ISSN Fotografija na naslovnici je nastala iz izdelkov Pekarne Pečjak in Mesa Kamnik.

Transkript

1 U V O D N I K Kuhajmo zase! V slovenski živilski proizvodnji je ogromno dobrih, odličnih podjetij, ki izdelujejo izjemno kakovostno hrano iz izbranih sestavin, ki pripravljajo hrano najprej zase, za svoje družine, za svoje sosede, za svoje lokalno okolje in enostavno ne pristajajo na slabe rešitve. Z dobavitelji gradijo dolgoročne odnose in partnerstva, skupaj razvijajo rešitve in iščejo etične poti skozi trg. Vestno skrbijo za zaposlene in so tudi zaradi svojih dodatnih aktivnosti pomemben člen svoje skupnosti. Skupnost njihovih potrošnikov je tudi njihova skupnost, naravno okolje njihovih potrošnikov je tudi njihovo naravno okolje. Mnoga so že desetletja na trgu in nameravajo ostati še dolgo. Uspeh štejejo v generacijah v generacijah zadovoljnih potrošnikov, zadovoljnih zaposlenih in zadovoljnih lastnikov. Stalno, verodostojno seznanjanje potrošnikov z vsem, kar je pomembno za kakovostno hrano. Z a ta podjetja, naše partnerje, je nastala ta revija. Za tista med njimi, ki se zavedajo, da spada v odgovoren odnos do potrošnika tudi ozaveščanje. Stalno, verodostojno seznanjanje z vsem, kar je pomembno za kakovostno hrano. Kako je pripravljena sodobna hrana, kako odgovarja posameznikovim zahtevam, kje lahko prihranimo čas in denar in kje ga ne smemo, kaj sploh pomeni kakovost hrane in zakaj tako suvereno trdimo, da slovenska proizvodnja pri mnogočem prednjači pred tujino. Kot pravi dr. Aleš Kuhar, prodoren poznavalec trga hrane v Sloveniji, bi morali o kakovosti hrane poučevati že otroke, če hočemo dolgoročno pomagati celotni družbi. Z ato bomo mi začeli pri družini. Tam, kjer vsak najprej kuha zase. Z izbranimi slovenskimi podjetji, ki verjamejo, da si potrošnik zasluži izvedeti več in tako izbirati bolj modro, smo ustvarili revijo za spodbujanje uživanja dobre hrane. Zavedamo se dilem pri pripravi vsakodnevnih obrokov, razpetosti med pomanjkanje časa in željo po kakovostnem obroku. Z vsem tem v mislih smo ustvarili prvo številko in tako bomo ustvarjali tudi v prihodnje. Katja Petrović, urednica Kul(inarični) ekspres Revija za potrošnike, ki hočejo več Izdajatelj ContentNet, d. o. o. Letališka 32, Ljubljana T: E: info@contentnet.si Direktorica Odgovorna urednica Melanija Končina Boltin katja Petrović, katja.petrovic@contentnet.si Fotografije Grafična podoba in prelom Matic Eržen, Dreamstime katja Mijajlović Križanka Enigmatika Gider, Radenci Lektura ContentNet, d. o. o., Ljubljana Tisk ChargoNet, d. o. o., Krško Naklada izvodov ISSN Fotografija na naslovnici je nastala iz izdelkov Pekarne Pečjak in Mesa Kamnik. Revija je brezplačna in izhaja štirikrat na leto. Revija Kul(inarični) ekspres je vpisana v razvid medijev, ki ga vodi Ministrstvo za izobraževanje, znanost, kulturo in šport RS. Vse pravice so pridržane. Kakršnokoli razmnoževanje in fotokopiranje celote ali delov revije brez dovoljenja izdajatelja ni dovoljeno. Blagovne znamke, slikovno gradivo in logotipi so last izdajatelja in partnerjev revije.

2 P A R T N E R J I V S E B I N A Podjetja, ki aktivno vlagajo v ozaveščanje potrošnikov o varnosti in kakovosti hrane, v skrb za zaposlene, lokalno skupnost in naravno okolje partnerji revije Kul(inarični) ekspres: Silvester Pečjak Robert Soban Andrej Zdolšek Pekarna Pečjak, d. o. o. V 40 letih je družinsko podjetje Pekarna Pečjak zraslo v najpomembnejšega proizvajalca zamrznjenih izdelkov v Sloveniji, izdelujejo pa tudi kruh, pekovsko pecivo, jajčne testenine in sveže slaščice skupaj več kot dvesto izdelkov. Ponašajo se z najnovejšo tehnologijo, ki zagotavlja varnost in kakovost izdelkov ter zmanjšuje negativen vpliv podjetja na okolje. Aktivno skrbijo za zaposlene in družbeno okolje. Pekarno Pečjak od leta 2004 vodi Silvester Pečjak. Meso Kamnik, d. d. Korenine podjetja Meso Kamnik segajo v leto 1938, leta 2005 pa so se priključili skupini Farme Ihan. Prav zato lahko s ponosom trdijo, da so njihovi izdelki narejeni iz mesa ihanskega prašiča in živine slovenskih rejcev. Izdelujejo več kot 70 trajnih, suhomesnatih izdelkov, slanine in klobase, ponosni pa so tudi na blagovno znamko Anton, ki združuje kakovostno svinjsko in goveje meso ter pripravljena živila za žar in za vsakodneven obrok. Podjetje vodi direktor mag. Marko Višnar, direktor proizvodnje in nabave pa je Robert Soban. Mirovita, d. o. o./mirosan, d. o. o. Podjetje Mirosan, ki ga vodi Vladislav Korber, je s 150 hektari sadovnjakov in 60-letno tradicijo eden od vodilnih pridelovalcev jabolk in sadik sadnih dreves v Sloveniji. Pridelujejo jabolka Kiku in Fuji ter pester nabor drugih sort. Leta 2006 so skupaj s sadjarjem Andrejem Zdolškom ustanovili podjetje Mirovita, ki jabolka tudi predeluje v sveže in suhe prigrizke in polizdelke za živilsko industrijo. Odlikujejo se po trajni skrbi za simbiozo z naravnim okoljem. Sveže 4 Globalni transport S kilometri se izgublja okus 6 Od polja do trgovine Za pravičnejše odnose 10 Dodano Sulfiti v hrani kje vse se skrivajo 12 (Ne)varni info 14 Intervju: dr. Aleš Kuhar»Vidijo nas kot manj zahteven trg«15 Na prostem Vsak dan je lahko piknik! 16 Manj prinesi, manj odnesi 18 Zamrznjena hrana Od Eskimov v dve milijardi hladilnikov 20 Olja in maščobe Lahko jih uživamo, celo moramo jih! 24 Zdravi prigrizki Pravi prijatelji za v žep 28 Križanka 32 3

