SLUTTRAPPORT

31.12.2012 SLUTTRAPPORT Tilsynsprosjekt HACCP 2012

Innholdsfortegnelse 1. Sammendrag... 3 2. Bakgrunn og gjennomføring... 4 2.1. Bakgrunn... 4 2.2. Målsetning... 4 2.2.1. Effektmål... 4 2.2.2. Resultatmål... 4 2.3. Organisering... 4 2.4. Regelverksgrunnlag... 5 2.4.1. Generelt... 5 2.4.2. Fleksibilitet... 5 2.5. Gjennomføring... 8 3. Resultater fra revisjoner... 9 3.1. Antall tilsyn... 9 3.1.1. Antall tilsyn fordelt på aktivitet... 9 3.1.2. Antall tilsyn per region... 9 3.2. Virkemiddelbruk... 10 3.2.1. Generell virkemiddelbruk... 10 3.2.2. Virkemiddelbruk per region... 11 3.2.3. Virkemiddelbruk per aktivitet/virksomhetstype... 12 3.2.4. Konklusjon per kravpunkt... 19 4. Vurdering av resultater... 22 5. Konklusjon... 23 Vedlegg Liste over virksomheter som er revidert Side 2 av 23

1. Sammendrag Hensikten med prosjektet var å føre tilsyn med HACCP-basert internkontroll i næringsmiddelbedrifter, med fokus på om de etterlevde krav om styring og kontroll med næringsmiddeltryggheten. Tilsynsprosjekt HACCP 2012 hadde som mål at det skulle utføres 1000 revisjoner og resultatene viser at det ble gjennomført 1034. Av de 1034 tilsynsobjektene som ble revidert, ble det gitt varsel om vedtak/vedtak til 716 bedrifter. Dette tilsvarer 69 %. Resultatene viser mangelfull etterlevelse av kravet om HACCP-basert internkontroll i næringsmiddelvirksomheter. Kompetansen i små og mellomstore næringsmiddelvirksomheter er mangelfull på HACCPområdet. Prosjektgruppen er overrasket over manglende regelverksetterlevelse i sjømatvirksomheter og i virksomheter som produserer kjøtt og kjøttprodukter. Resultatet kan komme av at flere mindre virksomheter i denne kategorien er revidert. Mattilsynet har ikke utarbeidet kvalitetssikret veiledningsmateriell til ekstern bruk. Tore Nicolaysen prosjektleder Karin Charlotte Ranum Karl Erik Birkeland Harald Martin Eilertsen Elisabeth Harrang Side 3 av 23

2. Bakgrunn og gjennomføring 2.1. Bakgrunn Region Nordland fikk gjennom budsjettdisponeringsskriv for 2011, kapittel 3.1.6. om styringssignaler til regionene og oversikt over nasjonale tilsynsprosjekter, en bestilling på et tilsynsprosjekt om styring og kontroll med HACCP. Tilsynsprosjektet ble planlagt i 2011 og gjennomført i 2012. Hensikten med prosjektet var å føre tilsyn med HACCP-basert internkontroll i næringsmiddelbedrifter, med fokus på om de etterlevde krav om styring og kontroll med næringsmiddeltryggheten. Prosjektet skulle bidra til økt enhetlig tilsyn gjennom revisjoner. Hensikten var også å bidra til at tilsyn foregår på en målrettet måte. Det ble besluttet å avholde oppstartmøter for involverte inspektører i Mattilsynet. For å oppnå dialog med bransjene ble det gjennomført et dialogmøte før tilsynsprosjektet ble igangsatt. Det skal også gjennomføres møte med representanter for de involverte bransjer før offentliggjøring av rapporten med resultater fra prosjektet. 2.2. Målsetning 2.2.1. Effektmål Bidra til at tilsyn med HACCP skjer på en mest mulig enhetlig og målrettet måte. Inspektørene i Mattilsynet får fokus på utøvelse av tilsyn i henhold til nytt regelverk. 2.2.2. Resultatmål Utarbeide prosjektveileder for tilsyn med virksomhetenes HACCP-baserte systemer. Arrangere opplæringssamlinger for alle aktuelle inspektører før prosjektstart. Gjennomføre minst 1000 revisjoner. Foreslå forbedringer i informasjon og veiledning for en fleksibel men målrettet gjennomføring av kravet om HACCP i næringsmiddelvirksomheter. 2.3. Organisering Prosjekteier: Kristina Landsverk tilsynsdirektør HK TA Prosjektansvarlig: Harry Pedersen regiondirektør RK Nordland Geir Arne Ystmark underdirektør RK Nordland Prosjektleder: Tore Nicolaysen seniorinspektør DK Ofoten Prosjektgruppe: Elisabeth Harrang seniorinspektør DK Valdres- og Gjøvikregionen Karl Erik Birkeland seniorrådgiver RK Nordland Karin Charlotte Ranum førsteinspektør DK Ytre Østfold Harald Martin Eilertsen seniorrådgiver RK Nordland, kommunikasjon (fra august 2011) Grete Ellingsen seniorrådgiver RK Nordland (til medio august 2011) Prosjektkoordinatorer: Geir Smolan seniorrådgiver HK TA (til primo mai 2011) Marthe Godager rådgiver HK TA (fra primo mai 2011) Side 4 av 23

