Havets kardinal blir kommersiell

Transkript

1 24 Apéritif 1/2011

2 Havets kardinal blir kommersiell Etter 10 år med forskning på landbasert oppdrett er gründer-virksomheten på Kvitsøy endelig klar med stabil levering for restaurantmarkedet. Flotte porsjonse av ypperste kvalitet skal ut til både norsk og internasjonalt marked. Tekst Kristin Støle Kalgraff Foto Lise Bjelland Apéritif 1/

3 Stekt med gresskar og aubergine. I 2004 fant vi fram til en miljøvennlig og lønnsom produksjonsmetode for landbasert oppdrett av med høy kvalitet, sier Asbjørn Drengstig. rets fiske har så vidt liv laga, sier Drengstig tilfreds. Vi har star tet når vi besøker Nor job bet med biologi, teknologi, vannkvawe gian Lobster Farm (NLF) litetstesting og automatisering. En hel og marinbiolog As bjørn rekke fagfelt har vi vært innom og testet Drengstig i Ydste bøhavn ut, og eliminert utfordringer etter hvert på Kvitsøy. Men fiskehysteriet affekterer som de dukket opp. De ulike teknologiikke Drengstig, som fremover kommer ene som ble testet ut ble enten forkastet til å produsere en i stedet for å eller utprøvd videre på en annen måte. I fiske den. I mange år har han sammen med 2004 fant vi imidlertid fram til en miljøingeniørbroren og to kamerater jobbet på vennlig og lønnsom produksjonsmetode dugnad for å sikre en jevn produksjon av for landbasert oppdrett av med e i porsjonsstørrelse. høy kvalitet. Teknologien er patentert i 23 land og ble fra 2003 til 2005 testet ut i prodet umulige ble mulig totypeskala, og i semi-kommersiell skala Det startet i 2000, og først nå er de ambi- fra 2007 og frem til i dag. Det betyr også siøse entreprenørene klare til levering. at vi kan kalle oss verdens første komhøsten 2010 startet selskapet med de mersielle produsent av oppdretts, første leveransene til markedet, og vil i sier en stolt Drengstig. løpet av 2010 og 2011 sende verdens første tonn med oppdrettet porsjons Følger alle faser ut til eksklusive kunder. På kaien i Ydstebøhavn gjøres de siste Hummeroppdrett er noe amerika- for beredelsene for fiskerne fra nerne for lengst nektet å tro var mulig. Kvitsøy. Innendørs, i pakkhuset der humdette gjør det jo selvsagt ekstra stas når meroppdrettet foregår, er stemningen vel det viser seg at det vi driver med nå er så lystig, men ikke fullt så konkurranseba- 26 Apéritif 1/2011 sert. Kvitsøyboerne som helst spiser både til pinse og jul, med poteter og hvit saus, kjemper nemlig en iherdig kamp seg imellom om å få flest e den korte tiden fisket pågår, og bestanden er synkende. Drengstig og hans kompanjonger er imidlertid sikre på at de har markedet for sine føtter. Nedstrøms i verdikjeden vil det i uo verskuelig fremtid ikke være problem med avsetning på, legger han selvsikkert til. De har allerede vært i kontakt med mange interesserte grossister i Paris, Belgia og Tyskland og ser allerede muligheter for franchise i Sør-Europa hvor markedet er størst. Norwegian Lobster Farm vil i tiden

4 Asbjørn Drengstig holder fram en i ideell restaurantstørrelse. Hummersuppe med blomkål fremover levere til gourmetrestauranter i Stavanger-regionen, til restaurantsjefer som er strålende fornøyd med det de får. For NLF har det vært viktig å selge en til spisesteder som holder en høy standard og som kan sidestilles med kvaliteten en deres representerer. Kampen om å overleve Hummer er ekstremt etterspurt og derfor lett å selge. Utfordringen vil bli om vi klarer å levere nok. Selskapet skal utvide sin produksjonskapasitet i 2011 til 20 tonn i året. Det er et akseptabelt antall til å begynne med, men i framtiden må vi satse på mye mer enn dette. Derfor plan- Hummer red curry legger vi flere og større oppdrettslokaler, forklarer Drengstig som ganske snart også trenger flere folk i arbeid. Vegg i vegg med Hummermuseet, har Norwegian Lobster Farm bygget opp sitt klekkeri og stamdyravdeling. Her blir vi ønsket velkommen av en håndfull drektige e som gjør det de kan for å angripe fotografen i det linsa nærmer seg baljen. Til tross for sammensurrede klør, er aggressiviteten like voldsom som ryktet skal ha det til. Så vi holder oss på god avstand. I tanken ved siden av de store ne finner vi det som skal bli delikatesser til sommeren. Tusenvis av yngel på mm som kjemper sitt livs viktigste kamp for å unnslippe sine sultne søskens hunger, hvor sjansen for å overleve er like stor som å bli spist. Innover i lokalet følger mange titalls tanker med e i alle vekststadier. Lettvinte og smarte systemer gjør at fôringen går lett og observasjonen av småne går effektivt. Hele tiden holdes ne i alle stadier atskilt fra hverandre, noe som er en nødvendighet dersom mengden oppdretts skal holde seg stabil. Herfra kan man følge ens oppvekst fra yngel til små og kjønnsmoden. En kjønnsmoden Homarus Gammarus blir normalt 35 cm, men kan bli helt opptil Apéritif 1/

