FOR HOTELL- OG RESTAURANTNÆRINGEN NR Grand gjorde Mikado-suiten lilla.

Transkript

1 FOR HOTELL- OG RESTAURANTNÆRINGEN NR Grand gjorde Mikado-suiten lilla

2 NYHET! Smartscreen gjerder kan enkelt flyttes ut og inn hver dag. De leveres med din logo eller 4 farge trykk om ønsket Uteservering Møbler Gjerder Parasoller Markiser Lys Varme Prosjektering Størst i Norge på løsninger for uteservering NYHET! Lys-varme-lyd Solskjermingsgruppen Ringfoss AS Ole Deviks vei OSLO Tlf: Fax: post@solskjermingsgruppen.no Hev og senk gjerder

3 Billighotellenes inntogsmarsj Folk vil reise billig og effektivt og på den reisen vil folk bo billig. Det ser ut som det er trenden i alle fall om vi ser utover i Europa. Vi ser lavpriskjeder sprette opp og rom til en lav pris bygges. De kommer til Norge også. Nylig har et norsk selskap inngått avtale med Ikea om å bygge en ny kjede med lavprishoteller 30 i tallet. Og et nytt smarthotell der rommene kommer ferdig bygget i utlandet er på vei opp i Oslo mens dette skrives. Spørsmålet er bare når Accor kommer med sitt F1-konsept eller cubehotellene fra Japan ser dagens lys i Norge? Jeg ser tre retninger innen hotell om dagen. Den ene er billighotellene med ei seng og en dusj og kanskje en frokost, den andre er de rendyrkede konferansemaskinene og den tredje er de med over gjennomsnittlig god standard, der restaurantene pusses opp, gode kokker ansettes og menyene tilpasses etter oss som er på reise. Jeg skal ikke driste meg til å nevne stjerner på klassifiseringen av disse hotellene, for da vifter man med rød klut foran flere kjedeledere i bransjen som ønsker Norsk Akkreditering og deres stjerner langt av sted i en ny galakse. Et reiseønske vi ikke støtter. Apropos stjerner og kvalitet. Det ryktes at man er på vei til å finne en løsning på bransjens ønske om Smilefjes ordning ala det Danmark har. Hotellmagasinet skrev om dette for første gang i 2006 og siden har vi fulgt prosessen. Sist gang vi skrev om det var det med det budskap at både bransjen og Mattilsynet ønsket å fortsette med dette etter prøveperioden i Midt Norge, men at det ikke finnes penger. I en tidligere rapport mente Mattilsynet at et landsdekkende opplegg vil koste mellom 26 og 37 millioner kroner i året. De har tidligere konkludert med at ordningen kan gi en såkalt helseøkonomisk samfunnsgevinst på mellom 80 og 160 millioner kroner, skriver VG. I april kom folkehelsemeldingen der opplegget skisseres etter den danske modellen. Og helseminister Jonas Gahr Støre uttalte til VG at vi må tenke på restaurantgjestene, som tar i mot servering i trygghet om at maten er fin, men uten å vite noe om hygiene eller rengjøring. Det er fristende å si takk for det og velkommen etter Hr Minister. Ha en riktig god sommer men følg oss på nett og på facebook for å holde deg oppdatert gjennom sommeren. Anton INNHOLD 6 Maraton-mannen takker for seg 8 Godt fra havet 10 Satser på toppen av København 12 Opp i rekordfart 14 Gjenåpning av Palmen 16 Setter farge på Thon 20 Mikado-suiten i lilla 22 Norges medlem av Design Hotels 24 Ruster opp Raftevolds 26 Kjøkken søker kokker 28 Svenskene kommer 32 Full kontroll på nøklene 36 Med nabolaget på laget 39 Hvor går grensen for lojal rekruttering 40 Kokk blant stjernene 42 Ønsker velkommen til gårds 44 Stortinget får egen vin 45 Bartenderstafetten 46 Godt og nyttig 50 Messekalenderen Redaksjonen FOR HOTELL- OG RESTAURANTNÆRINGEN NR Postadr.: Postboks 1024, N-1510 Moss Besøksadr.: Værftsgaten 7, 1511 Moss Telefon: Telefaks: E-post: redaksjon@byggfaktamedia.no Neste utg.: 19. aug. Utgiver: Byggfakta DOCU Org.nr: NO MVA. ISSN: Forsidefoto: Runa Stoltenberg Dahl Design, grafisk produksjon: Svenska Media Docu AB. Trykk: V-TAB Vimmerby Fagtidsskriftet Hotell er et bransjepolitisk, uavhengig fagblad. Signerte innlegg representerer ikke nødvendigvis redaksjonens syn. Avfotografering av stoff, bilder og annonser for videre produksjon er ikke tillatt. Innsendt stoff honoreres ikke unntatt etter nærmere avtale. Hotell arbeider etter Vær Varsom-plakatens regler for god presseskikk. Den som mener seg rammet av urettmessig omtale i bladet, oppfordres til å ta kontakt med redaksjonen. Pressens faglige utvalg (PFU) er et klageorgan oppnevnt av Norsk Presseforbund, som behandler klager mot pressen i presseetiske spørsmål. PFU, Rådhusgt. 17, Postboks 46, Sentrum, 0101 OSLO. Ansvarlig redaktør Pål Engeseth ple@byggfaktamedia.no Journalist Geir Hasle gha@byggfaktamedia.no Salgsavdelingen Salgskonsulent Marit Bergli mrt@byggfaktamedia.no Redaktør Anton Granhus axg@byggfaktamedia.no Journalist Kristin Follerås kmf@byggfaktamedia.no Salgskonsulent Terese Osufsen Svendsen tsv@byggfaktamedia.no 3

