RAPPORT 28/1996 Utgitt desember 1996 (Konfidensiell rapport 1996, frigitt desember 2003) Fjerning av tykkfiskbein i laks Margrethe Esaiassen og Nils Kristian Sørensen
Norsk institutt for fiskeri- og havbruksforskning AS Hovedkontor: Postboks 6122, 9291 Tromsø Besøksadresse: Muninbakken 9-13, Tlf.: 77 62 90 00, faks: 77 62 91 00 E-post: post@fiskeriforskning.no Avd. Bergen: Kjerreidviken 16, 5141 Fyllingsdalen Tlf.: 55 50 12 00, faks: 55 50 12 99 E-post: office@ssf.no Internett: www.fiskeriforskning.no Organisasjonsnr.: NO 964 441 898 MVA RAPPORT Tittel: Fjerning av tykkfiskbein i laks Forfatter(e): Margrethe Esaiassen og Nils Kristian Sørensen Oppdragsgiver: Tilgjengelighet: Åpen Rapportnr: 28/1996 ISBN: -- Dato: 31.12.1996 Antall sider og bilag: 9 Sign. forskningssjef: Even Stenberg Prosjektnr.: 8434 Oppdragsgivers ref.: Karl-Fredrik Rød Rodosan AS, finansiert av TEFT-programmet 3 stikkord: Beinfjerning, laks, kvalitet Sammendrag: (maks 200 ord) Prosjektet hadde som mål å undersøke hvilken kraft som skal til for å trekke ut tykkfiskbein fra laks. Kraften er målt som funksjon av fiskens størrelse, lagringstid og lagringstemperatur ved hjelp av en instrumentell teksturpresse. Forsøkene er gjort i liten skala. Det trenges mer kraft for å trekke ut beina i stor fisk sammenlignet med små. Stor laks trenger lengre modningstid enn små laks for å oppnå halvering i kraften som skal til for å dra ut tykkfiskbeina. Halveringstiden for små laks er 1 døgn og for stor laks 2 døgn. Lagring utover 2 døgn gir liten effekt på nødvendig kraft. Lagring ved forhøyet temperatur, kjølerom ved 4-5 C, reduserer opprinnelig kraft med 15-20% i forhold til lagring på is. Videre arbeid bør konsentreres om forsøk ved høyere temperatur og med større antall prøver. Videre må arbeid med fokus på hvordan man kan trekke ut beina prioriteres. English summary: (maks 100 ord) In a small project, the force needed to remove pin bones from Atlantic salmon have been measured. Variables were fish size, storage time and storage temperature. The force needed increased with fish size, while increasing storage temperature reduced the force needed to remove pin bones. During two days storage the force was reduced by 50% for big fish, while it took one day for the smaller fish.
INNHOLD 1 SAMMENDRAG... 1 2 INNLEDNING... 2 3 MATERIALE OG METODER... 3 3.1 Instrumentell måling av kraft til fjerning av tykkfiskbein... 3 4 RESULTATER OG DISKUSJON... 4 4.1 Beinfjerning fra nyslaktet laks... 4 4.2 Beinfjerning fra islagret smålaks... 5 4.3 Beinfjerning fra islagret storlaks... 6 4.4 Beinfjerning fra kjøleromslagret storlaks... 7 4.5 Beinfjerning fra laks av ulik størrelse... 8 4.6 Beinfjerning fra laks etter lagring ved ulike temperaturer... 9 VEDLEGG
1 SAMMENDRAG Prosjektet hadde som mål å undersøke hvilken kraft som skal til for å trekke ut tykkfiskbein fra laks. Kraften er målt som funksjon av fiskens størrelse, lagringstid og lagringstemperatur ved hjelp av en instrumentell teksturpresse. Nødvendig kraft øker med økende størrelse på fisken. Stor laks trenger lengre modningstid enn små laks for å oppnå halvering i kraften som skal til for å dra ut tykkfiskbeina. Halveringstiden for små laks er 1 døgn og for stor laks 2 døgn. Lagring utover 2 døgn gir liten effekt på nødvendig kraft. Lagring på kjølerom reduserer opprinnelig kraft med 15-20% i forhold til lagring på is etter samme lagringstid. Tykkfiskbeina er festet inne i muskelen og kommer til syne i filetoverflaten midt i et muskelsegment. Festet er ikke knyttet til skinnet slik at det ikke nytter å skinne fileten for å lette beinfjerningen. Det videre arbeid bør omfatte en utvidelse av datamaterialet om virkningene av stor og liten fisk på beinfestet, videre flere lagringsforsøk for å dokumentere effektene av høyere temperaturer. Videre er det viktig å fokusere på hvordan beina kan lokaliseres og hvordan en kan tilpasse et verktøy som kan trekke ut beina. Rask modning eller løseliggjøring av festepunktene vil lette beinfjerningen, men det er vanskelig å finne enkle måter å gjøre dette på. Vi har i dette arbeidet vist at lagringstid løsner på festene. I dette lille TEFT-prosjektet har det ikke vært rom for å gå nærmere inn på problemet. I et tilliggende TEFT-prosjekt har Norconserv hatt som oppgave å vurdere utstyr for fjerning av beina, i samarbeid med en maskinfabrikant. 1