3 S V E Ž E Ali iščete novice o tem, kaj je novega na trgu živil in kaj se šele pripravlja? Sodelavci revije Kul ekspres so za vas zbrali najnovejše zanimivosti iz vsakdana slovenske živilske industrije in tudi IZ širnega sveta hrane. Žar mojstri se bodo pomerili že desetič Ihanu se bodo prvi konec tedna v juliju spet srečali amaterski in profesionalni kuharski mojstri ter se pomerili v peki na žaru. Skupina Farme Ihan/ V Meso Kamnik in Prostovoljno gasilsko društvo Ihan bodo tokrat organizirali že deseto državno tekmovanje v peki na žaru Žar mojster Slovenije Na tekmovanju se vsako leto v dveh kategorijah pomerijo kuharji amaterji in profesionalni kuharski mojstri, ki s kreativnimi idejami in zahtevnostjo pripravljenih jedi z leta v leto presenečajo obiskovalce. Vse mojstrovine so pripravljene iz kakovostnega mesa blagovne znamke Anton Meso Kamnik. Vsak tekmovalec mora pripraviti jed na petih krožnikih, od katerih enega oceni strokovna komisija, štiri pa dajo na licitacijo, da jih lahko kupijo in poskusijo tudi obiskovalci prireditve. Zlata sredina Na škodljive vplive intenzivne monokulturne pridelave sadja in zelenjave opozarjajo strokovnjaki že leta, zdaj pa postaja čedalje bolj jasno, da verjetno niti popolnoma ekološka pridelava ni rešitev. Agrarni ekonomisti pravijo, da se zgolj z ekološko pridelavo ne da zagotoviti dovolj hrane za svetovno prebivalstvo niti surovin za druge potrebe. Verjetno se odgovor skriva nekje med obema skrajnostma, morda v integrirani pridelavi, ki je v Sloveniji zelo pogosta kmetijska praksa in prevladuje predvsem v sadjarstvu. Integrirana pridelava pomeni, da pridelovalci sodelujejo s celotnim ekosistemom in upoštevajo prehranske verige od škodljivcev do njihovih plenilcev. Zaščitnim sredstvom se ne odrekajo, vendar omejujejo njihovo uporabo na trenutek, ko škodljivci ali obolenje preseže tisti prag škodljivosti, pri katerem se rastline v sodelovanju s prijateljskimi organizmi iz ekosistema ne morejo več same ubraniti. Zaščitni pripravki so blažji od konvencionalnih in skušajo ciljati samo na organizme, ki so jim res namenjeni za razliko od konvencionalne pridelave, pri kateri po različnih ocenah le 1 odstotek kemičnih pesticidov prizadene škodljivce, proti katerim je namerjen, 99 odstotkov pa jih zaide v zemljo in vodo ter prizadene druge živali. Pravila za integrirano pridelavo se ves čas zaostrujejo, tako da je čedalje bliže ekološki pridelavi in čedalje dlje od intenzivne pridelave. 4 Kul(inarični) Ekspres 5 Evropejci proti gensko spremenjeni hrani Evropejci imajo do gensko spremenjene hrana vztrajno velik odpor, priznavajo zdaj tudi svetovni proizvajalci in lobisti gensko spremenjenih semen, ki se po desetletju in pol agresivne promocije zdaj vsaj uradno umikajo iz Evrope. BASF, največje kemijsko podjetje na svetu, ki je leta 2010 dobilo dovoljenje za pridelavo gensko spremenjenega, za papirno industrijo primernega krompirja v EU, a je med kmeti doživelo popoln neuspeh, je naznanilo, da bo opustilo oglaševanje gensko spremenjenih proizvodov v Evropi»zaradi množičnega odpora potrošnikov, kmetov in politikov«. Zloglasno podjetje Monsanto, ki trži edini v EU še prisoten gensko spremenjeni pridelek, koruzo, pa je pravkar obupalo nad promocijo svoje koruze v Franciji, češ, da»pogoji za prodajo niso idealni«. Le 0,06 odstotka kmetijskih površin v Evropi je zasajenih z gensko spremenjenimi pridelki, delež pa zadnja leta še upada. Čedalje več glasov se dviga tudi proti uvozu izdelkov, ki vsebujejo gensko spremenjeno sojo in druge sestavine. Ob tem pa ni jasno, kakšne so alternative. Genetika vpliva na okus Na Norveškem so z novo raziskavo potrdili domnevo, ki se je pred časom že porodila v ZDA. Dokazali so namreč, da dedne razlike v receptorjih vonja v nosu močno vplivajo na to, kakšna hrana je nekomu všeč in česa ne mara. Ocenjujejo, da razlike v dojemanju vonja (torej dedne razlike v posameznih receptorjih za vonj) tudi za 40 odstotkov spremenijo intenzivnost zaznavanja posameznega okusa in tako vplivajo na všečnost neke hrane pri posamezniku. Raziskavo na Norveškem so izvedli s svinjskimi zrezki. Ljudi, ki so imeli receptorje za zaznavanje androstenona (hormona, podobnega testosteronu, ki ga izločajo prašiči samci), je vonj preveč motil, da bi jim zrezek teknil, tisti, ki hormona niso zavonjali, pa so meso z užitkom pojedli. Sklepajo, da podobne razlike vplivajo tudi na druge razlike v okusu posameznikov za hrano. Zdaj tudi sveža narezana jabolka Pečjak po novem tudi v Litiji Pekarna Pečjak, ki ima 15 prodajaln in 4 lokale, bo letos odprla dve novi trgovini s kavarnama. V začetku julija bo zaživela njihova trgovina v Merkurjevi stavbi v Litiji, jeseni pa še v novem Bauhausu v Industrijski coni Rudnik v Ljubljani. V obeh trgovinah bodo poleg osnovnega špecerijskega programa na voljo tudi vsi njihovi izdelki, urejen pa bo še gostinski del za kavo in prigrizek. Da bi zmanjšali tveganje za okužbe v živilski industriji in v velikih obratih za pripravo hrane, bodo pri Miroviti v kratkem začeli proizvajati sveža narezana, olupljena in očiščena jabolka. Prva testiranja kažejo, da so jih veseli predvsem v bolnišnicah, šolah, vrtcih in v večjih menzah, saj je s tako pripravljenimi jabolki bistveno lažje delati kot s celimi, pa tudi zdravstvena tveganja so zaradi izjemno kratke poti jabolka od obdelave do pakiranja in zaradi nevračljive embalaže bistveno manjša. Rezine svežih jabolk iz slovenskih nasadov, ki so poleg menz pripravne tudi za živilsko industrijo in slaščičarstvo, pakirajo vakuumsko in brez konzervansov.

4 G l o b a l n i okus t r a n s p o r t S kilometri se izgublja Ali si lahko predstavljate, da hrana, ki jo v Sloveniji pojemo v enem letu, prepotuje milijardo kilometrov? Če se redno vozite po slovenskih avtocestah, to ob pogledu na strnjene kolone tovornjakov na voznem pasu verjetno verjamete. Pomaranče so, ko dozorijo, zelene. Oranžne postanejo, če so skladiščene na hladnem, pogosto pa jih obarvajo z etilenom ali pa oranžno barvo kar vbrizgajo v lupino. Pred prevozom jih namažejo z voskom in nanesejo sredstvo proti plesni. Na Danskem prašičem v hrano dodajajo piškote in bonbone, kar slabo vpliva na kakovost in okus mesa. Svinjina iz Danske: km s tovornjaki Ananas iz Kostarike: km z ladjo in tovornjaki Plače obiralcev ananasa predstavljajo samo 4 % končne cene, obiralci malin v Čilu pa še manj. 75 % mlečnih farm na Češkem je večjih od hektarov. 70 % mleka na Madžarskem odkupijo za predelavo velike mlekarne, ki so večinoma v tuji lasti. Mleko iz Češke: 700 km s tovornjaki Pomaranče iz Španije: km s tovornjaki Jagode spadajo med 12 živil, v katerih največkrat najdemo ostanke pesticidov. Česen radioaktivno obsevajo, da preprečijo kalitev med transportom in ohranijo belo barvo. Jagode iz Grčije: km z ladjo in tovornjaki Česen iz Kitajske: km z ladjo in tovornjaki Potovanja, ki ga opravi hrana v sodobnem času, se ne bi sramoval niti najbolj vneti popotnik. Polenovke, ki jih ujamejo ob norveški obali, zaradi poceni delovne sile odpotujejo na Kitajsko, da jih predelajo, in nato nazaj v norveške trgovine. Argentinske limone polnijo police španskih trgovin, medtem ko Španci svoje limone izvažajo. Polovica graha, ki ga pojemo v Evropi, zraste v Koreji, čeprav ravno tako dobro uspeva na domačem vrtu in poljih. Slovensko mleko zaradi boljše odkupne cene hiti v Avstrijo, od tam pa v obliki jogurtov spet k nam. Napol zrela, umetno obarvana, medlega okusa, obsevana za lepši videz potuje hrana od polja do predelovalca, k embalerju in v pristanišče, preko oceana in s tovornjaki v skladišča, od tam v trgovine pa na koncu v vrečkah v naših prtljažnikih na našo mizo. H kilometrini prištejmo še isto ovinkasto pot gnojil, pesticidov in insekticidov nazaj na polja, iz katerih raste vse to. Škoda je teh kilometrov. Doma namreč pridelujemo odlično hrano, mnogokrat boljšo in okusnejšo, kot jo uvozimo. Maline iz Čila: km z letalom Leta 1993 je švedski raziskovalec izračunal, da tipičen švedski zajtrk, ki ga sestavljajo jabolko, kruh, maslo, sir, kava, smetana, pomarančni sok in sladkor, do njegove mize prepotuje razdaljo, enako obkroženju Zemlje. potrošnjo hrane iz vseh koncev sveta smo Slovenci od- S govorni za 60 tisoč ton ogljikovega dioksida na leto. V zraku je zato več škodljivih snovi iz izpušnih plinov, ki povzročajo več akutnih in kroničnih težav z dihali, alergije in splošno slabše počutje. 6 Kul(inarični) Ekspres 7

5 G l o b a l n i t r a n s p o r t Če vas to ne prepriča, da bi se raje odločali za slovenske izdelke in dobrote iz lastnega vrta, za trenutek premislite še o tem: hrana, ki prihaja iz lokalnega okolja, je preprosto boljša. Za prevoz je ni treba obdelovati z vprašljivimi kemikalijami in drugimi bizarnimi postopki. Ker so pridelki (kot surovine ali končni produkt) bolje prilagojeni lokalnemu okolju, tudi med rastjo niso toliko škropljeni kot hrana iz velikih monokulturnih nasadov. In še nekaj: ljudi v Sloveniji živi od kmetijstva, še pa od dela v živilski predelovalni industriji. To je vsak četrti zaposleni če ne vi, pa vaš sosed, znanec ali sorodnik. Je pa že pomembno, kdo ravna s hrano, ki konča na našem krožniku, mar ne? Čedalje večjo občutljivost potrošnikov na izvor hrane mnogi vidijo kot priložnost. Množica novih podjetij nastaja že iz majhne zaplate zemlje ali zanimive lokalne kulinarične posebnosti. Poskusite še vi. Koliko ogljikovega dioksida nastane glede na obliko prevoza Tovorna ladja Ladja s hladilnimi komorami Vlak Tovornjak Letalo Shema: CO 2 v gramih na tono tovora na kilometer V Slovenijo večina hrane pride z ladjami in tovornjaki, z letali pa predvsem najobčutljivejša živila, denimo maline. Shema prikazuje, koliko ogljikovega dioksida nastane z vsako tono tovora glede na prevozno sredstvo. Tovorne ladje tako proizvedejo 50 gramov CO 2 na tono tovora za vsak kilometer, ki ga preplujejo, letalo pa več kot desetkrat več. Slovenski predelovalci v precepu Zaradi neusklajenosti med potrebami živilske predelovalne industrije in kmetijstvom ter zaradi nesoglasja glede strukture tržne cene hrane slovenski pridelovalci mleka, jajc, mesa, sadja, zelenjave in žit prodajajo del pridelka v tujino. Tako se odločajo predvsem zaradi boljše cene. Tako za slovenske predelovalce zmanjka surovin ali pa so te dražje od tujih. Podjetja, ki proizvajajo surovine, s tujimi surovinami polnijo tudi svoje zaloge, pravi izvor pa se skoraj izgubi, če le surovina ustreza slovenskim standardom. Kar nekaj slovenskih živilskih podjetij, ki bi rado izdelovalo hrano le iz slovenskih pridelkov, je zato prisiljenih v kupovanje tujih surovin. Kakovost v Sloveniji ustvarjene hrane pa je vendarle visoka. Prav standardi glede surovin pa tudi standardi glede predelave, stalen razvoj in majhnost podjetij jo ohranjajo tako visoko, da mnoga podjetja, ko z izdelki zadovoljijo slovenskega potrošnika, produkte tudi uspešno izvažajo. 8 Kul(inarični) Ekspres 9

