Tradisjonsmat Tanker rundt et begrep og dets bruk i det norske samfunnet i dag

Transkript

1 Oppdragsrapport nr Virginie Amilien, Atle Hegnes og Eivind Jacobsen Tradisjonsmat Tanker rundt et begrep og dets bruk i det norske samfunnet i dag

2 Oppdragsrapport nr Tittel Tradisjonsmat : Tanker rundt et begrep og dets bruk i det norske samfunnet i dag Forfatter(e) Virginie Amilien, Atle Hegnes og Eivind Jacobsen Antall sider 57 Prosjektnummer Dato Faglig ansvarlig sign. Oppdragsgiver Matmerk

3 2

4 Tradisjonsmat Tanker rundt et begrep og dets bruk i det norske samfunnet i dag av Virginie Amilien, Atle Hegnes og Eivind Jacobsen 2006 STATENS INSTITUTT FOR FORBRUKSFORSKNING (SIFO) postboks 4682 Nydalen, 0405 Oslo

5 4

6 Forord Denne rapporten er utarbeidet på oppdrag fra Matmerk. Oppdragsgivers ønske med rapporten er å få bedre forståelse av hvilken betydning som i dag ligger i begrepene tradisjonsmat/tradisjonell mat. Innholdet er hovedsakelig basert på tidligere forskning, med noe nytt materiale fra norsk presse de to siste årene. Thorsov, september 2006 STATENS INSTITUTT FOR FORBRUKSFORSKNING Virginie Amilien, Atle Hegnes og Eivind Jacobsen

7 6

8 Innhold Forord... 5 Innhold... 7 Prolog... 9 Sammendrag Summary Résumé Tradisjonens renessanse Mellom nyoppsetning og gjenoppfriskning En diskursiv tilnærming Tradisjonsmat de faglige diskursene Mat Om begrepet tradisjon og dets forhold til tradisjonsmat Tradisjonsmat mattradisjon i Norge Tradisjonsmat og tradisjonell mat i matbøker Tradisjonsmat og tradisjonell mat i offentlige dokumenter Tradisjonsmat og tradisjonell mat i norsk fagdiskurs Oppsummering Tradisjonsmat de brede diskursene Forekomsten av begrepet tradisjonsmat Ett ord, flere diskurser Tradisjonsmat som innoverende Tradisjonsmat som konserverende Tradisjonsmat som modererende - mellom innoverende og konserverende Oppsummering På vei mot en konklusjon Litteratur Vedlegg... 57

9 8

10 Prolog En betegnende, og forløsende, start på oppdraget. Helgen før vi skulle starte våre sonderinger rundt begrepet tradisjonsmat kom en spennende artikkel i VG. Den stod ikke under overskriften mat, men under reise, men likefullt dreide den seg om det vi skulle til å ta fatt på. I artikkelen Mat-reise i Norge (VG lørdag 27. mai 2006) samles begreper slik som lokal mat, kortreist mat, tradisjonsmat, produkter med karakter, historie og særpreg. De forskjellige begrepene brukes av ulike intervjusubjekter som journalisten bruker til å belyse én og samme materie. I et mer analytisk språk er det ønskelig å se nærmere på den ulike bruken av disse begrepene og finne ut om de faktisk brukes til å betegne det samme, eller om de peker i ulike retninger.

