MATERIALER OG OVERFLATE

Transkript

1 MATERIALER OG OVERFLATE Når du har bestemt deg for hva slags gryte eller panne du trenger, må du finne ut hva slags materiale og overflate du vil ha. Det er først og fremst materialet og overflaten som avgjør egenskapene til kokekaret, og hvor egnet det er til ulike tilberedningsmetoder og retter. Aluminium, for eksempel, leder varme jevnt og hurtig. Det gjør det enkelt å kontrollere tilberedningen, ettersom varmen kan justeres raskt. Derfor bør kasseroller til retter som er basert på mel eller melk (som lett svir seg), helst være i aluminium med slippbelegg. Hvis du imidlertid tar hensyn til mer enn selve tilberedningsprosessen, er det ikke sikkert at dette er det rette valget for deg likevel. Hvis det for eksempel er svært viktig at kasserollen skal være holdbar og kunne kjøres i oppvaskmaskinen, bør du antakelig vurdere en kasserolle i rustfritt stål. Derfor tilbyr vi de fleste funksjoner i ulike materialer. Poenget er at det er en sammenheng mellom funksjon og materiale, og at det kan være en fordel å velge gryter og panner som er sammensatt av ulike materialer.

2 Sammensatte materialer har bedre egenskaper Når to materialer settes sammen, er det vanligvis for å utnytte de beste egenskapene og motvirke egenskaper som kan ha en negativ effekt på matlagingen. Rustfritt stål, for eksempel, leder varme dårlig. Derfor utstyres gryter og panner i rustfritt stål med en trelags bunn som består av ett lag aluminium (med gode varmeledende egenskaper) mellom to lag rustfritt stål. Slik utnyttes fordelene ved aluminium til å motvirke ulempene ved gryter og panner i rustfritt stål. Av dette lærer vi at valget av gryter og panner ikke bør baseres på utseende og design alene. Viktigere er det at kokekaret er egnet til å tilberede maten du liker å lage og spise. Rustfritt stål Rustfritt stål er et fellesnavn for rustfrie stållegeringer som inneholder minst 12 prosent krom og ulike mengder nikkel, molybden, titan, niob og andre stoffer. Avhengig av sammensetningen av de ulike stoffene får materialet ulike egenskaper og kan gjøres enklere å herde (kniver), mer smidig eller bedre beskyttet mot rust. Karbonstål Karbonstål brukes av og til i gryter og panner (f.eks. er laget i rustfritt stål. PYRA wok). Karbonstål er ikke rustfritt, ettersom krominnholdet er for lavt. Derfor blir det utstyrt med et slippbelegg som forbedrer kokekarets egenskaper. Gryter og panner i serien IKEA 365+ Trelags kvalitet Rustfritt stål er et av de mest rustbestandige, holdbare, varmebestandige og slag faste materialene vi har, og det er derfor svært velegnet til produksjon av gryter og panner. Én ulempe er de dårlige varmeledende egenskapene. Varmen konsentreres i bunnen og øker risikoen for at maten svir seg. Denne ulempen kan motvirkes på to måter. Den mest effektive måten (men også den dyreste) er å lage hele gryten eller pannen i tre lag. Det innebærer å laminere et metall med gode varmeledende egenskaper (f.eks. aluminium) mellom to lag rustfritt stål. Hele gryten eller pannen lages i dette laminatet. Den blir tykk, men får bedre varmeledende egenskaper enn massivt rustfritt stål. Tykkelsen er dessuten en fordel, siden den bidrar til å fordele varmen jevnt i hele kokekaret. På denne måten blir maten varmet opp både fra sidene og bunnen i kokekaret, noe som reduserer risikoen for at maten skal sette seg fast i bunnen. 1