6 OD POLJA DO T R G O V I N E Za pravičnejše odnose Živilski pridelovalci in predelovalci že leta opozarjajo na trenja, do katerih prihaja med akterji na potovanju hrane od polja do kupčevega krožnika. Nekateri menijo, da v strukturi končne cene dobijo pridelovalci premalo in trgovci preveč, drugi poudarjajo predvsem, da nihče ne ve, kdo koliko pobere. Vsekakor je nenavadno, da se kakovostne slovenske surovine izvažajo in se uvažajo cenejše različice, da slovenski potrošniki kupujejo tujo hrano, naša pa potuje drugam. Da bi odpravili ali vsaj omilili težave med člani slovenske prehranske verige, so lani na Mednarodnem kmetijsko-živilskem sejmu v Gornji Radgoni predstavniki kmetov, živilske industrije in trgovcev podpisali Kodeks dobrih poslovnih praks med deležniki v agroživilski verigi. S kodeksom so se podpisniki uskladili, da se bodo po novem pogajali o končni (ali neto neto) ceni, tako da bo jasno, kdo dobi koliko, da ne bodo enostransko spreminjali pogodb, da bodo naročila spreminjali v razumnem roku, zaračunavali dejansko izvedene storitve in plačevali račune v zakonsko določenem roku. Tako bi se odnos med pridelovalci, predelovalci in trgovci lahko občutno izboljšal, slovenska hrana pa bi bolj verjetno ostajala doma. Pri pripravi kodeksa je sodelovala množica slovenskih podjetij in obrtnikov, ki so navdušeno pozdravili njegov podpis. Toda od takrat bi si želeli nekoliko hitrejših in odločnejših potez. Kot pravijo, so se doslej skladno s kodeksom uspeli dogovoriti le o pogajanju o neto neto cenah, vse drugo pa ostaja predmet naslednjih pogovorov.»zelo smo veseli za kodeks, vendar bi si želeli, da bi se stvari odvijale hitreje,«je še dodala predstavnica enega od slovenskih živilskih podjetij. Jagodni cmoki Marelični cmoki Slivovi cmoki Borovničevi cmoki Čokoladni cmoki 10 Kul(inarični) Ekspres 11

7 D O D A N O Sulfiti v hrani kje vse se skrivajo pripravljene omake pudingi obdelan kokos suhe marelice Predstavljajo tveganje za zdravje E 220 žveplov dioksid E 221 natrijev sulfit instantni čaj E 222 natrijev hidrogen sulfit E 223 natrijev metabisulfit E 224 kalijev metabisulfit marmelade, džemi Sulfiti so ne glede na nečedno ime po eni strani izjemna stvar. KAJ PA DRUGA PLAT? Zaradi njih sadje ne porjavi, v vinu se ne kopičijo bakterije, raki in školjke zdržijo dlje, zdravila so bolj stabilna. Uporabljajo se že od antike, so poceni in lahko dostopna. Zakaj torej živilci radi rečejo, da bi si tisti, ki bi našel nadomestilo za sulfite, zaslužil Nobelovo nagrado? Zato ker raziskave zadnjih let kažejo, da te anorganske žveplove spojine morda le niso tako nedolžne. Pri manjšem deležu populacije namreč dokazano povzročajo alergijskim podobne reakcije. V ZDA govorijo o prizadetem enem odstotku prebivalstva, nekateri strokovnjaki pa predvidevajo, da je delež večji, le da prizadeti ne poznajo vzroka svojih težav. Predvidevajo tudi, da so težave v sodobnosti pogostejše, ker pojemo več industrijsko obdelane hrane kot nekoč. E 225 kalijev sulfit E 226 kalcijev sulfit E 227 kalcijev hidrogen sulfit E 228 kalijev hidrogen sulfit instantne juhe Žveplo je nujno za življenje Škodljivih žveplovih spojin ne smemo zamenjevati z žveplom, ki ga potrebujejo vsa živa bitja za nadzor prenosa energije v tkivih, kosteh in v celicah hrustanca ter v aminokislinah. Pripomore k zdravim sklepom, močnim lasem in nohtom. Pomaga pri alergijskih reakcijah in koristi pri razstrupljanju, učinkovit pa je proti celulitu. Največ ga najdemo v jajcih, leči, govejem mesu, piščancu, puranu, fižolu in grahu. Večina ljudi sulfite dobro prenaša, pri nekaterih pa te žveplove spojine povzročajo širok spekter kožnih, dihalnih, prebavnih in srčno-žilnih težav. Dokazano povzročajo astmatične napade, uničujejo vitamin B in povzročajo težave ljudem z okvarami ledvic. Občutljivost se lahko pojavi kadarkoli v življenju, pogosteje pri astmatikih, in velikokrat ostane nepojasnjena ali napačno pojasnjena. Tistim, ki poznajo pravi vzrok svojih težav, zdravniki ne morejo svetovati drugega, kot da se izogibajo hrani, ki vsebuje sulfite. To pa je kar zahtevna naloga: nahajajo se namreč v vinu, pivu in koktajlih, v nekaterih sadnih sokovih, marmeladah, pogosto v suhem sadju, v vloženi in posušeni zelenjavi, v obdelanih morskih sadežih, polpripravljenih škrobnih izdelkih, instantnih juhah in omakah, v nekaterih zdravilih. Pa še kje. slovenski zakonodaji so obravnavni kot konzervansi, strokov- V njaki pa priznavajo, da predstavljajo tveganje za zdravje. Navedeni morajo biti na deklaraciji, in sicer z oznakami od E 200 do E 228, kot žveplov dioksid ali različni sulfiti. pivo Vino in kulerji Obdelani raki, školjke zdravila ROZINE instantni krompirjev pire sadni sokovi posušena zelenjava vložena zelenjava 12 Kul(inarični) Ekspres 13