11 10

12 Sammendrag Begrepet tradisjonsmat synes å bli brukt stadig oftere og i mange svært forskjellig sammenhenger, av ulike aktører og til ulike formål. Denne rapporten drøfter og gir eksempler på hvordan tradisjonsmatbegrepet brukes i faglitteraturen og den norske samfunnsdebatten. Den understrekker at begrepet brukes uten at det klart defineres, som om det er et fenomen alle underforstått vet hva er. Det framgår også at begrepet ofte har en retorisk funksjon, der det brukes for å framheve visse ståstedsbestemte interesser og synsmåter. Klarest er dette kanskje når det knyttes til lokalsamfunn, nærings- og distriktsinteresser. Gjennomgående assosieres det med noe positivt, enten gjennom eksplisitte koblinger til andre positive verdier (lokalsamfunn, sunn mat osv.) eller ved at begrepet kontrasteres til forhold som oppleves som negative (som for eksempel junk food eller industrimat). I kapittel 2 går vi inn på bruken av begrepet tradisjon, slik at vi bedre forstår forholdet mellom de to ordene tradisjon + mat som blir til tradisjonsmat. Begrepet tradisjon bygger på tre hovedakser, nemlig 1) tid og 2) kulturelle sedvaner/ know-how og 3) meningsdybde. Meningsdybden må forstås i sammenheng med tid og kultur. Disse mekanismene er drivende for samfunnsendringer og den dynamiske prosessen basert på et samspill av overføring, innovasjon og tradisjon. Etter å ha sett nærmere på begrepet tradisjon, kaster vi blikket på begrepet tradisjonsmat. Her ser vi på hvordan begrepet brukes i ulike sammenhenger; som i offentlige dokumenter, i kokkefaglige publikasjoner og i den samfunnsvitenskaplige faglitteraturen. Den nærings- og distriktspolitiske diskurs dominerer i de offentlige dokumentene, mens kokkene er mer opptatt av tradisjon som kilde for matfaglig fornyelse. Den akademiske debatten speiler den sosiopolitiske historie og funksjon, med fokus på identitet og mobilisering, hvor den kollektive forståelse står sentralt. I kapittel 3 går vi gjennom bruken av begrepet i bredere media, slik dette kommer til syne i nasjonale og regionale aviser og i vår egen forskning på forbrukeres holdninger og synspunkter på disse spørsmålene. Her brukes begrepet tradisjonsmat innenfor konkurrerende og til dels overlappende diskurser. Begrepet brukes både om det å bevare det gamle og om å fornye seg, om tradisjonelle erfaringsbaserte framstillingsmåter og vitenskaplige metoder, om hjemmemat og industriproduksjon, om håndverk og generiske produkter. Motsetningene er mange, men ikke alltid uforenlige: Etter en lang periode med bulkpreget matvaremarked her i landet, kan det derfor framstilles slik at en tilbakevending til tradisjonsmat oppleves som en fornyelse, som gammel framtid. Det viser seg at noen aktører er mer fremtredende i noen diskurser enn andre. I tillegg kan aktørene tidvis hoppe fra diskursen til diskurs. Dette peker tilbake på kompleksiteten ved tradisjonsmatbegrepet. Det må alltid forstås ut fra konkrete eksempler og den kontekstuelle rammen det inngår i. I dette kapitlet presenterer vi også en idealtypisk fremstilling av de ulike diskursene som bygger på ulike normative forståelsesrammer knyttet til tradisjonsmat. Vi skiller mellom en konserverende diskurs, hvor tradisjonsmat må være som det alltid har vært. En innoverende diskurs, hvor tradisjonsmat må være en fornying av mattradisjonene. Og, en

