Se høringsliste 535/

Transkript

1 Se høringsliste 1 av 8 535/ Høring av utkast til forskrift om beskyttelse av produktbetegnelsen Setersmør / Stølssmør som tradisjonelt særpreg. På vegne av Mattilsynet sender Matmerk med dette utkast til forskrift om beskyttelse av Setersmør / Stølssmør som betegnelse for tradisjonelt særpreg ut på høring, jf. lov av 10. februar 1967 om behandlingsmåten i forvaltningssaker 37. Søknaden om beskyttelse av produktbetegnelsen Setersmør / Stølssmør ble mottatt 28. juni Bak søknaden står Sammenslutningen Norsk seterkultur. Setersmør / Stølssmør er smør foredlet på seter av syrnet fløte/rømme fremstilt av melk produsert av kyr på seterbeite. Utkast til forskrift er gitt med hjemmel i forskrift 5. juli 2002 nr. 698 om beskyttelse av opprinnelsesbetegnelser, geografiske betegnelser og betegnelser for tradisjonelt særpreg på næringsmidler (forskrift om beskyttede betegnelser), og er utarbeidet på grunnlag av opplysninger gitt i søknaden og i samarbeid med søker. Vurdering av oppfyllelse av vilkårene for beskyttelse som tradisjonelt særpreg. Vilkårene for å beskytte en produktbetegnelse for tradisjonelt særpreg er gitt i 11 i forskrift om beskyttede betegnelser. Forskrift om beskyttede betegnelser 11, 1. ledd: Næringsmiddelet må ha kjennetegn som klart skiller næringsmiddelet fra andre lignende næringsmidler i samme kategori. Setersmør / Stølssmør skiller seg klart fra vanlig smør på grunn av råvaren og produksjonsmetoden. Undersøkelser i Norge og Alpene viser at melk fra kyr som beiter i fjellet og som får relativt lite kraftfôr (40 % eller mindre av tørrstoffandelen i fôret) har en annen kvalitet/sammensetning enn melk fra kyr som blir fôret med silofôr og en større andel kraftfôr. Fjellbeite gir melk med et lavere innhold av mettede og mellomlange fettsyrer, høyere innhold av gunstige fettsyrer (lange/flerumettede) og mer omega 3 i forhold til omega 6 enn i vanlig melk. Melken har også et høyere innhold av terpener og antioksidanter enn vanlig melk. Til sammen gir dette et mykere smør med en sterkere gulfarge enn vanlig smør. Matmerk, Postboks 487 Sentrum, 0105 Oslo tlf. (+47) post@matmerk.no matmerk.no Besøksadresse: Tollbugata 32 organisasjonsnr bankkonto

