Slik kommer du enkelt i gang med røking

Transkript

1 Hasse s u la C t r e p s k e k Rø Slik kommer du enkelt i gang med røking

2 Ditt røk-eventyr begynner her NYE OPPLEVELSER VED GRILLEN Røkt laks, spareribs, pulled pork - det finnes et hav av retter som kan røkes på grillen. Men mange er redd for å begi seg ut på røking. De tror det er vanskelig, og at det krever noe spesielt for å komme i gang. Første gang jeg skulle røke på grillen, trodde jeg også at det kom til å være komplisert. Men jeg kan fortelle deg at røking ikke akkurat et rakettvitenskap. Det er en morsom og enkel måte å utfordre deg selv med matlagingen, og føye et nytt kapittel til dine opplevelser rundt grillen. SMAK OG BEHAG I løpet av de 10 årene jeg har grillet med røk, har jeg prøvd det meste. Du kan røke alle råvarer, til og med ost, frukt og grønnsaker! Men du kommer til å oppdage at noen råvarer og tresorter er mer velegnet enn andre. I denne mappen får du mine beste tips og triks til det grunnleggende du trenger å vite for å kunne lykkes med røk på grillen før første gang. Men alt sammen handler jo rett og slett om smak og behag. Du vet at du har lykkes når røksmaken er perfekt for DEG. VAR DET ALT? Du kommer til å bli overrasket når du prøver røking i praksis, og oppdager hvor enkelt det er! Det gjør alle. Du kan røke på alle Webers griller, og du behøver verken mye tid eller spesielle evner for å begynne røkeventyret. Du følger bare veiledningen på neste side, og prøver deg frem med forskjellige typer råvarer og røketre og selvfølgelig må du være åpen for å utvide ditt smaksunivers. Ha en riktig god fornøyelse! 2 FØLG DISSE TRINNENE NÅR DU RØKER MATEN PÅ GRILLEN: 1 1. Klargjør kull- eller gassgrillen til ønsket temperatur, avhengig av oppskriften. 2. Plasser en håndfull røkeflis på grillristen direkte over brikettene eller et tent brennerrør. Legg lokket raskt på grillen og vent til det dannes hvit røk. 3. Legg maten på grillristen og lukk lokket. Nå røkes og tilberedes maten samtidig. Du kan tilføre eventuelt ekstra røkeflis etter behov. Men bare prøv deg fram heller for lite enn for mye. 2 Velkommen til røk-klubben! tips! Når du røker maten på grillen, skal røken som kommer opp fra grillen være hvit. Hvis den er gul eller brun, kan røken gi maten en sterk bismak. Sørg alltid for at grillen ikke er for varm når du røker. Alt om røk-eksperten NAVN: Claus Hasse Olesen FØDT: 1976 JOBB: Utdannet baker og tømrer. Arbeider nå som kokk GRILLKARRIERE: Har grillet i godt og vel 10 år og vært medlem av det danske grillandslaget siden Fikk sammen med teamet en 2. plass i VM i Memphis i 2013 Veldig enkelt 3 Claus Hasse Røkekspert på det danske grillandslaget 3