13 12 modererende diskurs, hvor tradisjonsmat kan både være det som har vært og samtidig være fornyende. Til slutt prøver vi å sammenfatte diskurser omkring tradisjonsmaten rundt fire hovedakser som begrepet tradisjonsmat bygger på. De fire aksene, tid, sted, kunnskapsform og meningsdybde må sees i sammenheng med fremstillingen av konserverende, modererende og innoverende diskurser. Først knyttes tradisjonsmatbegrepet nesten alltid til en tidsakse. Begrepet viser tilbake til tidligere generasjoners vaner og måter å gjøre ting på. Synspunktene varierer imidlertid når det gjelder hvor slavisk en skal følge fortiden. Mens noen mener gamlemåten alltid er best og riktigst, oppfatter andre det slik at tradisjon krever fornying og oppdatering for å kunne overleve. Her står museumsvoktere mot nyskapere, og de fleste befinner seg som alltid et sted i midten. Den andre aksen er geografisk. Mattradisjoner hører alltid hjemme et sted, men hva dette stedet er og hvordan det avgrenses varierer åpenbart mye. Ofte finner en konkurrerende stedsdefinisjoner, nasjonale, regionale og lokale. I enkelte tilfeller får denne stedsdimensjonen et åpenbart sentrum-periferi preg. Distriktene settes opp mot sentrum, det siste underforstått som hovedstaden eller et slags stedløst og generisk hvorsomhelst-norge. Slik er stedsaksen også den der det oftest og lettest mobiliseres politisk. Det skyldes selvfølgelig også at det er her det er mulig å høste økonomiske gevinster. Den tredje aksen er med kunnskap/ferdighet å gjøre, det som overføres fra en generasjon til den neste. Ytterpunktene her utgjøres på den ene siden av det innlærte håndlaget og på den annen side av kokebokoppskriften, hygieneforskrifter og læreboka i kokkelære. Mens den første er en verbal, kroppsliggjort know-how, er den andre tekstualisert og i sin mest rendyrkede form basert på abstrakt, vitenskapsbasert kunnskap. Hygiene er et eksempel på et området hvor den abstrakte, vitenskapsbaserte kunnskapen nå har fått et slags hegemoni. Igjen er det selvfølgelig slik at de fleste posisjonerer seg et eller annet sted i mellom disse ytterpunktene. Den fjerde aksen, og den mest implisitte i materialet vi har gjennomgått, går på meningsdybden knyttet til produktene. Meningsdybden er stort sett kulturell, preget av kollektive verdier, men den er også forbundet med emosjonell opplevelse av produkter, gjerne knyttet til spesielle kontekster (som for eksempel å lage festmat, eller å forberede en middag til en utlending) eller, den kan også være av mer praktisk vanemessig og sosial karakter, der enkelte produkter blir sosiale referansepunkter i hverdagslivet. I en verden der det lettvinte og overflatiske gis stor plass, er det fortsatt ting som betyr noe for den enkelte, og mat har ofte en slik rolle. Til slutt, viser denne korte diskursanalytiske studien at tradisjonsmat kan sies å bygge på ulike komplementære akser, knyttet til tid, sted, kunnskapsform og meningsdybde. I hvilken grad disse aksene vektlegges av ulike aktører, i ulike diskurser, varierer. Begrepet tradisjonsmat fremstår slik sett som dynamisk begrep, som skaper en spenning mellom de konserverende, modererende og innoverende diskurser.

14 Summary The concept of traditional food* seems to be used more and more frequently and in many very different contexts, by different actors and for different purposes. This report discusses and gives examples of how the concept of traditional food is used in the specialist literature and in the Norwegian public debate. It points out that the concept is used without a clear definition, as if it is a phenomenon everybody implicitly knows what is. It also emerges that the concept often has a rhetorical function, in that it is used to highlight particular situated interests and perspectives. Perhaps this is seen most clearly when it is connected with local communities, industrial and regional interests. On the whole it is associated with something positive, either through explicit ties to other positive values (local community, healthy food etc.) or in that the concept is contrasted with facts that are perceived as negative (such as for instance junk food or industrial food). In chapter 2 we examine the use of the concept tradition, so that we better understood the relationship between the two words traditional + food that make up traditional food. Tradition refers to an established practice that is transferred from generation to generation, or an internally handed down heritage. The concept is based on two main axis, viz. 1) time and 2) cultural customs/know-how. These are interwoven in a meaning dimension that emerges in the connection between time and culture. These mechanisms are driving forces of societal change and the dynamic process based on the interplay of transfer, innovation and tradition. After examining the concept of tradition we shift our focus towards the concept of traditional food. Here we look at how the concept is used in different contexts, such as public documents, in professional cook publications and in the social studies literature. The nutritional and regional political discurse dominates in the public documents, whereas the cooks are more concerned with tradition as a source of food specific renewal. The academic debate reflects the socio-political history and function, with a focus on identity and mobilisation, where the collective understanding is central. In chapter 3 we go through the use of the concept more broadly in the media, as it emerges in national and regional newspapers and in our own research on consumers attitudes and views on these issues. In this context the concept of traditional food is used within competing and partly overlapping discourses. The concept is used both of preserving the old and of renewing oneself, about traditional experience based production methods and scientific methods, about home made food and industrial production, about crafts and generic products. The contrasts are numerous, but not always irreconcilable. After a long period of a bulk oriented food market in this country, it may therefore be argued that a return to traditional food can be perceived as a renewal, as old future. It appears that some actors are more prominent in some discourses than others. Moreover, actors may from time to time jump from discourse to discourse. This points back to the complexity of the concept of traditional food. It must always be understood based on concrete examples and the contextual framework of which it is an integral part. In this chapter we also present an ideal type portrayal of the different discourses based on different normative interpretative frameworks connected with traditional food. We distinguish between 1) a preserving discourse, where traditional food must be the way it always has been, 2) an innovating dis-

