LÆRERVEILEDNING MAT OG HELSE BOKMÅL

Transkript

1 LÆRERVEILEDNING MAT OG HELSE BOKMÅL

2 106

3 F I S K S O G J Ø M A T4 DEL 4. FISK OG SJØMAT I PRAKSIS I dette kapittelet har vi samlet noen tips og råd som vi tror kan være nyttige for den praktiske delen av mat- og helsefaget. Det er gjennom den praktiske matlagingen at elevene kan erfare at sjømat ikke bare er sunt, men også variert og spennende mat som er lett å lage. Lykkes vi i tillegg å gi dem gode smaksopplevelser, får de et godt utgangspunkt for å velge et balansert kosthold med fisk og annen sjømat. MATGLEDEN I FOKUS! Fiskesprell ønsker at barn og unge skal spise mer fisk. For å oppnå dette mener vi at matglede er viktig la elevene lære å lage god mat med sjømat som råvare. Derfor er utgangspunktet vårt en skinn- og beinfri fiskefilet. Kunnskapen om behandling av rund fisk eller sløyd fisk frem til ferdige fileter er også viktig, men med de få timene som er til rådighet i faget, mener vi det viktigste er at elevene lærer å bruke filet som utgangspunkt for en god matrett. Det fine med sjømat er alle variasjonsmulighetene i form av ulike tilberedningsmetoder og ikke minst smakstilsetning. Ved å kombinere god tilberedning som beholder det saftige fiskekjøttet, med spennende smakstilsetning, tør vi garantere mange fornøyde elever i din time. 62

4 INNKJØP OG FORBEREDELSER Planlegg innkjøpene. Be gjerne om råd fra leverandøren du bruker, og spør etter gode tilbud. På de fleste fiskearter varierer tilgang og pris gjennom året, så det kan være lurt å spille på lag med sesongene. Du kan gjerne bruke fryst fiskefilet, men da må du beregne tid til å tine fisken. Klippfisk og tørrfisk som skal vannes ut krever også lengre planlegging. Mengdeberegning er en del av forberedelsene. I de fleste oppskrifter i kokebøker, hefter eller på nettet er det beregnet mat til fire porsjoner. Elevene spiser vanligvis litt mindre enn voksne, så fire porsjoner er nok til seks - åtte elever i en leksjon. Dette kan være retningsgivende for innkjøp til undervisningen: g fiskefilet per elev - fet fisk metter mer enn mager fisk g reker med skall 1 hel krabbe, ca. 500 g, per 2 elever 100 g skjell med skall 4 Se ellers i «Kokebok for alle» for flere detaljer angående mengder. 63

5 BEHANDLING OG OPPBEVARING AV SJØMAT Med riktig behandling og oppbevaring kan du nyte godt av fersk fisk i flere dager. Fisk og skalldyr skal behandles varsomt. Fiskefileter skal ikke brettes. Husk at det er mat som skal være delikat, og fiskekjøtt går lett i oppløsning. Legg aldri filet med skinn mot fiskekjøtt. Fileten er i utgangspunktet bakteriefri, mens skinnet har bakterier som kan spre seg til fileten og gi kortere holdbarhet. Skal du oppbevare fisken i flere dager, kan du legge den i en flat skål med en liten tallerken under slik at blodvannet får renne bort. KJØLELAGRING Fisk er ferskvare. Mikroorganismer trives godt i ferskvarer, og ved romtemperatur utvikler de seg raskt. Kjøling nedsetter aktiviteten og bedrer dermed holdbarheten til fersk fisk. Dersom fisken har god kvalitet, har vært riktig behandlet og i tillegg oppbevart kaldt uten opphold i romtemperatur, kan fisken holde seg i kjøleskap i 3 4 dager. En generell regel for ferskvarer er at oppbevaring en time i romtemperatur nedsetter holdbarheten med ett døgn. Mikroorganismene på fisk utvikler seg også ved lave temperaturer. Derfor skal all fersk fisk, fiskefilet og de fleste skalldyr oppbevares ved en temperatur fra 0 til -1 C. Temperaturen i et kjøleskap skal være under 4 C, men det kan ofte holde en temperatur på 7-8 C. Dette passer dårlig for fisken. Når du kjøper fisk som ikke skal brukes samme dag, er det en fordel å oppbevare den på is. Mange har i dag isbiter lett tilgjengelig, så ta noen isbiter i en pose og legg dem sammen med fisken. Du kan også spørre i butikken om du kan få med litt is til oppbevaring av fisken. Et annet godt alternativ er å bruke kjøleelementer av den typen man bruker i en kjølebag. Legg kjøleelementet i bunnen av fatet som fisken ligger i. FRYSELAGRING Fryselagring er en god måte å sikre tilgjengeligheten på, uavhengig av tilgangen til fersk fisk. Fisk som skal fryses må være helt fersk og av førsteklasses kvalitet. Det er viktig å behandle den riktig for å få et godt resultat. Fisk som skal fryses må renses og vaskes, og overflødig vann tørkes av. Det beste er å gjøre den mest mulig gryteklar slik at den er enkel å bruke senere. Emballasjen skal være tett for vanndamp, luft og lukt. Aluminiumsfolie, frysefolie og plast oppfyller disse kravene. Pakkene merkes med dato, vekt og type fisk, og gjerne hva den er tenkt brukt til. 64

6 OPPTINING Det beste er å tine fryst fisk langsomt i kjøleskap, for da beholdes kraften i fisken og du får et saftig og godt produkt. Skal fisken dampes eller tilberedes i form, kan den tilberedes halvtint. Skal fisken stekes, bør den være mest mulig tint for å få et godt resultat. Hurtigtining bør unngås, men noen ganger er det den eneste løsningen. Tining i kaldt vann er en enkel og effektiv metode. Legg fisken i tett plastpose, fyll oppvaskkummen med kaldt vann og legg posen i vannet. Etter minutter kan du forsiktig plukke is fra yttersiden av posen og så legge den tilbake for videre tining. Er det snakk om litt større mengder, vil fisken etter 15 minutter være såpass tint at den kan deles litt opp for videre tining. OPPBEVARING AV FISK OG SKALLDYR Fersk fisk: 0 til -1 C, helst på is Røykt fisk: Kaldt og luftig ved 2 4 C Sprengt eller lettsaltet fisk: I saltlake ved 0 1 C for å beholde sitt tiltalende utseende Kokte skalldyr: Krabbe, hummer, sjøkreps og reker oppbevares kaldt, helst under 2 C. De bør ligge på ryggen, slik at kraften ikke renner ut og kjøttet blir tørt. Levende skjell: Blåskjell, østers og andre skjelltyper oppbevares best i fuktig tang eller vått avispapir. Da kan de holde seg i flere dager. Temperaturen bør ligge mellom 5 10 C avhengig av skjelltypen. 4 65

7 FILETERING TRINN FOR TRINN I de aller fleste butikker får du i dag kjøpt ferdig filet av ulike fiskeslag, og vi anbefaler bruk av ferdig filet når fisk skal brukes i mat- og helsefaget. Gode opplevelser knyttet til tilberedning av sjømat er viktig for å skape gode holdninger, noe som oppnås best når fisken er uten bein og gjerne også uten skinn slik at matgleden får stå i fokus. Enkelte skoler har likevel muligheten til å skaffe fisk selv og vil finne det naturlig å vise elevene hvordan fisken fileteres. Ishavsrøye, laks og ørret er enkle fisker å filetere fordi de ikke har den «harde» rekken med bein inne i fileten. Torskefisker, som har denne beinrekken, krever litt mer innsats. Når du skal filetere fisk er det viktig at du bruker en skarp kniv, fileteringskniv eller lignende. Skrap skjellene av fisken, gjerne i oppvaskkummen under vann. Skyll fisken godt og tørk den før du setter i gang. 66

8 FILETERING AV TORSKEFISK, VIST MED UER 1. Legg fisken på en ren skjærefjøl med ryggen mot deg og ta tak i hodet. Før kniven inn rett bak ørebeinet med bladet mot hodet og skjær ned til beinet. 2. Før kniven inn mot ryggbeinet på høyde med gattåpningen. Skjær et snitt langs ryggen mot nakken. 3. Skjær over beina ned til gattet. Bytt gjerne til en sagtagget kniv, for eksempel en skarp brødkniv. Du kan også bruke en saks. 4. Skjær langs ryggbeinet helt ned til sporen. Nå er fileten løs fra ryggbeinet. Snu fisken og gjenta på den andre siden. 5. Renskjær filetene og fjern eventuelle bein ved å skjære ned langs tykkfileten på innsiden av beina. 6. Skjær helt gjennom og kutt bort buksiden rett fremfor gattet. Fjern svarthinne og bein fra buksiden. Dette stykket kan brukes i farse eller suppe, og på større fisk kan det stekes. Skinnet på torskefisk fjernes på samme måte som vist for laks. Se side

9 FILETERING AV LAKSEFISK 1. Legg fisken på en ren skjærefjøl med buken mot deg. Før kniven inn rett bak ørebeinet med bladet mot hodet og skjær ned til beinet. 2. Snu bladet mot sporen og ta tak i hodet. Skjær langs ryggbeinet helt ned til sporen. 3. Snu fisken og gjenta på den andre siden. 4. Fjern bukbeina ved å legge kniven flatt og skjær på innsiden av beina. Skjær også bort finnefester. De finnes ofte bare på den ene fileten på en fisk. 5. Fjern pinnebein ved å skrape kniven over filetstykket slik at beina stikker opp. Napp ut beina ved hjelp av en kraftig pinsett eller laksetang. 6. Bruk en skarp kniv til å ta av skinnet. Start ved sporen og skjær på skrå ned mot skinnet. Ta godt tak i den delen av skinnet du har løsnet fra fiskekjøttet. Før kniven framover mellom fiskekjøttet og skinnet samtidig som du drar skinnet mot deg. 68

10 NOTATER: 4 69

11 TILBEREDNING OG VARMEBEHANDLING AV SJØMAT Fiskenes muskulatur har ulike egenskaper og er avgjørende for hvordan vi behandler fisken for å få et godt resultat. De magre fiskesortene må behandles varsomt for å holde formen under tilberedningsprosessen. De fleste fete fisker har et fastere fiskekjøtt som holder formen bedre. Fiskeproteinet koagulerer og denaturerer ved lav temperatur, og dette må vi ta hensyn til ved tilberedning ved å være forsiktig med høy varme over lang tid. Huskeregel for varmebehandling av fisk: Ikke for varmt og ikke for lenge! Alle vet at en biff blir tørr og kjedelig hvis den stekes for lenge, og akkurat det samme gjelder for fisk. Vi har lett for å varmebehandle fisken for lenge. Husk at du alltid får litt etterkoking/-steking når du fjerner fisken fra varmekilden. Det er en treningssak å koke eller steke fisken så kort tid at den blir saftig, og de fleste feiler i begynnelsen. Noter temperatur og tid første gang du lager en rett. Blir ikke resultatet som du håpet, så gjør de nødvendige justeringer neste gang. Når fisken er ferdig kokt/bakt, ser du at den mister det blanke, nesten gjennomsiktige utseendet. Fiskekjøttet blir fast og får en matt farge. Du kan også kjenne med fingrene. Fisken får en fast konsistens og muskelskivene flaker seg og glir fra hverandre ved lett press. Fisk kan ha en nesten rå kjerne når den tas vekk fra varmekilden. Etterkoking/-steking vil da gjøre den perfekt ved servering. SLIK KOKER DU FISK Vi bruker koking som begrep, men husk at vannet skal holdes under kokepunktet. Fisk skal ikke koke, bare trekke. Bruk helst en vidbunnet kjele og fyll den ¾ full med vann. Tilsett fra 1 ts til ½ dl salt per liter vann ulike arter krever ulik mengde salt. Sitron, laurbærblad eller annet krydder tilsettes etter ønske. Kok opp vannet med salt og krydder og legg fisken forsiktig i. Varm opp til kokepunktet. Skru ned temperaturen eller trekk kjelen til siden slik at temperaturen i vannet holdes rett under kokepunktet. Det skal så vidt være bevegelse i vannet. Koketiden varierer med størrelsen og tykkelsen på fisken/fiskestykkene. Se side 86 for oppskrift på kokt torsk. 70

12 SLIK STEKER DU FISK Porsjonsstykker av fiskefilet, skiver eller større stykker av fiskefilet egner seg godt til steking. Velg margarin eller olje som er beregnet for steking. Lettmargarin er ikke egnet til å steke i. De fleste typer stekeolje og stekefett er nøytrale i smak. Bruker man f.eks. olivenolje til steking, vil den gi smak til fisken. Fett som brukes over lang tid eller holdes varmt lenge, særlig ved høy temperatur, vil endre seg kjemisk og kan forårsake uønskede smaksstoffer. La stekefettet bli godt og varmt i stekepanna før du legger i fisken. Ikke legg i for mye fisk på en gang, for da blir temperaturen fort for lav. Se side 90 og 97 for oppskrifter med stekt fisk. Steking på begge sider Tørk fiskefileten og skjær den i serveringsstykker. Dryss på salt og eventuelt pepper eller annet krydder. Legg fiskestykkene i stekepanna og stek fisken til den er gyllenbrun. Snu og stek den gyllenbrun på den andre siden. De fleste typer fiskefilet er gjennomstekte når de har fått farge på begge sider. Noen fisker, som breiflabb, kan gjerne surre litt i panna før de er ferdige. Det enkleste er da å ta stekepanna litt til og fra varmen. Steking på én side Dette passer best for fiskefilet med skinnet på. Vask og skrubb skinnsiden godt, tørk av overflødig vann og strø litt salt og krydder på fiskekjøttet. Legg fisken i panna med skinnsiden ned. La fisken ligge til den er ferdig, og legg gjerne lokk på stekepanna. Fisken blir ekstra saftig og fin når du steker på denne måten. Hvis du ønsker det kan du vende fisken og steke den noen sekunder på kjøttsiden før du tar den av stekepanna. Fiskeskinnet blir sprøtt og lar seg lett rive av, og det kan gjerne spises hvis det ikke er for mye stekt. I STEKEOVN HAR DU FULL KONTROLL Stekeovnen er super til å varmebehandle fisk. Fisken bakes i sin egen kraft og beholder maksimalt av smak og næring. Dessuten er det lett å følge med og se eller prøve om fisken er ferdig. Bruk langpanne eller en ildfast form. Gni inn bunnen med margarin eller olje. Legg i fiskestykkene og dryss med salt og krydder. Legg gjerne sitronskiver, laurbærblad, løk, urter eller grønnsaker mellom fiskestykkene. Fyll på vann slik at det står ½ cm opp på fisken. Dekk til med lokk eller aluminiumsfolie, og sett i ovnen ved 200 C. Væsken vil danne damp slik at det ikke blir over 100 C inne i formen. «Kok» fisken til den har en kjernetemperatur på ca C. Se om fisken er ferdig ved å presse lett på fiskestykkene. Den er ferdig når muskelskivene glir fra hverandre. Lar dette seg gjøre, har fisken en kjernetemperatur på 58 C og er det vi oppfatter som «kokt» det vil si at proteinet har denaturert. 4 I elevheftene finner du flere oppskrifter med fisk tilberedt i stekeovn. 71

13 PANERING For å få en sprø stekeskorpe på fisken, kan den paneres først. Det er to måter å panere på: Enkel panering: Tørk fiskefileten og skjær den i serveringsstykker. Vend fisken i en blanding av hvetemel, salt og pepper. Bruk gjerne sammalt mel det gir ekstra smak. Dobbelpanering: Tørk fiskefileten og skjær den i serveringsstykker. Vend fisken først i en blanding av hvetemel, salt og pepper som ved enkel panering. Vend den deretter i lett pisket egg. Vend den til slutt i griljermel eller brødrasp. Griljermel eller brødrasp kan byttes ut med sesamfrø, kokosmasse, hakkede nøtter, polentagryn, grovt sammalt mel eller lignende. Husk at hvetemel og griljermel kan erstattes med maisennamel og polentagryn dette gir en glutenfri panering. Se side 94 for oppskrift på panert torsk. 72

14 FISKEFARSE Bruk alltid ferske råvarer til fiskefarse. Fisk som har vært fryst, mister det meste av bindeevnen og er vanskelig å lage farse av. Dersom du likevel vil prøve, kan du øke mengden potetmel med 50 prosent og/eller ha i 1 2 egg per kilo fiskefilet. Laks tåler frysing ganske bra, og kan brukes til farse selv om den har vært fryst. Den enkleste måten å lage fiskefarse på er ved hjelp av en foodprosessor, men kvern kan også brukes. Foodprosessoren passer for små mengder fisk har du en større mengde, bør du bruke kvern. Vil du lage grov fiskefarse til fiskeburgere eller -karbonader, kan du findele fiskekjøttet med en skarp kniv og røre det kraftig etterpå. I grov fiskefarse ser man strukturen av fiskekjøttet. Her bruker man gjerne de fiskeartene som har farget fiskekjøtt, slik som laks, ørret, sei, makrell og sild. Fin fiskefarse lages helst av hvit fisk. Da bearbeides farsen mer med saltet og spes med mer væske enn for grov fiskefarse. Farsen blir hvit og glatt og kan stekes til kaker eller i form til pudding, eller den kan formes til boller som får trekke i lettsaltet vann. Når du skal lage fiskefarse, er det noen ting du må huske på: Bruk alltid iskalde råvarer, og sørg for at du holder lav temperatur under hele prosessen. Bland først saltet godt inn slik at du får en seig og fin deig før du begynner å tilsette væske. Spe alltid med litt væske om gangen, og rør godt mellom hver tilsetting. Stek en prøvekake, og ha eventuelt i mer salt, krydder eller potetmel dersom kaken er løs. 4 Se grunnoppskrifter på ulike typer fiskefarse på side 82 og 83. I elevheftene finner du oppskrifter med grov fiskefarse. 73

15 KOKING AV BLÅSKJELL Blåskjell er det skjellet som brukes mest i matlaging på grunn av god tilgang på både ville og dyrkede skjell. Bruk kun levende skjell. Skjell som gaper og ikke lukker seg når de får et lite kakk eller når de legges i vann, er døde og skal kastes. Skjell som ikke åpner seg etter damping, er også døde og skal kastes. Dette er en god dobbeltsjekk hvis du er i tvil før koking. Skjellene skylles og skrubbes godt under rennende vann med en stiv børste. Det lille «skjegget» (byssustråden) som stikker ut skal fjernes. Finhakk like deler purre, løk og selleri, ca. 1 dl til sammen. Surr grønnsakene i litt olje i en gryte. Tilsett ett kilo blåskjell og ca. 1 dl vann. Legg på lokk, skru opp varmen og kok til skjellene åpner seg. Det tar bare noen få minutter. Dryss over persille og server. Se side 99 for oppskrift på dampede blåskjell. 74

16 WOK MED SJØMAT En wok er et krummet, tynt kokekar som brukes mye i kinesisk og asiatisk matlaging over gass eller åpen ild. Ideen med woking er høy temperatur og kort tid. Metoden passer svært godt til sjømat, spesielt til fiskeslag med fast fiskekjøtt - som for eksempel uer, steinbit og laks. Alle ingrediensene må renses og skjæres opp før selve wokingen begynner. Deretter foregår det hele raskt og ved sterk varme, mens vi hele tiden holder maten i bevegelse, «løfter og blander». Det er dette som kalles stir fry. Se side 92 for oppskrift på wok med uer. SJØMAT PÅ GRILLEN Fisk og sjømat er flotte ingredienser å legge på grillen. Her er noen enkle tips: Rens grillen og smør grillristen med olje. Grillen skal ha god varme. Fisken bør ha romtemperatur. Bruk fiskefilet med skinn, men uten bein. Pensle fisken med olje eller marinade basert på olje. Legg fiskefileten rett på grillen med skinnsiden ned. Grill på den ene siden. Ikke grill fisken for lenge, for da blir den tørr. Legg fisk uten skinn på et dobbelt smurt stykke grillfolie. Server fisken straks den er ferdig. 4 75

17 HAVETS SKATTKISTE En papillote er et fransk uttrykk for mat som tilberedes i en pakke av papir eller folie. Vi kaller den Havets skattkiste fordi den byr på uendelig mange spennende varianter. Her kan hver enkelt lage sin favoritt av ulike typer sjømat, grønnsaker, krydder og saus, ost og rømme/kesam. Pakk fiskestykker og grønnsaker i smurt matpapir eller aluminiumsfolie, bak pakken i ovn minutter og server rett på tallerken. Bruk ca. 200 C i stekeovnen. Grønnsaker kan gjerne forvelles på forhånd. Prøv også med friske urter i pakken. Havets skattkiste i grillfolie kan grilles. I elevheftene finner du oppskrifter på skattekister med sjømat. SJØMAT I GRYTER OG SAMMENKOKTE RETTER Sjømat kan brukes i mange slags gryter, men husk at den ikke skal koke. Derfor legges sjømaten i helt til slutt, rett før servering. Noen små og tynne stykker fiskefilet kan gjerne koke med i gryten fra starten av for å gi smak. Aller helst lages gryten med god kraft fra fisk eller skalldyr det er den som gir gryten den gode smaken. Skalldyr setter en ekstra spiss på fiskerettene og gjør de enkleste retter om til festmåltid. De fleste krepsdyr, som reker, kreps, krabbe og hummer, er kokt på forhånd. Disse må ikke kokes på nytt, for da blir de seige. De skal legges i helt til slutt og varmes så vidt i retten før servering. Fryste reker tines helst i kjøleskap. Har du hast, kan de tines i kaldt vann. De skal ikke tine i varme retter som supper, gryter eller sauser, for da blir de seige. Se side 88 og 100 for oppskrifter på supper med sjømat. PIZZA MED SJØMAT Fisk og skalldyr er også godt på pizza. Italienerne elsker pizza med ingredienser som sardiner, ansjos, blåskjell og reker. Lag pizzasausen med løk, hvitløk, tomat, urter og det krydder du måtte ønske. Lag en tykk saus. Prøv tomatsausen på side 83. Biter av fiskefilet kan enten varmes forsiktig i sausen, eller stekes raskt på svært varm panne. Husk å krydre fisken med salt og pepper. Velg den fisken du liker, f.eks. seifilet, lettsaltet eller røykt torsk, klippfisk, reker, blåskjell, laks eller ørret. Legg saus, ost og fisk på pizzabunnen. Strø over ekstra krydder hvis du ønsker det. Husk at sjømaten og de friske grønnsakene skal legges på til slutt etter osten! Sjømat passer også til det vi kaller hvit pizza, med crème fraîche og urter istedenfor den tradisjonelle tomatsausen. Bruk røykt ørret som topping og få en ny og spennende pizzaopplevelse. Se side 96 for oppskrift på hvit pizza med sjømat. 76

18 SJØMAT I PASTA Ulike typer sjømat passer godt i pastaretter. Bare husk at kokte krepsdyr, f.eks. reker, ikke må kokes på nytt. Lag pastasaus etter oppskrift og tilsett fisk eller skalldyr til slutt. La dem trekke forsiktig i sausen til de er kokt. Du kan bruke sjømat i både tomatbasert og fløtebasert pastasaus. Laks, både fersk og røykt, egner seg svært godt i fløte- og ostebasert pastasaus. Sei og torsk er godt i tomatsauser. Se side 93 for oppskrift på sjømat i pasta. SPIS FISKEN RÅ! I Norge har vi lange tradisjoner for å spise rå fisk. Sushi og sashimi er relativt nytt, men vi har i uminnelige tider spist rå fisk som er gravet, saltet, speket eller røykt. Denne behandlingen gjør riktignok fisken «mindre rå», men den er ikke varmebehandlet. Marinering kan brukes for å behandle rå fisk slik at den virker mindre rå. Ceviche er en slik behandlingsmetode, med opphav i det latinamerikanske kjøkkenet. Fisken blir marinert med syre, som oftest lime eller sitron, noe som setter i gang en koaguleringsprosess. Fisken «koker uten å koke». Fisken skjæres i tynne skiver og pensles med en blanding av lime/sitron, olje og salt/krydder. Etter minutters marinering er fisken klar, og kan anrettes og serveres sammen med friske grønnsaker som avokado, mango og lime. Til retter der fisken ikke skal varmebehandles, stilles det strenge krav til kvalitet og hygiene. Sjømat som vokser opp i sjøen lever i et økosystem der det også finnes parasitter. De fleste av disse er ufarlige for fisken, men for oss mennesker kan de skape ubehag. Alle parasitter dør ved varmebehandling, frysing og sterk salting. Villfisk skal fryses i 24 timer før den brukes som sushi eller sashimi. Dette er ikke nødvendig dersom den skal saltes for speking eller røyking. Ved graving og marinering er saltingen svak, og derfor anbefales det å fryse fisken først. Laks fra norsk havbruksnæring har ikke parasitter fordi den vokser opp i kontrollerte omgivelser. Den kan derfor brukes rå uten forbehandling. Se side 102 for oppskrift på sushi. 4 77

19 ESTRAGON PERSILLE DILL KORIANDER SMAKSTILSETNING OG KRYDDER TIL SJØMAT Smakene våre er delt i de grunnleggende smakene søtt, surt, bittert, salt og umami. Umami kan beskrives som smaken av kjøttlignende substanser eller moden ost. Smaken fremkalles av aminosyren glutamat som finnes i proteinrik mat. Den samme aminosyren kan fremstilles syntetisk, og vi finner den igjen som smaksforsterkere i industrifremstilt mat. På tungen finnes det forskjellige typer smaksløker som smaker hver av de fem grunnsmakene. Nyere forskning viser at smaksløkene er jevnt fordelt over hele tunga. Smaksoppfattelsen kan påvirkes av for eksempel genetiske variasjoner, munntemperatur, røyking og sinnstilstand. Rammen rundt måltidet, knyttet til sosiale relasjoner, forventninger og stemningen rundt bordet, kan også virke inn på smaksopplevelsen. Smaken utvikler seg og endres over tid. Ved å la barn og unge få sjansen til å prøve ut nye smaker, kan de venne seg til nye ingredienser og retter. Barn må ofte prøve en ny smak 8 10 ganger før de blir trygge på den nye smaken. De fleste fiskesortene er nøytrale og milde i smaken. Dette gir store muligheter når det gjelder tilbehør og variasjon i bruk av krydder. Samtidig er det fort gjort å krydre seg bort. Balanse er en treningssak også når det gjelder krydder. Husk å ta vare på egensmaken i den enkelte råvare. Det er også viktig å søke etter en balanse mellom surt, søtt, salt og bittert. Fete fiskesorter trenger for eksempel mer syre for å balansere sødmen i fettet. I oppskriftene får du tips om ulike måter å variere på. Noen av oppskriftene har sitt opphav i andre deler av verden, dit norsk sjømat har funnet veien. Det har ingen store konsekvenser for resultatet om du mangler en grønnsak eller et krydder. Smak til med det du har og bruk som tilbehør det du liker. Bruk oppskriftene som utgangspunkt, legg til og trekk fra etter egen smak. Klassiske smakstilsetninger til sjømat Salt, pepper og sitron. Dill, gressløk, persille, muskatnøtt, muskatblomme og karri. Alle typer løkvekster, som for eksempel hvitløk, småløk, vårløk, rødløk og sjalottløk kan brukes. De milde brukes som grønnsaker, de sterke som smakstilsetning/krydder. Friske urter som basilikum, salvie, rosmarin, timian, estragon, kjørvel, persille og koriander. Har du ikke tilgang på friske urter kan du bruke tørkede urter. Friske smaker Kapers, revet skall av sitron og lime, sitrongress, chili, paprika, sellerirot, stangselleri, eple, ananas og mango. Eksotiske smakstilsetninger Ingefærrot, safran, gurkemeie, karri, fem-krydder, thaikrydder, tacokrydder, tandoori masala, eksotiske kryddersauser som kecap manis (søt soyasaus), nam pla fiskesaus, østerssaus, teriyakisaus, hot & sweet chilisaus, tapenade, pestosaus, balsamicoeddik og andre typer eddik. 78

20 TILBEHØR TIL SJØMAT Det meste kan serveres sammen med fisk og annen sjømat. Siden fisk ikke inneholder karbohydrater, smaker det godt med tilbehør som har dette i seg. Både bakte poteter, ovnsstekte potetbåter, potetmos og potetsalat passer til sjømat. Pasta og ris går også godt sammen med sjømat. Kok gjerne risen med smakstilsetning. Man kan variere med ulike typer ris jasminris, basmatiris eller vanlig middagsris med kryddertilsetning. Risotto kan også brukes som tilbehør til for eksempel stekt hvit fisk. Brød, pitabrød, burgerbrød, ciabatta, pariserloff og lignende er gode alternativer til potet og ris. Bruk gjerne grove brødtyper. Husk på at nesten all sjømat, men spesielt fet fisk, gjerne trenger noe syrlig i tilbehøret. Bare tenk på den tradisjonelle laksen med agurksalat og rømme. En salsa er en meksikansk saus som inneholder en rekke rå grønnsaker skåret i bitte små terninger. Finn en god oppskrift, og prøv dette i stedet for tradisjonelle grønnsaker og saus. NOTATER: 4 79

21 SESONGER FOR NOEN VANLIGE ARTER ART Januar Februar Mars April Mai KYSTTORSK SKREI SEI HYSE STEINBIT LAKS (OPPDRETT) LAKS (VILL) REKE KRABBE SILD BLÅSKJELL ØRRET (OPPDRETT) ØRRET (VILL) ISHAVSRØYE (OPPDRETT) MAKRELL LANGE BROSME KVEITE RØDSPETTE 80

22 De fleste fiske- og skalldyrarter er tilgjengelig hele året, enten fersk eller fryst, men noen arter har også spesielle perioder av året da kvaliteten og smaken er på topp. I denne oversikten kan du finne ut når din sjømatfavoritt bør settes på menyen. Juni Juli August September Oktober November Desember 4 81

23 GRUNNOPPSKRIFTER FISKEKRAFT GROV FISKEFARSE En god kraft er basis for supper og sauser. Kok alltid kraft når du har ingredienser til det. Dette trenger du: ca. 2 kg avskjær fra fisk hode, ryggbein ev. småfisk fra fisketuren 1 purre, den grønne delen ½ løk 1 bit sellerirot, ca. 30 g 1 ts pepperkorn 1 laurbærblad 2 ss salt ca. 1 ½ l vann Slik gjør du: 1. Vask fiskeavskjæret og fisken godt. 2. Fjern blodrand og gjeller fra hodet. 3. Vask grønnsakene og del dem i store biter. 4. Legg fisk og grønnsaker i en kasserolle. Legg i laurbærblad og pepperkorn og dryss over salt. 5. Fyll på kaldt vann til det så vidt dekker. 6. Kok opp og la det hele fosskoke i 1 minutt. 7. Ta vekk fra varmen, skum godt og la så kraften stå og trekke på svak varme i 20 minutter. 8. Fjern skummet etter hvert. 9. Ta ut fiskeavskjæret og grønnsakene når kraften er ferdig kokt. 10. Sil kraften. Fiskekraft kan brukes til suppe eller saus. Har du ikke bruk for kraften med det samme, kan du fryse den ned. Dette er en lite spedd farse som brukes til burgere eller karbonader. Fisken kan males på kvern og røres etterpå i kjøkkenmaskin med røreklo. Bruker du en foodprosessor blir farsen glattere. Til grov fiskefarse bruker du gjerne de fiskeartene som har farget fiskekjøtt, som laks, ørret, sei, makrell og sild. Husk alltid å bruke iskalde ingredienser nå du lager fiskefarse. Se side 73 for trinnbilder. Dette trenger du til 4 porsjoner: 500 g fiskefilet av sei, laks, sild eller makrell - ett eller to fiskeslag i blanding. 1 ½ ts salt 1 ½ dl melk 1 ss potetmel ½ ts pepper 2 ss flytende margarin til steking Du kan også bruke andre krydder eller smakstilsetninger, f.eks. finhakkede urter som persille, gressløk, timian eller basilikum. Du kan også røre inn f.eks. finhakket løk, purre eller paprika. Slik gjør du: 1. Del fiskefileten i biter og ha bitene i foodprosessoren. 2. Tilsett salt og kjør maskinen til deigen er jevn og seig - det tar bare noen sekunder. 3. Tilsett iskald melk i en jevn strøm mens maskinen går. 4. Ha i potetmel og pepper og eventuelt annet krydder eller smakstilsetninger. 5. Form en prøvekake, stek den og smak om den er passelig krydret. 6. Form flate kaker og stek dem i flytende margarin, 2 3 minutter på hver side. 82

24 GRUNNOPPSKRIFTER SAUSER SOM PASSER TIL SJØMAT Grunnsauser er et utmerket utgangspunkt for å lage din egen favorittsaus. De kan tilsettes krydder, urter eller grønnsaker for å få den smaken du ønsker. Vær kreativ og prøv deg frem. FIN FISKEFARSE Fin fiskefarse lages helst av hvit fisk. Da bearbeides farsen mer med saltet og spes med mer væske enn i grov fiskefarse. Farsen blir hvit og glatt, og kan stekes til kaker eller i form til pudding eller formes til boller som får trekke i lettsaltet vann. Dette trenger du til 4 porsjoner: 500 g skinn- og beinfri filet av hyse, hvitting, lyr eller torsk. 2 ts salt 1 ss potetmel ca. 3 dl melk ¼ ts muskat Slik gjør du: 1. Del fiskefileten i biter og ha den i foodprosessoren sammen med saltet. 2. Kjør maskinen til deigen er jevn og seig det tar bare noen sekunder. 3. Spe med iskald melk, litt om gangen. Rør godt mellom hver gang. 4. Ha i potetmel og muskat og eventuelt annet krydder eller smakstilsetninger. Fiskeboller av fin fiskefarse 1. Kok opp 1 l vann med 2 ts salt eller bruk fiskekraft eller fiskebuljong. 2. Form små boller med en skje og legg disse forsiktig ned i kokevannet. 3. La bollene trekke i ca. 6 minutter. De flyter lett i overflaten når de er ferdige. 4. Ta bollene opp med en hullsleiv. 5. Kokevannet kan brukes til saus. Fiskepudding av fin fiskefarse 1. Fyll farsen i en godt smurt brødform. 2. Pakk farsen godt sammen. 3. Stek den i vannbad i stekeovn i ca. 1 time ved 120 C. TOMATSAUS Dette trenger du til 4 porsjoner: 1 liten løk ¼ sellerirot (ca. 50 g) 1 liten grønn paprika 2 skiver sylteagurk ½ buljongterning 3 dl vann 1 ss flytende margarin 1 liten boks hermetiske tomater 1 ts paprikapulver 2 3 dråper tabasco ½ ts salt ¼ ts pepper Slik gjør du: 1. Vask, rens og finhakk løk. 2. Vask og rens sellerirot og paprika og skjær i små terninger. 3. Finhakk sylteagurk. 4. Bland buljongterningen ut i vann. 5. Surr løken i flytende margarin til den er myk. 6. Tilsett sellerirot, paprika, sylteagurk, buljong og hermetiske tomater. 7. Kok opp sausen og smak til med paprikapulver, tabasco, salt og pepper. TROPISK SALSA Denne salsaen kan også lages med bare én frukt. Dette trenger du til 4 porsjoner: 1 2 røde chili ¼ mango ¼ papaya ¼ ananas 1 vårløk 2 lime Slik gjør du: 1. Vask, rens og finhakk chilien. 2. Rens mango, papaya og ananas og skjær dem i bitte små terninger. 3. Vask og rens vårløk og skjær den i tynne ringer. 4. Press saften av lime. 5. Bland alle ingrediensene og la det hele stå kjølig et par timer. 4 83

25 GRUNNOPPSKRIFTER «KLASSISKE» SAUSER TIL FISK Når fisk står på festmenyen kan du sette en ekstra spiss på måltidet ved å servere en av disse klassiske sausene som tilbehør. HVITVINSAUS 3 sjalottløk 1 ss smør eller flytende margarin 2 dl kokehvitvin 5 dl fiskekraft/fiskebuljong 3 dl kremfløte salt og pepper ev. maisennamel HVIT SAUS: BECHAMEL 2 ss flytende margarin 3 ss hvetemel 4 dl melk ½ ts salt ¼ ts muskatnøtt Til fisk kan halvparten av melken byttes ut med fiskekraft eller fiskebuljong. Slik gjør du: 1. Varm opp flytende margarin i en kasserolle. 2. Rør inn hvetemelet og spe med melk, litt om gangen. 3. Rør godt og kok opp mellom hver gang. 4. La sausen småkoke i 2-3 minutter. 5. Smak til med salt og muskatnøtt. LYS FISKESAUS: FISKEVELOUTÈ 2 ss flytende margarin 3 ss hvetemel 4 dl fiskekraft eller fiskebuljong ½ ts salt Slik gjør du: 1. Varm opp flytende margarin i en kasserolle. 2. Rør inn hvetemelet og spe med fiskekraft eller -buljong, litt om gangen. 3. Rør godt og kok opp mellom hver gang. 4. La sausen småkoke i 2-3 minutter. 5. Smak til med salt. Slik gjør du: 1. Vask, rens og finhakk løken og surr den blank i smør. 2. Tilsett hvitvin og kok inn til det halve. 3. Tilsett fiskekraft og kok inn til det halve. 4. Tilsett fløte og kok til sausen har passe konsistens. 5. Smak til med salt og pepper. HOLLANDAISE 150 g smør 2 eggeplommer ½ sitron salt Slik gjør du: 1. Vask sitronen, riv skallet og press ut saften. 2. Smelt smøret, ta det av varmen og la det stå så de faste stoffene i smøret synker til bunns. Bare det klare smørfettet skal brukes til sausen. 3. Visp eggeplommene over vannbad til de tykner. 4. Visp inn det klare smøret litt om gangen. 5. Smak til med sitron og salt. SANDEFJORDSMØR 4 ss fløte 100 g smør 4 ss finhakket persille litt sitronsaft Slik gjør du: 1. Kok opp fløten og ta kasserollen vekk fra varmen. 2. Pisk inn smøret litt om gangen. 3. Tilsett persille og smak til med sitron. 84

26 OPPSKRIFT SURSILD Dette trenger du: 5 saltsildfileter 4 dl vann 3 ½ dl sukker 2 dl eplesidereddik 7 % 1 ss hel sort pepper 1 ss hel allehånde 1 ss hel nellik 1 ss sennepsfrø 2 laurbærblad 1 rød løk 2 vårløk 2 cm frisk ingefærrot Tilbehør: Grovt brød Slik gjør du: 1. Smak på sildefiletene for å kjenne om de er passe salte. 2. Dersom de er for salte, kan du legge dem i vann eller melk et par timer. 3. Kok opp vann og sukker og avkjøl. 4. Tilsett eddik, sort pepper, allehånde, nellik, sennepsfrø og laurbærblad. 5. Vask, rens og skjær løk, vårløk og ingefær i tynne skiver. 6. Skjær silden i ca. 2 cm brede strimler på tvers. 7. Legg sild, vårløk, løk og ingefær lagvis i et glass eller en krukke. 8. Hell over laken og la silden stå og trekke ca. ett døgn i kjøleskap. Sursild serveres sammen med grovt brød, gjerne rugbrød. 4 85

27 OPPSKRIFT KOKT TORSK MED GULROTSTUING OG BACON Dette trenger du til 4 porsjoner: 700 g torskefilet uten skinn og bein 1 l vann 1 ss salt 100 g bacon grønt til pynt Gulrotstuing: 5 gulrøtter 1 ss flytende margarin 2 ss hvetemel 3 dl melk ½ ts salt ¼ ts malt muskat eller hvit pepper Tilbehør: Kokte poteter Slik gjør du: Lag gulrotstuing: 1. Vask, rens og skjær gulrøttene i terninger. 2. Kok dem knapt møre i lettsaltet vann, ca. 4 minutter. 3. Sil fra kokevannet. 4. Lag saus ved å varme flytende margarin i en kasserolle, rør inn hvetemel og spe med melk, litt om gangen. Rør godt og kok opp mellom hver gang. La sausen småkoke 2-3 minutter. 5. Rør inn gulrøttene og smak til med salt og muskat eller pepper. Kok fisken: 1. Skjær fisken i serveringsstykker. 2. Kok opp vann med salt, legg i fisken og gi den et oppkok. 3. Skru ned varmen og la fisken trekke til den er akkurat gjennomkokt, ca. 10 minutter. 4. Stek bacon til det blir sprøtt, i skiver eller terninger. 5. Pynt med persille, estragon eller annet grønt før servering. Server den nykokte fisken med kokte poteter, bacon og gulrotstuing. 86

