornog odnosa prema zdravlju drugih razvijanje svijesti o važnosti čuvanja i zaštiti životne sredine 4. Trajanje programa obrazovanja: 500 časova Program je tako koncipiran da teorijski dio obuke ima 100 časova, a praktični dio obuke 400 časova. 5. Lični profil polaznika (uslovi za uključivanje u program obrazovanja) Osnovni obrazovni zahtjevi: - završena ugostiteljska stručna škola - III stepen Poželjni obrazovni zahtjevi: - završena ugostiteljska stručna škola smjer- kuvar, slastičar, mesar, konobar III ili IV stepen Poželjno iskustvo: prethodni rad u ugostiteljstvu - restoranu Osnovne osobine koje polaznik treba da posjeduje: - zdravstvena sposobnost - urednost 2

3 - sposobnost organizacije Poželjne osobine koje polaznik treba da posjeduje: - odgovornost - sposobnost za timski rad - komunikativnost - starost do 30 godina 6. Identifikacija prioritetnih oblasti programa obrazovanja: Polaznika mora da zna: - Značaj i zadatke savremenog kuvarstva kao jedne od osnovnih komponenti ugostiteljstva i turizma - Da planira i organizuje poslove u kuhinji - Da pripremi potreban radni inventar za obavljanje rada i pripremi radno mjesto - Da primi porudžbinu od konobara ili kasira - Da se sporazumijeva sa gostima na jednom stranom jeziku(engleski) - Da pravilno obrađuje i koristi namirnice - Da pravilno priprema jela po recepturama - Da servira i aranžira jela - Da primjenjuje standarde i kvalitete - Da izvodi kalkulacije i vodi evidenciju o utrošku namirnica i jela - Da nadzire rad pomoćnog osoblja - Da poznaje osnove zaštite zdravlja i osnove ekološke zaštite - Da pravilno koristi stručnu literaturu Polaznik treba da zna: - Načine i sisteme organizacije rada u kuhinji - Namjenu opreme i inventara u kuhinji kao i rukovanje istim - Obaveze i dužnosti kuvarskog osoblja - Osnove lične i radne higijene - Terminologiju i stručne izraze u kuvarstvu - Stručnu terminologiju na francuskom jeziku - Uzanse u ugostiteljstvu - Tehniku obrade životnih namirnica - Načine termičke obrade životnih namirnica - Vještine za spremanje jela u procesu praktične nastave Poželjno je da polaznik zna: - Organizaciju rada u ugostiteljstvu 7. Predmetna oblast programa obrazovanja : Kuvarstvo sa praktičnim osposobljavanjem Djelovi predmetne oblasti: - Upoznavanje sa značajem i ciljem predmeta kuvarstva - Upoznavanje sa odjeljenjima kuhinjskog bloka i njihovom funkcijom - Upoznavanje sa savremenom kuhinjskom opremom (mašine i uređaji) kao i pravilnim korišćenjem alata i drugog inventara koji se koristi u proizvodnji jela 3

4 - Sticanje znanja o namirnicama životinjskog i biljnog porijekla, začinima, kvalitetu namirnica, čuvanju i upotrebi - Oblikovanje jelovnika, menija, karte doručka i drugih dokumenata ponude u ugostiteljstvu - Metode termičke obrade životnih namirnica - Osposobljavanje za samostalan rad u spremanju: - Osnovnih fondova tople i hladne kuhinje - Salata i zimnica - Supa, konsomea, potaža i čorbi - Jela od povrća, variva- priloga - Toplih predjela - Jela od riječnih i morskih riba - Hladnih predjela - Gotovovih jela - Desertnih jela - Dijetalnih jela - Vegetarijanskih jela - Pečenja - Jela po narudžbini - Jela sa roštilja - Jela crnogorske kuhinje - Poslastice 8. Broj časova za realizaciju predmetne oblasti programa obrazovanja : Mjesec Teorijski dio Praktični dio Ukupno I II III IV V Napomena: Za polaznike koji nemaju završenu stručnu školu ugostiteljskog smjera, potrebno je organizovati dopunski dio obuke, na samom početku i to za 2 predmetne oblasti : 1. Poznavanje robe...15 časova 2. Osnovi higijene...10 časova 9. Sadržaji predmetne oblasti Kuvarstvo sa praktičnim osposobljavanjem Sadržaj predmetne oblasti Teorijski i praktični dio programa obrazovanja Teorija Vježbe 1. Pojam, značaj i zadaci kuvarstva 1 / - Prostorije kuhinje (kuhinjska odjeljenja), proizvodna i pripremna odjeljenja, magacini, pomoćna odjeljenja, sanitarni čvor Kuhinjska oprema, uređaji i inventar Kuhinjski radnici 1 / - Mjere zaštite na radu 1 1 4

5 - Stručna terminologija 1 / 2. - Dokumenti ponude u ugostiteljstvu Začini Termička obrada živnotnih namirnica (suva i vodena (vlažna) metoda) Namirnice životinjskog porijekla- mesa Namirnice biljnog porijekla- povrće Fondovi tople i hladne kuhinje 1 / - Mesni fondovi za nalivanje- jednostavni mesni fond, fond od divljači i riblji fond - Mrki fondovi- espanjol, glas- devijand i fond od divljači Svijetli fondovi- bešamel i velute Crveni fondovi- paradajz i paprika Pjenasti (specijalni) fondovi- sosobi, holandez i bearnez Hladni fondovi- uljni, sirćetni i specijalni Sosovi od majoneza Salate i zimnica: - Jednostavne salate od svježeg povrća (kupus, paradajz, krastavac, paprika) - Jednostavne salate od kuvanog povrća (krompir, pasulj, celer, cvekla, boranija) Miješane salate- šopska, srpska i druge Salate od pečenog povrća + pečena paprika i ajvar - Zimnica- spremanje turšije, kisjeljenje i barenje povrća- zimske salate Supe, konsome, potaži i povrće: Goveđa supa, kokošija supa Konsome od goveđeg mesa Ulošci za supe i konsome (kuvani, pečeni, prženi i kombinovani) - Potaži, pasirani krem potaži, nepasirani potaži i pire potaži Ukupno

6 II mjesec Trorija Vježbe - Čorbe: - Ragu čorbe odtelećeg, jagnjećeg ili pilećeg 1 3 mesa - Nacionalne čorbe od telećeg, jagnjećeg, pilećeg ili ribljeg mesa, 1 3 na srpski način - Ruski boršč, mađarska gulaš čorba, italijanski minestron Mali marmut, bujon sa jajetom Jela od povrća- variva- prilozi - Kuvano povrće:šargarepa, krompir, karfiol, spanać i boranija na puteru) - Povezano povrće: Čorbast i gust pasulj, boranija na srpski način, šargarepa i spanać a la crem - Dinstano povrće: Dinstani pirinač, podvarak i kupus na bečki način Grotinirano povrće: Grotinirani karfiol Prženo povrće: Pom-frit, pom-čips, pom-paj, pom-lalimet - Pečeno povrće: Pečeni krompir, pekarski krompir, pasulj pregranac Restovano povrće: Restovani krompir Pirei: Krompir pire, pire od ostalog povrća Topla predjela: - Topla predjela od jaja- omleti, kajgane, hemendeksi, bekendeksi, jaja na američki način, poširana jaja u raznim sosovima - Topla predjela od sira: Pohovani sir, krofne sa sirom, trganci sa sirom, pogačice sa sirom - Topla predjela od pečuraka: Pečurke na žaru, pohovane pečurke - Topla predjela od tjestenine: srpska gibanica, pita zeljanica - Topla predjela od palačinki: Pohovane polačinke sa mozgom i grotinirane palačinke sa sirom - Topla predjela od povrća (kroketi), masa za krokete, šnicle od povrća, medaljoni od povrća - Topla predjela od špageta: Špageti italijen, špageti bolonez, špageti milanez i špageti sa morskim plodovima

