FISKERID-RATET MrdmALCV. 4, BERGEN Nr. 6/84 UNDERSØKEE~ OVER WALI:TE;T AV FISK LAGRET I WLT SJQ)VANN OS I IS. VIb Tertnes, G., Isnegard, N. og Langmykir, E.
UNDERSØXELSE OVER KVALITET AV FISK 14K;RFT I KJQCLT S J Ø W DG I IS. VIb Tertnes, G., Losnegard, N. og Langmyk, E. Småsei (Pollachius virens), sløyd, hodekappet og sl~yd msd hode uten gjeller, ble lagret i kjølt s jmann (RSW) q i is inntil 13 d~gn. pr~~er ble uttatt ved forskjellige lagringstidspunkter eg urxiersøkt ved sensoriske, kjemiske og bakteriologiske metoder. Det ble tatt ut prøver for analyse umiddelbart etter at forsøket var avsluttet og etter l års fryselagring. Den første del av unders@kelsen er bsskrwet i rapport nr. 9/83 i Fiskeridirektoratets Rappmrter og n-ddinger (l). I denne rapprten beskrives prøvene etter 1 års fryseiagring. a. Sensorisk vurdering av kokte prmer viser at ved lagring i 6 d- cg mer er fisk lagret i is Mmt I;edre enn fisk lagret i tank. Det ble ikke funnet signifikant forskjell på kvaliteten av de prøvene sm ble lagret på is. Forskjellen mellom islagret og tanklagret fisk er tydeligere enn før fryselagringene. De flyktige nitrogenforbmieisene ligger på et nivå m er i sansvar n& det en tidligere har funnet Ør fryselagring. Dimetylamin, m vanligvis brukes som indikator på frysebelastningen, viser ingen reell Økning for noen av variantene. Dryppvann viser en mrkant &gang etter 6 til 9 døgns lagring i tank, en antar at dette har sanmmheng nied saltinnholdet i den tanklagrete fisken.
Denne rapport ahadler del 2 av et forsøk ccsn tidligere er beskrevet i Rapprt nr. 9/83 i Fiskeridirektoratets Rapporter q mldinger (l). ForsØket er det sjette i en serie I.ried sikte på å belyse forskjellige faktorer som har &tydning for kvaliteten av fisk under lagring i is og i RSW. I denne rapporten blir fisken vurdert etter 1 års fryselagring etter kjdske, bakteriologiske og sensoriske kriterier. PrØvefiskene ble inndelt i 2 grupper etter Mndlingsmåtene: c. SlØyd, hodekappet D. sl~yl, rried Me, uten gjeller Fisk C og D ble lagret i is og i tank inntil 13 d@q. Fisk C er behandlet etter gjeldende forskrifter og fungerer m referanse gjennom hele forsøksseriene. PrØver ble tatt ut etter 1, 3, 6, 9 og 13 d@q. Ettex hvert prøveuttak ble fisken bdekappet, filetert og skinnet q deretter umiddelbart frosset inn. FØr frysing ble filetene svøpt i plastfilm og -et i voksete esker. h serie ble analgsert rett etter forsøksslutt, mins en serie ble lagret i l år ved t25 C før analyse. Analysanetodikken var m &skrevet i rapport mer forsøk I og Vi (1, 7) * Sensorisk analyse etter l års fryselaqring. Den sensoriske ked rrpnelsen av kokte pr- ble ufført av et testpanel med 6 damere. Det ble gjdørt 5 tesbrganger, en for hver lagringstid. I tillegg til de lagrete prøvene ble det hver gang servert prøver av fisk m ble frosset inn helt fersk. Tabell 1. Kvalitetspoeng for kokte prøver. Ci = SlØyd, hodekappet, islagret Ct = SlØqd, hodekappet, tanklagret Di = SlØyd, *ef uten gjeller, ishgret Dt = SlØyd, m/'hde, uten gjeller, tanklagret dll len viser totalinn-jkk scan gjennamsnitt av 6 domneres mengsetting.