28 OPPSKRIFT KLIPPFISKBOLLER MED SALSA Dette trenger du til 4 porsjoner: 400 g utvannet klippfisk, uten skinn og bein 2 poteter 1 løk 1 kvast persille 1 egg 3 ss potetmel ½ ts pepper 1 dl griljermel 3 ss olje til steking Tomatsalsa: 2 vårløk ½ rødløk 2 hvitløkfedd 3 tomater 4 ss olivenolje ca.½ ts salt ca. ¼ ts pepper, grovmalt Slik gjør du: 1. Vask, skrell og kok potetene i usaltet vann. 2. Vask, rens og finhakk løken. 3. Vask og finhakk persille. 4. Del klippfisken i biter. 5. Kok opp usaltet vann, legg i fisken og la den trekke i ca. 5 minutter. 6. Avkjøl fisken og riv den i strimler. 7. Mos de kokte potetene i en bolle. 8. Bland fisken sammen med de kokte potetene til en jevn masse. 9. Pisk sammen egget og ha det i sammen med potetmel og pepper. 10. Tilsett finhakket løk og persille. 11. Bland godt. 12. Form runde små boller og rull dem i griljermel. 13. Stek bollene i olje til de er gylne. Legg bollene over på kjøkkenpapir som trekker fett. Lag tomatsalsa: 1. Vask, rens og finhakk vårløk, rødløk og hvitløk. 2. Vask, rens og skjær tomatene i små terninger. 3. Bland vårløk, rødløk, hvitløk, tomat og olivenolje sammen i en bolle. 4. Smak til med salt og pepper. 4 87

29 OPPSKRIFT SKALLDYRSUPPE FRA SØR-FRANKRIKE Dette trenger du til 4 porsjoner: 250 g torskefilet uten skinn og bein 250 g laksefilet uten skinn og bein 2 tomater 1 ½ fennikel 3 hvitløkfedd 2 appelsiner ½ g safran eller gurkemeie 3 ss olje til steking 2 ss tomatpuré 8 dl skalldyrkraft persille og vårløk til pynt Rouille: 2 eggeplommer 2 ss sitronsaft 2 hvitløkfedd ½ rød chili 1 ½ dl olje Tilbehør: Grovt brød Slik gjør du: 1. Vask, rens og skjær tomat og fennikel i skiver. 2. Rens og finhakk hvitløken. 3. Vask appelsinene godt. Riv skallet og press deretter saften av begge appelsinene. 4. Surr tomater, fennikel, hvitløk, safran eller gurkemeie og revet appelsinskall i 1 ss olje. 5. Tilsett tomatpuré og til slutt skalldyrkraften. 6. Kok til grønnsakene er møre og kjør så suppen glatt med en stavmikser. 7. Smak til med appelsinsaft. 8. Skjær torsk og laks i terninger og stek disse i 2 ss olje. 9. Ha de stekte fisketerningene i suppen og hold det hele varmt til servering. Lag rouille: 1. Rens hvitløk og chili. 2. Finhakk chilien og riv hvitløken. 3. Bland eggeplommene med sitronsaften. 4. Tilsett hvitløk og chili. 5. Pisk inn oljen dråpevis til blandingen tykner. Server suppen med en skje rouille, med grovt brød som tilbehør. 88

30 OPPSKRIFT SKALLDYRKRAFT Skalldyrkraft er enkel å lage basert på rekeskall. Dette trenger du til ca. 1 liter kraft: 700 g skall av reker 1 liten løk ½ gulrot 1 stilk stangselleri 2 ss olje 1 tomat vann så det dekker skallene Slik gjør du: 1. Vask, rens og finhakk løk, gulrot og stangselleri. 2. Surr grønnsakene i olje 3 4 minutter. 3. Tilsett rekeskallet og surr et par minutter til. 4. Skjær tomaten i terninger og ha den i sammen med vann. 5. Kok opp. 6. Reduser varmen og la det hele trekke i ca. 40 minutter under lokk. 7. Sil kraften gjennom en fin sil. 4 89

31 OPPSKRIFT SEI TANDOORI MED AGURKSALAT Dette trenger du til 4 porsjoner: 700 g seifilet uten skinn og bein ½ pose tandoorikrydder 4 ss olje til pensling og steking Agurksalat: 1 agurk 1 kvast frisk mynte 1 ½ dl matyoghurt Tilbehør: Tandooribrød eller nanbrød Slik gjør du: Lag agurksalat: 1. Skrell agurken, del den i to på langs, ta ut kjernene og skjær den i tynne skiver. 2. Vask og finhakk mynte. 3. Bland agurkskiver sammen med finhakket mynte og yoghurt og sett den i kjøleskap til fisken er ferdig. Tilbered fisken: 1. Del fisken i serveringsstykker og legg stykkene på et fat. 2. Pensle fiskestykkene med 2 ss olje. 3. Dryss tandorikrydderet over fiskestykkene. 4. Stek fisken i 2 ss olje ved middels varme, 2-3 minutter på hver side. Server sei tandoori med agurksalaten og tandooribrød eller nanbrød. Pynt gjerne med agurkskiver og mynteblad. 90

32 OPPSKRIFT WRAP MED ØRRET Dette trenger du til 1 wrap: 3 skiver røykt ørret 1 tortillalefse 2 ss Snøfrisk ost 8-10 blader ruccolasalat ¼ agurk Slik gjør du: 1. Smør Snøfrisk på tortillalefsen. 2. Legg over skiver med røykt ørret. 3. Vask ruccolasalaten og agurken. 4. Legg ruccolasalat over ørreten. 5. Skjær agurken i stenger og legg i tortillalefsen sammen med ruccolasalat. Spar et par agurkstenger til pynt. 6. Rull sammen til en wrap og del den i to. Legg ørretwrap i matboksen, gjerne sammen med noen cherrytomater og agurkstenger. Du kan variere med andre typer smøreost og tilbehør. 4 91

33 OPPSKRIFT WOK MED UER OG RISNUDLER Dette trenger du til 4 porsjoner: 600 g uerfilet uten skinn og bein 150 g risnudler 3 vårløk 1 hvitløkfedd 2 cm frisk ingefærrot 1 ts salt 2 ss olje 2 ts red curry paste 3 ss soyasaus ½ terning fiskebuljong 2 ½ dl vann 2 grener frisk koriander Slik gjør du: 1. Kok risnudlene etter anvisningen på pakken. 2. Vask og rens vårløken og skjær den i biter på 3 cm. 3. Rens og finhakk hvitløken. 4. Vask, rens og riv ingefær. 5. Skjær fisken i biter, 3 cm store og dryss over salt. 6. Varm oljen i en wokpanne og tilsett fisk, hvitløk og ingefær. Surr fisken ca. ett minutt på hver side. 7. Ha i curry paste, soyasaus, fiskebuljong og vann. Kok opp. 8. Tilsett deretter kokte nudler og vårløk og la det småkoke et par minutter. Plukk bladene av koriandergrenene og dryss dem over retten like før servering. Tips: Retten kan lages i en vanlig stekepanne med litt høy kant eller en gryte i stedet for wokpanne. Her kan du tilsette det du ønsker av finsnittede grønnsaker, for eksempel brokkoli og gulrot. 92

34 OPPSKRIFT SPAGETTI MED LAKS OG REKER Dette trenger du til 4 porsjoner: 100 g røykt laks 100 g pillede reker 200 g fullkornspagetti 3 ss crème fraîche 2 vårløk 8-10 strå gressløk ½ ts salt ¼ ts pepper Slik gjør du: 1. Kok spagetti etter anvisningen på pakken. 2. Sil av vannet. 3. Skjær den røykte laksen i skiver. 4. Bland crème fraîche og laks med spagettien. 5. Smak til med salt og pepper. 6. Vask, rens og skjær vårløk i ringer. 7. Vask, rens og finhakk gressløk. 8. Vend vårløk og finhakket gressløk inn i spagettien. 9. Vend inn rekene rett før servering. 4 93

35 OPPSKRIFT PANERT TORSK MED POTETMOS Dette trenger du til 4 porsjoner: 600 g torskefilet uten skinn og bein 3 ss hvetemel 1 ts salt ¼ ts pepper 2 egg 2 dl griljermel 2 ss flytende margarin til steking Potetmos: ca. 8 poteter 2 ss flytende margarin 2 3 dl melk ½ ts salt ¼ ts pepper Tilbehør: ½ agurk 1 dl lettrømme 1 sitron Slik gjør du: Lag potetmos: 1. Vask og skrell potetene, del dem i store terninger og kok dem i usaltet vann. 2. Hell fra kokevannet og damp potetene. 3. Mos dem med en potetmoser eller gaffel, tilsett margarin og rør inn melk til konsistensen er som grøt. 4. Varm opp potetmosen. 5. Smak til med salt og pepper. Paner og sprøstek torsken: 1. Del torsken i fire like store stykker. 2. Bland hvetemel, salt og pepper i en vid skål. 3. Pisk sammen egg i en annen vid skål. 4. Ha griljermelet i en tredje vid skål. 5. Vend torsken først i melblandingen, deretter i eggene og til slutt i griljermelet. 6. Stek torsken i flytende margarin på varm stekepanne i ca. 4 minutter på hver side. Til servering: 1. Skjær agurk i tynne skiver bruk gjerne ostehøvel. 2. Del sitronen i båter. Server den stekte torsken med potetmos, sitronbåter, agurk og litt rømme. 94

36 OPPSKRIFT LAKSEBURGER I PITABRØD MED SALAT Dette trenger du til 4 porsjoner: 500 g laksefilet uten skinn og bein 1 kvast persille 1 ts salt 1 egg ½ dl melk 1 ss potetmel ½ ts pepper 2 ss flytende margarin Thousand Island-dressing: ½ rødløk 1 tomat 2 skiver sylteagurk 4 strå gressløk 4 ss majones 4 ss lettrømme ¼ ts salt ¼ ts pepper Slik gjør du: 1. Skjær laksefileten i terninger. 2. Rens, vask og grovhakk persille. 3. Ha lakseterningene i en foodprosessor. 4. Tilsett salt og kjør sammen i noen sekunder. 5. Tilsett egg og kjør sammen i noen sekunder. 6. Ha i melk, potetmel, pepper og persille og kjør sammen til en jevn farse. 7. Form en liten prøvekake, stek den og smak om den er passelig krydret. 8. Form fire flate kaker og stek dem i flytende margarin, 2 3 minutter på hver side. Lag Thousand Island-dressing: 1. Vask og rens rødløk og tomat. 2. Finhakk rødløk, tomat, sylteagurk, og gressløk. 3. Bland sammen majones og lettrømme og smak den til med salt og pepper. 4. Bland inn finhakket rødløk, tomat, sylteagurk, og gressløk. Til servering: 2 tomater 1 rødløk ½ salathode 4 pitabrød Til servering: 1. Varm pitabrødene etter anvisning på pakken. 2. Vask og rens tomat og rødløk og skjær dem i skiver. 3. Vask og rens salaten. 4. Legg en lakseburger i et pitabrød sammen med salatblader, tomat og rødløk og ha litt dressing over. 4 95

37 OPPSKRIFT PIZZA MED RØYKT ØRRET OG TOMAT Dette trenger du til 4 porsjoner: 200 g røykt ørret 4 små pizzabunner ½ boks crème fraîche 3 tomater ½ rødløk 1 kvast frisk oregano eller 1 ts tørket oregano ½ ts salt ¼ ts pepper 100 g mozzarellaost eller annen hvitost Pizzabunn: 3 dl vann 25 g gjær 2 ss olje ½ ts salt 6 dl hvetemel 2 dl sammalt hvetemel, fint Slik gjør du: 1. Sett stekeovnen på 200 C. 2. Lag pizzadeigen som vanlig gjærdeig. 3. Vask tomatene og skjær dem i tynne skiver. 4. Vask og rens rødløk og skjær den i tynne ringer. 5. Finhakk oregano hvis du velger den friske typen. 6. Skjær den røykte ørreten i tynne strimler. 7. Del pizzadeigen i fire like store deler og kjevl ut til porsjonspizzaer. 8. Legg pizzabunnene på bakepapir på stekebrett. 9. Stryk på et jevnt lag med crème fraîche. 10. Legg på tomatskiver og rødløk. Dryss oregano, salt, pepper og ost over. 11. Stek pizzaen midt i ovnen til bunnen er gjennomstekt og osten begynner å smelte, ca minutter. 12. Legg på strimler av røykt ørret rett før servering. Tips: Du kan lage én stor pizza i stedet for mange små. Røykt ørret kan byttes ut med røykt laks. 96

38 OPPSKRIFT MAKRELL I TOMAT Dette trenger du til 4 porsjoner: 4 makrellfileter 4 ss sammalt hvetemel, fint 1 ts salt 1 ts pepper 2 ss olje til steking Tomatlake: ½ dl eplesidereddik 7% 2 dl hakkede hermetiske tomater med chili eller basilikum ½ dl sukker ½ ts salt ¼ ts pepper Tilbehør: Brød eller kokte poteter Salat og cherrytomat Slik gjør du: 1. Rør sammen eplesidereddik, hakkede tomater, sukker, salt og pepper til laken. 2. Rør til sukkeret er oppløst. 3. Vend makrellfiletene i en blanding av sammalt hvetemel, salt og pepper. 4. Stek dem i olje til de er delikat brune og gjennomstekte, ca. 2 minutter på hver side. 5. Legg makrellfiletene i et dypt fat og hell tomatlaken over. 6. La makrellen trekke i kjøleskap til neste dag. Bruk makrell i tomat som pålegg eller som lunsjrett med brød eller nykokte poteter, grønn salat og cherrytomat. 4 97

39 OPPSKRIFT LAKSETACO Dette trenger du til 4 porsjoner: 500 g laksefilet uten skinn og bein ½ løk 2 ss flytende margarin til steking 1 pose tacokrydder 1 dl vann 1 glass tacosaus 8 tacotubs Tilbehør: ½ issalat ½ løk ½ rød paprika 1 agurk 2 tomater 1 liten boks mais 100 g ost 1 beger lettrømme 1 glass tacosaus Slik gjør du: 1. Sett ovnen på 125 C eller temperaturen som står på pakken med tacotubs. 2. Vask, rens og finhakk løken. 3. Skjær laksen i terninger. 4. Stek lakseterningene raskt i flytende margarin i en varm stekepanne sammen med halvparten av tacokrydderet. Legg laksen til side. 5. Surr løken blank sammen med resten av tacokrydderet. 6. Tilsett vann og tacosaus, og gi det hele et oppkok. 7. Legg laksen tilbake i stekepannen, legg på lokk og la laksen bli varm. 8. Varm tacotubs i ovnen rett før servering, slik det står på pakken. Klargjør tilbehøret: 1. Vask og rens issalat, løk og paprika og skjær dem i tynne strimler. 2. Vask og skjær agurk og tomat i biter. 3. Riv osten. 4. Legg salat, grønnsaker og ost på fat eller i skåler til servering. 5. Fyll varme tacotubs med grønnsaker, ost og laks og server med rømme og tacosaus. Tips: Du kan variere ved å bruke tacoskjell eller tortillas. 98

40 OPPSKRIFT DAMPEDE BLÅSKJELL MED HVITLØK OG CHILI Dette trenger du til 4 porsjoner: 1 kg blåskjell 2 sjalottløk 3 hvitløkfedd 1 rød chili 1 kvast persille ½ lime 2 dl eplejuice 2 ss olje Tilbehør: Brød Slik gjør du: 1. Vask og rens sjalottløk, persille, hvitløk og chili. 2. Finhakk sjalottløk, persille og hvitløk og skjær chili i tynne skiver. 3. Skrubb blåskjellene og kontroller at de er tett lukket eller lukker seg når du knakker på dem. 4. Kast skjell som ikke lukker seg. 5. Surr finhakket sjalottløk, hvitløk og chili i olje til løken er myk, men ikke brun. 6. Tilsett blåskjellene, legg på lokk og la alt dampe i 4 minutter. 7. Når skjellene har åpnet seg, har du i hakket persille, saften av lime og eplejuice, og gir det hele et oppkok. 4 Server med brød. 99

41 OPPSKRIFT POTET OG PURRESUPPE MED REKER Dette trenger du til 4 porsjoner: 150 g rensede reker 4 poteter ½ purreløk 8-10 strå frisk gressløk 2 terninger grønnsakbuljong 12 dl vann ½ dl matfløte 1 ts salt 1 kryddermål pepper Tilbehør: Grovt brød Slik gjør du: 1. Vask og skrell potetene og del dem i skiver. 2. Vask, rens og finhakk den nedre delen av purren. 3. Vask og finhakk gressløk. 4. Lag grønnsakbuljong ved å koke opp vann og tilsette grønnsakbuljongterninger. 5. Kok poteter og purre i grønnsakbuljong til potetene kan moses. 6. Mos poteter og purre til en jevn suppe. 7. Tilsett mer vann dersom suppen blir tykk. 8. Tilsett fløte, kok opp suppen og smak til med salt og pepper. 9. Hold suppen varm fram til servering. 10. Pisk opp suppen med en stavmikser rett før servering. 11. Tilsett reker og dryss over gressløk. Server gjerne suppen med grovt brød. 100

42 OPPSKRIFT SUSHIRIS Dette trenger du til 4 porsjoner: ca. 8 dl tørr sushiris Til marinaden: ½ dl riseddik 1 ts salt 1 ½ ss sukker Slik gjør du: Kok risen etter anvisningen på pakken. Hvis du ikke finner noen anvisning kan du bruke denne fremgangsmåten: Tilsett marinade: 1. Bland sammen riseddik, salt og sukker og rør til alt er oppløst. 2. Hell noe av blandingen over risen og vend den godt inn i all risen. 3. Risen skal være klebrig og ikke bløt - ha i mer marinade hvis den ikke er klebrig nok. 4. Dekk risen med et fuktig kjøkkenhåndkle slik at den beholder fuktigheten. 1. Skyll og vask risen i kaldt vann i flere omganger, helt til vannet blir klart. 2. Hell av det siste skyllevannet, og ha så i like mye vann som ris i en kjele med lokk. 3. Kok opp og la risen koke godt i 3 4 minutter. 4. Skru ned varmen til laveste trinn. 5. La risen trekke til den er gjennomkokt og alt vannet er borte, ca minutter. 6. Avkjøl risen til romtemperatur i en bolle eller et fat. Risen skal ha romtemperatur når sushi tilberedes

43 OPPSKRIFT MAKI SUSHI Dette trenger du til 4 porsjoner: 150 g laksefilet uten skinn og bein 150 g reker uten skall ½ agurk 1 mango bambusmatte 6 ark noritang 4 porsjoner kokt sushiris Tilbehør: 1 dl soyasaus 2 ts wasabi 2 ss syltet ingefær Slik gjør du: 1. Skjær fiskefileten i strimler. 2. Vask agurken og del den i to. Fjern innmaten og del agurken i strimler. 3. Skrell mangoen og del den i passende strimler. 4. Legg et ark noritang på en bambusmatte. 5. Fukt hendene med vann tilsatt litt eddik slik at risen ikke kleber på fingrene. 6. Fordel kokt sushiris utover noritangen. 7. Unngå å legge ris helt ut til kanten øverst på arket. 8. Legg sjømat, frisk agurk og mango på risen. 9. Rull sammen til en fast rull ved hjelp av bambusmatten. 10. Klem rullen i bambusmatten slik at den blir jevn og fin. 11. La rullen ligge i kjøleskapet til til alle rullene er ferdige. 12. Del hver rull i to, og del så videre i to og to. Av en rull får du åtte makibiter. Server gjerne maki sushi med wasabi, syltet ingefær og soyasaus som tilbehør. 102

44 OPPSKRIFT NIGIRI SUSHI MED LAKS Dette trenger du til 4 porsjoner: 600 g laksefilet uten skinn og bein 4 porsjoner kokt sushiris 2 ts wasabi Tilbehør: 1 dl soyasaus 2 ts wasabi 2 ss syltet ingefær Slik gjør du: 1. Skjær fileten på skrå i 2 3 mm tykke skiver. 2. Fukt hendene med vann tilsatt litt eddik slik at risen ikke kleber på fingrene. 3. Ta ca. en spiseskje med marinert sushiris i hånden. 4. Form risen til en oval ball. Bitene skal ikke være større enn at de oppskårne fiskeskivene går litt ned på kantene. 5. Legg litt wasabi på risballen. 6. Legg så fileten over risballen. 7. Form biten ved å presse langs sidene og på toppen slik at risen og fileten fester seg til hverandre. Server gjerne nigiri sushi med wasabi, syltet ingefær og soyasaus som tilbehør. Bruk gjerne andre typer sjømat til nigiri sushi, for eksempel kamskjell og kveite 4 103

45 OPPSKRIFT SASHIMI MED SOYADRESSING Dette trenger du til 4 personer: 250 g laksefilet uten skinn og bein Soyadressing: 1 dl soyasaus 1 hvitløkfedd 2 3 cm frisk ingefærrot ¼ chili 1 kvast frisk koriander 1 lime 1 ts sesamolje Slik gjør du: 1. Finhakk hvitløk, ingefær, chili og koriander. 2. Hell soyasaus i en bolle. 3. Press saften av limen og bland med soyasaus og sesamolje. 4. Bland finhakket hvitløk, ingefær, chili og koriander i sausen. 5. Skjær laksen i tynne skiver. Server soyadressingen i en liten bolle ved siden av sashimiskivene. Denne soyadressingen kan gjerne brukes som tilbehør til nigiri sushi og maki sushi. 104

46 NOTATER: 4 105

47 106

48 2015 Norges sjømatråd seafood.no/fiskesprell.no 3. utgave Gjelder per mai 2015 Grafisk formgivning: TRY Reklamebyrå Foto: Studio Dreyer-Hensley UNIDOS AS/Ernst Schwitters, Eva Hildén Smith, Per Eide Studio, Kjell Ove Storvik, Astrid Hals, Bent Raanes og Sarah Cameron Sørensen, Thinkstock Stefan Wettainen/Johnér Illustasjon: Pål Thomas Sundhell og Istockphoto Fonter: Fedra Serif Papir: Edixion Offset 170 g Omslag: Ensocoat 300 g Repro: Stupa AS Trykk: Gunnarshaug Trykkeri AS

49 2485 FISKESPRELL HANDLER OM SJØMAT, OG OM DET Å LAGE SPENNENDE RETTER MED FISK OG SKALLDYR Fiskesprell gir deg inspirasjon til å bruke sjømat i faget mat og helse. Sjømat er et godt utgangspunkt for variert og spennende undervisning og en viktig del av et helsefremmende kosthold. I L ÆRERVEILEDNINGEN FINNER DU: FAGLIG BAKGRUNNSSTOFF OM SJØMAT FORSLAG TIL UNDERVISNINGSOPPLEGG MED SJØMAT PRAKTISKE TIPS OM TILBEREDNING AV SJØMAT VARIERTE OPPSKRIFTER MED SJØMAT Fiskesprells undervisningsmateriell er et pedagogisk verktøy for deg som underviser i faget mat og helse på mellomtrinnet og ungdomstrinnet. Undervisningsmateriellet er bygget på læreplanen i mat og helse i Kunnskapsløftet 2006, og dekker kompetansemål etter 7. og 10. trinn. Materiellet består av elevhefter på trinn og trinn samt denne lærerveiledningen FISKE SPREL L HAND LER OM SJØMAT, OG OM DET Å LAGE SPENN ENDE RETTE R MED FISK OG SKALL DYR FISKESPRELL HANDLER OM SJØMAT, OG OM DET Å LAGE SPENNENDE RETTER MED FISK OG SKALLDYR I DETTE HEFTET FINNER DU: OM SJØMAT, L HAND LER R FISKE SPREL ENDE RETTE Å LAGE SPENN OG OM DET SKALL DYR MED FISK OG OPPGAVER OM SJØMAT VI HÅPER AT DU FÅR: ERFARE HVOR GODT DET ER MED SJØMAT VITE HVORFOR DET ER BRA Å SPISE SJØMAT STUDIEHEFTE NAVN NAVN KLASSE BOKMÅL STUDIEHEFTE er gunstig hvis forbruket av f isk og annen sjømat øker, spesielt blant barn og unge. Undervisningsmateriellet er utarbeidet av Norges sjømatråd i samarbeid med Helsedirektoratet og Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES). SKOLE Mer informasjon f inner du på iskesprell.no - MAT OG HELSE BOKMÅL NAVN KLASSE SKOLE - MAT OG HELSE BOKMÅL FISKESPRELL STUDIEHEFTE HELSE MAT OG TRINN MAT OG HELSE FISKESPRELL STUDIEHEFTE LÆRERVEILEDNING - MAT OG HELSE SKOLE BOKMÅL BOKMÅL TRINN BOKMÅL FISKESPRELL LAR BARN OG UNGE OPPDAGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! Fiskesprell er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepartementet, Nærings- og f iskeridepartementet, Norges sjømatråd og f iskesalgslagene. Fiskesprell er i tråd med Helsedirektoratets anbefalinger for kosthold, som framhever at det fra et helsemessig synspunkt er gunstig hvis forbruket av f isk og annen sjømat øker, spesielt blant barn og unge TRINN MAT OG HELSE TE STUDIEHEF TRINN Undervisningsmateriellet er utarbeidet av Norges sjømatråd i samarbeid med Helsedirektoratet og Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES). Mer informasjon f inner du på iskesprell.no MAT OG HELSE LÆRERVEILEDNING MAT OG HELSE BOKMÅL BOKMÅL TRINN MAT OG HELSE som har som Helse- og kostholdsp rogram samarbeid mellom et nasjonalt Tiltaket er et Fiskesprell er spise mer sjømat. Norges sjømatråd. i Norge skal tementet og barn og unge med og f iskeridepar i samarbeid et, Næringsav Norges sjømatråd omsorgsde partement kning (NIFES). llet er utarbeidet og sjømatfors ernæringsundervisni ngsmaterie institutt for o og Nasjonalt på iskesprell.n Helsedirek toratet n f inner du Mer informasjo STUDIEH EFTE OG UNGE L LAR BARN FISKE SPREL SJØMAT! GODT DE LIKER til rette for at OPPD AGE HVOR mål å legge FISKESP RELL STUDIEHEFTE i tråd med mellom HelseFiskesprell er et samarbeid Fiskesprell er og f iskesalgslagene. synspunkt Norges sjømatråd helsemessig at det fra et f iskeridepartementet, som framhever Nærings- og barn og unge. for kosthold, spesielt blant anbefalinger sjømat øker, Helsedirektoratets f isk og annen med Helsedirektoratet forbruket av i samarbeid er gunstig hvis av Norges sjømatråd (NIFES). er utarbeidet og sjømatforskning ernæringsundervisningsmateriellet institutt for og Nasjonalt iskesprell.no f inner du på Mer informasjon FISKESPRELL Mer informasjon f inner du på iskesprell.no UNGE LAR BARN OG FISKESPRELL SJØMAT! GODT DE LIKER OPPDAGE HVOR og omsorgsdepartementet, KLASSE BOKMÅL NAVN KLASSE LÆRERVEILEDNING SKOLE - MAT OG HELSE BOKMÅL BOKMÅL Fiskesprell er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepartementet, Nærings- og f iskeridepartementet, Norges sjømatråd og f iskesalgslagene. Fiskesprell er i tråd med Helsedirektoratets anbefalinger for kosthold, som framhever at det fra et helsemessig synspunkt er gunstig hvis forbruket av f isk og annen sjømat øker, spesielt blant barn og unge. Undervisningsmateriellet er utarbeidet av Norges sjømatråd i samarbeid med Helsedirektoratet EFTE STUDIEH5.-7. TRINN og Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES). Mer informasjon f inner du på iskesprell.no SE MAT OG HEL SKOLE NAVN BOKMÅL LÆRERVEILEDNING SKOLE BOKMÅL og Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES). BOKMÅL KLASSE SKOLE BOKMÅL LÆRERVEILEDN ING MAT OG HELSE BOKMÅL FISKESPRELL STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN TRINN MAT OG HELSE SKOLE NAVN LÆRERVEILEDNING FISKESPRELL LAR BARN OG OPPDAGE HVOR UNGE GODT DE LIKER SJØMAT! Fiskesprell er et samarbeid Nærings- og mellom Helsef iskeridepartementet, og omsorgsdepartementet, Norges sjømatråd Helsedirektoratets og f iskesalgslagene. anbefalinger for kosthold, Fiskesprell er som framhever er gunstig hvis i tråd med at det fra et forbruket av helsemessig f isk og annen Undervisningsmateriellet synspunkt sjømat øker, spesielt blant er utarbeidet barn og unge. av Norges sjømatråd og Nasjonalt i samarbeid institutt for med Helsedirektoratet ernæringsog sjømatforskning Mer informasjon (NIFES). f inner du på iskesprell.no FISKESPRELL LAR BARN OG UNGE OPPDAGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN NAVN KLASSE - MAT OG HELSE Fiskesprell er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepartementet, er gunstig hvis forbruket av f isk og annen sjømat øker, spesielt blant barn og unge. Undervisningsmateriellet er utarbeidet av Norges sjømatråd i samarbeid med Helsedirektoratet KLASSE NAVN MAT OG HELSE TRINN ING SKOLE BOKMÅL MAT OG HELSE Helsedirektoratets anbefalinger for kosthold, som framhever at det fra et helsemessig synspunkt KLASSE KLASSE LÆRERVEILEDNING BOKMÅL Fiskesprell er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepartementet, Nærings- og f iskeridepartementet, Norges sjømatråd og f iskesalgslagene. Fiskesprell er i tråd med FISKESPRELL STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN TRINN MAT OG HELSE VARIERTE OPPSKRIFTER MED SJØMAT FISKESPRELL LÆRERVEILEDNING FISKESPRELL LAR BARN OG UNGE OPPDAGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! Helsedirektoratets anbefalinger for kosthold, som framhever at det fra et helsemessig synspunkt KLASSE 2487 PRAKTISKE TIPS OM TILBEREDNING AV SJØMAT TRINN MAT OG HELSE NAVN STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN TRINN MAT OG HELSE TRINN MAT OG HELSE 2487 STUDIEHEFTE Nærings- og f iskeridepartementet, Norges sjømatråd og f iskesalgslagene. Fiskesprell er i tråd med NAVN BOKMÅL FISKESPRELL I L ÆRERVEILEDNINGEN FINNER DU: FAGLIG BAKGRUNNSSTOFF OM SJØMAT FORSLAG TIL UNDERVISNINGSOPPLEGG MED SJØMAT STUDIEHEFTE VARIERTE OPPSKRIFTER MED SJØMAT MAT OG HELSE LÆRERVEILEDNING - MAT OG HELSE SKOLE BOKMÅL og ungdomstrinnet. Undervisningsmateriellet er bygget på læreplanen i mat og helse MAT OG HELSE I L ÆRERVEILEDNINGEN FINNER DU: FAGLIG BAKGRUNNSSTOFF OM SJØMAT FORSLAG TIL UNDERVISNINGSOPPLEGG MED SJØMAT PRAKTISKE TIPS OM TILBEREDNING AV SJØMAT LÆRERVEILEDNING SKOLE STUDIEHEFTE 2489 FISKESPRELL HANDLER OM SJØMAT, OG OM DET Å LAGE SPENNENDE RETTER MED FISK OG SKALLDYR Fiskesprell gir deg inspirasjon til å bruke sjømat i mat- og helsefaget. Sjømat er et godt utgangspunkt for variert og spennende undervisning og en viktig del av et helsefremmende kosthold. Fiskesprell er et pedagogisk verktøy for deg som underviser i faget mat og helse på mellomtrinnet og ungdomstrinnet. Undervisningsmateriellet er bygget på læreplanen i mat og helse i Kunnskapsløftet 2006, og dekker kompetansemål etter 7. og 10. trinn. Materiellet består av elevhefter på trinn og trinn samt denne lærerveiledningen. FISKESPRELL HANDLER OM SJØMAT, OG OM DET Å LAGE SPENNENDE RETTER MED FISK OG SKALLDYR FISKESPRELL LAR BARN OG UNGE OPPDAGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! og omsorgsdepartementet, er i tråd med mellom HelseFiskesprell et samarbeid og f iskesalgslagene. Fiskesprell er synspunkt Norges sjømatråd helsemessig at det fra et f iskeridepartementet, som framhever Nærings- og barn og unge. for kosthold, spesielt blant anbefalinger sjømat øker, Helsedirektoratets f isk og annen med Helsedirektoratet forbruket av i samarbeid er gunstig hvis av Norges sjømatråd (NIFES). er utarbeidet og sjømatforskning ernæringsundervisningsmateriellet institutt for og Nasjonalt iskesprell.no f inner du på Mer informasjon Mer informasjon f inner du på iskesprell.no i Kunnskapsløftet 2006, og dekker kompetansemål etter 7. og 10. trinn. Materiellet består 2485 MAT OG HELSE DU FÅR: VI HÅPER AT - MAT OG HELSE FISKESPRELL LAR BARN OG OPPDAGE HVOR UNGE GODT DE LIKER SJØMAT! Fiskesprell er et samarbeid Nærings- og mellom Helsef iskeridepartementet, og omsorgsdepartementet, Norges sjømatråd Helsedirektoratets og f iskesalgslagene. anbefalinger for kosthold, Fiskesprell er som framhever er gunstig hvis i tråd med at det fra et forbruket av helsemessig f isk og annen Undervisningsmateriellet synspunkt sjømat øker, spesielt blant er utarbeidet barn og unge. av Norges sjømatråd og Nasjonalt i samarbeid institutt for med Helsedirektoratet ernæringsog sjømatforskning Mer informasjon (NIFES). f inner du på iskesprell.no SKOLE KLASSE NAVN FISKESPRELL LAR BARN OG UNGE OPPDAGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! og Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES). av elevhefter på trinn og trinn samt denne lærerveiledningen. LÆRERVEILEDNING STUDIEHEFTE TRINN OM SJØMAT OPPGAVER MAT OG OG UNGE SJØMAT! LAR BARN LIKER FISKESPRELL GODT DE HVOR OPPDAGE UNGE LAR BARN OG FISKESPRELL SJØMAT! GODT DE LIKER OPPDAGE HVOR LÆRERVEILEDNING LÆRERVEILEDN MAT OG HELSE MAT OG HELSE TRINN MAT OG HELSE TRINN - MAT OG HELSE MAT OG HELSE - MAT OG HELSE er gunstig hvis forbruket av f isk og annen sjømat øker, spesielt blant barn og unge. Undervisningsmateriellet er utarbeidet av Norges sjømatråd i samarbeid med Helsedirektoratet Fiskesprell er et pedagogisk verktøy for deg som underviser i faget mat og helse på mellomtrinnet OM SJØMAT DU FÅR: VI HÅPER AT FINNER DU: I DETTE HEFTET SJØMAT HANDLER OM TEKSTER SOM SJØMATRETTER PÅ SPENNENDE OPPSKRIFTER NYTT OM SJØMAT LÆRE MYE SJØMAT RETTER MED MANGE FRISTENDE TILBEREDE SJØMAT RETTER MED DET ER Å LAGE HVOR LETT OPPDAGE MED SJØMAT GODT DET ER ERFARE HVOR Å SPISE SJØMAT DET ER BRA VITE HVORFOR STUDIEHEFTE TRINN HELSE OM SJØMAT, RETTER HANDLER SPENNENDE FISKESPRELL LAGE DET Å OG SKALLDYR OG OM MED FISK UNGE LAR BARN OG FISKESPRELL SJØMAT! GODT DE LIKER OPPDAGE HVOR FISKESPRELL 2489 OPPGAVER SJØMAT, HANDLER OM FISKESPRELL RETTER Å LAGE SPENNENDE OG OM DET SKALLDYR MED FISK OG MAT OG MAT OG HELSE SJØMAT, HANDLER OM FISKESPRELL RETTER Å LAGE SPENNENDE OG OM DET SKALLDYR MED FISK OG STUDIEHEFTE LÆRERVEILEDNING LÆRERVEILEDNING BOKMÅL LÆRERVEILEDNING Fiskesprell er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepartementet, Helsedirektoratets anbefalinger for kosthold, som framhever at det fra et helsemessig synspunkt KLASSE STUDIEHEFTE I L ÆRERVEILEDNINGEN FINNER DU: FAGLIG BAKGRUNNSSTOFF OM SJØMAT FORSLAG TIL UNDERVISNINGSOPPLEGG MED SJØMAT PRAKTISKE TIPS OM TILBEREDNING AV SJØMAT VARIERTE OPPSKRIFTER MED SJØMAT FISKESPRELL HANDLER OM SJØMAT, OG OM DET Å LAGE SPENNENDE RETTER MED FISK OG SKALLDYR FISKESPRELL LAR BARN OG UNGE OPPDAGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN FISKESPRELL LAR BARN OG UNGE OPPDAGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! Nærings- og f iskeridepartementet, Norges sjømatråd og f iskesalgslagene. Fiskesprell er i tråd med som Helse- og kostholdsprogram samarbeid mellom et nasjonalt Tiltaket er et Fiskesprell er spise mer sjømat. og Norges sjømatråd. i Norge skal f iskeridepartementet barn og unge med Nærings- og i samarbeid av Norges sjømatråd omsorgsdepartementet, (NIFES). er utarbeidet og sjømatforskning ernæringsundervisningsmateriellet institutt for og Nasjonalt iskesprell.no Helsedirektoratet f inner du på Mer informasjon Fiskesprell gir deg inspirasjon til å bruke sjømat i mat- og helsefaget. Sjømat er et godt utgangspunkt FINNER DU: I DETTE HEFTET SJØMAT HANDLER OM TEKSTER SOM SJØMATRETTER PÅ SPENNENDE OPPSKRIFTER NYTT OM SJØMAT LÆRE MYE SJØMAT RETTER MED MANGE FRISTENDE TILBEREDE SJØMAT RETTER MED DET ER Å LAGE HVOR LETT OPPDAGE MED SJØMAT GODT DET ER ERFARE HVOR Å SPISE SJØMAT DET ER BRA VITE HVORFOR STUDIEHEFTE TRINN HELSE LÆRERVEILEDNING MAT OG OG UNGE SJØMAT! LAR BARN LIKER FISKESPRELL GODT DE HVOR MAT OG HELSE VARIERTE OPPSKRIFTER MED SJØMAT TRINN MAT OG HELSE OG SKALLDYR STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN FISKESPRELL HANDLER OM SJØMAT, OG OM DET Å LAGE SPENNENDE RETTER MED FISK OG SKALLDYR STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN STUDIEHEFTE TRINN og omsorgsdepartementet, er i tråd med mellom HelseFiskesprell et samarbeid Fiskesprell er og f iskesalgslagene. synspunkt Norges sjømatråd helsemessig at det fra et f iskeridepartementet, som framhever Nærings- og barn og unge. for kosthold, spesielt blant anbefalinger sjømat øker, Helsedirektoratets f isk og annen med Helsedirektoratet forbruket av i samarbeid er gunstig hvis av Norges sjømatråd (NIFES). er utarbeidet og sjømatforskning ernæringsundervisningsmateriellet institutt for og Nasjonalt iskesprell.no f inner du på Mer informasjon PRAKTISKE TIPS OM TILBEREDNING AV SJØMAT STUDIEHEFTE Fiskesprell gir deg inspirasjon til å bruke sjømat for variert og i mat- og helsefaget. spennende undervisning Sjømat er et godt utgangspunkt og en viktig del av et helsefremmende kosthold. Fiskesprell er et pedagogisk verktøy for deg som underviser og ungdomstrinnet. i faget mat og Undervisningsmateriellet helse på mellomtrinnet i Kunnskapsløftet er bygget på læreplanen 2006, og dekker i mat og helse kompetansemål av elevhefter etter 7. og 10. på trinn trinn. Materiellet og trinn består samt denne lærerveiledningen. OM SJØMAT AT DU FÅR: VI HÅPER UNGE LAR BARN OG FISKESPRELL SJØMAT! GODT DE LIKER OPPDAGE HVOR I L ÆRERVEILEDNINGEN FINNER DU: FAGLIG BAKGRUNNSSTOFF OM SJØMAT FORSLAG TIL UNDERVISNINGSOPPLEGG MED SJØMAT Fiskesprell er et pedagogisk verktøy for deg som underviser i faget mat og helse på mellomtrinnet og ungdomstrinnet. Undervisningsmateriellet er bygget på læreplanen i mat og helse i Kunnskapsløftet 2006, og dekker kompetansemål etter 7. og 10. trinn. Materiellet består NAVN UNGE LAR BARN OG FISKESPRELL SJØMAT! GODT DE LIKER for at OPPDAGE HVOR å legge til rette har som mål for variert og spennende undervisning og en viktig del av et helsefremmende kosthold. SJØMAT, HANDLER OM FISKESPRELL RETTER Å LAGE SPENNENDE OG OM DET SKALLDYR MED FISK OG OM SJØMAT, RETTER STUDIEHEFTE TRINN HELSE OM SJØMAT, RETTER OG UNGE SJØMAT! LAR BARN LIKER FISKESPRELL GODT DE HVOR OPPDAGE OPPDAGE OPPGAVER MAT OG HELSE for variert og spennende undervisning og en viktig del av et helsefremmende kosthold. av elevhefter på trinn og trinn samt denne lærerveiledningen. MAT OG HELSE Fiskesprell er et pedagogisk verktøy for deg og ungdomstrinnet. som underviser i faget mat og Undervisningsmateriellet helse på mellomtrinnet i Kunnskapsløftet er bygget på læreplanen 2006, og dekker i mat og helse kompetansemål av elevhefter etter 7. og 10. på trinn trinn. Materiellet og trinn består samt denne lærerveiledningen FISKESPRELL HANDLER OM SJØMAT, OG OM DET Å LAGE SPENNENDE RETTER MED FISK OG SKALLDYR Fiskesprell gir deg inspirasjon til å bruke sjømat i mat- og helsefaget. Sjømat er et godt utgangspunkt LÆRERVEILEDNING I L ÆRERVEILEDNINGEN FINNER DU: FAGLIG BAKGRUNNSSTOFF OM SJØMAT FORSLAG TIL UNDERVISNINGSOPPLEGG MED SJØMAT PRAKTISKE TIPS OM TILBEREDNING AV SJØMAT VARIERTE OPPSKRIFTER MED SJØMAT VI HÅPER AT DU FÅR: ERFARE HVOR GODT DET ER MED SJØMAT VITE HVORFOR DET ER BRA Å SPISE SJØMAT MAT OG HELSE FINNER DU: I DETTE HEFTET SJØMAT HANDLER OM TEKSTER SOM SJØMATRETTER PÅ SPENNENDE OPPSKRIFTER NYTT OM SJØMAT LÆRE MYE SJØMAT RETTER MED MANGE FRISTENDE TILBEREDE SJØMAT RETTER MED DET ER Å LAGE HVOR LETT OPPDAGE MED SJØMAT GODT DET ER ERFARE HVOR Å SPISE SJØMAT DET ER BRA VITE HVORFOR MAT OG HELSE OM SJØMAT AT DU FÅR: VI HÅPER FISKESPRELL HANDLER OM SJØMAT, OG OM DET OPPGAVER OM SJØMAT LÆRE MYE NYTT OM SJØMAT OPPDAGE HVOR LETT DET ER Å LAGE RETTER MED SJØMAT STUDIEHEFTE TRINN SJØMAT, HANDLER OM FISKESPRELL RETTER Å LAGE SPENNENDE OG OM DET SKALLDYR MED FISK OG LÆRERVEILEDNING STUDIEHEFTE TRINN OPPGAVER UNGE LAR BARN OG FISKESPRELL SJØMAT! GODT DE LIKER OPPDAGE HVOR og omsorgsdepartementet, er i tråd med mellom HelseFiskesprell et samarbeid Fiskesprell er og f iskesalgslagene. synspunkt Norges sjømatråd helsemessig at det fra et f iskeridepartementet, som framhever Nærings- og barn og unge. for kosthold, spesielt blant anbefalinger sjømat øker, Helsedirektoratets f isk og annen med Helsedirektoratet forbruket av i samarbeid er gunstig hvis av Norges sjømatråd (NIFES). er utarbeidet og sjømatforskning ernæringsundervisningsmateriellet institutt for og Nasjonalt iskesprell.no f inner du på Mer informasjon Fiskesprell gir deg inspirasjon til å bruke sjømat for variert og i mat- og helsefaget. spennende undervisning Sjømat er et godt utgangspunkt og en viktig del av et helsefremmende kosthold. I DETTE HEFTET FINNER DU: TEKSTER SOM HANDLER OM SJØMAT OPPSKRIFTER PÅ SPENNENDE SJØMATRETTER TILBEREDE MANGE FRISTENDE RETTER MED SJØMAT OM SJØMAT DU FÅR: VI HÅPER AT FINNER DU: I DETTE HEFTET SJØMAT HANDLER OM TEKSTER SOM SJØMATRETTER PÅ SPENNENDE OPPSKRIFTER NYTT OM SJØMAT LÆRE MYE SJØMAT RETTER MED MANGE FRISTENDE TILBEREDE SJØMAT RETTER MED DET ER Å LAGE HVOR LETT OPPDAGE MED SJØMAT GODT DET ER ERFARE HVOR Å SPISE SJØMAT DET ER BRA VITE HVORFOR MAT OG HANDLER SPENNENDE FISKESPRELL LAGE DET Å OG SKALLDYR OG OM MED FISK STUDIEHEFTE 2487 OPPGAVER SJØMAT, HANDLER OM FISKESPRELL RETTER Å LAGE SPENNENDE OG OM DET SKALLDYR MED FISK OG Å LAGE SPENNENDE MAT OG HELSE TRINN RETTER MED FISK FISKESPRELL HANDLER OM SJØMAT, OG OM DET Å LAGE SPENNENDE RETTER MED FISK OG SKALLDYR MAT OG HELSE FINNER DU: I DETTE HEFTET SJØMAT HANDLER OM TEKSTER SOM SJØMATRETTER PÅ SPENNENDE OPPSKRIFTER NYTT OM SJØMAT LÆRE MYE SJØMAT RETTER MED MANGE FRISTENDE TILBEREDE SJØMAT RETTER MED DET ER Å LAGE HVOR LETT OPPDAGE MED SJØMAT GODT DET ER ERFARE HVOR Å SPISE SJØMAT DET ER BRA VITE HVORFOR STUDIEHEFTE TRINN HELSE for at til rette og å legge Helsesom mål mellom som har et samarbeid sjømatråd. kostholdsprogramtiltaket er og Norges med er et nasjonalt mer sjømat. i samarbeid skal spise Fiskesprell (NIFES). og f iskeridepartementet sjømatråd Norge unge i Næringsav Norges barn og og sjømatforskning er utarbeidet ernæringsomsorgsdepartementet, for iskesprell.no institutt Undervisningsmateriellet du på og Nasjonalt f inner HelsedirektoratetMer informasjon STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN STUDIEHEFTE E STUDIEHEFT TRINN SJØMAT, HANDLER OM FISKESPRELL RETTER Å LAGE SPENNENDE OG OM DET SKALLDYR MED FISK OG FISKESPRELL HANDLER OM SJØMAT, OG OM DET Å LAGE SPENNENDE RETTER MED FISK OG SKALLDYR DU: FINNER HEFTET I DETTE OM SJØMAT SOM HANDLER SJØMATRETTER TEKSTER PÅ SPENNENDE OPPSKRIFTER OM SJØMAT OPPGAVER Fiskesprell er et pedagogisk verktøy for deg og ungdomstr som underviser innet. Undervisni i faget mat og helse på mellomtrin ngsmaterie llet i Kunnskaps er bygget på net løftet 2006, læreplanen og dekker kompetans i mat og helse av elevhefter emål etter 7. på trinn og 10. trinn. og trinn Materiellet består samt denne lærerveiled ningen. LÆRE MYE NYTT OM SJØMAT TILBEREDE MANGE FRISTENDE RETTER MED SJØMAT OPPDAGE HVOR LETT DET ER Å LAGE RETTER MED SJØMAT DU FÅR: VI HÅPER AT NYTT OM SJØMAT LÆRE MYE SJØMAT E RETTER MED MANGE FRISTEND TILBERED E SJØMAT RETTER MED DET ER Å LAGE HVOR LETT OPPDAGE MED SJØMAT GODT DET ER ERFARE HVOR Å SPISE SJØMAT DET ER BRA VITE HVORFOR FÅR: AT DU VI HÅPER OM SJØMAT MYE NYTT MED SJØMAT LÆRE RETTER FRISTENDE MED SJØMAT MANGE RETTER TILBEREDE ER Å LAGE LETT DET MED SJØMAT HVOR DET ER OPPDAGE GODT SJØMAT HVOR SPISE ERFARE BRA Å DET ER HVORFOR VITE I L ÆRERVE ILEDNIN GEN FINNER DU: FAGLIG BAKGRUN NSSTOFF OM SJØMAT FORSLAG TIL UNDERVI SNINGSO PPLEGG MED SJØMAT PRAKTISK E TIPS OM TILBERED NING AV SJØMAT VARIERTE OPPSKRIF TER MED SJØMAT TEKSTER SOM HANDLER OM SJØMAT OPPSKRIFTER PÅ SPENNENDE SJØMATRETTER FINNER DU: I DETTE HEFTET SJØMAT HANDLER OM TEKSTER SOM ETTER DE SJØMATR PÅ SPENNEN OPPSKRIF TER OM SJØMAT OPPGAVE R HANDLER SPENNENDE FISKESPRELL LAGE DET Å OG SKALLDYR OG OM MED FISK Fiskesprell gir deg inspirasjon til å bruke sjømat for variert og i mat- og helsefaget. spennende undervisni ng Sjømat er et godt utgangspu og en viktig del av et helsefremm nkt ende kosthold. FISKE SPREL L LAR BARN OG UNGE OPPD AGE HVOR GODT DE LIKER SJØMA T! Fiskesprell er et samarbeid Nærings- og mellom Helsef iskeridepar og omsorgsde tementet, Norges partement et, Helsedirek toratets sjømatråd og f iskesalgsla gene. anbefaling er for kosthold, Fiskesprell er som framhever er gunstig hvis i tråd med at det fra et forbruket av helsemessi g f isk og annen Undervisni ngsmaterie synspunkt sjømat øker, spesielt blant llet er utarbeidet barn og unge. av Norges sjømatråd og Nasjonalt i samarbeid institutt for med Helsedirek ernæringstoratet og sjømatfors Mer informasjo kning (NIFES). n f inner du på iskesprell.n o STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN LÆRERVEILE DNING MAT OG HEL SE BOKMÅL BOKMÅL BOKMÅL FISKESPRELL LAR BARN OG UNGE OPPDAGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! Fiskesprell er et nasjonalt kostholdsprogram som har som mål å legge til rette for at barn og unge i Norge skal spise mer sjømat. Tiltaket er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepartementet, Nærings- og f iskeridepartementet, Norges sjømatråd og f iskesalgslagene. Undervisningsmateriellet er utarbeidet av Norges sjømatråd i samarbeid med Helsedirektoratet og Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES). Mer informasjon f inner du på iskesprell.no