7 12. Jela od riječnih i morskih riba: - Riječne ribe: Kuvana, poširana, pohovana, pržena, pečena, đuveči, paprikaši - Morske ribe: Brodet sa palentom, riba na tršćanski i dalmatinski način, riba na gradeli, lešo kuvana, pripremanje ribe u cijelo, u komadima sa kostima i filetima Hladna predjela: Dekoracija i ukrašavanje u hladnoj kuhinji Prilozi u hladnoj kuhinji Podloge u hladnoj kuhinji Aspin i šofroa sosovi Vezane salate: Ruska, francuska, italijanska, salate od riba, rakova, školjki i mekušaca - Hladna predjela od jaja: Jaja u majonezu, jaja u aspinu, kasino jaja - Zakuske i ordeveri: Nacionalne zakuske i kombinovani ordeveri - Naresci kao hladno predjelo: Njeguški pršut, goveđi pršut, svinjska pečenica, suvi vrat, proška šunka - Hladna predjela od mliječnih proizvoda: Domaći sir, kajmak, miješani sirevi - Hladna predjela od riba: Riba u majonezu, riba u aspiku, riba u marinatu od povrća, suvi šaran, riba u šofroa sosovima, kokteli od rakova i školjki - Hladna predjela od piletine: Pileće bijelo, belvi, pileća salata - Hladno predjelo od mesa: Hladan rozbif, turban od rozbifa, hladan frikando Ukupno III mjesec Teorija Vježbe 14. Gotova jela - Kuvana mesa kao gotova jela: Kuvana govedinajunetina, teletina, jagnjetina i piletina - Gulaši kao gotova jela: Goveđi gulaš, bakrač gulaš, savon gulaš - Paprikaši kao gotova jela: Od telećeg, svinjskog, jagnjećeg i pilećeg mesa - Perkelti: Od telećeg, svinjskog, jagnjećeg ili pilećeg mesa Kupus sa telećim, ovčijim i govećim mesom Đuveč sa svinjskim mesom Rižoto sa mesom 1 3 7

8 - Pilavi sa jagnjećim ili telećim mesom Sotei i ragui Gotova jela od pasulja i mesa- čorbast pasulj sa suvim mesom Gotova jela od iznutrica Škembići u saftu, na žaru, italijen - Restovana džigerica, srce i bubrezi - Pohovani bijeli bubrezi - Pohovani ili restovani mozak - Sarma u jagnjećoj maramici Pečenja Jagnjeće, teleće, svinjsko ili pileće pečenje Jagnjetina ili prasetina na ražnju - Jela porudžbini od goveđeg mesa: Biftek na žaru, biftek sa jajem, biftek sultan, biftek Monte Carlo, Bizmark, Rosini, fileminjoni sa pečurkama, file minjoni na lovački način, šatobrijan za 2 osobe, sote stroganov, tartar biftek, ramstek na žaru, ramstek i rozbratna na žaru - Jelo po porudžbini od svinjskog mesa: natur šnicla, kremenadla na žaru, mućkalica, ćevap, hajdučki ćevap, kremenadla na zlatiborski način - Jela po porudžbini od jagnjetine - Jagnjeći čop, jagnjeći kotlet na žaru, čašljik, ruski šaljik Podvarak sa svinjskim ili ćurećim pečenjem Dinstana- špikovana govedina kao gotovo jelo 2 5 Gotova jela od mljevenog mesa - Oblikovana jela od mljevenog mesa: Faširana šnicla, ćufte u paradajz sosu, grčke ćufte, faširani rolad i rolad štefani - Sarme kao gotova jela od mljenenog mesa: Sarma od kisjelog i slatkog kupusa, sarma od zelja, vinovog lišća Musaka kao gotovo jelo od mljevenog mesa: Musaka od krompira, musaka od tikvica, musaka od plavog patlidžana Punjeno povrće kao gotovo jelo: Punjene paprike, punjene tikvice, punjeni paradajz IV mjesec Teorija Vježbe 18. Jela od divljači 8

9 - Srneća leđa u morskom sosu Srneći sote sa pečurkama - Špikovani srneći but - Zečiji paprikaš i ragu - Prilozi i garniture za divljač: Pečene jabuke, glazirani kesten, dinstani crveni kupus, češke ili pariške knedle Jela sa roštilja - Jela sa roštilja od mljevenog mesa: Ćevapčići, pljeskavice, ćevapčići na kajmaku - Jela sa roštilja na žici :Ražnjići, vješalice i ćulbastije - Džigerica, srce i bubrezi na žaru Nacionalna jela - Banjalučki lonac, bosanska kalja, vinogradarskasmederevska janija, krmenadla na zlatiborski, užički način Jela crnogorske kuhinje - Krompirova čorba - Crnogorske priganice - Kuvani krompir sa sirom - Punjeni kropmir sa skorupom - Pite sa sirom, krompirom i zeljem - Cicvara - Smočani kačamak - Dimljeni šaran - Pastrmka na podgorički način - Šaran na skadarski način - Mušlje na buzori - Jagnještina na varenici - Raštan sa kaštradinom - Jagnjetina i jaretina ispod sača - Podgorički popeci - Paštrovačka pašticada - Njeguški stek i dr. Poslastičarstvo - Tijesta: Lisnato, linzer, vučeno, kisjelo i krompir tijesto - Palačinke na razne načine Kremovi: Lješnik, badem, bavarski Mase: Biskvit, čokoladna i braon Omleti: Iznenađenja, konfitur - Kohovi, suflei i pudinzi UKUPNO