3 Røk på grillen kullgrill Jeg elsker å røke på kulegrillen. Det var den grillen jeg brukte første gang jeg prøvde å røke. Det er veldig enkelt å komme i gang med røk på kulegrillen du trenger bare å legge en håndfull røkeflis på grillristen over brikettene og legge maten på samtidig, så går det ikke lang tid før røken brer seg. Lukk lokket så raskt som mulig, hold toppventilen halvveis åpen og snu ventilen lengst vekk fra røkeflisen, slik at varmen og røken trekkes over maten og ut av grillen. Hvis du ønsker å regulere varmen i kulegrillen, bør du fjerne eller tilføre briketter i stedet for å åpne lokket eller ventilene. Gassgrill Noen blir overrasket over at man også kan røke på en gassgrill, men det gjør jeg ofte. Og det kan faktisk du også gjøre. Du legger bare røkeflis på grillristen over et brennerrør på fullt bluss. Når røken begynner å utvikle seg, legger du maten på risten og skrur ned varmen eller slukker grillen helt, avhengig av oppskriften, Hvis gassgrillen har en innebygd røkeboks, kan du selvfølgelig også legge røkeflis i den. Weber Q Det som skiller Weber Q fra andre griller i forhold til røking, er at Weber Q har en støpejernsrist. Når du ønsker å grille på en grill med støpejernsrist, legger du røkeflisen på risten over et brennerrør idet du tenner grillen. Støpejernsristen bruker nemlig lenger tid på å bli varm og røken tar derfor litt lenger tid å utvikle seg. Skru opp varmen på fullt, legg maten på risten når det har dannet seg røk og skru ned til ønsket temperatur. 4 Røk versjon 2.0 Det har gått noen år siden jeg fikk min Weber Smokey Mountain Cooker (WSM). Jeg ønsket å gi meg i kast med en litt annerledes, mer avansert form for røking og ikke minst det å kunne tilberede maten ved "low and slow", over lengre tid ved lavere temperaturer. Da er WSM perfekt. WSM er en såkalt "smoker", en grill som er bygget spesifikt til "low and slow", som er den perfekte måten å røke mat på. Når du røker maten ved for eksempel 110 C, forblir saften og kraften i kjøttet mens fibrene brytes ned langsomt. Resultatet er et veldig mørt kjøttstykke med en spesiell og lekker røksmak. 3 Med WSM-grillen kan du røke ved jevn, lav temperatur i flere timer, noe som er vanskeligere å gjøre på en vanlig kull- eller gassgrill. Du opprettholder en stabil temperatur i grillen ved at du løpende fyller vann i det innebygde vannkaret. Hvis du skal øke temperaturen, åpner du bare bunnventilene. Ja, WSM-grillen er veldig enkel å bruke, og så får du i tillegg fantastiske resultater. 2 Weber Smokey Mountain Cooker fås i tre størrelser: 37 cm, 47 cm og 57 cm. Alt om WSM WSM er delt inn i tre deler: 1. En bunn til briketter og røketre. 2. Et midtstykke med et innebygd kar til vann, samt to grillrister. 3. Et lokk med innebygd termometer. 1 5

4 Røkeboksen Planken Det finnes ikke noe verre enn mat som har fått for mye røk. Det handler om å finne riktig mengde, og som utgangspunkt skal du heller tilsette for lite enn for mye. Etterhvert lærer du hvor mye røk som skal til for at maten smaker godt, og så kan det være greit å kunne fjerne røketreet fra grillen igjen. Det er her jeg synes røkeboksen er en smart løsning. Du fyller nemlig bare røkeboksen med den mengden røkeflis som du ønsker, setter den på grillen og tar den av igjen, når maten har fått den mengden røk du ønsker. Røkt laks er én av mine favoritter, og noen ganger er det hyggelig å tilberede den litt annerledes enn jeg vanligvis pleier å gjøre for eksempel på røkeplanken. Røkeplanken av sedertre passer veldig bra til røking av fisk, siden sedertreet gir maten en lekker, svak til middels sterk røksmak. Hvis du ikke liker fisk, kan planken også brukes til okse, svin og fjærkre. Raskt på, raskt av Jeg bruker selv nesten alltid røkeboksen når jeg røker på gass- eller kulegrillen. Boksen fungerer på den måten at varmen fra grillen ledes inn til røkeflisen gjennom metallet, og hullene i lokket leder den duftende røken videre over maten din. Det er enkelt å etterfylle røkeboksen underveis hvis du har behov for mer røk, og etter røkingen ligger asken samlet i boksen, klar til å bli tømt. Plasseres enkelt på enten grillristen eller direkte på grillens Flavorizer Bars. MYTE: Røking er vanskelig. FAKTA: Alt nytt og ukjent kan virke litt uoppnåelig. Men de fleste som prøver røking på grillen for første gang, har den samme opplevelsen: "Var det alt?" Tenk utenfor boksen Før du legger planken på grillen, må den ligge i bløt i minst én time. Klargjør grillen til indirekte varme. Legg røkeplanken over direkte varme i omtrent ett minutt. Undersiden av planken skal bli lett svidd, men den må ikke ta fyr. Du må derfor være svært oppmerksom - dette kan gå raskt avhengig av hvor varm grillen er. Nå legger du maten på den lett svidde siden, og tilbereder den ifølge oppskriften. Planken kan brukes på nytt opptil tre ganger. Laks Okse indrefilet MYTE: Røking tar lang tid. FAKTA: Du kan røke maten på grillen på alt fra et par minutter til 24 timer. Røketiden avhenger av råvaren, røksmaksintensiteten og selve oppskriften. Kamskjell 6 7