8 ( N E ) V A R N I I N F O I N T E R V J U Natančno poimenovanje sokov Od oktobra 2013 bodo morali biti sadni sokovi poimenovani veliko natančneje kot doslej. Evropski parlament se je tako odzval na mnoge oblike zavajanja, ki je v industriji pijač postalo zelo pogosto. Sok, ki vsebuje 90 odstotkov enega sadja (denimo jagod) in 10 odstotkov drugega sadja (denimo borovnic), se lahko sedaj imenuje po sadju, ki ga je v soku več (jagodni sok), po sadju, ki ga je manj (borovničev sok), ali po obeh vrstah sadja (jagodno-borovničev sok). Po novem bo mogoča le slednja verzija. Tako imenovani pomarančni sok, recimo, zaradi okusa in barve velikokrat vsebuje kar do 10 odstotkov mandarininega soka. Taka sestava bo po novem morala biti jasna že iz poimenovanja. Poimenovanje»sok iz mešanega sadja«bodo lahko uporabljali proizvajalci za sokove iz treh ali več vrst sadja. Kot sadne sokove bodo lahko proizvajalci od prihodnje jeseni poimenovali le sokove, ki ne bodo vsebovali sladkorja in sladil, dodatno sladkani napitki pa se bodo lahko imenovali nektarji. Zdaj proizvajalci napitke, ki jih sladkajo z umetnimi dodatki, radi opremijo z napisi»brez sladkorja«, kar je sicer res, a zavaja, češ, da ni dodano nobeno sladilo. Po novem napitki z dodanimi umetnimi sladili ne bodo smeli biti označeni z napisom»brez dodanega sladkorja«. Problematične barve na embalaži Mednarodno trgovinsko združenje NordicCooperation, ki združuje skandinavske države, je opozorilo organe EU na to, da glede barv, ki se uporabljajo na embalaži za živila ali kakorkoli zaidejo v embalažo med procesom izdelave, v EU ni skupnih standardov. Tema je postala pomembna po švicarski raziskavi, izvedeni na kartonasti embalaži, ki je narejena iz recikliranega časopisnega papirja. Dokazala je, da kancerogena mineralna olja, ki se uporabljajo v tiskarski barvi pri produkciji časopisov in ostanejo prisotna tudi v embalaži, izdelani iz recikliranega papirja, iz embalaže migrirajo v živila. Sedaj so predpisi glede vsebnosti barv na embalaži ali v njej prepuščeni posameznim državam, Skandinavci pa priporočajo skupne standarde, ki bi veljali tudi za tretje države, uvoznice v EU. BPA spet pod drobnogledom Industrijska kemikalija BPA ali bisfenol-a, ki se množično uporablja v proizvodnji plastičnih posod za živila, je že dlje časa na tapeti evropskih zakonodajalcev. Pred časom je EU določila količino BPA, ki velja za največji še zdrav dnevni vnos (0,05 mg/kg), zdaj pa Evropska agencija za varnost hrane preverja, ali morda tudi tako majhna količina dolgoročno ne škodi. Na Švedskem razmišljajo celo o popolni prepovedi te kemikalije pri proizvodnji plastike, ki je namenjena shranjevanju otroške hrane. BPA namreč zaradi kemijske strukture deluje estrogensko posnema ženski hormon estrogen in zato povzroča motnje v hormonskem sistemu, najbolj ogroženi pa so dojenčki in otroci. V Sloveniji je BPA dovoljen znotraj evropskih omejitev, na voljo pa so tudi posebej označene plastične posode in stekleničke za otroke brez BPA.»Vidijo nas kot manj zahteven trg«slovenci čedalje hitreje zaradi nižje cene spregledamo kakovost hrane. Agrarni ekonomist dr. Aleš Kuhar meni, da tudi zato, ker smo nekako pozabili, kaj sploh pomeni kakovostna hrana in zakaj je to tako bistveno. To bi moralo biti pomembno vsakemu potrošniku, še pomembneje pa je, da védenje o tem damo tudi otrokom. Ali je domača, slovenska hrana kakovostna? Imamo živila vrhunske kakovosti in imamo proizvajalce živil, ki ponujajo povprečno kakovost. Žal pa še vedno premalo potrošnikov ve, kaj je kakovostna hrana. Ko bi izvedeli, kaj je kakovost, bi ugotovili, da je razmerje med ceno in kakovostjo slovenske hrane tako ugodno, da bi hitro vzljubili domače blago. Kakšna pa je hrana, ki jo uvažamo? V Slovenijo prihaja praviloma nizkokakovostna hrana. Proizvedena je z namenom, da vstopa v kanale nezahtevnih kupcev in v kanale, kjer so ljudje pripravljeni na kompromis pri kakovosti, da bi privarčevali. Komu gre bolj zaupati, tistemu, ki ga vidimo, ki ima proizvodni obrat v naši neposredni bližini, ali nekomu, ki ima obrat 500 kilometrov ali celo več tisoč kilometrov stran od nas, ki niti ne ve, za koga proizvaja? Slovenski proizvajalci imajo visoke etične standarde o tem, kakšno hrano ponuditi na trg, tuji ponudniki hrane pa nimajo prav nobenih emocij do slovenskega potrošnika. Kruta resnica je, da večina tujih proizvajalcev Slovenijo razume kot terciarni trg. Ponižujoče je, da če gremo v Trst, dobimo od multinacionalke neko blago, proizvedeno v obratu za zahtevne trge, v Gorici ali Dr. Aleš Kuhar raziskuje na področjih ekonomike živilske industrije, vertikalne povezave kmetijstva in živilskopredelovalne industrije ter potrošnega vedenja na področju hrane. Išče dolgoročne rešitve za sožitje med slovenskimi kupci in Doc. dr. Aleš Kuhar, Katedra za agrarno ekonomiko, politiko in pravo Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani Sežani pa dobimo izdelek, proizveden v obratu, ki je morda celo dlje, kot je obrat, ki proizvaja za tržaško trgovino, in je nižje kakovosten produkt, prilagojen nižjemu cenovnemu rangu. Kje vidite rešitev? Potrošnika bi morali usposobiti, informirati o kakovostnih živilih, da bi lahko postal kritičen do ponudbe. Naučiti bi se moral izbrati tisto, kar je zanj dolgoročno najbolje. Ko bo znal izbrati kakovostno živilo, bo začel podpirati domače gospodarstvo. Samodejno se bo oblikovala formula, ki bo prinesla rešitev problema samooskrbe. Kaj pa cenovna občutljivost? Zdi se, kot da ljudje v Sloveniji ne pomislijo na to, da če kupijo nekaj ceneje, pade drastično tudi kakovost. Fenomen je tudi, da ne prihranimo toliko, kot izgubimo na kakovosti izdelka, in zato raste uvoz. Če uvoziš poceni blago, ki je bilo proizvedeno za trge z nižjo kupno močjo, in ga prodaš na trgu s srednje visoko kupno močjo, kot je Slovenija, lahko ogromno zaslužiš z maržami. Če gledamo globalno, pa je Slovenija dežela z visoko kupno močjo. Zakaj moram torej kupiti produkt, narejen v multinacionalki za beloruski ali moldavski trg, plačam pa le za malenkost manj kot Italijan ali Avstrijec za proizvod, ki je bil narejen, denimo, v Milanu ali drugod, kjer proizvajajo za zahtevnejše trge? slovensko živilsko industrijo ter pojasnjuje možnosti za simbiozo. V reviji Kul(inarični) ekspres bo odstiral različne vidike kupovanja in uživanja hrane, pojasnjeval trende v živilski industriji ter predstavljal svoj vidik na posebnosti in prednosti slovenske proizvodnje. 14 Kul(inarični) Ekspres 15

9 NA PROSTEM Vsak dan je lahko piknik! pikniki SO zanimiv fenomen. Pripravljeni smo žrtvovati udobje, sedeti na tleh, jesti iz plastičnih krožnikov, spregledati muho v pretopli pijači, samo da lahko uživamo v prvinskem ognju in se družimo z naravo. Pred odhodom pakiranje Surovo meso in ribe vedno spakiramo v ločenih vrečkah, da ne pridejo v stik s hrano, ki je že pripravljena za uživanje. Živila spakiramo na dno hladilne torbe in jih obložimo s hladilnimi elementi. Torba naj bo polna, ker bo tako dlje časa ohranjala mraz. Na zadnjih sedežih avta ali pod sedeži je temperatura med vožnjo nižja kot v prtljažniku. Meso naj se odtaja Na žaru ne pecimo še zamrznjenega mesa, ker se bo zunaj speklo hitreje, v notranjosti pa morda še ne bo pečeno. Previdno z začinjenim mesom Za piknike, ki so na zelo oddaljeni lokaciji, zdravstveni strokovnjaki odsvetujejo mariniranje in začinjanje mesa že doma, saj je možnost okužbe tako večja. Boljša odločitev je začinjanje šele na lokaciji piknika ali pa nakup že začinjenih kosov mesa, ki so nepredušno zapakirani in zato varni pred okužbami. Shranimo del marinade Del marinade shranimo, še preden vanjo namočimo meso. Tako bo primerna za polivanje na žaru. Marinado, ki je prišla v stik s surovim mesom, moramo prevreti. Na vroče oglje Oglje je dovolj vroče za peko, ko se obarva belo, ko ne gori več in se tudi ne kadi. Mesa ne pečemo na zelo visoki temperaturi, še posebno pazljivi smo pri celih ribah in kosih perutnine, ki jih pečemo nekoliko dlje pri nižji temperaturi, da se zunaj ne zažgejo in da so notri res pečeni. Žar in žoga ne gresta skupaj Zaradi varnosti postavimo žar stran od prostora za igre, zaradi dima pa tudi nekoliko stran od mize, za katero posedajo in jejo gosti. Ogenj gori bolj konstantno, če je žar umaknjen z vetra. Žar mojstru privoščimo senco, a tako, da ne bo možnosti za požar, in veliko osvežilne pijače. Tako smo jedli še takrat, ko smo zaviti v kože kurili ogenj pred domačo jamo, in tako radi jemo še zdaj. In zakaj tudi ne bi? Pazite le na osnovno higieno. Na čist krožnik Pečeno hrano odlagajmo v čisto posodo in ne v posodo, v kateri je bilo prej surovo meso. Pribor, ki smo ga uporabljali za surovo meso, pred ponovno uporabo dobro pomijmo. Na čist žar Pečemo samo na čistem žaru. Ostanki maščob namreč lahko splesnijo. Tople jedi naj ostanejo vroče Peko načrtujmo tako, da hrano postrežemo takoj, ko je pečena. Kar ostane (ali morda čaka na pozne goste), je zaradi ohranjanja svežine hrane in preprečevanja razmnoževanja bakterij priporočljivo ohranjati vroče, na vsaj 63 stopinjah Celzija. Na otip to pomeni, da bi bila tako vroča voda že prevroča za tuširanje. Za še lažjo predstavo ustrezne temperature smo zasledili podatek strokovnjakov za gašenje, da voda pri 69 stopinjah že povzroči opekline. Še posebno pazljivi moramo biti pri mletem mesu, ribah in piščancu. Tople jedi hranimo na vročem ražnju ali v posebnih posodah. Hladne jedi naj ostanejo mrzle Predvsem je treba biti previden pri krompirjevi solati, jedeh z majonezo in smetano, jajčnih in mesnih solatah. Hraniti jih je priporočljivo pri 7 stopinjah Celzija. Vsekakor velja izkoristiti mrzel potok, če teče v bližini, ali drug vir mrzle vode za lažjo predstavo o res povsem varni temperaturi navedimo, da ima Soča poleti kakih 10 stopinj. Prenosni hladilniki shladijo do 22 stopinj pod temperaturo okolice, termoelektrična torba, ki jo lahko na elektriko priključimo v avtu, do 16 stopinj pod temperaturo okolice. Že vnaprej dobro ohlajena, postavljena v senco in obložena s hladilnimi elementi pa bo hrana zdržala tudi v cenejših trdih in mehkih hladilnih torbah. 16 Kul(inarični) Ekspres 17

