Bransjeretningslinje spekemat Ole Alvseike 23. april 2009 6. februar 2013
Disposisjon i dag Repetisjon: Hva er en retningslinje? Hva er «Hygienisk råvarekvalitet» og «Trygg spekemat»? Nytt i ny versjon Hygienisk råvarekvalitet Ansvar og roller Storfe, sau og gris Biprodukter Oppgradering og trendananalyser Import Beskrivelse av Mattilsynets rolle Revisjon av Trygg spekemat, hvor går vi?
Nasjonale bransjeretningslinjer Hygienepakken = horisontalt rammeregelverk Åpning for bransjevis utdyping og fortolkning: Artikkel 7 Utarbeiding, formidling og bruk av retningslinjer Medlemsstatene skal legge til rette for at det utarbeides nasjonale retningslinjer for god hygienepraksis og for anvendelse av HACCPprinsippene i samsvar med artikkel 8. Fellesskapsretningslinjer skal utarbeides i samsvar med artikkel 9. Formidling og bruk av både nasjonale retningslinjer og fellesskapsretningslinjer skal fremmes. Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kan imidlertid bruke disse retningslinjene på frivillig grunnlag.
Artikkel 8 Nasjonale retningslinjer 1. Når det utarbeides nasjonale retningslinjer for god praksis, skal de utarbeides og formidles av næringsmiddelsektoren: a) i samråd med representanter for de partene hvis interesser blir vesentlig berørt, som vedkommende myndigheter og forbrukergrupper, b) med hensyn til relevante regler i Codex Alimentarius, og c) når de gjelder primærproduksjon og de tilknyttede aktivitetene oppført i vedlegg I, idet det tas hensyn til anbefalingene som er angitt i del B i vedlegg I. 2. Nasjonale retningslinjer kan utarbeides under ledelse av et nasjonalt standardiseringsorgan som nevnt i vedlegg II til direktiv 98/34/EF(1). 3. Medlemsstatene skal vurdere de nasjonale retningslinjene for å sikre: a) at de er utarbeidet i samsvar med nr. 1, b) at deres innhold er praktisk gjennomførbart i de sektorene de gjelder for, og c) at de som retningslinjer er egnet til å sikre at artikkel 3, 4 og 5 overholdes i de sektorene og for de næringsmidlene de gjelder for. 4. Medlemsstatene skal oversende Kommisjonen de nasjonale retningslinjene som er i samsvar med kravene i nr. 3. Kommisjonen skal opprette og føre et register over disse retningslinjene og gjøre det tilgjengelig for medlemsstatene. 5. Retningslinjene for god praksis som er utarbeidet i henhold til direktiv 93/43/EØF, får fortsatt anvendelse etter at denne forordning er trådt i kraft, forutsatt at de er forenlige med forordningens mål.
Hygienisk råvarekvalitet DEN NORSKE KJØTTBRANSJES RETNINGSLINJE AV 14.06.2012 FOR SIKRING AV HYGIENISK RÅVAREKVALITET VED SLAKTING AV STORFE, SAU OG GRIS (HYGIENISK RÅVAREKVALITET)
Har den virket? Vi vet noe mer nå Reine skrotter-prosjektet Fermsafe Patodyn Etterlevelse varierende MT: Varierende engasjement mer nå? Vi har indikasjoner på forbedring Hygieneresultater Tilsynsrapporter Tilbakemeldinger Manglende opplevd nytte bør fortsatt medføre endring
Formål For å redusere risikoen for utbrudd av sjukdom forårsaket av bakterier overført med kjøtt, har den norske kjøttbransjen utarbeidet denne retningslinjen med felles tiltak for sikring av råvarenes hygieniske kvalitet. Spesielt ønsker bransjen å: Kanalisere risikoråvarer til en egen varestrøm som skal gjennomgå en varmebehandling eller tilsvarende prosess før konsum. Bruke økonomiske virkemidler og rådgiving til produsentene for å bidra til å øke leveransene av tilfredsstillende reine dyr til slakting. Disse tiltakene kommer i tillegg til tiltak som gjennomføres av virksomhetene på eget initiativ.
