Redskap 1.1. Gryter og panner. Et godt kjøkken har mange redskaper, og alle redskaper har sine spesielle funksjoner.

Transkript

1 1. Basiskunnskap Det grunnleggende Redskap Et godt kjøkken har mange redskaper, og alle redskaper har sine spesielle funksjoner. Gryter og panner Bruk gryter som er laget av aluminium, jern eller titan. Jern- eller titanpanne er best egnet til steking av kjøtt. Velg riktig størrelse på kjelen. 1.1

2 1. Basiskunnskap Kniver Kniver bør behandles med stor forsiktighet det er lettere å skjære seg på en sløv kniv enn en skarp. Bruk riktig kniv til kjøtt og grønnsaker. Ha en fuktig klut under skjærefjøla så den ikke sklir. Kniver skal vaskes hver for seg, ikke i oppvaskmaskin! Kniver bør oppbevares i et knivstativ eller på en magnetlist på veggen. 1.2

3 1. Basiskunnskap Mål og vekt Kjøkkenets første bud er å kjenne måleenheter og forkortelser. Nedenfor finner du en tabell som viser hva forkortelsene betyr. kg = kilogram l = liter ss = spiseskje hg = hektogram dl = desiliter ts = teskje g = gram ml = milliliter krm = kryddermål 1 kg = 1000g 1 hg = 100 g 1 liter= 10 dl 1 dl = 100 ml 1.3

4 1. Basiskunnskap Steking av kjøtt Bruk mørt kjøtt. Kjøttet bør ha romtemperatur. Bruk stekepanne som tåler høy temperatur, jernpannen gir best resultat. Bruk sterk varme og la margarinen bli nøttebrunt før du legger kjøttet i stekepanna. Ikke legg for mye kjøtt i panna om gangen. Stek til du får en fin stekeskorpe. 1.4

5 1. Basiskunnskap Koking av kjøtt Kan bruke kjøtt som ikke er så mørt. (fra forparten av dyret). Del ingrediensene opp i passe små biter. Kjøttet må ikke stå og koke, men trekke like under kokepunktet (ikke le, men bare smile). 1.5

6 2. Hygiene God personlig hygiene er viktig når du lager mat Vask hendene grundig før du begynner å lage mat. Hold fingrene unna egen munn, nese og hår. Har du langt hår må du sette dette opp i en strikk. Sår dekkes med plaster. Bruk forkle for å slippe og søle på klærne. 2.1

7 2. Hygiene For at maten skal inneholde minst mulig bakterier bør du huske denne listen: Bruk én fjøl til kjøtt og én annen til grønnsaker. Benytt ulike skjærebrett for rå og ferdig mat. Aldri samme kniv til rå og kokt mat. Dersom du bare har én kniv må du vaske denne før du skjærer grønnsaker. Det er viktig at maten er rykende varm. Hvis det blir mye mat igjen, må denne kjøles raskt ned. Kjøkkenbenken skal vaskes med varmt såpevann og rene kluter. Vask fjøler nøye. La de tørke godt før de legges bort. Glasshåndklær og oppvaskkluter må vaskes ofte. Matavfall kastes med en gang. 2.2

8 3. Kjøtt og kjøttforbruk Kjøtt er muskler. Rent kjøtt ikke gjort noe med. Kjøttprodukter gjort noe med. Kjøtt- og kjøttprodukter har ulikt innhold med fett. Noen kjøttstykker er magre, mens andre er fete. Noen dyr har lyst kjøtt, mens andre har mørkere kjøtt. Kjøtt kan være mørt eller mindre mørt. 3.1

9 4. De tre kjøttslagene Svinekjøtt Svinekjøtt er det kjøttslaget vi spiser mest av i Norge. Vi spiser 25 kilo svinekjøtt per person i året. Svinekjøtt er mørt og lyst kjøtt. Renskåret svinekjøtt er magert. Svinekjøtt kan vi få tak i hele året, og det er billig. Muslimer spiser ikke svinekjøtt. 4.1

10 4. De tre kjøttslagene Storfekjøtt: Okse, ku og kalv Storfekjøtt inneholder mye jern. Storfekjøtt kan stekes eller kokes. Kjøtt fra forparten er mindre mørt enn bakparten. Storfekjøtt har en mørk rød farge. Kjøtt fra forparten er mindre mørt fint å koke. Kjøtt fra bakparten er mørt fint å steke. Kjøttdeig er kvernet storfekjøtt. 4.2