50

51

52 INNHOLD VELKOMMEN TIL FISKESPRELL Fiskesprell en allsidig tiltakspakke 5 Dette tilbyr Fiskesprell skolene 6 Norge er en sjømatnasjon 7 De unge spiser for lite sjømat 7 Håp i hengende snøre og i mat- og helsefaget 8 Læring er forandring 9 Du sitter med en idébank i hendene 10 Innhold i lærerveiledningen 10 Hvordan bruke Fiskesprell i undervisningen 11 Metodevalg 11 Grunnleggende ferdigheter 11 Vurdering 12 DEL 1. MAT OG KULTUR Kompetansemål, mat og kultur 14 Matkultur og identitet 15 Tradisjoner til hverdags og fest 15 Historien om fisket 16 Skreien, tørrfisken og klippfisken 16 Sildeeventyret 17 Laksen den siste viking 17 Sjømat i moderne matkultur 18 Når vi møtes til høytid og fest 18 Matpakken en norsk spesialitet 19 En smak av verden 19 Sjømat er turmat 20 Forslag til undervisningsopplegg for hovedområdet mat og kultur 22 1) Velkommen til Fiskesprell-kveld! 22 2) Familiens fiskefavoritt 24 DEL 2. MAT OG FORBRUK Kompetansemål, mat og forbruk 28 En krevende forbrukerrolle 29 Hva styrer valgene vi tar som forbrukere? 29 Bærekraftige marine ressurser 32 Fiskeri 32 Havbruk 33 Sjømat for miljøet 35 Merking av næringsmidler 36 Dette skal du kunne lese på pakningen 37 Merking av fersk fisk 38 Frivillige merkeordninger 38 Forslag til undervisningsopplegg for hovedområdet mat og forbruk 40 1) Kantinefavoritten 40 2) Sjømat fra Norge 44 DEL 3. MAT OG LIVSSTIL Kompetansemål, mat og livsstil 46 Kostholdet påvirker helsen vår 47 Gode råd for en helsefremmende livsstil 47 Frisk som en fisk og glad som en laks! 47 Hva inneholder maten? 48 Karbohydrater 48 Proteiner 48 Fett 48 Vitaminer og mineraler fra fisk og sjømat 49 Sjømat og mattrygghet 51 Tolerabelt inntak og grenseverdier 51 Fordelene oppveier ulempene 52 Trygg fisk i butikk og på restaurant 52 Hvorfor er det så viktig å spise fisk? 53 Redusert risiko for hjertesykdom 53 Mulig redusert risiko for kreft 53 Trolig gunstig for fosterutvikling 53 Andre mulige sammenhenger 53 Læring for livet 54 Forslag til undervisningsopplegg for hovedomradet mat og livsstil 56 1) Sunnhet fra havet en reklamekampanje 56 2) Taco eller sushi finn din fredagsfavoritt! 58 4

53 DEL 4. FISK OG SJØMAT I PRAKSIS Matgleden i fokus! 62 Innkjøp og forberedelser 63 Behandling og oppbevaring av sjømat 64 Kjølelagring 64 Fryselagring 64 Opptining 65 Filetering trinn for trinn 66 Filetering av torskefisk, vist med uer 67 Filetering av laksefisk 68 Tilberedning og varmebehandling av sjømat 70 Slik koker du fisk 70 Slik steker du fisk 71 I stekeovn har du full kontroll 71 Panering 72 Fiskefarse 73 Koking av blåskjell 74 Wok med sjømat 75 Sjømat på grillen 75 Havets skattkiste 76 Sjømat i gryter og sammenkokte retter 76 Pizza med sjømat 76 Sjømat i pasta 77 Spis fisken rå! 77 Smakstilsetning og krydder til sjømat 78 Tilbehør til sjømat 79 Sesonger for noen vanlige arter 80 GRUNNOPPSKRIFTER Fiskekraft 82 Grov fiskefarse 82 Fin fiskefarse 83 Sauser som passer til sjømat 83 OPPSKRIFTER Mat og kultur Sursild 85 Kokt torsk med gulrotstuing og bacon 86 Klippfiskboller med salsa 87 Skalldyrsuppe fra Sør-Frankrike 88 Skalldyrkraft 89 Sei tandoori med agurksalat 90 Wrap med ørret 91 Wok med uer og risnudler 92 Mat og forbruk Spagetti med laks og reker 93 Panert torsk med potetmos 94 Lakseburger i pitabrød med salat 95 Pizza med røykt ørret og tomat 96 Makrell i tomat 97 Mat og livsstil Laksetaco 98 Dampede blåskjell med hvitløk og chili 99 Potet og purresuppe med reker 100 Sushiris 101 Maki sushi 102 Nigiri sushi med laks 103 Sashimi med soyadressing 104 5

54 VELKOMMEN TIL FISKESPRELL Fiskesprells undervisningsmateriell er et pedagogisk verktøy for deg som underviser i faget mat og helse på mellomtrinnet og ungdomstrinnet. Undervisningsmateriellet er bygget på læreplanen i mat og helse i Kunnskapsløftet 2006 og dekker de fleste av kompetansemålene etter 7. og 10. trinn. Materiellet som består av elevhefter for hhv trinn og trinn samt denne lærerveiledningen har fokus på fisk og annen sjømat som tema for undervisningen. Elevheftene inneholder fagstoff, oppgaver og oppskrifter knyttet til de ulike hovedområdene i læreplanen, mens lærerveiledningen gir faglig bakgrunnsstoff samt tips til undervisningsopplegg og vurdering. Vi håper at du vil finne lærerveiledningen nyttig og inspirerende ikke som en bok som skal leses fra perm til perm, men som et oppslagsverk med teori, praktiske tips og oppskrifter som kan bidra til spennende leksjoner med sjømat i hovedrollen. I læreplanen understrekes det at mat og måltider er viktig for den fysiske og psykiske helsen vår og at kunnskap om mat og måltider som fremmer gode matvaner kan gjøre sitt til å redusere helseforskjeller i befolkningen. Bedre folkehelse og utjevning av forskjeller i kostholdet er også målsettingene bak Fiskesprell. Fiskesprell er et nasjonalt kostholdsprogram som har som mål å legge til rette for at barn og unge i Norge skal spise mer sjømat. Tiltaket er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepartementet, Nærings- og fiskeridepartementet og Norges sjømatråd. Barn og unge spiser generelt mindre sjømat enn anbefalt av helsemyndighetene, og går derfor glipp av viktige helsefordeler. Fiskesprell baserer seg på Helsedirektoratets kostråd. For befolkningens helse er det gunstig om forbruket av fisk og annen sjømat øker, spesielt blant barn og unge. Helsemyndighetenes anbefalinger for et sunt kosthold skal i henhold til læreplanen legges til grunn for opplæringen. De offisielle kostrådene fra Helsedirektoratet forteller oss at vi bør spise fisk til middag to til tre ganger i uken, og i tillegg gjerne bruke fisk som pålegg. Fisk og annen sjømat er en viktig del av et balansert og helsefremmende kosthold og bør derfor ha en sentral plass i mat- og helsefaget. Fiskesprells undervisningsmateriell er utviklet i samarbeid med Helsedirektoratet og NIFES (Nasjonalt institutt for ernæringsog sjømatforskning). Alt fagstoff som omhandler sjømatens næringsinnhold og helseeffekter knyttet til inntak av sjømat er kvalitetssikret og dokumentert gjennom forskning. 6

55 FISKESPRELL EN ALLSIDIG TILTAKSPAKKE Fiskesprell er ikke bare et undervisningsopplegg for matog helsefaget, men også et ledd i myndighetenes arbeid for bedre folkehelse. Undervisningsopplegget er en del av en allsidig tiltakspakke med mål om økt sjømatkonsum blant barn og unge. FISKESPRELL I BARNEHAGE Fiskesprell tilbyr gratis heldagskurs for barnehageansatte og materiell til bruk i barnehagen. Kursene gir en innføring i temaer knyttet til barns kosthold og helse, med spesielt fokus på sjømat. Kursdeltakerne får også en praktisk innføring i tilberedning av sjømat på barns premisser. Fiskesprell i barnehagen er organisert gjennom folkehelsearbeidet i det enkelte fylke. FISKESPRELL I GRUNNSKOLEN Fiskesprell i grunnskolen er et tilbud i forbindelse med mat- og helsefaget for og trinn. Skolene som melder seg på prosjektet mottar materiell og oppskriftshefter til bruk i undervisningen, samt støtte til innkjøp av sjømatråvarer. Gode mat- og måltidsvaner i ung alder gir økt trivsel og overskudd i dag og bedre folkehelse i morgen. FISKESPRELL I HØYERE UTDANNING Fiskesprell i høyere utdanning er et tilbud til universiteter og høyskoler i Norge som utdanner allmennlærere og førskolelærere. Utdanningsinstitusjonene som melder seg på får et heldagsseminar bestående av en teoretisk del om barns kosthold og hvordan sjømat fremmer barns helse samt en praktisk del som fokuserer på hvordan man kan fremme matglede med sjømat blant barn og unge. FISKESPRELL FOR FORELDRE Fiskesprell retter seg mot foreldre og foresatte ved å invitere barnehager og skoler til å søke økonomisk støtte til arrangementer der det tilberedes og serveres sjømat til foreldre/ foresatte. Dette kan skje i sammenheng med pedagogisk aktivitet eller i forbindelse med foreldremøter eller andre sammenkomster. Helsedirektoratet gir oss råd for et sunnere kosthold, og anbefaler blant annet: SPIS FISK TIL MIDDAG TO TIL TRE GANGER I UKEN. BRUK OGSÅ GJERNE FISK SOM PÅLEGG. Fisk er en fantastisk råvare som kan brukes til mye. Eksperimenter med nye måter å tilberede og servere fisken på. Rådet tilsvarer totalt gram ren fisk i uken. Minst 200 gram bør være fet fisk som laks, ørret, makrell eller sild. Seks påleggsporsjoner med fisk tilsvarer omtrent én middagsporsjon. Velg gjerne fiskeprodukter merket med Nøkkelhullet. Kilde: Helsedirektoratet 2012a 7

56 FISKES PRELL HANDL ER OM SJØMA T, OG OM DET Å LAGE SPENN ENDE RETTER MED FISK OG SKALLDYR LER OM SJØMAT, ENNEN DE RETTER SKALLDYR I DETTE HEFTET FINNER DU: INNER DU: TEKSTER SOM HANDLER OM SJØMAT ER OM SJØMAT OPPSKRIFT ER PÅ SPENNEND E SJØMATRET TER DE SJØMATRET TER OPPGAVER OM SJØMAT SJØMAT VI HÅPER AT DU FÅR: U FÅR: LÆRE MYE NYTT OM SJØMAT M SJØMAT TILBEREDE MANGE FRISTENDE RETTER MED SJØMAT OPPDAGE HVOR LETT DET ER Å LAGE RETTER MED SJØMAT RETTER MED SJØMAT GE RETTER MED SJØMAT ER MED SJØMAT ERFARE HVOR GODT DET ER MED SJØMAT A Å SPISE SJØMAT VITE HVORFOR DET ER BRA Å SPISE SJØMAT FISKESPRELL FISKESPRELL HANDLER OM VITE HVORFOR DET ER BRA Å SPISE SJØMAT FISKESPRELL HANDLER OG OM DET OM SJØMAT, Å LAGE SPENNENDE MED FISK OG SKALLDYR RETTER MAT OG HELSE TRINN FISKESPRELL HANDLER OM SJØMAT, OG OM DET Å LAGE SPENNENDE PRAKTISKE HELSE MAT OG TRINN BOKMÅL KLASSE SKOLE KLASSE BOKMÅL SKOLE LÆRERVEILEDNING - MAT MAT OG HELSE BOKMÅL BOKMÅL OG HELSE FISKESPRELL LAR BARN OPPDAGE OG UNGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! BOKMÅL LÆRERVEILEDNING SKOLE KLASSE Fiskesprell er et samarbeid Næringsog f iskeridepartementet, mellom Helseog omsorgsdepartementet, Helsedirektoratets Norges sjømatråd anbefalinger og f iskesalgslagene. for kosthold, er gunstig Fiskesprell som framhever hvis forbruket er i tråd Undervisningsmateriellet av f isk og at det fra med annen sjømat et helsemessig er utarbeidet øker, spesielt synspunkt av Norges blant barn og Nasjonalt sjømatråd og unge. institutt i samarbeid for ernæringsmer informasjon og sjømatforskning med Helsedirektoratet f inner du (NIFES). på iskesprell.no NAVN KLASSE LÆRERVEILEDNING SKOLE MAT OG BOKMÅL NAVN KLASSE SKOLE NAVN KLASSE SKOLE NAVN BOKMÅL KLASSE HELSE FISKESPRELL LAR BARN OG UNGE OPPDAGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! Fiskesprell er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepartementet, Nærings- og f iskeridepartementet, Norges sjømatråd og f iskesalgslagene. Fiskesprell er i tråd med Helsedirektoratets anbefalinger for kosthold, som framhever at det fra et helsemessig synspunkt er gunstig hvis forbruket av f isk og annen sjømat øker, spesielt blant barn og unge. Undervisningsmateriellet er utarbeidet av Norges sjømatråd i samarbeid med Helsedirektoratet og Nasjonalt institutt for ernæringsog sjømatforskning (NIFES). Mer informasjon f inner du på iskesprell.no BOKMÅL SKOLE LÆRERVEILEDNING - MAT OG HELSE FISKESPRELL LAR BARN OPPDAGE OG UNGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! BOKMÅL Fiskesprell er et samarbeid Næringsog f iskeridepartementet, mellom Helseog omsorgsdepartementet Helsedirektoratets Norges sjømatråd anbefalinger og f iskesalgslagene., for kosthold, er gunstig Fiskesprell som framhever hvis forbruket er i tråd Undervisningsmateriell av f isk og at det fra med annen sjømat et helsemessig et er utarbeidet øker, spesielt synspunkt av Norges blant barn og Nasjonalt sjømatråd og unge. institutt i samarbeid for ernæringsmer informasjon og sjømatforskning med Helsedirektoratet f inner du (NIFES). på iskesprell.no NAVN KLASSE SKOLE LÆRERVEIL BOKMÅL EDNING BOKMÅL FISKES PRELL LAR BARN OG UNGE OPPDA GE HVOR GODT DE LIKER SJØMA T! Fiskesprell er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepa rtementet, Nærings- og f iskerideparte mentet, Norges sjømatråd og f iskesalgslage ne. Fiskesprell er i tråd med Helsedirekto ratets anbefalinger for kosthold, som framhever at det fra et helsemessig synspunkt er gunstig hvis forbruket av f isk og annen sjømat øker, spesielt blant barn og unge. Undervisning smateriellet er utarbeidet av Norges sjømatråd i samarbeid med Helsedirekto ratet og Nasjonalt institutt for ernæringsog sjømatforskn ing (NIFES). Mer informasjon f inner du på iskesprell.no STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN FISKESPRE LL STUDIEHE FTE MAT OG HELSE TRINN es sjømatråd i samarbeid med ngs- og sjømatforskn ing (NIFES). FISKESPRE LL STUDIEHE FTE MAT OG HELSE TRINN ar som mål å legge til rette for at er et samarbeid mellom Helseog tementet og Norges sjømatråd. - MAT OG HELSE BOKMÅL BOKMÅL RN OG UNGE E LIKER SJØMAT! w.f iskesprell.no NAVN FISKESPRELL LAR BARN OG UNGE OPPDAGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! Fiskesprell er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepartementet, Nærings- og f iskeridepartementet, Norges sjømatråd og f iskesalgslagene. Fiskesprell er i tråd med Helsedirektoratets anbefalinger for kosthold, som framhever at det fra et helsemessig synspunkt er gunstig hvis forbruket av f isk og annen sjømat øker, spesielt blant barn og unge. Undervisningsmateriellet er utarbeidet av Norges sjømatråd i samarbeid med Helsedirektoratet og Nasjonalt institutt for ernæringsog sjømatforskning (NIFES). Mer informasjon f inner du på iskesprell.no BOKMÅL LÆRERVEILEDNING - MAT OG HELSE FISKESPRELL STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN MAT OG HELSE VARIERTE OPPSKRIFTER MED SJØMAT NAVN - MAT OG HELSE 7. TRINN MAT OG HELSE 5. FISKESPRELL STUDIEHEFTE BOKMÅL MAT OG HELSE TRINN PRAKTISKE TIPS OM TILBEREDNING AV SJØMAT BOKMÅL SKOLE LÆRERVEILEDNING BOKMÅL SKOLE KLASSE 7. TRINN MAT OG HELSE 5. FISKESPRELL STUDIEHEFTE KLASSE FISKESPRELL LAR BARN OG UNGE OPPDAGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! Fiskesprell er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepartementet, Nærings- og f iskeridepartementet, Norges sjømatråd og f iskesalgslagene. Fiskesprell er i tråd med Helsedirektoratets anbefalinger for kosthold, som framhever at det fra et helsemessig synspunkt er gunstig hvis forbruket av f isk og annen sjømat øker, spesielt blant barn og unge. Undervisningsmateriellet er utarbeidet av Norges sjømatråd i samarbeid med Helsedirektoratet og Nasjonalt institutt for ernæringsog sjømatforskning (NIFES). Mer informasjon f inner du på iskesprell.no NAVN STUDIEHEFTE I L ÆRERVEILEDNINGEN FINNER DU: FAGLIG BAKGRUNNSSTOFF OM SJØMAT FORSLAG TIL UNDERVISNINGSOPPLEGG MED SJØMAT 10. TRINN MAT OG HELSE 8. FISKESPRELL STUDIEHEFTE STUDIEHEFTE 10. TRINN MAT OG HELSE 8. FISKESPRELL STUDIEHEFTE FISKESPRELL BOKMÅL STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN NAVN SKOLE BOKMÅL MAT OG HELSE NAVN du på iskesprell.no Mer informasjon f inner KLASSE BOKMÅL LÆRERVEILEDNING Fiskesprell er et pedagogisk verktøy for deg som underviser i faget mat og helse på mellomtrinnet og ungdomstrinnet. Undervisningsmateriellet er bygget på læreplanen i mat og helse i Kunnskapsløftet 2006, og dekker kompetansemål etter 7. og 10. trinn. Materiellet består av elevhefter på trinn og trinn samt denne lærerveiledningen. VI HÅPER AT DU FÅR: VARIERTE OPPSKRIFTER MED SJØMAT du på iskesprell.no Mer informasjon f inner Fiskesprell gir deg inspirasjon til å bruke sjømat i mat- og helsefaget. Sjømat er et godt utgangspunkt for variert og spennende undervisning og en viktig del av et helsefremmende kosthold. OPPGAVER OM SJØMAT OG UNGE FISKESPRELL LAR BARN DE LIKER SJØMAT! OPPDAGE HVOR GODT mellom Helse- og omsorgsdepartementet, er i tråd med Fiskesprell er et samarbeid f iskesalgslagene. Fiskesprell Norges sjømatråd og fra et helsemessig synspunkt Nærings- og f iskeridepartementet, som framhever at det anbefalinger for kosthold, barn og unge. Helsedirektoratets øker, spesielt blant av f isk og annen sjømat med Helsedirektoratet er gunstig hvis forbruket sjømatråd i samarbeid er utarbeidet av Norges (NIFES). Undervisningsmateriellet for ernærings- og sjømatforskning og Nasjonalt institutt STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN PRAKTISKE TIPS OM TILBEREDNING AV SJØMAT SKOLE BOKMÅL OG UNGE FISKESPRELL LAR BARN DE LIKER SJØMAT! OPPDAGE HVOR GODT OPPSKRIFTER MED SJØMAT Fiskesprell er et pedagogisk verktøy for og ungdomstrinnet. deg som underviser Undervisningsmateriellet i faget mat og helse er 2006, og på mellomtrinnet dekker kompetansemålbygget på læreplanen i mat og på trinn helse etter 7. og og trinn. trinn samt Materiellet denne lærerveiledningen. består FISKESPRELL HANDLER OM SJØMAT, OG OM DET Å LAGE SPENNENDE RETTER MED FISK OG SKALLDYR MAT OG HELSE TRINN DU: I DETTE HEFTET FINNER OM SJØMAT TEKSTER SOM HANDLER SJØMATRETTER OPPSKRIFTER PÅ SPENNENDE SJØMAT LÆRE MYE NYTT OM MED SJØMAT FRISTENDE RETTER TILBEREDE MANGE MED SJØMAT DET ER Å LAGE RETTER OPPDAGE HVOR LETT DET ER MED SJØMAT ERFARE HVOR GODT ER BRA Å SPISE SJØMAT VITE HVORFOR DET OG UNGE FISKESPRELL LAR BARN DE LIKER SJØMAT! OPPDAGE HVOR GODT mellom Helse- og omsorgsdepartementet, Fiskesprell er et samarbeid er i tråd med iskesalgslagene. Fiskesprell Norges sjømatråd og f synspunkt Nærings- og f iskeridepartementet, at det fra et helsemessig for kosthold, som framhever og unge. Helsedirektoratets anbefalinger øker, spesielt blant barn av f isk og annen sjømat med Helsedirektoratet er gunstig hvis forbruket sjømatråd i samarbeid er utarbeidet av Norges Undervisningsmateriellet (NIFES). for ernærings- og sjømatforskning og Nasjonalt institutt du på iskesprell.no Mer informasjon f inner VARIERTE OPPSKRIFTER MED SJØMAT I L ÆRERVEILEDNINGEN FINNER DU: FAGLIG BAKGRUNNSSTOFF OM SJØMAT FORSLAG TIL UNDERVISNINGSOPPLEGG MED SJØMAT FISKESPRELL LAR BARN OG UNGE OPPDAGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! Fiskesprell er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepartementet, Nærings- og f iskeridepartementet, Norges sjømatråd og f iskesalgslagene. Fiskesprell er i tråd med Helsedirektoratets anbefalinger for kosthold, som framhever at det fra et helsemessig synspunkt er gunstig hvis forbruket av f isk og annen sjømat øker, spesielt blant barn og unge. Undervisningsmateriellet er utarbeidet av Norges sjømatråd i samarbeid med Helsedirektoratet og Nasjonalt institutt for ernæringsog sjømatforskning (NIFES). Mer informasjon f inner du på iskesprell.no KLASSE NAVN mellom Helse- og omsorgsdepartementet, er i tråd med Fiskesprell er et samarbeid f iskesalgslagene. Fiskesprell Norges sjømatråd og fra et helsemessig synspunkt Nærings- og f iskeridepartementet, som framhever at det anbefalinger for kosthold, barn og unge. Helsedirektoratets øker, spesielt blant av f isk og annen sjømat med Helsedirektoratet er gunstig hvis forbruket sjømatråd i samarbeid er utarbeidet av Norges (NIFES). Undervisningsmateriellet for ernærings- og sjømatforskning og Nasjonalt institutt av elevhefter STUDIEHEFTE OM SJØMAT, FISKESPRELL HANDLER SPENNENDE RETTER OG OM DET Å LAGE MED FISK OG SKALLDYR I L ÆRERVEILEDNINGEN FINNER DU: FAGLIG BAKGRUNNSSTOFF OM SJØMAT FORSLAG TIL UNDERVISNINGSOPPLEGG MED SJØMAT PRAKTISKE TIPS OM TILBEREDNING AV SJØMAT HELSE TRINN STUDIEHEFTE MAT OG 2485 Mer informasjon MAT OG HELSE TRINN MED SJØMAT AV SJØMAT i Kunnskapsløftet SJØMAT LÆRE MYE NYTT OM MED SJØMAT FRISTENDE RETTER TILBEREDE MANGE MED SJØMAT DET ER Å LAGE RETTER OPPDAGE HVOR LETT DET ER MED SJØMAT ERFARE HVOR GODT ER BRA Å SPISE SJØMAT VITE HVORFOR DET MAT OG HELSE Fiskesprell gir deg inspirasjon til å bruke sjømat i mat- og helsefaget. Sjømat er et godt utgangspunkt for variert og spennende undervisning og en viktig del av et helsefremmende kosthold. Fiskesprell er et pedagogisk verktøy for deg som underviser i faget mat og helse på mellomtrinnet og ungdomstrinnet. Undervisningsmateriellet er bygget på læreplanen i mat og helse i Kunnskapsløftet 2006, og dekker kompetansemål etter 7. og 10. trinn. Materiellet består av elevhefter på trinn og trinn samt denne lærerveiledningen. FISKESPRELL HANDLER OM SJØMAT, OG OM DET Å LAGE SPENNENDE RETTER MED FISK OG SKALLDYR Fiskesprell gir deg inspirasjon til å bruke sjømat i mat- og helsefaget. Sjømat er et godt utgangspunkt for variert og spennende undervisning og en viktig del av et helsefremmende kosthold. Fiskesprell er et pedagogisk verktøy for deg som underviser i faget mat og helse på mellomtrinnet og ungdomstrinnet. Undervisningsmateriellet er bygget på læreplanen i mat og helse i Kunnskapsløftet 2006, og dekker kompetansemål etter 7. og 10. trinn. Materiellet består av elevhefter på trinn og trinn samt denne lærerveiledningen. NAVN LÆRERVEILEDNING OG UNGE LAR BARN SJØMAT! FISKESPRELL GODT DE LIKER HVOR EILEDNING TIPS OM TILBEREDNING VARIERTE 2485 RETTER MED FISK OG SKALLDYR MAT OG HELSE TRINN VI HÅPER AT DU FÅR: FÅR: AT DU VI HÅPER OM SJØMAT MYE NYTT LÆRE MED SJØMAT RETTER FRISTENDE MED SJØMAT MANGE RETTER Å LAGE DET ER HVOR LETT MED SJØMAT DET ER HVOR GODT SJØMAT BRA Å SPISE DET ER ERFARE VITE HVORFOR OPPDAGE LÆRERV STUDIEHEFTE I L ÆRERVEILEDNINGEN FINNER FAGLIG DU: BAKGRUNNSSTOFF OM TIL UNDERVISNINGSOPPLEGGSJØMAT FORSLAG VI HÅPER AT DU FÅR: LÆRERVEILEDNING STUDIEHEFTE DU: I DETTE HEFTET FINNER OM SJØMAT TEKSTER SOM HANDLER SJØMATRETTER OPPSKRIFTER PÅ SPENNENDE OPPGAVER OM SJØMAT SJØMAT LÆRE MYE NYTT OM MED SJØMAT FRISTENDE RETTER TILBEREDE MANGE MED SJØMAT DET ER Å LAGE RETTER OPPDAGE HVOR LETT DET ER MED SJØMAT ERFARE HVOR GODT ER BRA Å SPISE SJØMAT VITE HVORFOR DET MAT OG DU: FINNER HEFTET I DETTE OM SJØMAT SOM HANDLER TEKSTER SJØMATRETTER PÅ SPENNENDE OPPSKRIFTER OM SJØMAT OPPGAVER TILBEREDE OPPDAGE med er i tråd og omsorgsdepartementet, Fiskesprell Helsemellom f iskesalgslagene. helsemessig synspunkt er et samarbeid sjømatråd og et Fiskesprell at det fra Norges og unge. blant barn som framhever og f iskeridepartementet, øker, spesielt for kosthold, med Helsedirektoratet anbefalinger annen sjømat i samarbeid av f isk og sjømatråd Helsedirektoratetshvis forbruket (NIFES). av Norges er gunstig og sjømatforskning er utarbeidet for ernæringsiskesprell.no institutt på Undervisningsmateriellet f inner du og Nasjonalt Nærings- OG UNGE FISKESPRELL LAR BARN DE LIKER SJØMAT! OPPDAGE HVOR GODT til rette for at har som mål å legge kostholdsprogram som mellom Helse- og Fiskesprell er et nasjonalt Tiltaket er et samarbeid skal spise mer sjømat. barn og unge i Norge og Norges sjømatråd. Nærings- og f iskeridepartementet med omsorgsdepartementet, sjømatråd i samarbeid er utarbeidet av Norges (NIFES). Undervisningsmateriellet ernærings- og sjømatforskning Nasjonalt institutt for Helsedirektoratet og du på iskesprell.no Mer informasjon f inner sedirektoratet EDNING STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN Fiskesprell gir deg inspirasjon til å bruke for variert sjømat i og spennende mat- og undervisning helsefaget. Sjømat er og en viktig et godt utgangspunkt del av et helsefremmende kosthold. OM SJØMAT TEKSTER SOM HANDLER SPENNENDE SJØMATRETTER OPPSKRIFTER PÅ OPPGAVER OM SJØMAT OM SJØMAT, FISKESPRELL HANDLER SPENNENDE RETTER OG OM DET Å LAGE MED FISK OG SKALLDYR STUDIEHEFTE TRINN HELSE OM SJØMAT, HANDLER RETTER FISKESPRELL SPENNENDE DET Å LAGE OG OM OG SKALLDYR MED FISK OG HELSE KMÅL et, ell er i tråd med ssig synspunkt og unge. HELSE STUDIEHEFTE OM SJØMAT, FISKESPRELL HANDLER SPENNENDE RETTER OG OM DET Å LAGE MED FISK OG SKALLDYR DU: I DETTE HEFTET FINNER E MAT! LÆRERVEIL VARIERTE i Kunnskapsløftet av elevhefter ERFARE HVOR GODT DET ER MED SJØMAT DET ER MED SJØMAT ERFARE HVOR GODT ER BRA Å SPISE SJØMAT VITE HVORFOR DET MAT OG PRAKTISKE MED SJØMAT Fiskesprell er et pedagogisk verktøy for og ungdomstrinnet. deg Undervisningsmateriellsom underviser i faget mat og helse et er 2006, og på mellomtrinnet dekker kompetansemålbygget på læreplanen i mat og på trinn helse etter 7. og og trinn. trinn samt Materiellet denne lærerveiledningen. består TILBEREDE MANGE FRISTENDE RETTER MED SJØMAT OPPDAGE HVOR LETT DET ER Å LAGE RETTER MED SJØMAT VI HÅPER AT DU FÅR: HANDLER L ÆRERVEILEDNING EN FINNER FAGLIG DU: BAKGRUNNSSTOFF OM SJØMAT TIL UNDERVISNINGSOPP LEGG MED SJØMAT TIPS OM TILBEREDNING AV SJØMAT OPPSKRIFTER FORSLAG VI HÅPER AT DU FÅR: LÆRE MYE NYTT OM SJØMAT OPPGAVER OM SJØMAT SJØMAT LÆRE MYE NYTT OM MED SJØMAT FRISTENDE RETTER TILBEREDE MANGE MED SJØMAT DET ER Å LAGE RETTER OPPDAGE HVOR LETT Fiskesprell gir deg inspirasjon til å bruke for variert sjømat i og spennende mat- og undervisning helsefaget. Sjømat er og en viktig et godt utgangspunkt del av et helsefremmende kosthold. I OPPGAVER OM SJØMAT OM SJØMAT TEKSTER SOM HANDLER SJØMATRETTER OPPSKRIFTER PÅ SPENNENDE ØMAT FISK OG SKALLDYR OG SKALLDYR I DETTE HEFTET FINNER DU: TEKSTER SOM HANDLER OM SJØMAT OPPSKRIFTER PÅ SPENNENDE SJØMATRETTER DU: I DETTE HEFTET FINNER AT D SJØMAT T OG OM DET OM SJØMAT, MAT OG HELSE Å LAGE SPENNENDE TRINN MED RETTER SJØMAT, OM DET Å LAGE SPENNENDE RETTER MAT OG HELSE 5.-7.OGTRINN MED FISK OM SJØMAT, FISKESPRELL HANDLER SPENNENDE RETTER OG OM DET Å LAGE MED FISK OG SKALLDYR Sjømat er et godt utgangspunkt remmende kosthold. DU: helse på mellomtrinnet mat og helse eriellet består NG MAT STUDIEHEFTE STUDIEHEFTE M SJØMAT, NDE RETTER DYR BOKMÅL STUDIEHEFTE MAT OG HELSE TRINN BOKMÅL DETTE TILBYR FISKESPRELL SKOLENE Økonomisk støtte til foreldrearrangement der det tilberedes og serveres sjømat som et ledd i pedagogisk aktivitet eller i forbindelse med skoleavslutning og andre sosiale sammenkomster. Råvarestøtte til innkjøp av fisk, fortrinnsvis skinn- og beinfri filet, eller annen sjømat til undervisningen i mat og helse. Det gis råvarestøtte på kr 20 per elev på ett trinn på mellomtrinnet og kr 30 per elev på ett trinn på ungdomstrinnet. Fådelte skoler som slår sammen flere trinn i mat- og helseundervisningen kan få tilpassede ordninger. Alle elever har rett til råvarestøtte én gang i løpet av mellomtrinnet og én gang i løpet av ungdomstrinnet. nettside med informasjon og inspirasjon om barn, unge og sjømat. PÅ FINNER DU: Påmelding til råvarestøtte og bestilling av materiell Råvarestøtten i ungdomsskolen er et bidrag fra de ulike fiskesalgslagene i Norge. Fiskesalgslagene kan også være en faglig ressurs for skolene i lokalmiljøet og et kontaktpunkt mot næringsaktører. Påmelding til lærerkurs Søknadsskjema for støtte til foreldrearrangement Konkurranser og aktiviteter Informasjon, inspirasjon og oppskrifter Fiskesprell på Facebook et møtested for å dele erfaringer og få inspirasjon om matglede med sjømat til barn og unge. Undervisningsmateriell til mat- og helsefaget bestående av et elevhefte tilpasset aldersgruppen og lærerveiledning tilpasset læreplan i mat og helse. Konkurranser og aktiviteter knyttet til sjømat i mat- og helsefaget. Oppskriftshefter med sjømatretter til bruk i undervisningen eller for å sende med elevene hjem. Du kan søke om råvarestøtte selv om du ikke deltar på Fiskesprells kurs for mat- og helselærere, men kurset anbefales for faglig påfyll og inspirasjon! Kurs for mat- og helselærere som gir en praktisk og teoretisk innføring i Fiskesprells undervisningsopplegg. Barn og unges kosthold og sjømatens helsefremmende effekter er sentrale temaer. Den praktiske delen fokuserer på hvordan matglede med sjømat blant barn og unge kan fremmes gjennom mat- og helsefaget. Dette er et gratis heldagskurs som gir informasjon, inspirasjon og mange gode tips om et opplegg som elevene både liker og trenger. 8