10 NA PROSTEM Manj prinesi, manj odnesi Odkrili smo odličen motiv za ekološko ravnanje. reče se mu: denar. Nakup trajnih krožnikov, kozarcev in pribora ter uporaba trajnih kuhinjskih krp STA: cenejša kot stalno nakupovanje posode in prtičev za enkratno uporabo. prijaznejša do okolja zaradi manjše porabe surovin in manj odpadkov pomivanje posode in pranje krp je bolj ekološko. Hranjenje odvečne hrane za kasnejši obrok je: Nakup hrane in pijače v večji embalaži je: cenejši kot nakup majhnih pakiranj. prijaznejši do okolja. Ne glede na velikost se za vse plastenke načelno porabi enako surovin in energije. Za pollitrsko plastenko, recimo, porabimo enako plastike in energije kot za plastenko za liter in pol, čeprav vanjo spravimo trikrat manj pijače. cenejše, ker lahko okusni ostanki od piknika postanejo še večerja ali kosilo za naslednji dan. prijaznejše do okolja. Zgolj zaradi udobja, kratkomiselnosti in slabega načrtovanja se v svetu zmeče stran kar 40 % hrane, ki jo ustvarimo. Bodimo del rešitve, ne problema! Ločevanje odpadkov je: cenejše, saj je kazen, če nas pri nepravilnem ločevanju odpadkov zaloti inšpektor, več sto evrov. prijaznejše do okolja, ker se da velik del odpadkov ponovno uporabiti. Po pikniku seveda pospravimo za seboj, da se bomo v svoj mali raj še radi vrnili. Priprava domačih napitkov (čaja, limonade) je: cenejša, kupljena pijača je veliko dražja. prijaznejša do okolja. S proizvodnjo pollitrske plastenke sladkega napitka se zaradi porabe energije in surovin v zrak izloči četrt kilograma ogljikovega dioksida, od tega tudi do 70 % zaradi embalaže. Transport hrane in pijače v trajnih torbah, škatlah in košarah je: cenejši, ker je treba tudi plastične vrečke kupiti. Morda bodo zdržale nekaj piknikov, platnene torbe in pletene košare pa nam bodo služile leta. prijaznejši do okolja, ker so plastične vrečke od svojega nastanka do svojega uničenja veliki okoljski nebodigatreba. Okusen piknik le s Vsak piknik je lahko slasten in posledično pravi hit, vendar pa je zato treba izbrati kakovostne sestavine, ki jih bomo ponudili. Meso naj bo zato skrbno izbrano, sveže, kakovostno in slovenskega porekla. Zaradi vsebnosti maščob je svinjina še vedno najbolj pogosto uporabljeno meso za peko na žaru kotleti in vratovina so nepogrešljiv del vsakega obroka z žara in morda je samo svinjsko ribico treba marinirati nekoliko dlje od drugih kosov mesa. Lahko pa jo, narezano na kose, ovijemo v slanino in tako bo veliko bolj sočna. Od govedine je najbolje peči biftek ali bržolo, tudi primerno marini- kakovostnim mesom ran rostbif je lahko poslastica, sploh pečen v kosu. Za govedino je primerno, da jo pred peko na žaru mariniramo vsaj en dan. Robove mesa vedno nekoliko zarežemo, da se meso pri peki ne zvije, kosi pa naj ne bodo debelejši od dveh centimetrov. Če hočemo povsem prepečeno meso, ga na srednji vročini pečemo deset minut in nenehno obračamo, če pa želimo, da je meso na sredini še malo rdeče, ga pečemo okoli štiri minute na vsaki strani. Meso na žaru je okusnejše, če ga pred pečenjem z rožmarinovo vejico nekajkrat premažemo z mešanico olja in vina ali piva. Dobro je dodati tudi malo medu in nekaj začimb. Od začimb se za preliv lahko uporabljajo rožmarin, bazilika, timijan in majaron. Posebno pozorni moramo biti na to, da meso solimo pred koncem pečenja, saj bo drugače trdo in ne tako okusno, kot bi želeli. Anton na spletu: Anton na Facebooku: PROMOCIJSKO BESEDILO 18 Kul(inarični) Ekspres 19

11 ZAMRZNJENA H R A N A Od Eskimov v dve milijardi hladilnikov Že res, da bi bilo najbolje vsak dan jesti obrok, ki bi ga v celoti pripravili sami, zraven pa solato in sladico iz svežih, na domačem vrtu pripravljenih sestavin. A za kaj takega bi dan povprečne družine moral biti dolg vsaj 30 ur. Dodatnih ur v dnevu ne moremo kupiti, lahko pa poiščemo druge bližnjice do okusnega in zdravega obroka. Ponuja nam jih sodobna tehnologija zamrzovanja. Vse se je začelo pred 90 leti v New Yorku Clarence Birdseye, nagačevalec po poklicu in kuhar po srcu, si je želel, da bi lahko svoji družini vse leto kuhal svežo hrano. Med potovanjem v arktične kraje je med ribarjenjem z lokalnim prebivalstvom opazil, da riba zaradi hudega mraza, recimo 40 stopinj, zamrzne skoraj v trenutku in da ima kasneje enak okus kot sveža riba. Menil je, da je zelo hitro zamrzovanje pri izjemno nizki temperaturi tisto, kar ohrani svežino hrane, in tako je leta 1923 za sedem dolarjev kupil električni ventilator, nekaj sodov slanice in kopico ledu ter izumil, nato pa še izpopolnil metodo hitrega zamrzovanja pod izjemno visokim pritiskom. Še korak dlje v razvoju sodobne prehrane so z izpopolnjenjem suhih, konzerviranih in zamrznjenih pripravljenih obrokov naredili med drugo svetovno vojno, za potrebe ameriške vojske. Iz bolj in manj posrečenih idej (od zamrznjenih ocvrtih ribjih filetov, ki so bili takoj uspešnica, do konzerviranih piščančjih sendvičev, ki so na srečo potonili v pozabo) se je razvila industrija zamrznjene hrane in predpripravljenih živil, danes vredna približno 150 milijard evrov na leto. Sadje in zelenjava Prehranski strokovnjaki se strinjajo, da je za kakovost sadja in zelenjave, ki pride k nam iz zelo oddaljenih krajev, vsekakor bolje, če so sadeži še pred transportom (takoj ko so obrani) zamrznjeni, kot če potujejo sveži. Tako so namreč obrani ravno prav zreli in tudi bistveno manj kemijsko obdelani. Tehnologija zamrzovanja omogoča tudi, da lokalni proizvajalci pozimi ponudijo sadeže (maline, borovnice, špinačo, brstični ohrovt), ki so rasli v lokalnem okolju ter bili obrani in zamrznjeni na vrhuncu sezone. Pri izbiri zamrznjenih sestavin je tako kot pri izbiranju svežih če izberemo kakovostne, pridelane znotraj etičnih in okoljskih okvirov, ki odsevajo naša pričakovanja, od proizvajalca, ki mu zaupamo, bomo lahko pripravili okusno jed. Industrijsko hipno zamrzovanje sadja in zelenjave prepreči, da bi celične membrane popokale, in tako ohrani sadeže v boljšem stanju kot počasno zamrzovanje v domačih skrinjah. Zamrzovanje nasploh, še posebno pa hitro zamrzovanje, ohrani večino vitaminov in mineralov v sadežih (izgublja se predvsem vitamin C), hitro zamrznjeni sadeži pa med odtajanjem tudi izgubijo manj soka. Če zamrzujemo sadne in zelenjavne presežke z domačega vrta, se industrijski kakovosti zamrzovanja približamo tako, da sadeže razporedimo posamič in jih šele zamrznjene zložimo v vrečke. Večino zelenjave je pred zamrzovanjem priporočeno blanširati, da upočasnimo delovanje encimov, le listnata zelenjava in gobe ne prenašajo dobro blanširanja. Meso in ribe Med najpogostejšimi gosti našega zamrzovalnika so gotovo meso in ribe. Sveže meso očistimo in narežemo na porcije, potem pa ga dobro zavijemo v vrečko ali folijo (v dvojno plast), označimo vrsto mesa in datum zamrzovanja ter ga shranimo v zamrzovalnik. Dodatno zavijemo tudi industrijsko pakirane kose mesa, da še zmanjšamo vdor zraka. Kose pred zamrzovanjem čim lepše razporedimo, da bodo čim hitreje zamrznili in jih bomo tudi lažje odtajali. Bolj priporočljivo je, da občutljiva živila, kamor spadajo tudi meso in ribe, tajamo v hladilniku, čeprav to precej podaljša čas odmrzovanja. Če tega časa nimamo, lahko nepredušno zapakirano živilo potopimo v vročo vodo in ga uporabimo takoj ali ga odmrznemo na ustreznih programih v pečici ali mikrovalovni pečici. Mesa ni treba vedno povsem odmrzniti. Če meso kuhamo, ga lahko zamrznjenega postavimo v mrzlo vodo in počasi segrevamo. Manjše kose mesa za pečenko lahko pred peko le delno odtalimo, večje kose pa je treba povsem odtaliti, da se meso tudi v notranjosti dobro prepeče. Popolnoma moramo odmrzniti tudi perutnino, saj se drugače ne bo enakomerno spekla. Panirane ribe ocvremo kar zamrznjene. Ribje filete odmrznemo toliko, da se nekoliko zmehčajo in jih lahko med sabo ločimo, večje cele ribe pa pred peko povsem odmrznemo. Vse ribe, ki so bile shranjene zamrznjene, moramo takoj porabiti, ker se pokvarijo hitreje kot sveže. Niti zamrzovanje ne ustavi naravnih procesov staranja sestavin in izdelka kot celote, ampak jih le občutno upočasni. Podatki v tabeli so okvirni in veljajo za 18 stopinj Celzija (zamrzovalnik), natančnejši podatki pa so na embalaži. Vrsta živila Zamrznjeno sadje Zamrznjena zelenjava Govedina Svinjina, pusta Svinjina, mastna Perutnina Ribe Pripravljene jedi Domače gotove jedi Obstojnost 8 mesecev 5 mesecev mesecev 6 8 mesecev 4 5 mesecev 6 8 mesecev 7 mesecev 6 mesecev 2 3 mesece 20 Kul(inarični) Ekspres 21