5 Kokk Ørjan Johannessen på Gastronomisk Institutt står bak rettene. Hummerfakta Smaken på oppdrettsen skal være bedre enn vill, og størrelsen og fargen er perfekt. 50 cm. Som voksen skifter den skall en vekt på 300 gram, har oppdrettshummegang i året, noe som normalt foregår om ren det som skal til for å glede både kjøksommeren når sjøen er på sitt varmeste. kensjefer og restaurantgjester. Vi har utviklet en genbank og har Lengden er under minstemålet for i den anledning en pågående studie som vill fanget som normalt er 24/25 fokuserer på avlsarbeid hvor vi selekte- cm lang, og derfor er den et helt spesielt rer stamdyrene i henhold til kriterier for produkt. Porsjonsen kan benytoptimal tilpasning til akvakultur. Vi har tes både som forrett og hovedrett. Smaken også et pågående prosjekt hvor vi simule- skal være bedre enn vill sies det, rer råvannstemperaturen i ulike kar slik at og størrelsen og fargen er perfekt, endenoen e har vintertemperaturer om lig kan folk flest få ta del i den opplevelsommeren mens andre har sommertem- sen det er å spise oppdretts fra peraturer om vinteren. Hovedmålet med Kvitsøy. dette arbeidet er å gjøre det mulig for oss å klekke småyngel hele året. Topp karakter Mathias Dahlgrens stjernerestaurant Matsalen Smaken og teksturen sitter på Grand Hotel i Stockholm har fått til Ved å drive genetisk utvelgelse avler vi sendt flere e fra Kvitsøyoppdrettet. mot de egenskapene de trenger. Vi har I følge kjøkkensjef Henrik Orre holder utviklet eget fôr etter å ha prøvd og feilet hum meren et svært høyt nivå. en hel del. Men det fôret som ne Høy kvalitet og eksepsjonelt god får nå, har vist seg å gi en enestående kva- smak! Konsistensen var overraskende mør, litet på produktet. Drengstig holder fram langt mørere enn vill, sier Orre. en porsjons lik den som går ut til Han ser fram til å få jevn leveranse fra restaurantene. Med 20 cm lengde og en Kvitsøy, forhåpentligvis fra neste år. 28 Apéritif 1/2011 Norsk lever hovedsaklig langs norskekysten fra svenskegrensen, rundt Sørlandet, Vestlandet og opp til Tysfjord i Nordland. Man finner også europeisk langs hele den europeiske kyststripen og inn i Middelhavet. Den europeiske en beskrives som en kjøttetende og en slu morder og gikk tidligere under navnet Havets rotte. Fra tallet til 1960 ble det drevet omfattende fiske i skjærgården, faktisk så intenst at bestanden kollapset og har de siste 50 årene vært utrydningstruet. Hummeren lever vanligvis på 5-40 meters dyp og beveger seg over svært få avstander. Liker seg best i sund og mellom holmer og skjær. I årene ble yngel merket og satt ut med formål å styrke den ville bestanden, og i dag er over av disse registrert i kommersielle fangster. Oppdretts bruker 2-2,5 år fra yngel til porsjons, og i løpet av denne tiden har en skiftet skall 25 ganger. Norwegian Lobster Farm ble etablert i 2000 av Asbjørn Drengstig, Tormod Dreng stig, Rudolf Svensen og Ivar Kolls gård. Bedriften driver verdens første og hittil eneste landbaserte oppdrett på Kvitsøy i Rogaland, et øyrike like utenfor Stavanger. Virksomheten støttes blant annet av Innovasjon Norge, Norges forskningsråd (SkatteFUNN) og Rogaland fylkeskommune.