2 INNLEDNING Ved produksjon av laksefileter blir tykkfiskbein (pin bones) sittende igjen når fileten skjæres fra ryggbeinet. Det er ønskelig, og ofte helt nødvendig, å fjerne disse beina før videre bearbeiding av fileten. Dette gjelder både for porsjonerte stykker og hele filetsider for senere røyking eller produksjon av sushi, sashimi og sou vide produkter. Sushi er en japansk rett som består av rå fisk i tynne skiver. Den serveres med spesielle krydder og sauser sammen med ris. Sashimi er stykker av rå fisk, som serveres uten tilbehør, mens sous vide -produkter er vakuumpakkede produkter som er pasteurisert i pakken ved lav temperatur (70-80 C). Det er uaktuelt å skjære et v-kutt i fileten for å fjerne beina, slik som det ellers gjøres for hvitfisk. Det benyttes derfor manuell fjerning av tykkfiskbeina ved bruk av en tilpasset nebbtang. Dette fungerer bra, men er relativt tidkrevende og belastende for operatørene. Når fisken er helt fersk sitter beina meget fast og det er i praksis umulig å trekke dem ut manuelt eller med eksisterende maskinutstyr. Laksen må derfor modne noen tid, minst et døgn, men oftest 2-3 døgn på is. Det er i noen tilfeller også vanskelig å lokalisere beina fordi de faller inn i fileten og man må stryke over fileten for å reise beina slik at de kan finnes og fjernes. Dette er avhengig av hvordan filetene er skåret, manuelt eller med maskin. Det finnes to typer maskinelt utstyr som kan brukes til beinfjerning på laksefileter. Ingen av de to tilfredsstiller de funksjonskrav som filetprodusentene setter til et anvendelig utstyr. De to aktuelle produsenter finnes i Bergen og i Sverige. Prinsippene de benytter er noe forskjellige. Den ene plukker ut et og et bein ved å bruke en luftdrevet tang mens den andre benytter en roterende trommel. Det finnes også noen patenter som omhandler fjerning av bein i fiskefileter. I følge en rapport fra SINTEF så hadde de liten direkte interesse, men kunne gi noen impulser for nyutvikling av et maskinelt utstyr. Sintef-produksjonsteknikk har hatt et prosjekt for FITEK/NFR på dette området, (1993-kr 300.000,-). Konklusjonen var at det var vanskelig å få beina reist opp slik at den gripeanordningen som de bygde kunne fungere tilfredsstillende. Det er et meget stort behov for å få utviklet nye og effektive metoder og utstyr for å fjerne tykkfiskbein på laks. For å kunne utføre dette er det viktig å få økt kunnskap om tykkfiskbein i laksefileten, om deres mekaniske og biologiske egenskaper, samt hvorledes de er festet til fileten. Gjennom dette prosjektet ønsket vi å dokumentere lokaliseringen av tykkfiskbein i laks, og hvordan lagring ved to ulike temperaturer påvirker kraften som må benyttes for å trekke ut beina. 2
3 MATERIALE OG METODER Laks tilhørende to ulike størrelsesgrupperinger, små og stor laks, ble lagret på is eller i kjølerom ved ca. 4-5 C inntil 6 dager. Hele fileter fra islagret laks ble tatt ut etter 0, 1, 2, 3 og 6 dager, mens fileter fra kjøleromslagret laks (kun stor laks) ble tatt ut etter 0, 1, 2, 3 og 4 dager. Ved hjelp av teksturpresse ble kraften [g] som skulle til for å fjerne hvert enkelt av 25 tykkfiskbein målt instrumentelt og registrert. 3.1 Instrumentell måling av kraft til fjerning av tykkfiskbein Kraft [g] som skal til for å trekke ut bein fra tykkfisken hos laks måles ved å feste tykkfiskbeinet i en gripeanordning tilsluttet en veiecelle i teksturpresse (KGS Systemer). Holderarmen trekkes oppover, og den kraft som skal til for å trekke ut beinet registreres (se illustrasjon). Det ble benyttet en hastighet på 3,0 mm/sek og 20 kg veiecelle. veiecelle prøveholder bein deksel 3