4 Mosel - bare må ha AV TORALF BØLGEN, BØLGEN & MOI Med jevne mellomrom går jeg gjennom utvalget av vin fra forskjellige områder for å se om det har sneket seg inn noen nye interessante ting, som jeg ikke har fått med meg. Med et polutvalg på varer skjer det forresten hele tiden. I går gikk jeg gjennom det norske utvalget av Moselvin. Og det er formidabelt. Hele 234 varer ligger der tilgjengelig, bare et par tastetrykk unna og det er mange godbiter der. Min generasjon er jo vokst opp med tysk vin av industritypen. Ikke rent få flasker serverte jeg av Liebfraumilch Madonna, Reiller vom Heissen Stein og Moselblümchen på 80 tallet. Tyskerne var nær ved å ødelegge sitt gode rykte ved denne flommen av middelmådigheter. Men jeg var på min første studietur i Moseldalen sommeren 1980, og selv om jeg ikke var stort mer enn en forvokst konfirmant på den tiden, forstod jeg at her var det en skatt som var verdt å utforske. Siden har jeg vært nærmest bergtatt av det enorme spekteret disse vinene har å by på. Da jeg startet opp i restaurant var de fleste tyske vinene på markedet halvtørre og søte. Ikke hadde vi mat som matchet dem spesielt bra heller, men vi solgte dem for det. Hverken bransjen eller gjestene hadde nevneverdig kunnskap om matchen mellom mat og vin. Dette har forandret seg betraktelig. Tyske viner på det norske markedet har fått et større spekter, og tar seg av hele veien fra tørt til søtt. Det norske restaurantkjøkkenet har forandret seg enda mer. Vi har fått øynene opp for asiatiske smaker og da har plutselig tysk vin med restsødme fått et anvendelsesområde. Sushi med en klassisk Riesling Kabinett er fenomenalt. Før serverte vi dem til kokt laks med sandefjordsmør. Det passet jo ikke. Men vi kan bruke de tørre. Tørr Riesling er perfekt til rød fisk. De som er litt for søte til asiatiske smaker kan vi med fordel prøve til ost. Halvsøte Moselviner, f. eks tradisjonell auslese er perfekt som all round ostevin. Leter vi dem frem, finnes også de som har nok sødme og fylde til å kunne brukes til dessert. Altså hele spekteret. Ingen drue, og ingen vinland kan matche det. Men det er selvfølgelig ikke alle stilartene mht sødme som gjør tysk vin og Mosel unikt. Det er den enorme kontrasten du finner mellom de forskjellige landsbyene og vinmarkene, og Rieslings evne til å ta opp i seg jordbunnens beskaffenhet. Terroir som franskmennene sier og få steder er det så tydelig som i Mosel. Fruktighet og mineralitet hånd i hånd, og med den alltid gjennomtrengende syrligheten uansett sødmenivå på vinen. Mineraliteten varierer fra by til by. Noen med petroleumstoner og andre med den karakteristiske skifertonen. Og frukten- for ikke å snakke om. Som kan variere fra eple, via ulike sitrusvarianter til hele spekteret av eksotiske dufter. Altså: En kompleksitet verden ikke kan vise maken til. Og så kommer det beste: Av en eller annen grunn koster de fortsatt ikke mye. Etter min mening latterlig lite hvis man sammenligner vin fra andre land med høy kvalitet. Ofte er de jo relativt alkoholsvake, og norske avgifter favoriserer jo slik vin, men tross dette. Man kan få særegne og flotte viner nesten ned mot hundrelappen. Og det er bare å ta for seg. Ernst Loosen, eller Dr. Loosen som det står på etiketten, tilbyr for eksempel Urziger Würzgarten Riesling Kabinett 2011 til den latterlige prisen av 117 kroner. Markus Molitor har et stort knippe viner på listene. Bernkastler Badstube Riesling Kabinett Feinherb med restsødme på 9 gram pr. liter og syre på 8 gram. Man aner bare sødmen, mens syren gir friskhet til dagen etter. Og med en utrolig mineralitet liggende bak. I Brauneberg holder Fritz Haag til. Her er det klassiske Rieslinger på enormt høyt nivå. Braunebergeer Juffer og Juffer Sonnenuhr bør prøves. Produsenten er på grensen til trollmann. På Scloss Lieser holder en annen av Haagbrødrene hus. Han har jobbet opp dette huset til uanede høyder. Det er bare å starte folkens. Enorme opplevelser følger. Og ønsker du noe virkelig uforlignelig? Da prøver du Scharzhofsberger Riesling Eiswein Koster riktignok 741 kr for en halvflaske, men det er en vin for evigheten. 230 gram restsødme og 14 gram syre. Verdensklasse. God fornøyelse. Se om: 4

5 Scan koden for mer inspirasjon og info og mettende salat! Med Delikat Bulgursalat tilbyr vi nå en tredje variant i vår serie med oljebaserte salater. En serie som har blitt meget godt mottatt! Delikat Bulgursalat er utviklet med ett mål for øye; nemlig å hjelpe deg til å servere dine gjester sunn salat med spennende og god smak. NYHET Serveringsklar Smaksatt med ingefær og cherry pepper Bulgursalat Delikat Bulgursalat EPDnr:

6 Maratonmannen takker for seg Christian Gartmann trer av etter over 50 år i hotellbransjen, de fleste i Carlson Rezidor. Han etterlater seg mye goodwill og spor i sanden, etter løpeturer. RUNA STOLTENBERG DAHL (TEKST OG FOTO) Vår mann løper ett par halvmaraton i året. Snakker seks språk flytende. Har skiftet jobb i snitt hvert tredje år. Bodd i syv land og har vært med å bygge opp hotellkjeden Carlson Rezidor i tre verdensdeler. For at ku holde til det må man ha et godt fundament, sier Gartmann på klingende dansk og begynner å fortelle. FASINERT AV HOTELL Fundamentet begynte han å legge tidlig. Født i en liten landsby i Sveits var familiens plan at han skulle bli lærer, som så mange andre i slekta. Unge Christian fikk sommerjobb på hotell som 16-åring og la sine egne planer. Jeg ble fasinert av atmosfæren. Alle menneskene som kom og gikk og bestemte meg for at dette ville jeg jobbe med, sier han. Gutten ville ut i verden og startet med språkskole i England, før det bar hjem til hotellskole i Luzern, kombinert med praksis på femstjernes hotell i hjemlandet. Der prøvde han alt fra resepsjon og kontor til food & beverage. Etter endt utdannelse fikk han jobb på det berømte Hotell Regina i Grindelwalt. Der møtte han en dansk pige, Jette, forelsket seg og søkte jobb i København. LEGENDARISK HOTELL Jeg har alltid hatt en lengsel etter å komme ut i verden og oppleve noe nytt. Da vi bestemte oss for å gifte oss søkte jeg jobb på et hotell jeg hadde lest mye om og syns var utrolig spennende: Royal Hotel, København. Den gang var det en sveitsisk hotellsjef. Jeg skrev til ham, legendariske Alberto Kappenberger, fortalte at jeg hadde møtt en dansk pige og ville flytte. Jeg fikk jobb, smiler han. Han begynte i bakeriet, lærte seg fort dansk og steg i gradene. I årene hadde han ulike stillinger ved hotellet inkludert Front Office Manager og Food & Beverage Manager og til slutt Resident Manager. Det var en fantastisk tid, med statsoverhoder, artister og skuespillere som gjester. Den gangen kom de med egne sjåfører og tjenere, minnes han. Et statsoverhode gjorde spesielt inntrykk, Fidel Castro, som var på besøk i anledning UN Social Summit. Han ville ut på kjøkkenet for å møte personalet. Mens han gikk rundt og snakket med dem forsto jeg hvilken enorm karisma han har og at det er litt av hemmeligheten bak at han har sittet ved makten så lenge, forteller Gartmann. UT I VERDEN Så ble det ett knapt år på Grønland, der SAS var medeier i to hotell. Deretter fulgte noen år med ulike ledende stillinger i Danmark avbrutt av tre år som General Manager i hjemlandet, før han ble tilbudt drømmejobben: General Manager på Royal Hotel, som nå var blitt Radisson SAS Royal Hotel. Der trodde han han skulle bli, men ble etter hvert spurt om han ville en tur til Jordan, der kjeden skulle bygge opp et nytt marked. Jeg var i tvil, men sa ja. Det er den beste beslutningen jeg noen gang har tatt. Det åpnet en helt ny verden, sier han og starter fortellingen om de neste 20 år av karrieren, som områdesjef for Carlson Rezidor rundt omkring i Europa, Midtøsten og Afrika. De fire årene i Jordan beskriver han som helt fantastiske. Han var med på å utvikle hotellet til å bli ett av de førende i landet. Et av de største øyeblikkene var da kongen døde og ni statsoverhoder bodde på hotellet samtidig. Sør-Afrika ble neste holdeplass, der han ble en foregangsmann for å utvikle og trene lokale medarbeidere. Dette skapte mye goodwill og dannet grunnlaget for utviklingen av de 50 hotellene kjeden har i Afrika i dag. I samme type stilling i Polen, åpnet de fire hotell på ett og et halvt år. Deretter fulgte til sammen fire år med ansvar for Storbritannia og Irland. Kjeden var i en rivende utvikling og Gartmann hadde også deler av tiden ansvar for Frankrike, Polen og Tunis. Vi åpnet over 20 hotell i Storbritannia, Irland og Frankrike på fire år, sier han uten å hive etter pusten. På åpningen av et hotell i Marseille ga konsernsjefen Kurt Ritter ham den overraskende beskjed at han skulle tilbake til Norden. Da Gartmann spurte når, fikk han til svar: Neste uke. Så ting skjer hurtig i vår bransje, smiler han. Stillingen som områdesjef for Norden har han hatt i seks år, det lengste han har hatt en stilling i sin lange hotellkarriere. AMBASSADØR FOR GOODWILL Sist sommer ble Christian Gartmann hedret med tittelen Carlson Fellow for sin lange og helhjertede innsats for selskapet. Selv skryter han ikke av sine bragder, men i begrunnelsen heter det blant annet at han har vært en foregangsmann for selskapets goodwill filosofi, spesielt i Sør-Afrika. Og spør du ham om hva som har gitt mest glede i jobben svarer han: Å skape et team av gode medarbeidere og se mennesker vokse og utvikle seg i selskapet. Vi har en filosofi om at alle skal få en sjanse til å vise hva de kan uavhengig av etnisk eller akademisk bakgrunn. Det har jeg fått lov til å gjøre og det er flott å se andre gjøre det samme, smiler han. For å oppnå det i så ulike land som Polen, Jordan og Sør-Afrika har han brukt mye tid på å sette seg inn i kulturen i landene. I Jordan er for eksempel mye styrt av noen få mektige familier. I Storbritannia er det viktig å forstå at fotball nærmest er en religion og det å diskutere forballklubber og resultater kan være en døråpner. I Sør-Afrika må man vise forstå- 6