10 - Kandidati- polaznici obuke obavezni su da u V mjesecu obuke izrađuju menije počev od jednostavnih ka složenim, jer takvim radom i sistematskim vježbama mogu se u potpunosti savladati tematske cjeline PRAKSA Znanja i vještine koje se očekuju od polaznika na kraju programa obrazovanja: Osposobljenost za samostalan rad Osposobljenost za rad u grupi Osposobljenost za pravilnu upotrebu opreme i inventara za rad Pravilan odnos odnos prema ličnoj i radnoj higijeni Osnovno stručno znanje o vrstama i osobinama sirovina, njihovom sastavu, korišćenju i tehnologiji prerade istih Osposobljenost normiranja jela po recepturama Osposobljenost za pravilno oblikovanje i formiranje dokumenata ponude i drugih dokumenata (jelovnik, meni, trebovanje namirnica, obračun kuhinje) Osposobljenost za pravilno pripremanje i oblikovanje, serviranje, aranžiranje, začinjavanje i izdavanje jela. Osposobljenost za pravilnu obradu životnih namirnica Da organizuje rad u kuhinji, Da kontroliše kvalitet rada u skladu sa normativima i drugim propisima Da vodi potrebne evidencije i priprema elemente kalkulacije Da primjenjuje mjere higijensko- tehničke zaštite na radu i mjere zaštite životne sredine Da vrši nadzor rada pomoćnog osoblja u kuhinji 11. Audio i vizuelna sredstva i oprema U toku obuke koristiti audio i vizuelna sredstva i opremu. 12. Katalog znanja za predmetnu oblast Kuvarstvo sa praktičnim osposobljavanjem POLAZNIK: ZNANJA Strukturu radnih mjesta I opis posla u kuhinjskom bloku Da obrazlaže potrebe higijensko tehničke zaštite na radu Da opiše postupak trebovanja namirnica. Način termičke obrade životnih namirnica (kuvanje, prženje, dinstanje, pečenje, sortiranje, VJEŠTINE Da se pridržava higijensko tehničkih mjera zaštite na radu Da potražuje potrebne namirnice ( Rad u kuhinjskom bloku. Simulacija trebovanja i iskladištenja namirnica) Da vrši termičku obradu namirnica - putem kuvanja, prženja, dinstanja, pečenja, sortiranja, gratiniranja i dr. 10

11 gratiniranje i dr.). Da nabraja i opisuje dnevne obroke Postupak planiranja i oblikovanja jelovnika menija i karte doručka Začine i mirodjije Vrste životinjskog mesa koje se koristi u kulinastvu Da razlikuje govedje i juneće meso i podjelu mesa po kategorijama i njegovu obradu Da prepoznaje teleće, svinjsko, jagnjeće i ovčije meso. Zna podjelu mesa po kategorijama i njegovu obradu. Da prepoznaje živinsko (kokošije, guščje, ćureće, pačje) i da zna podjelu mesa po kategorijama i njegovu obradu. Da razlikuje dlakavu i pernatu divljač (zec, srna, divlja svinja, divokoza, fazan, prepelica, tetrijeb, šljuka...). Da nabraja i opisuje oblik i podjelu morskih, slatkovodnih, riba selica, rakova, školjki i mekušaca riba. Da nabraja i opisuje namirnice biljnog porijekla (povrća i voća), njihovo skladištenje i čuvanje, čišćenje, pranje, sječenje i oblikovanje za primjenu. Da nabraja i opisuje vrste i postupak termičke obrade povrća i voća (kuvanje, pečenje, blanžiranje, gratiniranje, prženje, restovanje, dinstanje i poširanje). Da poznaje recepture pripremanja Rad u kuhinjskom bloku u grupama. Kuhinjska oprema i namirnice. Da izradjuje različite sadržaje dnevnih obroka ( vježba) Da sastavlja i oblikuje jelovnik, meni i kartu doručka (vježbe ispisivanje raznih vrsta jalovnika, menija i karte doručka) Da upotrebljava začine i mirodjije u toku rada prema potrebi ( vježbe) Da pravi razliku izmedju pojedinjih vrsta životinskog mesa ( posjeta klaonici i mesarskoj radnji ) Da odvaja meso po kategorijama i djelovima po recepturi ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice ) Da odvaja meso po kategorijama i djelovima po recepturi. ( Rad u kuhinjskom bloku.potrebne namirnice) Da odvaja meso po djelovima, po recepturi ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da rasijeca, marinira za kulinarsku upotrebu ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da čisti i sortira ribu, rakove i mekušce i procjenjuje njihov kvalitet ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da čisti, siječe i oblikuje povrće i voće ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da vrši termičku obradu povrća i voća putem (kuvanja, pečenja, blanžiranja, gratiniranja, prženja, restovanja, dinstanja i poširanja) ( Rad u kuhinjskom bloku.potrebne namirnice) Da priprema jela od povrća: 11

12 jela od povrća: variva, priloge i garniture Podjelu i vrste salata po značaju i način pripreme, serviranje i dekorisanje salata (jednostavnih salata od svježeg i kuvanog povrća, miješanih i pečenih salata). Načine i tehnologiju pripreme zimnice od povrća i voća (kisjeljenje, barenje i upržavanje). Pojam fondovi njihov značaj, podjelu i pripremu. - fondovi za nalivanje jela: mesni, riblji ili od divljači, - temeljni: mrki ili braon, espanjol, demiglas, glas-devijand i fond od divljači, - svijetli: bešamel i velute, - crveni-ružičasti: paradajz i paprika, - specijalni-pjenasti: holandez i bernez - fondovi hladne kuhinje: uljnimajonez, sirćetni-vinigrt i specijalni aspik. - Supe i čorbe, njihov sastav i opisuje tehnologiju pripreme: bistrih supa: govedja, kokošija i riblja i uloške za bistre supe kuvane od tijesta (domaće rezance, flekice, tarne, knedle od griza i džigerice, prženje celestino i fridato od palačinki i prženi grašak). variva, priloge i garniture od kuvanog i oblikovanog povrća serviranog na buteru (krompir, šargarepa, boranija, grašak, karfiol, spanać,...), pečenja i gratinirana (krompir pečeni i na pekarski način, pasulj prebranac, podvarak i gratinirani karfiol), pržena i restovana (pom-frit, pon-čips, ponpaj, pomlalimet i restovan krompir), vezana, dinstana i pire variva (boranija na srpski način, pasulj čorbast i gust, šargarepa ala-krem, grašak, dinstana riža i pire od krompira i drugog povrća. ( Rad u kuhinjskom bloku. Potrebne namirnice) Da priprema, servira i dekoriše salate od povrća (jednostavne salate od svežeg i kuvanog povrća, miješane i pečene salata). ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da priprema zimnicu od povrća i voća putem (kisjeljenja, barenja i upržavanja) ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da priprema različite vrste fondova i soseve na bazi fondova: - tople kuhinje: madera, bordolez, pikant, lovački, imperijal, provensal, paradajz, marsal, mornej, šoron, muslin, siprem vild i dr. - hladne kuhinje: (na bazi majoneza) sos majonez, tartar, vert, remulant, kazanova, ruski, muslin, ram... (na bazi vinigreta) jednostavni, francuski, bečki, ren... ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da priprema i servira bistre supe: govedja, kokošija i riblja i uloške za bistre supe kuvane od tijesta (domaće rezance, flekice, tarne, knedle od griza i džigerice, prženje celestino i fridato od palačinki i prženi grašak) ( Rad u kuhinjiskom bloku, potrebne namirnice) 12

