konsept FOTO Peter Czeczon TEKST Ulrika Eriksson

Transkript

1 konsept På The Roosevelt i Sydney tilbys kundene cocktails og drinker til maten. Innehaveren Sven Almenning hevder sågar at det er enklere å sette cocktails til en meny enn øl eller vin. Men han lar folk få velge selv. FOTO Peter Czeczon TEKST Ulrika Eriksson Pudipit officiis eossimo molestios maximil minis doloribus, officie tusapercim volut repta sumet anditius, quas il enditi venda cus, alit mossit que verum endae pori. 46

2 Heller coctail enn øl og vin 47

3 konsept Tv: Elendelendam quo dolut occullorat dolupta tibusamus acearcitem nos iscid quo optae. Sam quatenimus. Th: Sam quatenimus eatem velluptatios as excea corende itatur? Quiatum aut aborrum namus re. Motsatt side: Sam quatenimus eatem velluptatios as excea corend.iquos quis solorendunt as aliatius et. Sven Almenning møter meg på The Roosevelt en onsdag ettermiddag. Enn så lenge er ingen gjester på plass i baren, som for øvrig har vært bar sammenhengende siden 1950-tallet. Med samme navn. Den gang ble den frekventert av Sydneys elite, og ryktet gikk at også underverdenen slukket tørsten her. The Roosevelt ligger nemlig i grenselandet mellom beryktete Kings Cross og det i dag så hippe Potts Point. SATSER KREATIVT Sven bestiller en flaske mineralvann og vi setter oss ved et av bordene med sofa. Jeg er veldig nysgjerrig på hva som driver Sven. Han ble kjent over hele barverdenen og litt til da baren hans Eau-de-Vie ble kåret til Verdens beste nye cocktailbar i I tillegg har han mange jern i ilden. Ved siden av å drive tre barer sammen med sin kone, driver de også et konsulentselskap for barindustrien, Behind Bars, og har to små tvillinggutter. Hva som driver meg. Wow, det var et vanskelig spørsmål, svarer han og tenker seg om. Jeg vil gjerne være med på å påvirke barindustrien fremover. Vi presser grensene hver gang vi åpner et nytt sted, forklarer han. Med det mener han at om de bare tenkte på pengene, ville de ha åpnet andre typer utesteder. Vi vil gjøre noe som er kreativt og «gjøre en forskjell» som det nå heter, understreker han. INTENSIVERER OG KOMPLETTERER Det innebærer stort fokus på detaljer. Fra å an - sette de beste bartenderne i landet til at interiøret «Mil explitaspid est, ommodit, to optatus ipsapienda nihiliquam re, volupiciet ommod qui re numquam veria nimagnita con prae num, corporexer». skal sette deg tilbake til sent 1940-tall. Baren har til og med flytende nitrogen i tappetårnet for å kjøle ned drinkene med. Vi har tatt bartending til et annet nivå enn det som er gjengs i Australia, hevder han. Det mest kreative trekket er likevel det å servere drinker til maten. I følge Sven kan du lettere skreddersy en cocktail til en konkret rett, enn hva tilfellet er for øl eller vin. Med en cocktail kan man intensivere og komplettere maten. En cocktail sammen med mat smaker bedre enn vin eller øl om det gjøres riktig. Men om det ikke gjøres riktig, ja, da blir det katastrofe, sier Sven. Det tok en bartender og en kokk flere uker å jobbe fram The Roosevelts «cocktail degustationsmeny» hvor hver rett har en tilhørende drink. Hvem som helst kan jo komme opp med en meny og noen drinker, men det må rett og slett smake godt og ikke minst være gode kombinasjoner, understreker han. FANTASTISK TILBAKEMELDING Ideen til å satse på cocktail og mat i kombinasjon i full skala fikk de på Eau-de-Vie i Sydney. Vi hadde tilbudt konseptet med jevne mellomrom på Eau-de-Vie og tilbakemeldingen fra 48