2.4. Regelverksgrunnlag 2.4.1. Generelt HACCP er et verktøy for å ha styring med farer i næringsmiddelforetak. Grunnlaget for å stille krav om at interkontrollen til næringsmiddelvirksomheter skal være HACCP-basert, finner vi i forskrift 22.12.2008 nr. 1623 om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften). Denne forskriften gjennomfører forordning (EF) nr. 852/2004 i norsk rett, der artikkel 5 omtaler fareanalyse og kritiske styringspunkter. HACCP-kravet gjelder alle virksomheter omfattet av vedlegg II i forordningen. I artikkel 5 framgår det at ansvarlig for næringsmiddelforetak skal innføre, gjennomføre og opprettholde en eller flere permanente framgangsmåter (internkontroll) som er basert på HACCP-prinsippene. Et HACCP-basert system skal være et levende system som oppdateres når det skjer endringer i virksomheten som påvirker produkt, prosess eller HACCP-metoden. HACCP er også omtalt i forskrift 22.12.2008 nr. 1624 om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse (animaliehygieneforskriften), som gjennomfører forordning (EF) nr. 853/2004. Denne forordningen er lite spesifikk og forordning (EF) 852/2004 artikkel 5 er betydelig mer utfyllende og vil også gjelde virksomheter som er omfattet av animaliehygieneregelverket. HACCP baserte framgangsmåter inkluderer å ta hensyn til relevante krav i forordning (EU) 2073/2005 mikrobiologiske kriterier. Det framgår av fortalen i forordning (EF) 852/2004 at HACCP-kravet må være så fleksibelt at det kan anvendes i alle situasjoner, også i små foretak. Det er ikke alltid mulig å identifisere kritiske styringspunkter. Grunnforutsetninger for god hygienepraksis kan i enkelte tilfeller erstatte overvåkingen av kritiske styringspunkter. Det forutsettes at målene for næringsmiddelhygiene ikke settes i fare. Enkelte virksomheter har hatt krav om HACCP også før forordning (EF) 852/2004 trådte i kraft i Norge gjennom næringsmiddelhygieneforskriften. Da med krav i særregelverket på animalieområdet, herunder sjømatvirksomheter fra 1996 og kjøttvirksomheter fra 2003. 2.4.2. Fleksibilitet Kravet i regelverket er at alle skal ha en internkontroll basert på HACCP-prinsippene, men det tillates at HACCP-baserte framgangsmåter kan gjennomføres på en fleksibel måte. Dette for å sikre at prinsippene kan anvendes i alle situasjoner. Veiledningsdokument om gjennomføring av framgangsmåter basert på HACCP-prinsippene og om forenkling av gjennomføring av HACCP-prinsippene i visse næringsmiddelforetak av 03.08.2007 (HACCPveilederen) omtaler og gir veiledning om dette. Virksomhetene vi fører tilsyn med deles inn i tre kategorier på grunnlag av næringsmiddelforetakets art, de næringsmidlene som håndteres der samt omfanget av aktiviteten. Det er ikke bare mikrobielle farer som avgjør hvilken gruppe en aktuell virksomhet kommer inn under. Fare for innhold av allergener, toksiner, kjemikalier, radioaktivitet, medisinrester og fremmedlegemer i et produkt som håndteres, kan være avgjørende (listen ovenfor er ikke uttømmende). Side 5 av 23