11 4. De tre kjøttslagene Lammekjøtt Lammekjøtt er det kjøttslaget vi spiser minst av i Norge. Smaker av norsk natur. Tillatt i alle religioner. Sesongvare vi spiser lam om høsten. Fårikål, Norges nasjonalrett, er lammekjøtt. Vi feirer Fårikålens Festdag siste torsdag i september. Pinnekjøtt er tørket og saltet lammekjøtt. 4.3

12 5. Kjøtt og ernæring Kjøtt inneholder mange viktige næringsstoffer, og bør være en del av kostholdet. Renskåret kjøtt består av: 75 prosent vann 20 prosent protein 2-4 prosent fett 1 prosent karbohydrater Vitaminer og mineraler 5.1

13 5. Kjøtt og ernæring Kjøtt tilfører oss mange næringsstoffer. Vet du hvilke næringsstoffer som finnes i kjøtt, og hva de gjør i kroppen vår? Protein kroppens byggesteiner Finnes i hver eneste celle i kroppen. Viktig for vekst og vedlikehold av kroppens celler. Kjøtt inneholder mye proteiner. Fisk og meieriprodukter er også gode kilder til protein. 5.2

14 5. Kjøtt og ernæring Karbohydrat gir energi Kjøtt inneholder nesten ikke karbohydrater. Fett gir energi Fett isolerer kroppen så vi ikke fryser så lett. Gir maten god smak. Fett består av mettede og umettede fettsyrer. Vi trenger fett, men bare i små mengder. For mye mettet fett kan gi oss sykdommer. Kjøtt kan inneholde lite fett og mye fett. 5.3

15 5. Kjøtt og ernæring Jern Jernmangel er en utbredt mangelsykdom i verden. Vi trenger jern for å frakte oksygen til cellene. Slapphet og trøtthet kan være tegn på jernmangel. De som spiser lite og ensidig har økt risiko for jernmangel. Jenter trenger mer jern enn gutter, fordi de får menstruasjon. Kjøtt inneholder mye jern jo rødere kjøtt jo mer jern. Jernet som finnes i kjøtt går lett over i blodet. 5.4

16 5. Kjøtt og ernæring Vitaminer: Vitaminer er næringsstoffer som er viktige for at prosesser i kroppen skal skje på riktig måte. Uten vitaminer fungerer ikke kroppen vår ordentlig. Vitamin A Nødvendig for normalt mørkesyn. Viktig for å opprettholde cellevekst. Viktig for normal utvikling av foster. Reduserer enkelte former for kreft. Lever er en god kilde til vitamin A. Vitamin B Viktig for at vi kan utnytte fett, karbohydrater og proteiner. 5.5

17 6. Oppskrifter Pannestekt sandwich 2 personer 4 skiver kokt skinke 2 ss olivenolje 1 båt hvitløk, renset 4 skiver loff 4 skiver/båter fra en moden avokado 2 salatblader 2 skiver tomat litt grovkvernet pepper Sett på grillen i stekeovnen «Vi fant ikke avokado, så vi brukte et eple i stedet. Deilig!» 1. Finn fram ingrediensene og skjær dem opp. 2. Pensle loffskivene med litt olje på den ene siden, legg dem på et stekebrett og sett stekebrettet midt i ovnen. 3. Grill skivene til de blir lysebrune. 4. Gni skivene inn med litt hvitløk på den ene siden. 5. Stek skinke og avokado raskt i panna. 6. Legg så skinke og avokado på to av loffskivene sammen med salat og tomat. 7. Dryss litt pepper over. Legg de to siste loffskivene på toppen. 8. Skjær sandwichene skrått i to. Spis mens de er varme. 6.1