12 ZAMRZNJENA H R A N A Predpripravljena živila Resnično revolucijo v kuhinji so pred dobrega pol stoletja sprožila predpripravljena živila, ki so po desetletjih razvoja od začetkov s kemijsko močno obdelanimi konzerviranimi živili in dehidriranimi jedmi v obliki zamrznjenih jedi doživela svoj evolucijski vrhunec. Če pripravljamo obrok iz zamrznjenih sestavin, prihranimo približno četrtino do polovico časa v primerjavi s pripravo iz svežih sestavin, če uporabimo predpripravljena živila, pa kar tri četrtine časa. To so jedi, ki bi jih lahko vnaprej pripravili tudi sami in jih zamrznili, le da industrijsko zamrznjene veliko bolje ohranijo okus. Voda, ki je v sestavinah, namreč tako kristalizira v zelo drobne kristale, ki ne poškodujejo celic živila, kot bi jih veliki kristali, ki se tvorijo s počasnim zamrzovanjem. Če izberemo še proizvajalca, ki uporablja kakovostne sestavine, take, kot bi jih uporabljali pri pripravi jedi doma, in če še preverimo njegovo nagnjenost do nenujnih dodatkov, lahko brez zadržkov za nekaj obrokov na teden uporabimo predpripra- vljena živila kot prilogo, glavno jed, desert ali malico. Predpripravljena živila nam lahko odprejo paleto novih možnosti. Drugače kuhamo ves čas isto, tisto, kar pač lahko pripravimo v kratkem času, ki nam je na voljo, s predpripravljenimi živili pa lahko občutno popestrimo družinsko prehrano. Pazljivo poleti Za vsa zamrznjena živila je zelo pomembno, da ohranjamo čim bolj optimalno temperaturo ves čas transporta in do domačega zamrzovalnika. Kritična temperatura, na katero opozarjajo strokovnjaki, je od 5 do 63 stopinj Celzija, to je temperatura, ki ustreza mikroorganizmom in pospeši kvarjenje živila. Predelovalci, proizvajalci in trgovci so dolžni ohranjati hladno verigo vse do trgovine, tako da jo moramo samo še nadaljevati do doma. Tista živila, ki jih v trgovinah hranijo v hladilnikih in zamrzovalnikih, izberemo najkasneje, da so čim manj časa na neustrezni temperaturi. Pametno jih je prenašati v izolirnih vrečkah, če je nimamo, pa vsa taka živila zložimo v skupno vrečko ali škatlo, da izgubijo čim manj hlada. avtu jih damo pod sedeže, ker je V tam hladneje in manj neposredne sončne svetlobe. Čas transporta skrajšamo tudi tako, da damo obisk trgovine na zadnje mesto seznama opravkov in od tam odhitimo naravnost domov. V izolirnih vrečkah lahko hrana ostane tako zamrznjena do 1 ure, drugače pa bistveno manj. Po raziskavah smo Slovenci glede tega zelo vestni in dostavimo hrano v večini domov v 20 minutah po nakupu ali prej. Ljubljenčki stoterih receptov Krompirjevi svaljki in nekoliko manjši njoki so med najbolj praktičnimi prikuhami, kar si jih lahko zamislimo. Lahko jih spečemo ali skuhamo, ponudimo k zelenjavi, mesu ali pojemo same. Ker so kuhani v nekaj minutah in lahki, so idealni za hitra, okusna kosila sredi poletja. naše kraje so podobno jed iz pšenične moke prinesli rimski V vojaki, verjetno iz Srednjega vzhoda, v 16. stoletju pa so začeli za testo uporabljati krompir, kot ga tudi danes. Svaljki so že tako dolgo v slovenski kuhinji, da jih upravičeno uvrščamo med slovenske narodne jedi. K praktičnosti svaljkov prispeva tudi možnost, da uporabimo zamrznjene. V Pekarni Pečjak, katere predpripravljeni svaljki so redno za kosilo v skoraj polovici slovenskih domov, pri proizvodnji krompirjevega testa ne dodajajo nobenih konzervansov ali drugih dodatkov. Odločili so se celo proti uporabi kurkumina, ki je dokazano povsem neškodljiv, a je kot barvilo hkrati samo estetski dodatek, brez vpliva na okus.»zdi se nam pomembno ohraniti tako domač recept, kot je le mogoče. Naši svaljki zato postanejo rahlo sivkasti, če kuhani dlje časa stojijo, prav tako kot domači. Res smo se povsem približali tradicionalnemu receptu,«je povedal direktor Pekarne Pečjak Silvester Pečjak. Potrošniki še posebno cenijo Pečjakove svaljke s skuto, ki so med najbolje prodajanimi Pečjakovimi izdelki nasploh in jih Slovenci na leto pojemo kar 20 milijonov. Kupci pa hvaležno poskušajo tudi druge, vedno nove okuse svaljkov iz Pekarne Pečjak: poleg krompirjevih s skuto in brez še kmečke ržene in kmečke koruzne svaljke za kuhanje ali pečenje ter zdrobove in sirove ocvrtke za pečenje. Prijajo z različnimi sirovimi omakami, s paradižnikom in drugo zelenjavo, z golažem in govejimi zrezki, s svinjino, pečenim piščancem, pršutom, gobami, s čimerkoli, kar najdemo v hladilniku In za nobene priprava ne traja dlje kot osem minut! PROMOCIJSKO BESEDILO 22 Kul(inarični) Ekspres 23

13 O l j a i n m a š č o b e Lahko jih uživamo, celo moramo jih! Olja in druge maščobe so izjemno pomemben del prehrane. Poenostavljeno povedano nam dajo energijo in nas grejejo, bolj strokovno rečeno pa nam med drugim zagotovijo esencialne maščobne kisline, olajšajo porabo vitaminov v telesu in ustvarjajo energetsko rezervo telesa. Maščobe so za telo vir energije, ščitijo ga pred hitrimi temperaturnimi spremembami, omogočajo boljši razvoj mentalnih funkcij in vida ter preprečujejo alergije. Spadajo med osnovne skupine živil in so nujne za življenje. V dnevni prehrani naj bi predstavljale od 25 do 30 odstotkov vnesenih kalorij. Večji del prebivalstva zahodnega sveta dobi iz maščob večji delež dnevno zaužitih kalorij, 40 odstotkov in več, zato imajo lahko zdravstvene težave. Kaj piše na etiketi Človek je najprej uporabljal živalske maščobe ter laneno, oljčno in sezamovo olje, o industrijski pridelavi pa strokovnjaki govorijo šele v zadnjem stoletju, ko so iznašli postopek rafinacije, to je, da se iz surovih olj s postopki deguminacije, nevtralizacije, beljenja, vinterizacije in dezodorizacije odstranijo intenzivni okusi, neprijeten vonj, intenzivna barva, pri nekaterih oljih (bombažnem in arašidovem) pa tudi za zdravje škodljive sestavine. Olje z rafinacijo postane primernejše za višjo temperaturo. Zaradi nevtralnega vonja in okusa so rafinirana olja splošno uporabna v kuhinji. Kupimo lahko tudi nerafinirana olja, ki ne prenesejo tako visokih temperatur, so pa bistveno manj industrijsko obdelana. Nekatera olja izdelajo s hladnim stiskanjem. Tako ohranjajo vse naravno prisotne sestavine v semenu, saj temperatura semen in iztisnjenega olja ne sme preseči temperature človeškega telesa. Hladno stiskana olja imajo specifičen okus, vonj in barvo po semenih. iz katerih so proizvedena. Če pri pridelavi ne vključijo nobenega kemičnega postopka ali obdelave, nastane deviško olje. Temperatura, pri kateri se olje pregreje Rafinirano kokosovo olje: 232 C Rafinirano arašidovo olje: 232 C Delno rafinirano sezamovo olje: 232 C Sončnično olje: 227 C Arganovo olje: 216 C Deviško oljčno olje: 199 C Ekstra deviško oljčno olje: 191 C Nerafinirano kokosovo olje: 177 C Nerafinirano sezamovo olje: 177 C Bučno olje: 160 C Margarina: C Maslo: C Nerafinirano laneno olje: 107 C Katero olje je za kaj Za cvrtje: sončnično, sezamovo, kokosovo, arašidovo olje Za peko: sončnično olje, kokosovo olje, maslo, margarino Za praženje: sončnično olje, oljčno olje, kokosovo, sezamovo olje, margarino Za pripravo omak, prelivov in marinad: ker pri teh jedeh ni treba paziti na občutljivost maščobe na vročino, lahko uporabimo tudi bolj posebna olja, denimo bučno, laneno, arašidovo, sezamovo ali arganovo olje, seveda pa tudi sončnično in oljčno Naše telo potrebuje za normalno delovanje tudi nasičene maščobe, vendar pa naj bi predstavljale le približno 7 odstotkov zaužitih maščob. Telo jih namreč zna izkoristiti zgolj kot energijo, v povezavi z gensko nagnjenostjo, starostjo, spolom in drugimi zunanjimi dejavniki tveganja (recimo premalo gibanja, kajenje, prekomerno pitje alkohola, stres) pa lahko tudi dvigajo raven holesterola in mašijo žile. Rastlinsko olje je mešanica olj, primerna za različne recepte, za različne načine priprave hrane in tudi za cvrtje. Pogosto je zmešano iz sončničnega olja, olja oljne ogrščice, pa tudi iz sojinega, koruznega, palmovega Maščobe v kuhinji Maščobe so glede na svoj izvor in obdelavo v kuhinji zelo različno uporabne in nobena ne ustreza vsem namenom. Predvsem moramo upoštevati vedenje maščobe pri visoki temperaturi. Maščobe in olja, ki vsebujejo nasičene mašč-obne kisline, bolje prenašajo visoko temperaturo, tiste, ki vsebujejo predvsem nenasičene maščobne kisline, pa so do telesa bolj prijazne, a jih lahko hitro pregrejemo. Ko se maščoba začne smoditi, začne kemijsko razpadati in nastajati začnejo nezaželene, celo strupene snovi. Po tej osnovni razvrstitvi glede na način priprave hrane je pot kuharskega ustvarjanja in izbiranja olj in drugih maščob prosta. Tako se lahko pustimo voditi okusu različnih vrst maščob in olja. Vsaka vrsta maščobe, ki so nasploh eden od osnovnih in bistvenih delov prehrane ter so ključne za zdravje, ima tudi povsem svoje zdravstvene koristi, tako da lahko svojo prehrano načrtujemo tudi glede na to. 24 Kul(inarični) Ekspres 25