3 Du får med andre ord de samme fordelene som med gryter eller panner i tykk aluminium (rask og jevn varmefordeling), samt fordelene med rustfritt stål (holdbarhet og mulighet til å kjøre dem i oppvaskmaskinen). En annen måte å motvirke de dårlige varmeledende egenskapene til rustfritt stål på, er å laminere bunnen til kokekaret i tre lag (også kalt sandwichbunn). Da utstyres gryten eller pannen med en 3 5 mm tykk aluminiumsplate, som festes til en base av rustfritt stål (vanligvis kromstål, som fungerer godt på en induksjonstopp) og til bunnen av selve kokekaret. Dermed får gryten eller pannen en tredelt bunn i henholdsvis rustfritt stål, aluminium og rustfritt stål. Matlaging i gryter og panner av rustfritt stål Matvarer som skal kokes i mye vann (f.eks. pasta), og matvarer som inneholder mye vann (f.eks. grønnsaker) og som sjelden svir seg. Gryter og panner i rustfritt stål med trelags laminert bunn egner seg imidlertid til nesten all slags mat. Retter som inneholder syre, vin eller eddik gryter og panner i rustfritt stål reagerer ikke med andre stoffer. Fordeler Gryter og panner i rustfritt stål varer lenge, ettersom materialet er slagfast og svært holdbart. Rustfritt stål får ikke riper, bulker eller skjevheter ved normal bruk. Når gryter og panner i rustfritt stål brukes og vedlikeholdes på riktig vis, holder de seg pene lenge. Enkle å vaske opp gryter og panner i rustfritt stål kan vanligvis vaskes i oppvask maskin og tåler hardhendt rengjøring og skrubbing (bortsett fra kokekar med slippbelegg). Gryter og panner i rustfritt stål reagerer ikke med sure stoffer (f.eks. vin, eddik, sitron eller tomat). Derfor tar ikke maten smak eller farge, og overflaten på kokekaret holder seg uendret. Materialet er rustbestandig. Ulemper Som følge av materialets dårlige varmeledende egenskaper varmes grytene og pannene opp relativt sakte. Temperaturen lar seg ikke justere raskt, og maten blir fort svidd og fester seg i bunnen. Kalkholdig vann, saltvann, sitron og eddik kan skape flekker på metallet. Flekker kan forebygges ved å tørke gryten eller pannen med et kjøkkenhåndkle umiddelbart etter oppvask og ikke tilsette salt før vannet har kokt opp. Noen ganger kan det danne seg en regnbuefarget film på utsiden av gryten eller pannen. Det skjer når den blir utsatt for overdreven varme (f.eks. når den brukes på en gasskomfyr). Misfarging kan skures bort med et rengjøringsmiddel for rustfritt stål. 2

4 Aluminium Ved siden av kobber og edelmetaller er aluminium det metallet som leder varme best. Denne evnen til å fordele varme raskt og jevnt gjør aluminium til et av de beste metallene til produksjon av kokekar. I tillegg til å være en ypperlig varmeleder er det lett og rustfritt. Sammenliknet med rustfritt stål er aluminium relativt mykt og ikke særlig ripebestandig. Derfor må grytene og pannene håndteres med omtanke, og i matlagingen bør det bare brukes kjøkkenredskaper i plast eller tre. Alle våre gryter og panner i aluminium er utstyrt med en eller annen form for overflatebehandling (slippbelegg) eller anodisert. Overflatebehandlingen og anodiseringen nøytraliserer ulempene ved gryter og panner i ubehandlet aluminium. SKÄNKA gryter og panner er laget i aluminium. Aluminium i gryter og panner uten overflatebehandling reagerer lett med andre stoffer, noe som innebærer at de fort blir misfarget og kan sette smak og farge på maten. Gryten blir misfarget fordi aluminiumet reagerer med oksygen. Med andre ord: Aluminiumet oksiderer. Oksidet danner en svært tynn film (5/1000 mm) som oppløses når den blir utsatt for enkelte stoffer i varmt vann, matvarer eller oppvaskmidler. Risikoen for misfarging er størst når mat blir oppbevart i gryten eller pannen. Eventuell misfarging kan skures bort. Dette problemet skal imidlertid ikke oppstå med noen av grytene eller pannene i vårt sortiment, ettersom de enten er anodisert eller utstyrt med slippbelegg. Gode aluminiumskokekar inneholder store mengder materiale. De har med andre ord tykke vegger og tykk bunn. Jo tykkere vegger, desto mindre blir varmekonsentrasjonen i bunnen. Dermed varmes gryten eller pannen opp jevnt, og maten svir seg ikke, ettersom den blir varmet opp fra flere sider. Matlaging i gryter og panner av aluminium Takket være den effektive varmeledningen er gryter og panner i aluminium velegnet til matvarer som lett svir seg, for eksempel retter som inneholder mel eller melk. Det skal mye til før maten setter seg fast, ettersom den blir varmet opp fra både veggene og bunnen. Dessuten er det enkelt å justere varmen, og det bidrar også til å forhindre at maten svir seg. 3