Vurdering av hvilken risikogruppe virksomhetene skal plasseres i, vil være avhengig av mange forhold. Det må gjøres en skjønnsmessig vurdering og det er ikke mulig å gi en klar definisjon som gir et fasitsvar på en slik gruppering. Følgende kan inngå i en slik vurdering og må sees i sammenheng; Hvilke farer er aktuelle (mikrobiologiske, kjemiske og fysiske farer) Hvilke typer råvarer håndteres Hva er størrelsen på virksomheten Hvor mye produkter produseres Hva er målgruppen for produktene m.m. Nedenstående punkter er en veileder og kan ikke tolkes som en retningslinje for klassifisering av virksomheter. 1) System basert på grunnforutsetninger I næringsmiddelforetak der det ikke foregår noen bearbeiding, kan farer styres gjennom for god hygienepraksis. I slike tilfeller er det ikke behov for en formell fareanalyse, men det første trinnet i HACCP-framgangsmåten anses likevel som utført og systemet vurderes å være HACCP-basert. Eksempelvis; Serveringssteder som i hovedsak serverer drikke Små detaljutsalg som kun omsetter ferdig emballerte varer Transport og lagring av ferdigpakkede eller ikke lettbedervelige næringsmidler Serveringstelt, markedsboder og mobile salgsvogner Noen av disse kan tillates å ha en enkel tilberedning, dersom det anses som trygt når grunnforutsetninger for god hygienepraksis er tilfredsstillende ivaretatt. 2) System basert på fareanalyse Å identifisere farer (prinsipp 1, gjennomføre fareanalyse) er et krav i de aller fleste virksomheter, unntatt de nevnt ovenfor i punkt 1. I enkelte virksomheter er det ikke behov for å gå videre med å identifisere kritiske styringspunkter. I disse virksomhetene anses fareanalysen å være tilstrekkelig for å oppfylle HACCP-kravet. Eksempelvis; Serveringssteder med enkel behandling av ferdigprodusert vare fra lett bedervelig råvare (kantiner, kafeer, catering, bensinstasjoner, gatekjøkken, restauranter med flere) Detaljutsalg med enkel behandling av ferdigprodusert vare Importvirksomheter/førstemottakere av varer med lav helserisiko Virksomheter som kun trenger å gjennomføre en fareanalyse, må beskrive produktene sine. De må også beskrive prosessene sine fra start til slutt, gjerne ved bruk av flytskjema. Prosessene og/eller produktene i virksomheten kan med fordel kategoriseres, slik at det ikke blir for mange beskrivelser. Virksomheten må definere hvilke farer de har og gjennomføre en risikovurdering (sannsynlighet konsekvens = risiko). Virksomheter som kun trenger fareanalyse, behøver ikke å gå videre til de øvrige prinsippene i HACCP-metoden. Det må etableres rutiner for å ha styring med farene gjennom grunnforutsetninger for god hygienepraksis. Side 6 av 23

System basert på alle 7 HACCP-prinsipper (full HACCP) Noen virksomheter må i tillegg til å utføre en fareanalyse, følge de øvrige prinsippene i HACCP-metoden. I gruppe 3 kommer de bedriftene som har stor grad av tilberedning, produksjon eller foredling, eller som har et stort omfang og lager mye mat, eventuelt håndterer risikoprodukter. Eksempelvis; Produksjonsvirksomheter Serveringssteder med tilberedning av ferdigvare fra lett bedervelig råvare og halvfabrikata Detaljutsalg med tilberedning av ferdig vare fra lett bedervelig råvare og halvfabrikata Importvirksomheter/førstemottakere av risikoprodukter Her må man bruke beslutningstre eller annen metode for å avklare hvilke farer som kan være kritiske styringspunkter. Dersom virksomheten identifiserer kritiske styringspunkter, skal alle 7 HACCP-prinsippene gjennomføres fullt ut. I noen tilfeller vil fareanalysen avdekke at det ikke finnes kritiske styringspunkter. Ikke målbare farer med høy risiko må ivaretas med grunnforutsetninger for god hygienepraksis. Side 7 av 23