14 O l j a i n m a š č o b e o olju zdravje zanimivo Sončnično olje Sončnično olje je olje nevtralnega okusa in vonja, iztisnjeno iz sončničnih semen. V kuhinji je pogost, najbolj pa se izkaže kot olje za cvrtje, za pripravo solat, marinad, majoneze in za dušenje zelenjave. Sončnična semena so najbogatejši vir vitamina E, kar jih poznamo, vitamin E pa eden od najučinkovitejših antioksidantov. Množica ljudi prisega na oljno terapijo po dr. Karachu, pri kateri s pljunkanjem olja prek ust razstrupljamo celotno telo. Oljčno olje Oljčna olja so lahko bolj ali manj grenka in pikantna. Bolj nevtralnega okusa je navadno oljčno olje. Ne prenese dolgo zelo visoke vročine, drugače pa je zelo primerno za kuhanje. Veliko se uporablja tudi za hladne jedi. Vsebuje veliko nenasičenih maščobnih kislin in antioksidantov ter je lahko prebavljivo. Izboljša zdravje krvi in ožilja, s tem pa ugodno vpliva na vse telo. Oljčno olje delajo le iz zelenih oliv. Razlika med ekstra deviškim, deviškim in navadnim deviškim oljem je v okusu. Bučno olje Bučno olje se pridobiva iz semen buč in ima blag okus po orehih. Značilno zeleno rdečo do temno rjavo barvo mu dajejo klorofilu podobne snovi. Uporablja se pri pripravi solat in rižot, pa tudi kot začimba pri kuhi. Koristi sečilom in živcem. Zelo redka aminokislina cucurbitin pa zanesljivo deluje proti trakuljam. Bučno olje je kulinarična posebnost Štajerske, Prekmurja in nekaterih predelov Avstrije. Izvažajo ga po Evropi in v ZDA. Sezamovo olje Sezamovo olje prenese najvišje temperature in je zato primerno za kuhanje, peko in tudi cvrtje. Je blagega vonja in okusa, pogost v solatah in namazih iz stročnic. Najznačilnejši je za hrano iz Bližnjega vzhoda. Je zelo zdravo, saj je vir nenasičenih maščobnih kislin omega 3, 6 in 9 ter antioksidantov, vitaminov in mineralov. Kot eno od najstarejših znanih rastlinskih olj je bilo cenjeno že v Babilonu in Asiriji. Pridelujejo in polnijo ga tudi v Sloveniji, v Beli Krajini. Kokosovo olje Kokosovo olje vsebuje več nasičenih maščob kot katerokoli drugo olje razen bombaževega, je pa zato primerno tudi za cvrtje. Uporabljajo ga v tropih, njegov rahlo sladek okus pa je znan tudi iz kupljenega popkorna. Zaradi nasičenih maščob v Kanadi in ZDA priporočajo omejeno uživanje tega olja. Res pa je tudi, da pomaga krepiti imunski sistem, ugodno vpliva na možgane in rešuje mnoge težave s kožo. Kokosovo olje je priljubljeno pri lastnikih živali kot zaščita pred klopi in mrčesom ter kot obramba proti golubaškim mušicam pri konjih. Laneno olje Laneno olje ima rahel okus po oreških in maslu. Uporabljamo ga lahko pri pripravi hladnih jedi (solat, polivk) ali kot dodatek kuhanim jedem (tik preden jih postrežemo), s kosmiči in mlečnimi izdelki, ni pa primerno za segrevanje. Raziskovalci in znanstveniki ga štejejo za vrhunsko zdravilno olje. Koža postane gladka, poveča se imunska odpornost, zmanjša se občutljivost na stres. Laneno olje je ena od najbolj pokvarljivih maščob. Hraniti ga moramo v temnem in hladnem prostoru, v temni, dobro zaprti steklenici. Arganovo olje Arganovo olje pridobivajo iz plodov arganovih dreves. Olje je temnejše in rahlo rdečkasto, ima edinstveno aromo po zemlji in lešnikih ter je odličen dodatek enolončnicam in rižotam. Nikoli ga ne kuhamo, ker izgubi okus. Vsebuje dvakrat več vitamina E kot oljčno olje in kar 80 odstotkov nenasičenih maščob. Pospešuje krvni obtok in krepi imunski sistem. Arganova drevesa kot vrsta obstajajo že več milijonov let. Danes rastejo le še v polpuščavskih predelih Maroka. Margarina Margarina, ki je pridelana iz rastlinskih olj, je dolgo veljala za škodljivo, saj se v procesu ustvari veliko transmaščobnih kislin, škodljivih za srce in ožilje. Proizvajalci trdijo, da so v zadnjih letih uspeli njihov delež močno zmanjšati. Večinoma se uporablja pri pripravi sladic, primerna pa je tudi za praženje. Velja, da mehkejša ko je margarina, manj transmaščobnih kislin vsebuje. Ker je iz rastlinskih olj, ne vsebuje holesterola. Velikokrat so margarini umetno dodani vitamini. Margarino je iznašel francoski kemik Mège-Mouriès v 19. stoletju, ko je cesar Napoleon III. razpisal nagrado za pripravo manj pokvarljivega nadomestka za maslo za vojake in revnejše prebivalstvo. Maslo Maslo je staro toliko kot živinoreja, pridelovali so ga že Sumerci. Izdelano je iz živalskih maščob, iz sladke smetane. Dobro prenaša visoke temperature in je primerno tudi za cvrtje, najpogosteje pa ga v kuhinji uporabljamo za peciva, ker poudari arome. Holesterol v maslu ohranja zdravo črevesje ter je bistven za razvoj možganov in živčevja. Maslo vsebuje precej kalcija, fosforja ter v maščobi topnih vitaminov A, D in E. Med drugo svetovno vojno je bilo maslo ena od najbolj konvertibilnih valut, bolj zaželeno kot denar. 26 Kul(inarični) Ekspres 27