Målbare ambisjoner Fordi utbrudd og sjukdom hos mennesker forårsaket av bransjens produkter heldigvis opptrer sjelden, vil effekten av tiltakene måtte måles mer indirekte ut fra følgende forutsetninger og indikatorer Implementert i virksomhetens HACCP- system. Andel av storfe som leveres tilfredsstillende reine til slakt. Andel av sau som leveres tilfredsstillende reine til slakt. Andel slakt av storfe og sau uten anmerkninger. Det er et mål at alle virksomheter som slutter seg til retningslinjen, skal dokumentere status for hygienisk kvalitet på slakt og sorteringer og rapportere resultatene til Animalia. Andel bakteriologiske prøver av slakt med tilfredsstillende resultater. Andel bakteriologiske prøver av sorteringer med tilfredsstillende resultater.
CCP Risiko-råvarer vs ordinære råvarer Risikodyr Risikoslakt kan oppgraderes Risikosorteringer Avviksbehandling: Atskilt i tid eller rom Merking Anvendelse: Ikke ferske deiger, farser, helt fenalår eller spekepølse
Nytt i ny versjon Ansvar og roller (les selv) Storfe, sau og gris Oppgradering og trendananalyser Import Plussprodukter Beskrivelse av Mattilsynets rolle = borte
6.3 Risikoslakt som før, men Slakteskrotter av risikodyr Nødslakt. Slakteskrotter som under slakteprosessen ved uhell blir sterkt forurenset (kode 861 og 864). Slakt som kvalifiserer for 861 og 864 er for eksempel slakt hvor innvoller er blitt punktert og har forårsaket forurensning av slaktet Slakt som har falt ned på gulvet Andre betydelig forurensede slakt
a. For- og bakpart kan vurderes for seg Hvis større forurensninger kun forekommer enten på for- eller bakpart skal hele slaktet rapporteres som risikoslakt, men bare den forurensede parten behøver å merkes som risikoslakt. Mindre forurensninger som kan fjernes hygienisk, kategoriseres ikke som risikoslakt. Dette må understøttes av tilfredsstillende bakteriologiske trendresultater (Vedlegg 1).
b. Oppgradering Hvis større forurensninger kun forekommer enten på for- eller bakpart skal hele slaktet rapporteres som risikoslakt, men bare den forurensede parten behøver å merkes som risikoslakt. Mindre forurensninger som kan fjernes hygienisk, kategoriseres ikke som risikoslakt. Dette må understøttes av tilfredsstillende bakteriologiske trendresultater (Vedlegg 1).
., hvis tilfredsstillende trendanalyser: Slakterier som kan dokumentere stabilt tilfredsstillende hygieniske resultater fra slakt av storfe med hygienetrekk i kategori 2 (Kode 866), tillates å oppgradere disse slaktene til den ordinære varestrømmen hvis: Resultatene har vært tilfredsstillende over en periode på minst 6 måneder De mest utfordrende månedene fra og med november til og med mars inngår i materialet. Slakterier som slik kvalifiserer for å oppgradere risikoslakt, må gjennom sin trendovervåking av representative stikkprøvekontroller av slaktene dokumentere at man fortsatt oppnår stabilt tilfredsstillende hygieniske resultater. Analyser av risikoslakt og ordinære slakt skal gjøres uavhengig av hverandre. Dersom trendanalysen overstiger m, skal slakteriet gjenoppta todelt varestrøm inntil trendanalysen sammenhengende over tre prøvetidspunkt fra tre forskjellige uker er under m.