15 14 course where traditional food must be a renewal of food traditions, and 3) a moderating discourse, where traditional food can be both what has been and at the same time be renewing. In conclusion we attempt to organize discourses surrounding traditional food along four main axes on which the concept of traditional food is based. The four axes, time, place, form of knowledge and depth of meaning must be seen in connection with the description of preserving, moderating and innovating discourses. First, the concept of traditional food is almost always associated with a time axis. The concept refers to the habits and practices of earlier generations. However, the perspectives vary with regard to how closely one should adhere to the past. While some people feel that the old ways are always best and most correct, others feel that tradition requires renewal and updating in order to survive. Here the museum guards confront the innovators, and as usual, most people find themselves somewhere in between. The second axis is geographical. Food traditions always belong somewhere, but what this place is and how it is demarcated obviously varies a lot. Often one finds competing geographical definitions, national, regional and local. In some cases this geographical dimension takes on an obvious centre-periphery character. The districts are contrasted to the centre, the latter implicitly understood as the capitol or some indistinct and generic anyplace-norway. In this sense, the geographical axis is also the axis where there most frequently and easily is political mobilisation. The third axis deals with know-how/skills, the aspects that are transferred from one generation to the next. The extremes on this axis are on the one hand the trained handiness based on gesture and oral transmission, and on the other hand the cook book recipe, hygiene regulations and the school book in cook training. While the first is a verbal embodied know-how, the other is more written and in its purest form based on abstract, science based knowledge. Hygiene is an example of an area where the abstract, science based knowledge now has achieved a kind of hegemony. Again, of course, most people position themselves somewhere between these extremes. The fourth axis, and the most implicit in the material we have gone through, deals with the depth of meaning associated with the products. The depth of meaning is generally cultural, characterised by collective values, but it is also associated with emotional perception of products, frequently connected with special contexts (such as for instance preparing festive food, or preparing dinner for a foreigner), or it may also have a more practical, habitual and social character, where some products become social points of reference in everyday life. In a world where the convenient and superficial is given much space, there still exist things that mean something for the individual, and food often plays such a role. In conclusion, this brief discourse analysis shows that traditional food can be said to be based on different complimentary axes associated with time, place, form of knowledge and depth of meaning. To what extent these axes are emphasised by different actors in different discourses varies. The concept of traditional food thus emerges as a dynamic concept that creates tension between preserving, moderating and innovating discourses.