18 6. Oppskrifter Karrikoteletter med potetmos 1 bord/gruppe på skolekjøkkenet 2-3 koteletter 1 ss margarin til steking 1/2 ts salt 1/4 ts pepper 1 eple, revet 3-4 ss ost, revet 1 ts karri 1. Tørk kotelettene med kjøkkenpapir og skjær noen snitt i fettkanten slik at de ikke bøyer seg under steking. 2. Riv eplet og osten med et rivjern. 3. Smelt margarinen i en varm stekepanne. Når margarinen har blitt nøttebrunt og har sluttet å bruse, krydres kotelettene og legges i stekepanna. Stek dem på den ene siden til det begynner å danne seg små «dråper» på overflaten. Snu kotelettene og stek dem pent brune på den andre siden. 4. Bland revet eple, revet ost og karri. 5. Fordel epleblandingen på toppen av kotelettene mens de ennå ligger i stekepanna. 6. Legg på lokk. Etterstek på svak varme til osten har smeltet litt. Server karrikoteletter med for eksempel potetmos. Kokte, bakte eller stekte poteter passer også godt til. 6.2

19 6. Oppskrifter Nudelsuppe 1 bord/gruppe på skolekjøkkenet 250 g svinekjøtt, i tynne strimler 1,2 l vann 1 pk nudler med krydder 1/2 liten purre, i skiver ca. 50 g brokkoli, i små buketter 1/2 rød paprika, i strimler ca. 2 ss hermetiske bønnespirer 1/2 ts salt 1/2 ts pepper 1. Rens og del opp alle ingrediensene. 2. Kok opp vannet i en passe stor kjele. 3. Tilsett nudelkrydderet som ligger i pakka til nudlene. 4. Legg i kjøttet. Kok opp og la det trekke i ca. 2 minutter. 5. Tilsett grønnsakene og nudlene. 6. La alt trekke i ca. 5 minutter. 7. Smak til med salt og pepper. Serveres med for eksempel urtescones. 6.3

20 6. Oppskrifter Pasta med svinekjøtt og tomatsaus 1 bord/gruppe på skolekjøkkenet Saus: 1 boks hakkede, hermetiske tomater 1 liten løk, finhakket 2 båter hvitløk, finhakket 1 liten gulrot, revet 1/2 terning hønsebuljong 1 dl vann 1/2 ts salt 1/4 ts pepper 250 g svinekjøtt i strimler 1 ss margarin til steking dryss litt (1/2 ts) salt og (1/4 ts) pepper over kjøttet like før du skal steke det. Pasta til 4 porsjoner (se mengdeberegning på pakka). 1. Finn fram og del opp alle ingrediensene. 2. Hell tomatene, gulrot, finhakket løk og hvitløk i en kjele. Ha i vann, buljong og la det koke i ca. 15 minutter. Smak til med salt og pepper. Nå har du fått en god tomatsaus. 3. Kok pasta etter anvisning på pakka. 4. Varm margarinen i en stekepanne. Del mengden kjøtt i to omganger og stek det raskt i varm panne. 5. Bland pastaen og kjøttstrimlene forsiktig inn i tomatsausen til slutt. 6. Smak til med salt og pepper. Smaker godt med rundstykker til. 6.4

21 6. Oppskrifter Wok med marinert svinekjøtt 1 bord/gruppe på skolekjøkkenet 300 g svinekjøtt, i tynne strimler Marinade: 1 båt hvitløk, finhakket 1 ts fersk ingefær, finhakket 2 ss søt soyasaus (ketjap manis) 1/2 rød chili, finhakket «Når du woker bør du bruke oljer som tåler høy temperatur, for eksempel solsikkeolje. Da spruter det ikke så mye.» 1 pakke nudler 1/2 rød paprika, i strimler 1 liten gulrot, i tynne skiver 1/2 løk, i ringer 3 ss olje til steking 1/2 ts pepper 1. Rens og del alle ingrediensene. Husk å skrelle ingefær og fjerne frøene i chilien. 2. Bland alle ingrediensene til marinaden i en liten pose og legg i kjøttstrimlene. La kjøttet ligge i marinaden i ca. 15 minutter. 3. Kok nudlene etter anvisning på pakken og hell av vannet når nudlene er ferdig kokt. 4. Varm oljen godt i woken. Del mengden kjøtt i to, og stek det raskt i to omganger. 5. Ta kjøttet ut av woken/panna og legg det i en skål. 6. Fres grønnsakene. 7. Bland inn de ferdig stekte kjøttstrimlene og nudlene til slutt. 8. Smak til med soyasaus, pepper og kanskje litt salt. 6.5