10. Anvendelse av spiselige plussprodukter Retningslinjen skiller ikke mellom spiselige plussprodukter fra risikoslakt og ordinære slakt. Alle spiselige plussprodukter skal tilfredsstille de samme hygienekrav som stilles til sorteringer dersom de skal anvendes til ikke varmebehandlede produkter. For å tilfredsstille hygienekravene til spekematråvare for spiselige plussprodukter må råvarene vanligvis varmebehandles (blanchering eller tilsvarende): Virksomheten må kunne dokumentere effekten av prosessen Driftsanalysene må verifisere at prosessen over tid fungerer under drift. OBS! Rapport tilsynskampanje 2013: Mattilsynet ønsker å forby biprodukter i spekepølse.
9. Importerte slakt og kjøttråvarer Importerte råvarer skal i prinsippet regnes som risikoråvare. Det åpnes likevel for bruk i kvernet kjøtt og spekepølser forutsatt at følgende krav innfris: Hvert importparti skal ha opprinnelse fra ett land, ett slakteri og kjøttråvarer fra én skjærevirksomhet av hensyn til sporbarhet. Det skal foreligge ferdig utfylt erklæring fra virksomheten som beskriver virksomhetens systemer for å sikre god slakte- og skjærehygiene. Leverandør skal revideres av norsk importør, eller tredjepart godkjent av importør. Virksomhetens trendanalyser for indikatorer for fekal forurensning og salmonella skal være løpende tilgjengelig for importør.
Den norske kjøttbransjes retningslinje av XX.XX 2013 for trygg produksjon av spekepølse, utbenet spekemat og hel spekemat X. XXXX 2013 «Trygg spekemat» Vil dere ha bransjeretningslinje?
Nytt i ny versjon Uniformering jfr andre bransjeretningslinjer Ansvar og roller Rekkefølge og ordlyd på standardparagrafer Spørsmål dere må svare på!
Omfang 1. Spekeskinke og fenalår med bein o.l. 2. Utbeinet spekeskinke og fenalår o.l. Bare generiske produkter som Pæreskinke? Strandaskinke, Birkebeiner, St. Christina 3. Sammensatte produkter/formede reine kjøttprodukter (westfaler, rull, o.l.) Er det ok med risikovare? Er det ok med sprøyting? 4. Spekepølser (Mest omtalt fra før)
Generisk fareanalyse mm? Vil dere ha nytte av en felles fareanalyse? Enterobacteriaceae, listeria, Toxoplasma, staphylococcus, plastbiter, metallbiter, etc «Patogenveileder» for spekemat?
Alternative metoder Vil dere ha nytte av felles inngang på avviksbehandling? Alternative tiltak ved funn Fermsafe-resultater Kriterier ved tilbakekalling eller trekking? I dag: «Alle leverandører skal ha internkontrollsystem og HACCP-plan. Leverandørens internkontrollsystem og HACCPplan skal kunne revideres eller dokumenteres.»
Grupper 1 2 3 4 5 6 Ola Stuberg Aage Engebretsen Jafar Zareen Roald Olsen Per Berg Eirik Pallin Jan Arve Mork Hilde Sorken Even Nordahl Bjørn Tore Teigen Esten Murbrekk Lars Magnus Krog Oskar Aarø Geir Johansen Finn Engedal Arild Pedersen Anders Knut Molland Svein Ole Kristiansen Pål Espung Kurt Mydland Kristin Hollung Nina Bye Larsen Trond Solheim Ole Ringdal Bjørn Cato Halvorsen Stig Jacobsen Roy Simensen Tom Smedsrud Sten Thure Solli Johnny Gregersen Jan-Arne Finsbråten Claus Jensen Janne Lise Nilsen Silje Gjerde Magne Henden Unn Sjøthun Uglane Solveig Uglem Mette Juberg Bjørn Tryggestad Terje Sandholtbråten Jack Åge Nilsen Arne Ketil Elstad Frode Fjermestad Bjørn Ringstad Harald Halmøy Anne Mette Grøtli Jan Pedersen