2 2 av 8 Setersmør/Stølssmør produseres av syrnet fløte, mens vanlig smør som oftest produseres av usyrnet (søt) fløte. Syrningen av fløten bidrar til at det utvikles mange aromastoffer (bl.a. diacetyl) som gir Setersmør/Stølssmør en frisk og syrlig smak. I vanlig meierismør tilsettes som oftest melkesyrebakterier etter kinningen, noe som ikke bidrar til tilsvarende utvikling av aromastoffer. Setersmør/Stølssmør har også en åpnere og luftigere struktur enn vanlig smør. Dette kan bl.a. tilskrives produksjonsmetoden med bruk av tradisjonelle kinner, mens vanlig smør som oftest produseres i smørkanoner. For å øke holdbarheten på smør laget på setra ble smøret tilsatt mer salt enn i vanlig smør. Setersmør / Stølssmør har derfor en saltprosent på mellom 1,5 2,5 %, mot ca. 1,3 % i vanlig smør. Matmerk mener på bakgrunn av dette at Setersmør/Stølssmør skiller seg klart fra lignende næringsmidler i samme kategori. Matmerk anser vilkåret i 11, 1. ledd for å være oppfylt. Forskrift om beskyttede betegnelser 11, 2. ledd nr. 1: Næringsmidlet må være fremstilt av tradisjonelle råvarer, ha en tradisjonell sammensetning, eller ha en produksjons - eller bearbeidingsmåte som gjenspeiler den tradisjonelle produksjons - eller bearbeidingsmåten. Bestemmelsen angir alternative vilkår, dvs. at det er tilstrekkelig at ett av vilkårene er oppfylt. Setersmør / Stølssmør er fremstilt av tradisjonelle råvarer og har en tradisjonell sammensetning. I tillegg er også den tradisjonelle produksjonsmetoden ivaretatt. Det er en svært lang tradisjon for produksjon av Setersmør / Stølssmør i Norge. Pollenanalyser og arkeologisk funn har vist at det har vært beitebruk i seterområdene i flere tusen år. Seter og støl er etablerte begreper som er brukt i hundrevis av år og er knyttet til fjellområdene. Dagens tradisjonelle seterdrift med flytting av melkedyr til eksterne beiter og bygninger nevnes allerede i den eldre Gulatingsloven, første gang nedskrevet i siste halvdel av 1000-tallet. Allerede da var seterdriften gammel, men det er uvisst hvor gammel denne driftsformen er. Seterdriften er tradisjonelt knyttet til melk, dvs. ku og geit, hvor hensikten har vært å utnytte beiteressursene i utmarka og samtidig sikre det meste av matforrådet gjennom bearbeidelse av melka til holdbare produkter som smør, ost og rømme. På grunn av at klima i alpin sone er gunstig i forhold til uønskede bakterier har meieriproduktene fra setra blitt regnet for å ha ekstra god kvalitet. Fremstillingen av Setersmør / Stølssmør er i tråd med den tradisjonelle fremstillingen. Setersmør / Stølssmør lages på en seter av syrnet fløte/rømme fremstilt av melk produsert av kyr på seterbeite. Unntaksvis kan smøret lages på en småskala foredlingsenhet der hvor gårdsbebyggelsen ligger så nær seterområdene at melka tradisjonelt har blitt fraktet ned til gården for foredling. Fordelingen av fettsyrer og dobbeltbindinger i smørfettet er fôringsavhengig. Melka som brukes til Setersmør / Stølssmør må derfor komme fra kyr som har beitet på utmarksbeite og innmarksbeite, forutsatt at dette er naturbeitemark, dvs. beite som ikke er pløyd, sprøytet eller gjødslet med kunstgjødsel. Melken skal være produsert av kyr som har høstet minimum 70% av tørrstoffet av sitt daglige fôrinntak på seterbeite. Kyrne må også ha beitet minimum 14 dager på utmarksbeite/naturbeitemark før melken kan brukes til fremstilling av Setersmør / Stølssmør.

