Normandie, gourmandie Ved en kjøkkenbenk langt ute på landet i Gourmandie, unnskyld, Normandie, står en stjernekokk og vifter med en stor, svart trompetsopp. Ved: Cecilie Louise Berg Gjør som vikingene før deg, reis til vakre Normandie! 100
Smak av normandie 1. Sopp av alle slag står sentralt på menyen for kjøkkensjef Franck Quinton på restaurant le Manoir du Lys i Bagnoles de l Orne. F 1 oran ham på benken i det travle restaurantkjøkkenet står kurver med sopp av alle typer, fra mindre bemerkelsesverdig traktkantarell og steinsopp, til mer besynderlig sparassis - blomkålsopp - og altså; dødens trompet - trompette de la mort. Alt skal på kveldens meny. Blomkålsoppen skal i forretten og trompeten skal i sorbeten. Franck Quinton er kjøkkensjef og eier av restaurant og hotell le Manoir du Lys i Bagnoles de l Orne, sørvest i Normandie, et par timer utenfor Paris. Restauranten har en stjerne i Michelinguiden på 14. året, og mye tyder på at inspektørene har sansen for sopp, for dette er nøkkelingrediensen i Monsieur Quintons kjøkken. - Ikke stek stor og liten sopp samtidig, for de trenger ulik steketid. Og spis alltid soppen så raskt som mulig etter at den er plukket. Skal den saltes, må ikke dette skje før ved slutten av stekingen, formaner kokken på noe han påstår er engelsk, før han rutinert legger opp en porsjon kantarell, tomat, sjalottløk, timian og valnøtter og drypper olivenolje over. Han forteller at man i dette området plukker sopp så godt som hele året, og at soppelskere reiser hit fra store deler av Europa for å delta i organisert og kyndig veiledet plukking og tilberedning av den aromatiske råvaren. - Hva må man ikke forlate Normandie uten å ha spist, bortsett fra sopp? - Ostene. Alle fire! Evidemment. Selvsagt. Det er jo her i Normandie de ligger, byene Camembert, Livarot, Neufchâtel og Pont-l Evêque. Herfra kommer de fire verdensberømte ostene som troner forrest i disken og øverst på dessertmenyene over hele regionen. Ofte er de presentert sammen med to andre størrelser: Brie og Brillat Savarin, og ikke sjelden blir de servert med lokal drikke i form av eplesider. Neufchâtel fikk for øvrig sin hjerteform under andre verdenskrig, da ikke så rent få franske jenter i Normandie fikk et godt øye til engelske soldater. Det sier i hvert fall historien. - En fransk dikter kalte for lenge siden duften av camembert for duften av Guds føtter, forteller på sin side en dame på turistkontoret. Alle som har hatt med seg fransk ost hjem i kofferten, aner hva hun mener. Tilbake til soppen. Reiser du ikke til Bagnoles de l Orne for å plukke sopp, er sjansen stor for at du reiser dit for å ta vann, prendre les eaux. Bagnoles er, og har lenge vært, en av 2 3 2. Kjøkkensjefen plukker selv sopp året rundt. Steinsopp er bare ett av mange slag han finner i skogene rundt restauranten. 3. Camembertosten lages i byen ved samme navn, og er en av flere verdenskjente oster fra Normandie. (Foto: L. Williamson) 101
1 1. Kunstnernes by, kalles Honfleur, som kan friste med over 100 gallerier av alle slag. Et og annet utsalg for lokale epleprodukter har man også funnet plass til. (Foto: Pierre Jeanson) Frankrikes mest kjente spabyer. I flere århundrer har bl.a. Europas kongehus valfartet hit for å få frisk luft og behandling med helsebringende vann fra kilden som ligger 800 meter under bakken. En amerikaner bygde det første lukshotellet og et kasino i 1927, og den pittoreske byen lever ennå godt på spaturismen. I tillegg til det helbredende vannet, bruker man epler i spabehandlingene. Vi er jo i Normandie, må vite. Mange vil knytte krigshistorie til denne delen av Frankrike. Noen vil tenke på eplebrennevin, mens atter andre igjen vil se for seg de berømte impresjonistenes vakre malerier. Men regionen har så mye mer å by på, allsidig som den er, med landskap som varierer fra åker og eng i innlandet, til strender, klipper og kupert turterreng langs kysten. Enkelt å reise hit og korte avstander er det også. Det er ikke uten grunn at Normandie er et foretrukket område for horder med parisere i helgene. Om kvelden bølger de gjennom gatene i små kystbyer som Honfleur, en hyggelig middelalderby, som i motsetning til mange andre byer i Frankrike, ikke ble ødelagt under krigen. Dette er byen med mer enn 100 gallerier, med landets største trekirke, Saint Catherine, og som er fødested for en av impresjonismens forløpere, Eugène Boudin. Ikke langt unna, litt lenger nord langs kysten, ligger en annen kystby som gjør inntrykk, Etretat, med sine berømte, bratte og karakteristiske klippeformasjoner. Her forandres innbyggertallet fra 1500 om vinteren til 5000 om