2.5. Gjennomføring Det ble i tilsynsprosjekt HACCP 2012 gjennomført 1034 revisjoner. Fokus skulle være større produksjonsvirksomheter og kjøkken/cateringvirksomheter der det er naturlig at HACCP i sin helhet anvendes for å sikre mattryggheten. Tilsynsprosjektet skulle også dekke et utvalg mellomstore virksomheter, for å samle erfaring med hvordan HACCP-prinsippene ble anvendt av virksomhetene og hvordan tilsyn ble utført. Aktuelle virksomheter omfattet av omfanget; Større hotellkjøkken med omfattende produksjon Større restaurantkjøkken med omfattende produksjon Andre produksjonskjøkken/næringsmiddelvirksomheter omfattet av næringsmiddelhygieneforskriften Produksjonsvirksomheter omfattet av animaliehygieneforskriften Side 8 av 23

3. Resultater fra revisjoner Prosjektet omfatter hele Mattilsynets utøvende tilsyn der alle 53 distriktskontorer har deltatt. Nedenfor kommer utdrag fra resultater av tilsyn registrert i prosjektet. 3.1. Antall tilsyn Målet var at det skulle utføres 1000 revisjoner og resultatene viser at det er utført 1034. Liste over alle virksomheter som har hatt revisjon finnes i vedlegget til denne rapporten. 3.1.1. Antall tilsyn fordelt på aktivitet Antall tilsyn fordel på aktivitet Antall tilsyn Sjømatvirksomheter 92 8,9 % Produksjon av kjøtt og kjøttprodukter 137 13,2 % Serveringssteder 348 33,7 % Annen detaljomsetning Catering Ferskvareavdeling 262 25,3 % Institusjonskjøkken m.m. Bakeri/konditori 64 6,2 % Andre virksomheter Produksjon av vegetabilier Næringsmidler frittstående lager Drikkevarer Meieriprodukter 131 12,7 % Produksjon av sjokolade, honning, og sukkervarer Produksjon av andre næringsmidler Første mottakere av næringsmidler Importører av næringsmidler Antall totalt 1034 100 % Tabell 3.1.1.1. Tilsyn fordelt på aktivitet 3.1.2. Antall tilsyn per region Antall Region Bestilling revisjoner Andel Troms og Finnmark 50 40 80 % Nordland 60 63 105 % Trøndelag, Møre og Romsdal 130 150 115 % Hordaland, Sogn og Fjordane 100 96 96 % Rogaland og Agder 135 140 104 % Buskerud, Vestfold og Telemark 175 182 104 % Oslo, Akershus og Østfold 250 251 100 % Hedmark og Oppland 100 112 112 % Antall totalt 1 000 1 034 103 % Tabell 3.1.2.1. Tilsyn per region Side 9 av 23

3.2. Virkemiddelbruk 3.2.1. Generell virkemiddelbruk Type reaksjon Antall virksomheter Andel Vedtak/varsel om vedtak 716 69 % 120 12 % Ingen reaksjon 198 20 % Antall totalt 1034 100 % Tabell 3.2.1.1: Generell virkemiddelbruk Antall virksomheter Vedtak/varsel om vedtak Ingen reaksjon Figur 3.2.1.1: Generell virkemiddelbruk Side 10 av 23

Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Sum revisjoner Sluttrapport Tilsynsprosjekt HACCP 2012 3.2.2. Virkemiddelbruk per region Strengeste forvaltningsmessige reaksjon ved hver revisjon per region Region Troms og Finnmark TF 4 10 % 1 3 % 35 88 % 40 Nordland N 6 10 % 1 2 % 56 89 % 63 Trøndelag, Møre og Romsdal TMR 23 16 % 16 11 % 111 74 % 150 Hordaland, Sogn og Fjordane HSF 14 15 % 17 18 % 65 68 % 96 Rogaland og Agder RA 48 34 % 17 12 % 75 54 % 140 Buskerud, Vestfold og Telemark BVT 45 25 % 20 11 % 117 64 % 182 Oslo, Akershus og Østfold OAØ 26 11 % 33 13 % 192 76 % 251 Hedmark og Oppland HO 32 29 % 15 13 % 65 58 % 112 Antall totalt 198 20 % 120 12 % 716 69 % 1034 Tabell 3.2.2.1: Strengeste forvaltningsmessige reaksjon ved hver revisjon per region Strengeste forvaltningsmessige reaksjon ved hver revisjon per region 100% 80% 60% 40% 20% TF N TMR HSF RA BVT OAØ HO 0% Ingen reaksjon Vedtak/Varsel om vedtak Figur 3.2.2.1: Strengeste forvaltningsmessige reaksjon ved hver revisjon per region Side 11 av 23

Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Sum revisjoner Sluttrapport Tilsynsprosjekt HACCP 2012 3.2.3. Virkemiddelbruk per aktivitet/virksomhetstype Virkemiddelbruk per virksomhetstype Aktivitet Sjømatvirksomheter 26 29 % 8 9 % 58 63 % 92 Produksjon av kjøtt og kjøttprodukter 25 18 % 12 9 % 100 73 % 137 Servering 45 12 % 35 10 % 268 77 % 348 Annen detaljomsetning 46 12 % 28 11 % 188 72 % 262 Bakeri/konditori 13 20 % 11 17 % 40 63 % 64 Andre virksomheter 43 33 % 26 20 % 62 47 % 131 Antall totalt 198 20 % 120 12 % 716 69 % 1034 Tabell 3.2.3.1: Virkemiddelbruk per virksomhetstype Virkemiddelbruk per virksomhetstype 100% 80% 60% 40% 20% 0% Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Figur 3.2.3.1: Virkemiddelbruk per virksomhetstype Side 12 av 23

Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Sum revisjoner Sluttrapport Tilsynsprosjekt HACCP 2012 Reaksjonsform per region Sjømatvirksomheter Region Troms og Finnmark TF 0 0 % 0 0 % 2 100 % 2 Norland N 5 36 % 0 0 % 9 64 % 14 Trøndelag, Møre og Romsdal TMR 6 35 % 2 12 % 9 53 % 17 Hordaland, Sogn og Fjordane HSF 0 0 % 2 14 % 12 86 % 14 Rogaland og Agder RA 9 56 % 1 6 % 6 38 % 16 Buskerud, Vestfold og Telemark BVT 1 20 % 0 0 % 4 80 % 5 Oslo, Akershus og Østfold OAØ 2 11 % 3 16 % 14 74 % 19 Hedmark og Oppland HO 3 60 % 0 0 % 2 40 % 5 Antall totalt 26 28 % 8 9 % 58 63 % 92 Tabell 3.2.3.2: Reaksjonsform per region - Sjømatvirksomheter Reaksjonsform per region - Sjømatvirksomheter 100% 80% 60% 40% TF N TMR HSF RA BVT OAØ 20% HO 0% Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Figur 3.2.3.2: Reaksjonsform per region - Sjømatvirksomheter Side 13 av 23

Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Sum revisjoner Sluttrapport Tilsynsprosjekt HACCP 2012 Reaksjonsform per region Produksjon av kjøtt og kjøttprodukter Region Troms og Finnmark TF 0 0 0 0 % 5 100 % 5 Norland N 0 0 0 0 % 3 100 % 3 Trøndelag, Møre og Romsdal TMR 1 4 % 1 4 % 21 91 % 23 Hordaland, Sogn og Fjordane HSF 2 18 % 2 18 % 7 64 % 11 Rogaland og Agder RA 10 48 % 0 0 % 11 52 % 21 Buskerud, Vestfold og Telemark BVT 6 22 % 4 15 % 17 63 % 27 Oslo, Akershus og Østfold OAØ 1 3 % 4 14 % 24 83 % 29 Hedmark og Oppland HO 5 28 % 1 6 % 12 67 % 18 Antall totalt 25 18 % 12 9 % 100 73 % 137 Tabell 3.2.3.3: Reaksjonsform per region Produksjon av kjøtt og kjøttprodukter Reaksjonsform per region Produksjon av kjøtt og kjøttprodukter 100% 80% 60% 40% 20% TF N TMR HSF RA BVT OAØ HO 0% Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Figur 3.2.3.3: Reaksjonsform per region Produksjon av kjøtt og kjøttprodukter Side 14 av 23

Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Sum revisjoner Sluttrapport Tilsynsprosjekt HACCP 2012 Reaksjonsform per region - Serveringssteder Region Troms og Finnmark TF 2 15 % 0 0 % 11 85 % 13 Norland N 0 0 % 0 0 % 24 100 % 24 Trøndelag, Møre og Romsdal TMR 5 12 % 7 17 % 30 71 % 42 Hordaland, Sogn og Fjordane HSF 4 13 % 3 10 % 23 77 % 30 Rogaland og Agder RA 10 19 % 10 19 % 32 62 % 52 Buskerud, Vestfold og Telemark BVT 10 18 % 5 9 % 42 74 % 57 Oslo, Akershus og Østfold OAØ 6 6 % 8 8 % 82 85 % 96 Hedmark og Oppland HO 8 24 % 2 6 % 24 71 % 34 Antall totalt 45 13 % 35 10 % 268 77 % 348 Tabell 3.2.3.4: Reaksjonsform per region Serveringssteder Reaksjonsform per region - Serveringssteder 100% 80% 60% 40% 20% TF N TMR HSF RA BVT OAØ HO 0% Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Figur 3.2.3.4: Reaksjonsform per region Serveringssteder Side 15 av 23

Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Sum revisjoner Sluttrapport Tilsynsprosjekt HACCP 2012 Reaksjonsform per region Annen detaljomsetning Region Troms og Finnmark TF 1 8 % 0 0 % 11 92 % 12 Norland N 0 0 % 0 0 % 18 100 % 18 Trøndelag, Møre og Romsdal TMR 4 10 % 3 7 % 35 83 % 42 Hordaland, Sogn og Fjordane HSF 4 21 % 2 11 % 13 68 % 19 Rogaland og Agder RA 12 33 % 5 14 % 19 53 % 36 Buskerud, Vestfold og Telemark BVT 13 24 % 6 11 % 36 65 % 55 Oslo, Akershus og Østfold OAØ 3 6 % 5 11 % 39 83 % 47 Hedmark og Oppland HO 9 27 % 7 21 % 17 52 % 33 Antall totalt 46 18 % 28 11 % 188 72 % 262 Tabell 3.2.3.5: Reaksjonsform per region Annen detaljomsetning Reaksjonsform per region - Annen detaljomsetning 100% 80% 60% 40% 20% TF N TMR HSF RA BVT OAØ HO 0% Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Figur 3.2.3.5: Reaksjonsform per region Annen detaljomsetning Side 16 av 23

Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Sum revisjoner Sluttrapport Tilsynsprosjekt HACCP 2012 Reaksjonsform per region Bakerier og konditorier Region Troms og Finnmark TF 0 0 % 1 20 % 4 80 % 5 Norland N 0 0 % 0 0 % 2 100 % 2 Trøndelag, Møre og Romsdal TMR 2 18 % 2 18 % 7 64 % 11 Hordaland, Sogn og Fjordane HSF 0 0 % 2 33 % 4 67 % 6 Rogaland og Agder RA 3 50 % 0 0 % 3 50 % 6 Buskerud, Vestfold og Telemark BVT 5 38 % 2 15 % 6 46 % 13 Oslo, Akershus og Østfold OAØ 1 6 % 3 19 % 12 75 % 16 Hedmark og Oppland HO 2 40 % 1 20 % 2 40 % 5 Antall totalt 13 20 % 11 17 % 40 63 % 64 Tabell 3.2.3.6: Reaksjonsform per region Bakerier og konditorier Reaksjonsform per region - Bakerier og konditorier 100% 80% 60% TF N TMR HSF RA 40% BVT OAØ 20% HO 0% Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Figur 3.2.3.6: Reaksjonsform per region Bakerier og konditorier Side 17 av 23

Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Sum revisjoner Sluttrapport Tilsynsprosjekt HACCP 2012 Reaksjonsform per region Andre virksomheter Region Troms og Finnmark TF 1 33 % 0 0 % 2 67 % 3 Norland N 1 50 % 1 50 % 0 0 % 2 Trøndelag, Møre og Romsdal TMR 5 33 % 1 7 % 9 60 % 15 Hordaland, Sogn og Fjordane HSF 4 25 % 6 38 % 6 38 % 16 Rogaland og Agder RA 4 44 % 1 11 % 4 44 % 9 Buskerud, Vestfold og Telemark BVT 10 40 % 3 12 % 12 48 % 25 Oslo, Akershus og Østfold OAØ 13 30 % 10 23 % 21 48 % 44 Hedmark og Oppland HO 5 29 % 4 24 % 8 47 % 17 Antall totalt 43 33 % 26 20 % 62 47 % 131 Tabell 3.2.3.7: Reaksjonsform per region Andre virksomheter Reaksjonsform per region - Andre virksomheter 100% 80% 60% TF N TMR HSF RA 40% BVT OAØ 20% HO 0% Ingen reaksjon Vedtak/ Varsel om vedtak Figur 3.2.3.7: Reaksjonsform per region Andre virksomheter Side 18 av 23

Ingen reaksjon Varsel om vedtak Sum observasjoner Sluttrapport Tilsynsprosjekt HACCP 2012 3.2.4. Konklusjon per kravpunkt Kravpunkt 1 Plikt til internkontroll 16 38 170 224 2 Internkontrollens innhold 18 91 249 358 3 Identifisere farer 30 84 463 577 4 Identifisere KSP 60 19 208 287 5 Fastsette kritiske grenser 64 13 128 205 6 Fastsette overvåking 74 21 182 277 7 Fastsette korrigerende tiltak 81 19 167 267 8 Fastsette verifiserende tiltak 76 13 143 232 9 Dokumentere HACCP-plan 71 9 137 217 10 HACCP i bruk 77 23 211 311 11 Opplæring og kompetanse 29 44 110 183 Antall totalt 596 374 2168 3138 Tabell 3.2.4.1: Avvik per kravpunkt 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 Konklusjon per kravpunkt Ingen reaksjon Vedtak Figur 3.2.4.1: Avvik per kravpunkt Side 19 av 23

Reaksjon per kravpunkt per aktivitet Sjømat Påpekning av plikt Varsel/ Vedtak Kjøtt og kjøttprodukter Servering Påpekning av plikt Varsel/ Vedtak Påpekning av plikt Varsel/ Vedtak Annen detaljomsetning Påpekning av plikt Varsel/ Vedtak Bakerier og konditorier Påpekning av plikt Varsel/ Vedtak Andre virksomheter Påpekning av plikt Varsel/ Vedtak Plikt til internkontroll 5 % 8 % 4 % 14 % 4 % 22 % 4 % 16 % 3 % 17 % 4 % 9 % Internkontrollens innhold 14 % 20 % 13 % 27 % 6 % 26 % 10 % 29 % 13 % 23 % 6 % 16 % Identifisere farer 8 % 46 % 12 % 47 % 7 % 52 % 5 % 43 % 13 % 42 % 15 % 30 % Identifisere KSP 3 % 20 % 1 % 18 % 2 % 26 % 3 % 22 % 3 % 13 % 0 % 12 % Fastsette kritiske grenser 2 % 10 % 3 % 14 % 1 % 16 % 1 % 14 % 0 % 6 % 3 % 10 % Fastsette overvåking 3 % 12 % 4 % 20 % 1 % 23 % 2 % 19 % 0 % 8 % 4 % 14 % Fastsette korrigerende tiltak 3 % 13 % 2 % 23 % 1 % 17 % 2 % 18 % 2 % 8 % 4 % 15 % Fastsette verifiserende tiltak 3 % 16 % 2 % 18 % 0 % 16 % 0 % 14 % 0 % 9 % 4 % 12 % Dokumentere HACCP-plan 1 % 10 % 1 % 13 % 1 % 15 % 1 % 14 % 0 % 11 % 1 % 12 % HACCP i bruk 4 % 15 % 2 % 22 % 2 % 26 % 4 % 22 % 0 % 17 % 2 % 8 % Opplæring og kompetanse 4 % 5 % 6 % 10 % 5 % 17 % 5 % 10 % 2 % 3 % 3 % 5 % Tabell 3.2.4.2: Andel avvik fordelt på aktivitet og kravpunkt Side 20 av 23