5 Fordeler Effektiv varmeledning varmen fordeles raskt og jevnt i kokekaret. Hurtig oppvarming sparer energi. Jevn oppvarming forhindrer at maten svir seg. Aluminium er et lett materiale som gjør grytene og pannene enkle å håndtere. Aluminium er rustfritt. Ulemper Aluminium skal ikke kjøres i oppvaskmaskin. Gryter og panner med tynne aluminiumsvegger får fort bulker og riper, og kan lett slå seg. Metallredskaper med skarpe kanter skal ikke brukes. De kan skrape opp overflaten på produktet. Vi anbefaler kjøkkenredskaper i tre eller plast. Anodisert aluminium Anodisert aluminium er aluminium som er forsterket gjennom en elektrisk prosess. Denne behandlingen imiterer oksidasjonsprosessen som oppstår naturlig i metallet. Forskjellen er at den naturlige oksideringen oppstår i det øyeblikket aluminium kommer i kontakt med oksygen, og det dannes en oksidfilm på 5/1000 mm. Anodiseringen forsterker oksidfilmen, slik at den blir ti til tolv ganger kraftigere enn den naturlige filmen (dvs. 60/1000 mm). Anodisering er en elektrokjemisk prosess der aluminium får et hardt, tett oksidbelegg. Oksideringen endrer molekylstrukturen i aluminiumet slik at det blir sterkere enn stål, men den påvirker ikke varmeledningsevnen. Anodisering må ikke forveksles med slippbelegg, FAVORIT stekepanne 23 x 33 cm som påføres overflaten på gryter og panner i i anodisert aluminium. aluminium. Anodisering forsegler overflaten på kokekaret og forhindrer at maten misfarges eller tar smak av metall. Anodisert aluminium er imidlertid følsomt for syre, og hvis sure matvarer som tomatsaus eller appelsinsaft oppbevares i gryten eller pannen over tid, kan den anodiske oksidfilmen forsvinne. Når disse matvarene fjernes igjen, dannes det en ny oksidfilm med samme tykkelse som på et aluminiumsprodukt uten anodisering (5/1000 mm). Gryten eller pannen har følgelig mistet flere viktige egenskaper. Ved anodisering beholder grytene og pannene alle de positive material egenskapene til rent aluminium (jevn og hurtig oppvarming osv.), mens de negative egenskapene motvirkes. Anodisering forsterker overflaten på gryten eller pannen slik at den blir mer motstandsdyktig mot riper og flekker. Dessuten reduserer den risikoen for at mat setter seg fast, og gjør dermed produktet enkelt å vaske opp. Vi anbefaler å bruke kjøkkenredskaper i tre eller plast, ettersom metallredskaper med skarpe kanter kan skrape opp produktet. 4

6 Matlaging i gryter og panner av anodisert aluminium Gryter og panner i anodisert aluminium egner seg til nesten alle typer matlaging, herunder til retter som inneholder mel eller melk, og som lett svir seg. Fordeler Effektiv varmeledning varmen fordeles raskt og jevnt i kokekaret. Hurtig oppvarming sparer energi. Jevn oppvarming forhindrer at maten svir seg. Materialet har høy overflatemotstand og lang levetid. Anodisert aluminium er rustfritt. Ulemper Anodisert aluminium skal ikke kjøres i oppvaskmaskin. Maskinoppvaskmidler kan skade overflaten. Metallredskaper med skarpe kanter skal ikke brukes. De kan skrape opp overflaten på produktet. Vi anbefaler kjøkkenredskaper i tre eller plast. Støpejern Støpejern er et av de materialene som har vært i bruk lengst til produksjon av gryter og panner. Det er holdbart og har egenskaper som egner seg svært godt ved bruning og steking. Gryter og panner i støpejern varmes opp sakte. På den annen side magasinerer de varmen og holder på den lenge, og dette er en fordel når du tilbereder retter som skal trekke lenge, og når maten skal serveres rett fra gryten eller pannen. Gryter og panner i støpejern kan være ubehandlet eller emaljert. Ubehandlet støpejern Ubehandlede støpejernspanner skal alltid klar gjøres i emaljert støpejern. før bruk (med mindre dette allerede er gjort i produksjonen). Under klargjøringen fylles de mikro skopiske hulrommene i metallets overflate, slik at den blir glatt. Dette reduserer risikoen for at mat setter seg fast, og øker motstandsdyktigheten mot rust. SENIOR gryter og panner produsert Gryter og panner i støpejern klargjøres ved å gni dem inn med litt olje og varme dem opp til maksimum 150 C i ovnen eller på komfyren. La kokekaret stå og kjøle seg ned, og tørk bort overflødig olje. Denne behandlingen bør gjentas tre ganger når kokekaret er nytt, men når det først er klargjort, holder det å behandle det av og til. Hvis det oppstår rust eller matflekker, eller hvis mat svir seg fast i bunnen, kan kokekaret rengjøres med stålull eller en skuresvamp, og deretter klargjøres på nytt. 5