22 6. Oppskrifter Pølseform 1 bord/gruppe på skolekjøkkenet 1 kjøttpølse, i biter 1 pakke potetmos 3 ss ketchup 1/2 liten boks maiskorn 1/4 paprika, i strimler 1/4 purre, i ringer 2 1/2 dl revet ost 1/2 ts oregano Sett ovnen på 240 C 1. Smør en liten ildfast form. 2. Lag potetmosen som anvist på pakka. 3. Smør potetmosen utover i formen, og smør deretter ketchup utover. 4. Legg på pølsebiter, mais, paprika, purre og dryss over osten. 5. Dryss til slutt litt oregano over. 6. Stekes midt i ovnen i ca. 10 minutter. Server med en salat. 6.6

23 6. Oppskrifter Pølselapskaus 1 bord/gruppe på skolekjøkkenet 1 kjøttpølse, i biter 2 skiver bacon, i biter 4 små poteter, i terninger 1/4 løk, grovhakket 1 gulrot, i terninger 1 skive kålrot, i terninger 1/2 persillerot, i små terninger 5 dl vann 1/2 ts salt 1/4 ts pepper Litt kruspersille til pynt 1. Vask, rens og del opp poteter og grønnsaker. 2. Kok opp vannet i en kjele og tilsett poteter og grønnsaker. 3. Del opp baconskivene og pølsen i små biter, og stek dem lett i stekepanna. 4. Når potetene og grønnsakene er nesten møre tilsettes kjøttet. 5. La alt trekke noen minutter til det er varmt. 6. Smak til med salt og pepper. 7. Dryss litt persille over like før servering. Server flatbrød til. 6.7

24 6. Oppskrifter Lag din egen hamburger Til 4 hamburgere 400 g kjøttdeig 1/2 ts salt 1/4 ts pepper 1/2 dl vann Tilbehør: Hamburgerbrød «Vi lagde osteburgere, og da la vi to skiver ost på hamburgerne etter at vi snudde den første gangen. Osten smeltet fint over kjøttet!» Og f.eks: Salatblad Ananas Ketchup Ost Agurk 1. Bland sammen kjøttdeig, salt, pepper og vann. Kna dette godt sammen for hånd. 2. Form deigen til 4 flate hamburgere. 3. Stek hamburgerne ved middels varme i margarin, ca. 1 1/2 minutt på hver side. 4. Varm hamburgerbrødene i panna eller i ovnen. Bygg hamburgerne som du vil ettersom hva du har. 6.8

25 6. Oppskrifter Hotte kjøttboller 1 bord/gruppe på kjøkkenet 300 g kjøttdeig 1/4 løk, finhakket 1/2 ts kajennepepper NB! Dette er sterkt! 1/2 ts malt ingefær 1 ts paprikapulver 1 ts salt margarin til steking 1. Finn fram alle ingrediensene. 2. Finhakk løken. 3. Kna sammen alle ingrediensene i en bolle. 4. Lag små kjøttboller. 5. Smelt margarin i en panne og stek kjøttbollene på middels varme i ca. 10 minutter. Kok ris til 2 porsjoner, se mengdeberegning på pakka. «Jeg serverte disse kjøttbollene med pastaskruer og salat.» Server kjøttbollene med tomatsausen og kokt ris. Couscous eller pasta kan erstatte ris. Tomatsaus: 2 ss olivenolje 2 båter hvitløk, finhakket 1/4 løk, finhakket 1 boks hermetiske tomater 1 dl vann 1/2 terning buljong 2 ts oregano 1/2 ts sukker 1/2 ts salt 1/4 ts pepper 1. Varm oljen i en panne og tilsett finhakket hvitløk og løk. Stek løken på middels varme til den blir blank og myk. Løken skal ikke bli brun! 2. Ha i hermetiske tomater, vann, buljong og oregano. 3. Demp varmen og la sausen koke uten lokk til den tykner, minutter. Jo lengre den koker, jo bedre smak blir det av tomatene. 4. Tilsett sukker og rør rundt. 5. Smak til med salt og pepper. TIPS: Når du koker ris kan du blande inn litt frosne erter, mais og noen biter paprika på slutten av koketiden. Da får du en fargerik ris! 6.9