13 Način pripreme, serviranje i značaj konsomea (govedji). Opisati uloške, način pripremanja i serviranja pečene: štanglice, profiteroli i biskvit sa šunkom. Kuvani kombinovani: kolber, madrlen i rojal, mali marmit i bujon sa jajetom. Način pripremanja i serviranja potaža pasiranih i nepasiranih i velutea potaža, pasiranih i nepasiranih od povrća, pečuraka i mozga. - velutea od pilećeg, ribljeg mesa, karfiola, celera i špargli. Sastav i tehnologiju pripreme ragu čorbe od telećeg, jagnjećeg i pilećeg mesa. Vrste i sastav nacionalnih čorba (teleća, jagnjeća, pileća i riblja srpska čorba, madjarska gulaš čorba, talijanski minestron i ruski boršč). Opisuje tehnologiju pripreme navedenih čorbi, njihovo serviranje i dekoraciju. Podjelu hladnih jela i predjela, način njihove pripreme, serviranje i dekoraciju, garniture za hladna jela i predjela. Vezane salate: - od povrća: francuska, ruska, talijanska... - od jaja: jaje u majonezu, punjena jaja - kasino i na ruski način naresci, zakuske i ordevri: naresci od suhomesnatih proizvoda: njeguška, dalmatinska i užička pršuta, praška šunka, salama, njeguška pečenica i vrat, kraški vrat i dr. mliječni. Zakuske: crnogorska, srpska, primorska i francuski ordever proizvodi kao hladna jela i predjela: meki i tvrdi sirevi i kajmak; hladna jela i predjela od povrća:marinirane pečurke, špargle, artičoke, karfiol...; riblje konzerve kao hladna predjela: sardine, tunjevina, dimljeni šaran, pastrmka i losos. Da priprema i servira konsemee (govedje) i uloške za konsomee (pečene i kuvane kombinovane) ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da priprema, servira i dekoriše potaže, pasirane i nepasirane i velutee ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da pasira, legira i servira i dekoriše ragu čorbe od telećeg, jagnjećeg i pilećeg mesa. Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da priprema i kuva nacionalne čorbe: teleća, jagnjeća, pileća i riblja srpska čorba, madjarska gulaš čorba, talijanski minestron i ruski boršč ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da priprema hladnih jela i predjela servira ih i dekoriše, garnira. vezane salate: - od povrća: francuska, ruska, talijanska... - od jaja: jaje u majonezu, punjena jaja - kasino i na ruski način naresci, zakuske i ordevri: naresci od suhomesnatih proizvoda: njeguška, dalmatinska i užička pršuta, praška šunka, salama, njeguška pečenica i vrat, kraški vrat i dr. mliječni. Zakuske: crnogorska, srpska, primorska i francuski ordever proizvodi kao hladna jela i predjela: meki i tvrdi sirevi i kajmak; hladna jela i predjela od povrća:marinirane pečurke, špargle, artičoke, karfiol...; riblje konzerve kao hladna predjela: sardine, tunjevina, dimljeni šaran, pastrmka i losos ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) 13

14 Podjelu toplih predjela, način njihove pripreme, serviranje i dekoraciju. Topla predjela od jaja: kajgane (natur sa mliječnim i suhomesnatim proizvodima, omleti sa sirom i šunkom na lovački, seljački i srpski način...). Specijaliteti od jaja: hemendeks, behendeks, bahandeks i jaja ameriken. Poširanje jaja: na puteru, holandez, bernez, muslin, šoran... Topla predjela od tijesta: srpska gibanica i pita zeljanica. Topla predjela od špageta: italijen, milanez, napoliten, bolonez i sa morskim plodovima. Topla predjela od palačinki: pohovane palačinke sa sirom, mozgom i gratinirane. Topla predjela od pirinča: rizoto od pečuraka, džigerice, mesa, školjki i morskih plodova. Topla predjela od sira: pohovani sir i krofne od sira. Topla predjela od pečuraka: pečurke na žaru, na bečki i pariški način. Topla predjela od povrća: kroketi, šnicle, medaljoni i gratinirani karfiol. Suflei i pudinzi od: mozga, sir, šunka, spanać... Kroketi od mesa: pilećeg, telećeg i ribljeg. Topla predjela na način arli : pečurke, piletina, riba, Tehnologije pripremanja ribe kao gotova jela i jela od ribe i poznaje recepture pripreme Gotova jela: kuvanu i poširanu ribu, paprikaš, perkelt, djuveč i brodet. Jela od ribe: pržena riba, pečena i riba na žaru, gradelama. Pržena i pečena riba na: dalmatinski, mlinarski, pariški i bečki način. Lignje na žaru pohovane i punjene. Školjke na buzari. Značaj i ulogu dijetalne i Da priprema topla predjela, servira ih i dekoriše. Topla predjela od jaja: kajgane (natur sa mliječnim i suhomesnatim proizvodima, omleti sa sirom i šunkom na lovački, seljački i srpski način...). Specijaliteti od jaja: hemendeks, behendeks, bahandeks i jaja ameriken. Poširanje jaja: na puteru, holandez, bernez, muslin, šoran... Topla predjela od tijesta: srpska gibanica i pita zeljanica. Topla predjela od špageta: italijen, milanez, napoliten, bolonez i sa morskim plodovima. Topla predjela od palačinki: pohovane palačinke sa sirom, mozgom i gratinirane. Topla predjela od pirinča: rizoto od pečuraka, džigerice, mesa, školjki i morskih plodova. Topla predjela od sira: pohovani sir i krofne od sira. Topla predjela od pečuraka: pečurke na žaru, na bečki i pariški. Topla predjela od povrća: kroketi, šnicle, medaljoni i gratinirani karfiol. Suflei i pudinzi od: mozga, sir, šunka, spanać... Kroketi od mesa: pilećeg, telećeg i ribljeg. Topla predjela na način arli : pečurke, piletina, riba, ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da priprema, servira i dekoriše jela od ribe: Gotova jela: kuvanu i poširanu ribu, paprikaš, perkelt, djuveč i brodet. Jela od ribe: pržena riba, pečena i riba na žaru, gradelama. Pržena i pečena riba na: dalmatinski, mlinarski, pariški i bečki način. Lignje na žaru pohovane i punjene. Školjke na buzari ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da priprema dijetalna i 14

15 vegetarijanske kuhinje u zdravoj ishrani. Poznaje recepture pripreme i tehnologiju izrade dijetalnih i vegetarijanskih jela. Vrste hladnih predjela od ribe, rakova, školjki i mekušaca, opisati njihov sastav i način spremanja, serviranja i dekorisanja. - riba u marinatu od povrća i mornarskom marinatu, - riba u majonezu, aspiku. Da nabroji hladna predjela od mesa, opiše njihov sastav i način pripremanja - hladan rozbif, - teleći frikando, - teleći galantin, - pileće bijelo u majonezu. Normative, pripremu i održavanje gotovih jela do izdavanja, izdavanje i dekorisanje. - kuvano meso kao gotovo jelo (lešo kuvana govedja, teletina i jagnjetina) - pile u supi sa domaćim rezancima, - gulaši od govedjeg mesa - paprikaši i perkelti (od telećeg, svinjskog, jegnjećeg i pilećeg mesa), - sotei od telećeg, jagnjećeg, svinjskog i pilećeg mesa, - ragui od junećeg i govedjeg mesa, - gotova jela od kupusa i mesa: sladak kupus sa jagnjećim, junećim i suvim mesom, - gotova jela od pasulja i mesa: čorbasti gusti pasulj sa suvim rebrima, kobasicom, šunkom i faširanim mesom, - djuveči sa telećim i svinjskim mesom, - rizota i pilavi od telećeg, jagnjećeg i pilećeg mesa, - dinstana špikovana govedina junetina na lovački način u madera i pikant sosu..., - juneće šnicle rozbratna u sosu pikant, bordolez, madera, dobra domaćica, esterhazi..., - koljenice svinjske i teleće kuvane, vegetarijanska jela po receptu ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da priprema, servira i dekoriše hladna predjela od riba: - riba u marinatu od povrća i mornarskom marinatu, - riba u majonezu, aspiku ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da priprema, servira i dekoriše hladna predjela: - hladan rozbif, - teleći frikando, - teleći galantin, - pileće bijelo u majonezu. ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da priprema, na osnovu normativa, servira i dekoriše gotova jela: - kuvano meso kao gotovo jelo (lešo kuvana govedja, teletina i jagnjetina) - pile u supi sa domaćim rezancima, - gulaši od govedjeg mesa - paprikaši i perkelti (od telećeg, svinjskog, jegnjećeg i pilećeg mesa), - sotei od telećeg, jagnjećeg, svinjskog i pilećeg mesa, - ragui od junećeg i govedjeg mesa, - gotova jela od kupusa i mesa: sladak kupus sa jagnjećim, junećim i suvim mesom, - gotova jela od pasulja i mesa: čorbasti gusti pasulj sa suvim rebrima, kobasicom, šunkom i faširanim mesom, - djuveči sa telećim i svinjskim mesom, - rizota i pilavi od telećeg, jagnjećeg i pilećeg mesa, - dinstana špikovana govedina junetina na lovački način u madera i pikant sosu..., - juneće šnicle rozbratna u sosu pikant, bordolez, madera, dobra domaćica, esterhazi..., - koljenice svinjske i teleće kuvane, dinstane, na kajmaku, imperijal, 15