57 ANDEL AV BEFOLKNINGEN SOM SPISER HOVEDRETT MED FISK/FISKEMAT TIL MIDDAG 1-2 GANGER PER UKE ELLER OFTERE. 100 % 80 % 60 % Kilde: Norske spisefakta 213/2014 Ipsos MMI 40 % 20 % 0 % år år år år NORGE ER EN SJØMATNASJON Norge er nest størst i verden på eksport av sjømat, og sjømat er Norges tredje viktigste eksportvare. Hver dag spises det 33 millioner måltider med norsk sjømat rundt om i verden. Det totale forbruket av fisk og annen sjømat i Norge har vært relativt stabilt de siste 15 årene, men er lavere enn tidligere. Ifølge Helsedirektoratets «Utviklingen i norsk kosthold 2014» ble det omsatt 13,8 kg fiskefilet per person i 2013 (Helsedirektoratet, 2015). Dette sier oss at vi nordmenn spiser mye fisk. Forbrukerundersøkelsen Norske Spisefakta 2013/2014 viste at 81 % av oss spiser fisk til middag 1-2 ganger i uken eller oftere, og trenden blant de yngste i undersøkelsen er postitv gjennom flere år (se figur). Resultatene fra Norkost 3, som er den siste landsomfattende kostholdsundersøkelsen blant menn og kvinner i Norge i alderen år, viste at dette gjelder for hele 86 % av oss. Men selv om disse undersøkelsene viser at de aller fleste spiser fisk hver uke, er det fremdeles mange som spiser mindre fisk og sjømat enn det som anbefales av helsemyndighetene. Kostintervjuene i Norkost-undersøkelsen viste at kun 39 % av mennene og 31 % av kvinnene får i seg den anbefalte mengden fisk (Helsedirektoratet, 2012b). DE UNGE SPISER FOR LITE SJØMAT Kostholdsundersøkelser og forbrukerundersøkelser viser at barn, ungdom og unge voksne spiser vesentlig mindre fisk enn godt voksne og har et forbruk som ligger under det som er anbefalt av helsemyndighetene. Ut fra et helsemessig synspunkt er det gunstig om forbruket av fisk øker i denne befolkningsgruppen. Det er altså slik at selv om nordmenn i gjennomsnitt spiser mye fisk, spiser mange barn og unge i skolepliktig alder og foreldrene deres for lite fisk. En del barn og unge blir dermed i liten grad kjent med og vant til å tilberede og spise fisk og annen sjømat. Her har skolen gjennom mat- og helsefaget en viktig oppgave med å gi elevene erfaring og kunnskap knyttet til sjømat slik at de kan etablere gode matvaner. 9

58 VOKSNE BETYR MYE «Mine studier om barns holdning til sjømat indikerer at barns holdning i stor grad avhenger av de voksnes holdning og atferd. Selv små barn er i stand til å oppfatte hvilke holdninger foreldrene har, selv om dette er noe som ikke blir sagt eksplisitt.» (Alm, 2009). «For å opptre som positive rollemodeller, er det viktig at man både gjennom ord og handling viser at man selv spiser fisk og synes at det er godt. Kommunikasjonen med barna bør tale til barnas hedonistiske lyster ved at man omtaler maten som smakfull eller at det er gøy å spise den fremfor å hevde at maten er sunn og god for helsa.» (Lumeng et al., 2008). 10

59 LÆRING ER FORANDRING Barn og unge er ingen ensartet gruppe. Holdninger og smak endrer seg over tid og kan variere ved ulike anledninger. Der foreldrene har stor påvirkningskraft i småbarnsalderen, blir venner og andre forbilder stadig viktigere med alderen. Etter hvert som barna blir eldre, lærer de seg å like nye smaker såfremt de får muligheten til det. Gjennom teori og praktisk matlaging i faget mat og helse, kan holdninger skapes og endres. Mange lærere har erfart at negative holdninger forsvinner når maten er laget og spist. Målet med Fiskesprell er å gi barn og ungdom positive erfaringer og opplevelser slik at sjømat blir et naturlig valg. Ikke spør: ``Liker du fisk?`` Ingen spør barn om de liker ku eller gris. Bruk navnet på fisken og retten: ``Liker du laks med pasta?`` Som lærer har du en viktig rolle som kunnskapsformidler, og du er også med på å påvirke elevenes holdninger. Da kan det være greit å tenke gjennom egne holdninger. Hvordan er din holdning til sjømat? Liker du selv fisken som er tema for opplæringen? Som yrkesutøver har du retningslinjer å forholde deg til, og i mat- og helsefaget er det blant annet helsemyndighetenes anbefalinger om sunt kosthold som skal være retningsgivende for undervisningen. Det innebærer at fisk og sjømat skal ha en sentral plass i undervisningen. Du må være profesjonell og tilstrebe å ha en positiv holdning til det som skal formidles. I tillegg til en positiv holdning, er kunnskap om temaet du underviser i viktig, og det er det vi vil gi deg i dette heftet. Her får du historier rundt og fakta om sjømat som råvare, informasjon om hvilke næringsstoffer sjømaten inneholder og tips til hvordan du kan bruke den i undervisningen. Hvorfor skal vi spise fisk og annen sjømat? Hvilke argumenter bruker du overfor elevene for å begrunne hvorfor vi skal tilberede og spise fisk og annen sjømat i matog helsefaget? Spis fisk, bli frisk, kanskje? Helseperspektivet er sentralt i mat- og helsefaget, og å formidle til de unge at man oppnår gunstige helseeffekter ved å spise fisk er viktig og riktig. Men barn og unge er ikke nødvendigvis så opptatt av helse som vi voksne. Er gunstige helseeffekter og redusert risiko for hjerte- og karsykdommer et godt argument overfor elevene? Sjømat er en del av norsk matkultur, og for mange er fiskemåltidet knyttet til tradisjon og identitet. Mattradisjoner og identitet knyttet til mat er viktig i mat- og helsefaget, og tradisjonelle fiskeretter tilberedes for å sørge for at matskikker blir videreført. Det å gi elevene kjennskap til sjømattradisjonene er også viktig og riktig, men barn og unge lever i en annen tid med egne preferanser og vaner. Er ivaretakelse av kultur og tradisjon et godt argument overfor elevene? «Små barn er ikke opptatt av helse slik som vi voksne er, så det er lite effektivt å bruke helseargumentet for å oppfordre barn til å spise mat.» (Nicklaus og Issanchou, 2007). Trolig er både helse og tradisjon gode og fornuftige argumenter, men for de fleste av oss handler mat først og fremst om smaksopplevelser. Kanskje bør vi balansere den fornuftsbaserte argumentasjonen med et fokus på at sjømat er godt og kan tilberedes på mange ulike måter? Gi elevene muligheten til å eksperimentere med ulike råvarer, krydder og tilbehør, slik at hver og en kan finne sine favorittretter med sjømat. Trolig vil dette gi det beste utgangspunktet for at elevene skal verdsette norske sjømattradisjoner og selv velge et helsefremmende kosthold der fisk og annen sjømat er et like naturlig valg som de andre proteinkildene. Ha fokus på matglede og gjør sjømat til en naturlig del av kostholdet. Det er ikke nødvendig med egen belønning eller spesiell ros for å spise fisk. 11

60 DU SITTER MED EN IDÉBANK I HENDENE Målet med lærerveiledningen er å gi deg som skal undervise i mat og helse ideer til hvordan du kan bruke sjømat i undervisningen på en måte som tilfredsstiller læreplanens krav og helsemyndighetenes anbefalinger samtidig som undervisningen blir spennende og maten velsmakende. Både barn og ungdom liker best den maten de selv har laget. Det er bare vi voksne som synes maten smaker best når andre har laget den. Og det er mye læring i å lage mat. De kan brukes som de er eller du kan tilpasse dem lokal læreplan og din egen undervisning. Vi starter med hovedområdet mat og kultur. Her viser vi hvordan fisk og sjømat er en viktig del av norsk kulturarv og mattradisjon samt hvordan norsk sjømat spiller en viktig rolle i andre land og kulturers måltidsvaner gjennom tidene og i dag. Deretter tar vi for oss hovedområdet mat og forbruk og ser på sjømaten i et forbrukerperspektiv. Her legger vi vekt på hva som styrer våre valg som forbrukere, varemerking med spesiell vekt på sjømat samt bærekraft i produksjonen av sjømat. Til slutt tar vi for oss hovedområdet mat og livsstil og ser på fisk og sjømat i et ernæringsperspektiv med fokus på næringsstoffer og helseeffekter knyttet til sjømat. Hvert hovedområde har sin egen fargekode, som er gjennomgående for hele materiellet. INNHOLD I LÆRERVEILEDNINGEN Del 1, 2 og 3 i veiledningen tar for seg hvert av de tre hovedområdene i læreplanen for mat og helse. Hver del gir en oversikt over kompetansemålene som dekkes i emnet, bakgrunnsstoff til de ulike temaene samt forslag til undervisningsopplegg tilpasset hovedområdet. I undervisningsoppleggene gir vi også tips til arbeid med underveisvurdering og individuell vurdering av måloppnåelse i forhold til kompetansemålene. Undervisningsoppleggene er ment å være til inspirasjon. Del 4 er et oppslagsverk som gir deg praktiske tips til ulike tilberedningsmetoder, oppbevaring av sjømat og noen grunnoppskrifter. Du vil også finne et sesongkart, slik at du enkelt kan se når ulike fiskesorter er på sitt beste og enklest å få tak i. Helt bakerst i heftet finner du et utvalg oppskrifter på sjømatretter som vi mener passer spesielt godt til de ulike hovedområdene. Oppskriftene er merket med fargekode som følger hovedområdene. 12

61 HVORDAN BRUKE FISKESPRELL I UNDERVISNINGEN Utdanningsdirektoratet har utviklet en egen veiledning til Kunnskapsløftet som blant annet handler om grunnleggende ferdigheter i mat og helse. Se Mat og helse er et fag hvor teori og praktisk arbeid kombineres. Det er også et allmenndannende fag. Det er viktig at elevene setter det praktiske arbeidet inn i en større sammenheng, og selv om faget først og fremst er et praktisk fag, skal det også inneholde teoretisk lærestoff. METODEVALG Mye av det praktiske arbeidet i mat og helse bygger på grunnleggende metoder og teknikker for tilberedning av mat. Ved å bruke instruksjon for å vise metodene, formidler du dem på en konkret måte, slik at det blir enklere for elevene å omsette dem til egne ferdigheter. Senere kan elevene bruke kunnskapen om metodene og erfaringene sine til å eksperimentere og skape nye retter. Samtidig legger læreplanen vekt på at elevene skal lære å reflektere, ta valg, bruke kritisk skjønn og eksperimentere. Inspirasjon, arbeidsglede, utprøving og kreativitet fremheves som sentralt for det praktisk skapende arbeidet i faget. For å skape rom for denne typen læring, kan problemløsningsmetoden være en god innfallsvinkel: Ved å la elevene arbeide ut fra egne forutsetninger med åpne spørsmål og utfordringer, vil de kunne utvikle kreativitet og selvstendighet. I forslagene til undervisningsopplegg legges det vekt på at elevene skal jobbe selvstendig med å planlegge, utvikle, eksperimentere og utfordre kreativiteten. GRUNNLEGGENDE FERDIGHETER Trening av de grunnleggende ferdighetene er et gjennomgående element i læreplanen. De grunnleggende ferdighetene er å kunne uttrykke seg muntlig og skriftlig, å kunne lese, regne og bruke digitale verktøy. Grunnleggende ferdigheter er integrert i kompetansemålene, der de medvirker til å utvikle fagkompetansen og er en del av denne. Å kunne uttrykke seg muntlig og skriftlig Samarbeid i grupper krever muntlige ferdigheter og vil gi elevene trening i å gjøre rede for praktiske problemer, formulere spørsmål og argumentere og kommunisere ideer. Ulike sjømatretter med et mangfold av smaker, lukter og tilberedningsmetoder er et godt utgangspunkt for muntlige uttrykk knyttet til sansene og samtaler rundt måltidet er en god arena for muntlig kommunikasjon. Muntlige og skriftlige presentasjoner er viktig for å bekrefte at man har forstått fagstoffet, og i elevheftene finnes variert stoff knyttet til generelle temaer i mat og helse og til sjømaten spesielt. Skriftlige ferdigheter kan også trenes ved for eksempel å skrive egne oppskrifter og fremgangsmåter. Å kunne lese Å kunne lese i mat og helse handler om å kunne samle, sammenligne og systematisere informasjon fra oppskrifter, bruksanvisninger, varemerking, reklame, informasjonsmateriell og andre sakprosatekster, samt å vurdere dette kritisk ut fra formålet med faget. Elevheftene byr på faglige tekster med variert vanskelighetsgrad og gir trening i ulike lesestrategier. Elevene får trene på å lese ulike typer tekster som er tilpasset aldersgruppen. Hvert hovedområde er dekket gjennom fagstoff, oppgaver og oppskrifter. La elevene granske, tolke og reflektere over innholdet. Å kunne regne Å kunne regne i mat og helse er viktig i praktisk arbeid med oppskrifter i forbindelse med bruk av mål og vekt og mengdejustering av oppskrifter. Dette er også viktig for å kunne vurdere nærings- og energiinnhold og for å sammenligne priser på varer. Elevheftene og undervisningsoppleggene gir innspill til hvordan elevene kan trene sine regneferdigheter. KUNNSKAPSLØFTET GIR SKOLEN OG LÆREREN STOR METODEFRIHET. VED INNFØRING AV NYE METODER ELLER ARBEIDSOPPGAVER ER DET LURT Å TENKE GJENNOM DISSE PROBLEMSTILLINGENE: Hva må du forklare og drøfte med elevene på forhånd? Hvilke elementer vil være viktige suksessfaktorer for elevene? Hvilke metoder egner seg når elevene skal bruke nye arbeidsredskaper eller redskaper de kjenner fra før? Hvordan legger du forholdene til rette for at elevene kan være skapende i sin egen arbeidsprosess? 13

62 Å kunne bruke digitale verktøy Å kunne bruke digitale verktøy i mat og helse gjør det mulig å søke etter informasjon, sammenligne og vurdere næringsinnhold samt presentere faglig innhold. Fiskesprells nettsider byr på både oppskrifter og nyttig informasjon. Andre nyttige nettsider kan være for eksempel og Her finner du trygg informasjon som samsvarer med læreplanens krav om at elevene skal forholde seg til anbefalinger fra helsemyndighetene. Kostholdsplanleggeren og Matvaretabellen på nett er gode nettressurser som kan brukes for å trene på å bruke digitale verktøy, og flere oppskrifter og mer informasjon om sjømat finner du på og NYTTIGE NETTSIDER: VURDERING Alle elever på alle trinn har rett til individuell vurdering av sin faglige utvikling. Det er din oppgave som lærer å følge med på elevene, gi dem saklige vurderinger av den faglige utviklingen og tilbakemeldinger på hvordan de kan arbeide for å øke kompetansen sin. Elevene lærer best når de blir involvert og ansvarliggjort i egen læring, får konstruktive tilbakemeldinger på egen innsats og råd om hvordan de kan forbedre seg. At elevene kjenner til målene for opplæringen er viktig, både for at de skal forstå hva som forventes og for at de skal kunne ta valg rundt egen læringsprosess. Det er også viktig at elevene forstår hensikten med vurderingen og hva læreren ser etter i vurderingen. I undervisningsoppleggene på slutten av hvert hovedområde i denne lærerveiledningen finner du forslag til hvordan læreplanens kompetansemål kan konkretiseres i læringsmål, med kjennetegn på «Vurdering er et satsingsområde i norsk grunnopplæring. Forskning og utviklingsarbeid på vurderingsfeltet nasjonalt og internasjonalt peker på at vurdering er et viktig virkemiddel for å fremme elevenes læring. Det arbeides mye og godt med vurdering i norsk skole. Samtidig opplever mange at vurderingsarbeidet er vanskelig og utfordrende». Kilde: Veiledning til LK06, Veiledning i lokalt arbeid med læreplaner Vurdering. Utdanningsdirektoratet måloppnåelse og forslag til ulike metoder for vurdering. Grunnlaget for vurdering i mat og helse som for alle andre fag er kompetansemålene i læreplanen. De fleste kompetansemålene er sammensatte og innebærer både kunnskaper og ferdigheter. I mat- og helsefaget har man en lang tradisjon for å vurdere prosessen, dvs. det elevene gjør. Ifølge Kunnskapsløftet er det den faglige kompetansen som skal vurderes, altså kunnskap og ferdigheter iht. kompetansemålene. Det innebærer at elevenes samarbeidsevne, faglige interesse, selvstendighet, initiativ og innsats ikke skal være en del av vurderingsgrunnlaget i faget. Alle faktorer som tas med i den faglige vurderingen skal kunne begrunnes i kompetansemålene i faget. For deg som underviser i ungdomsskolen er det viktig at karakteren i faget begrunnes slik at den gir en beskrivelse av elevens kompetanse relatert til kompetansemålene og viser tilstrekkelig bredde i forhold til disse. Noen kommuner og skoler velger å utarbeide egne kjennetegn på måloppnåelse for å sikre nettopp dette. KILDER: Vitenskapelige publikasjoner: Alm, S. (2009). Barns holdning til sjømat. Hvilken holdning har barn til sjømat, og hvordan innvirker eksponering og sosial påvirkning deres holdning? Masteroppgave i fiskerifag, Norges Fiskerihøgskole, Universitetet i Tromsø. Lumeng, J.C., Cardinal, T.M., Jankowski, M., Kaciroti, N. & Gelman, S.A. (2008). Children s use of adult testimony to guide food selection. Appetite, Vol. 50, s Nicklaus, S. & Issanchou, S. (2007). Children and food choice. I L. Frewer & H. van Trijp (Eds.), Understanding consumers of food products, s Cambridge: Woodhead Publishing Limited. Publikasjoner fra norske helsemyndigheter Helsedirektoratet (2002). Ungkost Landsomfattende kostholdsundersøkelse blant elever i 4. og 8. klasse i Norge (IS-1019). Helsedirektoratet (2012a). Små grep, stor forskjell. Råd for et sunnere kosthold (IS-2028) Helsedirektoratet (2012b). Norkost 3. En landsomfattende kostholdsundersøkelse blant menn og kvinner i Norge i alderen år, (IS-2000). Helsedirektoratet (2015). Utviklingen i norsk kosthold 2014 (IS 2255) Andre kilder Læreplan i mat og helse, Kunnskapsløftet 2006, Utdanningsdirektoratet. Veiledning i lokalt arbeid med læreplaner vurdering, Utdanningsdirektoratet. Norske spisefakta 2013/2014, Ipsos MMI. 14

63 NOTATER: 15

64 M A T 1 K U L T U R O G DEL 1. MAT OG KULTUR Dette hovedområdet handler om måltidsskikker til hverdag, høytid og fest, og skal gi elevene kunnskap om norsk tradisjonsmat så vel som mat i ulike kulturer og religioner. Her kan elevene lære om Norge som fiskerinasjon gjennom tidene og hvordan ressursene i havet har virket inn på vår matkultur og identitet. Elevene kan lage både tradisjonelle norske fiskeretter og sjømatmåltid inspirert av eksotiske smaker og fremmede krydder, og de kan få erfare hvordan møtet mellom ulike matskikker kan gi spennende og velsmakende resultater. Ulike metoder for produksjon og tilberedning av sjømat samt fokus på delikat presentasjon av rettene i hyggelige omgivelser gir elevene et innblikk i hvordan teknologi og design virker inn på våre matskikker. KOMPETANSEMÅL, MAT OG KULTUR Følgende kompetansemål dekkes helt eller delvis i del 1 om mat og kultur: Kompetansemål etter 7. årssteget Mål for opplæringa er at eleven skal kunne lage mat frå ulike kulturar vurdere kva god måltidsskikk inneber lage samisk mat og gjere greie for nokre trekk ved samisk matkultur lage mat i naturen og bruke naturen som ressurs Kompetansemål etter 10. årssteget Mål for opplæringa er at eleven skal kunne planleggje og gjennomføre måltid i samband med høgtider eller fest og ha ei vertskapsrolle lage mat for ulike sosiale samanhengar og drøfte korleis mat er med på å skape identitet gi døme på korleis kjøkkenreiskapar, tillagingsmåtar eller matvanar har endra seg over tid eller flytta seg geografisk, og forklare korleis det har verka inn på livet til folk skape og prøve ut nye retter ut frå ulike råvarer, matlagingsmetodar og matkulturar 16

65 MATKULTUR OG IDENTITET I eit fleirkulturelt samfunn er det viktig med medvit om norsk matkultur og det særeigne for samisk mattradisjon, og ha kunnskap om og respekt for mattradisjonar i andre kulturar (K-06, føremålet med faget). Mat og måltider handler ikke bare om å ta til seg næring, men er også en viktig kulturbærer. Våre matskikker er formet av vår geografi og historie, vårt klima og våre omgivelser. Vi har tatt vare på og utnyttet tilgjengelige råvarer. Nærheten til havet gjør at vi har lange tradisjoner knyttet til fiske og fangst. I samiske mattradisjoner står samspillet med naturen sentralt, og kostholdet preges av tilgangen på råvarer gjennom året. Reinkjøtt er svært viktig, men i tillegg brukes det blant annet mye tørket fisk i matlagingen. TRADISJONER TIL HVERDAGS OG FEST I vårt langstrakte land med begrenset kommunikasjon mellom landsdelene og liten tilgang på varer fra resten av verden, bygger tradisjonelle norske retter ofte på lokalt tilgjengelige varer. Ettersom verden på mange måter er blitt mindre, er det norske kostholdet stadig mer påvirket av matvarer og matskikker fra andre deler av verden, samtidig som norske råvarer, særlig sjømatråvarer, spiller en sentral rolle i andre lands matkultur. Matvanane våre reflekterer både individuelle val, kulturelle uttrykk og religiøse overtydingar, og er på den måten ein sentral del av identiteten vår (K-06, føremålet med faget). Identitet knyttet til mat skapes ved at vi utvikler stolthet over hva vi har. Tradisjoner blir overført fra generasjon til generasjon, utviklet og videreutviklet i fellesskapet rundt måltidet. Familier og lokalsamfunn har gjerne egne skikker, egne varianter og ulike navn på retter som er særegne for dem. Tradisjoner, høytider og merkedager er for mange uløselig knyttet til matskikker. Opplevelser og fellesskap skapes i rammen rundt måltidene, som er viktige samlingspunkt for familien i hverdagen og en tradisjon verd å ta vare på. Når vi spiser sammen, knytter vi bånd til hverandre, og vi får tid til å prate sammen, være til stede og lytte. Samtidig kan det å frigjøre seg fra fastsatte normer ved selv å bestemme hva og når man vil spise være et kraftfullt uttrykk for selvstendighet. Matens rolle til hverdag og fest har forandret seg gjennom tidene og er forskjellig i ulike kulturer. Noen har matskikker som er preget av matregler knyttet til religion. Fisk og annen sjømat kan spises av de fleste, men noen restriksjoner finnes likevel. Sjødyr uten skjell og finner er forbudt for jøder og en del muslimer, noe som betyr at de ikke kan spise skalldyr eller bløtdyr. Fisk må ha gjeller, finner og synlige skjell for å være kosher, noe som utelukker for eksempel ål og steinbit ( 1 17

66 HISTORIEN OM FISKET Mål for opplæringa er at eleven skal kunne - gi døme på korleis kjøkkenreiskapar, tillagingsmåtar eller matvanar har endra seg over tid eller flytta seg geografisk, og forklare korleis det har verka inn på livet til folk (K-06, kompetansemål etter 10. årssteget). har den fått fordi denne torsken midtvinters vandrer fra Barentshavet til våre farvann for å gyte. Dette har forandret Norge intet mindre. For eksempel hadde ikke Bergen blitt den byen vi i dag kjenner uten handelen med nordnorsk tørrfisk. De rike fiskeriene utenfor den langstrakte kysten vår har dannet grunnlaget for bosetting gjennom tidene. Matkultur og tradisjoner har utviklet seg med basis i tilgjengelig mat i sjøen og dyrkbar mat på land. Livet langs kysten var preget av tilgangen til havets ressurser og den naturlige variasjonen gjennom året. I tillegg skapte fisken et grunnlag for internasjonal handel og kulturutveksling. Sesongvariasjonen i fisket var noe som folk langs kysten levde med og tilpasset seg. Kunnskap om oppbevaring av fisken var viktig. Tørking og salting var de viktigste konserveringsmetodene, i tillegg til røyking, graving og raking. Den varierende tilgangen på fisk og ulike metoder for konservering har vært viktig for utviklingen av norsk matkultur. SKREIEN, TØRRFISKEN OG KLIPPFISKEN I mer enn tusen år har skreifisket i Lofoten vært et av verdens største sesongfiskerier. Ordet skrei kommer av det gammelnorske ordet skrida, som betyr «å vandre». Navnet Visste du at ni av ti norske tørrfisker går til Italia? De naturgitte forholdene i Lofoten var slik at temperatur og vindforhold gjorde det mulig å henge den ferske fisken til tørking ute i friluft. På fiskehjellen tørket fisken i om lag tre måneder. I denne perioden dannet sol og vind en naturlig skorpe på utsiden av fisken, mens moderate mengder regn gjorde at denne skorpen ikke ble for hard. Deretter måtte fisken vannes ut i 6 14 dager, alt etter hvor tørr den var og så var råvaren klar til bruk. Denne måten å behandle skreien på foregår den dag i dag etter de samme prinsippene. Tørrfisk er ansett som en delikatesse i Italia og feires med tørrfiskfestivaler flere steder i landet. I Norge i dag brukes nesten all tørrfisk til lutefisk. 18

67 Lenger sør i landet gjorde et varmere og fuktigere klima at fisken måtte saltes og tørkes og klippfisk ble resultatet. Metoden ble trolig oppdaget og ført til Norge av spanske fiskere allerede på 1600-tallet. Klippfisk er som oftest torsk, som først blir saltet og så tørket. Inntil 1960-tallet foregikk tørkingen på klippene, derav navnet klippfisk. I dag tørkes fisken industrielt i tørketunell eller tørkekammer. Før du bruker klippfisken må den vannes ut. Du kan kjøpe klippfisken hel eller i serveringsbiter, tørr eller ferdig utvannet. Både portugiserne og brasilianerne elsker denne fisken, og har kalt den norske klippfisken for Bacalhau da Noruega. Det sies at den portugisiske husmoren skal kunne like mange klippfiskoppskrifter som året har dager før hun gifter seg og minst 1000 etterpå. En økende interesse for bacalao i Norge viser at nordmenn nå tar i bruk råvaren her hjemme. SILDEEVENTYRET Havets sølv, sier man om silda - men man kunne like gjerne sagt havets gull, for ingen annen fisk har skapt så mange rikdommer, mettet så mange munner, innbrakt så mange skattepenger, grunnlagt så mange byer og hatt så store konsekvenser for sine omgivelser som silda. Mer enn noen annen fiskeart har derfor silda vært med på å forme Europas historie. Det sies at Amsterdam er bygget på sildebein, og det samme kunne man sagt om Stavanger og Haugesund, Bodø og Harstad. Sildeeventyret startet tidlig på 1800-tallet og overgikk lofotfisket i fangstmengde og verdier. Hovedtyngden av dette fisket foregikk på Sør-Vestlandet, og eksport ble en viktig inntektskilde. De vanskelige forholdene på begynnelsen av 1800-tallet, med krig og blokade i Europa, gjorde at tilførselen av korn til Norge stoppet opp. Da var det at silda dukket opp langs kysten vår og berget livet til befolkningen. Samtidig innså folk at de måtte lære seg å dyrke og bruke poteten. Slik ble sild og poteter en livsnødvendig ingrediens i det daglige kostholdet hos både fattig og rik. I dag eksporteres norsk sild til store markeder som Russland, Ukraina, Polen og Tyskland. Bearbeidet sild finnes i svært mange varianter, f.eks. saltet, varm- og kaldrøykt, saltet og kryddersaltet filet. I tillegg finnes det ulike typer marinert påleggssild, f.eks. sursild, tomatsild og rømmesild. Fersk sild egner seg godt til panering og steking og takler det meste av tilbehør. LAKSEN DEN SISTE VIKING Fisket etter laks og sjøørret har lange tradisjoner i fjordene på Vestlandet, og vi finner både fisk og redskap nevnt i de norrøne gudesagaene. Elvefisket etter laks er sagnomsust, og man kan se at de beste elvefiskerne blir løftet frem som helter i sagn og bygdehistorier. I moderne tid er det laks fra havbruk som dominerer også den høyt verdsatt i store deler av verden. I Kina har laksen en helt spesiell rolle under nyttårsfeiringen. Kineserne kaster rå laks i lufta for å ønske seg hell og lykke inn i det nye året: Før den kinesiske familien spiser sin tradisjonelle laksemiddag, kaster de tynne lakseskiver med den lykkebringende røde fargen i lufta tre ganger. Den første gangen ber de om glede i det nye året, den andre gangen ber de om rikdom og den tredje og siste gangen kaster de laksen for lykke. Den norske laksen kan sies å være den største norske erobreren gjennom alle tider, og med sushibølgen har den norske laksen befestet sin posisjon langt utover landegrensene. Som havbruksprodukt har oppdrettslaksen jevn kvalitet og tilgjengelighet året igjennom, og med sin milde smak er den svært anvendelig. Laksen har gjort lykke både blant småbarnsforeldre ved kjøkkenbenken og hos gourmetkokker på stjernerestauranter verden over. 1 19

68 SJØMAT I MODERNE MATKULTUR Industrialisering, byvekst og flytting har endret det norske bygdesamfunnet, og matproduksjonen er blitt stadig mer industrialisert. Teknologisk utvikling har gitt nye konserveringsmetoder og tilberedningsmåter som igjen har påvirket våre matskikker. Globalisering, internasjonal handel, endrede reisevaner og økt innvandring har ført til økt mangfold i vareutvalg og matretter. Kjølelagring, frysing og vakuumpakking er viktige konserveringsmetoder for sjømat i dag. Dette har gitt nye muligheter for å øke holdbarheten, bevare kvaliteten og bedre tilgjengeligheten på fisk og annen sjømat. Disse nye konserverings- og oppbevaringsmetodene har gjort sesongvariasjonene mindre merkbare. Retter som tidligere var knyttet til spesielle årstider, er nå mulig å tilberede året rundt. Dette er med på å endre matkulturen og å vanne ut sesongbegrepet. Likevel er det fremdeles noen arter som har sesonger fordi de har bedre kvalitet på bestemte tider av året. Blåskjell, som er på sitt beste midtvinters, er et eksempel på at variasjonen i tilgang på råvarer fremdeles gjenspeiles i våre mattradisjoner. Lutefisk til jul og skrei i februar er andre. Helse, sunnhet og naturlighet er sentrale drivere når nordmenn skal velge blant mat og matvarer. Forbrukerundersøkelsen Norske Spisefakta viser at betydningen av disse driverne har økt kraftig de siste ti år. Skepsisen til ferdigmat har økt sammenhengende gjennom flere år, men mye tyder på at dette er et uttrykk for frykt for fremmedstoffer, snarere enn en oppfatning av at mat ikke skal tilberedes raskt og enkelt. Tilgangen på og etterspørselen etter forbrukervennlige ferskpakkede fiskefileter i porsjonspakninger har skutt i været, og det er stor interesse for ferdige «middagsporsjoner» med fersk, sunn og naturlig fisk. En betydelig større andel av befolkningen svarer nå at de opplever fisk som enkelt og raskt å lage, enn tidligere. I tillegg oppgis det i økende grad at fisk har spesielt god smak og at fisk i sum oppleves som mer «trendy». Sushitrenden har også bidratt til å øke fiskens popularitet i Norge. Japansk mat med sushi, sashimi og lignende, er den mattrenden som har hatt det største oppsvinget i Norge de siste par årene. NÅR VI MØTES TIL HØYTID OG FEST Mål for opplæringa er at eleven skal kunne lage mat for ulike sosiale samanhengar og drøfte korleis mat er med på å skape identitet (K-06, kompetansemål etter 10. årssteget). En viktig del av vår feiring av merkedager er knyttet til maten som serveres. Det ligger forventninger og glede i å se et stort koldtbord stå klart, kjøpe inn ferske reker til familiesammenkomsten på hytta eller kjenne eksotiske dufter fra bacalaogryten som snart skal serveres til gode venner. Å lage mat til andre er å vise omsorg, vennskap og gjestfrihet, og vi har sterke tradisjoner for sjømat knyttet til høytider. For mange står maten sentralt i julefeiringen, og mange av de tradisjonsrike julemåltidene har fisk i hovedrollen. Julesild på frokostbordet, gravet laks på lunsjbuffeen og julemiddager med lutefisk og julekveite er noen eksempler. For noen er det torsken og for andre er det kveite som må på bordet for at det skal bli 20

69 skikkelig jul. Så viktig har kveita vært i kystbefolkningens juletradisjoner at det noen steder i landet heter seg at husbonden må sitte på nausttaket hele julekvelden hvis han ikke klarer å skaffe denne delikatessen til jul. Lutefisken har sin egen historie, og det finnes mange forklaringer på hvorfor noen begynte å vanne ut tørrfisken sammen med lut av aske eller kaustisk soda. Mange tror det hele startet med en brann i et tørrfisklager i Lofoten. Brannskadet tørrfisk kunne jo ikke sendes til Italia, men verdifull mat skulle heller ikke kastes. Noen vannet derfor ut den askedekte tørrfisken, satte den på kok og oppdaget lutefisken. En mindre sensasjonell antakelse er at noen med dårlig tid tok i bruk lut for å få en raskere utvanning av tørrfisken og endte opp med lutefisk. MATPAKKEN EN NORSK SPESIALITET Matpakken har lange tradisjoner i norsk matkultur og står fremdeles sterkt. Lunsjen er et viktig måltid for skolebarn og voksne på arbeid, og i Norge har vi tradisjon for å ha med oss ferdigsmurt matpakke til dette måltidet. En undersøkelse i 2011 i regi av Forskningsrådet viste at ni av ti norske skoleelever har matpakke med seg hjemmefra. Det vanligste innholdet i matboksen er brød med pålegg, og vann eller melk er mest brukt som drikke. De aller fleste spiser opp maten sin og synes at den smaker bra (Forskningsrådet, 2011). Det mest utbredte skolemåltidet i Norge er matpakken og den mest utbredte skoledrikken er springvann. Ungdom er opptatt av at maten skal være sunn og billig. De ønsker mer frukt, grønnsaker og salater, enklere tilgang til kaldt vann f.eks. vanndispensere og mange ønsker seg større tilbud av brødmat. Vann, matpakke og eple er bedre enn hamburger og cola for dagens unge. Dette viser fagrapporten «Ungdoms skolematvaner - refleksjon, reaksjon eller interaksjon» av Annechen Bahr Bugge ved SIFO. De tradisjonelle fiskepåleggene makrell i tomat og kaviar er vanlige innslag i matpakken, men det finnes også andre spennende muligheter for innslag av fisk i matboksen. Man kan lage en sandwich med laks og agurk eller putte en fiskekake, grove brødskiver og en frisk salat i matboksen. Friske og mettende wraps med laks, torsk eller sild er en annen mulighet. EN SMAK AV VERDEN Mål for opplæringa er at eleven skal kunne lage mat frå ulike kulturar (K-06, kompetansemål etter 7. årssteget). skape og prøve ut nye retter ut frå ulike råvarer, matlagingsmetodar og matkulturar (K-06, kompetansemål etter 10. årssteget). Selv om vi er opptatt av lokal mat og tradisjonelle retter, lar vi oss også inspirere av andre lands mer eksotiske matskikker. Sushitrenden startet i norske restaurantkjøkken, men har etter hvert beveget seg over på norske kjøkkenbord. Det som startet som et storbyfenomen, er blitt en nasjonal trend. Det er de unge som spiser mest sushi, og det er ofte ungdommen som introduserer foreldre og besteforeldre for den nye retten. Sushi er et godt eksempel på matkulturutveksling. Japanerne bruker mye norsk laks. Tilbake fra Japan har vi fått sushi. Sushirestauranter åpnes i stadig flere norske byer, og tanken på å spise fisken rå er ikke så fremmed som den var bare noen år tilbake. Tapastradisjonen, som har spredt seg fra Spania til Norge, er et annet eksempel på at vi inspireres av andre lands matkultur. Tapas er en rekke småretter som serveres sammen. Menyen er laget for å dele, sende og gi smaksopplevelser på rekke og rad. Sjømat er en naturlig del av ethvert tapasbord, med for eksempel klippfiskboller med salsa og nachos med røykelaks og guacamole. Når bordet er fylt av småretter med spennende smaker, finner alle noe de liker. Grunnregelen er at ingen skal spise seg mette på én bestemt rett, men at alle skal få sjansen til å smake på alt. Når japanerne beskriver den norske laksen i sushidisken, forteller de om livets start den gangen alt var rent og nytt. Tegnet Nama betyr ganske enkelt `det som ingen har gjort noe med`. Japanerne bruker det om sin egen fødselsdato og da den norske laksen kom på sushidiskene, fikk den navnet Nama Salmon. Vanligvis må rå og fersk fisk fryses før den kan bli brukt i sushi, men den norske Nama Salmon er så ren at den trygt kan legges rett på risen. Derfor er den blitt så viktig i den eldgamle japanske sushitradisjonen, enten det er i eller utenfor opprinnelseslandet. 1 21