7 Christian Gartmann gleder seg til å fortsette å reise verden rundt, nå som pensjonist. else for medarbeidere som kanskje lever i elendige forhold. Jeg har brukt mye tid på å sette meg inn i ulike kulturer og mine medarbeideres situasjon, sier Gartmann og mener det er helt nødvendighet for en god leder. HEMMELIGHETEN At mannen taler av erfaring er å si det mildt. Han har hatt ulike ledende stillinger i over 30 år, uten å bli utbrent. Vi spør ham hva som er hemmeligheten. Jeg har vært heldig å ha tid til å bygge et godt fundament før jeg fikk ledende stillinger. Når unge mennesker forteller meg at de har mål om å nå toppen innen de fyller 30 år råder jeg dem til å tenke seg nøye om, sier han og røper at fundamentet hovedsakelig består av god utdannelse, god erfaring og god fysisk form. Han nevner også tryggheten et godt familieliv gir. Selv har han ikke vært opptatt av hva som skulle bli neste skritt i karrieren, men hvordan han kunne gjøre en god jobb der og da. Dessuten har han løpt, nesten hver dag, og løper fortsatt ett par halvmaraton i året. Løping har vært en god medisin mot stress. Mange gode beslutninger er tatt under en løpetur. Det er også en fin måte å bli kjent i en by, et område og selvfølgelig med mennesker, sier han. Flere hotell i Carlson Rezidor kjeden har tilbud til gjestene om at personalet blir med dem på joggetur. I Sør-Afrika var det ofte Gartmann som tok seg av den saken, og fikk venner for livet. Fra 30. juni, når han går av med pensjon, skal det bli bedre tid til å dyrke venner og familie verden over. Vi flytter til København, der vi har to sønner og fem barnebarn. Så skal vi reise mye, blant annet gleder jeg meg til en vandretur i de Sveitsiske alper, forteller han og tror ikke savnet etter bransjen og alle de spennende menneskene han møter der vil bli alt for stort. 7

8 Stig Fagerholt og Tommy Raanti fra Gastronomisk Institutt tilbereder uvanlige råvarer som tang og svømmeblærer. Alskens godt fra havet Vi er ikke flinke nok til å utnytte ressursene i havet, mener Gastronomisk Institutt. De ivrer for bærekraftig havbruk. KRISTIN FOLLERÅS (TEKST OG FOTO) Vi må lære oss å dyrke havet, prediker Tommy Raanti. Anledningen er Sjømat på Sørlandet. Ikke bare fisk og skalldyr, men også tang og tare bør kunne utnyttes til menneskeføde. Ikke bare bør vi begynne å se på mulighetene, for med en stadig voksende befolkning på verdensbasis er det snart tvingende nødvendig og tenke utradisjonelt. Trefjerdedeler av jordkloden er dekket av vann, for Norges del er forholdstallet en til sju i favør av havareal. Vi produserer mye sjømat og Raanti opplyser at det spises 33 millioner norske sjømatmåltider på verdensbasis. Sjømat regnes som vår viktigste fremtidige industri med et verdiskapingspotensial på flere hundre milliarder frem mot FRA FJORD TIL BORD Utvikling av havbruket er også et fremtidsmål regjeringen har satt seg. Norge skal være i fremste rekke innen kunnskapsbasert forvaltning og bruk av landets marine ressurser. Innovasjon og nytenkning skal prioriteres og det satses på å utvikle og eksportere produkter fra nye marine næringer. Til slutt er hårete mål; Vi bestemmer oss for å være både kjent og anerkjent som verdens fremste sjømatnasjon, både nasjonalt og internasjonalt. For å komme i mål må kompetanse innen sjømat utvikles, både blant profesjonelle mataktører og blant den jevne forbruker. Forskning og utvikling er sentrale stikkord. Gastronomisk Institutt har bevisst gått inn i utviklingsprosjekter i samarbeid med både forskningsmiljøer og industri, sier Raanti og ramser opp eksemplene; Sterling kveite rettet mot Bocuse d Or, attraktive sjømatretter for institusjon, sous vide med fisk og prosjektet hvordan bruke tang i mat. HVA ER BÆREKRAFT? Begrepet bærekraft brukes for å karakterisere en rekke aspekter ved samfunnet. Her snakker vi både om de økonomiske, sosiale og ikke minst de miljømessige sidene ved samfunnet. Når det snakk om bærekraftig 8

9 utvikling kan det defineres som en utvikling som imøtekommer de behovene dagens generasjon har uten å redusere mulighetene for kommende generasjoner til å dekke sine behov. Dagens sjømatnæring må være sosialt og miljømessig bærekraftig for å kunne være lønnsom også på lang sikt. Verden trenger mat, og havbruksnæringen må øke produksjonen for å dekke etterspørselen, sier Raanti og minner om at verken scampi eller tunfisk kommer inn under kategorien bærekraftig sjømat. Bruk reker og kongekrabbe. ALGER OG AVSKJÆR På Instituttet har de arbeidet med noe tilsvarende gastronomisk grunnforskning, for å komme frem til måter å utnytte alger som menneskemat. Raanti forteller og forklarer; Tang og tare er to eksempler på ulike alger. Tare har større bladplater, mens tang har flere grener og ofte flyteblærer. Råstoffet kan utnyttes på flere måter, både rått, kokt, bakt, ristet eller stekt, som puré, granulert, fritert og i helsekost. Sukkertare og nori er eksempler på algearter som kan spises og Raanti har testet ut forskjellige måter å tilberede taren. Både festepunkt, stilk og blader ble brukt i forsøket, sier han. I rå tistand var ingen av delene spiselig, men i kokt tilstand var særlig rotfestet høyst brukbart. Det fikk en fin konsistens når det ble kokt mørt og minner om aspargesbønner. Bare de lyseste delene kan brukes, resten blir trevlete. Roten bør finhakkes mens bladene mister mye av smaken ved koking. Generelt smaker dette mildt av hav og grønt. Raanti gjorde også forsøk med andre ulike fremgangsmåter. Jeg ville utforske hvordan tangen oppførte seg i melk, både ved koking og i vacum. Ved fermentering i rå tilstand utviklet tangen klorgasser, mens den kokte varianten fungerte mye bedre, sier Raanti. Raanti og kollega Stig Fagerholt tok også for seg måter å utnytte de delene av fisken vi vanligvis ikke benytter og viste retter med kveitekjaker og tartar av kveitefett, terrin av torskehode, saus av svømmeblære og retter med sprøstekte torskefinner. De slo også et slag for mer bruk av sild. Men kveitekjaker er vanskelig å få ta i, skal du ha, må du grine deg til dem, avsluttet han. Med Icetainer Kjølebrett kan man på en enkel og billig måte holde bakverk, smørbrød, salater og lignende kalde og freshe i mange timer. Icetainer Kjølebrett er en ideell løsning for restauranter, hoteller, skoler, sykehus og andre steder hvor kald mat serveres, og for å opprettholde god kvalitet og smak. Før nærmere informasjon, ta kontakt med din forhandler! Icetainer Kjølebrett er tilgjengelig i tre størrelser som passer for Gastronorm og en i rund versjon. Pat. nr FORHANDLER BERGEN Karl B.Hauge AS Norrøna Storkjøkken AS BODØ Norrøna Storkjøkken AS GJØVIK Maestro Storkjøkken AS HARSTAD Norrøna Storkjøkken AS KRISTIANSAND Norrøna Storkjøkken AS LILLEHAMMER Lillehammer Storkjøkkensenter OSLO Norrøna Storkjøkken AS SANDEFJORD E. Christiansen AS AE-Foodtech AS STAVANGER Norrøna Storkjøkken AS VØYENENGA Enor AS Spis sild oppfordrer fagerholt og Raanti. Her en rett med syltet sild, lakserogn, friterte sildebein, tang, dill og pepperrotkrem. 9