15 Z d r a v i p r i g r i z k i Pravi prijatelji za v žep Lakota je signal, ki ga ni zdravo zanemariti, sploh v intenzivnem sodobnem vsakdanu, ko moramo biti ves dan brez prestanka mentalno aktivni. Prigrizki so dobra ideja če izberemo prave. Večina med nami bi, če bi vse prigrizke, ki jih čez dan skoraj nezavedno tlačimo vase, zamenjali z bolj zdravimi, samodejno rešila vsakršen problem, ki ga ima s prehranjevanjem. Takrat namreč zaužijemo največ neustrezne hrane, kar kvari prebavo, slabša splošno počutje, ne hrani telesa primerno in nam dolgoročno škodi. Ko si vzamemo čas za obrok, v kuhinji ali restavraciji, se načelno odločamo z več premisleka kot takrat, ko nas nepripravljene in sredi kopice opravkov zagrabi lakota. Takrat ne izbiramo, ampak samo iščemo nekaj, kar nam bo na hitro dalo sunek energije in nam odgnalo misli na hrano. Hiter pomfrit nas bo, denimo, res pognal naprej, toda neprimerne maščobe in kalorije nas bodo v naslednjih urah celo upočasnile. Bolje je najti take prigrizke, ki naše telo spodbujajo, mu zagotavljajo vitamine, minerale in druge koristne snovi ter ga ne obremenjujejo s pretiranim sladkorjem in maščobo. Izjave brez podlage sestavinah posameznih prigrizkov se moramo vedno O prepričati na deklaraciji, saj so promocijsko naravnane izjave na embalaži lahko zavajajoče. Samo zato, ker na nekem izdelku piše, da je»povsem naraven«ali»stoodstoten«, denimo, še ni rečeno, da je tudi hranljiv.»naraven«sadni sok je lahko dodatno sladkan, tudi ploščice iz semen in oreškov so velikokrat dodatno sladkane, poleg tega pa pogosto vsebujejo veliko maščob in celo škodljive transmaščobne kisline. V tujini pri nas pa ponudba ni kaj posebno drugačna so ocenili, da v povprečju kar 35 odstotkov kalorij v takih ploščicah pride iz maščob. Na splošno je treba biti pozoren na izjave o majhni vsebnosti maščob izdelek s takim napisom res ne vsebuje maščob ali jih vsebuje zelo malo, toda nemalokrat proizvajalci namesto tega dodajo sladkor, da izboljšajo okus. Zato imajo lahko prigrizki z nizko vsebnostjo maščob skoraj enako kalorij kot polnomastne različice. SeziMO po sadju za hitro energijo ter po žitaricah in mlečnih izdelkih za stalen dotok energije. Če hočemo ves dan ohranjati ravno pravo mero delovne energije in stalno dobro počutje brez bojazni za videz, izberimo prigrizke iz žitaric in mlečne izdelke. Pogosto jim dodajo sladkor, ki nam da še hitro injekcijo energije, vendar je bolj zdravo izbrati ploščice brez neljubih dodatkov, za hiter vnos energije pa pojesti sadje, saj je fruktoza tudi enostaven ogljikov hidrat, ki ga lahko telo porabi tako rekoč takoj. Na lakoto se lahko pripravimo Bistveno pametneje (in občutno ceneje) se bomo odločali, če si že vnaprej izberemo prigrizek in ga imamo s seboj. Če pa ga pripravimo celo sami, imamo popoln nadzor tudi nad sestavinami. Izbira je res velika, tako da lahko izberemo pestre in zanimive prigrizke. Nekatere imamo lahko vedno s seboj v torbici ali v predalu v pisarni, druge shranimo v avto. S seboj vzemimo sadje, ki je lahko sveže, še bolj praktično pa je sušeno. Bolj tradicionalni suhi sadni prigrizki so suhe slive, rozine ter jabolčni in hruškovi krhlji, lahko pa posežemo tudi po sodobnejših, denimo jabolčnem ali hruškovem čipsu. Dlje časa jih lahko hranimo in veseli jih bomo, ko bomo lačni. Na voljo so povsem naravni, lokalno pridelani in kemijsko neobdelani izdelki, katerih hranilna vrednost je tako rekoč enaka kakovostnemu svežemu sadežu, okus pa bogat in naraven. Namesto kupljenih ploščic iz semen in oreškov lahko izberemo vnaprej pripravljeno mešanico semen in oreškov ali sestavine zmešamo sami. Lahko jih jemo kar tako ali naredimo ploščice po svoji meri. Dobra popotnica so tudi polnozrnati krekerji in drugi suhi žitni izdelki brez neželenih dodatkov. Mlečni proizvodi niso obstojni, so pa priročni in zelo raznovrstni. Lahko jih kupimo vnaprej in izberemo tistega, ki ustreza naši prehrani in okusu. Tudi ko zahrepenimo po čisto določeni sladkariji, lahko izberemo bolj zdravo različico. Čokoladno ploščico lahko, denimo, zamenjamo s skodelico vroče ali hladne čokolade, ki ima približno za polovico manj kalorij in vsebuje za polovico manj maščob. Ne pozabimo na vodo. Imejmo jo vedno pri sebi in jo ves čas tudi pijmo. Tako bodo tudi vitamini in minerali lažje potovali po našem telesu in opravljali svoje naloge. Še posebno pozorni bodimo s prigrizki za otroke. Predvsem mlajši otroci zelo težko počakajo dolgo popoldansko pot do doma in do večerje, zato je vedno dobro imeti s seboj malico. Spakirajmo s seboj kaj polnozrnatega ali suho sadje. Tako bo vožnja domov veliko prijetnejša, nas pa bo gre- la tudi zavest o tem, da otrokom vcepljamo okus za zdrave prigrizke, ki jih bo spremljal v odraslem življenju. Če bodo otroci med vožnjo nekaj malega pojedli, bodo tudi doma lažje počakali, da v miru pripravimo večerjo. 28 Kul(inarični) Ekspres 29

16 Z d r a v i p r i g r i z k i Po večerji Želja po prigrizkih se pogosto ponovno zbudi zvečer, ko stres načelno mine in utrujeni počivamo. Ne ignorirajmo lakote. Raje kot po praznih kalorijah pa tudi takrat sezimo po zdravih prigrizkih. Tudi na te situacije je dobro misliti vnaprej. Že v trgovini, ko nas ne žene nenadna želja po nečem sladkem, izberimo prigrizke, ki se nam zdijo najustreznejši. Tako ne bosta vsak večer na poznem jedilniku le čokolada in čips. Telo pa nam bo to poplačalo vsako jutro znova, s stalnim dobrim počutjem. Namesto sladkega napitka posezimo po kozarcu mleka. Energetsko nam bo bolj koristil, telo pa bo veselo tudi dodatnega kalcija. Kalcij, ki bo koristil našim kostem, nohtom in lasem, po več študijah tudi pomaga ohranjati lepo postavo. Ameriška raziskava je pokazala, da so dekleta, ki so povečala reden vnos kalcija v telo, lažje ohranjala idealno telesno težo kot dekleta, ki niso uživala dodatnega kalcija. Bi jabolko? Medtem ko segamo po različnih tropskih sadežih, eksotičnih oreških, ko se vsak mesec zaženemo za na novo promovirano»super hrano«, smo skoraj pozabili na jabolko. Tako lahko dostopno je in tako poceni, da ga v obilni ponudbi vsega drugega kar spregledamo. S tem pa delamo jabolku krivico in sebi veliko škodo. Pomembno je, da smo pozorni tudi na okus, ne le na zdravje. Prigrizek nam nemalokrat služi kot nagrada za dokončan opravek ali del dneva, pa tudi kot tolažba, ko naletimo na oviro. Tudi zdrav prigrizek nas lahko tako pocrklja, zato izbirajmo tisto, kar je zdravo in kar imamo radi. Jabolko je namreč eno od najbolj zdravih živil. Je idealen prigrizek, saj je odličen vir energije in zdravilnih snovi, oskrbi nas s potrebno tekočino ter nam celo očisti zobe in zmasira dlesni. Jabolka so vse leto na voljo in so poceni, zlahka jih nosimo s seboj in jih lahko okusno kombiniramo z drugimi priboljški. Slovenska so zaradi okusa in tudi sonaravnega načina pridelave nasploh zelo cenjena, zato je res škoda, da bi jih izpustili iz rednega menija prigrizkov. Jabolko vsebuje veliko vode, tudi več kot 90 odstotkov, in veliko fruktoze za energijo. Beljakovin in maščob ima skupaj za manj kot odstotek. Je dober vir vitamina C (zato»odganja zdravnika stran«), predvsem neolupljeno, ker je vitamina v lupini kar šestkrat več kot v mesu. Celuloza, ki jo vsebujejo jabolka, krepi črevesne stene, pektini pa preprečujejo arteriosklerozo in infarkt, vežejo težke kovine in preprečujejo rast tumorjev. Mineralne snovi pomagajo prebavnemu sistemu, kalij pa pri zniževanju krvnega pritiska. Odlična ideja so posušena jabolka, sploh če izberemo kakovostna in čim manj obdelana. Taki prigrizki zdržijo dlje in so nam tako vedno na voljo, lažje jih je prenašati s seboj, ob tem pa kljub postopku sušenja ohranijo večino vitaminov, mineralov in drugih hranilnih sestavin. Res pravi prijatelji za v žep! Brez slabe vesti do dna vrečke! Podjetje Mirovita je majhno podjetje z ne posebno veliko proizvodno halo in le peščico zaposlenih. Toda dober glas o njih seže vse do Skandinavije. Njihovi jabolčni prigrizki so tam, pa tudi v Avstriji in Nemčiji zelo priljubljeni, saj so povsem naravni in brez dodatkov. Zdaj so na voljo tudi v slovenskih trgovinah. Jabolčni čips vsakogar, ki ga prvič poskusi, prijetno preseneti. Od zdravih prigrizkov včasih niti ne pričakujemo posebno odličnega okusa, pač v imenu zdravja, jabolčni čips pa je prijeten za grizljanje, ravno prav kisel in ravno prav sladek. Ker uporabljajo kakovostno sadje, ki ga v podjetju Mirosan pridelajo po načelih integrirane pridelave, in ga sušijo s tehnološko dovršeno sušilno linijo, so uspeli ohraniti izjemen okus po svežih jabolkih, hkrati pa nas ne prikrajšati za hrustljavi užitek, drugače značilen za vse tiste manj zdrave malice. Ste že na dnu vrečke? Naj vas ne peče vest. Jabolčni čips namreč ne vsebuje nič več kalorij kot sveža jabolka, nobenih maščob, dodanega sladkorja, konzervansov ali drugih aditivov. Vsebuje pa fruktozo, ki nas oskrbi z energijo, veliko vlaknin, antioksidantov, mineralov in vitaminov. Ti se v jabolku skrivajo v lupini in tik pod njo, zato pri Miroviti uporabljajo predvsem neolupljena jabolka. Zaenkrat se lahko posladkate z jabolčnim čipsom iz mešanice priljubljenih sort sladkega in kislega okusa, kmalu pa bodo pri Miroviti pripravili tudi posebne čipse že uveljavljenih sort jabolk Kiku in Antares ter čips iz ekološko pridelanih jabolk. Za trenutke, ko enostavno morate grešiti, bo kmalu na voljo tudi jabolčni čips z oblivom iz temne čokolade. PROMOCIJSKO BESEDILO 30 Kul(inarični) Ekspres 31

17 K R I Ž A N K A 32 Kul(inarični) Ekspres