70 SJØMAT ER TURMAT Mål for opplæringa er at eleven skal kunne lage mat i naturen og bruke naturen som ressurs (K-06, kompetansemål etter 7. årssteget). Nordmenn er et turglad folk, og ferdes mye både i fjellet, langs fjordene, i fjæra og i skogen. Vi bor slik at de fleste av oss har nærhet og tilgang til naturen, og vi bruker den med glede. Dette har gjort turmat til en viktig del av den norske måltidskulturen. Matlaging på tur gir felles opplevelser og gode stunder med sosialt samvær. Med uformelle rammer rundt måltidet, er terskelen for å prøve ut det ukjente lavere enn ellers, og det er gode muligheter for å prøve ut selvkomponerte retter, improvisere og vise kreativitet. Å lage mat ute er en god arena for samarbeid, med et spenn av ulike oppgaver som skal utføres. Når alle får bidra til et velsmakende og mettende måltid, gir det den gode mestringsfølelsen. Turen og den friske luften øker matlysten, og mat som er tilberedt ute blir vanligvis godt mottatt, både blant store og små. Sjømat er en råvare som egner seg godt til matlaging i friluft. Den har kort tilberedningstid og det er lett å få til et godt resultat. Det å ta del i hele prosessen fra fangst til servering gir en unik mulighet for kjennskap til råvaren og forståelse for naturen som spiskammer. I teorien kan all mat lages ute, men begrensningen er noen ganger tilgang på utstyr. Tilgang til et område med bålplass eller lavvo med ovn kan være en fordel. Med kreativitet og improvisasjon er det meste mulig, men det er viktig å planlegge godt for enkle, praktiske løsninger, samtidig som man må gi rom for tilpasninger underveis. I forbindelse med temadager, friluftslivsdager og som en del av tverrfaglige prosjekter vil mange skoler ha mulighet til å fiske råvarene selv og tilberede sjømatmåltider utendørs. Det å tilberede og spise mat i naturen innbyr til refleksjon og gode samtaler, i tillegg til gode smaksopplevelser. Enkel sjømat som kan tilberedes på bål, primus eller grill: Wok med ulike typer sjømat Fiskekaker Wraps fylt med ulike typer sjømat Selvlaget pitabrød som fylles med en god salat og stekt fisk Helstekt fisk i folie, kjøpt eller fanget selv Helstekt fisk i vått avispapir Grillet fisk både på rist, pinne og halster (dobbel grillrist) Skattkiste Fiskesupper Varmrøykt sjømat TIPS TIL MATLAGING I FRILUFT: Tenk gjennom hvilket utstyr det er behov for Lær alle å bruke utstyret og bruk det på en sikker måte Planlegg turen godt Forbered noe av matlagingen på forhånd Involver elevene både i forberedelse og gjennomføring Sett av god tid til matlaging og spising 22

71 KILDER: Vitenskapelige publikasjoner: Bugge, A.B. (2007). Ungdoms skolematvaner, refleksjon, reaksjon eller interaksjon. SIFO (2007). Fagrapport nr. 4/2007. Forskningsrådet (2011). Hva spiser elevene på skolen? Rapport fra Forskningskampanjen 2011, supplerende analyser. Andre kilder Norske spisefakta 2013/2014, Ipsos MMI. Tilsetningsstoffer - jødiske og muslimske regler. NOTATER: 1 23

72 FORSLAG TIL UNDER- VISNINGSOPPLEGG FOR HOVEDOMRÅDET MAT OG KULTUR Vi gir deg to forslag til undervisningsopplegg som er tilpasset hovedområdet mat og kultur. Undervisningsoppleggene er ment å være til inspirasjon. Du kan bruke dem som de er eller du kan gjøre tilpasninger til lokal læreplan og din egen undervisning. 1) VELKOMMEN TIL FISKESPRELL-KVELD! La elevene planlegge og gjennomføre et måltid for foreldre og foresatte, med sjømat på menyen. Elevene har selv ansvar for alle oppgavene, som planlegging, forberedelse, matlaging, servering og gjennomføring. Å være vertskap og ha ansvar for matlaging og servering er en kunst, og god planlegging er nødvendig. Dette er ofte kunnskap som tradisjonelt har gått i arv i familien, men med nye spisevaner og et familiemønster i endring er det viktig at denne kunnskapen også blir formidlet som en del av mat- og helsefaget. Måltidet kan være en del av et annet arrangement, som et foreldremøte eller en «bli kjent»-kveld, eller det kan være en temakveld med fokus på sjømat. Sjømat gjennom historien eller sjømat fra ulike kulturer kan være aktuelle innfallsvinkler. Her er mulighetene mange også for tverrfaglig arbeid, f.eks. med samfunnsfag/historie eller språkfag. Det er også mulig å kombinere ulike undervisningsopplegg i Fiskesprell, og la elevene presentere produktet fra f.eks. undervisningsopplegget «Sunnhet fra havet» som du finner etter hovedområdet mat og livsstil. I dette undervisningsopplegget er det naturlig at følgende emner blir belyst: Mat som kulturelt uttrykk og måltidets rolle. Sosial kompetanse gjennom samarbeid, det å vise omsorg, vennskap og gjestfrihet. Å planlegge et arrangement, gjerne ut fra stikkordene hvem, hvor, hva og hvordan. Å planlegge en meny, beregne oppskriftsstørrelser, skrive handlelister, invitasjon og meny. Hvordan sette opp en arbeidsplan for matlagingen og gjennomføre denne i praksis. Å vurdere oppskrifter, råvarepris og tilberedningsmetode. Hva vil det si å være vertskap? Kjenne til og diskutere normer og regler for god måltidsskikk. Hva forventes av et vertskap, og hva er god skikk og bruk? Bearbeide og legge frem fagstoff knyttet til sjømat og kultur. Metode: Bruk en ekstrovert tilnærming der elevene kommer med forslag til arrangement uten at det blir gitt føringer eller lagt begrensinger. La elevene vurdere og velge ut de elementene de mener det er mulig å gjennomføre innenfor gitte rammer. Det er viktig at elevene har engasjement og eierskap til arrangementet. La elevene jobbe mest mulig selvstendig, men vær klar på hvilke kriterier det forventes måloppnåelse i forhold til og hvilke rammer oppgaven har. Med mange ulike arbeidsoppgaver som skal løses, er mulighetene for individuell tilpasning mange. 24

73 Momenter fra læreplanen til bruk i utforming av læringsmål: Planlegge og gjennomføre et måltid og ha vertskapsrollen. Lage mat for ulike sosiale sammenhenger og fra ulike kulturer. Gi eksempler på hvordan matvaner har endret seg over tid eller flyttet seg geografisk. Skape og prøve ut nye retter. Drøfte hva god måltidsskikk er og hvordan maten er en del av vår kultur og identitet. Lese oppskrift og bruke regning for å øke/minke oppskrifter. Grunnleggende ferdigheter: Lese oppskrifter og annet fagstoff. Skrive menyer og invitasjoner. Muntlig presentasjon av rettene som er tilberedt. Finne oppskrifter ved hjelp av digitale verktøy. Bruke regning til å øke/minke en oppskrift. Fagstoff i andre kilder: Oppskrifter fra Fiskesprell Kokebok for alle FORSLAG TIL UNDERVEISVURDERING Samtal med elevene om hva som er målet med undervisningsopplegget. Elevene lærer best når de forstår hva de skal lære og hva som er forventet av dem. Snakk om kompetansemålene og hvilken kompetanse elevene skal arbeide for å oppnå, og utarbeid kjennetegn på måloppnåelse som elevene kan benytte for å vurdere seg selv i forhold til. Presenter kompetansemålene som konkrete læringsmål; de skal være positivt og presist formulert med konkret innhold og i et språk som elevene forstår. Læringsmålene skal være knyttet til den konkrete oppgaven eller det konkrete innholdet eleven skal arbeide med, og si noe om hvordan elevene mestrer dette. Sett opp kjennetegn på måloppnåelse på ett eller flere nivå. Vurder sammen med elevene om og i hvilken grad de har nådd læringsmålene. La elevene vurdere hverandre gjennom kameratvurdering. EKSEMPLER PÅ KJENNETEGN PÅ MÅLOPPNÅELSE: KOMPETANSEMÅL Mål for opplæringa er at eleven skal kunne Lav måloppnåelse (karakter 1 og 2) Middels måloppnåelse (karakter 3 og 4) Høy måloppnåelse (karakter 5 og 6) lage mat for ulike sosiale samanhengar og drøfte korleis mat er med på å skape identitet Eleven kan gi et par grunner til at mat er med på å skape identitet Eleven kan gi flere grunner til at mat er med på å skape identitet Eleven kan gi flere grunner til at mat er med på å skape identitet og kunne utdype sammenhengen skape og prøve ut nye retter ut frå ulike råvarer, matlagingsmetodar og matkulturar Eleven lager en rett ut fra en kjent oppskrift Eleven søker etter oppskrifter i ulike kilder, velger og tilbereder retten Eleven utvikler en egen rett utfra ulike råvarer og gjestenes forventninger KAMERATVURDERING: La elevene vurdere hverandres arbeidsinnsats ved hjelp av metoden «To stjerner og ett ønske». Kameratvurderingen kan inngå som en del av mappevurderingen. Eksempel på arbeidsark ved kameratvurdering: Du var flink til å dekke bord. Du holdt en morsom tale. Ett ønske: At du deltok mer i rydding og oppvask. 1 25

74 2) FAMILIENS FISKEFAVORITT La elevene utvikle en fiskerett som er tilpasset egen familie. Opplegget kan ta utgangspunkt i familiens måltidsskikker og ha fokus på mat som identitetsskaper, eller det kan ha fokus på å prøve ut nye retter ut fra ulike råvarer, matlagingsmetoder og matkulturer. Gi elevene ansvar for å komponere en rett med utgangspunkt i moderne sjømatkultur eller tradisjonelle fiskeretter, inspirert av norske matvaner eller andre kulturers matskikker. La elevene jobbe med oppgaven både på skolen og hjemme. Det er viktig at eleven tilpasser oppskriften til familiestørrelse, alderen på de ulike familiemedlemmene, eventuelle allergier i familien og hva den enkelte i familien liker. Kostråd fra helsemyndighetene bør legges til grunn for valg av rett. I dette undervisningsopplegget er det naturlig at følgende emner blir belyst: Inspirere elevene til å bruke tilegnet kompetanse utenfor skolen. Hvordan matvaner reflekterer våre individuelle valg og kulturelle uttrykk og er en del av identiteten vår. Det å vise omsorg og utvikle sosial kompetanse. Mat og helse som et skapende fag, med rom for eksperimentering og utprøving. Kjennskap til norsk matkultur samt kunnskap om og respekt for mattradisjoner i andre kulturer. Metode: Start undervisningen med å samtale med elevene om det å ha ansvar for måltidene i en familie. La elevene reflektere over egne og familiens måltidskikker. La elevene jobbe selvstendig med å finne en oppskrift på en sjømatrett de har lyst til å servere til familien, og la dem begrunne sitt valg. De må bruke regning for å tilpasse oppskriften til familiens størrelse. La elevene ha i hjemmeoppgave å lage sin selvvalgte og tilpassede fiskerett til sin familie. Elevene skriver logg eller egenvurderingsskjema som en del av hjemmeoppgaven. Momenter fra læreplanen til utforming av læringsmål: Vurdere helsemyndighetenes anbefalinger med tanke på sjømatkonsum. Lage mat for ulike sosiale sammenhenger. Lage mat fra ulike kulturer. Drøfte hvordan mat er med på å skape identitet. Skape og prøve ut nye retter ut fra ulike råvarer, metoder og matkulturer. Vurdere hva god måltidsskikk er. Lage trygg og ernæringsmessig god mat. Grunnleggende ferdigheter: Lese oppskrifter og annet fagstoff. Skrive oppskrift tilpasset familiens størrelse. Muntlig diskusjon og begrunnelse av valg av oppskrift. Bruke digitale verktøy til å skrive egenvurderingsskjema. Bruke regning til å øke/minke en oppskrift. Fagstoff i andre kilder: Oppskrifter fra Fiskesprell Kokebok for alle

75 Loggskriving: Loggen kan føres digitalt eller på papir. Det kan være lurt å skrive spørsmålene i loggen før den blir delt ut til elevene. Enkelte spørsmål kan være gjennomgående, mens andre kan være mer presise og handle om den aktuelle arbeidsøkten. Loggen er ikke ment å være omfattende, men skal gi oversikt og refleksjon over hjemmearbeidet og læring. Logg er et godt redskap i veiledningsprosessen. Innholdet i loggen kan varieres her er et forslag til basispunkter: «Mat- og helselogg » OPPGAVE: Tilberede «Familiens fiskefavoritt» hjemme Hva har jeg gjort? Hva har jeg lært? Hva likte jeg best med arbeidet? Hvordan mestret jeg å lage familiens fiskefavoritt? Har jeg nådd læringsmålene? Ja Nei Hvis svaret er nei, hvordan jobber jeg videre for å nå dem? FORSLAG TIL UNDERVEISVURDERING Samtal med elevene om hva som er målet med undervisningsopplegget. Elevene lærer best når de forstår hva de skal lære og hva som er forventet av dem. Snakk om kompetansemålene og hvilken kompetanse elevene skal arbeide for å oppnå, og utarbeid kjennetegn på måloppnåelse som elevene kan benytte for å vurdere seg selv i forhold til. Konkretiser kompetansemålene i læringsmål; de skal være positivt og presist formulert med et konkret innhold og i et språk som elevene forstår. Læringsmålene skal være knyttet til den konkrete oppgaven eller det konkrete innholdet elevene skal arbeide med og si noe om hvordan elevene mestrer dette. Vurder sammen med elevene om og i hvilken grad de har nådd læringsmålene. 1 27

76 FORSLAG TIL SKJEMA FOR EGENVURDERING NAVN: KLASSE: OPPGAVE: FAMILIENS FISKEFAVORITT Kan Må øve mer Kommentar Jeg kan bruke regning for å øke eller minke mengden i en oppskrift Jeg kjenner til minst tre ulike kilder for oppskrifter og vet hvordan jeg kan finne frem til den oppskriften jeg ser etter Jeg kan lage en middagsrett ved å følge en oppskrift 28

77 NOTATER: 1 29

78 M A T 2 F O G O R B R U K DEL 2. MAT OG FORBRUK Innenfor hovedområdet mat og forbruk lar du elevene bli kjent med ulike matvarer og produksjonsmåter. Innsikt i regler for produktinformasjon og merking kan hjelpe elevene til å utvikle ferdigheter og motivasjon til å velge en livsstil som tar hensyn til mennesker og miljø. Her er det fokus på ulike merkeordninger, både de generelle og de som gjelder spesielt for fisk og annen sjømat. Markedsføringens virkemidler diskuteres og bærekraft i fiskeri og havbruk tas opp som eget tema. Entreprenørskap er en del av dette hovedområdet, og er og tema for ett av forslagene til undervisningsopplegg mot slutten av kapittelet. KOMPETANSEMÅL, MAT OG FORBRUK Følgende kompetansemål dekkes helt eller delvis i del 2 om mat og forbruk: Kompetansemål etter 7. årssteget Mål for opplæringa er at eleven skal kunne diskutere produktinformasjon og reklame for ulike matvarer vurdere, velje og handle miljøbevisst utvikle, lage og presentere eit produkt samtale om industriprodusert mat og mat produsert i storhushald Kompetansemål etter 10. årssteget Mål for opplæringa er at eleven skal kunne vurdere og velje matvarer på ein mangfaldig varemarknad når ein planlegg innkjøp drøfte korleis ulike marknadsføringsmetodar kan påverke vala av matvarer som forbrukarane gjer utvikle, produsere, gje produktinformasjon og reklamere for eit produkt vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium 30

79 EN KREVENDE FORBRUKERROLLE Større mangfald på matvaremarknaden stiller større krav til kompetanse hos forbrukaren, slik at ein kan gjere medvitne val som gjeld eiga helse og eige miljø (K-06, føremålet med faget). Faget mat og helse skal som allmenndannande fag medverke til at elevane får innsikt i og evne til å velje og reflektere kritisk rundt mat og måltid (K-06, føremålet med faget). Vi lever i et samfunn med et mangfold av matvarer å velge mellom. Dette gir oss fantastiske valg- og variasjonsmuligheter. Vi kan velge mat på bakgrunn av at maten gjør godt for helsen vår, fordi den er kortreist eller fordi den er fristende og gir oss en smak av en eksotisk og spennende verden. Samtidig har vi et forbruksmønster som kan se ut til noen ganger å gå på bekostning av natur og bærekraft. Dette gjør rollen som forbruker krevende. Hva skal vi velge og hvilke kriterier skal vi velge ut fra? Produktinformasjon og merking skal hjelpe oss på vei, men det kan være vanskelig å skille produktinformasjon fra reklame. Hva bør vi som forbrukere se etter for å finne gode matvarer som dekker våre egne behov samtidig som det tar hensyn til miljøet rundt oss? HVA STYRER VALGENE VI TAR SOM FORBRUKERE? Mål for opplæringa er at eleven skal kunne diskutere ( ) reklame for ulike matvarer (K-06, kompetansemål etter 7. årssteget). drøfte korleis ulike marknadsføringsmetodar kan påverke vala av matvarer som forbrukarane gjer (K-06, kompetansemål etter 10. årssteget). Vi har behov for mat og drikke for å leve. Men når sulten er stilt, dukker nye behov opp: trygghet, sosial tilhørighet, status og selvrealisering. Behovene vi har er med på å styre valgene våre, og de påvirkes av en rekke faktorer som f.eks. livssituasjon, sosial og kulturell bakgrunn samt faktorer knyttet til miljøet rundt oss. Forbrukerundersøkelsen Norske Spisefakta 2011/2012 viser at det vi legger mest vekt på når vi handler mat, er at maten er fersk og frisk og har et fristende utseende. Deretter kommer sunnhet, pris og norsk opprinnelse frem som viktige faktorer. Når vi kjøper fisk og annen sjømat, legger vi vekt på ferskhet og kvalitet, samtidig som fisk etter hvert også oppfattes som lettvint middag som er rask å lage. Stadig flere oppgir dessuten at god smak er en viktig grunn til å velge fisk til middag. I et marked med konkurranse vil ulike aktører ha kommersiell interesse av å påvirke oss til å velge sine produkter. De bruker en rekke virkemidler som det kan være greit å kjenne til som forbruker. Det gjør det lettere å være en bevisst forbruker som tar egne, selvstendige valg. De viktigste virkemidlene som blir brukt for å markedsføre et produkt, er produktegenskaper, pris, plassering og reklame. Produktegenskaper Hvilke egenskaper et produkt har, er kanskje det som har aller mest å si for om vi kjøper det eller ikke. Dette dreier seg om hva produktet kan tilby av f.eks. smak, utseende, kvalitet og bruksområder, og må ses i sammenheng med de behov vi som forbrukere har. Når ferskhet er avgjørende for om vi kjøper fisk eller ikke, er det et eksempel på at kvalitet er viktig. Når laks og torsk er populært blant småbarnsfamilier, henger det delvis sammen med at fiskeslagene har en mild og anvendelig smak, er lett å like og passer sammen med mange ulike typer tilbehør. Ved hjelp av kjølelagring, frysing og vakuumpakking er fisk blitt lettere tilgjengelig for oss alle. Hvis vi ikke vil tilberede maten fra bunnen av, har butikkene et stort utvalg av både helt ferdige middager og basissett som kan brukes som utgangspunkt for egne retter. Gjennom bruk av sous-videteknikken, vakuumpakkes ferdige retter slik at de senere kan varmes opp direkte i emballasjen. Dette er en teknikk som brukes mye i storhusholdning og ved industrifremstilt mat. Visste du at......fryst fisk har de samme gode egenskapene som den ferske fisken? Når mange sjømatprodusenter nå utvikler nye ferdigløsninger til middag, er det fordi forbrukerne ønsker sunne og lettvinte løsninger. Pakningsdesign, merker og produktinformasjon er med på å påvirke våre forventninger og vår tilbøyelighet til å kjøpe dem. Hvis vi derimot vil tilberede maten fra bunnen av, har vi i dag gode hjelpemidler på kjøkkenet som gjør matlagingen mindre arbeidskrevende. I tillegg kan fisken kjøpes klar til bruk, noe som tilfredsstiller behovet for enkelhet. Dampovner tilpasset private kjøkken er tilgjengelig, noe som før bare fantes til bruk i storhusholdninger, og hjemmelagde fiskeburgere kan lages på få minutter ved hjelp av en foodprosessor. 2 31

80 UTGIFTER TIL MATVARER, PER HUSHOLDNING I 2012 Kilde: SSB 100 % Kr % 60 % 40 % 20 % Kr Kr Kr Kr Kr Kr Kr % 21 % 18 % 15 % 11 % 11 % 8 % 7 % Kr % Kr % Matvarer Kjøtt Melk, ost og egg Brød og kornprodukter Grønnsaker/ Poteter Sukkervarer Frukt Fisk Andre matvarer Oljer og fett Pris Nedsatt pris er kanskje det vanligste virkemiddelet du møter i dagligvarehandelen. Ved å sette ned prisen litt eller mye kan kjøpmannen få deg til å velge ett produkt fremfor et annet tilsvarende. Men det er ikke alltid at lav pris er avgjørende, og i en del sammenhenger forbinder vi høyere pris med bedre kvalitet. Noen ganger kan det til og med hende at vi unngår å kjøpe de billigste varene, fordi lav pris kan gi oss et inntrykk av dårlig kvalitet. Hvor mye vi er villige til å betale for en vare, kan også henge sammen med anledningen vi handler inn for. Til fest og merkedager kan vi være villige til å legge mer penger i råvarene enn vi ønsker i hverdagen. Fisk oppfattes av mange som et relativt dyrt produkt. I undersøkelser som Fiskesprell har gjort blant ansatte i barnehager og skoler, oppgis pris som en begrensende faktor når det gjelder bruk av fisk som råvare. Det finnes imidlertid svært mange ulike fiske- og sjømatprodukter i ulike prisklasser, akkurat som det finnes kjøtt i ulike kategorier. Når priser sammenlignes, er det viktig å sammenligne likeverdige produkter. Dagligvarekjedenes satsing på sjømatprodukter har også gitt et større mangfold i nærbutikken, med påfølgende prisvariasjon. Og husk: Fryst fisk har like god kvalitet som den ferske, kanskje til og med bedre! Fryseteknikken er kanskje den tryggeste måten å bevare fiskens kvaliteter på, hele veien frem til oss som forbrukere. Statistisk sentralbyrå har i mange år undersøkt våre forbruksvaner. På begynnelsen av 1980-tallet utgjorde matvarer 20 % av våre husholdningsutgifter. Siden den gang har andelen gått gradvis nedover, og de siste ti årene har den ligget stabilt på rundt 10 %. Undersøkelsene viser at vi bruker tre ganger så mye penger på kjøtt som på fisk og dobbelt så mye på kjøtt som på grønnsaker og potet. Vi bruker mer penger på sukker, sjokolade og andre sukkerholdige varer enn på frukt. 32

81 Plassering Plassering eller distribusjon dreier seg blant annet om hvor en produsent av en vare velger å selge varene sine. Noen velger å ha bare noen få utvalgte utsalgssteder for sine produkter og uttrykker med det eksklusivitet, mens andre selger produktet sitt gjennom mange utsalgssteder for å gjøre det tilgjengelig for flest mulig. Lenge har handel med fersk fisk foregått hos fiskehandleren, mens dagligvarebutikkene har ført fryste fiskeprodukter. De senere årene har vi sett en utvikling der den ferske fisken er gjort mer tilgjengelig i dagligvarehandelen. Tilgjengelighet er en av de viktigste faktorene for oss som forbrukere når vi skal handle matvarer. Plassering i butikken er viktigere enn du kanskje tror, og det virker ofte salgsøkende om en varekategori får mye plass, f.eks. fisk og annen sjømat i fryse-, kjøle- eller ferskvaredisken. Reklame Reklame og annen markedskommunikasjon er det mest synlige virkemiddelet innen markedsføring. Reklame har til hensikt å øke salget av en vare gjennom å overbevise kunden om at produktet kan dekke ønsker og behov og slik gi verdi for kunden. Det å skape lojale kunder som kjøper produktene igjen og igjen er et mål. Reklamen kan ikke lyve, men den fokuserer på produktets fordeler. En bevisst forbruker forstår dette, vurderer budskapet i reklamen og tar seg gjerne bryet med å sammenligne ulike varer før han velger. Den siste tiden har vi sett flere større reklamekampanjer for fisk og sjømat, noe som trolig henger sammen med at produsenter og detaljister ser at dette er varer som forbrukerne har behov for og etterspør. NOTATER: 2 33

82 BÆREKRAFTIGE MARINE RESSURSER Mål for opplæringa er at eleven skal kunne vurdere og velje varer ut frå ( ) berekraftige kriterium (K-06, kompetansemål etter 10. årssteget). Verdens befolkning øker, og det er en fremtidig utfordring å dekke verdens behov for sjømat. Havet er en fornybar kilde til sunn og næringsrik mat, og en god ressursforvaltning er avgjørende for at også kommende generasjoner skal få tilgang til de samme privilegiene som vi har i dag. Sjømatindustrien genererer store verdier til den norske økonomien. Fiskeri og havbruk skaper arbeidsplasser og grunnlag for bosetning langs hele kysten, og er viktig for både handel og industri så vel som forskning og utvikling. Norsk sjømat hadde en eksportverdi på 69 milliarder norske kroner i 2014 og ble eksportert til mer enn 140 land verden over. Dette henger sammen med at de store havområdene utenfor norskekysten er ideelle for høsting av sjømat. Havet er kaldt, noe som gjør at fisken vokser sakte, får en fast konsistens og blir ekstra smakfull. Vi har lange tradisjoner for å utnytte ressursene i havet, og menneskene langs kysten utnytter ressursene med respekt og kunnskap bygd opp gjennom generasjoner. Gjennom bred forskningsinnsats og streng regulering legges det i dag stor vekt på bærekraft i forvaltningen av de marine ressursene i Norge. Fiskeridirektoratet og Havforskningsinstituttet ble opprettet i Begge har drevet fiskeriforvaltning og havforskning i over 100 år. I 1946 var Norge det første landet i verden som opprettet et fiskeridepartement. FISKERI Fiskeri har alltid vært en sentral del av norsk næringsliv, og Norge har råderett over noen av verdens rikeste havområder. Nordsjøen, Norskehavet og Barentshavet er alle svært produktive områder som gir grunnlag for store fiskebestander i norske farvann. I tidligere tider ble fisket naturlig begrenset av båtene, utstyret og været. Med motoriserte båter, nye fangstmetoder og moderne havbruk dukket det opp nye muligheter, men også nye utfordringer i forhold til forvaltning av havets ressurser. Industrialiseringen og effektiviseringen av fiskeriene førte i en periode til overfiske og rovdrift på ressursene. Norge har i dag et omfattende regime for å sikre en bærekraftig forvaltning av ressursene i havet. Man tilstreber å utnytte ressursene slik at de på beste måte dekker dagens behov samtidig som man tar hensyn til at også fremtidens generasjoner skal ha glede av dem. Dette har resultert i en effektiv økosystemforvaltning som setter Norge i stand til å eksportere en betydelig mengde sjømat som kan spises med god samvittighet. Fisket er regulert gjennom kvoteordninger og lisenser, der kvotene for de enkelte artene bestemmes ut fra grundig forskning. De fleste fiskebestandene vandrer mellom norske og utenlandske farvann. Derfor samarbeider norske myndigheter med nabolandene og legger internasjonale forhandlinger til grunn for den nasjonale beslutningsprosessen. Overgangen fra fritt fiske til kvoteregulering basert på bærekraft har gjort at norske farvann i dag er i god forfatning. Selv om noen arter fremdeles er truet, er den nordøstarktiske torskebestanden og norske sildebestander i dag like store som de var på sitt beste rundt midten av forrige århundre. Norge kommer best ut i WWFs rangering av verdens fiskerinasjoner etter hvor godt de etterlever FNs regler for ansvarlig fiske. 34

83 HAVBRUK Norsk havbruk har vår felles natur som produksjonslokale og det forplikter. Myndighetene, forskningsmiljø og havbruksnæringen jobber sammen for at norsk havbruk skal kunne drives innen bærekraftige rammer. Den norske kysten er spesielt godt egnet for havbruk. Kaldt, klart hav, dype fjorder og stor vannutskiftning gir gode vilkår for fisken. Bosetningsmønsteret langs kysten gjør også at vi kan utnytte disse mulighetene. Havbruk er i dag en viktig næring for Norge og bidrar til aktivitet og sysselsetting i mange lokalsamfunn langs kysten. Modige pionerer startet med oppdrett av laks for over 40 år siden. På Lovund i Nordland startet oppdrettseventyret i 1971 da lærerne Steinar Olaisen og Hans Petter Meland fikk fløyet inn 1200 smolt. To år senere kunne de høste hele fire laks, noe som ga dem en ukuelig tro på at dette kunne de få til. myndigheter og forsknings- og kompetansemiljøer jobber sammen for å nå denne målsettingen. All matproduksjon både på land og i sjø setter spor etter seg. De største miljømessige utfordringene for lakseoppdrett er i dag lakselus og rømming. I 2011 forpliktet bedriftene i organisasjonen Sjømat Norge seg til flere nye tiltak som forsterker innsatsen mot lus og rømming. Tiltak mot lakselus Overvåkning og telling av lus, med påfølgende rapportering til Mattilsynet. Resultatet tilgjengeliggjøres på lusedata.no. Leppefisk som spiser lus av laksen Mekanisk fjerning av lus, for eksempel spyling Beskyttelsesskjørt Badbehandling med godkjente legemidler Spesialfôr Laser som «skyter» lus av laksen Forskning og fagutvikling Gjennom mer enn 40 år med havbruk, har prøving og feiling, kunnskapsdeling og forskning gitt verdifull erfaring og kompetanse. Norge er nå i front når det gjelder innovasjon og utvikling, og besitter både kompetanse og teknologi som er etterspurt ute i verden. Det stilles strenge krav til at den videre veksten innen havbruksnæringen skal ha som mål å være i tråd med bærekraftige prinsipper. Næringsaktører, Tiltak mot rømming Rutiner, opplæring og overvåkning for å unngå teknisk svikt, feil bruk av utstyr og skader på notposen Økt beredskap, slik at gjenfangst i sjø bedres Regler, kontroll og krav til sertifisering av anlegg Merking og sporing for å kunne identifisere rømt laks Innovasjon og fornying av utstyr Miljøfond Norsk fiskeriforvaltning baserer seg på beste tilgjengelige rådgivning. Havforskningsinstituttet har ansvar for å gi råd til det offentlige om akvakultur og om økosystemene i Barentshavet, Norskehavet, Nordsjøen og den norske kystsonen. Halvparten av virksomheten er finansiert av Nærings- og fiskeridepartementet. Instituttet har over 700 ansatte og er det største havforskningsmiljøet i Norge. 2 35

84 OPPDRETTSANLEGGET En oppdrettsmerd består av et flyteelement i overflaten og en notpose der fisken svømmer. En typisk notpose er mellom 20 og 50 meter dyp og diameteren på en typisk merd er om lag 50 meter. Merdene er forankret i havbunnen. I en oppdrettsmerd er det 97,5 % vann og 2,5 % fisk. LAKS LAGER GULL AV GRÅSTEIN «Tradisjonelt lever oppdrettslaks mest av mat frå havet i form av fiskeolje og fiskemjøl. Men det finst ikkje marine ressursar nok til å halde tritt med den forventa veksten i næringa. Fôrprodusentane må finne alternativ i planteriket, og planter inneheld ikkje marint omega-3. Dermed vil det bli mindre av dei verdifulle feittsyrene i fisken vi et, men ikkje så lite som ein skulle tru. Når det er rikeleg med marine omega-3-feittsyrer i fôret, brukar laksen desse til energi. Når det er lite, derimot, sparar han. Studier har vist at laksen produserer sine eigne marine omega-3-feittsyrer med utgangspunkt i omega-3 frå planter», seier forsker ved NIFES, Monica Sanden. FISKEN FÔRES MED PELLETS. SAMMENSETNINGEN I FÔRET ER NØYE TILPASSET FOR Å GI FISKEN RIKTIG NÆRING. FISKEN MATES VED HJELP AV AUTOMATISKE FÔRINGSSYSTEMER M DYP 2,5 % FISK 97,5 % VANN OVERVÅKNING: OKSYGEN STRØM TEMPERATUR AVANSERT UTSTYR BRUKES TIL OVERVÅKNING FOR Å SIKRE OPTIMALE FORHOLD FOR FISKEN. OPPDRETTSANLEGG KAN BARE ANLEGGES DER DE MILJØMESSIGE FORHOLD LIGGER TIL RETTE FOR DET. OPPDRETTSMERDEN ER FORANKRET I HAVBUNNEN. Oppdrettslaks utnytter fôret godt, og oppdrett av laks er i så måte mer effektivt enn produksjon av andre typer kjøtt. Laks omdanner fôr til kjøtt dobbelt så effektivt som gris og fjærfe. Grunnen er at laks lever i vann og dermed ikke behøver å bruke energi på holde seg oppreist (jobbe mot tyngdekraften) som landdyr. I tillegg er laks vekselvarm og bruker ikke energi (fra protein og fett) på å holde jevn kroppstemperatur slik som kylling, gris og sau må gjøre. Laks i havbruk bruker to til tre kilo marint råstoff for å vokse et kilo. Vill laks bruker til sammenligning 10 kilo marint råstoff for å vokse et kilo. Alle ingredienser i fôret må tilfredsstille spesifikke kvalitetskrav. Laksefôr består av protein, fett, karbohydrater, vitaminer, mineraler og antioksidanter. Til tross for den store veksten i verdensproduksjonen av laks, har uttaket av villfisk til fôrproduksjon vært konstant. Vegetabilske ingredienser i fiskefôret er rapsolje, soyamel, solsikkemel, maisgluten, fababønner og hvetegluten. Intensiv forskning har gjort det mulig å bruke mer vegetabilske råvarer og redusere bruken av fiskemel og olje uten at det går ut over ytelsen til fôret, fiskevelferd, eller smak og kvalitet på laksen. Denne kunnskapen er nødvendig for at havbruksnæringen skal kunne vokse på en bærekraftig måte i fremtiden. Hvis man skal produsere mer fisk enn i dag, må dette gjøres uten å bruke mer av begrensende naturressurser som fiskemel og fiskeolje enn man gjør i dag. Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) har slått fast at det i dag brukes betydelig mindre marint råstoff i fiskefôr enn tidligere, men at man ikke ukritisk kan redusere dette uten å sikre at fiskens egne behov for næringsstoffer er dekket for å sikre god fiskehelse. 36

85 SJØMAT FOR MILJØET Å velge sjømat er å velge mat som gjør godt for helsen vår, samtidig som det er mat som gjør godt for miljøet. All matproduksjon setter miljøspor, og en matvares totale miljøbelastning blir sett i forhold til utslipp av CO2- ekvivalenter. En studie utført av SINTEF viser at norske sjømatprodukter har lavere klimabelastning enn de fleste kjøttprodukter og sjømatprodukter fra andre land. Dette gjelder både villfanget fisk og fisk fra oppdrett (Winther et al., 2009). medfører og glemmer påvirkningen fra den resterende delen av verdikjeden. En internasjonal forskergruppe har gjennomført en overordnet livsløpsvurdering (Life Cycle Assessment, LCA) av verdikjeden for lakseproduksjon i ulike land. I en slik vurdering beregnes miljøpåvirkningen som et samlet regnestykke for laksens livsløp. Oppdrett av laks i Norge ga generelt sett lavest miljøpåvirkning, mens den var høyest for produksjon av laks i Storbritannia (Pelletier et al., 2009). Det er flere måter å vurdere hvilken påvirkning matproduksjon har på miljøet. De fleste metoder dokumenterer kun en avgrenset del av den miljøpåvirkningen produksjonen Velg fisk som forårsaker lite klimagassutslipp. Makrell, sild og blåskjell kommer veldig godt ut. Torsk og oppdrettslaks er heller ikke noe dårlig valg med hensyn til klimagassutslipp. Grønn Hverdag 2 37

86 MERKING AV NÆRINGSMIDLER Mål for opplæringa er at eleven skal kunne diskutere produktinformasjon ( ) for ulike matvarer samtale om industriprodusert mat og mat produsert i storhushald (K-06, kompetansemål etter 7. årssteget). utvikle, produsere, gje produktinformasjon og reklamere for eit produkt (K-06, kompetansemål etter 10. årssteget). Tidligere hadde vi mer kontroll på hva maten vi spiste inneholdt og hvordan den var produsert. Moderne industri og teknologi har gjort tilgangen på ulike matvarer lettere og variasjonen større, men samtidig har vi som forbrukere mindre kontroll med hva vi får i oss. Det er ofte stor avstand mellom råvare og ferdig produkt, både tidsmessig og geografisk. Konserveringsmidler, tilsetningsstoffer og ulike industrielle prosesser har gjort det mulig å fremstille produkter som kan oppbevares over lang tid. Utvalget av hel- og halvfabrikata er stort og voksende. For å sikre at all mat som omsettes har god kvalitet, finnes det en forskrift som regulerer hvordan næringsmidler skal merkes og hvilke påstander som kan brukes i markedsføringen av disse. Matinformasjonsforskriftens hensikt er å sikre forbrukerne tilstrekkelig og korrekt informasjon om næringsmidler. Spesielt viktig er det å sikre at maten vår er trygg å spise. Alle som har matallergier skal kunne føle seg trygge på at de ikke får i seg noe som kan være farlig for dem. Holdbarhetsmerkingen skal sikre oss mot å spise mat som er bedervet. Informasjonen som blir gitt på emballasjen til et produkt skal være lett å lese og ikke villede forbrukeren. I tillegg skal merkingen beskytte oss som forbrukere mot villedende markedsføring og gi like konkurransevilkår for ulike aktører i næringsmiddelindustrien. I desember 2014 kom det nye regler for matmerking i Norge. Denne er felles med et nytt merkesystem som brukes i EU. De nye reglene vil medføre at merkingen blir enda bedre for forbrukerne ved at det vil bli gitt mer informasjon og at denne skal bli bedre lesbar. En felles merkenorm mellom landene vil være en fordel for forbrukerne. Mattilsynet er statens tilsyn for planter, fisk, dyr og næringsmidler. Mattilsynet skal sikre forbrukerne trygg mat og påse at gjeldende regler følges av de ulike aktørene i land- og havbruk, næringsmiddelindustrien og handelen. 38