7 Når du tilbereder mat i en panne av ubehandlet støpejern, samler stekefettet seg i de små porene i overflaten på støpejernet. Maten som skal stekes eller brunes, ligger derfor ikke rett på bunnen, men på et lag av fett som gir en pen, gyllen stekeflate. Dette forhindrer også at maten svir seg så lett. Om mulig skal pannen vaskes opp med rent vann for å unngå at det nødvendige fettlaget forsvinner og materialet tørker ut. Oppvaskmidler tørker ut overflaten. Flekker fra matrester kan fjernes ved å strø litt salt i gryten eller pannen og deretter tørke den ren. Salt absorberer overflødig fett, men etterlater nok til å forhindre at gryten eller pannen tørker ut. Ubehandlet støpejern består av 100 prosent jern, som kan ruste hvis det ikke behandles riktig. Derfor er det viktig å tørke pannen umiddelbart etter oppvask og olje den regelmessig. En annen ulempe med gryter og panner i støpejern er at materialet reagerer lett med andre stoffer. Det innebærer at sure matvarer (f.eks. sitron og tomat) lett kan bli misfarget eller ta smak av metallet. Selve kokekaret kan også bli misfarget av salt og sure matvarer. Jern som felles ut av pannen under matlaging, er fullstendig harmløst. Det er samme type jern som eksister naturlig i menneskekroppen, og som kroppen trenger. Emaljert støpejern Emaljert støpejern har et hardt emaljebelegg. Belegget utgjør en permanent overflate som ikke trenger klargjøring, og som forhindrer at jernet reagerer med sure matvarer. Vi bruker to typer emalje: blank eller matt. Blank emalje har en jevn og fast overflate som ikke trenger klargjøring før bruk. Den skal ikke utsettes for brå temperaturendringer, da det kan føre til sprekkdannelser. Matt emalje er porøs, og det kan være lurt å olje den før bruk og deretter med jevne mellomrom. Den trenger imidlertid ikke så omfattende behandling som ubehandlet støpejern. Det er mulig å kombinere blank og matt emalje, som i SENIOR. Den blanke utsiden gjør den holdbar, enkel å vaske opp og mulig å fargelakkere, mens den matte innsiden gir gode stekeegenskaper. Etter bruk skal gryter og panner i emaljert støpejern ganske enkelt vaskes opp for hånd og tørkes grundig med et kjøkkenhåndkle. Matlaging i gryter og panner av støpejern Kjøttretter som skal brunes eller stekes kjøttet får en pen og jevnt gyllen stekeflate. Retter som skal tilberedes på svak varme materialet magasinerer varme, og dette er en stor fordel når maten skal trekke lenge. Fordeler Støpejern er et holdbart og bestandig materiale. Varmen fordeles jevnt, og det gir en jevn, gyllen stekeflate. Materialet magasinerer varme praktisk når du tilbereder retter som skal trekke lenge, og når maten skal serveres rett fra gryten eller pannen. Det er lav risiko for at maten brenner seg fast, forutsatt at gryten eller pannen er klargjort ordentlig. 6