10 Teamet på toppen av The Royal. Fra v: Jeppe Foldager, Daniel Ditman, Roy Kappenberger, General manager på Radisson Blu Royal Hotel og Emil Gamrath(vinkelner og restaurant manager). Satser på toppen av København Ta tre kammerater, hvorav den ene er sølvvinner fra Bocuse d`or, en er vinkelner og den siste en drivende god kokk. Plasser de på en av de beste lokaliteter i København og be de så om å lage mat. Hva får du da? ANTON GRANHUS (TEKST OG FOTO) Du får trolig en av Københavns beste restauranter, sier Roy A Kappenberger med et smil. Han er mannen som tok sjansen med tre unge matglade menn og ga de sjansen på toppen av Radisson Blu Royal Copenhagen. De tre styrer nå Alberto K et spisested i København som er kjent for sin gode mat, flotte vinkjeller og fantastiske utsikt. Utsikten får de på kjøpet på toppen av en av Københavns høyeste bygninger. I 20. etasje ligger restauranten som er oppkalt etter hotellets første direktør, Alberto Kappenberger, far til dagens direktør. Jeppe Foldager, Daniel Ditmann og Emil Gamrath er navnene til de tre herrer som har tatt over kjøkkenet på Alberto K. Jeppe Foldager er fra Nordjylland og er 27 år gammel. I vinter vant debutanten sølv i VM for kokker - kjent som Bocuse d Or. Jeppe Foldager kommer fra stillingen som nestleder Søllerød kro. En stilling han har hatt fri fra siden sensommeren for å trene til VM. Foldager er utdannet ved Rosdagls i Aalborg og jobbet i 2007 som hoffkokk på det danske kongeskipet Danebrog. Fra toppen av hotellet vil han opprettholde de høye ambisjoner på kjøkkenet. Til hjelp har han tatt med seg sin gode venn gjennom 10 år, Daniel Ditman, som også kommer fra Søllerød kro. Han er utdannet ved Sølyst og Kong Hans Underground, og har i flere år jobbet sammen med Jeppe Foldager. Vi er glade for å presentere Jeppe Foldager som ny leder og kokk på Alberto K, og vi er sikre på at Jeppe med Daniel Ditman og Emil Gamrath (vinkelner og Jeppe Foldager med det synlige bevis på at han ble nummer to i årets Bocuse d`or. restaurantmanager) vil kunne nå våre felles forventninger til å løfte dagens høye nivå betydelig, sier Roy Kappenberger, General manager på Radisson Blu Royal Hotel. INGEN DÅRLIGE DAGER På et sted som dette kan man ikke ha dårlige dager. Vi må levere hver dag. Det er det som er utfordringen, sier Foldager. Han roser Kappenberger for å tørre å satse på unge kokker. Vi fikk et unikt tilbud. Vi fikk nesten gjøre hva vi ville og hotellet ville gjøre hva vi ville, ler den trivelige dansken, som aldri har hatt en jobb som ikke har hatt med mat å gjøre. Jeg har alltid hatt lyst til å være kokk. Hjemme ble det alltid servert, og mat og mor har hele tiden vært en inspirasjon for meg, forteller Foldager som har åtte ansatte på kjøkkenet og sju ansatte i service. De har åpnet hver dag unntatt søndager. Jeppe Foldager er klar på en ting: Vi skal ta vare på stedets historie, rykte og atmosfære. Stedet har jo et godt rykte fra før og tilhører et av de ypperste spisesteder i København og med denne beliggenheten må det gå ann å skape et sted for de som vil spise god mat i sentrum, men samtidig være skjermet fra støyen. 10

11 "E tykju um alt som er reint." "Jeg liker alt som føles og ser ut som ekte og rent. Og det er den røde tråden i Evolin produktet. Helt perfekt med en engangsduk som ser ut og oppfører seg akkurat som tekstil." Arne Brimi,Vianvang Evolin er et nytt og revolusjonerende materiale, som kombinerer elegansen og utseendet til tekstil, men med bekvemmeligheten fra en engangsduk.