16 dinstane, na kajmaku, imperijal, provensal, dobra domaćica..., - jagnjeći pikljevi i ribić na kajmaku, - gotova jela od mljevenog mesa, faširana mesa i oblikovana jela od faširane mase: faširana šnicla i stek, ćufte u paradajz sosu, faširani rolat i rolat štefani, - musake od krompira, tikvica, plavog patlidžana. Karfiola i kelja, - sarma od slatkog i kisjelog kupusa, zelja i vinovog lista, - punjeno povrće: paprike u paradajz sosu, punjene tikvice u sosu od mirodjije, - govedja jela od iznutrica: škembići u saftu i italijen, na žaru i pohovani, sarma u jagnjećoj maramici, restovana džigerica, srce i bubrezi, mozak menijer, restovan i pohovan na pariški i bečki način. Poznaje vrste termičke obrade mesa putem pečenja u pećnici, ispod sača i na ražnju. Poznaje vrste mesa i tehnologiju pripreme mesa za pečenje putem pečenja u pećnici, ispod sača i ražnju. Poznaje pripremu saftova za prelivanje pečenja prilikom serviranja. Poznaje način sječenja ispečenog mesa i serviranja u skladu sa normativima, dekoraciju i priloge telećeg, svinjskog, prasećeg, jagnjećeg i živinskog pečenja. Da nabroji i opiše tehnologiju pripreme jela od dlakave i pernate divljači: - srneći i zečiji but špikovan i dinstan u sosovima - paprikaš i ragu od srnetine, divlje svinje i zeca, - barbiranje u punjenje fazana, prepelice, tetrijeba..., - šnicle i medaljoni od srnećeg i svinjskog buta Način pripreme prilog i garniture za jela od divljači: pariške i češke provensal, dobra domaćica..., - jagnjeći pikljevi i ribić na kajmaku, - gotova jela od mljevenog mesa, faširana mesa i oblikovana jela od faširane mase: faširana šnicla i stek, ćufte u paradajz sosu, faširani rolat i rolat štefani, - musake od krompira, tikvica, plavog patlidžana. Karfiola i kelja, - sarma od slatkog i kisjelog kupusa, zelja i vinovog lista, - punjeno povrće: paprike u paradajz sosu, punjene tikvice u sosu od mirodjije, - govedja jela od iznutrica: škembići u saftu i italien, na žaru i pohovani, sarma u jagnjećoj maramici, restovana džigerica, srce i bubrezi, mozak menijer, restovan i pohovan na pariški i bečki način. Priprema, servira, dekoriše i peče meso u pećnici, ispod sača i na ražnju: telećeg, svinjskog, prasećeg, jagnjećeg i živinskog pečenja. Priprema saft za prelivanje pečenja (braten saft i buter saft). ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Priprema, servira i dekoriše jela od dlakave i pernate divljači: - srneći i zečiji but špikovan i dinstan u sosovima - - paprikaš i ragu od srnetine, divlje svinje i zeca, - barbiranje u punjenje fazana, prepelice, tetrijeba..., - šnicle i medaljoni od srnećeg i svinjskog buta ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Priprema priloge za dlakavu i pernatu divljač: 16

17 knedle, kisjele jabuke (kuvane i pečene) sa brusnicama, dinstan crveni kupus sa kisjelim jabukama, glazirani kesten i drugo voće i povrće. Da opiše tehnološki postupak pripreme jela po narudžbi: Jela od telećeg i svinjskog mesa: - šnicle (natur, pariška i bečka, praška, imperijal...), - stekovi (sa jajetom i holštajn), - medaljoni na puteru sa pečurkama, u sosu od pečuraka i noazeti, - teleći kotlet (natur, na buteru, parma, orio, milanez, bečki i pariški), - kremenadla (na zlatiborski način, natur, na užički i srpski način). Jela od jagnjećeg mesa: - jagnjeći ili ovčji čap na žaru, - čašljik, - šiš kebab, - ruski i kavkaški šašljik. Jela od pilećeg mesa: - kijevski kotlet, - pile ameriken, - medaljoni. Ćevapi: - hajdučki, čobanski i svinjski ćevap u dunstu sa lukom. Jela od govedjeg filea: - bifteci na žaru (sa jajetom, biftek sultan, biftek monte-karlo i bizmark), - turnedoi (na žaru rosini, metordotel), - fileminjoni (sa pečurkama, u sosu od pečuraka i marseljez), - šatobrijen na žaru, - sote stroganov, - tartar biftek. Jela od ramsteka i rozbratne: - ramstek i rozbratna na žaru, - ramstek mirabo, - ramstek metrdotel, - ramstek mahmahon, - ramstek lepa jelena. pariške i češke knedle, kisjele jabuke (kuvane i pečene) sa brusnicama, dinstan crveni kupus sa kisjelim jabukama, glazirani kesten i drugo voće i povrće ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da priprema, marinira, servira i dekoriše jela po narudžbi u skladu sa normativima: Jela od telećeg i svinjskog mesa: - šnicle (natur, pariška i bečka, praška, imperijal...), - stekovi (sa jajetom i holštajn), - medaljoni na puteru sa pečurkama, u sosu od pečuraka i noazeti, - teleći kotlet (natur, na buteru, parma, orio, milanez, bečki i pariški), - kremenadla (na zlatiborski način, natur, na užički i srpski način). Jela od jagnjećeg mesa: - jagnjeći ili ovčji čap na žaru, - čašljik, - šiš kebab, - ruski i kavkaški šašljik. Jela od pilećeg mesa: - kijevski kotlet, - pile ameriken, - medaljoni. Ćevapi: - hajdučki, čobanski i svinjski ćevap u dunstu sa lukom. Jela od govedjeg filea: - bifteci na žaru (sa jajetom, biftek sultan, biftek monte-karlo i bizmark), - turnedoi (na žaru rosini, metordotel), - fileminjoni (sa pečurkama, u sosu od pečuraka i marseljez), - šatobrijen na žaru, - sote stroganov, - tartar biftek. Jela od ramsteka i rozbratne: - ramstek i rozbratna na žaru, - ramstek mirabo, - ramstek metrdotel, - ramstek mahmahon, - ramstek lepa jelena ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) 17