3 3 av 8 I henhold til tradisjonen skal dyra kunne gå fritt i utmark på dagtid, men for å beskytte kyrne mot rovdyr skal de ha mulighet til å kunne stå inne i hus eller innhegning om natten. Det er ikke satt krav til hvordan kyrne skal melkes. Både håndmelking og bruk av melkemaskiner og melkerobot er greit. Før separatorens tid (før ca. 1900) ble rømme fremstilt ved at melken ble satt kjølig i rømmekoller for oppfløting, før fløten ble syrnet. Ette at separatoren ble tatt i bruk, har rømme blitt fremstilt ved syrning av fløte fra separert melk. Melken skal separeres rett etter melking mens den enda er spenevarm. Fløten fra separeringen syrnes umiddelbart og rømmen skal lagres kaldt inntil kinning, maks 14 dager. Man kan bruke både manuell og elektrisk kinne. Etter kinningen kan smøret vaskes for å få bort sauprestene. Til slutt eltes vannet ut av smøret og saltet eltes inn. Både havsalt og koksalt kan benyttes, men det må være kvernet. Smøret skal så pakkes og lagres, enten kaldt eller fryses. Setersmør / Stølssmør er laget av tradisjonelle råvarer, har en tradisjonell sammensetning og produksjonsmåten gjenspeiler den tradisjonelle produksjonsmåten. Matmerk legger til grunn at Setersmør/Stølssmør oppfyller alle de tre alternative vilkårene. Matmerk anser vilkåret i 11, 2. ledd nr. 1 for å være oppfylt. Forskrift om beskyttede betegnelser 11, 2. ledd nr. 2: Navnet må i seg selv være særpreget og tradisjonelt, eller uttrykke næringsmidlets særpreg. Navnet Setersmør / Stølssmør uttrykker næringsmiddelets særpreg ved at det er fremstilt av melk produsert av kyr på seterbeite. Matmerk anser vilkåret i 11, 2. ledd nr. 2 for å være oppfylt. Vurdering av forskrift om beskyttede betegnelser 13, 3. ledd: Navnet som sådant, dvs. Setersmør / Stølssmør, er forbeholdt næringsmidler som oppfyller vilkårene i den aktuelle produktforskriften bare når: 1. Sammenslutningen har anmodet om det i sin søknad, og 2. det ikke fremkommer under behandlingen av søknaden at navnet anvendes på lovlig måte, er anerkjent og er av økonomisk betydning for lignende næringsmidler. Norsk seterkultur har anmodet om at Setersmør / Stølssmør skal være forbeholdt næringsmidler som oppfyller vilkårene i produktforskriften. TINE SA produserte tidligere et smør som de kalte for «Setersmør», men har nå endret dette til «Tine smør, setertype». Vi kjenner ikke til andre kommersielle aktører som produserer smør med varenavn Setersmør/Stølssmør. Matmerk vurderer at Setersmør / Stølssmør kan forbeholdes næringsmidler som oppfyller vilkårene i den aktuelle produktforskriften.

4 4 av 8 Konsekvenser av en eventuell beskyttelse Norsk seterkultur har anmodet om at Setersmør / Stølssmør skal være forbeholdt næringsmidler som oppfyller vilkårene i produktforskriften. Betegnelser for tradisjonelt særpreg har et rettslig vern mot misbruk, jf. 13 i forskrift om beskyttede betegnelser. Dette innebærer at andre produsenter enn de som ansens som rettmessige brukere ikke kan bruke den samme produktbetegnelsen eller bruke en produktbetegnelse som på andre måter kan villede forbrukerne. Produsenter som tilfredsstiller kravene i produktforskriften kan bruke det beskyttede navnet dersom de er medlem av Norsk seterkultur. Dersom man ikke er medlem av Norsk seterkultur er det mulig å melde seg inn som medlem og gjennom dette få rett til å bruke det beskyttede navnet. Produsenter som kan dokumentere at de produserer i samsvar med vedtatt produktforskrift og forskrift om beskyttede betegnelser, kan også søke Mattilsynet om godkjenning og bruk av produktbetegnelsen Setersmør / Stølssmør, jf. 22 i forskrift om beskyttede betegnelser. De som produserer smør, men som ikke tilfredsstiller kravene i produktforskriften kan ikke bruke navnet Setersmør / Stølssmør eller et annet navn som er slik at det kan villede forbruker til å tro at det er Setersmør / Stølssmør produsert i tråd med produktforskriften. Logoen for «beskyttet tradisjonelt særpreg» og/eller teksten beskyttet tradisjonelt særpreg kan kun brukes av de som er rettmessige brukere av produktbetegnelsen Setersmør / Stølssmør. Utkast til produktforskrift Utkast til produktforskrift inneholder opplysninger i samsvar med 12 i forskrift om beskyttede betegnelser. Høringsbrev m/høringsliste og utkast til produktforskrift er også lagt ut på internettsiden beskyttedebetegnelser.no. Høringsfrist Frist for innsending av innsigelser mot at Setersmør / Stølssmør godkjennes som en betegnelse for tradisjonelt særpreg er Med vennlig hilsen for Matmerk Nina W. Hegdahl Fagsjef beskyttede betegnelser/advokat Gunnhild Aasgård Kristianslund Seniorrådgiver

