segers m a g a z i n e S9 Karl Ljung går på jakt og serverer vilt. S14 / Kokkejakken, detaljene og fremtiden. S20 / Fredrik Björlin om eksperimentene i Rättvik. Nº1 / 2016
SEGERS
INNLEDNING MAGAZINE Noen vil at det skal være slik det alltid har vært. Andre vil bare ha det beste av det beste. Noen vil helst ha det aller siste. Gjerne moteklær. Ingen kan lage en kokkejakke som passer alle. Men siden vi har vår egen produksjon og hele tiden lytter til dere som jobber i klærne våre, synes vi nok at vi ligger ganske godt an. Vi har en jakke for alle. I dette magasinet finner du noen av de mange jakkene våre, og du får stifte bekjentskap med et par kokker vi har truffet. Du finner samtlige produkter på segers.com både klassikerne og de nye. Mia Kinn / Markedschef hos Segers 3
HILLENBERG Det er en herlig følelse å stå opp tidlig om morgenen for å gå på jakt, for så å servere kjøttet til gjestene om kvelden. SEGERS 4
HILLENBERG MAGAZINE KARL LJUNG KJØKKENSJEF / HILLENBERG 5
HILLENBERG SEGERS 6
HILLENBERG MAGAZINE 7
INTERVJU / KARL LJUNG / HILLENBERG SEGERS 8
INTERVJU / KARL LJUNG / HILLENBERG Kronhjorten har en smak av vilt som er helt magisk. Karl Ljung om vilt. MAGAZINE Hillenberg har vilt på menyen. Hva betyr vilt for deg? Vilt betyr mye for meg. Dels fordi det er svensk kjøtt så klart dyrene lever nær oss, i skogene rundt lokalsamfunnene der vi bor. Dels fordi kjøttet er helt fritt for alle former for tilsetningsstoffer, stress og antibiotika. Samtidig får dyrene leve et utrolig herlig, fritt og naturlig liv frem til den dagen det plutselig tar slutt. Avlivingen er i de aller fleste tilfeller etisk korrekt og viser respekt for dyret. Så er det jo alltid et spørsmål om hvor mye kjøtt man skal spise, eller om man skal spise kjøtt i det hele tatt. Selv har jeg bestemt meg for at det er greit å spise kjøtt, og da synes jeg at vilt er det beste kjøttet man kan spise. Det føles ærlig mot naturen hvis man ser det i lys av den store kjøttindustrien. Vilt er også et fantastisk magert og smakfullt produkt. Jakter du selv? Ja. Nå har vi akkurat åpnet en restaurant, noe som tar mye tid, så i år har jeg ikke vært ute mer enn tolv tretten ganger. Men det en herlig følelse å stå opp tidlig om morgenen for å gå på jakt, for så å servere kjøttet til gjestene om kvelden. Vi jakter ca. en time utenfor Stockholm på et gods som drives av noen engasjerte godseiere. De er den ellevte generasjonen, tror jeg. Vi glemmer ofte at vi kan takke de dyktige gods- og jordeierne for at vi har vilt i Sverige. For hundre år siden var skogene i prinsippet tømt for dyr, på grunn av matmangelen. Befolkningen skjøt og spiste opp det meste. I dag har vi elg, hjort og annet vilt takket være engasjerte godseiere som sørger for å skape en god balanse mellom plante- og dyrelivet i skogene. Nå finnes det også ulv som tar en del bytte og avslutter sirkelen, men i utgangspunktet er det godseierne som har gjenskapt dyrelivet i skogen. Liker gjestene vilt? Får kokkene lov til å eksperimentere? Etter min erfaring setter gjestene setter pris på vilt som er tilberedt på en ganske klassisk måte. De spør ikke etter nye varianter, men synes først og fremst det er flott at vi har vilt på menyen. Vilt selger godt, men i lange tider nå har det vært ganske vanskelig å få tak i svensk vilt. Jegerne beholder mye godt kjøtt selv, hjemme i fryseboksen. Kjøttbollene lager vi for eksempel av hjorte- og villsvinfarse. Det smaker annerledes, og samtidig får du en annen opplevelse når du vet at dyret har sprunget fritt i skogen. Barna mine vil for eksempel ikke ha noe annet enn villsvinfarse i kjøttsausen hjemme. Kommer vilt til å dominere menyen på Hillenberg? Vi kommer til å vektlegge vilt i de periodene der det er aktuelt. Sesongen er jo tradisjonelt fra september til januar. Vi kommer antakelig ikke til å servere vilt året rundt. Det er også en utfordring å