18 Da opiše tehnologiju pripreme i spremanja jela na roštilju: Jela od mjevenog mesa: - ćevapčići, - pljeskavice i uštipci na žaru, - pljeskavica i ćevapčići na kajmaku, - punjena pjeskavica. Jela na žici: - ražnjići od telećeg, svinjskog, jagnjećeg i pilećeg mesa. Jela od telećeg i svinjskog mesa: - kotlet, - kremenadla, - vješalica, - ćulbastija, - leskovačka mućkalica na dva načina. Jela od iznutrica: - crni i bijeli bubrezi, - srce, - brizle, - džigerica, - crevca na žaru. Način pripreme nacionalnih jela drugih naroda i domaćih specijaliteta: - banjalučki lonac, - bosanska kalja, - ćufte na makedonski i grčki način, - vinogradska (smederevska janija) i dr. Crnogorski specijaliteti: - smočani kačamak, - cicvara (gotovac), - kuvani i pečeni krompir sa sirom i skorupom, - savijače (pite) sa sirom, krompirom i zeljem, - pastrmka na podgorički način, - šaran na skadarski način, - dimljeni krap, - čorba od krapa, - jagnjetina na pari i u varenici, - jagnjeća kapama, - raštan sa kastradinom, - japraci (sarma od raštana), - jagnjetina i jaretina ispod sača, - njeguški stek, Da priprema, odabira, oblikuje i peče meso na roštilju, servira, dekoriše po normativima: - ćevapčiće - pljeskavice i uštipke na žaru - pljeskavice i ćevapčiće na kajmaku, - punjene pjeskavice. Jela na žici: - ražnjići od telećeg, svinjskog, jagnjećeg i pilećeg mesa. Jela od telećeg i svinjskog mesa: - kotlet, - kremenadla, - vješalica, - ćulbastija, - leskovačka mućkalica na dva načina. Jela od iznutrica: - crni i bijeli bubrezi, - srce, - brizle, - džigerica, - crevca na žaru ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) Da priprema, servira i dekoriše nacionalna jela u skladu sa normativima i regionalnim običajima: - banjalučki lonac, - bosanska kalja, - ćufte na makedonski i grčki način, - vinogradska (smederevska janija) i dr. Crnogorski specijaliteti: - smočani kačamak, - cicvara (gotovac), - kuvani i pečeni krompir sa sirom i skorupom, - savijače (pite) sa sirom, krompirom i zeljem, - pastrmka na podgorički način, - šaran na skadarski način, - dimljeni krap, - čorba od krapa, - jagnjetina na pari i u varenici, - jagnjeća kapama, - raštan sa kastradinom, - japraci (sarma od raštana), - jagnjetina i jaretina ispod sača, - njeguški stek, 18

19 - durmitorski stek, - popeci na podgorički način, - paštrovačka pašticada, - bokeška bonaca. - durmitorski stek, - popeci na podgorički način, - paštrovačka pašticada, - bokeška bonaca ( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne namirnice) OKVIRNI SPISAK LITERATURE I DRUGIH IZVORA: Veliki narodni kuvar, Narodna knjiga, Beograd Savremena prehrana i kuhinja, M. Vučetić, 1963., Zagreb. Kuvarski leksikon za kuvare, K. Duh, 1969., Zagreb. Osnove kulinarstva, M. Rebronja, 2002., Beograd. Sosovi, salate, ribe i rakovi, M. Vukić, 2001., Beograd. Ugostiteljsko kuvarstvo, A. Frlić, 1966., Zagreb. TURJUG, 1994., Vranje (slajdovi i kasete). Osnove pripremanja jela, M. Šakota, 1989., Sarajevo. 13. Preporuke za korišćenje metoda i tehnika u toku realizacije programa obrazovanja: - metoda izlaganja - kombinovana metoda izlaganja sa razgovorom - metoda ilustracije, demonstracije i instrukcije - metoda praktičnih radova sa instruktažom 14. Ispitni katalog za predmetnu oblast 1. Naziv ispitne oblasti: Kuvarstvo sa praktičnim osposobljavanjem 1.1. Ispitni ciljevi Na ispitu ocjenjujemo: - stepen razumijevanja teorijskih sadržaja - sposobnost povezivanja teorijskih znanja i praktičnom radu - sposobnost koprišćenja opreme i inventara - sposobnost pripreme, serviranja i aranžiranja jela - sposobnost vođenja evidencije Znanja i vještine koje se provjeravaju : ZNANJA - cilj, zadatak i značaj kulinarastva VJEŠTINE - odjeljenja kuhinjskog bloka - opremu, inventar i posudje savremene kuhinje - opis poslova radnih mjesta u kuhinji - mjere higijensko tehničke zaštite - da pokaže odjeljenja kuhinjskog bloka - da pokaže uredjaje i opremu u kuhinji - da pokaže alat, inventar, posudje - da demonstrira način oblačenja i korišćenja radne odjeće i obuće 19

20 na radu - postupak i način trebovanja namirnica - načine termičke obrade namirnica -vrste dnevnih obroka u ugostiteljstvu -jelovnik, menu i kartu doručka namirnice životinjskog porijekla mesa: - vrste mesa - kategorije mesa - namjenu djelova mesa - način čuvanja mesa do upotrebe - vrste živinskog mesa i njinjovu upotrebu -vrste dlakave i pernate divljači i njihovu upotrebu - podjelu riba na : riječne, morske i selice, rakove, školjke i mekušce i ocjenu kvaliteta - namirnice biljnog porijekla i njihovu upotreba u kulinarstvu (povrće i voće) - kvalitet voća i povrća - postupak pripreme voća i povrća za upotrebu - načine termičke obrade voća i povrća - način pripreme jela od povrća: variva, prilozi i garniture - da primijeni mjere higijensko tehničke zaštite na radu - da vrši postupak trebovanja namirnica - da vrši termičku obradu namirnica putem kuvanja, dinstanja, pečenja, sortiranja, gratiniranja, blanžiranja, prženja itd. - da sastavi i ispisuje jelovnik, MENU i karte doručka - da pripremi i servira doručak: jednostavni, komplet, švajcarski, bečki, engleski - da razlikuje vrste mesa - da izvrši kategorizaciju mesa - da rasijeca goveđe, svinjsko i jagnjeće meso: na četvrtine i odvoji na djelove - da na pravilan način čuva meso do upotrebe - da pripremi živinsko meso :čisti, flambira, pere i rasijeca na djelove - da razlikuje vrste dlakave i pernate divljači: da vrši rasijecanje,da vrši mariniranje, da obezbijedi čuvanje do upotrebe. - da razlikuje vrste slatkovodnih, morskih riba, rakova, školjki, mekušaca - da vrši čišćenje, pranje, sječenje, filiranje i čuvanje do upotrebe - da pripremi povrće za kulinarsku upotrebu: skladištenje, sortiranje, pranje, čišćenje,sječenje,oblikovanje. 20