12 Rommene er svært kompakte. De er bygget som ferdige moduler på fabrikk i Sverige. Opp i rekordfart Smart Hotel ekspanderer. Ganske snart åpnes hotell i Oslo og nytt hotell er nylig åpnet i Tromsø. Samtidig planlegges to nye hoteller; ett i Stavanger sentrum, samt ett i Hammerfest. KRISTIN FOLLERÅS (TEKST OG FOTO) Siste gren på Smarthotel-stammen er det nye Oslo hotellet. Hotelltomten i St-Olavs gate har ligget mer eller mindre brakk i lang tid, en konkurs hos en tidlig entreprenør forårsaket denne situasjonen. Deretter fulgte diverse omprosjektering, før byggingen for alvor startet i månedsskiftet september/oktober i fjor. I løpet av den ekstremt korte byggeperioden har entreprenøren klart å ferdigstille intet mindre enn 256 hotellrom. Overlevering av ferdig bygg er den 10. juni, og det skal gå greit forklarer innkjøpsleder Jan Olav Ås fra entreprenøren Kruse Smith Entreprenør AS. Byggherre er Smart Hotel Holding AS. KOMPAKT Hotellbygget er på totalt 5600 kvadratmeter over åtte etasjer. Første etasje består av resepsjonsområde, frokostsal, en liten lounge, samt arealer fro kjøkken, oppvask, tørrvarelager, renhold, tekniske rom og toaletter. Hotellrommene kom som fiks ferdige moduler som er montert inn i bygningskroppen. Det er det svenske firmaet ArcaFlex som har levert hotellrom-modulene. Hver modul er svært kompakt, men gjesten får seng, et lite nedfellbart skrivebord og et mindre bad til rådighet. Tomten er smal og for å utnytte langsidene mot nabobyggene er det bygget lysgårder som sørger for dagslys, men ikke mye utsikt. Vi har stablet en etasje med ca 50 rom i uken, sier Ås. Graffiti i bakgården Vi tipper denne veggen får et strøk maling før hotellet åpner. 12

13

14 Anemone Wille Våge har gitt restauranten nytt utseende. Gjenåpning av Palmen Restaurant Med ny meny, utvidede åpningstider og interiørdesign ved Anemone Wille Våge, gjenåpnet Palmen på Grand Hotel i Oslo i vår. Byens «hemmelige oase» inviterer nå gjestene til Palmen à la 2013, 100 år etter at de åpnet dørene for første gang. ANTON GRANHUS (TEKST) GLENN RØKEBERG (FOTO) Hos Palmen kan gjestene møtes til en lett lunsj, dele en bedre middag eller ta et avbrekk fra shoppingen med en kaffe. Med servering også på kveldstid blir det summende stemning både dag og kveld, sier salg- og markedsdirektør, Kari Hasselknippe på Grand Hotell. Palmen Restaurant åpnet for første gang i 1913 og feirer 100 år i år. Dette markeres med redesignede lokaler og ny meny. «Sharing» er en sentral del av restaurantopplevelsen. Det er en økende trend at mange ønsker å dele matopplevelser og smake mer fra en meny. Vi gir Palmens lunsj- og middagsgjester muligheten til å dele flere av våre retter, forteller Hasselknippe. Kjøkkensjef Jørn Odden forteller at Palmen har et internasjonalt kjøkken, hvor de engasjerte kokkene leker seg frem til spennende smaksopplevelser. Vi tilbyr et internasjonalt fusion-kjøkken og serverer blant annet Crispy Duck-salat og ravioli, i tillegg til våre signaturretter som Cæsarsalat og høye smørbrød. Vi håper vår smaksrike «dagens suppe» blir en «hit», forteller kjøkkensjef Jørn Odden, tidligere Sous Chef på 7-stjerners hotellet Burj Al Arab i Dubai. GOD RESPONS Vi er godt fornøyde med det som har skjedd i Palmen siden åpningen. Nå fikk vi ny kjøkkensjef for Palmen rett etter åpningen, men det har godt kjempebra, sier Kari Hasselknippe. Palmen skal ha hyppig endring av menyen og kokkene skal ha nær kontakt med gjestene, forteller Hasselknippe og opplyser at lunsj i Palmen er veldig populært, spesielt blant hotellets konferansegjester. På kveldstid ser vi nå at våre gjester trekker til Palmen. De 14

15 spisende hotellgjestene er på vei tilbake til hotellene - også hos oss, sier Kari Hasselknippe som mener at beliggenheten og en bedre stemning i lobby-området er med på å trekke gjester til Palmen også utenfra. FREKK ELEGANSE Palmen er kjent som en arkitektonisk perle i hjertet av Grand Hotel, med sin karakteristiske glasskuppel som slipper inn dagslyset. Restauranten er tredelt, med plass til 74 gjester i hovedlokalet. En av Norges i dag mest anerkjente interiørarkitekt, Anemone Wille Våge, har gitt restauranten et nytt utseende i glamorøs klassisistisk stil. Nå møtes det ærverdige og det moderne i frekk eleganse og endelig kan Palmen nytes på kveldstid også, forteller prosjektleder, Jan Erik Rivelsrud. Palmen Restaurant var opprinnelig en åpen hotellhave med springvann, kalt Palmehaven. Her kunne gjestene nyte matopplevelsene på en skyggefull veranda, slik Ibsen pleide å gjøre i sommerhalvåret. I 1913 ble haven bygget inn med glasstak og palmegrener. WALL OF FAME En mer tilbaketrukket del av restauranten byr på diskret luksus, hvor lokalet er kledd i lune lillatoner for å gi gjestene en rolig og avslappet atmosfære. Der finnes nå en «Wall of Fame». Kjente personligheter, popartister og filmskuespillere som tidligere har besøkt Palmen er avbildet på denne veggen. Deres sitater fra gjesteboken forteller Palmens fasjonable historie, sier Hasselknippe. Palmen har utvidede åpningstider og kan nytes også på kveldstid. Hos Palmen Restaurant tilbys et internasjonalt fusion-kjøkken. STØTTE TIL UTVIKLING AV EKSISTERENDE EIENDOM OG NYE BYGG Ta energismarte valg når du skal utvikle eksisterende eiendom eller bygge nytt. Du kan skape varige verdier gjennom lavere energikostnader, forbedret omdømme og økt konkurransekraft. Enova gir deg og din virksomhet økonomisk støtte og råd til å velge grønne, framtidsrettede energiløsninger. Les mer og søk på eller ring Enova Svarer på Husk å søke før dere begynner! Enova er et statlig foretak som skal drive fram en miljøvennlig omlegging av energibruk, fornybar energiproduksjon og ny energi- og klimateknologi.