5 5 av 8 Vedlegg: Høringsliste Utkast til forskrift om beskyttelse av Setersmør/Stølssmør som betegnelse for tradisjonelt særpreg. Kopi: Mattilsynet, hovedkontoret Landbruks- og matdepartementet Nærings- og fiskeridepartementet

6 6 av 8 HØRINGSLISTE Forbrukerombudet Fylkesmannen i Aust-Agder, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Buskerud, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Finnmark, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Hedmark, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Hordaland, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Møre og Romsdal, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Nordland, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Nord-Trøndelag, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Oppland, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Oslo og Akershus, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Rogaland, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Sogn og Fjordane, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Sør-Trøndelag, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Telemark, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Troms, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Vest-Agder, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Vestfold, Landbruksavdelingen Fylkesmannen i Østfold, Landbruksavdelingen HANEN Innovasjon Norge Navet i Midt-Norge, Mære Landbruksskole Navet i Nord-Norge, Bioforsk Nord Holt Navet i Sør-Norge, Nofima Navet i Vest-Norge, Sogn jord- og hagebruksskule Navet i Øst-Norge, Nofima NHO Mat og Drikke NHO Mat og Landbruk Norges Bondelag Norges Bygdekvinnelag Norges miljø- og biovitenskapelige universitet, Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap Norsk Bonde- og Småbrukarlag Norsk Bygdeturisme og Gardsmat Norsk Gardsost Norsk Landbrukssamvirke Patentstyret Slow Food Norge Synnøve Finden AS TINE SA Q-Meieriene AS Bitten Brennhovd

7 7 av 8 Utkast til forskrift om beskyttelse av Setersmør / Stølssmør som betegnelse for tradisjonelt særpreg Fastsatt av Mattilsynet xx.xx.xxxx med hjemmel i forskrift 5. juli 2002 nr. 698 om beskyttelse av opprinnelsesbetegnelser, geografiske betegnelser og betegnelser for tradisjonelt særpreg på næringsmidler 15, jf. lov 19. desember 2003 nr. 124 om matproduksjon og mattrygghet mv. (matloven) 30, jf. delegeringsvedtak 19. desember 2003 nr Beskyttet produktbetegnelse Setersmør / Stølssmør. Produktbetegnelsen kan bare brukes på smør produsert i samsvar med vilkårene i denne forskriften. 2 Produksjonsmetode 1. Produktbeskrivelse Setersmør / Stølssmør er smør foredlet på seter av syrnet fløte/rømme fremstilt av melk produsert av kyr på seterbeite. Setersmør / Stølssmør har en myk konsistens og en sterk gul farge. Setersmør / Stølssmør skal ha et saltinnhold på mellom 1,5 2,5 %. 2. Produksjonssted Setersmør / Stølssmør skal være foredlet på en seter eller i en småskala foredlingsenhet i tilknytning til en seter. Seter defineres her som et produksjonssted for melk beliggende utenfor gårdens driftssenter. Setra skal ha tilgang til beite i utmark. Setergrend/stølslag omfattes også av definisjonen. Unntak fra foredling på seter kan gjøres i de tilfeller der melka tradisjonelt har blitt fraktet ned til gården på grunn av kort avstand til gårdsbebyggelsen. 3. Beite og melkeråvare Melk som brukes til fremstilling av Setersmør / Stølssmør skal komme fra kyr som har høstet minimum 70 % av tørrstoffet i sitt daglige fôrinntak på seterbeite. Seterbeite defineres her som utmarksbeite, men inngjerdet naturbeitemark kan benyttes som nattbeite. Ved behov kan kyrne stå inne om natten. Kraftfôrforbruket pr. ku skal loggføres daglig. Kyrne må ha beitet 14 dager på seterbeite før melken kan brukes til fremstilling av Setersmør / Stølssmør. 4. Foredling Melken skal separeres rett etter melking mens den ennå er spenevarm. Fløten fra separeringen skal syrnes med mesofile melkesyrebakterier ved C i ca. 20 timer, eller lengre ved lavere temperatur, inntil ph 4,3 4,5 er oppnådd. Rømmen skal lagres kaldt ved 4 C inntil kinning, men maksimum i 14 dager. Før kinning skal temperaturen i rømmen heves til 8-12 C. Kinningen er ferdig når fettet har skilt seg fra kjernemelken og kittet seg sammen til smør/smørknupp. Saupet skal tappes ut og smøret skal skylles med rent vann inntil vannet er helt transparent og sauprestene er borte. Til slutt skal overflødig vann eltes ut