servere vilt når vi har tre hundre sittende gjester. Vilt skjæres jo ikke opp i stykker på samme måte som annet kjøtt i industrien, der alle deler har omtrent samme størrelse. Får du inn femti kilo lårtunge av hjort, er det ekstrem variasjon i størrelse, farge og tekstur. Det tar mye tid og krever stor innsats på kjøkkenet å håndtere vilt med så mange gjester. Men det er en fin erfaring. Hvilket kjøtt liker du best selv? Kronhjort. Det har en utrolig herlig viltsmak. Du får ikke disse kraftige undertonene, som hos rein for eksempel. Rein kan nesten bli for mye vilt for min del. Kronhjorten og kalven har et mørkt kjøtt med en smak av vilt som er helt magisk. Generelt synes jeg at vi her oppe i nord har det beste viltet, selv om jeg ikke har spist vilt fra hvert eneste land i verden. Men det er nesten som med skalldyrene. Det kalde klimaet har på en eller annen måte en gunstig innvirkning på smakene. Elgjakten er jo en stor hendelse rundt om i landet. Glemmer vi enkelte dyr? Utenom kronhjorten er jo villsvin interessant. Det er godt, og i tillegg sprer dyrene seg voldsomt i Sverige. Dessverre har vi ikke noen tradisjon for å spise villsvin i Sverige, og det merkes. Dette er noe vi må lære oss mer om. Vi kunne for eksempel lage juleskinke og annen kjøttmat av villsvin, men det glemmer vi lett. For oss kokker gjelder det å inspirere folk til å bruke flere deler av villsvinet og viltet for øvrig. Vi burde dele det opp i flere stykker og eksperimentere og helst ikke lage farse av så himla mye. Å lage pølser av vilt er jo fantastisk. Jeg håper også at flere kjøper de mindre vanlige stykkene i butikkene, og at de støtter godseierne som vil utvikle noe nytt. Masseproduserte italienske varer finnes allerede i overflod i matbutikkene. Selv skulle jeg gjerne tatt et kurs i hvordan man tilbereder kjøttmat av vilt det hadde vært veldig spennende. 9
HILLENBERG SEGERS 10
HILLENBERG MAGAZINE 11
KOKKEJAKKER SEGERS 1069 271 / KOKKEJAKKE. Stretch. Skjult, avsmalende knepping med trykknapper. To håndsydde, strykbare tøyknapper. Kvalitet: 57 % bomull / 40% polyester / 3 % XLAnce Størrelse: C44 60. Farge: 000 hvit, 015 svart. 12
KOKKEJAKKER MAGAZINE 1051 290 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER STRETCH. Slim Fit. Brystlomme. Enveis glidelås. Splitt i sidene. Kvalitet: 63 % polyester / 33 % bomull / 4 % XLAnce. Størrelse: C46 60. Farge: 000 hvit. 13
INTERVJU / DIME MENCEVSKI / SEGERS SEGERS 14
INTERVJU / DIME MENCEVSKI / SEGERS Vi utvikler oss sammen med bransjen. Av og til tar kokkene til og med frem pennen og tegner selv. MAGAZINE Dime Mencevski ekspert på kokkejakker? Ha ha, litt kanskje. Salgssjef hos Segers er vel min offisielle tittel. Jeg har jobbet hos Segers i over 20 år, så jeg har tilbrakt noen timer sammen med produktutviklerne her i bedriften. Og temmelig mange timer sammen med kokkene også, for den saks skyld. Hva vil kokkene ha på seg når de lager mat i 2016? Det finnes like mange preferanser som det finnes restauranter med ulike konsepter. Men trenden de siste årene har fremfor all vektlagt passformen. Tidligere var kokkejakken veldig rett i modellen. Et arbeidsplagg som skulle holde lenge, vask etter vask. Men i dag ser restaurantkjøkkenet annerledes ut. Nå for tiden arbeider kokkene nesten som på en scene med gjestene som tilskuere. Enkelte kommer til og med sammen med gjesten for å prate. Da vil man selvsagt se fin og ordentlig ut. Passformen skal være riktig, og klærne skal se rene og friske ut, akkurat som kjøkkenhygienen for øvrig. Enkelte kokker jobber jo til og med i vanlige klær? Det stemmer. Noen restaurantinnehavere prøver å ta inn vanlige moteklær på kjøkkenet. Jeg vil ikke være negativ til dette. Alle må få eksperimentere. Men et problem med moteklær er at de er nettopp moteklær. De er stilige, men de er ikke fremstilt for å takle vaskekravene som stilles i restaurantverdenen. Hos