5 Røkeflis Uendelig med god smak Hos Weber-forhandleren får du tak i både røkeflis og røkechunks. Røkeflis er tre som har blitt grovhakket. Det er spesielt velegnet til røking i kortere tid, da en håndfull flis gir mellom 10 og 20 minutters røk. Dette avhenger av hvor varm grillen er. Røkeflis er enkel å legge direkte på grillristen eller i en røkeboks. Røketre Oversikt for dem som ikke ser røken for bare trær Tips! I prinsippet kan du bruke de fleste tresorter til røking, så lenge treet er tørt og hugget opp i chunks eller flis. Du skal bare holde deg unna harpiksholdige tresorter og alt behandlet tre. eple Kirsebær Whisky* Søtlig, kompakt og fruktaktig. Mild, søtlig, fruktaktig god all-rounder. Dyp, sødmefylt, lett syreholdig. *Fås kun som flis. Bøk* Pekannøtt Mesquite Baconaktig. En røksmak som mange kjenner fra spekepølse *Fås kun som flis. Kraftig røkt, minner om hickory, men er mer raffinert. Røkt og baconaktig, men søtere enn hickory. MYTE: Røkeflis skal bløtes i vann før bruk. FAKTA: Hvis du kun skal røke en kort stund, bruker du tørt røketre. Vannholdige flisstykker bruker lang tid før de utvikler røk, og er derfor ikke velegnet til å legges på grillristen. Røkechunks Uendelige smaksdimensjoner Du kan også velge å røke med større stykker røketre, kalt chunks. De kan avgi røk i et par timer når de plasseres mellom brikettene i kullgrillen eller WSM-grillen. Jeg bruker derfor som regel chunks når jeg skal tilberede mat over lenger tid. 8 Hickory Bruk med forsiktighet. Skarp, kraftig og baconaktig. MILD RØKSMAK KRAFTIG RØKSMAK 9

6 Visste du at du ikke behøver bare å nøye deg med én enkelt tretype, når du røker? Du kan også skape fantastiske resultater ved å blande tresortene. tips! Hvis du røker en hel kylling med skinnet på, må du være oppmerksom på at røken kan gi skinnet en gummiaktig konsistens. Det er derfor en god idé å avslutte røkingen med å grille kyllingen ved direkte varme på risten, før du tar den av. Det tredje krydderet Jeg synes at røk tilfører en ekstra dimensjon til grillmaten. Det er en spesiell smak og hygge ved røken. Røkentusiaster som meg henviser ofte til røk som "det tredje krydderet" en smaksforsterker som kan varieres i det uendelige. Røk kan ha forskjellig styrke og intensitet, fra mild til moderat til kraftig, avhengig av hvilken tresort røkeflisen stammer fra. Som nybegynner kan det være vanskelig å vite hvilken type røksmak du kommer til å like. Hvis du allerede vet hvilken råvare du ønsker å røke, kan du følge oversikten på side 9. Her er tresortenes røkintensitet matchet med matens smaksintensitet. kulgrill Kullgrillen er grillen de fleste forbinder med grilling, og mange har allerede en kullgrill stående på terrassen. Røking på kulegrillen er enkelt, uansett om du bruker en røkeboks, legger røkeflisen direkte på risten eller drysser flisen ut over brikettene. Fås i to størrelser. One-Touch Premium, 57 cm Veil. pris kr ,- gasgrill Alle grillene er skapt til røk smoker Det er store røkopplevelser i vente med WSM. Med grillens innebygde vannkar, som senker temperaturen i selve grillen slik at du griller low and slow, kan du tilføre spareribsene, nakkesteken og de andre lekre råvarene en helt spesiell smak og saftighet. Fås i tre størrelser. Smoker Mountain Cooker, 37 cm. Veil. pris kr ,- Gassgrillen er glimrende til å røke på. Hvis du stiller inn gassgrillen på den ideelle temperaturen og legger røkeboksen på risten, kan du røke stort sett hva som helst med gode resultater. Røkeboksen er fremdeles innebygd i noen av Webers gassgriller. Fås i flere modeller og størrelser. Spirit Original E-310. Veil. pris kr ,- Weber Q I Norden er Weber Q -gassgrillmodeller populære takket være deres brukervennlighet, design og størrelse. Alle Q -modeller, fra de små, transportable til den store terrassegrillen, passer perfekt til røking siden de kan bli ekstremt varme og er enkle å regulere. Fås i tre størrelser. Weber Q Veil. pris kr ,Se alle våre grillmodeller på weber.com 10 11