87 DETTE SKAL DU KUNNE LESE PÅ PAKNINGEN Matinformasjonsforskriften bestemmer at næringsmidler som er ment for omsetning skal merkes med følgende: Varebetegnelse som gir kjøperen en forståelse av hva næringsmiddelet er og hvordan det skal brukes. Betegnelsen skal være så nøyaktig at man forstår produktets egenart og kan skille det fra lignende produkter. Ingrediensliste som gir en oversikt over alt produktet inneholder, også tilsetningsstoffer. Mengden av hver ingrediens er det frivillig å opplyse, men ingrediensene skal alltid oppgis i fallende rekkefølge etter vekt slik at de det er mest av nevnes først. Karaktergivende ingrediens, f.eks. fisk i fiskekaker, skal angis i mengde. De ingrediensene som fremheves i merkingen skal oppgis i prosent. På et produkt med varebetegnelsen «seikaker», må andelen sei oppgis i prosent. Heter produktet «fiskekaker», er det den totale andelen fisk i produktet som skal oppgis. Ingredienser som ofte er forbundet med allergi og intoleranse utheves i ingredienslisten. Forbrukerne skal også få detaljert informasjon om råvarene i et produkt, eksempelvis ved at det spesifiseres hvilken plante oljen kommer fra. En god regel er å alltid velge fiskeprodukter som inneholder minst 50 % fisk. Da regnes produktet som sunt og kan få nøkkelhullmerke. Et fiskeprodukt med over 50 % fisk vil kunne være en del av de anbefalte tre fiskemåltidene som vi bør spise hver uke. matvarene krever kjølig oppbevaring. For fersk fisk er det innført egne regler. Fryst kjøtt og fisk skal merkes med innfrysningsdato. Frisk frukt, friske grønnsaker og poteter som ikke er skrelt, snittet eller behandlet på lignende måte er unntatt fra kravet om å merke med holdbarhetsdato. Opprinnelse alle næringsmidler skal merkes med navn og adresse til den ansvarlige næringsvirksomhet, samt opprinnelsesstat eller opprinnelsessted. Dersom hovedingrediensen i et matprodukt har et annet opprinnelsessted enn hovedproduktet, skal også dette merkes med opprinnelsesstat eller opprinnelsessted. Tilberedning og oppbevaring det skal opplyses om hvordan produktet skal oppbevares og tilberedes, om det skal opplyses om hvordan produktet skal tilberedes, om det for eksempel skal varmebehandles og/eller tilsettes andre ingredienser. Pris hva en vare koster behøver ikke stå på produktet, men skal vises på hyllen eller annet synlig sted i butikken. Pris per kilo - gjør det lettere å sammenligne priser på ulike varer. Dette behøver ikke stå på produktet, men skal vises på hyllen eller annet synlig sted i butikken. Regelverket gir minimumskrav til merking, men det er tillatt å gi ytterligere informasjon på frivillig basis. Det er ikke krav om å merke en matvare med næringsdeklarasjon, men fra 2016 blir dette et krav på de aller fleste matvarer. Tilsetningsstoffer skal merkes med en klassebetegnelse som forteller hvilken funksjon tilsetningsstoffet har i maten, f.eks. om det er farge eller stabilisator. I tillegg skal det alltid stå spesifikt navn eller E-nummer. Mengde i vekt eller volum du skal få vite hvor mye av varen du faktisk får, f.eks. hvor mange gram fisk det er i en eske i frysedisken. Holdbarhet som gir opplysninger om hvor lenge det er trygt å spise maten. De fleste næringsmidler skal merkes med «Best før + dato» og opplysninger om hvordan maten skal oppbevares. Slike matvarer kan spises også etter at «best før»-datoen er passert. Lett bedervelig mat som fisk, kjøtt og melk skal merkes med «Siste forbruksdag + dato». Disse I tillegg velger produsenten ofte å gi tilleggsinformasjon på emballasjen som skal fortelle noe om fordeler med varen. Ernærings- og helsepåstander brukes ofte for å fremheve spesielle ernæringsmessige egenskaper eller hvilken effekt en matvare, en ingrediens eller et stoff har på kroppen. Regelverket gjør det klart at det ikke er tillatt å påstå at et næringsmiddel har virkninger eller egenskaper det ikke har, og det er heller ikke tillatt å gi inntrykk av spesielle egenskaper når alle lignende næringsmidler har de samme egenskapene. Man kan ikke gi inntrykk av at et næringsmiddel forebygger eller lindrer sykdom eller smerter eller bruke ordene «til diett» eller lignende med mindre det er spesielt tillatt. Disse reglene er aktuelle i forbindelse med produkter tilsatt omega- 3-fettsyrer, som margarin, juice og yoghurt. Produkter som i utgangspunktet ikke er helsefremmende, kan ikke markedsføres som sunne på grunn av at de er tilsatt omega

88 MERKING AV FERSK FISK For å fremme kvalitet og for å hjelpe forbrukerne å velge god, fersk fisk av høy kvalitet, har vi egne regler for merking av fersk fisk. Alle som omsetter fersk fisk skal gi informasjon om fiskeart, produksjonsmetode, fangst- eller slaktedato samt opprinnelsessted eller fangstområde. Med ferske varer menes fisk som ikke har gjennomgått annen behandling enn kjøling. Levende fisk, fryst eller tint fisk, saltet eller røykt fisk skal være merket med fiskeart, produksjonsmetode og opprinnelse. Fiskepudding, fiskekaker, lutefisk og hermetikk er eksempler på produkter som er unntatt fra merkekravene. FRIVILLIGE MERKEORDNINGER Mål for opplæringa er at eleven skal kunne vurdere, velje og handle miljøbevisst (K-06, kompetansemål etter 7. årssteget). vurdere og velje matvarer på ein mangfaldig varemarknad når ein planlegg innkjøp vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium (K-06, kompetansemål etter 10. årssteget). og brukes også i Sverige og Danmark. Det er produsentenes ansvar at reglene som myndighetene har fastsatt blir fulgt og Mattilsynets ansvar å føre tilsyn. Fra mars 2015 er det blitt strengere og tydeligere regler for å merke matvarer med Nøkkelhullet. Det blir blant annet stilt krav om mindre salt og mer fullkorn i en rekke produkter. All ubearbeidet fersk og fryst fisk, skalldyr, skjell og andre bløtdyr uansett fettinnhold kan merkes med nøkkelhullet. Fiskeprodukter og fiskepålegg kan få nøkkelhull når de oppfyller følgende krav: Inneholder minst 50 % sjømat, referert til spiselig del av produktet. Annet fett enn fiskefett, høyst 10 g per 100 g. Sukkerarter, totalt 5 g per 100 g. Saltinnholdet skal ikke være over 1,5 g per 100 g for fiskeprodukter og ikke over 2,5-3,0 g per 100 g for påleggsprodukter. Produktene kan være panert, men det må ikke være behov for å tilsette ekstra fett ved tilberedning. I tillegg til den merkingen som følger av pålagte regler, finnes det en rekke frivillige merkeordninger som produsenter av mat kan søke om å få bli med i. De frivillige merkene har ofte sammenheng med sunnhetsprofil, miljøprofil, etiske produksjonsmetoder og produktets opprinnelse. Nøkkelhull Nøkkelhullet er en frivillig sunnhetsmerking som brukes på matvarer som inneholder mindre og sunnere fett, mindre salt, mindre sukker og mer kostfiber og fullkorn enn andre matvarer av samme type. Hensikten med merket er å gjøre det enklere for forbrukerne å velge sunnere mat i hverdagen. Merket ble innført av norske helsemyndigheter i 2009, EKSEMPLER PÅ SJØMATPRODUKTER SOM KAN FÅ NØKKELHULLMERKE: fiskeboller i lake fiskekaker fiskegrateng skalldyr i lake makrell i tomatsaus laksepaté sardiner i olje lutefisk fisk- og skalldyrsalater 40

89 Merking av etiske og rettferdige produkter Max Havelaars Fairtrade-merke er et eksempel på en merkeordning som skal stimulere til en mer rettferdig verdenshandel. Formålet med merkeordningen er å opplyse og øke kunnskapen hos forbrukerne og å gi bedre og tryggere sosiale vilkår til produsenter i land som trenger det ved å sikre dem stabil og økt inntekt basert på etisk produksjon og handel. Arbeiderne skal ha nok lønn til å forsørge seg og sin familie, samtidig som det er fokus på at produksjonsmetodene ikke ødelegger det fremtidige livsgrunnlaget for lokalbefolkningen. Opprinnelsesmerking Opprinnelsesmerking skal gi deg som forbruker opplysninger om råvarer og produkters opphav, slik at du har muligheten til for eksempel å velge norskprodusert eller kortreist mat av næringspolitiske eller miljømessige hensyn. Eksempler på norske opprinnelsesmerker er «Nyt Norge», som brukes på norske landbruksprodukter, og «Spesialitet Norge», som brukes på norskproduserte matprodukter med spesielle kvaliteter. NORGE Norsk Sjømat Merket «NORGE Seafood from Norway» er et felles opphavsmerke for norske sjømatprodukter. Det ovale merket med fiskeren, fiskebåten og fjellene signaliserer at norsk sjømat kommer fra kalde, klare norske farvann, fanget og håndtert av kompetente norske fagfolk og forsvarlig forvaltet av norske fiskerimyndigheter. Varemerket NORGE garanterer sjømat av norsk opprinnelse, og forteller forbrukere over hele verden at dette er sjømat fra Norge. Norge-merket er næringens felles merke, og står alltid sammen med kjedens, eksportørens eller produktets logo på innpakninger, emballasjer og etiketter. Undersøkelser i mange land viser at forbrukerne både kjenner merket, og forbinder det med kvalitet. Miljømerking Miljømerking er en måte å dokumentere at et produkt tilfredsstiller noen definerte miljømessige kriterier. Dette skal hjelpe deg som forbruker til å velge matvarer som er miljøvennlige. Miljømerkenes legitimitet og styrke ligger i garantien til forbruker om at fisken de kjøper er høstet på bærekraftige bestander og i tråd med bærekraftige høstingsstrategier, eller oppdrettet i tråd med klare bærekraftskriterier knyttet til miljøpåvirkning. Det finnes mange merkeordninger for produkter som er produsert på en bærekraftig måte. Debio, Krav, Marine Stewardship Council (MSC), Friends of the sea og ASC er eksempler på slike bærekraftsmerker. Grunnen til at aktører velger å sertifisere seg og sine produkter varierer. Det kan være på grunn av krav i markedet og markedsadgang, men også at fiskerinæringa ser muligheter for en prispremie, for differensiering eller generell omdømmebygging. Sertifisering er blitt et krav i mange markeder, og markedsadgang eller opprettholdelse av markedsadgang krever derfor sertifisering. Det er også viktig å være oppmerksom på at en aktør kan være sertifisert uten at logoen brukes på pakningen. KILDER: Vitenskapelige publikasjoner: Helsedirektoratet (2012). Norkost 3. En landsomfattende kostholdsundersøkelse blant menn og kvinner i Norge i alderen år, (IS-2000). Jensen, I.-J., Mæhre, H.K., Tømmerås, S., Eilertsen, K.-E., Olsen, R.L. og Elvevoll, E.O. (2012). Farmed Atlantic salmon (Salmo salar L.) is a good source of long chain omega-3 fatty acids. Nutrition Bulletin 2012, Vol. 37. ISSN , s Pelletier, N., Tyedmers P., Sonesson, U., Scholz A., Ziegler, F., Flysjo, A., Kruse, S., Cancino, B. og Silverman, H. (2009). Not All Salmon Are Created Equal: Life Cycle Assessment (LCA) of Global Salmon Farming Systems. Environmental Science and Technology, 43(23), s Winther, U., Ziegler, F., Hognes, E.S., Emanuelsson, A., Sund V. og Ellingsen, H. (2009). Carbon footprint and energy use of Norwegian seafood products. Open report, SINTEF Fisheries and Aquaculture. Andre kilder Forskrift om matinformasjon til forbrukerne (matinformasjonsforskriften), Norske spisefakta 2013/2014, Ipsos MMI. Statistisk sentralbyrå. Utgift per husholdning per år, etter vare- og tjenestegruppe. Tabell: Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning, Grønn Hverdag, lastet ned

90 FORSLAG TIL UNDER- VISNINGSOPPLEGG FOR HOVEDOMRÅDET MAT OG FORBRUK Vi gir deg to forslag til undervisningsopplegg som er tilpasset hovedområdet mat og forbruk. Undervisningsoppleggene er ment å være til inspirasjon. Du kan bruke dem som de er eller du kan gjøre tilpasninger til lokal læreplan og din egen undervisning. 1) KANTINEFAVORITTEN Stadig flere skoler har skolekantine. Helsedirektoratet anbefaler at maten som serveres i kantinene skal være sunn og næringsrik. La elevene komponere og utvikle en velsmakende og næringsrik sjømatrett for salg i kantinen. Retten bør være i tråd med kostholdsrådene og rik på næringsstoffer som fremmer konsentrasjon og læring. Elevene kan finne inspirasjon i tradisjonelle og moderne sjømatretter fra Norge eller andre land, eller de kan eksperimentere og sette sammen helt nye retter. La elevene jobbe selvstendig og kreativt i grupper. Det er viktig at elevene tar hensyn til smak, tilberedningsmetode, råvaretilgang, pris samt helsemyndighetenes kostråd. Dette er en oppgave som er innovativ og får frem alle sider i entreprenørskap fra idé til ferdig produkt. Oppgaven kan være et tverrfaglig opplegg som kan kombineres med for eksempel matematikk. Rettene må kunne lages og selges i kantinen i en periode. I den forbindelse er det viktig med produktinformasjon og reklame for eget produkt. I undervisningsopplegget er det naturlig at følgende emner blir belyst: Entreprenørskap, fra idé til ferdig produkt. Økonomi, planlegging og produktutvikling. Hygieniske retningslinjer for serveringssteder. Mulig samarbeid med lokale produsenter, Mattilsynet og skolehelsetjenesten. Sammenheng mellom livsstil og helse. Pris på råvarer i sammenheng med ernæringsmessig kvalitet. Studere emballasje for ulike matvarer og vurdere den produktinformasjonen som blir gitt. Å bruke kokebøker eller Internett til å finne oppskrift og tilpasse den til riktig størrelse. 42

91 Metode: Bruk problemløsningsmetoden og gi elevene utfordringen med å finne en sjømatrett som kan selges i skolekantinen. Retten skal være i tråd med helsemyndighetenes anbefalinger og være rik på næringsstoffer som fremmer læring og konsentrasjon. Elevene må ta hensyn til hvordan retten tilberedes, pris og ikke minst smak. Det er viktig at elevene får muligheten til å prøve ut retten sin og selge den i kantinen noen ganger. Elevene må få jobbe med alle elementene i entreprenørskapsprosessen, inkludert å drive markedsføring av retten. Momenter fra læreplanen til bruk i utforming av læringsmål: Utvikle, produsere, gi produktinformasjon og reklamere for et produkt. Vurdere og velge matvarer ut fra pris, helsemessige, etiske og bærekraftige kriterier. Sammenligne mat man lager selv med kostrådene fra helsemyndighetene. Diskutere produktinformasjon og reklame, drøfte ulike markedsføringsmetoder. Lage trygg og ernæringsmessig god mat. Samtale om storhusholdning og industriprodusert mat. Grunnleggende ferdigheter: Lese oppskrifter, kostråd og annet fagstoff. Skrive oppskrift, ingrediensliste, annonse og meny. Muntlig presentasjon og begrunnelse for rettene som er valgt. Utarbeide en reklamekampanje ved hjelp av digitale verktøy. Bruke regning til å øke/minke oppskrift og beregne kostnader og priser. Andre kilder til fagstoff: Hygiene og merking: Retningslinjer for skolemåltidet: Entreprenørskap, Ungt Entreprenørskap: Oppskrifter www. helsedirektoratet.no www. ue.no Oppskriftshefter fra Fiskesprell Kokebok for alle FORSLAG TIL UNDERVEISVURDERING I en tidlig fase er det viktig å diskutere med elevene hva som er målet med undervisningsopplegget. Elevene lærer best når de forstår hva de skal lære og hva som er forventet av dem. Snakk om kompetansemålene og hvilken kompetanse elevene skal arbeide for å oppnå, og utarbeid kjennetegn på måloppnåelse som elevene kan benytte for å vurdere seg selv i forhold til. Presenter kompetansemålene som konkrete læringsmål; de skal være positivt og presist formulert med konkret innhold og i et språk som elevene forstår. Læringsmålene skal være knyttet til den konkrete oppgaven eller det konkrete innholdet eleven skal arbeide med, og si noe om hvordan elevene mestrer dette. Sett opp kjennetegn på måloppnåelse på ett eller flere nivå. Vurder sammen med elevene om og i hvilken grad de har nådd læringsmålene. 2 43

92 Eksempel på læringsmål tilpasset undervisningsopplegget Kantinefavoritten KOMPETANSEMÅL ETTER 7. ÅRSSTEGET: Målet for opplæringa er at eleven skal kunne LÆRINGSMÅL FOR KANTINEFAVORITTEN: Eleven skal kunne utvikle, lage og presentere eit produkt samtale om tilrådingane for eit sunt kosthald frå helsestyresmaktene, og gi døme på samanhengen mellom kosthald, helse og livsstil kjenne til begrepene økonomi, budsjett, regnskap skrive en handleliste fastsette priser på produktet planlegge produksjon og salg av produktet kjenne til og samtale om kostrådene og sette dette i sammenheng med produktet som skal utvikles finne oppskrifter i ulike kilder bruke oppskriftshefter, elevheftet og Internett til å finne aktuelle oppskrifter vurdere, velje og handle miljøbevisst velge ingredienser som i størst mulig grad har miljøvennlig emballasje bruke rekning for å auke eller redusere mengda i oppskrifter, prøve dei ut og vurdere resultatet tilpasse mengden i oppskrifter til ønsket størrelse ved hjelp av regning følgje oppskrifter lage en rett ved å følge en oppskrift lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva plass dei ulike matvaregruppene har i kosthaldet lage en rett basert på sjømat som passer til kostråd/ anbefalinger for servering i elevkantinen, og kunne forklare hvilken plass fisk har i et balansert kosthold diskutere kva mattryggleik og trygg mat inneber kjenne til Mattilsynets krav til hygiene diskutere produktinformasjon og reklame for ulike matvarer diskutere produktinformasjon og reklame for produktet samtale om industriprodusert mat og mat produsert i storhushald samtale om hvordan mat produsert i kantinen skiller seg fra mat vi lager hjemme 44

93 TIPS TIL VURDERINGSFORM: Mappevurdering Elevene dokumenterer egen arbeidsprosess i en mappe. Det kan være logger fra arbeidsøktene, bilder fra produktutviklingen, regneark for økonomi, oppskrifter og reklameannonser. Logg Loggen kan føres digitalt eller på papir. Det kan være lurt å skrive spørsmålene i loggen før den blir delt ut til elevene. Enkelte spørsmål kan være gjennomgående, mens andre kan være mer presise og handle om den aktuelle arbeidsøkten. FORSLAG TIL SPØRSMÅL I LOGGEN: Hvilke oppgaver har dere løst i dag? Var det noen av dagens oppgaver dere ikke rakk å løse? Hva har dere behov for å arbeide videre med? Hvordan klarte dere å øke og/eller redusere mengden i oppskriften dere skal bruke? Hvilke virkemidler/triks har dere brukt i reklamen for å få kunden til å kjøpe retten deres? Begrunn svaret. Hvordan har dere gjort reklamen synlig for de andre elevene på skolen? NOTATER: 2 45

94 2) SJØMAT FRA NORGE La elevene vurdere norsk sjømat ut fra ulike kriterier hentet fra læreplanen. Hva kan være grunner til at man bør spise norsk sjømat? Det er mat produsert etter bærekraftige prinsipper? Det er mat som produseres i Norge? Det er mat som tar hensyn til etiske aspekter ved matproduksjonen? Det er sunn mat som fremmer helsen? Elevene kan jobbe i grupper med matvaregruppen sjømat og finne argumenter til hvilken rolle sjømat har i forhold til de nevnte områdene. Gruppenes argumenter oppsummeres og kobles sammen. Det er viktig at elevene begrunner sine valg og dokumenterer kilden for sine argumenter. Elevene kan også finne andre argumenter for hvorfor vi bør velge sjømat. Kanskje det viktigste argumentet er at det smaker godt? refleksjoner og diskusjoner innad i de ulike gruppene. La alle gruppene presentere sine argumenter for de andre elevene. Avrund undervisningsøkten med å forelese om matvaremerking. Ta med både miljømerking, merking for etisk matproduksjon, opprinnelsesmerking og Nøkkelhullet. Momenter fra læreplanen til bruk i utforming av læringsmål: Diskutere produktinformasjon. Vurdere, velge og handle miljøbevisst samt gjøre valg ut fra etiske og bærekraftige kriterier. Grunnleggende ferdigheter: Lese fagstoff i elevheftet og andre skriftlige kilder. Løse oppgaven skriftlig. Muntlig presentasjon av arbeidet. Bruke digitale verktøy til å innhente informasjon, lage en presentasjon. I undervisningsopplegget er det naturlig at følgende emner blir belyst: Kjennskap til norsk matkultur. Hvilke anbefalinger som er gitt fra helsemyndighetene med tanke på sjømatkonsum. Hva innebærer det å være en bevisst forbruker og å velge ut fra ulike kriterier når man velger mat? La elevene reflektere rundt egne valg. Hva innebærer det å være en miljøbevisst forbruker? Ulike former for matvaremerking. Emballasje til ulike matvarer, vurdere den informasjonen som blir gitt om produktet på emballasjen. Hvorfor velge sjømat fra Norge? Metode: La elevene i grupper søke informasjon og finne argumenter for oppgaven. La elevene definere begrepene og finne en måte å løse oppgaven selvstendig. Forsøk å få i gang Fagstoff i andre kilder: Fakta om oppdrettsfisk: Om sjømat og helse: Mat/bærekraft: Etisk handel: Merking av matvarer: Generelt om temaene: www. smc.org www. forbrukerportalen.no www. fairtrade.no www. gronnhverdag.no www. etiskhandel.no www. fiskesprell.no www. godfisk.no www. matportalen.no www. helsedirektoratet.no 46

95 FORSLAG TIL UNDERVEISVURDERING Drøft kompetansemålene og kjennetegn på måloppnåelse med elevene. Snakk om læringsmålene med elevene. Gi muntlige, læringsfremmende meldinger og veiledning underveis i arbeidet. Bruk ark med avkryssing for betydningen av merkingen eller spør/test elevene muntlig. Gjennomfør en oppsummeringssamtale med fokus på læringsmålene. Vurder ut fra de kriteriene elevene og læreren er blitt enige om. NOTATER: 2 47

96 M A T 3 O G I L I V S S T L DEL 3. MAT OG LIVSSTIL Hovedområdet mat og livsstil dreier seg om å utvikle ferdigheter og motivasjon til å velge en helsefremmende livsstil. Elevene skal lære å sette sammen ernæringsmessig god mat i samsvar med helsemyndighetenes anbefalinger for et sunt kosthold og erfare at sunn mat også kan være variert, innbydende og velsmakende. Kunnskap om sjømatens ernæringsmessige fordeler er et godt utgangspunkt for refleksjoner rundt sammenhengen mellom mat, livsstil og helse. KOMPETANSEMÅL, MAT OG LIVSSTIL Følgende kompetansemål dekkes helt eller delvis i del 3 om mat og livsstil: Kompetansemål etter 7. årssteget Mål for opplæringa er at eleven skal kunne lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva plass dei ulike matvaregruppene har i kosthaldet forklare korleis maten verkar som energikjelde og byggjemateriale for kroppen samtale om tilrådingane for eit sunt kosthald frå helsestyresmaktene, og gi døme på samanhengen mellom kosthald, helse og livsstil finne oppskrifter i ulike kilder bruke rekning for å auke eller redusere mengda i oppskrifter, prøve dei ut og vurdere resultatet følgje oppskrifter diskutere kva mattryggleik og trygg mat inneber Kompetansemål etter 10. årssteget Mål for opplæringa er at eleven skal kunne planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld samanlikne måltid ein sjølv lagar, med kostråda frå helsestyresmaktene bruke digitale verktøy til å vurdere energi- og næringsinnhald i mat og drikke, og gjere seg nytte av resultata når ein lagar mat informere andre om korleis matvanar kan påverke sjukdommar som heng saman med livsstil og kosthald vurdere kosthaldsinformasjon og reklame i media 48

97 KOSTHOLDET PÅVIRKER HELSEN VÅR Opplæringa i faget skal medverke til ein medviten og helsefremjande livsstil (K-06, føremålet med faget). Kunnskap om mat og måltid som fremjar gode matvanar, kan gjere sitt til å redusere helseskilnader i befolkninga (K-06, føremålet med faget). Vi lever i et samfunn som er preget av høy levestandard og god kunnskap om kropp og helse, men samtidig er vi belastet med helseproblemer knyttet til levesettet vårt. En del av disse problemene kan vi påvirke gjennom kostholdet vårt. Oppfatningene om hva som er riktig og viktig i forhold til ernæring og helse er mange og ulike, og det er derfor viktig at vi har en kunnskapsbasert tilnærming til temaene. Den som får sunne vaner som ung, har lettere for å fortsette å spise sunt som voksen. Maten spiller en viktig rolle både til hverdag og fest, men siden det er flest hverdager er det sunne måltider i hverdagen som betyr mest for helsen. GODE RÅD FOR EN HELSEFREMMENDE LIVSSTIL Mål for opplæringa er at eleven skal kunne samtale om tilrådingane for eit sunt kosthald frå helsestyresmaktene, og gi døme på samanhengen mellom kosthald, helse og livsstil (K-06, kompetansemål etter 7. årssteget). informere andre om korleis matvanar kan påverke sjukdommar som heng saman med livsstil og kosthald (K-06, kompetansemål etter 10. årssteget). Den norske befolkningen har aldri levd lenger enn i dag. Forventet levealder i Norge har økt fra rundt 50 år i 1900 til rundt 80 år i dag. Økningen i levealder skyldes bedre levekår og at vi er i stand til å behandle stadig flere sykdommer effektivt. Det er imidlertid fortsatt betydelige sosiale forskjeller knyttet til helse. Det er mange årsaker til helseforskjeller, fra grunnleggende faktorer som økonomi og oppvekstsvilkår via risikofaktorer som arbeids- og bomiljø til forskjeller i helseatferd, som kosthold, fysisk aktivitet, alkohol og tobakk. Hjerte- og karsykdommer og kreft forårsaker henholdsvis rundt 35 og 25 % av alle dødsfall i Norge. I tillegg kommer alle de som lever med disse diagnosene. En stor del av befolkningen behandles for høyt blodtrykk og unormale blodlipidnivåer. Forekomsten av overvekt og type 2-diabetes øker (Helsedirektoratet, 2011a; 2010). Rundt 51 % av voksne kvinner og 68 % av voksne menn er overvektige, hvorav henholdsvis 17 og omtrent 20 % av de voksne lider av fedme. Data fra Folkehelseinstituttets barnevekststudie viser at 16 % av alle norske tredjeklassinger er overvektige (Folkehelseinstituttet, 2012). Helsedirektoratet anbefaler at folk flest spiser mer fisk og begrenser inntaket av rødt kjøtt. Norkost 3, som er den siste landsomfattende kostholdsundersøkelsen som er gjennomført blant personer mellom 18 og 70 år i Norge i perioden , viser at under halvparten av befolkningen klarer å spise den anbefalte mengden fisk, som er gram eller 2 3 middagsporsjoner i uken (Helsedirektoratet, 2012b). FRISK SOM EN FISK OG GLAD SOM EN LAKS! Mål for opplæringa er at eleven skal kunne samanlikne måltid ein sjølv lagar, med kostråda frå helsestyresmaktene (K-06, kompetansemål etter 10. årssteget). Barn og ungdom som spiser sjømat får mange fordeler. Kostholdet betyr mye for hvordan vi har det i hverdagen. Å leve sunt dreier seg om å spise variert og gjøre de rette valgene slik at du får dekket behovet for alle næringsstoffer kroppen trenger. Det finnes ingen fasit på hvor mange måltider vi skal spise i løpet av en dag. Det vi antar er at det er bedre å spise ofte og lite enn sjelden og mye. Regelmessige måltider gjør det også lettere å holde seg unna småspising. For de fleste passer det med 3 4 timer mellom måltidene. I tillegg kan det være nødvendig med 1 2 mellommåltider i løpet av dagen. En jevn og god måltidsrytme gir et stabilt blodsukker gjennom dagen, bedre konsentrasjonsevne, mindre sultfølelse og ikke minst mer overskudd og bedre humør. Når kroppen din får det den trenger, kan du yte mer og opplever større trivsel. Sjømat er en viktig del av et slikt variert kosthold. Sjømat er en god kilde til mange viktige næringsstoffer, som vitamin D, vitamin B 12, jod og selen, og sjømat er den beste kilden til marine omega-3-fettsyrer. Det har vært en positiv utvikling i det norske kostholdet de siste 30 årene. Dette har bidratt til en markant nedgang i dødelighet av hjerte- og karsykdom siden 1970-tallet. Til tross for dette har store deler av befolkningen fremdeles et kosthold som øker risikoen for å utvikle hjerte- og karsykdommer, kreft, fedme, type 2-diabetes og osteoporose. 3 49

98 HVA INNEHOLDER MATEN? Mål for opplæringa er at eleven skal kunne lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva plass dei ulike matvaregruppene har i kosthaldet forklare korleis maten verkar som energikjelde og byggjemateriale for kroppen (K-06, kompetansemål etter 7. årssteget). planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld (K-06, kompetansemål etter 10. årssteget). Et sunt og variert kosthold gir kroppen en balansert tilførsel av næringsstoffer kroppen trenger, som karbohydrater, fett, proteiner, vitaminer, mineraler og sporstoffer. KARBOHYDRATER Karbohydrater er en samlebetegnelse på stivelse, kostfiber og sukker. Stivelse er kroppens viktigste energikilde, og vi får det blant annet fra brød og andre kornvarer, poteter, ris og pasta. Kostfiber letter fordøyelsen og gir metthetsfølelse. Det finnes særlig i grønnsaker, frukt og grove kornprodukter som grovt brød og fullkornspasta. Sukker og sukkerrike matvarer inneholder mye energi, men lite andre næringsstoffer. Sjømat inneholder svært lite karbohydrater, og det er bare i skjell at karbohydrater finnes i vesentlige mengder. PROTEINER Proteiner gir energi, men er også viktig for vekst og vedlikehold av celler og vev i kroppen. Det er viktig å få i seg proteiner når kroppen vokser. Fisk og annen sjømat inneholder proteiner av høy kvalitet fordi andelen av essensielle aminosyrer er høy. Sjømat kan derfor erstatte kjøtt både som pålegg og i varme retter. De største kildene til protein i det norske kostholdet er kjøtt, brød, fisk, melk og ost (Helsedirektoratet, 2012b). Andre gode proteinkilder er egg, kornprodukter, erter, bønner og linser. FETT Fett blir delt inn i mettet, enumettet og flerumettet fett. Mettet fett er fast ved romtemperatur, mens umettet fett er flytende. Fett er nødvendig for at kroppen vår skal fungere, men det er av stor betydning hvilke typer fett vi spiser. I tråd med de nasjonale kostanbefalingene bør enumettet og flerumettet fett fra blant annet planter, fisk og annen sjømat erstatte noe av det mettede fettet i kosten vår. Det kan vi gjøre ved å erstatte smør og hard margarin med matolje og flytende margarin, begrense inntaket av fete meieriprodukter og velge fisk og annen sjømat framfor fete kjøtt- og farseprodukter. To av fettsyrene som hører til gruppen flerumettede fettsyrer er essensielle, nemlig omega-6-fettsyren linolsyre og omega-3-fettsyren alfa-linolen. Kroppen kan ikke selv produsere disse to fettsyrene, slik at de må vi få tilført fra maten. Med dagens kosthold er det ikke noe problem å få nok omega-6-fettsyrer, mens det er betydelig vanskeligere å få i seg nok omega-3. Det finnes to hovedtyper omega- 3-fettsyrer de korte som kommer fra planteriket og de lange som kommer fra det marine miljøet. Det er viktig at vi får i oss begge typene omega-3-fettsyrer, og det er de lange marine omega-3-fettsyrene som har den best dokumenterte helseeffekten. Fiskefettet er særlig verdifullt, siden det inneholder mye marine omega-3-fettsyrer av typen EPA og DHA. Dersom du ikke spiser fet fisk regelmessig, bør du ta et daglig tilskudd av tran eller et annet omega-3-tilskudd. 50

99 Riktig forhold mellom omega-6 og omega-3 Både omega-6-fettsyrer og omega-3-fettsyrer er viktig for sunn utvikling og vekst. Historisk sett inneholdt sannsynligvis kostholdet vårt omtrent like mye omega-6-fettsyrer som omega-3-fettsyrer, men det vestlige kostholdet har endret seg vesentlig de siste 100 årene. Vi spiser stadig mer vegetabilske omega-6-fettsyrer i forhold til omega-3-fettsyrer. Dette kommer av at det industrialiserte jordbruket har gitt stor tilgang på kornprodukter, soya og andre planteråvarer med mye omega-6-fettsyrer, samtidig som inntaket av sjømat ikke har økt vesentlig. Forskning viser at det høye forholdstallet mellom omega-6- og omega-3-fettsyrer sammenfaller med en rekke negative helseeffekter, blant annet økt risiko for hjerte- og karsykdommer, kreft og betennelsestilstander. I dag er forholdstallet mellom omega-6- og omega-3-fettsyrer i det vestlige kostholdet mellom 10:1 og 20:1. Det betyr at vi får i oss inntil 20 ganger så mye omega-6-fettsyrer som omega-3-fettsyrer. Det anbefalte forholdstallet er 5:1. Vi bør altså ikke spise mer enn fem ganger så mye omega-6-fettsyrer som omega-3-fettsyrer. En måte å bidra til et riktig forhold mellom inntak av omega-6 og omega-3, er å øke bruken av fisk og annen sjømat i kostholdet. I Norge har vi ikke spesifikke anbefalinger om hvor mye marine omega-3-fettsyrer vi bør innta daglig, men norske helsemyndigheter anbefaler fisk til middag 2 3 ganger i uken, og gjerne fisk som pålegg i tillegg. Dette tilsvarer totalt gram ren fisk i uken, hvorav minst 200 gram bør være fet fisk som laks, ørret, makrell eller sild. VITAMINER OG MINERALER FRA FISK OG SJØMAT Vitaminer og mineraler finnes i små mengder i maten vi FOR Å FÅ I DEG DAGSBEHOVET PÅ 0,25 GRAM MARINE OMEGA-3-FETTSYRER KAN DU SPISE: 5 gram makrell 81 gram torsk 60 gram sei 20 gram oppdrettslaks 40 gram tomatsild 29 gram makrell i tomat 20 gram røykt laks 64 gram reker Tallene er et gjennomsnitt av flere prøver og det kan være individuelle variasjoner. Legg merke til at også mager fisk er en betydelig kilde for marint omega-3-fett. Kilde: NIFES spiser, og kroppen trenger disse for å fungere optimalt. De har alle sine spesielle funksjoner i kroppen og sørger blant annet for at andre næringsstoffer utnyttes slik de skal. Ved å spise sunt og variert, får vi i oss alle stoffene kroppen trenger til vekst og vedlikehold. Fisk og annen sjømat er en naturlig del av et balansert kosthold, og er en spesielt god kilde til vitamin D og vitamin B 12 samt mineralene jod og selen. Skalldyr som østers og blåskjell tilfører oss også viktige mineraler, spesielt sink. Sjømat vil også bidra til å dekke behovet for andre mineraler som f.eks. jern, sink, magnesium og kalsium. 3 51

100 Vitamin D er et fettløselig vitamin som er viktig for at tynntarmen skal kunne ta opp nok kalsium fra maten. Et tilstrekkelig kalsiumopptak er nødvendig for at bein og tenner skal få maksimal styrke i løpet av ungdomsårene. Vi mennesker kan lage vitamin D i huden vår ved hjelp av sollys, men ingen av oss lager nok til at det holder gjennom en lang og mørk vinter. Personer med høy pigmentering i huden lager mindre vitamin D selv, og for disse er det spesielt viktig at de sørger for å få i seg vitamin D gjennom kosten. Fet fisk er en unik kilde til vitamin D, og en middagsporsjon med makrell, sild, laks eller kveite gir deg tilstrekkelig vitamin D til to dager. Tran inneholder rikelige mengder vitamin D. De som ikke har et tilstrekkelig inntak av vitamin D, bør ta tran eller et annet vitamin D-tilskudd daglig i perioder av året med lite sol. Vitamin A er et fettløselig vitamin som har en rekke funksjoner i kroppen. Det har blant annet en viktig oppgave i øyet i forbindelse med overføring av lyssignaler til hjernen. Mangel på vitamin A kan gi dårlig mørkesyn og nedsatt immunforsvar. Lever fra dyr og fisk er gode vitamin A-kilder, og noen typer frukt og grønnsaker inneholder store mengder karotenoider som kan omdannes til vitamin A. Tran inneholder også mye vitamin A. Vitamin E er et fettløselig vitamin som finnes i store mengder i enkelte typer sjømat. Vitamin E er en antioksidant som beskytter fettet mot harskning i levende celler. I tillegg er vitamin E en essensiell komponent for funksjoner i nervesystemet. Vitamin B 12 er et vannløselig vitamin som er viktig for energiomsetning, celledeling og dannelse av nye blodlegemer. Vi finner vitamin B 12 i all fisk og sjømat, men fet fisk som laks, sild og makrell har et spesielt høyt innhold av dette vitaminet. Fordi kroppen resirkulerer en del av vitamin B 12, er behovet for dette vitaminet svært lavt. En middag med laks gir deg nok vitamin B 12 til å dekke tre dagers behov. Selen er viktig i antioksidantforsvaret, der dette sporelementet inngår i et enzym som sørger for nedbryting av avfallsstoffer i kroppen. Det betyr at selen blant annet er med på å ta vare på de marine omega-3-fettsyrene vi får fra fisk og annen sjømat. Vi trenger ca. 50 μg (mikrogram) hver dag, og all fisk og annen sjømat er gode selenkilder. Jod er spesielt viktig for energiomsetningen i kroppen og inngår i hormonene trijodothyronin (T 3 ) og tyroksin (T 4 ) som lages i skjoldbruskkjertelen. Hos barn vil nok jod i kostholdet være viktig for normal vekst og for utviklingen av hjernen. I Norge er jodmangel ikke noe problem, men i mange land er dette utbredt. Hvis man får i seg for lite jod, vil skjoldbruskkjertelen jobbe på høygir for å prøve å produsere nok hormoner, og kjertelen vil dermed kunne vokse og utvikle seg til det som på fagspråket kalles en struma. Jodisering av salt er valgt som strategi for å redusere utbredelsen av jodmangel på verdensbasis. I Norge er det likevel fisk og annen sjømat samt meieriprodukter som er de viktigste jodkildene i kosten. Det daglige behovet for jod er 0,15 mg. Mager fisk som torsk er en god jodkilde og inneholder omtrent dobbelt så mye jod som fet fisk. FORSKJELLEN MELLOM MAGER OG FET FISK Vi bruker ofte benevnelsene mager og fet fisk. Mager fisk lagrer fettet i leveren og lite i fileten. Eksempler på mager fisk er torsk, sei, lyr, hyse og brosme. Fet fisk lagrer fettet hovedsakelig i fileten og litt i leveren. Eksempler på fet fisk er laks, makrell, sild, ørret og kveite. Innholdet av fett og andre næringsstoffer i fisken varierer med art, årstid og fiskens egen tilgang til mat. Hos oppdrettsfisk kan innholdet av næringsstoffer i fiskefileten i stor grad styres av innholdet i fôret. Du kan finne mer om næringsinnholdet i de ulike artene på eller i fiskeleksikonet på 52