Segers ser vi selvfølgelig på nye materialer og nytt formspråk til klærne våre, men vi må også ta hensyn til at det er arbeidsklær vi beskjeftiger oss med. Før vi kan presentere nye materialer, må vi garantere at de oppfyller vaskekravene kveld etter kveld på kjøkkenet. Ellers ringer restauranten etter et par måneder og spør hvorfor klærne er slitt. Formgivningen er selvsagt viktig, men vi kan ikke la den gå på bekostning av kvalitet og funksjon. Slik resonnerer vi. Hva er nytt i år? Når det gjelder den smalere, formsydde kokkejakken, har vi bedre stretchmateriale enn noensinne. Materialet takler mange vask, samtidig som kokken ikke må være syltynn eller henge på treningssenteret for å se bra ut i en mer dresset passform. Ofte er det nok å gå opp en størrelse sammenlignet med en rettere modell. Når det gjelder de mest utsøkte jakkene, blander vi inn designtanker fra eksklusive skjorter, noe som gjør stilen enda mer dresset. Mansjetten er mer detaljert enn noensinne. Kragen er forsterket med vlieseline, som limes på kragens innside og deretter strykes på ved høy varme. På den måten forsterkes kragen og beholder sin faste form, vask etter vask. Du risikerer ikke at kragen faller ned og legger seg slapt langs jakken. Da mister man følelsen av pondus. Totalt går vi gjennom rundt 20 30 deler på jakken i produktutviklingen. Alle er viktige jakken skal jo bidra til å skape yrkesstolthet. Noe du er ekstra stolt over? Den håndsydde knappen. Ingen maskiner kan lage en slik. Den er hundre prosent håndsydd, fra grunnen av. Ti knapper på hver jakke. Så er det selvfølgelig også de økologiske stoffene. Vi jobber med økologisk bomull i noen av jakkene våre. Samtidig sjekker vi også ut resirkulert polyester. Noen av jakkene inneholder polyester, som har en slitestyrke som bomullen ikke kan måle seg med. Økologisk kan imidlertid polyester aldri bli. Men kan vi bruke resirkulert polyester i jakkene, vinner miljøet mye på det. Hva tenker dere om mote og kokkejakkens utvikling? Vi samarbeider tett både med foreningen Årets kock og med noen sterke personligheter i bransjen. De er rå til å gi konstruktiv kritikk! Av og til henter de også frem pennen og tegner etter egne ønsker. Ellers lanserer vi også en sportsinspirert kokkejakke i år. Glidelås i stedet for knapper. Sterk følelse av funksjonalitet med stretch og andre typer sømmer. Materialet er testet sammen med kokker og har fått gode tilbakemeldinger. Vi har også kommet langt i utviklingen av et collegemateriale vi vil prøve. Nå skal vi bare sørge for at materialet oppfyller miljøkrav og vaskeegenskaper. Hvordan er det å jobbe i en kokkejakke som er laget av samme materiale som en collegegenser? Stoffet er veldig ettergivende og gir stor bevegelsesfrihet. En arbeidsøkt på kjøkkenet kan jo av og til fortone seg som en treningsøkt på treningssenteret. Det skal bli gøy å teste jakken! 15
KOKKEJAKKER 1. 2. 3. 4. SEGERS 1. 2030 650 / KOKKEJAKKE HERRE. 2035 650 / KOKKEJAKKE DAME. Batavia av ekstra fin kvalitet. Avsmalende knepping. Håndsydde, strykbare tøyknapper. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: B44 56, C46 64, Dame C36 50. Farge: 000 hvit. 2. 1048 650 / KOKKESKJORTE DAME. Batavia av ekstra fin kvalitet. Slim Fit. Lange ermer med mansjett, trykknapp og splitt. Skjult knepping med trykknapper. En synlig knapp i halsen. Brystlomme. Hvit passepoil i bærestykke foran/bak, i erme. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C34 50 Farge: 000 hvit. 3. 1033 650 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER. Batavia av ekstra fin kvalitet. Slim Fit. Skjult knepping med trykknapper. Brystlomme. Hvit passepoil i bærestykke foran/bak, i erme. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C46 60. Farge: 000 hvit. 4. 1034 650 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER DAME. Batavia av ekstra fin kvalitet. Slim Fit. Skjult knepping med trykknapper. Brystlomme. Hvit passepoil i bærestykke foran/ bak, i erme. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C34 50 Farge: 000 hvit. 16