4 RESULTATER OG DISKUSJON En filetside fra laks vil inneholde 28-29 tykkfiskbein (pin bones). I forsøkene er kraften som trenges for å trekke ut de 25 første beinene registrert. 4.1 Beinfjerning fra nyslaktet laks Kraften som er nødvendig til uttrekking av tykkfiskbein ble målt både på små og stor laks. Resultatene er framstilt i figur 1, og viser at det er ingen trend i at beinene i noen del av filetene sitter mer fast enn i de øvrige. Man ser imidlertid at det er forskjeller i styrken på beinfestet hos laks av ulik størrelse, samt at det er noe individvariasjoner. Etter som det ikke er systematiske forskjeller i styrken på beinfestet avhengig av lokalisering, er det mest hensiktsmessig å se på den gjennomsnittlige kraften som er nødvendig for å trekke ut tykkfiskbeinene fra hver filet. Gjennomsnitt og standardavvik er beregnet og vist i tabell 1. Resultatene viser entydig at kraften som trenges til beinfjerning øker med økende størrelse på laksen, tykkfiskbeina sitter altså mer fast jo større laksen er. Kraft [g] 1200 1000 800 600 400 200 0 0 5 10 15 20 25 Bein nr. smålaks1 smålaks2 storlaks1 storlaks 2 storlaks+ Figur 1. Tabell 1. Kraft [g] som trenges for å trekke ut hvert av de 25 første tykkfiskbein på laks av ulik størrelse. Gjennomsnittlig kraft som skal til for å dra ut tykkfiskbein fra umodnet laks av ulik størrelse Kraft til beinfjerning [g] smålaks 1 306 ± 59 smålaks 2 317 ± 49 Snitt smålaks 313 ± 57 storlaks 1 419 ± 64 storlaks 2 463 ± 64 Snitt storlaks 441 ± 67 storlaks + 885 ± 80 4
4.2 Beinfjerning fra islagret smålaks Figur 2 viser et oversiktsplott over den kraften som trenges for å dra ut de individuelle 25 tykkfiskbein fra smålaks etter ulik lagringstid på is. Resultatene viser at svekking av beinfestet skjer jevnt over hele fileten, etter lagring er det heller ingen del av fileten hvor beina sitter mer fast enn i de øvrige. Gjennomsnitt og standardavvik for den kraften som er nødvendig for å trekke ut tykkfiskbein fra smålaks etter ulik lagringstid på is er vist i figur 3. Ettersom det er individvariasjoner er gjennomsnittet beregnet fra uttrekking av alle beina i alle de parallelle filetene. Antall paralleller kommer fram i vedlegg 1. Resultatene viser at allerede etter 1 døgns lagring er den kraften som trenges til beinfjerning halvert, fra omlag 300 g til omlag 150 g. Det er en ytterligere reduksjon i kraft etter 2 døgn, mens lagring utover dette ikke medfører noen klar svekking av beinfestet. Figur 2. Oversiktsplott over den kraften som trenges for å trekke ut de individuelle 25 tykkfiskbein fra smålaks etter ulik lagringstid på is. Samples: lagringstid [dager], parallelle prøver hver dag; X-variables: Bein nr. 600 500 400 Kraft [g] 300 200 100 0 0 1 2 3 4 5 6 Lagringstid [dager] Figur 3. Kraft for å dra ut tykkfiskbein fra smålaks etter ulik lagringstid på is. Det er målt på 25 bein fra hver filet, og antall fileter kommer fram i vedlegg 1. 5
4.3 Beinfjerning fra islagret storlaks Figur 4 viser oversiktsplott over kraften som trenges for å fjerne de individuelle 25 tykkfiskbein fra storlaks etter ulik lagringstid på is. Som hos smålaksen er det heller ikke her noen del av fileten hvor beina sitter mer fast enn i de øvrige selv etter lagring. Gjennomsnitt og standardavvik for den kraften som er nødvendig for å trekke ut tykkfiskbein fra alle paralleller etter lagring på is er vist i figur 5. Resultatene herfra viser at etter 2 døgn lagring er den kraften som trenges til beinfjerning halvert. Økning av lagringstiden til 3 døgn medfører ingen videre svekking av beinfestet, en svak, ytterligere reduksjon i festet kan imidlertid oppnås ved å øke lagringstiden til 6 døgn. Figur 4. Oversiktsplott over den kraften som trenges for å trekke ut de individuelle 25 tykkfiskbein fra storlaks etter ulik lagringstid på is. Samples: lagringstid [dager], parallelle prøver hver dag; X-variables: Bein nr. 600 500 400 Kraft [g] 300 200 100 0 0 1 2 3 4 5 6 Lagringstid [dager] Figur 5. Kraft for å dra ut tykkfiskbein fra storlaks etter ulik lagringstid på is. Det er målt på 25 bein fra hver filet, og antall fileter kommer fram i vedlegg 1. 6