60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 Andel avvik fordelt på aktiviteter og kravpunkt Øverste del av søylene angir påpeking av plikt, nederste del angir varsel om vedtak og vedtak Sjømatvirksomheter Kjøtt og kjøttprodukter Servering Annen detaljomsetning Bakerier og konditorier Annet 1 Plikt til internkontroll 2 Internkontrollens innhold 3 Identifisere farer 4 Identifisere KSP 5 Fastsette kritiske krenser 6 Fastsette overvåking 7 Fastsette korrigerende tiltak 8 Fastsette verifiserende tiltak 9 Dokumentere HACCP-plan 10 HACCP i bruk 11 Opplæring og kompetanse Figur 3.2.4.2: Andel avvik fordelt på aktivitet og kravpunkt Side 21 av 23

4. Vurdering av resultater Resultatmålet fra mandatet om å utføre minst 1000 revisjoner ble nådd, da resultatet viser at det er utført 1034 revisjoner. Hver region fikk tildelt måltall for antall revisjoner som skulle gjennomføres i prosjektet. Det er utført mer enn 1034 revisjoner i prosjektet, men feilregistreringer gjorde at datagrunnlaget måtte korrigeres og enkelte tilsyn ble ikke inkludert. Det er gjennomført revisjon hos omtrent 40 % av bedriftene med aktivitet produksjon av kjøtt og kjøttprodukter og omtrent 10 % av sjømatvirksomhetene. Prosjektgruppen skulle ønske at antallet tilsyn hos disse hadde vært høyere, men forstår distriktskontorenes behov for å gjennomføre tilsyn hos andre virksomheter som ikke er like ofte besøkt. Store kjøkken, cateringvirksomheter, institusjonskjøkken, samt andre store produksjonsvirksomheter er revidert i et stort antall. I tillegg er et bredt utvalg av mellomstore virksomheter av alle kategorier revidert. Se tabell 3.1.1.1. Resultatene i sluttrapporten framkommer fra et omfattende utvalg av virksomheter og gir et godt bilde på etterlevelse av kravet om HACCP hos de enkelte virksomhetstypene. Side 22 av 23

5. Konklusjon Målet om gjennomføring av minst 1000 revisjoner er nådd og prosjektgruppen er svært fornøyd med dette. Prosjektet har bidratt til fokus på tilsyn med nytt regelverk og målet anses å være oppfylt. Dette bidrar til mer enhetlig og målrettet tilsyn opp mot kravet om HACCPbasert internkontroll. Det er utarbeidet prosjektveileder og opplæringssamlinger er gjennomført. Disse resultatmålene er nådd. Gode prosjektveiledere og opplæringssamlinger for inspektører er nødvendig for å gjennomføre gode nasjonale tilsynsprosjekt. Resultatene viser mangelfull etterlevelse av kravet om HACCP-basert internkontroll i næringsmiddelvirksomheter. Kjøp av standardiserte HACCP-baserte internkontrollsystemer bidrar i liten grad til å bedre etterlevelse av kravet, siden virksomhetene i liten grad bruker ressurser på å lære seg hva systemet inneholder eller til å tilpasse systemene til egen driftsform. Prosjektgruppen er overrasket over manglende regelverksetterlevelse i sjømatvirksomheter og i virksomheter som produserer kjøtt og kjøttprodukter. Disse virksomhetene har hatt HACCP-kravet i mange år. Resultatet kan komme av at flere mindre virksomheter i denne kategorien er revidert. Tilstanden vedrørende etterlevelse av HACCP-kravet er generelt mangelfull i næringsmiddelvirksomhetene, siden 69 % har fått varsel om vedtak/vedtak. Dette kan medføre en økt risiko for svekket matvaretrygghet. Mattilsynet har ikke utarbeidet kvalitetssikret veiledningsmateriell til ekstern bruk og mange inspektører savner dette. Inspektørene har i liten grad reagert med virkemiddelbruk overfor virksomheter som har manglende kompetanse, fordi dette kravet i regelverket er svært lite spesifikt og vanskelig å håndheve. Det lite spesifikke kravet fører også til at næringsmiddelvirksomhetene generelt har dårlig kompetanse om næringsmiddelhygiene og systemforståelse. I større virksomheter har man bedre kompetanse. Det er generelt behov for tiltak og bedring av kompetanse i virksomhetene, slik at internkontrollen og krav til HACCP kan bedres. Side 23 av 23