16 Résumé Le concept d alimentation traditionnelle, ou de produits alimentaires traditionnels 1 s avère de plus en plus fréquent, dans différents contextes, selon différents acteurs, avec différents objectifs. Ce court rapport propose d étudier la façon dont le concept de produits alimentaires traditionnels est utilisé dans la littérature scientifique et dans le débat public norvégien, dans une perspective discursive. Le premier chapitre souligne à quel point le terme «produits alimentaires traditionnels» est employé sans être défini, comme un phénomène que tout le monde comprend implicitement. Nous observons ensuite le caractère rhétorique du concept et ses liens avec différents discours, particulièrement visibles lorsqu il s agit de communautés locales, d intérêts industriels ou de développement régional. Le concept est généralement positif, soit parce qu il est associé à d autres valeurs à connotations positives (sociétés locales, produits régionaux, alimentation saine etc.), soit parce qu il se situe en opposition avec des valeurs à connotation négative (alimentation industrielle, hamburgers, etc.) Le chapitre 2 s intéresse au concept de tradition, de façon à mieux comprendre comment fonctionne cette alliance entre tradition et alimentation, qui constitue le concept même de produits alimentaires traditionnels. La tradition réfère soit à une pratique établie transmise de génération en génération, soit à un héritage interne. Le concept repose sur des dimensions de temps et de savoir-faire, qui constituent deux axes principaux dont la complémentarité crée une troisième dimension «faisant sens». Ces mécanismes s avèrent fondamentaux vis a vis des changements sociétaux mais aussi eu égard au dynamisme autour duquel s agence transmission, innovation et tradition. Après avoir examiné le concept de tradition, nous nous sommes intéressés à celui de produits alimentaires traditionnels. Celui-ci existe dans différents type de documents, apparaissant à la fois dans les écrits publiques, les publications de professionnels de la cuisine et les articles scientifiques de chercheurs. Les discours portant sur l innovation industrielle et le développement régional dominent dans les documents publics, tandis que les chefs et cuisiniers semblent plus particulièrement préoccupés par la tradition comme source d innovation culinaire. Le débat académique est pour sa part volontiers concentré sur des questions d ordre historique et sociopolitique, mettant en valeur les notions d identité et de mobilisation souvent associées à l idée de représentations collectives. Le chapitre 3 présente une utilisation plus générale et médiatique du concept de produits alimentaires traditionnels, tel qu il apparaît dans les journaux régionaux, les magazines nationaux, ainsi que dans les discussions avec nos informateurs lors de projets antérieurs 2. Ces différentes sources présentent des discours parfois opposés, parfois superposés, les uns aux autres : il s agit de protéger ou d innover, de fabriquer à l ancienne ou de manière moderne et scientifique, mais aussi de produits maison ou de produits industriels, de produits manufacturés ou génériques. Les oppositions sont multiples et pas toujours 1 Le terme norvégien est difficile à traduire et signifie aussi produits traditionnels ou alimentation traditionnelle, mais nous choisissons ici produits alimentaires traditionnels. 2 Pour des raisons économiques et temporelles, puisque ce projet s est avéré très court, les références concernent les journaux parus en 2006, et éventuellement en 2005.