KOKKEJAKKER MAGAZINE 1047 650 / KOKKESKJORTE. Batavia av ekstra fin kvalitet. Slim Fit. Lange ermer med mansjett, trykknapp og splitt. Skjult knepping med trykknapper. En synlig knapp i halsen. Brystlomme. Hvit passepoil i bærestykke foran/bak, i erme. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C46 60. Farge: 000 hvit. 17
KOKKEJAKKER SEGERS 1053 201 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER. Slim Fit. Skjult knepping med trykknapper. Kvalitet: 65 % polyester / 35 % bomull Størrelse: C44 60 Farge: 000 hvit, 015 svart. 18
KOKKEJAKKER 1. 2. 3. 4. MAGAZINE 1. 1055 201 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER. Slim Fit. Passepoilerte brystlommer, én pennelomme. Skjult knepping med trykknapper, én synlig i hals. Splitter i sidene. Svartgrå detaljer i krage og på lommer. Kvalitet: 65 % polyester / 35 % bomull Størrelse: C46 60. Farge: 000 hvit/svartgrå vevde ruter 2. 1601 201 / KOKKEJAKKE KORTE ERMER. Rett modell. Avtagbare kuleknapper inngår, hvit har hvite, svart har svarte knapper. Kvalitet: 65 % polyester / 35 % bomull Størrelse: C44 64. Farge: 000 hvit, 015 svart. 3. 1604 201 / KOKKEJAKKE DAME. Klassisk modell, med brystinnsnitt, noe innsvinget. Skjult knepping med trykknapper. Kvalitet: 65 % polyester / 35 % bomull Størrelse: C36 50. Farge: 000 hvit, 015 svart. 4. 1607 201 / KOKKEJAKKE. Rett modell med sømmer i ryggen. Skjult knepping med trykknapper. Kvalitet: 65 % polyester / 35 % bomull Størrelse: C44 64. Farge: 000 hvit, 015 svart. 19
INTERVJU / FREDRIK BJÖRLIN / BOBERGS MATSAL Pytt, pytt om mozzarellaen blir til halloumi. Den som intet våger, intet vinner. Fredrik Björlin om eksperimentering. Hva er det som gjør kokkeyrket så spennende? Dette spørsmålet har mange svar, men et av de viktigste er vel at man hele tiden får sjansen til å prøve nye ting. Å lære seg noe nytt. Det har egentlig ingenting å si hvor mange utmerkelser du får akkurat som i mange andre yrker blir du aldri ferdig utlært som kokk. Men kokkeyrket er et yrke hvor det er veldig spennende å eksperimentere. Det blir som en hobby, til tross for at det er samtidig er jobben min. Hva pleier du å eksperimentere med selv? Alt mulig. Tiden da jeg var med på kokkelandslaget, var preget av mye testing og mange undersøkelser. Vi var tretten likesinnede som alle var utrolig interessert i mat. Det var i prinsippet bare å stenge seg inne på et kjøkken og teste, smake og øve på det vi ønsket å få frem. Selv tror jeg at forsøkene og nysgjerrigheten bidro til at det gikk så pass bra for oss på landslaget. Vi ville så mye og ble inspirert av konkurranseaspektet. Og vi måtte hele tiden lære oss nye ting også. Det var utrolig lærerikt. Nå for tiden da? Det har vært noen år med tørkede skinker og diverse kjøttmat. Ellers har jeg testet to nye ting. Mozzarella og sider. Det er absolutt ikke på samme høye nivå eller gjenstand for de samme prestasjonskravene som på kokkelandslaget det er mest av nysgjerrighet. Jeg gjør det fordi det er artig og spennende å se hva resultatet blir. Mozzarellaen prøvde jeg for eksempel å lage sammen med en kompis som har hytte utenfor Rättvik, hvor vi har sommerstedet vårt. Forutsetningene var virkelig kanon. Kyrne hennes går omkring oppe i skogen hele dagen, og hun pleier å lage ost av melken. Så vi ville prøve å lage mozzarella. Hvordan gikk det? Kyrne ble melket om morgenen, og senere ble melken varmet opp. Man tilsetter syrekultur, lar den virke og tilsetter løpe i ostemassen for så å forme den til mozzarellaboller. Dette var jo et prosjekt som ble utført i feriemodus, og vi hadde dessverre ingen ph-måler. Og hvis du ikke venter lenge nok og får syrekulturen ordentlig inn, blir det halloumi i stedet for