101 SJØMAT OG MATTRYGGHET Mål for opplæringa er at eleven skal kunne diskutere kva mattryggleik og trygg mat inneber (K-06, kompetansemål etter 7. årssteget). Kostholdet vårt skal tilføre oss de nødvendige næringsstoffene kroppen trenger, men maten vi spiser kan også inneholde fremmedstoffer. Fremmedstoffer er en stor og uensartet gruppe forbindelser som kan finnes i alle former for matvarer. Disse stoffene kan være brukt med hensikt i produksjon av matvaren, som f.eks. insektmidler på grønnsaker, mens andre ender opp i maten fordi de finnes i miljøet, som f.eks. kvikksølv i større rovfisk. Fremmedstoffer kan ha uheldige helseeffekter. For å kunne vurdere risikoen ved å spise mat med fremmedstoffer, trengs det kunnskap om de enkelte stoffene, hvor de finnes og hvilke effekter de har. Det må også gjøres vurderinger av hvor mye vi tåler av slike stoffer. Det er ekspertkomiteer som f.eks. den norske Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM), EUs EFSA eller FAOs JECFA som vurderer risikoen ved å spise mat med fremmedstoffer. Mattilsynet legger slike vurderinger til grunn når de avgjør om det må iverksettes spesielle tiltak for å redusere inntaket av fremmedstoffer fra maten. TOLERABELT INNTAK OG GRENSEVERDIER Grenseverdien for et kjemisk stoff i mat er den maksimale mengden av et stoff som er tillatt i et produkt som skal omsettes i markedet. Grenseverdien er laget for å hindre at produkter med for høye verdier av fremmedstoffer når frem til forbruker. Tolerabelt inntak referer til den mengde fremmedstoff som kan inntas daglig (TDI) eller ukentlig (TWI) uten vesentlig fare for negative påvirkninger, selv etter inntak gjennom et helt liv. Denne verdien er også tillagt en høy sikkerhetsmargin. Norsk sjømat kontrolleres for en rekke grupper av fremmedstoffer. Eksempler på dette er: dioksiner og dioksinlignende PCB-er pesticider medisinrester fargestoffer hormonlignende stoffer eller andre vekstfremmere 3 metaller bromerte flammehemmere 53

102 SJØMAT ER TRYGG MAT Flere store norske og internasjonale studier har sett på fordelene med å spise sjømat og den potensielle risikoen fremmedstoffer medfører. Konklusjonen fra samtlige er entydig: Fordelene ved å spise sjømat oppveier ulempene. En kunnskapsoppsummering fra Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) fra desember 2014 viser at fisk og sjømat både fremmer god helse og forebygger sykdom, og er trygg å spise. Rapporten konkluderer med at det er godt dokumentert at fisk beskytter mot hjerte- og karsykdom. Fisk bidrar også positivt til utviklingen av nervesystemet hos foster og spedbarn. Forskningen viser også at det ikke er fare for å få i seg skadelige mengder av miljøgifter med dagens nivåer av PCB, dioksiner og kvikksølv i fet og mager fisk. Det er heller ikke grunnlag for at kvinner i fruktbar alder eller jenter skal begrense inntaket av fet fisk med hensyn til disse miljøgiftene (VKM Report 2014: 15). TRYGG FISK I BUTIKK OG PÅ RESTAURANT Mens all fisk og sjømat man kjøper i butikk eller spiser på restaurant er trygg og skal overholde alle grenseverdier, bør man sjekke for eventuelle advarsler dersom man skal fiske selv, siden enkelte områder har fisk og sjømat med mer miljøgifter. Nivåene av rester fra antibiotika, Advarsler fra Mattilsynet finner du på Søk etter: unngå fisk og skalldyr fra visse havner, fjorder og innsjøer råd til spesielle grupper lakselusmidler, antioksidanter samt «nye» uønskede stoffer som henger sammen med økt planteråstoff i fôret, er lave og påvirker ikke tryggheten av å spise oppdrettsfisk. Mattilsynet gir to typer advarsler: 1. De som høster og fangster til bruk i egen privat husholdning har ansvar for at maten de har er trygg og ikke utgjør noen helsefare. Mattilsynet har utarbeidet advarsler for visse matvarer. Noen gjelder fisk og skalldyr fra forurensede områder. Disse kan gjelde for grupper av befolkningen eller for sårbare grupper. 2. Den andre typen advarsel gjelder lovlig omsatte produkter som overholder grenseverdier, men som sårbare grupper likevel må være forsiktig med. 54

103 HVORFOR ER DET SÅ VIKTIG Å SPISE FISK? De fleste av oss har hele livet hørt at fisk er sunt, men vi vet kanskje ikke helt hvorfor. Det er gjort mye forskning på de helsemessige effektene av sjømat. Dette har gitt oss kunnskap om noen klare sammenhenger mellom helse og sjømat, og det forskes stadig for å finne ut mer om sjømatens effekter på kroppen. HELSEEFFEKTER AV Å SPISE FISK Fisk og annen sjømat er en god kilde til en rekke næringsstoffer, inkludert protein, flerumettede omega-3 fettsyrer (EPA og DHA), vitamin D og jod, samt en rekke andre vitaminer og mineraler. forebygge depresjoner, type 2 diabetes og andre ikke-smittsomme sykdommer, men man kan foreløpig ikke trekke noen konklusjoner om disse sammenhengene. Det er særlig viktig at gravide spiser fisk, eller på andre måter sørger for å innta de verdifulle fettsyrene som blant annet finnes i fisk, for å sikre god utvikling av sentralnervesystemet hos fosteret og spedbarna. I dag spiser de gravide betydelig mindre fet fisk enn gjeldende kostråd på 200 gram i uken. Forskningen viser at et regelmessig inntak av fisk (tilsvarende 1-4 middagsmåltider per uke) kan redusere risiko for hjerte- og karsykdommer og dødsfall som følge av hjertesykdom. Det forskes på om økt fiskeinntak kan De som spiser lite fisk, det vil si mindre enn tilsvarende ett fiskemåltid i uken, kan gå glipp av helsefordeler Janneche Utne Skåre, medlem av Hovedkomiteen i VKM 3 55

104 LÆRING FOR LIVET Vi har altså god kunnskap om næringsinnhold og dokumenterte helseeffekter ved å spise fisk og annen sjømat. Med vår unike tilgang til råvarer av høy kvalitet, er mulighetene for å øke konsumet av den helsebringende sjømaten blant barn og unge gode. I faget mat og helse kan du som lærer la barn og unge få muligheten til å tilberede sjømat, se hvor enkelt det er og smake hvor godt det er. Kanskje kan du gi noen av dem en aha-opplevelse eller to? Lykkes du med det, gir du dem en gave for livet. SPIS FISK OFTERE Fisk er en viktig del av et sunt og variert kosthold. Helsedirektoratet råder oss til å spise fisk til middag to til tre ganger i uken, og i tillegg bruke fisk som pålegg. Rådet tilsvarer totalt gram ren fisk i uken. Minst 200 gram bør være fet fisk som laks, ørret, makrell eller sild. Husk at fisk som pålegg er en viktig kilde og seks påleggsporsjoner tilsvarer omtrent én middagsporsjon ( gram). En kunnskapsoppsummering fra Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) fra desember 2014 viser at fisk og sjømat både fremmer god helse, forebygger sykdom og er trygg å spise. KILDER Vitenskapelige publikasjoner: Vitenskapskomiteen for mattrygghet (2014). Benefit-risk assessment of fish and fish products in the Norwegian diet an update. VKM Report 2014:15 Publikasjoner fra norske helsemyndigheter Folkehelseinstituttet (2012). Barns vekst i Norge Barnevekststudien Helsedirektoratet (2010). Folkehelsearbeidet veien til god helse for alle (IS-1846). Helsedirektoratet (2015). Utviklingen i norsk kosthold 2014 (IS 2255). Helsedirektoratet (2011b). Nøkkeltall for helsesektoren. Rapport 2010 (IS-1874). Helsedirektoratet (2011c). Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer. Metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag, kap. 7, Nasjonalt råd for ernæring Helsedirektoratet (2012a). Nøkkeltall for helsesektoren. Rapport 2011 (IS-1954). Helsedirektoratet (2012b). Norkost 3. En landsomfattende kostholdsundersøkelse blant menn og kvinner i Norge i alderen år, (IS-2000). Henvisninger til nettsider Advarsler: Fisk og skalldyr. Hvorfor er forholdet mellom omega-6/omega-3 fettsyrer i kostholdet viktig? lastet ned juli Innhold av marine omega-3 fettsyrer i ulike fiskeslag. lastet ned juli

105 NOTATER: 3 57

106 FORSLAG TIL UNDERVISNINGS- OPPLEGG FOR HOVEDOMRÅDET MAT OG LIVSSTIL Vi gir deg to forslag til undervisningsopplegg som er tilpasset hovedområdet mat og livsstil. Undervisningsoppleggene er ment å være til inspirasjon. Du kan bruke dem som de er eller du kan gjøre tilpasninger til lokal læreplan og din egen undervisning. 1) SUNNHET FRA HAVET EN REKLAMEKAMPANJE La elevene bruke digitale verktøy til å utvikle en informativ reklamekampanje som tar for seg temaet næringsstoffer i norsk sjømat med utgangspunkt i en sjømatrett. Det kan f.eks. være en kort reklamefilm eller en annonse. I dette undervisningsopplegget er det naturlig at følgende emner blir belyst: Næringsstoffene som sjømat er rik på. Sjømatens plass i kostholdet relatert til de andre matvaregruppene. Hvilke anbefalinger som er gitt fra helsemyndighetene med tanke på sjømatkonsum. Befolkningens konsum av sjømat og hvilke konsekvenser det har for den enkeltes helse. Næringsstoffer i sjømat og betydningen for kroppens utvikling og helse. Ferdigheter og motivasjon til å velge en helsefremmende livsstil og velge ernæringsmessig god mat. Kilder til kostholdsinformasjon og retningslinjer for hvordan man kan reklamere for en matvare/et produkt. Metode: Introduser temaet med forelesning i noen av emnene nevnt ovenfor. La elevene jobbe i grupper med å utvikle og presentere sin kampanje for medelevene og argumentere for sine valg. Noe av arbeidet kan elevene gjøre som lekse. Denne oppgaven kan også utvides og gjøres tverrfaglig, blant annet ved å koble inn språkfag og samfunnsfag. 58

107 Momenter fra læreplanen til bruk i utforming av læringsmål: Forklare hvilken plass sjømaten har i forhold til de andre matvaregruppene. Forklare hvordan maten fungerer som energikilde og byggemateriale for kroppen. Samtale om myndighetenes anbefalinger i forhold til kosthold. Gi eksempler på sammenhengen mellom kosthold, livsstil og helse samt å informere andre om dette. Vurdere kostholdsinformasjon og reklame i media. Diskutere hva mattrygghet og trygg mat innebærer. Grunnleggende ferdigheter: Lese fagstoff i elevheftene og andre skriftlige kilder. Skriftlig arbeid knyttet til oppgaven. Muntlig presentasjon av kampanjen med begrunnelse av valg. Bruke digitale verktøy til å innhente ytterligere informasjon og til å utforme kampanjen. FORSLAG TIL TVERRFAGLIG ARBEID: Fagstoff i andre kilder: Norsk Kompetansemål fra hovedområdet skriftlige tekster: Mål for opplæringa er at eleven skal kunne - lese og skrive tekster i ulike sjangere, både skjønnlitterære og sakspregede, på bokmål og nynorsk: artikkel, diskusjonsinnlegg, formelt brev, novelle, fortelling, dikt, dramatekst og kåseri. Om næringsstoffer i sjømat: Om matvaregrupper og næringsstoffer og sammenheng mellom kosthold og helse: Anbefalinger for kostholdet: www. godfisk.no www. nifes.no www. matportalen.no www. helsedirektoratet.no www. helsedirektoratet.no EKSEMPLER PÅ GRAD AV MÅLOPPNÅELSE: KOMPETANSEMÅL Mål for opplæringa er at eleven skal kunne Lav måloppnåelse (karakter 1 og 2) Middels måloppnåelse (karakter 3 og 4) Høy måloppnåelse (karakter 5 og 6) samtale om tilrådingane for eit sunt kosthald frå helsestyresmaktene, og gi døme på samanhengen mellom kosthald, helse og livsstil Eleven kan fortelle om noen råd fra helsemyndighetene og gi noen eksempler på sammenhenger mellom mat, kropp og helse Eleven kan med bakgrunn i råd fra helsemyndighetene beskrive sammenhenger mellom mat, kropp og helse Eleven kan med bakgrunn i råd fra helsemyndighetene beskrive sammenhenger mellom mat, kropp og helse og gjøre rede for disse sammenhengene FORSLAG TIL UNDERVEISVURDERING Drøft kompetansemålene og kjennetegn på måloppnåelse med elevene. Snakk om læringsmålene med elevene. Gi muntlige, læringsfremmende meldinger og veiledning underveis i arbeidet. Gjennomfør en oppsummeringssamtale med fokus på læringsmålene. Vurder ut fra de kriteriene elevene og læreren er blitt enige om. 3 59

108 2) TACO ELLER SUSHI FINN DIN FREDAGSFAVORITT! Matvanene våre er i endring vi koser oss ikke bare på lørdags- kvelden. Det har for mange familier blitt vanlig å starte helgen med kosemat på fredagskvelden. Fredags-tacoen er blitt en tradisjon. Nye internasjonale trender viser at sushi er en kjapp, lettvint matrett som nå overtar plassen til annen kosemat. Noen har kanskje allerede sushi som sin fredagsfavoritt. La elevene bruke dataprogrammet Kostholdsplanleggeren og sammenligne næringsinnholdet i tradisjonell taco (med kjøttdeig) og sushi. La elevene videre vurdere sine resultater opp mot myndighetenes kostråd. Som en avslutning kan elevene finne oppskrifter og argumenter for den ernæringsmessig beste fredagsfavoritten. Oppgaven kan med fordel utføres som en kombinasjon av teori, IKT og praksis. La elevene først jobbe med teori og næringsberegning ved hjelp av Kostholdsplanleggeren. I en påfølgende leksjon kan elevene lage rettene på mat- og helserommet. Der kan to grupper lage sushi og to grupper tex-mex-inspirerte retter med sjømat som basis. I undervisningsopplegget er det naturlig at følgende emner blir belyst: Sammenheng mellom livsstil og helse. Ferdigheter og motivasjon til å velge en helsefremmende livsstil og ernæringsmessig god mat. Sjømatens plass i kostholdet relatert til de andre matvaregruppene. Hvilke anbefalinger som er gitt fra helsemyndighetene med tanke på sjømatkonsum sammenlignet med anbefalingene for andre matvaregrupper (kjøttprodukter). Mat for ulike sosiale sammenhenger og det å vise god måltidsskikk. Mat i andre kulturer, nye impulser i norsk matkultur og mat som en del av vår identitet. Opplæring i bruk av digitale verktøy, som Kostholdsplanleggeren. Metode: Start undervisningen med å samtale med elevene om trender og måltidskultur, livsstil og anbefalinger fra helsemyndighetene. Ta utgangspunkt i sushi og taco og la elevene bruke dataprogrammet Kostholdsplanleggeren til å beregne næringsinnholdet i ulike oppskrifter på disse rettene. Det er viktig at elevene har fått god opplæring i bruk av det aktuelle programmet. Diskuter resultatene i fellesskap og la elevene komme med forslag til endringer slik at rettene blir bedre tilpasset helsemyndighetenes anbefalinger, for eksempel ved å bytte ut kjøtt med fisk. Ta utgangspunkt i de oppskriftene elevene jobbet med på Kostholdsplanleggeren og lag rettene på mat- og helserommet. 60

109 Momenter fra læreplanen til bruk i utforming av læringsmål: Bruke digitale verktøy til å vurdere næringsinnhold og nyttiggjøre seg resultatene når man lager mat. Samtale om myndighetenes anbefalinger i forhold til hva sunn mat er. Gi eksempler på sammenhengen mellom kosthold, livsstil og helse, samt informere andre om dette. Lage trygg og ernæringsmessig god mat. Ha kunnskap om mat fra ulike kulturer og mat for ulike sosiale sammenhenger. Kjenne til hva god måltidsskikk er og hvordan mat påvirker vår identitet. Vurdere kostholdsinformasjon og reklame i media. Grunnleggende ferdigheter: Lese ulike typer tekster som oppskrifter, kostråd, informasjon på Kostholdsplanleggeren. Skrive rapport om hva de fant på Kostholdsplanleggeren, skrive oppskrift. Diskutere og argumentere muntlig omkring omkring matvaner og ulike hensyn vi tar når vi velger mat. Bruke det digitale verktøyet Kostholdsplanleggeren til å beregne næringsinnhold i ulike retter. Bruke regning til å sammenligne næringsinnhold i ulike retter. Fagstoff i andre kilder: Sushi, råvarer og hygiene: Om matvaregrupper og næringsstoffer, sammenheng mellom kosthold og helse: Anbefalinger for kostholdet: Kostholdsplanleggeren: Oppskrifter på sushi og tex-mex-retter med sjømat: www. matportalen.no www. godfisk.no www. matportalen.no www. helsedirektoratet.no www. matportalen.no www. godfisk.no www. fiskesprell.no Fiskesprells brosjyrer Kokebok for alle 3 61

110 FORSLAG TIL UNDERVEISVURDERING Eksempel på kriterier for kjennetegn på måloppnåelse: Eleven kan litt: Eleven kan lage sushi etter oppskrift. Eleven kan noe: Eleven kan velge egne ingredienser og lage sushi i ulike varianter. Eleven kan mye: Eleven kan lage sushi med egenvalgte ingredienser og begrunne valget av ingredienser ut fra smaksmessige kriterier. Eleven kan litt: Eleven bruker i noen grad en oppskrift med aktuelle teknikker for å kunne lage en rett fra en annen matkultur. Eleven kan noe: Eleven bruker en oppskrift med aktuelle teknikker for å kunne lage en rett fra en annen matkultur. Eleven kan mye: Eleven bruker en oppskrift og kommer med alternative forslag til ingredienser og teknikker for å kunne lage en rett fra en annen matkultur. EKSEMPEL PÅ ULIKE MESTRINGSNIVÅER I FORBINDELSE MED PRAKTISK ARBEID I MAT OG HELSE: Lav grad av måloppnåelse Eleven utfører enkle oppgaver i matlaging i samarbeid med lærere. Eleven følger retningslinjer og oppskrifter og forklarer sammenhengen mellom mat, helse og kultur. Middels grad av måloppnåelse Eleven tar initiativ i planlegging og gjennomføring av oppgaver i matlaging og argumenterer for valg ut fra helsemessige, etiske, estetiske, kulturelle og miljømessige perspektiver. Høy grad av måloppnåelse Eleven tar ansvar for valg og handlinger under hele arbeidsprosessen og vurderer råvarer, arbeidsmetoder og resultater ut fra helsemessige, etiske, estetiske, kulturelle og miljømessige perspektiver. 62

111 NOTATER: 3 63

112 F I S K S O G J Ø M A T4 DEL 4. FISK OG SJØMAT I PRAKSIS I dette kapittelet har vi samlet noen tips og råd som vi tror kan være nyttige for den praktiske delen av mat- og helsefaget. Det er gjennom den praktiske matlagingen at elevene kan erfare at sjømat ikke bare er sunt, men også variert og spennende mat som er lett å lage. Lykkes vi i tillegg å gi dem gode smaksopplevelser, får de et godt utgangspunkt for å velge et balansert kosthold med fisk og annen sjømat. MATGLEDEN I FOKUS! Fiskesprell ønsker at barn og unge skal spise mer fisk. For å oppnå dette mener vi at matglede er viktig la elevene lære å lage god mat med sjømat som råvare. Derfor er utgangspunktet vårt en skinn- og beinfri fiskefilet. Kunnskapen om behandling av rund fisk eller sløyd fisk frem til ferdige fileter er også viktig, men med de få timene som er til rådighet i faget, mener vi det viktigste er at elevene lærer å bruke filet som utgangspunkt for en god matrett. Det fine med sjømat er alle variasjonsmulighetene i form av ulike tilberedningsmetoder og ikke minst smakstilsetning. Ved å kombinere god tilberedning som beholder det saftige fiskekjøttet, med spennende smakstilsetning, tør vi garantere mange fornøyde elever i din time. 62

113 INNKJØP OG FORBEREDELSER Planlegg innkjøpene. Be gjerne om råd fra leverandøren du bruker, og spør etter gode tilbud. På de fleste fiskearter varierer tilgang og pris gjennom året, så det kan være lurt å spille på lag med sesongene. Du kan gjerne bruke fryst fiskefilet, men da må du beregne tid til å tine fisken. Klippfisk og tørrfisk som skal vannes ut krever også lengre planlegging. Mengdeberegning er en del av forberedelsene. I de fleste oppskrifter i kokebøker, hefter eller på nettet er det beregnet mat til fire porsjoner. Elevene spiser vanligvis litt mindre enn voksne, så fire porsjoner er nok til seks - åtte elever i en leksjon. Dette kan være retningsgivende for innkjøp til undervisningen: g fiskefilet per elev - fet fisk metter mer enn mager fisk g reker med skall 1 hel krabbe, ca. 500 g, per 2 elever 100 g skjell med skall 4 Se ellers i «Kokebok for alle» for flere detaljer angående mengder. 63

114 BEHANDLING OG OPPBEVARING AV SJØMAT Med riktig behandling og oppbevaring kan du nyte godt av fersk fisk i flere dager. Fisk og skalldyr skal behandles varsomt. Fiskefileter skal ikke brettes. Husk at det er mat som skal være delikat, og fiskekjøtt går lett i oppløsning. Legg aldri filet med skinn mot fiskekjøtt. Fileten er i utgangspunktet bakteriefri, mens skinnet har bakterier som kan spre seg til fileten og gi kortere holdbarhet. Skal du oppbevare fisken i flere dager, kan du legge den i en flat skål med en liten tallerken under slik at blodvannet får renne bort. KJØLELAGRING Fisk er ferskvare. Mikroorganismer trives godt i ferskvarer, og ved romtemperatur utvikler de seg raskt. Kjøling nedsetter aktiviteten og bedrer dermed holdbarheten til fersk fisk. Dersom fisken har god kvalitet, har vært riktig behandlet og i tillegg oppbevart kaldt uten opphold i romtemperatur, kan fisken holde seg i kjøleskap i 3 4 dager. En generell regel for ferskvarer er at oppbevaring en time i romtemperatur nedsetter holdbarheten med ett døgn. Mikroorganismene på fisk utvikler seg også ved lave temperaturer. Derfor skal all fersk fisk, fiskefilet og de fleste skalldyr oppbevares ved en temperatur fra 0 til -1 C. Temperaturen i et kjøleskap skal være under 4 C, men det kan ofte holde en temperatur på 7-8 C. Dette passer dårlig for fisken. Når du kjøper fisk som ikke skal brukes samme dag, er det en fordel å oppbevare den på is. Mange har i dag isbiter lett tilgjengelig, så ta noen isbiter i en pose og legg dem sammen med fisken. Du kan også spørre i butikken om du kan få med litt is til oppbevaring av fisken. Et annet godt alternativ er å bruke kjøleelementer av den typen man bruker i en kjølebag. Legg kjøleelementet i bunnen av fatet som fisken ligger i. FRYSELAGRING Fryselagring er en god måte å sikre tilgjengeligheten på, uavhengig av tilgangen til fersk fisk. Fisk som skal fryses må være helt fersk og av førsteklasses kvalitet. Det er viktig å behandle den riktig for å få et godt resultat. Fisk som skal fryses må renses og vaskes, og overflødig vann tørkes av. Det beste er å gjøre den mest mulig gryteklar slik at den er enkel å bruke senere. Emballasjen skal være tett for vanndamp, luft og lukt. Aluminiumsfolie, frysefolie og plast oppfyller disse kravene. Pakkene merkes med dato, vekt og type fisk, og gjerne hva den er tenkt brukt til. 64

115 OPPTINING Det beste er å tine fryst fisk langsomt i kjøleskap, for da beholdes kraften i fisken og du får et saftig og godt produkt. Skal fisken dampes eller tilberedes i form, kan den tilberedes halvtint. Skal fisken stekes, bør den være mest mulig tint for å få et godt resultat. Hurtigtining bør unngås, men noen ganger er det den eneste løsningen. Tining i kaldt vann er en enkel og effektiv metode. Legg fisken i tett plastpose, fyll oppvaskkummen med kaldt vann og legg posen i vannet. Etter minutter kan du forsiktig plukke is fra yttersiden av posen og så legge den tilbake for videre tining. Er det snakk om litt større mengder, vil fisken etter 15 minutter være såpass tint at den kan deles litt opp for videre tining. OPPBEVARING AV FISK OG SKALLDYR Fersk fisk: 0 til -1 C, helst på is Røykt fisk: Kaldt og luftig ved 2 4 C Sprengt eller lettsaltet fisk: I saltlake ved 0 1 C for å beholde sitt tiltalende utseende Kokte skalldyr: Krabbe, hummer, sjøkreps og reker oppbevares kaldt, helst under 2 C. De bør ligge på ryggen, slik at kraften ikke renner ut og kjøttet blir tørt. Levende skjell: Blåskjell, østers og andre skjelltyper oppbevares best i fuktig tang eller vått avispapir. Da kan de holde seg i flere dager. Temperaturen bør ligge mellom 5 10 C avhengig av skjelltypen. 4 65

116 FILETERING TRINN FOR TRINN I de aller fleste butikker får du i dag kjøpt ferdig filet av ulike fiskeslag, og vi anbefaler bruk av ferdig filet når fisk skal brukes i mat- og helsefaget. Gode opplevelser knyttet til tilberedning av sjømat er viktig for å skape gode holdninger, noe som oppnås best når fisken er uten bein og gjerne også uten skinn slik at matgleden får stå i fokus. Enkelte skoler har likevel muligheten til å skaffe fisk selv og vil finne det naturlig å vise elevene hvordan fisken fileteres. Ishavsrøye, laks og ørret er enkle fisker å filetere fordi de ikke har den «harde» rekken med bein inne i fileten. Torskefisker, som har denne beinrekken, krever litt mer innsats. Når du skal filetere fisk er det viktig at du bruker en skarp kniv, fileteringskniv eller lignende. Skrap skjellene av fisken, gjerne i oppvaskkummen under vann. Skyll fisken godt og tørk den før du setter i gang. 66

117 FILETERING AV TORSKEFISK, VIST MED UER 1. Legg fisken på en ren skjærefjøl med ryggen mot deg og ta tak i hodet. Før kniven inn rett bak ørebeinet med bladet mot hodet og skjær ned til beinet. 2. Før kniven inn mot ryggbeinet på høyde med gattåpningen. Skjær et snitt langs ryggen mot nakken. 3. Skjær over beina ned til gattet. Bytt gjerne til en sagtagget kniv, for eksempel en skarp brødkniv. Du kan også bruke en saks. 4. Skjær langs ryggbeinet helt ned til sporen. Nå er fileten løs fra ryggbeinet. Snu fisken og gjenta på den andre siden. 5. Renskjær filetene og fjern eventuelle bein ved å skjære ned langs tykkfileten på innsiden av beina. 6. Skjær helt gjennom og kutt bort buksiden rett fremfor gattet. Fjern svarthinne og bein fra buksiden. Dette stykket kan brukes i farse eller suppe, og på større fisk kan det stekes. Skinnet på torskefisk fjernes på samme måte som vist for laks. Se side

118 FILETERING AV LAKSEFISK 1. Legg fisken på en ren skjærefjøl med buken mot deg. Før kniven inn rett bak ørebeinet med bladet mot hodet og skjær ned til beinet. 2. Snu bladet mot sporen og ta tak i hodet. Skjær langs ryggbeinet helt ned til sporen. 3. Snu fisken og gjenta på den andre siden. 4. Fjern bukbeina ved å legge kniven flatt og skjær på innsiden av beina. Skjær også bort finnefester. De finnes ofte bare på den ene fileten på en fisk. 5. Fjern pinnebein ved å skrape kniven over filetstykket slik at beina stikker opp. Napp ut beina ved hjelp av en kraftig pinsett eller laksetang. 6. Bruk en skarp kniv til å ta av skinnet. Start ved sporen og skjær på skrå ned mot skinnet. Ta godt tak i den delen av skinnet du har løsnet fra fiskekjøttet. Før kniven framover mellom fiskekjøttet og skinnet samtidig som du drar skinnet mot deg. 68

119 NOTATER: 4 69

120 TILBEREDNING OG VARMEBEHANDLING AV SJØMAT Fiskenes muskulatur har ulike egenskaper og er avgjørende for hvordan vi behandler fisken for å få et godt resultat. De magre fiskesortene må behandles varsomt for å holde formen under tilberedningsprosessen. De fleste fete fisker har et fastere fiskekjøtt som holder formen bedre. Fiskeproteinet koagulerer og denaturerer ved lav temperatur, og dette må vi ta hensyn til ved tilberedning ved å være forsiktig med høy varme over lang tid. Huskeregel for varmebehandling av fisk: Ikke for varmt og ikke for lenge! Alle vet at en biff blir tørr og kjedelig hvis den stekes for lenge, og akkurat det samme gjelder for fisk. Vi har lett for å varmebehandle fisken for lenge. Husk at du alltid får litt etterkoking/-steking når du fjerner fisken fra varmekilden. Det er en treningssak å koke eller steke fisken så kort tid at den blir saftig, og de fleste feiler i begynnelsen. Noter temperatur og tid første gang du lager en rett. Blir ikke resultatet som du håpet, så gjør de nødvendige justeringer neste gang. Når fisken er ferdig kokt/bakt, ser du at den mister det blanke, nesten gjennomsiktige utseendet. Fiskekjøttet blir fast og får en matt farge. Du kan også kjenne med fingrene. Fisken får en fast konsistens og muskelskivene flaker seg og glir fra hverandre ved lett press. Fisk kan ha en nesten rå kjerne når den tas vekk fra varmekilden. Etterkoking/-steking vil da gjøre den perfekt ved servering. SLIK KOKER DU FISK Vi bruker koking som begrep, men husk at vannet skal holdes under kokepunktet. Fisk skal ikke koke, bare trekke. Bruk helst en vidbunnet kjele og fyll den ¾ full med vann. Tilsett fra 1 ts til ½ dl salt per liter vann ulike arter krever ulik mengde salt. Sitron, laurbærblad eller annet krydder tilsettes etter ønske. Kok opp vannet med salt og krydder og legg fisken forsiktig i. Varm opp til kokepunktet. Skru ned temperaturen eller trekk kjelen til siden slik at temperaturen i vannet holdes rett under kokepunktet. Det skal så vidt være bevegelse i vannet. Koketiden varierer med størrelsen og tykkelsen på fisken/fiskestykkene. Se side 86 for oppskrift på kokt torsk. 70

121 SLIK STEKER DU FISK Porsjonsstykker av fiskefilet, skiver eller større stykker av fiskefilet egner seg godt til steking. Velg margarin eller olje som er beregnet for steking. Lettmargarin er ikke egnet til å steke i. De fleste typer stekeolje og stekefett er nøytrale i smak. Bruker man f.eks. olivenolje til steking, vil den gi smak til fisken. Fett som brukes over lang tid eller holdes varmt lenge, særlig ved høy temperatur, vil endre seg kjemisk og kan forårsake uønskede smaksstoffer. La stekefettet bli godt og varmt i stekepanna før du legger i fisken. Ikke legg i for mye fisk på en gang, for da blir temperaturen fort for lav. Se side 90 og 97 for oppskrifter med stekt fisk. Steking på begge sider Tørk fiskefileten og skjær den i serveringsstykker. Dryss på salt og eventuelt pepper eller annet krydder. Legg fiskestykkene i stekepanna og stek fisken til den er gyllenbrun. Snu og stek den gyllenbrun på den andre siden. De fleste typer fiskefilet er gjennomstekte når de har fått farge på begge sider. Noen fisker, som breiflabb, kan gjerne surre litt i panna før de er ferdige. Det enkleste er da å ta stekepanna litt til og fra varmen. Steking på én side Dette passer best for fiskefilet med skinnet på. Vask og skrubb skinnsiden godt, tørk av overflødig vann og strø litt salt og krydder på fiskekjøttet. Legg fisken i panna med skinnsiden ned. La fisken ligge til den er ferdig, og legg gjerne lokk på stekepanna. Fisken blir ekstra saftig og fin når du steker på denne måten. Hvis du ønsker det kan du vende fisken og steke den noen sekunder på kjøttsiden før du tar den av stekepanna. Fiskeskinnet blir sprøtt og lar seg lett rive av, og det kan gjerne spises hvis det ikke er for mye stekt. I STEKEOVN HAR DU FULL KONTROLL Stekeovnen er super til å varmebehandle fisk. Fisken bakes i sin egen kraft og beholder maksimalt av smak og næring. Dessuten er det lett å følge med og se eller prøve om fisken er ferdig. Bruk langpanne eller en ildfast form. Gni inn bunnen med margarin eller olje. Legg i fiskestykkene og dryss med salt og krydder. Legg gjerne sitronskiver, laurbærblad, løk, urter eller grønnsaker mellom fiskestykkene. Fyll på vann slik at det står ½ cm opp på fisken. Dekk til med lokk eller aluminiumsfolie, og sett i ovnen ved 200 C. Væsken vil danne damp slik at det ikke blir over 100 C inne i formen. «Kok» fisken til den har en kjernetemperatur på ca C. Se om fisken er ferdig ved å presse lett på fiskestykkene. Den er ferdig når muskelskivene glir fra hverandre. Lar dette seg gjøre, har fisken en kjernetemperatur på 58 C og er det vi oppfatter som «kokt» det vil si at proteinet har denaturert. 4 I elevheftene finner du flere oppskrifter med fisk tilberedt i stekeovn. 71

122 PANERING For å få en sprø stekeskorpe på fisken, kan den paneres først. Det er to måter å panere på: Enkel panering: Tørk fiskefileten og skjær den i serveringsstykker. Vend fisken i en blanding av hvetemel, salt og pepper. Bruk gjerne sammalt mel det gir ekstra smak. Dobbelpanering: Tørk fiskefileten og skjær den i serveringsstykker. Vend fisken først i en blanding av hvetemel, salt og pepper som ved enkel panering. Vend den deretter i lett pisket egg. Vend den til slutt i griljermel eller brødrasp. Griljermel eller brødrasp kan byttes ut med sesamfrø, kokosmasse, hakkede nøtter, polentagryn, grovt sammalt mel eller lignende. Husk at hvetemel og griljermel kan erstattes med maisennamel og polentagryn dette gir en glutenfri panering. Se side 94 for oppskrift på panert torsk. 72

123 FISKEFARSE Bruk alltid ferske råvarer til fiskefarse. Fisk som har vært fryst, mister det meste av bindeevnen og er vanskelig å lage farse av. Dersom du likevel vil prøve, kan du øke mengden potetmel med 50 prosent og/eller ha i 1 2 egg per kilo fiskefilet. Laks tåler frysing ganske bra, og kan brukes til farse selv om den har vært fryst. Den enkleste måten å lage fiskefarse på er ved hjelp av en foodprosessor, men kvern kan også brukes. Foodprosessoren passer for små mengder fisk har du en større mengde, bør du bruke kvern. Vil du lage grov fiskefarse til fiskeburgere eller -karbonader, kan du findele fiskekjøttet med en skarp kniv og røre det kraftig etterpå. I grov fiskefarse ser man strukturen av fiskekjøttet. Her bruker man gjerne de fiskeartene som har farget fiskekjøtt, slik som laks, ørret, sei, makrell og sild. Fin fiskefarse lages helst av hvit fisk. Da bearbeides farsen mer med saltet og spes med mer væske enn for grov fiskefarse. Farsen blir hvit og glatt og kan stekes til kaker eller i form til pudding, eller den kan formes til boller som får trekke i lettsaltet vann. Når du skal lage fiskefarse, er det noen ting du må huske på: Bruk alltid iskalde råvarer, og sørg for at du holder lav temperatur under hele prosessen. Bland først saltet godt inn slik at du får en seig og fin deig før du begynner å tilsette væske. Spe alltid med litt væske om gangen, og rør godt mellom hver tilsetting. Stek en prøvekake, og ha eventuelt i mer salt, krydder eller potetmel dersom kaken er løs. 4 Se grunnoppskrifter på ulike typer fiskefarse på side 82 og 83. I elevheftene finner du oppskrifter med grov fiskefarse. 73

124 KOKING AV BLÅSKJELL Blåskjell er det skjellet som brukes mest i matlaging på grunn av god tilgang på både ville og dyrkede skjell. Bruk kun levende skjell. Skjell som gaper og ikke lukker seg når de får et lite kakk eller når de legges i vann, er døde og skal kastes. Skjell som ikke åpner seg etter damping, er også døde og skal kastes. Dette er en god dobbeltsjekk hvis du er i tvil før koking. Skjellene skylles og skrubbes godt under rennende vann med en stiv børste. Det lille «skjegget» (byssustråden) som stikker ut skal fjernes. Finhakk like deler purre, løk og selleri, ca. 1 dl til sammen. Surr grønnsakene i litt olje i en gryte. Tilsett ett kilo blåskjell og ca. 1 dl vann. Legg på lokk, skru opp varmen og kok til skjellene åpner seg. Det tar bare noen få minutter. Dryss over persille og server. Se side 99 for oppskrift på dampede blåskjell. 74

125 WOK MED SJØMAT En wok er et krummet, tynt kokekar som brukes mye i kinesisk og asiatisk matlaging over gass eller åpen ild. Ideen med woking er høy temperatur og kort tid. Metoden passer svært godt til sjømat, spesielt til fiskeslag med fast fiskekjøtt - som for eksempel uer, steinbit og laks. Alle ingrediensene må renses og skjæres opp før selve wokingen begynner. Deretter foregår det hele raskt og ved sterk varme, mens vi hele tiden holder maten i bevegelse, «løfter og blander». Det er dette som kalles stir fry. Se side 92 for oppskrift på wok med uer. SJØMAT PÅ GRILLEN Fisk og sjømat er flotte ingredienser å legge på grillen. Her er noen enkle tips: Rens grillen og smør grillristen med olje. Grillen skal ha god varme. Fisken bør ha romtemperatur. Bruk fiskefilet med skinn, men uten bein. Pensle fisken med olje eller marinade basert på olje. Legg fiskefileten rett på grillen med skinnsiden ned. Grill på den ene siden. Ikke grill fisken for lenge, for da blir den tørr. Legg fisk uten skinn på et dobbelt smurt stykke grillfolie. Server fisken straks den er ferdig. 4 75

126 HAVETS SKATTKISTE En papillote er et fransk uttrykk for mat som tilberedes i en pakke av papir eller folie. Vi kaller den Havets skattkiste fordi den byr på uendelig mange spennende varianter. Her kan hver enkelt lage sin favoritt av ulike typer sjømat, grønnsaker, krydder og saus, ost og rømme/kesam. Pakk fiskestykker og grønnsaker i smurt matpapir eller aluminiumsfolie, bak pakken i ovn minutter og server rett på tallerken. Bruk ca. 200 C i stekeovnen. Grønnsaker kan gjerne forvelles på forhånd. Prøv også med friske urter i pakken. Havets skattkiste i grillfolie kan grilles. I elevheftene finner du oppskrifter på skattekister med sjømat. SJØMAT I GRYTER OG SAMMENKOKTE RETTER Sjømat kan brukes i mange slags gryter, men husk at den ikke skal koke. Derfor legges sjømaten i helt til slutt, rett før servering. Noen små og tynne stykker fiskefilet kan gjerne koke med i gryten fra starten av for å gi smak. Aller helst lages gryten med god kraft fra fisk eller skalldyr det er den som gir gryten den gode smaken. Skalldyr setter en ekstra spiss på fiskerettene og gjør de enkleste retter om til festmåltid. De fleste krepsdyr, som reker, kreps, krabbe og hummer, er kokt på forhånd. Disse må ikke kokes på nytt, for da blir de seige. De skal legges i helt til slutt og varmes så vidt i retten før servering. Fryste reker tines helst i kjøleskap. Har du hast, kan de tines i kaldt vann. De skal ikke tine i varme retter som supper, gryter eller sauser, for da blir de seige. Se side 88 og 100 for oppskrifter på supper med sjømat. PIZZA MED SJØMAT Fisk og skalldyr er også godt på pizza. Italienerne elsker pizza med ingredienser som sardiner, ansjos, blåskjell og reker. Lag pizzasausen med løk, hvitløk, tomat, urter og det krydder du måtte ønske. Lag en tykk saus. Prøv tomatsausen på side 83. Biter av fiskefilet kan enten varmes forsiktig i sausen, eller stekes raskt på svært varm panne. Husk å krydre fisken med salt og pepper. Velg den fisken du liker, f.eks. seifilet, lettsaltet eller røykt torsk, klippfisk, reker, blåskjell, laks eller ørret. Legg saus, ost og fisk på pizzabunnen. Strø over ekstra krydder hvis du ønsker det. Husk at sjømaten og de friske grønnsakene skal legges på til slutt etter osten! Sjømat passer også til det vi kaller hvit pizza, med crème fraîche og urter istedenfor den tradisjonelle tomatsausen. Bruk røykt ørret som topping og få en ny og spennende pizzaopplevelse. Se side 96 for oppskrift på hvit pizza med sjømat. 76