17 16 incompatibles. Après une longue période de production de masse en Norvège, les produits alimentaires traditionnels peuvent apparaître nouveaux, voire innovants. Certains acteurs sont plus attachés à un type de discours qu à un autre, mais les mêmes acteurs peuvent aussi varier leur contexte référentiel et passer d un discours à l autre. Cela souligne la complexité du concept qui doit toujours être considéré dans un contexte donné et en fonction d exemples propres. Dans ce troisième chapitre nous présentons aussi une représentation idéale typique des différents discours fondés sur des cadres de compréhension normatifs liés aux produits alimentaires traditionnels. Nous distinguons 1) un discours conservateur, au sein duquel les produits alimentaires traditionnels doivent rester authentiques, 2) un discours innovateur, pour lequel les produits alimentaires traditionnels constituent un renouveau de la tradition et 3) un discours modérateur, qui considère l alimentation traditionnelle comme à la fois authentique et moderne. Dans la partie de conclusion, nous essayons de réunir les discours sur les produits alimentaires traditionnels autour des quatre axes principaux sur lesquels ils se constituent. Ces quatre axes, à savoir le temps, le lieu, le savoir-faire et le sens doivent être considérés en relation avec les représentations liées aux discours conservateurs, innovateurs et modérateurs. Le concept de tradition est pratiquement toujours fondé sur un rapport temporel, qui engendre le premier axe. Le terme tradition renvoie aux habitudes et façons de faire des générations précédentes, quoique la notion de passé même reste assez ambiguë. Alors que certains ne jurent que par «les anciens» et leurs manières de faire, d autres estiment que la tradition doit évoluée et s adapter à l époque actuelle pour survivre. Les «gardes de musée» s opposent alors aux «innovateurs», tandis que la plupart se trouvent dans une zone intermédiaire, voire mitoyenne. Le second axe est d ordre géographique. Les produits alimentaires traditionnels appartiennent toujours à un lieu donné, quoique le cadre de référence géographique et ses frontières soient, là aussi, très variables. La définition même du lieu varie en fonction des perspectives, d ordre national, régional ou local qui parfois s opposent les unes aux autres. Dans certains cas l axe géographique se trouve empreint d une tension centre périphérie. Les localités ou régions sont alors opposées à un «centre», désignant la capitale ou bien une Norvège indéterminée et générique. C est la raison pour laquelle l axe géographique fait souvent l objet d enjeux politiques, par ailleurs stimulés par d importants intérêts économiques. Le troisième axe repose sur le savoir-faire, transmis de génération en génération. Les limites de cet axe sont édifiées d une part sur des acquis transmis oralement, et d autre part sur des recettes de cuisine, des règles d hygiène et des livres d études. Alors qu une extrémité renvoie à des valeurs orales, concrètes et gestuelles, l autre est constituée de connaissances scientifiques, écrites et abstraites, comme par exemple en matière d hygiène où la science a valeur d hégémonie. Mais de nouveau, la plupart des discours se situent dans une zone intermédiaire, entre oral et écrit, entre savoir-faire ancien et science. Le quatrième axe, et le plus implicite dans les données ici étudiées, réside dans le sens émanant des produits. La notion de sens, le fait de «faire sens», est essentiellement culturelle, empreinte de valeurs collectives, mais aussi liées à des émotions et des expériences dans des contextes particuliers (comme par exemple préparer un repas de fête, ou inviter un étranger). Le sens profond peut aussi avoir un caractère plus routinier et social, au sein duquel le produit devient un point de référence dans le quotidien. Dans un monde où le simple et le superficiel prennent de plus en plus d ampleur, certaines choses, comme l alimentation, acquièrent un sens particulier. Finalement, cette rapide analyse de discours met en évidence le fait que le concept de produits alimentaires traditionnels repose sur quatre axes fondamentaux et complémentaires, liés au temps, au lieu, au savoir-faire et au sens profond. La position des différents acteurs et de leurs différents discours, en fonction de ces axes, varie. Le concept de produits

18 Sammendrag 17 alimentaires traditionnels s avère donc dynamique, au coeur d une tension passionante entre discours conservateurs, innovateurs et modérateurs.

19

20 1 Tradisjonens renessanse 1.1 Mellom nyoppsetning og gjenoppfriskning Uten at det finnes noen autoritative definisjoner, er tradisjon eller tradisjonell begreper som ofte brukes når man snakker om mat, enten det er i folkelig, vitenskapelig eller administrativt språk. I revidert utgave av EUs forordning som omhandler beskyttelse av Garantert Tradisjonell Spesialitet (Council Regulation (EC) No 509/2006 of 20 March 2006 on agricultural products and foodstuffs as traditional specialities guaranteed) gis det en definisjon knyttet til disse begrepene. Tradisjon/tradisjonell er i denne forordningen definert som; at produktet beviselig har vært i bruk innenfor den Europeiske unionens marked i et tidsrom der det har blitt overført fra en generasjon til en annen. En slik periode skal tilsvare det som generelt sett blir betraktet som en generasjon, dvs. 25 år, nevner dokumentet. Siden 2002 har Norge i stor grad implementert de EU-reguleringene som spesielt gjelder for beskyttelse eller merking av matprodukter, og den nye europeiske reguleringen og dens begrensinger kan derfor bli viktig for det norske matmarkedet. Men hvordan brukes og defineres dette begrepet i Norge i dag? Hvordan forstås begrepet tradisjonsmat? Dessuten, i hvilken grad er det entydighet i hvordan disse ordene brukes? Og, endelig, i hvilken grad er den nye EU-forordningen et problem i forhold til den måten begrepene har blitt forstått og brukt i Norge? I denne studien vil vi se nærmere på hvordan tradisjonsmat forstås i utvalgte sammenhenger, og i hvilken grad det er konsensus omkring hvordan disse begrepene brukes på tvers av grupper og sammenhenger. 1.2 En diskursiv tilnærming Denne korte rapporten bygges på ulike kilder, fra teoretisk faglitteratur til empiriske eksempler som dekker en mer vanlig bruk av begrepet. Ved å analysere bruken av begrepene hos de ulike aktørene prøvde vi å få oversikt over ulike betydninger og forståelser knyttet til begrepene, avhengig av hvilken kontekst de benyttes i. Analysen bygger hovedsakelig på materiale fra nasjonale og regionale aviser, magasiner og tidsskrifter de første månedene av 2006, samt materiale fra offentlige dokumenter, som for eksempel stortingsmeldinger og rapporter om lokalmat initiativer i 2005 og I tillegg baserer rapporten seg på analyse av offentlig diskurs om tradisjonsmat, og på intervjuer fra tidligere SIFO-studier gjort med norske kokker, forbrukere og matprodusenter. 3 3 Studien baserer seg i hovedsak på allerede foreliggende data: I) Intervjuer gjort med kokker som jobber med regional mat (i Amilien 2002). II) Intervjuer med forbrukere og produsenter i Vik og på Røros der intervjuene dreide seg om hhv. Gamalost og Tjukkmjølk (i Amilien 2003 og 2005). III). I 1999 hadde Motor (Norges Automobilforbunds medlemsblad) en undersøkelse som het Årets spisested langs veien, hvor de som stemte skulle legge vekt på norsk tradisjonsmat og lokale retter. Det ble sendt inn 240 forslag på til sammen 122 spisesteder. De fleste som sendte inn forslag var mest opptatt av at maten var hjemmelaget og rimelig. Tradisjonsmat var det tredje hyppigst nevnte argumentet (i Amilien 2002).