16 Designansvarlig i Thon Hotels Sissel Berdal Haga og interiørarkitekt Trond Ramsøskar setter farge og preg på Thon-hotellene. Sammen om å fargelegge Thon Hotels Det skjer noe med Thon-hotellene. Når man kommer til et av kjedens rundt 70 hoteller, skal det ikke være en likegyldig opplevelse, men noe gjestene husker. AV BIRGITTE HENRIKSEN (TEKST OG FOTO) Det er bare gått et par år siden designansvarlig i Thon Hotels Sissel Berdal Haga og interiørarkitekt MNIL Trond Ramsøskar ble kastet inn i et samarbeid, men utrolig mye har skjedd på den korte tiden. JURIST Trond er daglig leder Trond Ramsøskar Interiørarkitekter MNIL. Han har vært president i interiørarkitektenes bransjeforening, NIL, og bruker nå mye av sin tid på å gi Thon-hotellene et nytt og friskt design. Sissel har en bakgrunn som tingrettsdommer i Oslo, og er vant til en tilværelse blant mørke kapper. Men hun har alltid hatt behov for å ha farger rundt seg. I studietiden ga hun seg selv en ekstra boost i eksamenslesingen ved å kjøpe inn et fargerikt veggteppe, og et Marimekko-stoff som hun har hatt hengende på kontorveggen i 40 år, er nå gitt videre til Trond. Jeg har alltid vært opptatt av form og farger, smiler hun, og forteller at hun synes det er trist at lysreklamen er i ferd med å forsvinne fra gatebildet. En by skal lyse litt. Etter tiden som tingrettsdommer, ble hun involvert i ulike sider av driften i Olav Thon gruppen. Men kjæresten og sjefen selv, Olav 16

17 Thon, mente at hun burde bruke sine kreative evner i selskapet. I dag er hun altså designansvarlig for kjeden og har kastet seg over jobben med liv og lyst. Hun mener var på tide å få mer farger inn i kjedens hoteller, og synes det er viktig å ikke være redd for å skille seg ut. TOK KJØKKENET UT TIL GJESTENE At de to finner stor glede i både jobben og samarbeidet er det ingen tvil om. Sissel smører matpakke for begge, de drikker masse kaffe, har ingen pauser og legger ikke fra seg jobben for dagen før de er ferdig. Hotellmagasinet møter den engasjerte duoen på Thon Hotell Opera ved Oslo Sentralstasjon. Der har de gjort store endringer i restaurant Scala. Som resten av hotellet ble restauranten bygget på slutten av 90-tallet, og nå var det på tide med litt forandringer. Vi rev alt og flyttet kjøkkenet ut i restauranten, forteller Trond. Scala har fått nye, fargerike møbler og tekstiler, gylne tapeter og tekstiler som kan lyssettes og dele inn rommet i soner. I taket er det runde lysdomer som farges av LED-lys i ulike farger. Hele jobben ble gjort på 30 dager. Også rommene og lobbyen skal pusses opp, men paviljongen er ferdig. I sidebygningen var det tidligere kontorer, men det er nå gjort om til hotell med 46 nye rom med et lyst og lett uttrykk, sier Sissel. Må ha farge Samarbeidet begynte imidlertid med det store Thon Hotel EU i Brussel. Dette har blitt et fargerikt fristed som står i kontrast til en grå byråkrathverdag, med mye lime, turkis og orange. Designuttrykket går igjen i alt fra teppedesign til uniformer. Det viste seg fort at de to kom overens og kunne samarbeide godt om innredning og fargevalg. Fargene er viktig for begge, men Trond innrømmer gjerne at han er blitt mer avhengig av dem etter at Restaurant Scala på Thon Hotel Opera har fått mer farger og lys, og kjøkkenet er tatt inn i restauraten. han begynte å jobbe sammen med Sissel. Han velger heller en limegrønn skjorte enn en svart eller grå. Og dette påvirker også andre prosjekter som han jobber med. Tidligere kunne han lage interiører blottet for farge. Men nå må jeg i hvert fall få inn en fargeklatt, sier han. Men hos Thon er det altså enorme muligheter for å boltre seg med farger. Noen av de som går igjen er turkis, limegrønt og varmgult. Men lilla er ikke noe for oss, smiler Sissel. Det blir også mye myke og innbydende former. SMÅ GREP Også andre Thon-hoteller i EUs hovedstad har hatt behov for et løft. På Thon Hotel Brussels City Center ligger resepsjon, bar og