8 Ulemper Ubehandlet støpejern skal ikke kjøres i oppvaskmaskin. Maskinoppvaskmiddel tørker ut fettfilmen og forringer kokekarets egenskaper. Hvis ubehandlet støpejern ikke vedlikeholdes på riktig måte, kan det ruste. Ubehandlet støpejern reagerer lett med andre stoffer. Det egner seg derfor ikke til sure matvarer, som lett kan ta smak og farge av metallet. Materialet er relativt tungt, og kokekaret kan derfor være vanskelig å håndtere, særlig når det er fullt av mat. Kokekar i støpejern kan sprekke hvis de faller på et hardt gulv. Slippbelegg Enkelte typer gryter og panner, og særlig stekepanner, blir behandlet på innsiden med PTFE (polytetrafluoretylen), et fluorplastbelegg som ofte kalles Teflon, Xylan, Excalibur eller liknende. PTFE omtales gjerne som teflon, men dette er faktisk et varemerke, akkurat som de andre typene belegg. Varemerkene står for belegg i ulike kvaliteter. PTFE-belegget gir gryter og panner en innvendig overflate som slipper lett, og som sørger for at maten ikke svir seg så fort. Det forenkler matlagingen og gjør grytene og pannene enklere å vaske opp. Belegget reduserer behovet for fett i matlagingen, slik at maten blir sunnere. Gryter og panner med belegg skal vaskes opp for hånd, uten oppvaskmiddel. Oppvaskmidler tørker ut kokekaret. Selv gryter og panner med belegg kan ha godt av et tynt fettlag på overflaten. Overoppheting av gryter og panner med slippbelegg PTFE kan brukes ved temperaturer opp til 250 C. Overoppheting av gryter og panner med belegg bør imidlertid unngås, ettersom belegget ved svært høye temperaturer (ca. 300 C) kan danne giftige gasser. Svidd fett, for eksempel fra kjøtt som ligger igjen i pannen, kan danne de samme typene gasser. I forbindelse med gassutviklingen dannes det mye røyk. Av samme grunn er det liten risiko for at mennesker kan ta skade av gassen. Røyken fra gryten eller pannen etterlater ingen tvil om at den er overopphetet. Høy temperatur er en forutsetning for at dette skal skje, noe som i praksis innebærer at gryten eller pannen må ha blitt satt igjen på komfyren ved en feiltakelse. Ved steking er maksimumstemperaturen 220 C, og denne temperaturen er for lav til at det utvikles giftige gasser. 7

9 Svarte flak av slippbelegg Uansett kvalitet vil belegget bli slitt, og når det er brukt en stund, kan det flasse av i små flak. Mange lurer på om disse flakene kan være skadelige hvis de havner i maten. Svaret er nei. Flakene følger fordøyelseskanalen og tarmkanalen uten at kroppen tar opp fremmede stoffer. Slippbelegg i ulike kvaliteter Vi bruker slippbelegg i fem ulike kvaliteter: Teflon Professional, Teflon Platinum Plus, Teflon Select, Teflon Classic og generisk slippbelegg. Kvaliteten på slippbelegget er knyttet til holdbarheten. Holdbarheten avhenger i sin tur av hvor mange lag belegget består av hvor tykke lagene er beleggets sammensetning hvordan belegget er påført kokekaret hvilket materiale kokekaret er laget i (samt tykkelsen og kvaliteten på materialet) Alle disse forholdene påvirker belegget og gir det ulike egenskaper. Teflon Professional, Teflon Platinum Plus, Teflon Select og Teflon Classic er utviklet av selskapet DuPont, som har spesialisert seg på produksjon av slippbelegg i forskjellige kvaliteter og til ulike formål. Teflon Professional Det beste av alle slippbeleggene på våre produkter. Dette belegget brukes i seriene FAVORIT og STIL for hobbykokken som krever mye av kjøkkenredskapene sine, og som bruker dem ofte. Teflon Professional er som navnet antyder til profesjonell bruk og har svært god holdbarhet. Teflon Platinum Plus Et slippbelegg som takler de tøffe påkjenningene i hverdagen på kjøkkenet. Dette var derfor et naturlig valg av slippbelegg til grytene og pannene i serien IKEA 365+, og du finner det også i serien MEDALJ. 8

10 Teflon Select Et godt valg for kunder som liker å lage mat, men som ikke trenger kokekar i proffklassen. Dette belegget brukes i serien SKÄNKA. Teflon Classic Praktisk og anvendelig gjør matlagingen og oppvasken enklere. Dette belegget er litt tynnere enn de andre og brukes i serien KAVALKAD. 9