Resultater fra kartlegging av rest-o 2 i pakninger for 3 påleggsvarianter Hanne Larsen MATFORSK Sem Gjestegård, 25. Aug 2004 - en del av Matalliansen NLH - Matforsk - Akvaforsk
Plass for fellestekst på foredraget (Fjernes om ikke i bruk) Innhold Innledning: Fargestabilitet pålegg - erfaringer og hva sier litteraturen? Lys og oksygen Hva har vi i dag! - ulike emballasjeparametre Måling av restoksygen på anleggene (dag 0) Målinger av restoksygen i pakningene over tid Sammenligning av instrumenter for måling av oksygen Måling av lys i butikk (egen presentasjon) Effekt av belysning Oppsummering og veien videre - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 2 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Erfaringer og hva sier litteraturen? Nitrosylhemochrome - fargestoffet i nitrittsaltet, varmebehandlet kjøttpålegg Ustabilt i nærvær av kombinasjonen lys og oksygen - blir brunt/grått Pigmentet påvirkes av faktorer som: Produktegenskaper type produkt (farsevarer mest følsomt pga lavest innhold av nitritt) kvalitet på råstoff? ph (oksidasjon går langsommere ved ph > 6) mengde rest-nitritt (bør ha igjen ca 10 ppm før pakking) - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 3 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Erfaringer og hva sier litteraturen? Pigmentet påvirkes av faktorer som: Lys intensitet lyskilde avstand til lyskilde belysningstid type belysning (bølgespektra - er noen bølgelengder mer skadelige enn andre?) emballasjens lysbarriere (etikett, trykk, evt metallisering) Oksygen rest-o 2 etter pakking pakningens oksygengjennomgang (OTR) produkt/headspace-volum forhold (P/H-volum forhold) forbruk av O 2 (primært bakterielt) - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 4 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Fargestabilitet - skivet kokt skinke (M. Jakobsen, 2003) Lagringstid: 0-34 dager : farge stabil i hele perioden ved optimale betingelser Temperatur: 5-10 C: ingen effekt O 2 - nivå: 0-1,5 % : Viktig, fargestabilitet avtar med økende O 2 -konsentrasjon Produkt/Headspace (P/H) forhold: 1:1-1:5. Viktig, fargestabilitet avtar med økende headspacevolum (tilgjengelig mengde O 2 øker) OTR: 0.5-32 ml/m 2 24 h atm (pakket i brett + pose). OTR lavere enn 0.5 hindret O 2 -inntrengning i pakningen og fargen var stabil Lys intensitet: 0-1000 lux: Viktig, fargestabilitet avtar med økende lys intensitet. Lys bør idéelt sett unngås! - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 5 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Fargestabilitet - skivet servelat (J. A. Grini, 1992) Servelat pakket i høybarrierefilm med ulike nivå av oksygen i pakningene: 0 (absorber), 0,3, 1 og 2 % : Lagringsforhold: 28 dager ved 4 C Lagret mørkt første 2 dager - belyst ved 1500 lux (lysenergi (300-800 nm) målt til 2,81W/m 2 ) resten av lagringstiden Resultater - fargestabilitet: 0% : stabil farge i hele perioden 0,3% : noen rosa, noen grå (grenseområde?) 1 og 2% : grått Produkt/Headspace (P/H) forhold: Ikke oppgitt - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 6 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Problemstilling - optimal barriereprosjekt Mål: Minimalisere/fjerne fargefeil 120 g løvtynn pepperskinke 150 g servelat (familiepakning) - to anlegg (Sarpsborg og Haugesund) Første fase: Kartlegge restoksygen etter pakking (Sarpsborg og Haugesund) Lagre produktene mørkt ved 4 C og følge oksygennivå i pakningene over tid - maksimal tidsperiode produktene kan være på anleggene før de er ute i butikk: Servelat: 5 (produserende anlegg) + 7 (leverende anlegg), totalt 12 dager Pepperskinke: 8 (produserende anlegg) + 7 (leverende anlegg), totalt 15 dager Forventet resultat av kartlegging: status for restoksygen på anleggene restoksygennivå i pakningene når produktene blir lagt ut i butikk (og utsatt for lys) - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 7 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Produkt/headspace-volum