7 Populært røktilbehør I takt med at du lærer deg å røke og tør eksperimentere med spennende, nye røkte retter, følger naturligvis behovet for å utvide tilbehørsutvalget. Og jeg kan skrive under på at når du først har prøvd fiskeformen eller røkestativet, eller noen av det andre som du bare må ha, får du lyst på mer. Her er min Topp sju-liste over favoritt-tilbehør: Bjørneklør Weber Style Trådløst, digitalt steketermometer Uunnværlig når du ønsker å sikre at maten er ferdigstekt på helt opptil 75 meters avstand. Veil. pris kr. 559,- Et supert redskap å ha for hånden, når kjøttet skal trekkes fra hverandre. Veil. pris kr. 169,- Røkestativ Smart stativ med kroker til røking av alt fra fisk og mørbrad til pølser og ost, på Weber Smokey Mountain CookerTM 47 cm og 57 cm. 47 cm. Veil. pris kr. 389,57 cm. Veil. pris kr. 499,- Røkeboks Smart røkeboks til alle Weber-griller. Rask og enkel måte å tilføre maten en delikat og lekker røksmak. Veil. pris kr. 199,- Weber Røkeplanke Weber Style Grillform til fisk Det er enkelt å håndtere og røke tynne fiskestykker når fisken plasseres i den perforerte formen, i stedet for direkte på grillristen. Veil. pris kr. 285,12 Røkeplanke i sedertre til å røke laksen, oksesteken eller kyllingfileten på. Røkeplanken kan brukes opptil tre ganger. Fås i sett av 2 stk. Veil. pris kr. 129,- Stekerist, Q Løft maten fra støpejernsplaten og oppnå effekten av grilling ved indirekte varme, som er ideelt til røking. Q 1000 stekerist. Veil. pris kr. 189,Q 2000 stekerist. Veil. pris kr. 219,13