sommeren. Kunstnerbyen fordi en rekke kjente navn kommer herfra, som, kunstmaler Gustave Courbet, forfatter Guy de Maupassant og forfatteren bak bøkene om gentlemanstyven Arsène Lupin, Maurice Leblanc. Den tyske komponisten Jacques Offenbach bodde også her størstedelen av sitt liv. Byen er også verdensberømt for hull nummer 10 på den spektakulært beliggende golfbanen langs klippene, et hull som skal være meget vanskelig å treffe. I nabobyen, Fécamp, lukter det urtebrennevin fra slottet som produserer D.O.M. Benedictine, slik det er blitt gjort siden 1510. En omvisning i produksjonen og det tilhørende historiske museet, kan anbefales på det sterkeste. Fire millioner benediktinerlikør 102
2. Hos Fabienne og Jean-Marie Huard på hotell og restaurant Le Petit Coq aux Champs står klassisk fransk mat på menyen, som flamberte pannekaker Crêpes Suzette. Smak av normandie 2 3. To og en halv time utenfor Paris ligger spabyen Bagnoles de l Ornes. Soppelskere fra hele Europa reiser hit for å plukke og tilberede sopp, som her på hotell og restaurant Manoir du Lys. 3 4. Fra sentrum i spabyen Bagnoles de l Ornes. Byens lett radioaktive kildevann har helsebringende egenskaper, noe folk har nytt godt av gjennom flere århundrer. 4 6 5. Giverny er obligatorisk for alle kunstelskere. Her bodde Claude Monet, impresjonisten som i dag henger i verdens fremste kunstmuseer. (Foto: Andrea Sölter) 6. Som i alle franske byer har også Mortagne au Perche et livlig marked å by på. 5 103
Klippene i Etretat. Verdt en omvei! 1 2 3 1. Mye å se i Normandie. Klippene i Etretat er et av Frankrikes mest kjente landemerker. (Foto: Convergencephotos) 2. Mont St. Michel står på Unescos verdensarvliste og var inntil det 17. århundret et mål for pilegrimsreiser på linje med Roma, Jerusalem og Santiago de Compostela. (Foto: H.P. Reiser) 4 3. Skal det være en smakeprøve, spør eplebonde og calvadosprodusent Gérard Perigault. 4. 30 ulike epleslag fordelt på 2000 trær blir til sider og brennevin hos Perigaultfamilien i Silly en Gouffern. 5. Hos far og sønn Perigault destilleres eplebrennevinet calvados i gamle kobberkjeler, og lagres på fat i minst to år. 104
Smak av normandie 6 destilleres i året. Hovedsmaksemner er 27 ulike urter og kryddere, og hele 96 % av produksjonen eksporteres, hovedsakelig til Asia. - Drikk den med varmt vann som en gløgg, anbefaler guiden, og skjenker i en liten, velduftende prøve. Normandie har mange smaker å by på, og tilbyr sine gjester å følge alt fra Østersruten og Krydderruten, til Calvados- og siderruten. Vi valgte det siste og havnet, etter noen minutter langs marker med hundrevis av epletrær, i destilleriet til far og sønn Gérard og Gérald Perigault i Silly-en- Gouffern i departementet Orne. - Vår produksjon er liten, vi bruker bare mellom 80 og 100 tonn epler årlig, forteller far Gérard, og viser oss rundt blant gamle kobberkjeler brukt til destillering og store trefat, som rommer tusenvis av liter med gyllen vin. I dette området lages Calvados Pays d Auge, der reglene sier at brennevinet må lagres i minst to år. Far og sønn Perigault lager også poiré, regionens versjon av champagne, slik den blir omtalt. Poiré ligner på sider, men er laget av pære, og serveres ofte som en aperitiff, gjerne blandet ut med litt solbærlikør. Calvados fra familien Perigault serveres blant annet i restauranter i Normandie, i Strasbourg og i Skottland. En stadig større andel eksporteres, for franskmenn drikker mindre brennevin. - Det er jo supert mot forkjølelse, bedyrer sønnen Gérald, og foreskriver en mikstur laget med calvados, sukker, honning, sitron og varmt vann. Hans far, Gèrard, har en bedre metode, som skal være en vanlig måte å benytte seg av calvadosbrennevinets helsebringende egenskaper: - Man legger en hatt på sengen og drikker calvados helt til man ser at det ligger to hatter på sengen. Da er man blitt frisk. En natt kan med hell tilbringes hos ekteparet som driver det lille hotellet Le Petit coq au champs, ved byen som kalles Normandies Venezia, Pont- Audemer. Le Petit coq er tildelt tre Michelingafler og nevnt i guiden som en av de vakreste omveiene man kan ta. Matinteresserte kan tegne seg for kurs hos kokken, eller bare nyte tradisjonell, lokalinspirert mat i den hyggelige restauranten. Hørt fra nabobordet ved frokosten samme sted: - Jeg har tre bakere i landsbyen min, og likevel må jeg kjøre 12 kilometer til nabobyen for å få tak i godt brød. Bare i Frankrike. 6. Sjømatrestaurantene ligger tett i tett rundt havnebassenget i vakre Honfleur. Byen er også kjent for sitt onsdagsmarked med økologisk, lokalprodusert mat. (Foto: Convergencephotos) 105