21 20 Studien er basert på en kvalitativ tilnærming, nærmere bestemt diskursanalyse, der vi går gjennom ulike tekster som omhandler tradisjonsmat og mattradisjoner. En diskurs er en bestemt måte å tale om og forstå verden (eller et utsnitt av verden) på, 4 og diskursanalyse dreier seg om å studere den måten verden (eller et utsnitt av den, jf. tradisjonsmat) forstås gjennom å studere mening, og betingelsene for meningsdannelse, der den oppstår. Siden én diskurs er en bestemt måte å representere verden, finnes diskursens grenser der hvor representasjonene bryter med diskursens entydighet. Hvis man ser avgrensningen av diskurser som en analytisk operasjon, betyr det at man oppfatter diskurser som noe man konstruerer snarere enn noe som finnes ferdig avgrenset i virkeligheten. Når vi skal studere betydningen av begrepet tradisjonsmat vil vi både ta høyde for struktur og praksis i diskursen. Strukturen (langue) peker da i retning av hvordan tradisjonsmat konstitueres med utgangspunkt i sin plassering i forhold til andre typer mat hverdagsmat, helsemat osv. En særlig relevant motsats til tradisjonsmat er det som omtales som ferdigmat eller junkfood. Tradisjonsmat, og junk-food, kan sies å få sin mening nettopp ved at de står i opposisjon/negasjon til hverandre, eller til andre typer mat. 5 For å kunne vise til utviklingen av begrepet vil vi også fokusere på hvordan begrepet praktiseres innen denne gitte strukturen (parole). På denne måten kan vi fange inn dynamikken i studieobjektet. Hvis man ikke undersøker praksis, er det vanskelig å forklare hvor strukturen kommer fra og hva som forandrer den. Praksisen vil i denne sammenheng peke i retning av hvordan tradisjonsmatbegrepet benyttes i ulike sammenhenger. Dette vil vi utdype videre i analysen. Viktig og kompliserende i denne sammenhengen, er det at det sjelden kun er én diskurs knyttet til et fenomen. Ulike diskurser knytter seg til fenomener i det Jørgensen og Phillips kaller en diskursorden - en kompleks og motsigelsesfylt sammenstilling av diskurser innenfor samme sosiale område eller institusjon. Ofte finner en konkurrerende diskurser om samme fenomen, der ulike aktører foretrekker å framheve og snakke om fenomenet på ulike måter. Det innebærer også at ulike aktører benytter seg av ulike retoriske repertoar som kan bidra til å framheve deres interesser og ståsted på en for dem fordelaktig måte. 6 Hvis de vinner fram kan de samtidig bidra til å gjøre andre diskurser irrelevante og til og med illegitime. Slik sett har diskurser og kampen mellom diskurser sosiale konsekvenser. Ved å forme folks forståelse bidrar de til å ramme inn og forme deres handlinger og strategier samtidig som de bidrar til å framheve bestemte forståelser og interesser på bekostning av andres. Med andre ord, slik den franske sosiologen Pierre Bourdieu beskriver kampene om den sosiale verdens mening som kampen om klassifikasjonene, 7 kan vi også tenke oss en diskursiv kamp i tilknytning til tradisjonsmat. Ulike aktører og ståsteder kjemper for at deres språklige representasjon av fenomenet tradisjonsmat skal være det rådende. 8 For vår analyse betyr det at tradisjonsmat kan ha ulik betydning avhengig av hvilken diskurs man forholder seg til, at vi kan komme til å finne ulike og til dels konkurrerende forståelser av hva tradisjonsmat er, og at ulike aktører kan ha ulike interesser knyttet opp mot disse diskursene. Betydningen av aktørenes posisjoner bør likevel ikke overdrives. De fleste felt er mangetydige. Aktørene har dessuten sjelden entydige interesser. Derfor kan aktører hoppe fra en diskurs til en annen etter eget forgodtbefinnende. Mange aktører opptrer i diskursenes randsoner og forholder seg til flere diskurser på en og samme tid. Men, det vil alltid være noen som er mer tro mot en diskurs enn andre og som opererer som grensevakter. Likevel, kompleksiteten i fenomenene tilsier at en alltid må studeres dem med utgangspunkt i konkrete eksempler og med henvisning til de kontekstuelle rammen de inngår i. 4 Phillips & Jørgensen 2002, side 1. 5 For en av de mest kjente strukturelle tilnærmingene til mat, se Claude Lévi-Strauss (1970) The Raw and the Cooked: Introduction to a Science of Mythology. London Jonathan Cape. 6 Jacobsen Bourdieu 1995, s Følger vi her Bourdieus tanke om å objektivere våre egne objektiveringer (1990). Altså; ved å gjøre våre egne objektiveringer av fenomenet tradisjonsmat til objekt for refleksjon, vil vi (ved å skrive denne rapporten) ha innvirkning på hvordan tradisjonsmat forstås.