For fisk lagret 6 døgn eller mindre i is er det ingen smnheng mellom lagringstid q halitetcpeng. Fisk lagret 1 d e i is er tydelig bedmt for lavt. Det sannne er tilfelle for sl@@ fisk nied hode lagret i tank (Dt). Det er spesielt lukt og mak sm trekker ned totalinntrykket for disse prøvene, EIIS for fisk lagret 3 og 6 døgn er det i de fleste tilfellene konsistensen som trekker ned totalinntrykket. For fisk lagret 6 døgn og mr har fisk lagret i tank tydelig dårligere kvalitet crin fisk lagret i is, og etter 9 dm i tank er fisken på grensen av det akseptable. Fisk som har vært lagret 13 d@gn, både i is og sjøvann, har uakseptabel kvalitet. I tillegg til kvalitetsvurderingen ble fisken rangert etter totalkvalitet. Tabell 2. Rangering av prmene. Rang nr. 1 2 3 4 PrØvebetegnelsen er scan for Tab. l. Pmvene er ordnet etter stigende rangsum, dvs. fallde kvalitet. PrØver sam ikke er signifikant forsk jellige (p < 0,05) er understreket rried sarrane linje. For pr- lagret 1 og 3 døgn er det ingen signifikant forskjell mellom prgvene. For pr(zkter iagret 6 d* og mer er fisk lagret i is signifikant kdre em fisk lagret i tank. Forskjellen mellom islagret fisk og tanklagret fisk er tydeligere enn far fryselagring (1). Dammrsme ble instruert an ikke å ta hensyn til eventuell saltd v& kvalitetsvurderingen. Saltsmak ble I=ed Snt separat og er gjengitt i Tabell 3. Tabell 3. Saltsmak i fisken. Salt ble kd(69nt etter følgende skala: O - Ingen saltsmak 1 - Antydning til saltsnak (litt tvil) 2 - Svak saltsmak (ingen tvil) 3 - Tydelig saltsmak PrØvebetegnelsene er ccan for Tab. 1. Tailene i tabellen er gjennomsnitt av 6 dcnnmeres vurdering.
-5-179297 Islagret fisk har stort sett fatt lavere cg tanklagret fisk %lar fått høyere poeng for saltsnaak enn før fryselagring. Et unntak er sl@* fisk med hode lagret 6 d m i tank sam er M Bnt lavere enn normalt. Kjmisk og bakteriologisk analyser av fisken etter 1 ks fryselagring. Tabell 4. TMW-N og flyktige nitrogenforbindelser. Døgni TMW-N T0t.fl.N m - N DMA-N m-n (1) Tank is mg/loog mg/loog mg/1oog mg/loog mg/loog C D C D C D C D C D 1) Bestemt etter Bullard og Collins (2). Tabell 4 viser verdiene for de flyktige nitrcgen orbindelsene samt 'LMAO-N i fisken etter 1 &s fryselagring. ingen av disse parametrene har forandret seg vesentlig under fryselagringen. Innholdet av I1MA-N, sam vanligvis brukes sam indikator pa frysebelastningen, er lavt. Dette indikerer at lagringsbetingelsene har vært tilfredsstillende. Tabell 5. Hpxantin og drypp- og pressvann. Døgni Hypoxantin Dryppvann og pressvann, Tank Is mg/1oog g/10 og C D C D D P M-PD L Di-P
~ypoxantin-innholdet stiger med lagringstiden i tank og i is og ligger p5 sarme nivå som for fryselagring. Dryppvann viser en &kant nedgang etter 6-13 døgns lagring i tank. Noe tilsvarende finner en ikke for islagret fisk. Dette har sannsynligvis s d e n g r& saltinnholdet i fisken sam etter 6 døgns lagring i tank er på 0,7% (1). Tidligere forsøk i denne serien har også vist en mrkant dgang i dryppvann for de lengste lagringstider i tank etter 1 års fryselagring (3, 4, 5, 6). Tabell 6. Bakteriologisk UndersØkelse av filet. Totalt antall levende bakterier pr. g ved 20O~. Wmi Tank is C D Bakterieinnholdet i fisken viser en mrkant nedgang etter 1 års fryselagring, en antar at dette skyldes frysedrap under lagringen. HENVISNINGER 1. Tertnes, G., Losnegard, N. og Langmyhr, E.: UndersØkelse over kvalitet av fisk lagret i kjølt sj@vam og i is. Vi. Fiskeridirektoratet, Rapprter cg mldinger nr. 9/83. 2. Bullard, F.A. og Collbs, J.: An irrproved mthod to analyze trimetylamine in fish and the interference of mnia and dimethylamine. Fishing Bdietin, 78 (2), 065, (1980). 3. Tertnes, G., Losnegard, N. og Langmyhr, E.: UndersØkelse over kva1i-f: av fisk lagret i kjølt sjøvann og i is. IIb. Fiskeridirektoratet, Rapprter cg mldinger m. 4/83. 4. Tertnes, G., Losnegard, N. og Langmyhr, E.: UdersØkelse over kvalitcut av fisk lagret i kjølt sjøvann og i is. IIIb. Fiskeridirektoratet, Rapprter cg meldinger nr. 5/83. 5. Tertnes, G., Losnegard, N. og Laqmyhr, E, : Unders@kelse over kva1it.e t av fisk lagret i kjølt sjøvann og i is. IVb. Fiskeridirektoratet, Rapporter cg meldinger nr. 4/84. 6. Tertnes, G., Losnegard, N. og Langmyhr, E.: UndersØkelse over kvalitet av fisk lagret i kjølt sjøvann og i is. Vb. Fiskeridirektoratet, Rapprter cg wldinger nr. 5/84.
7. Tertnes, G., Xu, X.L., Losnegard, N. og Lanm, E.: UndersØkelse over kvalitet av fisk lagret i kjølt sjøvann og i is. I. Fiskeridirektoratet, Rapporter og ~ldinger nr- 6/81.