8 8 av 8 av og salt eltes inn i smøret. Saltmengde kan være mellom 1,5-2,5 %. Både havsalt og koksalt kan benyttes, men saltet skal være kvernet. Setersmør / Stølssmør kan også være uvasket. Smøret skal pakkes og lagres kaldt eller fryst. 3 Merking Produkter som tilfredsstiller kriteriene i denne forskriften kan bruke produktbetegnelsen Setersmør / Stølssmør som betegnelse og logoen for Beskyttet tradisjonelt særpreg. 4 Ikrafttredelse Forskriften trer i kraft straks. Vedlegg: Næringsmidlets tradisjonelle karakter Tradisjonelle råvarer og sammensetning Setersmør / Stølssmør har tradisjonelt blitt produsert av syrnet fløte fremstilt av melk produsert av kyr på seterbeite. Slikt smør er også tradisjonelt saltere enn vanlig smør for å bedre smørets holdbarhet. Tradisjonell produksjonsmetode Seterdrift nevnes allerede i den eldre Gulatingsloven (siste halvdel av 1000-tallet), men det må antas at seterdrift er enda eldre siden det i loven også refereres til «seterdrift i gammel tid». Pollenanalyser og arkeologiske funn viser at det har vært beitebruk i seterområdene i Norge i flere tusen år. Seterdrift ble mer vanlig etter svartedauden ( ), og på midten av 1800-talet regner man med at det var ca setre i drift. Setring ble brukt både for å utnytte beiteressursene i utmarka, og for at innmarka hjemme på gården skulle kunne brukes til produksjon av vinterfôr og andre produkter. På setra ble melken som regel prosessert daglig. Før separatoren ble vanlig (etter 1900) ble fløten tatt av med flat skje etter å ha stått natta over i melkeringer. Fløte ble syrnet til rømme og lagret i rømmeambar (kar til oppbevaring) før kinning i stampekinne eller sveivetønne. Både rømmen og kinna ble temperert før kinning. Dette var viktig, for var rømmen for varm kunne smøret lett overkinnes, og var rømmen for kald kunne det ta flere timer før det ble smør. Når det hadde blitt smør ble smøret tatt i et trau eller en butt og vasket med vann i bekken. For smør som skulle lagres lenge var vaskingen viktig for å hindre harskning. Enkelte steder var det tradisjon for å elte ut saupet istedenfor å vaske smøret med vann. Etter vasking/elting ble smøret saltet, eltet og lagt i tette butter med lokk. Hver gård hadde sitt eget bumerke. Næringsmidlets særlige kjennetegn Setersmør / Stølssmør har en mykere konsistens og gulere farge enn vanlig smør. Dette kan tilskrives melkens sammensetning, som igjen kan tilskrives kvaliteten til seterbeite og beitemønster. Melken har et lavere innhold av mettede og mellomlange fettsyrer, et høyere innhold av lange og flerumettede fettsyrer, mer omega 3 i forhold til omega 6, et høyere antall terpener og mer antioksidanter enn i vanlig melk. Smaken til Setersmør / Stølssmør er frisk og syrlig.