26 6. Oppskrifter Biff i fløtesaus 1 bord/gruppe på kjøkkenet 250 g biffkjøtt; mørbrad, flatbiff i strimler 1/2 ts salt 1/2 ts pepper 1/2 løk, i ringer 5 sjampinjong, i skiver 1 ss margarin til steking 2 dl lett fløte 1 dl vann litt finhakket persille til pynt 1. Rens og del opp løk og sjampinjong. 2. Skjær kjøttet i tynne strimler. Krydre med salt og pepper. 3. Stek kjøttet raskt i varm panne med margarin i ca. 3 minutter. Legg kjøttet over på en tallerken mens du steker løk og sjampinjong. 4. Stek sjampinjong og løk til det blir lysebrunt. 5. Ha kjøttet tilbake i panna og tilsett fløte og vann. La dette trekke (småkoke) på svak varme til sausen tykner litt, ca. 10 minutter. 6. Smak sausen til med eventuelt mer salt og pepper. 7. Dryss på finhakket persille til slutt. Server biffen med stekte poteter, og kanskje noen tomatbåter, litt agurk og salat. 6.10

27 6. Oppskrifter Minipizza med biffstrimler 4 stk. Pizzadeig: 1/4 pakke gjær 1 1/2 dl lunken melk 1 1/2 ss olje 1/4 ts salt 4 dl hvetemel Sett stekeovnen på 225 C. 1. Varm melken og oljen til ca. 37 C. Da er melken «fingervarm». 2. Rør ut gjæren i væsken. 3. Tilsett salt og det meste av hvetemelet. 4. La deigen heve til dobbelt størrelse. Sett ovnen på 225 C. 5. Trykk eller kjevl ut 4 porsjonspizzaer, ca. 15 cm i diameter. Fyll: 250 g tynne strimler fra mørbrad eller flatbiff 1/4 ts salt 1/4 ts pepper margarin til steking 1 liten boks tomatpuré 100 g ost, revet 3 ts tørket oregano 1 liten boks maiskorn 1. Skjær kjøttet i tynne strimler, krydre med salt og pepper. 2. Stek kjøttstrimlene raskt i varm panne med margarin (2-3 minutter). 3. Smør på litt tomatpuré og fordel kjøttstrimler og mais utover de små minipizzaene. 4. Dryss over ost og oregano til slutt. 5. Stekes nederst i ovnen i ca minutter. 6.11

28 6. Oppskrifter Gulasjsuppe 1 bord/gruppe på kjøkkenet 250 g mørbrad eller flatbiff, i små biter 1/2 løk, grovhakket 1/4 rød paprika, i strimler 3 poteter, skrelles og skjæres i terninger 1 ss olje 1/2 ss paprikapulver 1 ss tomatpuré 1 båt hvitløk, finhakket 1 ts salt 1/2 ts karve 1/2 ts pepper 6 dl vann «Husk at supper og gryter ikke skal koke, bare trekke like under kokepunktet!» 1. Rens og del opp alle ingrediensene. 2. Varm oljen i en gryte og stek løken til den blir blank og myk (skal ikke brunes). 3. Tilsett kjøttet og stek det til det har skiftet farge (fra rødt til grått). 4. Tilsett paprikapulveret og la det surre på svak varme sammen med løken og kjøttet i ca. 2 minutter. 5. Ha poteter, tomatpuré, hvitløk, salt, pepper og karve i gryta. 6. Hell på vannet og la det trekke under lokk i ca minutter. 7. Legg i paprikastrimlene rett før servering. Server rundstykker til. 6.12

29 6. Oppskrifter Indisk lammegryte 1 bord/gruppe på kjøkkenet 250 g benfritt lammekjøtt, i små biter 1/2 løk, finhakket 1 ss olje 1 ss indisk karripasta 1 boks hakkede, hermetiske tomater 1/2 ts sukker 1 ss kokosmasse persille/koriander til pynt «Karripasta er et indisk krydder. Det er blanding av forskjellige krydder og olje. Det kan ofte være veldig sterkt.» Kok ris til 2 porsjoner, se anvisning på pakka. 1. Skjær kjøttet i små biter og finhakk løken. 2. Varm oljen i en varm stekepanne eller en liten gryte. 3. Stek kjøtt og løk lett i panna og tilsett karripasta når løken er blitt lysebrun. 4. Tilsett hermetiske tomater og la alt trekke i ca minutter. 5. Rør inn sukker og kokosmasse. Klipp kanskje litt koriander eller persille over. Server sammen med kokt ris. 6.13