4 49

5 konsept Tv: Gitaquasped is molorum quidusapis excest, coressintia verios exerisi minvenisi aut est estinctur autaessime. Over: Gitaquasped molorum erts quidusapis excest set. gjestene var fantastisk, forteller Sven. De bestemte seg derfor for at om de noen gang skulle gjøre noe med mat, så skulle det være en restaurant som fokuserte på cocktails. Vi la veldig mye tid ned i at det skulle fungere. Rett mat til rett drink. Men konseptet er fortsatt relativt nytt i Australia. Sven vet ikke om andre som gjør det på fast basis. For gjennomsnittsgjesten er det fortsatt uvant. Men når folk har forsøkt menyene, er det svært fornøyde. Det er en prosess som går sakte, men sikkert framover, slår han fast. MARKEDSTILPASNING MÅTTE TIL The Roosevelts målgruppe er de som skal feire noe spesielt. For en cocktail degustationsmeny må det nemlig være minst 12 på bordet. For 150 australske dollar (ca 910 NOK) serveres fem retter og fem cocktails. Ganske raskt etter introduksjonen av konseptet måtte de imidlertid endre profil og sammensetning for menyen. En alvorlig hendelse i fjor sommer gjorde at området forandret seg totalt. En ung gutt ble drept og de fleste barer og nattklubber har hatt en nedgang på prosent av omsetningen siden. Selv om ingen av de innblandete var gjester på utestedene, tør ikke folk komme til Kings Cross i samme grad som før, sukker Sven. Det er særlig aldersgruppen 30+ som har sluttet å komme, og nettopp det er målgruppen for The Roosevelt. Vi måtte derfor endre konseptet for å lokke til oss lokalbefolkningen, mer i retning av et hverdagssted, forklarer han. BORD TIL Den eksklusive menyen er nå endret til enklere trerettersmenyer. Gjestene kan velge Bardot-, Elvis- eller John Wayne-meny. Med tilpassete cocktails koster de 640 NOK og 580 med øl- eller vinfølge. Mens Bardot innebærer østers, hummer og salater, er Elvis skalldyr og helstekt spedgris. John Wayne er en real kjøttfest med spareribs av ulike sorter. Det holder dessuten med åtte gjester i stedet for 12 som før. Ellers kan gjestene selvsagt velge å innta baren for amerikansk «tapas», eller «Dinerfood» med en twist. På fredag og lørdag er oftest huset fullt og baren går bra. Vi behøvde bare gjøre en mindre justering. Interiøret på The Roosevelt går i mørke toner. «Cerit es et odi autem que ommo mincia nossitatibus eatius reces assum quibusda si doluptatias». 50

6 51

7 52

8 konsept Mannen bak The Roosevelt Sven Almenning, 39 år, er fra Sogn og utdannet marineoffiser. Da han flyttet til Australia valgte han journalistikk og jobbet noen år med drikkejournlistikk som spesialfelt fram til han startet for seg selv. Hans første bar, Eau-de-Vie, åpnet i 2009 i Sydney. Under Tales of the Cocktail i New Orleans sommeren 2011 ble den kåret til verdens beste nye cocktailbar. Siden den gang har Sven åpnet to nye barer. En søsterbar til Eau-de-Vie i Melbourne og sist sin bar-diner i Sydney, The Roosevelt. Over: Gitaquasped is molorum sert quidusapis excest, coressin tia ittaverios exerisi minvenisi aut burtest estinctur autaessime. Tv: Gitaquasped sermolorum erts quidusapis bitexcest set. Gitaquasped molorum erts quidusapis excest. The Roosevelt 32 Orwell Street Potts Point NSW Lokalet deles inn i to rom ved hjelp av en glassvegg med hyller fylt med cocktailshakere. I det første rommet drikker man drinker og spiser tapas. Bak glassveggen står to høye bord hvor menyene serveres. Ettersom detaljer er svært viktige for Sven måtte disse bordene spesialproduseres. Hvert bord har plass til inntil 12 personer og er bygd på stedet. Prisen var en liten formue, NOK per bord. Det er egentlig galskap hvor mye penger vi la i dette. Vi må være seks personer for å flytte ett bord. Derfor har vi ingen tanker om å flytte på dem, ler Sven. POKER, MAT OG COCKTAILS Tanken bak er å gi mer en følelse av at man er på byen enn på en restaurant. Og dette er vårt PDR, Private Dining Room, sier Sven og åpner en skjult dør bak det lekre Marilyn Monroe-tapetet som utgjør en av rommets vegger. I PDR-rommet tilbys menyer til selskap på åtte til ti personer. Mange kommer hit for å spille poker, spise og drikke cocktails, forklarer Sven. Før Sven må løpe til et nytt møte, rekker jeg å stille han noen avsluttend spørsmål. Har du nådd dine mål? Jeg tror ikke vi kommer til å åpne så veldig mange nye barer. Vi har kanskje et par til på gang. Det er en hel del som må gjøres med barene vi har åpnet allerede før vi haster videre, slår han fast. Du liker åpenbart cocktailkulturen, men kan det ikke gjøres i en moderne tapping? Jeg er litt nostalgisk. Ta eksemplet med en whisky som er modnet i 30 år i et eikefat. Den er interessant fordi den skiller seg fra det meste man omgir seg med og bruker i dag. Vi er omgitt av så mye nytt. Cocktailene vi drikker og liker best har derimot en lang historie. Det liker jeg, sier Sven Almenning. 53