8 Røk-favorittene til nybegynnerne Burger Lakseside Kyllingbryst Pulled pork GRILLMETODE: Indirekte varme GRILLTEMPERATUR: C GRILL-/RØKETID: Cirka 20 min GRILLMETODE: Indirekte varme GRILLTEMPERATUR: 150 C GRILL-/RØKETID: Cirka min GRILLMETODE: Indirekte varme GRILLTEMPERATUR: 110 C GRILL-/RØKETID: 60 min GRILLMETODE: Indirekte varme GRILLTEMPERATUR: C GRILL-/RØKETID: timer INGREDIENSER: 800 g kvernet oksekjøtt, 1 fedd knust hvitløk, 50 g ristede pinjekjerner, ½ dl hvitvin, ½ ss salt, ½ ss svart pepper INGREDIENSER: 1 lakseside, mye sitronpepper, olivenolje, salt og pepper INGREDIENSER: Kyllingbryst med skinn og vingeben, ½ dl salt, 2 l vann PÅ KJØKKENET: Fjern eventuelle bein fra laksen og legg den i grillformen. Pensle med olivenolje og krydre rikelig med sitronpepper, litt salt og pepper. PÅ KJØKKENET: Legg kyllingbrystet i saltvannet i et par timer for å trekke smak fra saltet. Legg en god porsjon mesquite-røkeflis i vann (i minimum 30 minutter). INGREDIENSER: 1 svinenakke a 2½ kg, 1 porsjon amerikansk BBQ-rub (se oppskrifter på rub på weber.com, ½ porsjon klassisk BBQ-saus (se oppskrifter på BBQ-saus på weber.com) 4 burgerbrød VED GRILLEN: Klargjør grillen til indirekte varme. Legg røkeflis på risten, legg lokket på grillen og vent til det dannes røyk. Legg grillformen med laksen midt på risten, og røk den i minutter alt etter tykkelse. Husk at temperaturen i grillen heller skal være for lav enn for høy. La laksen trekke i 5 minutter før servering. VED GRILLEN: Klargjør WSM med ⅔ grillstarter med tente briketter og en håndfull røkeflis. Fyll vannkaret. Plasser kyllingbrystet på risten. Lukk den øverste ventilen en smule, slik at røyken holdes inne i grillen. Røk kjøttet i minst én time, og fyll røkeflis jevnlig på brikettene. Grill kyllingbrystet lett på kull- eller gassgrillen ved direkte varme i et par minutter før servering, hvilket gir det en flott gyllenbrun farge. PÅ KJØKKENET: Bland ingrediensene nøye og form dette til burgere á 200 g. Lag en fordypning med tommelfingeren i hver burger, så bøyes de ikke under steking. VED GRILLEN: Klargjør grillen til indirekte varme. Legg røkeflisen på risten, legg lokket på grillen og vent til det dannes røyk. Grill burgerne i 20 minutter ved indirekte varme på kull- eller gassgrillen, med hickory-røkeflis. Avslutt gjerne grillingen av burgerne over direkte varme. Legg eventuelt et stykke cheddarost på hver burger. Du finner oppskriften på 14 Røk-entusiastenes favoritter PÅ KJØKKENET: Lag rub-en. Klargjør nakkesteken ved å gni den godt inn med rub-en. Pakk steken inn i plastfolie eller legg den i en plastpose, og la den hvile kjølig over natten. VED GRILLEN: Gjør WSM-grillen klar til Minion-opptenning (se fremgangsmåten på weber.com). Tilsett røkechunks, lukk smokeren og fyll vannkaret med vann. Legg nakkesteken på den øvre grillristen, og legg lokket på smokeren. Det tar minimum 14 timer å lage pulled pork etter oppskriften, og smokeren skal ha mellom 100 og 120 graders temperatur gjennom hele prosessen. Husk å fylle vannkaret jevnlig med vann, siden dette holder temperaturen nede. Kontroller kjernetemperaturen fortløpende. Når steken er 90 grader, er den klar. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt ekstra rub. 15

9 RÅ BRENNER DUMFORØKING? LÆRE MEERRS ORØKSKOLE BESØK WEB n, så er det inge ng på grillen ki rø r å k fo le en en tt smak ir raskt Hvis du har få kes, og det bl sten alt kan rø e røksmaker, råvarer og vei tilbake. Ne lig el re med forskj eksperimente r. le el od m grill pskrifter og m finner du op kjøtt til på og le k ko fis t, ks rø os I Webers t fra snacks, al av omfattende er ng m ki rø en inspirasjon til g. Du får også da id m redskapene ns ge ge rli rsda t og de uunnvæ og en god rester fra gå re ty ts nu un av gr ikker gjennomgang er og røketekn ler. om grillmetod t på Webers røkgrillmodel til røking, råd tit e er rm næ en ta å mulighet til Weber-Stephen Nordic