forhold (P/H-volum forhold) Produkt Volum Pakning ml Produktvolum ml Headspacevolum ml P/H-volum forhold Pepperskinke 425 110 315 1 : 2,9 Servelat Sarpsborg Servelat Haugesund 240 140 100 1 : 0,7 210 150 60 1 : 0,4 Observasjon - Haugesund: så lite headspace at filmen ligger nedpå produktet på mange pakninger (effekt - rødt/grått-flekkete utseende ved belysning) - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 8 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Emballasjematerialer Film Tykkelse, µm OTR-plan 23 C OTR- målt på ferdig pakning 4 C + fukt Overbane Servelat 112 3 Underbane Servelat 335 < 3 0,02 ± 0,00 (Sarpsborg) 0,01 ± 0,01 (Haugesund) Overbane Pepperskinke 68,5 2 0,06 ± 0,01 Underbane - Pepperskinke 305 < 3 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 9 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
% oksygen 0.70 0.60 0.50 0.40 0.30 Emballasje - pålegg - 4 C - fuktig innside Servelat-S Servelat-H Pepperskinke 0.20 0.10 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 Dager - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 10 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Kommentarer - OTR og P/H-volum forhold OTR-verdier Servelat-Haugesund: Best barriere, relativt lite bidrag til oksygenet i pakningen Servelat-Sarpsborg: Noe høyere OTR-verdi enn Haugesund, skyldes ulike formverktøy? Relativt stort bidrag til økning av O 2 -nivå i headspace Pepperskinke: Høyest OTR-verdi, relativt mye oksygen slipper inn i løpet av lagringsperioden. Kritisk? i forhold til rest-oksygenet? Hvor mye og når begynner mikrofloraen å forbruke oksygen? P/H-volum forhold Pepperskinke: relativt høyt, men HS-volumet kan ikke reduseres. Servelat: lavt for begge anlegg. Anbefaler å ikke endre på dette. - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 11 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Rest-O2- Pepperskinke - Sarpsborg - dag 0 % oksygen 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 09:40 a 09:40 b 09:40 c 09:40 d 09:40 e 09:40 f 10:10 10:20 11:40 11:50 12:05 12:15 12:35 Bane 1 Bane 2 Bane 3 Bane 4 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 12 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Rest-O2 - Servelat - Sarpsborg - dag 0 0,20 % oksygen 0,15 0,10 0,05 Bane 1 Bane 2 Bane 3 Bane 4 0,00 11:20 a 11:20 b 11:40 11:50 12:05 12:15 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 13 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Rest-O2 - Servelat - Sarpsborg - dag 0 % oksygen 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Bane 1 Bane 2 Bane 3 Bane 4 11:20 a 11:20 b 11:20 c 11:20 d 11:40 11:50 12:05 12:15 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 14 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Rest-O2 - Servelat - Haugesund - dag 0 % oksygen 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 Anleggets grenseverdi Bane 1 Bane 2 Bane 3 Bane 4 09:40 a 09:40 b 09:40 c 09:55 10:05 10:12 10:22 10:30 10:35 10:35 11:10 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 15 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Restoksygen - Pepperskinke % oksygen 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 3-A 3-B 3-C Gj.snitt 4-A 4-B 4-C Gj.snitt 0.0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 Dager - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 16 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Restoksygen - Servelat - Sarpsborg % oksygen 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 1-A 1-B 1-C 1-D Gj.snitt 0.5 0.0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 Dager Gj.snitt uten outliere - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 17 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Restoksygen - Servelat - Haugesund - nivå 1 (0,50) % oksygen 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Dager 5-A 5-B 5-C 5-D Nivå 1 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 18 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Restoksygen - Servelat - Haugesund - nivå 2 (0,63) % oksygen 2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Dager 6-A 6-B 6-C 6-D Nivå 2 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 19 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Oppsummering - restoksygen Pepperskinke 2 nivå, ca < 0,15 (bane 1 og 4), > 0,25 (bane 2 og 3) Servelat-Sarpsborg Generelt lavt nivå (< ca 0,3), men en episode produserte pakker med høye nivå (ga sporadisk høye snittverdier i lagringsforsøket) Servelat-Haugesund 2 nivå (0,5 og 0,63) - men, stor variasjon på hvert nivå Observasjon: servelat-haugesund - mer luftporer - vanskeligere å evakuere all luft under vakuumering? - som under lagring vandrer ut i headspace og påvirker fargestabiliteten (bidrar til flekkete utseende). Viktig å ha nøyaktig instrument for måling av rest-o 2 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 20 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Sammenligning instrumenter - tomme pepperskinkepakker (gj.snittsverdier, prøver tatt fra samme pakke) 0.6 % oksygen 0.5 0.4 0.3 0.2 Sarpsborg Toray Håkon Rygh 0.1 0.0 1 2 3 4 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 21 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Sammenligning av instrumenter - Haugesund Dansensor / Toray Dansensor - generelt unøyaktig under ca 0,2% O 2 Grenseverdi for når Dansensor viser mer enn 0 - usikkert Dansensor viste 0 når Toray viste verdier > 0,5 (prøver fra samme kasse) Instrument fra Dansensor bør sjekkes/kalibreres/skiftes ut? - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 22 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Toray/Dansensor (Haugesund, pakninger med produkt) Nivå 1 (likt tidspunkt) Toray Dansensor 0,27 0 0,12 0 0,10 0 0,10 0 Nivå 2 (samme kasse) Toray 0,99 1,26 1,11 1,2 0,6 0,92 0,78 - Dansensor 0,2 0 0 0 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 23 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Hva blir disse produktene utsatt for i butikken? Belysning - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 24 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
O 2 : 0,12 O 2 : 0,34 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 25 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
a*=14 a*=5 a*=13 a*=13 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 26 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Servelat - Sarpsborg: Belyst i 3 døgn a*=12 O 2 =1,36 a*=5 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 27 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Servelat - Sarpsborg: Belyst i 2 døgn ( prøver med O 2 >1% og belyst i ett døgn) a*=14 O 2 =0,25 a*=10 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 28 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Servelat - Sarpsborg: Belyst i 20 timer a*=14 O 2 =0,21 a*=12,5 - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 29 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Servelat - Haugesund : Belyst i 1 døgn 4 fargevarianter, ikke logisk i forhold til O 2 1: Rosa, kun 1! 2: Flekkete i belyst område - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 30 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Servelat - Haugesund : Belyst i 1 døgn 4 fargevarianter, ikke logisk i forhold til O 2 Variant 4: Helt grått i belyst område - lik servelat fra Sarpsborg med høyt rest-o 2 -nivå 3: Grå kant i belyst område - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 31 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Oppsummering - farge Alle 3 påleggsvarianter - fin, rosa farge så lenge det ligger mørkt (uavhengig av oksygennivå!) a*-verdi = rødfarge: beste objektive måleparameter (Minolta) for fargeendring (også funnet av Andersen et al. (1988) - korrelerer best mot sensoriske vurderinger) Pepperskinke: rosa (a*-verdi over ca 8, prøver lagret mørkt rundt 12-15) tydelig grå (a*-verdi under 8) hvordan skivene ligger påvirker helhetsinntrykket - single