21 - vrste začina i mirođija: svojstva i upotreba - sredstva za povezivanje i miješanje masla -da vrši termičku obradu povrća putem: kuvanja, pečenja, blanžiranja, gratiniranja, restovanja, dinstanja, sortiranja, poširanje -da pripremi jela od povrća, servira i dekoriše - salate podjelu i vrste, način pripreme, serviranja i dekorisanja - značaj zimnice i način pripreme - da upotrebljava začine i mirođije - da pripremi i upotrebljava sredstva za povezivanje: svijetlu i tamnu zapršku, klajstera i maicina - da pripremi,servira i dekoriše salate od svježeg povrća - da pripremi, servira i dekoriše jednostavne salate - da pripremi, srevira i dekoriše pečene salate - da priprema zimnicu od povrća i voća ( kisjeljenje, barenje i upržavanje) - vrste i podjelu fondova tople i hladne kluhinje - način pripreme fondova - da rasijeca govedje, teleće, svinjsko i jagnjeće meso. - - da ripremi po recepturi mesni fond za nalivanje:teleći, riblji, pileći, ili od divljači. - da pripremi po recepturi tamni braon fond: espanjol,demi glas, glas devijand ili fond od divljači -da pripremi po recepturi svijetli fond: bešamel ili velute. - da pripremi po recepturi roze crveni fond: paradajz ili papriku. - da pripremi po recepturi specijalni pjenasti fond : holandez ili bernez. - da pripremi po recepturi hladni fond: aspik. - da pripremi po recepturi sosove na 21

22 Podjelu supa, način pripremanja, serviranja i dekorisanja -način pripremanja i značaj konsomea - način pripremeanja uloška za konsomee -način pripremanja i serviranja potaža - podjelu čorbi, način pripremanja i serviranja bazi majoneza:sos majonez, tartar, vert, remularb, kazanova, ruski, muslin, ram majonez. - da pripremi po recepturi, servira i dekoriše govedju i pileću supu. - da pripremi uloške za supe po recepturi:domaći rezanci, flekice, griz knedle, knedle od džigerice, celestino, fridato ili prženi grašak. - da pripremi po recepturi i servira konsome: govedji, pileći ili od ribljeg mesa. - da pripremi po recepturi i servira uloške za konsome: štanglice sa sirom, kimom, slane, pofiterole, biskvit sa šunkom, kolber, madrilen, rojal, mali marmit ili bujon sa jajetom. - da pripremi po recepturi, servira i dekoriše nepasirani potaž od:mozga, pečuraka. - da priprema po recepturi i servira velute od: od pilećeg, ribljeg,karfiola, špargli ili celera. - podjelu hladnih jela i predjela i način pripremanja, serviranja, garniranja i dekorisanja - da pripremi po recepturi, legira, servira i dekoriše ragu čorbu od:telećeg,jagnjećeg, pilećeg mesa. - da priprema po recepturi, legira, servira i dekoriše srpsku čorbu:teleću, jagnjeću, pileću ili riblju. - da pripremi po recepturi, legira, servira i dekoriše: madjarski gulaš čorba, talijanski minestrom ili ruski boršč. - da ripremi po recepturi, servira, dekoriše i garnira vezane salate od povrća:francusku, rusku, talijansku - da pripremi po recepturi, servira, dekoriše i garnirajsalatu od: govedjeg, pilećeg, ribljeg, morskih plodova. - da pripremi po recepturi, servira, garnira i dekoriše: jaja u majonezu, punjeno jaje kasino ili na ruski način. - da pripremi, servira, garnira i 22

23 dekoriše: šunku, suvi vrat, pečenica, pr. šunke i dr. - podjelu toplih predjela, način pripremanja, serviranja i dekorisanja - da pripremi po recepturi, servira, garnira i dekoriše zakuske: srpsku ili crnogorsku. - da pripremi po recepturi, servira, garnira i dekoriše ordever: - francuski ordever. - da pripremi, servira i dekoriše mliječne proizvode: domaći sir, tvrde sireve (gauda, kačkavalj, edamer) - da pripremi po recepturi, servira i dekoriše: marinirane pečurke,špargle, artičoke ili karfiol. - da pripremi i servira riblje konzerve kao hladno predjelo: sardina, šaran, pastrmka, losos, tunjevina. - da pripremi i servira po recepturi kajganu: natur, sa mliječnim ili suhomesnatim proizvodima. - da pripremi po recepturi, servira i dekoriše omlet: natur, sa sirom, sa šunkom, graškom, lovački, seljački ili srpski način. - da pripremi po recepturi, servira i dekoriše: hemendeks, bekendeks, bahandeks ili jaja ameriken. - da pripremi po recepturi, servira i dekoriše poširana jaja: na puteru, holandez, muslin ili šoron sosu. - da pripremi po recepturi, servira i dekoriše špagete: italijen, napoliten, milanez, bolonjez ili morske plodove. - da pripremi po recepturi, servira i dekoriše pohovane: palačinke sa sirom, mozgom ilii gratinirane sa sirom. -p ripremi po recepturi, servira i dekoriše rižoto od: pečuraka, džigerica, mesa (pileće, teleće), školjki, morskih plodova. - da pripremi po recepturi, servira i dekoriše: pohovani sir kačkavalj,krofne od sira - da pripremi po recepturi, servira i dekoriše: pečurke na žaru, 23

24 Način priprema jela od riba, serviranje i dekorisanje pečurke na bečki, pečurke na pariški ili način orli. - da pripremi po recepturi,oblikuje i servira od povrća: krokete, šnicle ili spanać. -da pripremi po recepturi, gratinira i servira: gratinirani karfiol. - da pripremi po recepturi i servira sufle ili - da pripremi po recepturi i servira sufle ili puding od: sira, šunke ili spanaća. - da pripremi po recepturi, oblikuje, servira i dekoriše krokete od: pilećeg, telećeg ili ribljeg mesa. - vegetarijanska jela i dijetalna jela - vrste hladnih jela od riba, rakova, školjki, mekušaca i mesa; način pripremanja, serviranja, dekorisanja i šemziranja - vrste i način pripreme i dekorisanja gotovih jela. -način održavanja gotovih jela do izdavanja - da pripremi po recepturi, skuva ili pošira, servira i dekorišie ribu ( smudj, pastrmka, škrapina, sv. patar ili branci ) - da pripremi po recepturi, garnira, servira i dekoriše jela od riba: perkelt, paprikaš, djuveč ili bodet. - da pripremi po recepturi, garnira, servira i dekoriše ribu: na žaru, na gradelama, prženu u ulju. - da pripremi po recepturi, garnira, servira i dekoriše prženu ribu na: dalmatinski, mlinarski, pariški ili bečki način. - da čisti i pripremi po recepturi, servira i dekoriše lignje: na žaru, pohovane, punjene lignje, školjke na buzari. - da pripremi i servira dijetalna i vegetarijanska jela po recepturama od: povrća, ribe, mesa. - da pripremi, servira i dekoriše ribu u marinatu: riba u marinatu od povrća ili mornarskom marinatu. - da pripremi po recepturi, garnira, servira i dekoriše hladno predjelo od ribe: 24