127 SJØMAT I PASTA Ulike typer sjømat passer godt i pastaretter. Bare husk at kokte krepsdyr, f.eks. reker, ikke må kokes på nytt. Lag pastasaus etter oppskrift og tilsett fisk eller skalldyr til slutt. La dem trekke forsiktig i sausen til de er kokt. Du kan bruke sjømat i både tomatbasert og fløtebasert pastasaus. Laks, både fersk og røykt, egner seg svært godt i fløte- og ostebasert pastasaus. Sei og torsk er godt i tomatsauser. Se side 93 for oppskrift på sjømat i pasta. SPIS FISKEN RÅ! I Norge har vi lange tradisjoner for å spise rå fisk. Sushi og sashimi er relativt nytt, men vi har i uminnelige tider spist rå fisk som er gravet, saltet, speket eller røykt. Denne behandlingen gjør riktignok fisken «mindre rå», men den er ikke varmebehandlet. Marinering kan brukes for å behandle rå fisk slik at den virker mindre rå. Ceviche er en slik behandlingsmetode, med opphav i det latinamerikanske kjøkkenet. Fisken blir marinert med syre, som oftest lime eller sitron, noe som setter i gang en koaguleringsprosess. Fisken «koker uten å koke». Fisken skjæres i tynne skiver og pensles med en blanding av lime/sitron, olje og salt/krydder. Etter minutters marinering er fisken klar, og kan anrettes og serveres sammen med friske grønnsaker som avokado, mango og lime. Til retter der fisken ikke skal varmebehandles, stilles det strenge krav til kvalitet og hygiene. Sjømat som vokser opp i sjøen lever i et økosystem der det også finnes parasitter. De fleste av disse er ufarlige for fisken, men for oss mennesker kan de skape ubehag. Alle parasitter dør ved varmebehandling, frysing og sterk salting. Villfisk skal fryses i 24 timer før den brukes som sushi eller sashimi. Dette er ikke nødvendig dersom den skal saltes for speking eller røyking. Ved graving og marinering er saltingen svak, og derfor anbefales det å fryse fisken først. Laks fra norsk havbruksnæring har ikke parasitter fordi den vokser opp i kontrollerte omgivelser. Den kan derfor brukes rå uten forbehandling. Se side 102 for oppskrift på sushi. 4 77

128 ESTRAGON PERSILLE DILL KORIANDER SMAKSTILSETNING OG KRYDDER TIL SJØMAT Smakene våre er delt i de grunnleggende smakene søtt, surt, bittert, salt og umami. Umami kan beskrives som smaken av kjøttlignende substanser eller moden ost. Smaken fremkalles av aminosyren glutamat som finnes i proteinrik mat. Den samme aminosyren kan fremstilles syntetisk, og vi finner den igjen som smaksforsterkere i industrifremstilt mat. På tungen finnes det forskjellige typer smaksløker som smaker hver av de fem grunnsmakene. Nyere forskning viser at smaksløkene er jevnt fordelt over hele tunga. Smaksoppfattelsen kan påvirkes av for eksempel genetiske variasjoner, munntemperatur, røyking og sinnstilstand. Rammen rundt måltidet, knyttet til sosiale relasjoner, forventninger og stemningen rundt bordet, kan også virke inn på smaksopplevelsen. Smaken utvikler seg og endres over tid. Ved å la barn og unge få sjansen til å prøve ut nye smaker, kan de venne seg til nye ingredienser og retter. Barn må ofte prøve en ny smak 8 10 ganger før de blir trygge på den nye smaken. De fleste fiskesortene er nøytrale og milde i smaken. Dette gir store muligheter når det gjelder tilbehør og variasjon i bruk av krydder. Samtidig er det fort gjort å krydre seg bort. Balanse er en treningssak også når det gjelder krydder. Husk å ta vare på egensmaken i den enkelte råvare. Det er også viktig å søke etter en balanse mellom surt, søtt, salt og bittert. Fete fiskesorter trenger for eksempel mer syre for å balansere sødmen i fettet. I oppskriftene får du tips om ulike måter å variere på. Noen av oppskriftene har sitt opphav i andre deler av verden, dit norsk sjømat har funnet veien. Det har ingen store konsekvenser for resultatet om du mangler en grønnsak eller et krydder. Smak til med det du har og bruk som tilbehør det du liker. Bruk oppskriftene som utgangspunkt, legg til og trekk fra etter egen smak. Klassiske smakstilsetninger til sjømat Salt, pepper og sitron. Dill, gressløk, persille, muskatnøtt, muskatblomme og karri. Alle typer løkvekster, som for eksempel hvitløk, småløk, vårløk, rødløk og sjalottløk kan brukes. De milde brukes som grønnsaker, de sterke som smakstilsetning/krydder. Friske urter som basilikum, salvie, rosmarin, timian, estragon, kjørvel, persille og koriander. Har du ikke tilgang på friske urter kan du bruke tørkede urter. Friske smaker Kapers, revet skall av sitron og lime, sitrongress, chili, paprika, sellerirot, stangselleri, eple, ananas og mango. Eksotiske smakstilsetninger Ingefærrot, safran, gurkemeie, karri, fem-krydder, thaikrydder, tacokrydder, tandoori masala, eksotiske kryddersauser som kecap manis (søt soyasaus), nam pla fiskesaus, østerssaus, teriyakisaus, hot & sweet chilisaus, tapenade, pestosaus, balsamicoeddik og andre typer eddik. 78

129 TILBEHØR TIL SJØMAT Det meste kan serveres sammen med fisk og annen sjømat. Siden fisk ikke inneholder karbohydrater, smaker det godt med tilbehør som har dette i seg. Både bakte poteter, ovnsstekte potetbåter, potetmos og potetsalat passer til sjømat. Pasta og ris går også godt sammen med sjømat. Kok gjerne risen med smakstilsetning. Man kan variere med ulike typer ris jasminris, basmatiris eller vanlig middagsris med kryddertilsetning. Risotto kan også brukes som tilbehør til for eksempel stekt hvit fisk. Brød, pitabrød, burgerbrød, ciabatta, pariserloff og lignende er gode alternativer til potet og ris. Bruk gjerne grove brødtyper. Husk på at nesten all sjømat, men spesielt fet fisk, gjerne trenger noe syrlig i tilbehøret. Bare tenk på den tradisjonelle laksen med agurksalat og rømme. En salsa er en meksikansk saus som inneholder en rekke rå grønnsaker skåret i bitte små terninger. Finn en god oppskrift, og prøv dette i stedet for tradisjonelle grønnsaker og saus. NOTATER: 4 79

130 SESONGER FOR NOEN VANLIGE ARTER ART Januar Februar Mars April Mai KYSTTORSK SKREI SEI HYSE STEINBIT LAKS (OPPDRETT) LAKS (VILL) REKE KRABBE SILD BLÅSKJELL ØRRET (OPPDRETT) ØRRET (VILL) ISHAVSRØYE (OPPDRETT) MAKRELL LANGE BROSME KVEITE RØDSPETTE 80

131 De fleste fiske- og skalldyrarter er tilgjengelig hele året, enten fersk eller fryst, men noen arter har også spesielle perioder av året da kvaliteten og smaken er på topp. I denne oversikten kan du finne ut når din sjømatfavoritt bør settes på menyen. Juni Juli August September Oktober November Desember 4 81

132 GRUNNOPPSKRIFTER FISKEKRAFT GROV FISKEFARSE En god kraft er basis for supper og sauser. Kok alltid kraft når du har ingredienser til det. Dette trenger du: ca. 2 kg avskjær fra fisk hode, ryggbein ev. småfisk fra fisketuren 1 purre, den grønne delen ½ løk 1 bit sellerirot, ca. 30 g 1 ts pepperkorn 1 laurbærblad 2 ss salt ca. 1 ½ l vann Slik gjør du: 1. Vask fiskeavskjæret og fisken godt. 2. Fjern blodrand og gjeller fra hodet. 3. Vask grønnsakene og del dem i store biter. 4. Legg fisk og grønnsaker i en kasserolle. Legg i laurbærblad og pepperkorn og dryss over salt. 5. Fyll på kaldt vann til det så vidt dekker. 6. Kok opp og la det hele fosskoke i 1 minutt. 7. Ta vekk fra varmen, skum godt og la så kraften stå og trekke på svak varme i 20 minutter. 8. Fjern skummet etter hvert. 9. Ta ut fiskeavskjæret og grønnsakene når kraften er ferdig kokt. 10. Sil kraften. Fiskekraft kan brukes til suppe eller saus. Har du ikke bruk for kraften med det samme, kan du fryse den ned. Dette er en lite spedd farse som brukes til burgere eller karbonader. Fisken kan males på kvern og røres etterpå i kjøkkenmaskin med røreklo. Bruker du en foodprosessor blir farsen glattere. Til grov fiskefarse bruker du gjerne de fiskeartene som har farget fiskekjøtt, som laks, ørret, sei, makrell og sild. Husk alltid å bruke iskalde ingredienser nå du lager fiskefarse. Se side 73 for trinnbilder. Dette trenger du til 4 porsjoner: 500 g fiskefilet av sei, laks, sild eller makrell - ett eller to fiskeslag i blanding. 1 ½ ts salt 1 ½ dl melk 1 ss potetmel ½ ts pepper 2 ss flytende margarin til steking Du kan også bruke andre krydder eller smakstilsetninger, f.eks. finhakkede urter som persille, gressløk, timian eller basilikum. Du kan også røre inn f.eks. finhakket løk, purre eller paprika. Slik gjør du: 1. Del fiskefileten i biter og ha bitene i foodprosessoren. 2. Tilsett salt og kjør maskinen til deigen er jevn og seig - det tar bare noen sekunder. 3. Tilsett iskald melk i en jevn strøm mens maskinen går. 4. Ha i potetmel og pepper og eventuelt annet krydder eller smakstilsetninger. 5. Form en prøvekake, stek den og smak om den er passelig krydret. 6. Form flate kaker og stek dem i flytende margarin, 2 3 minutter på hver side. 82

133 GRUNNOPPSKRIFTER SAUSER SOM PASSER TIL SJØMAT Grunnsauser er et utmerket utgangspunkt for å lage din egen favorittsaus. De kan tilsettes krydder, urter eller grønnsaker for å få den smaken du ønsker. Vær kreativ og prøv deg frem. FIN FISKEFARSE Fin fiskefarse lages helst av hvit fisk. Da bearbeides farsen mer med saltet og spes med mer væske enn i grov fiskefarse. Farsen blir hvit og glatt, og kan stekes til kaker eller i form til pudding eller formes til boller som får trekke i lettsaltet vann. Dette trenger du til 4 porsjoner: 500 g skinn- og beinfri filet av hyse, hvitting, lyr eller torsk. 2 ts salt 1 ss potetmel ca. 3 dl melk ¼ ts muskat Slik gjør du: 1. Del fiskefileten i biter og ha den i foodprosessoren sammen med saltet. 2. Kjør maskinen til deigen er jevn og seig det tar bare noen sekunder. 3. Spe med iskald melk, litt om gangen. Rør godt mellom hver gang. 4. Ha i potetmel og muskat og eventuelt annet krydder eller smakstilsetninger. Fiskeboller av fin fiskefarse 1. Kok opp 1 l vann med 2 ts salt eller bruk fiskekraft eller fiskebuljong. 2. Form små boller med en skje og legg disse forsiktig ned i kokevannet. 3. La bollene trekke i ca. 6 minutter. De flyter lett i overflaten når de er ferdige. 4. Ta bollene opp med en hullsleiv. 5. Kokevannet kan brukes til saus. Fiskepudding av fin fiskefarse 1. Fyll farsen i en godt smurt brødform. 2. Pakk farsen godt sammen. 3. Stek den i vannbad i stekeovn i ca. 1 time ved 120 C. TOMATSAUS Dette trenger du til 4 porsjoner: 1 liten løk ¼ sellerirot (ca. 50 g) 1 liten grønn paprika 2 skiver sylteagurk ½ buljongterning 3 dl vann 1 ss flytende margarin 1 liten boks hermetiske tomater 1 ts paprikapulver 2 3 dråper tabasco ½ ts salt ¼ ts pepper Slik gjør du: 1. Vask, rens og finhakk løk. 2. Vask og rens sellerirot og paprika og skjær i små terninger. 3. Finhakk sylteagurk. 4. Bland buljongterningen ut i vann. 5. Surr løken i flytende margarin til den er myk. 6. Tilsett sellerirot, paprika, sylteagurk, buljong og hermetiske tomater. 7. Kok opp sausen og smak til med paprikapulver, tabasco, salt og pepper. TROPISK SALSA Denne salsaen kan også lages med bare én frukt. Dette trenger du til 4 porsjoner: 1 2 røde chili ¼ mango ¼ papaya ¼ ananas 1 vårløk 2 lime Slik gjør du: 1. Vask, rens og finhakk chilien. 2. Rens mango, papaya og ananas og skjær dem i bitte små terninger. 3. Vask og rens vårløk og skjær den i tynne ringer. 4. Press saften av lime. 5. Bland alle ingrediensene og la det hele stå kjølig et par timer. 4 83

134 GRUNNOPPSKRIFTER «KLASSISKE» SAUSER TIL FISK Når fisk står på festmenyen kan du sette en ekstra spiss på måltidet ved å servere en av disse klassiske sausene som tilbehør. HVITVINSAUS 3 sjalottløk 1 ss smør eller flytende margarin 2 dl kokehvitvin 5 dl fiskekraft/fiskebuljong 3 dl kremfløte salt og pepper ev. maisennamel HVIT SAUS: BECHAMEL 2 ss flytende margarin 3 ss hvetemel 4 dl melk ½ ts salt ¼ ts muskatnøtt Til fisk kan halvparten av melken byttes ut med fiskekraft eller fiskebuljong. Slik gjør du: 1. Varm opp flytende margarin i en kasserolle. 2. Rør inn hvetemelet og spe med melk, litt om gangen. 3. Rør godt og kok opp mellom hver gang. 4. La sausen småkoke i 2-3 minutter. 5. Smak til med salt og muskatnøtt. LYS FISKESAUS: FISKEVELOUTÈ 2 ss flytende margarin 3 ss hvetemel 4 dl fiskekraft eller fiskebuljong ½ ts salt Slik gjør du: 1. Varm opp flytende margarin i en kasserolle. 2. Rør inn hvetemelet og spe med fiskekraft eller -buljong, litt om gangen. 3. Rør godt og kok opp mellom hver gang. 4. La sausen småkoke i 2-3 minutter. 5. Smak til med salt. Slik gjør du: 1. Vask, rens og finhakk løken og surr den blank i smør. 2. Tilsett hvitvin og kok inn til det halve. 3. Tilsett fiskekraft og kok inn til det halve. 4. Tilsett fløte og kok til sausen har passe konsistens. 5. Smak til med salt og pepper. HOLLANDAISE 150 g smør 2 eggeplommer ½ sitron salt Slik gjør du: 1. Vask sitronen, riv skallet og press ut saften. 2. Smelt smøret, ta det av varmen og la det stå så de faste stoffene i smøret synker til bunns. Bare det klare smørfettet skal brukes til sausen. 3. Visp eggeplommene over vannbad til de tykner. 4. Visp inn det klare smøret litt om gangen. 5. Smak til med sitron og salt. SANDEFJORDSMØR 4 ss fløte 100 g smør 4 ss finhakket persille litt sitronsaft Slik gjør du: 1. Kok opp fløten og ta kasserollen vekk fra varmen. 2. Pisk inn smøret litt om gangen. 3. Tilsett persille og smak til med sitron. 84

135 OPPSKRIFT SURSILD Dette trenger du: 5 saltsildfileter 4 dl vann 3 ½ dl sukker 2 dl eplesidereddik 7 % 1 ss hel sort pepper 1 ss hel allehånde 1 ss hel nellik 1 ss sennepsfrø 2 laurbærblad 1 rød løk 2 vårløk 2 cm frisk ingefærrot Tilbehør: Grovt brød Slik gjør du: 1. Smak på sildefiletene for å kjenne om de er passe salte. 2. Dersom de er for salte, kan du legge dem i vann eller melk et par timer. 3. Kok opp vann og sukker og avkjøl. 4. Tilsett eddik, sort pepper, allehånde, nellik, sennepsfrø og laurbærblad. 5. Vask, rens og skjær løk, vårløk og ingefær i tynne skiver. 6. Skjær silden i ca. 2 cm brede strimler på tvers. 7. Legg sild, vårløk, løk og ingefær lagvis i et glass eller en krukke. 8. Hell over laken og la silden stå og trekke ca. ett døgn i kjøleskap. Sursild serveres sammen med grovt brød, gjerne rugbrød. 4 85

136 OPPSKRIFT KOKT TORSK MED GULROTSTUING OG BACON Dette trenger du til 4 porsjoner: 700 g torskefilet uten skinn og bein 1 l vann 1 ss salt 100 g bacon grønt til pynt Gulrotstuing: 5 gulrøtter 1 ss flytende margarin 2 ss hvetemel 3 dl melk ½ ts salt ¼ ts malt muskat eller hvit pepper Tilbehør: Kokte poteter Slik gjør du: Lag gulrotstuing: 1. Vask, rens og skjær gulrøttene i terninger. 2. Kok dem knapt møre i lettsaltet vann, ca. 4 minutter. 3. Sil fra kokevannet. 4. Lag saus ved å varme flytende margarin i en kasserolle, rør inn hvetemel og spe med melk, litt om gangen. Rør godt og kok opp mellom hver gang. La sausen småkoke 2-3 minutter. 5. Rør inn gulrøttene og smak til med salt og muskat eller pepper. Kok fisken: 1. Skjær fisken i serveringsstykker. 2. Kok opp vann med salt, legg i fisken og gi den et oppkok. 3. Skru ned varmen og la fisken trekke til den er akkurat gjennomkokt, ca. 10 minutter. 4. Stek bacon til det blir sprøtt, i skiver eller terninger. 5. Pynt med persille, estragon eller annet grønt før servering. Server den nykokte fisken med kokte poteter, bacon og gulrotstuing. 86

137 OPPSKRIFT KLIPPFISKBOLLER MED SALSA Dette trenger du til 4 porsjoner: 400 g utvannet klippfisk, uten skinn og bein 2 poteter 1 løk 1 kvast persille 1 egg 3 ss potetmel ½ ts pepper 1 dl griljermel 3 ss olje til steking Tomatsalsa: 2 vårløk ½ rødløk 2 hvitløkfedd 3 tomater 4 ss olivenolje ca.½ ts salt ca. ¼ ts pepper, grovmalt Slik gjør du: 1. Vask, skrell og kok potetene i usaltet vann. 2. Vask, rens og finhakk løken. 3. Vask og finhakk persille. 4. Del klippfisken i biter. 5. Kok opp usaltet vann, legg i fisken og la den trekke i ca. 5 minutter. 6. Avkjøl fisken og riv den i strimler. 7. Mos de kokte potetene i en bolle. 8. Bland fisken sammen med de kokte potetene til en jevn masse. 9. Pisk sammen egget og ha det i sammen med potetmel og pepper. 10. Tilsett finhakket løk og persille. 11. Bland godt. 12. Form runde små boller og rull dem i griljermel. 13. Stek bollene i olje til de er gylne. Legg bollene over på kjøkkenpapir som trekker fett. Lag tomatsalsa: 1. Vask, rens og finhakk vårløk, rødløk og hvitløk. 2. Vask, rens og skjær tomatene i små terninger. 3. Bland vårløk, rødløk, hvitløk, tomat og olivenolje sammen i en bolle. 4. Smak til med salt og pepper. 4 87

138 OPPSKRIFT SKALLDYRSUPPE FRA SØR-FRANKRIKE Dette trenger du til 4 porsjoner: 250 g torskefilet uten skinn og bein 250 g laksefilet uten skinn og bein 2 tomater 1 ½ fennikel 3 hvitløkfedd 2 appelsiner ½ g safran eller gurkemeie 3 ss olje til steking 2 ss tomatpuré 8 dl skalldyrkraft persille og vårløk til pynt Rouille: 2 eggeplommer 2 ss sitronsaft 2 hvitløkfedd ½ rød chili 1 ½ dl olje Tilbehør: Grovt brød Slik gjør du: 1. Vask, rens og skjær tomat og fennikel i skiver. 2. Rens og finhakk hvitløken. 3. Vask appelsinene godt. Riv skallet og press deretter saften av begge appelsinene. 4. Surr tomater, fennikel, hvitløk, safran eller gurkemeie og revet appelsinskall i 1 ss olje. 5. Tilsett tomatpuré og til slutt skalldyrkraften. 6. Kok til grønnsakene er møre og kjør så suppen glatt med en stavmikser. 7. Smak til med appelsinsaft. 8. Skjær torsk og laks i terninger og stek disse i 2 ss olje. 9. Ha de stekte fisketerningene i suppen og hold det hele varmt til servering. Lag rouille: 1. Rens hvitløk og chili. 2. Finhakk chilien og riv hvitløken. 3. Bland eggeplommene med sitronsaften. 4. Tilsett hvitløk og chili. 5. Pisk inn oljen dråpevis til blandingen tykner. Server suppen med en skje rouille, med grovt brød som tilbehør. 88

139 OPPSKRIFT SKALLDYRKRAFT Skalldyrkraft er enkel å lage basert på rekeskall. Dette trenger du til ca. 1 liter kraft: 700 g skall av reker 1 liten løk ½ gulrot 1 stilk stangselleri 2 ss olje 1 tomat vann så det dekker skallene Slik gjør du: 1. Vask, rens og finhakk løk, gulrot og stangselleri. 2. Surr grønnsakene i olje 3 4 minutter. 3. Tilsett rekeskallet og surr et par minutter til. 4. Skjær tomaten i terninger og ha den i sammen med vann. 5. Kok opp. 6. Reduser varmen og la det hele trekke i ca. 40 minutter under lokk. 7. Sil kraften gjennom en fin sil. 4 89

140 OPPSKRIFT SEI TANDOORI MED AGURKSALAT Dette trenger du til 4 porsjoner: 700 g seifilet uten skinn og bein ½ pose tandoorikrydder 4 ss olje til pensling og steking Agurksalat: 1 agurk 1 kvast frisk mynte 1 ½ dl matyoghurt Tilbehør: Tandooribrød eller nanbrød Slik gjør du: Lag agurksalat: 1. Skrell agurken, del den i to på langs, ta ut kjernene og skjær den i tynne skiver. 2. Vask og finhakk mynte. 3. Bland agurkskiver sammen med finhakket mynte og yoghurt og sett den i kjøleskap til fisken er ferdig. Tilbered fisken: 1. Del fisken i serveringsstykker og legg stykkene på et fat. 2. Pensle fiskestykkene med 2 ss olje. 3. Dryss tandorikrydderet over fiskestykkene. 4. Stek fisken i 2 ss olje ved middels varme, 2-3 minutter på hver side. Server sei tandoori med agurksalaten og tandooribrød eller nanbrød. Pynt gjerne med agurkskiver og mynteblad. 90

141 OPPSKRIFT WRAP MED ØRRET Dette trenger du til 1 wrap: 3 skiver røykt ørret 1 tortillalefse 2 ss Snøfrisk ost 8-10 blader ruccolasalat ¼ agurk Slik gjør du: 1. Smør Snøfrisk på tortillalefsen. 2. Legg over skiver med røykt ørret. 3. Vask ruccolasalaten og agurken. 4. Legg ruccolasalat over ørreten. 5. Skjær agurken i stenger og legg i tortillalefsen sammen med ruccolasalat. Spar et par agurkstenger til pynt. 6. Rull sammen til en wrap og del den i to. Legg ørretwrap i matboksen, gjerne sammen med noen cherrytomater og agurkstenger. Du kan variere med andre typer smøreost og tilbehør. 4 91

142 OPPSKRIFT WOK MED UER OG RISNUDLER Dette trenger du til 4 porsjoner: 600 g uerfilet uten skinn og bein 150 g risnudler 3 vårløk 1 hvitløkfedd 2 cm frisk ingefærrot 1 ts salt 2 ss olje 2 ts red curry paste 3 ss soyasaus ½ terning fiskebuljong 2 ½ dl vann 2 grener frisk koriander Slik gjør du: 1. Kok risnudlene etter anvisningen på pakken. 2. Vask og rens vårløken og skjær den i biter på 3 cm. 3. Rens og finhakk hvitløken. 4. Vask, rens og riv ingefær. 5. Skjær fisken i biter, 3 cm store og dryss over salt. 6. Varm oljen i en wokpanne og tilsett fisk, hvitløk og ingefær. Surr fisken ca. ett minutt på hver side. 7. Ha i curry paste, soyasaus, fiskebuljong og vann. Kok opp. 8. Tilsett deretter kokte nudler og vårløk og la det småkoke et par minutter. Plukk bladene av koriandergrenene og dryss dem over retten like før servering. Tips: Retten kan lages i en vanlig stekepanne med litt høy kant eller en gryte i stedet for wokpanne. Her kan du tilsette det du ønsker av finsnittede grønnsaker, for eksempel brokkoli og gulrot. 92

143 OPPSKRIFT SPAGETTI MED LAKS OG REKER Dette trenger du til 4 porsjoner: 100 g røykt laks 100 g pillede reker 200 g fullkornspagetti 3 ss crème fraîche 2 vårløk 8-10 strå gressløk ½ ts salt ¼ ts pepper Slik gjør du: 1. Kok spagetti etter anvisningen på pakken. 2. Sil av vannet. 3. Skjær den røykte laksen i skiver. 4. Bland crème fraîche og laks med spagettien. 5. Smak til med salt og pepper. 6. Vask, rens og skjær vårløk i ringer. 7. Vask, rens og finhakk gressløk. 8. Vend vårløk og finhakket gressløk inn i spagettien. 9. Vend inn rekene rett før servering. 4 93

144 OPPSKRIFT PANERT TORSK MED POTETMOS Dette trenger du til 4 porsjoner: 600 g torskefilet uten skinn og bein 3 ss hvetemel 1 ts salt ¼ ts pepper 2 egg 2 dl griljermel 2 ss flytende margarin til steking Potetmos: ca. 8 poteter 2 ss flytende margarin 2 3 dl melk ½ ts salt ¼ ts pepper Tilbehør: ½ agurk 1 dl lettrømme 1 sitron Slik gjør du: Lag potetmos: 1. Vask og skrell potetene, del dem i store terninger og kok dem i usaltet vann. 2. Hell fra kokevannet og damp potetene. 3. Mos dem med en potetmoser eller gaffel, tilsett margarin og rør inn melk til konsistensen er som grøt. 4. Varm opp potetmosen. 5. Smak til med salt og pepper. Paner og sprøstek torsken: 1. Del torsken i fire like store stykker. 2. Bland hvetemel, salt og pepper i en vid skål. 3. Pisk sammen egg i en annen vid skål. 4. Ha griljermelet i en tredje vid skål. 5. Vend torsken først i melblandingen, deretter i eggene og til slutt i griljermelet. 6. Stek torsken i flytende margarin på varm stekepanne i ca. 4 minutter på hver side. Til servering: 1. Skjær agurk i tynne skiver bruk gjerne ostehøvel. 2. Del sitronen i båter. Server den stekte torsken med potetmos, sitronbåter, agurk og litt rømme. 94

145 OPPSKRIFT LAKSEBURGER I PITABRØD MED SALAT Dette trenger du til 4 porsjoner: 500 g laksefilet uten skinn og bein 1 kvast persille 1 ts salt 1 egg ½ dl melk 1 ss potetmel ½ ts pepper 2 ss flytende margarin Thousand Island-dressing: ½ rødløk 1 tomat 2 skiver sylteagurk 4 strå gressløk 4 ss majones 4 ss lettrømme ¼ ts salt ¼ ts pepper Slik gjør du: 1. Skjær laksefileten i terninger. 2. Rens, vask og grovhakk persille. 3. Ha lakseterningene i en foodprosessor. 4. Tilsett salt og kjør sammen i noen sekunder. 5. Tilsett egg og kjør sammen i noen sekunder. 6. Ha i melk, potetmel, pepper og persille og kjør sammen til en jevn farse. 7. Form en liten prøvekake, stek den og smak om den er passelig krydret. 8. Form fire flate kaker og stek dem i flytende margarin, 2 3 minutter på hver side. Lag Thousand Island-dressing: 1. Vask og rens rødløk og tomat. 2. Finhakk rødløk, tomat, sylteagurk, og gressløk. 3. Bland sammen majones og lettrømme og smak den til med salt og pepper. 4. Bland inn finhakket rødløk, tomat, sylteagurk, og gressløk. Til servering: 2 tomater 1 rødløk ½ salathode 4 pitabrød Til servering: 1. Varm pitabrødene etter anvisning på pakken. 2. Vask og rens tomat og rødløk og skjær dem i skiver. 3. Vask og rens salaten. 4. Legg en lakseburger i et pitabrød sammen med salatblader, tomat og rødløk og ha litt dressing over. 4 95

146 OPPSKRIFT PIZZA MED RØYKT ØRRET OG TOMAT Dette trenger du til 4 porsjoner: 200 g røykt ørret 4 små pizzabunner ½ boks crème fraîche 3 tomater ½ rødløk 1 kvast frisk oregano eller 1 ts tørket oregano ½ ts salt ¼ ts pepper 100 g mozzarellaost eller annen hvitost Pizzabunn: 3 dl vann 25 g gjær 2 ss olje ½ ts salt 6 dl hvetemel 2 dl sammalt hvetemel, fint Slik gjør du: 1. Sett stekeovnen på 200 C. 2. Lag pizzadeigen som vanlig gjærdeig. 3. Vask tomatene og skjær dem i tynne skiver. 4. Vask og rens rødløk og skjær den i tynne ringer. 5. Finhakk oregano hvis du velger den friske typen. 6. Skjær den røykte ørreten i tynne strimler. 7. Del pizzadeigen i fire like store deler og kjevl ut til porsjonspizzaer. 8. Legg pizzabunnene på bakepapir på stekebrett. 9. Stryk på et jevnt lag med crème fraîche. 10. Legg på tomatskiver og rødløk. Dryss oregano, salt, pepper og ost over. 11. Stek pizzaen midt i ovnen til bunnen er gjennomstekt og osten begynner å smelte, ca minutter. 12. Legg på strimler av røykt ørret rett før servering. Tips: Du kan lage én stor pizza i stedet for mange små. Røykt ørret kan byttes ut med røykt laks. 96

147 OPPSKRIFT MAKRELL I TOMAT Dette trenger du til 4 porsjoner: 4 makrellfileter 4 ss sammalt hvetemel, fint 1 ts salt 1 ts pepper 2 ss olje til steking Tomatlake: ½ dl eplesidereddik 7% 2 dl hakkede hermetiske tomater med chili eller basilikum ½ dl sukker ½ ts salt ¼ ts pepper Tilbehør: Brød eller kokte poteter Salat og cherrytomat Slik gjør du: 1. Rør sammen eplesidereddik, hakkede tomater, sukker, salt og pepper til laken. 2. Rør til sukkeret er oppløst. 3. Vend makrellfiletene i en blanding av sammalt hvetemel, salt og pepper. 4. Stek dem i olje til de er delikat brune og gjennomstekte, ca. 2 minutter på hver side. 5. Legg makrellfiletene i et dypt fat og hell tomatlaken over. 6. La makrellen trekke i kjøleskap til neste dag. Bruk makrell i tomat som pålegg eller som lunsjrett med brød eller nykokte poteter, grønn salat og cherrytomat. 4 97

148 OPPSKRIFT LAKSETACO Dette trenger du til 4 porsjoner: 500 g laksefilet uten skinn og bein ½ løk 2 ss flytende margarin til steking 1 pose tacokrydder 1 dl vann 1 glass tacosaus 8 tacotubs Tilbehør: ½ issalat ½ løk ½ rød paprika 1 agurk 2 tomater 1 liten boks mais 100 g ost 1 beger lettrømme 1 glass tacosaus Slik gjør du: 1. Sett ovnen på 125 C eller temperaturen som står på pakken med tacotubs. 2. Vask, rens og finhakk løken. 3. Skjær laksen i terninger. 4. Stek lakseterningene raskt i flytende margarin i en varm stekepanne sammen med halvparten av tacokrydderet. Legg laksen til side. 5. Surr løken blank sammen med resten av tacokrydderet. 6. Tilsett vann og tacosaus, og gi det hele et oppkok. 7. Legg laksen tilbake i stekepannen, legg på lokk og la laksen bli varm. 8. Varm tacotubs i ovnen rett før servering, slik det står på pakken. Klargjør tilbehøret: 1. Vask og rens issalat, løk og paprika og skjær dem i tynne strimler. 2. Vask og skjær agurk og tomat i biter. 3. Riv osten. 4. Legg salat, grønnsaker og ost på fat eller i skåler til servering. 5. Fyll varme tacotubs med grønnsaker, ost og laks og server med rømme og tacosaus. Tips: Du kan variere ved å bruke tacoskjell eller tortillas. 98

149 OPPSKRIFT DAMPEDE BLÅSKJELL MED HVITLØK OG CHILI Dette trenger du til 4 porsjoner: 1 kg blåskjell 2 sjalottløk 3 hvitløkfedd 1 rød chili 1 kvast persille ½ lime 2 dl eplejuice 2 ss olje Tilbehør: Brød Slik gjør du: 1. Vask og rens sjalottløk, persille, hvitløk og chili. 2. Finhakk sjalottløk, persille og hvitløk og skjær chili i tynne skiver. 3. Skrubb blåskjellene og kontroller at de er tett lukket eller lukker seg når du knakker på dem. 4. Kast skjell som ikke lukker seg. 5. Surr finhakket sjalottløk, hvitløk og chili i olje til løken er myk, men ikke brun. 6. Tilsett blåskjellene, legg på lokk og la alt dampe i 4 minutter. 7. Når skjellene har åpnet seg, har du i hakket persille, saften av lime og eplejuice, og gir det hele et oppkok. 4 Server med brød. 99

150 OPPSKRIFT POTET OG PURRESUPPE MED REKER Dette trenger du til 4 porsjoner: 150 g rensede reker 4 poteter ½ purreløk 8-10 strå frisk gressløk 2 terninger grønnsakbuljong 12 dl vann ½ dl matfløte 1 ts salt 1 kryddermål pepper Tilbehør: Grovt brød Slik gjør du: 1. Vask og skrell potetene og del dem i skiver. 2. Vask, rens og finhakk den nedre delen av purren. 3. Vask og finhakk gressløk. 4. Lag grønnsakbuljong ved å koke opp vann og tilsette grønnsakbuljongterninger. 5. Kok poteter og purre i grønnsakbuljong til potetene kan moses. 6. Mos poteter og purre til en jevn suppe. 7. Tilsett mer vann dersom suppen blir tykk. 8. Tilsett fløte, kok opp suppen og smak til med salt og pepper. 9. Hold suppen varm fram til servering. 10. Pisk opp suppen med en stavmikser rett før servering. 11. Tilsett reker og dryss over gressløk. Server gjerne suppen med grovt brød. 100

151 OPPSKRIFT SUSHIRIS Dette trenger du til 4 porsjoner: ca. 8 dl tørr sushiris Til marinaden: ½ dl riseddik 1 ts salt 1 ½ ss sukker Slik gjør du: Kok risen etter anvisningen på pakken. Hvis du ikke finner noen anvisning kan du bruke denne fremgangsmåten: Tilsett marinade: 1. Bland sammen riseddik, salt og sukker og rør til alt er oppløst. 2. Hell noe av blandingen over risen og vend den godt inn i all risen. 3. Risen skal være klebrig og ikke bløt - ha i mer marinade hvis den ikke er klebrig nok. 4. Dekk risen med et fuktig kjøkkenhåndkle slik at den beholder fuktigheten. 1. Skyll og vask risen i kaldt vann i flere omganger, helt til vannet blir klart. 2. Hell av det siste skyllevannet, og ha så i like mye vann som ris i en kjele med lokk. 3. Kok opp og la risen koke godt i 3 4 minutter. 4. Skru ned varmen til laveste trinn. 5. La risen trekke til den er gjennomkokt og alt vannet er borte, ca minutter. 6. Avkjøl risen til romtemperatur i en bolle eller et fat. Risen skal ha romtemperatur når sushi tilberedes

152 OPPSKRIFT MAKI SUSHI Dette trenger du til 4 porsjoner: 150 g laksefilet uten skinn og bein 150 g reker uten skall ½ agurk 1 mango bambusmatte 6 ark noritang 4 porsjoner kokt sushiris Tilbehør: 1 dl soyasaus 2 ts wasabi 2 ss syltet ingefær Slik gjør du: 1. Skjær fiskefileten i strimler. 2. Vask agurken og del den i to. Fjern innmaten og del agurken i strimler. 3. Skrell mangoen og del den i passende strimler. 4. Legg et ark noritang på en bambusmatte. 5. Fukt hendene med vann tilsatt litt eddik slik at risen ikke kleber på fingrene. 6. Fordel kokt sushiris utover noritangen. 7. Unngå å legge ris helt ut til kanten øverst på arket. 8. Legg sjømat, frisk agurk og mango på risen. 9. Rull sammen til en fast rull ved hjelp av bambusmatten. 10. Klem rullen i bambusmatten slik at den blir jevn og fin. 11. La rullen ligge i kjøleskapet til til alle rullene er ferdige. 12. Del hver rull i to, og del så videre i to og to. Av en rull får du åtte makibiter. Server gjerne maki sushi med wasabi, syltet ingefær og soyasaus som tilbehør. 102

153 OPPSKRIFT NIGIRI SUSHI MED LAKS Dette trenger du til 4 porsjoner: 600 g laksefilet uten skinn og bein 4 porsjoner kokt sushiris 2 ts wasabi Tilbehør: 1 dl soyasaus 2 ts wasabi 2 ss syltet ingefær Slik gjør du: 1. Skjær fileten på skrå i 2 3 mm tykke skiver. 2. Fukt hendene med vann tilsatt litt eddik slik at risen ikke kleber på fingrene. 3. Ta ca. en spiseskje med marinert sushiris i hånden. 4. Form risen til en oval ball. Bitene skal ikke være større enn at de oppskårne fiskeskivene går litt ned på kantene. 5. Legg litt wasabi på risballen. 6. Legg så fileten over risballen. 7. Form biten ved å presse langs sidene og på toppen slik at risen og fileten fester seg til hverandre. Server gjerne nigiri sushi med wasabi, syltet ingefær og soyasaus som tilbehør. Bruk gjerne andre typer sjømat til nigiri sushi, for eksempel kamskjell og kveite 4 103

154 OPPSKRIFT SASHIMI MED SOYADRESSING Dette trenger du til 4 personer: 250 g laksefilet uten skinn og bein Soyadressing: 1 dl soyasaus 1 hvitløkfedd 2 3 cm frisk ingefærrot ¼ chili 1 kvast frisk koriander 1 lime 1 ts sesamolje Slik gjør du: 1. Finhakk hvitløk, ingefær, chili og koriander. 2. Hell soyasaus i en bolle. 3. Press saften av limen og bland med soyasaus og sesamolje. 4. Bland finhakket hvitløk, ingefær, chili og koriander i sausen. 5. Skjær laksen i tynne skiver. Server soyadressingen i en liten bolle ved siden av sashimiskivene. Denne soyadressingen kan gjerne brukes som tilbehør til nigiri sushi og maki sushi. 104

155 NOTATER: 4 105

156 106

157 2015 Norges sjømatråd seafood.no/fiskesprell.no 3. utgave Gjelder per mai 2015 Grafisk formgivning: TRY Reklamebyrå Foto: Studio Dreyer-Hensley UNIDOS AS/Ernst Schwitters, Eva Hildén Smith, Per Eide Studio, Kjell Ove Storvik, Astrid Hals, Bent Raanes og Sarah Cameron Sørensen, Thinkstock Stefan Wettainen/Johnér Illustasjon: Pål Thomas Sundhell og Istockphoto Fonter: Fedra Serif Papir: Edixion Offset 170 g Omslag: Ensocoat 300 g Repro: Stupa AS Trykk: Gunnarshaug Trykkeri AS