18 Tekstiler kan dele inn rommet i soner. cafe under gateplan, i et rom uten dagslys. Ny belysning og mer farger har gjort underverker på stedet. Det er ikke nødvendigvis så mye som skal til for å få den store effekten. I resepsjonen på Thon Hotel Munch har vi rett og slett fått opp et blomstret tapet, og lagt på nytt laminat på resepsjonsdisken, forteller Trond. Dette er et enkelt grep som har bidratt til å løfte budget-hotellet i Oslo ut fra en anonym og hvit tilværelse. EGENART De to har base på Bristol, et av de andre hotellene hvor en del av rommene skal fornyes. Dette må gjøres i stor respekt for det tradisjonsrike hotellet sin egenart, og uttrykket blir luksuriøst og elegant. - I alle prosjekter begynner vi med å se på hotellets egenart, forteller de. Et spesielt hotell som de jobber med, er det gamle Thon Hotel Sandven i Nordheimsund fra 1857, som utvides med en ny og moderne fløy, samt konferansedel. På det gamle hotellet går de to gjennom rom for rom sammen, for å finne ut hva som må gjøres på hvert enkelt av dem. Men den unike spisesalen får stå, sier Sissel. På Thon Hotel Slottsparken som ligger rett over gaten fra kunstnerboligen Grotten, har de åpnet opp i lobbyen, og fått et mer aktivt område innenfor de store vinduene mot gata. Dermed er fasadeuttrykket endret og hele hotellet virker mer innbydende og levende for forbipasserende. En gammel sofa fra dette hotellet er trukket om og malt i orange og plassert som et blikkfang på Thon Hotel Gyldenløve i Bogstadveien. Det er morsomt, for der går folk inn fra gata for å ta bilde av hverandre i sofaen, forteller Sissel. Vi pleier gjerne å se om det er andre hoteller hvor vi kan bruke møbler som skal skiftes ut, sier Trond. Tilbake til 80-tallet Et helt spesielt prosjekt er det postmoderne Thon Hotel Oslofjord i Sandvika. Det tidstypiske hotellet fra 1980-tallet blir nå satt tilbake til sin fordums prakt, med alt det innebærer av turkis, rosa, lyseblått gull og marmor. De to har allerede rukket innom rundt 30 av hotellene, hvis man regner med store og små jobber, og nye står for tur. Blant annet skal Hotel Stefan totalrenoveres. Det er en omfattende affære som også omfatter rørarbeider, slik at hotellet vil være stengt i mer enn et halvt år. Men ellers foregår oppussingen fortløpende, mens hotellene er i full drift. På Hotel Opera ble arbeidene utført i sommerferien, og i denne perioden ble bespisningen flyttet til konferanseområdet som uansett ikke var i bruk midt på sommeren. KJAPPE AVGJØRELSER Forvandlingen skjer i et forrykende tempo. Vi er veldig effektive, smiler Sissel. Veien fra idé til beslutning er også mye kortere enn det som er vanlig i andre prosjekter, hvor et mye større apparat som regel må i sving før tegningene blir godkjent. Som interiørarkitekt føler Trond seg privilegert som har muligheten til å jobbe på denne måten. Designduoen får det stort sett som de vil, men samtidig er de påpasselige med å holde prisnivået nede. I tillegg til å velge riktige farger, form og uttrykk, er de opptatt av å finne løsninger med god kvalitet som holder. Fast inventar som sofaer, bar- og resepsjonsdisker tegner de gjerne selv, mens møbler for øvrig kjøpes inn. Trender styrer de utenom, i stedet setter de en Thon-signatur på interiørene. Og da blir det fargerikt. 18

19 på grunn av forbud Annonse fjernet mot alkoholreklame

20 Grand Hotel har lagt Mikado-suiten i lilla For andre gang fornyer Fargerike og Grand Hotel, Oslo en suite i Årets Farge, som i 2013 er lilla. Denne gangen var det den populære Mikado-suiten som ble valgt til fornyelse. Suiten er innredet etter fargekartet, med temaer og fargepaletter underlagt stilretningene Norsk Elegant, Norsk Skandinavisk og Norsk Eklektisk. ANTON GRANHUS (TEKST) FARGERIKE.NO (FOTO) Målsetningen med suiten, er å vise Årets Farge 2013 for det norske markedet på en spennende måte, i kombinasjon med aktuell norsk design og i et norsk, Grand miljø. Vi er stolte av å ha fått inkludert noen av de mest spennende produktlanseringene innenfor norsk formgivning i 2013 på suiten, forteller Fargerikes kreative leder, Dagny Thurmann-Hoelseth. Stramme former møter myke former, lavendel møter purpur, messing møter kobber og nytt møter gammelt. Siden Mikado i utgangspunktet hadde en asiatisk profil, har det også vært viktig å ivareta dette under fornyelsen. Dette har vært viktig for Christine Hærra, som har designet Mikado-suiten i Årets Farge GJESTEOPPLEVELSER For oss er det viktig å være best på gjesteopplevelser, forteller Kari Hasselknippe, salgs-og markedsdirektør ved Grand Hotel. Dette samarbeidet er med på å forsterke oss som inspirasjonsarena. Vi ønsker å gi våre gjester ekstraordinære sanseopplevelser og i denne suiten kan våre gjester hente gode tips til eget bruk, oppleve nye norske formgivere og kunstnere i tillegg til å få en positiv og annerledes hotellopplevelse. Spesielt gøy synes vi det er at vi også i år har hatt særlig fokus på gjenbruk. Vi har funnet flere skatter som nå har fått nytt liv med nye, lekre og fargerike tekstiler. Suiten har tre større værelser. En stue, kontor og ett soverom. Hvert rom har et tema, hentet fra fargekartet for Årets Farge Temaene er utarbeidet spesielt for det norske markedet, ved hjelp av Fargerikes kunnskap om lokale og nasjonale trender, og analyser av Nelly Rodis internasjonale trendmateriale. NORSK ELEGANT Dette er en elegant, feminin, og tilnærmet klassisk stilretning, men med en touch av Fargepaletten er svært lys, og dominert av lavendeltoner. Fargene kombineres med lette nyanser av hvitt, grått og en vakker dus puddertone. Det er florlette tekstiler, paljetter, gull og en glamorøs tilnærming. Denne stilretningen finner man i den store stuen. Her er det florlette lavendeltoner og en lys og behagelig fargepalett. Tekstiler i silke og fløyel, feminine former og et klassisk uttrykk. NORSK SKANDINAVISK Det skandinaviske, eller danske, har hatt stor innflytelse på norske trender de siste ti årene. I 2013 vil vi sette det norske stempelet 20