skiver virker blekere Servelat rosa (a*-verdi over 8-10, prøver lagret mørkt lå rundt 12-13) tydelig grå (a*-verdi under 8) Servelat fra de to anleggene - samme a*-verdi-nivå - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 32 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Oppsummering - oksygen og farge Kritiske grenseverdier for rest-oksygen for undersøkte produkter ved belysning i ett døgn ved ca 1000-1500 lux: Pepperskinke: ca 0,25 %? over 0,25 bleking/grått under 0,25, helst ned mot 0,1 rosa Servelat - Sarpsborg: > ca 1%? Trend: pakninger med O 2 > 1 ble grå ( outliere ) Grini et al. (1992): O 2 1% ble grå (P/H-volum forhold ikke oppgitt) Servelat - Haugesund: ingen klar grenseverdi. Denne servelattypen virker noe blekere og har kanskje en mer ustabil farge enn servelat fra Sarpsborg (sammenligne resepter)? - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 33 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
100 Gilde Løvtynn Pepperskinke Overfilm klar Overfilm blå Etikett lys blå farge Etikett gul (blå film bak) 90 80 % transmisjon 70 60 50 40 30 20 10 0 200 300 400 500 600 700 800 900 nm - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 34 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Veien videre Kontrollerte forsøk for bedre å klarlegge kritiske grenser for rest-o 2 for de ulike påleggstypene Mulige tiltak for å få bedre kontroll med rest-o 2 på anleggene: Opplæring av sentrale pakkeoperatører Sjekk av oksygenmåleutstyr Gjennomgang av rutiner for måling av rest-o 2 Skal man se på alternative emballasjematerialer? Kan vi gjøre noe med rutiner butikk/distribusjon? lys i butikk? Andre tiltak? - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 35 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Aktivitetsplan - pålegg Justering av maskiner Produkter Løvtynn pepperskinke (Sarpsborg) 150 g servelat (Haugesund og Sarpborg) Teste med ulike nivå av rest-o 2 - avklare hvordan Injisere O 2 (luft) i alle pakkene etter pakking (septa tette nok?) Kjøre ulike premixede gassblandinger (sjekke med gasslev?) 1 temp (4 grader) Samme pakning (samme OTR-verdi) 2 nivå produktmengde (headspacevolum), 80/120 Belysningstid, avklares nærmere! - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 36 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Forsøksparametre - ulike nivå av rest-o 2 i pakningene (1) Mål: avklare kritisk nivå for O 2 ved pakking/belysning Løvtynn pepperskinke (Sarpsborg) 1 nivå av: type produkt, gitt mengde rest-nitritt (dagens) - stabil kvalitet P/H-volum (gitt; 1:3) OTR-verdi/emballasje (gitt, dagens løsning) (i området 1000-1500 lux, hvitt lys som brukt i forforsøk) 3 O 2 -nivå ved pakking 0,1 0,2 0,3 0,4 hva er mulig og hvordan i praksis Pakkes med/uten etikett? Både med/uten etikett er mulig! - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 37 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Forsøksparametre - ulike nivå av rest-o 2 i pakningene (2) Løvtynn pepperskinke (Sarpsborg) Lagres mørkt ved 4-5 C, prøver tas ut jevnlig for belysning i? døgn Uttak: 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 15, 18, 21, 24, 28, 32? Avklares nærmere! Gassanalyser: O 2 og CO 2 (før eller etter belysning?) Minolta (a-verdi, forskjell belyst/mørkt) Enkel sensorisk vurdering - utvalgte tidspunkter (nødvendig og hvor ofte?) (Matforsk) Mikrobiologiske analyser, 3 ganger? (Norsk Matanalyse - Gilde) Hvem, hva og hvor mye kan utføres av Gilde som egeninnsats? - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 38 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling
Milepælsplan Endelig avklaring av forsøksparametre: innen 15.sept Pakking (og lagringsperiode): Pakking innen 1. nov Databearbeiding/rapportering: desember Mål: Arbeidet utført (inklusive rapportering) innen 31/12 rapporteringsform må avklares - en del av Matalliansen : NLH - Matforsk - Akvaforsk Ark nr.: 39 31. august 2004 Forfatter:... Arkivert: I:\felles\_Utveksling