25 riba u majonezu, riba u aspikl ili riba šo froa. - da pripremi po recepturi, servira i dekoriši koktele: koktel od rakova, koktel od školjki. - da pripremi po recepturi, garnira, servira i dekoriše hladan:rozbif, frikando, pileći galantin ili pileće bijelo u majonezu. - da pripremi po normativima i recepturi, servira i garnira gotova jela: kuvana govedina lešo u paradajz sosu,sa renom i senfom, kuvana teletina, jagnjetina lešo, pile u supi sa domaćim rezancima. - da pripremi po normativima i recepturi, servira i garnira i dekoriše gulaš: gulaš od govedjeg mesa, savon ili bakrač gulaš. - da pripremi po normativima i recepturi, servira i garnira i dekoriše jela od telećeg, svinjskog, jagnjećeg i pilećeg mesa: paprikaš, - da pripremi po normativima i recepturi, servira, garnira i dekoriše soteje od:telećeg, jagnjećeg, svinjskog ili pilećeg mesa (sote u bijelom vinu, sote sa graškom, pileći sote»marengo«, sote sa pečurkama) - da pripremi po normativima i recepturi, servira, garnira i dekoriše ragu od: govedjeg ili junećeg mesa. - da pripremi po normativima i recepturi, servira i dekoriše sladak kupus sa:jagnjećim, junećim ili svinjskim mesom. - da pripremi po normativima i recepturi, servira i dekoriše jela od pasulja: čorbast pasulj ili gust pasulj sa suvim 25

26 - vrste termičke obrade mesa - pečenja( od klaničke stoke i živine), način pripremanja, sječenja, garniranja, serviranja, prelivanja i dekorisanja - način pripremanja, garniranja, serviranja i dekorisanja jela od dlakave i pernate divljači - način pripremanja i serviranja priloga i garnitura za divljač - podjelu i vrste jela po porudžbini, način pripremanja, serviranja, garniranja i dekorisanja rebrima, kobasicom, faširanim mesom i dr. - da pripremi po normativima i recepturi, servira i dekoriše djurbe sa:jagnjećim, telećim ili svinjskim mesom. - da pripremi po normativima i recepturi, servira, garnira i dekoriše dinstanu špikovanu govedinu na: lovački način, madera ili pikant sosu. - da pripremi po normativima i recepturi, servira, garnira i dekoriše juneću šniclu rozbratnu u sosu ( pikant, bordolez, madera, dobra domaćica ili esterkazi) - da pripremi po normativima i recepturi, servira, garnira i dekoriše teleću ili svinjsku koljenicu dinstanu: imperijal, provensal, na kajmaku ili dobra domaćica. - da pripremi po normativima i recepturi, servira, garnira i dekoriše pikljevi ili ribić na kajmaku: - da pripremi po normativima i recepturi faširanu masu i oblikuje, servira, garnira i dekoriše: šnicle, stekove, ćufte u paradajz sosu, faširani rolat ili rolat štefani. - da pripremi po normativima i recepturi, servira i dekoriše musaku od: krompira, tikvica, plavog patlidžana, karfiola, kelja. - da pripremi po normativima i recepturi, servira i dekoriše sarmu od:slatkog,kisjelog kupusa, vinovog lista ili zelja. - da pripremi po normativima i recepturi, servira i dekoriše punjena povrća: paprika u paradajz sosu, punjene 26

27 tivice, plavi patlidžan u sosu od mirodjije. - da pripremi po normativima i recepturi, servira i dekorišieškembiće u saftu: italijen, na žaru, pohovane na pariški ili pohovane na bečki način. - da pripremi po normativima i recepturi, servira, garnira i dekoriše: sarmu u jagnjećoj maramici, restovanu džigericu, srce i bubrege. - da pripremi po normativima i recepturi, servira, garnira i dekoriše: mozak»menijer«, restovan sa jajima, pohovan na pariški, pohovan na bečki način. - vrste jela sa roštilja, način pripremanja, serviranja i dekorisanja - vrste nacionalnih jela drugih naroda, način pripremanja, serviranja i posluživanja - crnogorska nacionalna jela, način pripremanja, serviranja i posluživanja - da pripremi po normativima i recepturi meso za pečenje u pećnici (teleće, jagnjeće, svinjsko i pileće): - da ispeče, isiječe, servira, garnira i dekoriše pečenje. - da pripremi za ražanj jagnjetinu i prasetinu, začini, uveže, ispeče, isiječe i servira. - da pripremi pečenje ispod sača, začini, peče, servira sa odredjenim prilogom. - da ripremi po recepturi, siječe, servira, garnira i dekoriše živinsko pileće meso. - da pripremi po normativima i recepturi, garnira i dekoriše jela od dlakave i pernate divljači : srneći i zečji but špikovan i dinstan u sosu»marsala«,»vild«ilovački, paprikaš i ragu od srnetine, divlje svinje i zeca. - da pripremi po normativu i recepturi, servira priloge za divljač:pariske 27

28 knedle, češke knedle, kisjele, pečene i kuvane jabuke sa brusnicama, dinstan crveni kupus sa kisjelim jabukama, glazirani kesteni. -cilj, zadatak i značaj poslastičarstva - uredjaje, opremu, inventar i posudje, namjenu i način održavanja - vrste i način pripreme tijesta za različite proizvode u poslastičarstvu. - način pripremanja tečne mase za palačinke, prženje palačinki, filovanje i serviranje - način pripremanja žute biskvit mase. - način pripremanja kremova za torte, rolate i šnite. - način pripremanja omleta, serviranje i dekorisanje -način pripremanja suflea i pudinga način pripremanja voćne salate, serviranje i dekorisanje - da pripremi po normativu i recepturi, servira, garnira i dekoriše jela po porudžbini od telećeg mesa:šnicle na bečki način, natur, pariska, imperijal. - da pripremi po normativu i recepturi, servira, garnira i dekoriše jela po porudžbini od svinjskog mesa šnicle: natur, na pariški način, bečki način, praški način. - da pripremi po normativu i recepturi, servira, garnira i dekoriše stekove: stek sa jajetom, stek»holštajn«. - da pripremi po normativu i recepturi, servira, garnira i dekoriše teleće medaljone: natur, sa pečurkama, u sosu od pečuraka, ili»noazeta«. - da pripremi po normativu i recepturi, servira, garnira i dekoriše teleći kotlet: natur, na buteru,»parma«,»orlov«,»milanez«, na bečki način, na pariški način. - da pripremi po normativu i recepturi, servira, garnira i dekoriše svinjsku kremenadlu: natur, na zlatiborski, užički, srpski način. - da pripremi po normativu i recepturi, servira, garnira i dekoriše jagnjeći ili ovčji čop na žaru:šašljik, ruski šašljik, kavkaski šašljik. - da pripremi po normativu i recepturi, servira, garnira i dekoriše:pileći kijevski kotlet, pile na žaru»ameriken«, pileći medaljoni na žaru. - da pripremi po normativu i recepturi, servira, garnira i dekoriše:hajdučki ćevap, čobanski ćevap, svinjski ćevap sa lukom. - da pripremi po normativu i recepturi, serviraj, garniraj i dekoriši: biftek na 28