4.4 Beinfjerning fra kjøleromslagret storlaks Figur 6 viser oversiktsplott over kraften som trenges for å fjerne de individuelle 25 tykkfiskbein fra storlaks etter ulik lagringstid på kjølerom. Som hos islagret laks er det heller ikke her noen del av fileten hvor beina sitter mer fast enn i de øvrige. Gjennomsnitt og standardavvik for den kraften som er nødvendig for å fjerne tykkfiskbein etter ulik lagringstid på kjølerom er beregnet som for islagret laks, og vist i figur 7. Resultatene herfra viser at etter 2 døgns lagring er den kraften som trenges til beinfjerning redusert til omlag 1/3 av den opprinnelige. Ytterligere økning av lagringstiden medfører ingen videre svekking av beinfestet. Figur 6. Oversiktsplott over den kraften som trenges for å fjerne de individuelle 25 tykkfiskbein fra storlaks etter ulik lagringstid på kjølerom. Samples: lagringstid [dager], parallelle prøver hver dag; X-variables: Bein nr. 1000 900 800 700 600 Kraft [g] 500 400 300 200 100 0 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Lagringstid [dager] Figur 7. Kraft for å fjerne tykkfiskbein fra storlaks etter ulik lagringstid på kjølerom. Det er målt på 25 bein fra hver filet, og antall fileter kommer fram i vedlegg 1. 7
4.5 Beinfjerning fra laks av ulik størrelse Figur 8 viser hvor mye den opprinnelige kraften som trenges for å fjerne tykkfiskbein fra både små og stor laks blir redusert med lagring på is. Det kommer klart fram at lagring i inntil 2 døgn gir en betydelig reduksjon i styrken på beinfestet for begge størrelsesklassene. Lagring utover dette gir liten videre reduksjon. Små laks kan imidlertid klare seg med kun 1 døgn lagring for å oppnå 50 % reduksjon av kraften som skal til for å trekke ut tykkfiskbeina, mens stor laks trenger 2 døgn for å oppnå omlag samme effekt. 120 100 % av opprinnelig kraft 80 60 40 Smålaks Storlaks 20 0 0 1 2 3 4 5 6 lagringstid Figur 8. Kraft som skal til for å fjerne tykkfiskbein fra små og stor laks etter ulik lagringstid på is. Uttrykt som prosent av opprinnelig kraft. Det er målt på 25 bein fra hver filet, og antall fileter kommer fram i vedlegg 1. 8
4.6 Beinfjerning fra laks etter lagring ved ulike temperaturer Figur 9 viser hvor mye den opprinnelige kraften som trenges for å fjerne tykkfiskbein fra stor laks blir redusert med lagring på is og på kjølerom. Lagring på kjølerom medfører en raskere svekking av beinfestet enn lagring på is og dermed raskere reduksjon i kraftbehovet til fjerning av tykkfiskbein. Etter 1 døgn på kjølerom er det nesten like stor reduksjon av kraften som trenges til fjerning av tykkfiskbeina som det er etter 2 døgn på is. Kjøleromslagring medfører gjennomgående at opprinnelig kraft reduseres 15-20% mer enn etter tilsvarende lagringstid på is. For begge lagringsbetingelsene gjelder imidlertid at lagring over 2 døgn gir liten videre svekking av beinfestet. 120 100 % av opprinnelig kraft 80 60 40 20 Islagring Kjøleromslagring 0 0 1 2 3 4 5 6 Lagringstid [dager] Figur 9. Kraft som skal til for å fjerne tykkfiskbein fra stor laks etter ulik lagringstid på is og på kjølerom. Uttrykt som prosent av opprinnelig kraft. Det er målt på 25 bein fra hver filet, og antall fileter kommer fram i vedlegg 1. 9
Vedlegg 1 OVERSIKT OVER PRØVEUTTAKENE Islagret smålaks Islagret storlaks Kjøleromslagret storlaks Lagringstid [dager] Fisk nr. side Fisk nr. side Fisk nr. side 0 1 h 1 v 0 2 h 2 v 1 v 1 3 h 3 v 2 v 1 4 h 4 v 3 v 2 5 h 1 h 4 v 2 6 h 5 v 5 v 2 1 h 3 1 v 2 h 2 h 3 2 v 3 h 3 h 3 4 h 4 5 h 4 6 v 4 6 h 6 3 v 4 h 6 4 v 5 h 6 5 v
ISSN 0806-6221