mozzarella. Så vi fikk et enormt lass med halloumi i stedet for den kremede, herlige mozzarellaen som vi hadde håpet på. Men som sagt, dette var første forsøk og en morsom feriesyssel. Pytt, pytt! Den som intet våger, intet vinner og vi kommer til å prøve igjen. Er svenske kokker villige til å prøve noe nytt? Vanskelig å si. Jeg kan bare svare for da jeg var med på kokkelandslaget, og da oppmuntret vi hverandre til å finne på nye ting å lage retter av. Men i dag kan jo hvem som helst lære seg det grunnleggende om alt, også dem som ikke har gått i kokkelære. Min kone er forresten baker og konditor og var med i juryen i fjernsynsprogrammet Årets Sockerbagare, der barn er med og baker. Det var skremmende hvor dyktige de små barna var. De tempererte sjokolade som om de ikke hadde gjort annet, og når du spør dem hvor de har tilegnet seg kunnskapen, svarer de bare: YouTube. Ingenting var et problem for dem, bare de tok seg tid til å lete. Imponerende. Hva vinner gjestene på kokkenes eksperimenteringslyst da? Mange ganger, men ikke alltid, blir kvaliteten bedre. Restaurantbesøket kan imidlertid også bli dyrere, og som restaurantinnehaver må man se over hvor smertegrensen går. Hva kan gjestene tenke seg å betale for? Det er det vanskelige. Å balansere på den linjen. Ut fra tidsskrifter, blogger og Instagram skulle du tro at folk i dag bare vil spise vegetarmat og økologisk. På den andre siden går det ikke akkurat dårlig for restaurantene som har kjøtt på menyen. Når gjestene bestiller mat, velger de ikke alltid det sunneste på menyen. Selvfølgelig prøver vi å ta bevisste valg og presentere spennende alternativer. Men det er en vanskelig balansegang. Det er markedet og det gjestene bestiller, som bestemmer. Kommer noe av prosjektene dine til å havne hos Bobergs? Kanskje! Vi holder til i tradisjonsrike lokaler og ønsker selvfølgelig å servere klassiske smaker med høy gjenkjennelsesfaktor. Men samtidig vil vi ha rom for å gå ut av boksen og fornye rettene på vår egen måte. Vår Glace au four ser for eksempel annerledes ut enn den gjorde på Stadshotellet i 1975. Hos oss serverer vi en mer moderne variant som er tilpasset 2016. Det samme gjelder retten gubbröra. Og det hadde vært fantastisk om vi kunne servere hjemmelagd mozzarella en gang i fremtiden. SEGERS 20
INTERVJU / FREDRIK BJÖRLIN / BOBERGS MATSAL MAGAZINE FREDRIK BJÖRLIN KJØKKENSJEF / BOBERGS MATSAL 21
BOBERGS MATSAL SEGERS 22
BOBERGS MATSAL MAGAZINE 23
BOBERGS MATSAL SEGERS 24
BOBERGS MATSAL MAGAZINE 25
KOKKEJAKKER 1. 2. 3. 4. SEGERS 1. 1038 650 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER DAME. Batavia av ekstra fin kvalitet. Slim Fit. Hvit passepoil rundt krage. Håndsydde, strykbare tøyknapper. Splitt på begge sider foran. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C34 50. Farge: 000 hvit. 2. 1039 650 KOKKESKJORTE KORTE ERMER. Batavia av ekstra fin kvalitet. Slim Fit. Hvit passepoil rundt krage. Håndsydde, strykbare tøyknapper. Splitt på begge sider foran. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C46 60. Farge: 000 hvit. 3. 1037 621 / KOKKESKJORTE KORTE ERMER. Twill. Korte ermer med raglansnitt. Hempe i nakken. Skjulte trykknapper. En håndsydd strykbar knapp av tøy i hals. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C46-60. Farge: 000 hvit. 4. 1030 650 / KOKKEJAKKE HERRE. 1032 650 / KOKKEJAKKE DAME. Batavia av ekstra fin kvalitet. Avsmalende knepping. Passepoiler rundt krage, forkant, mansjett, ytterst på ermene. Håndsydde, strykbare tøyknapper. Hempe i nakken. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse Herre C46 60, Dame C34 50. Farge: 015 svart passepoil/hvit. 26
MAGAZINE
SEGERS FABRIKER AB Företagsgatan 30, 504 64 Borås, Sverige Tlf. +46 (0)33-23 10 00 / www.segers.com / info@segers.com KATALOGEN ER TRYKT PÅ KLORFRITT PAPIR OG OPPFYLLER SIS-KRAVENE TIL SVANEMERKET PAPIR. FOTO: PATRIK HAGBORG M E C K A