22 Tradisjonens renessanse 21 Vi vil dermed fokusere på hvordan tradisjonsmat konstrueres diskursivt med fokus på hvordan ulike aktører bruker og forholder seg til dette begrepet. Spørsmålene belyses gjennom analyse av hvordan ulike diskurser gir tradisjonsmat ulik mening og tilskriver ulike identiteter til forskjellige aktører ut fra deres forhold til tradisjonsmat. Selvfølgelig er det også slik at de ulike diskursene innenfor en diskursorden påvirker hverandre. De påvirkes dessuten av andre diskurser som foregår i tilgrensende diskursordener. Diskurser er derfor dynamiske, og en diskursanalyse kan derfor kun håpe å fange inn øyeblikksbilder av et felt i bevegelse.

23 22

24 2 Tradisjonsmat de faglige diskursene Før vi drøfter begrepet tradisjonsmat og bruken av det, kan det være nyttig å ta utgangspunkt i semiotikken - læren om tegnene. Det er en kjensgjerning at vi i hverdagslivet ofte snakker forbi hverandre. Vi bruker kanskje de samme ordene, men det viser seg etter en stund at vi forstår dem forskjellig. Eller motsatt; vi bruker ulike ord, men sikter til de samme fenomenene. Dette er mulig fordi språket, enten det er det talte eller det skriftlige, bygger på et trekantforhold mellom en sanselig verden av mer eller mindre fysiske fenomener 9 (referent), mentale bilder av disse fenomenene (reference) og en intersubjektivt gjenkjennelig lydmessig eller skiftlig representasjon av dette mentale bildet (symbol), jf. figur Denne strukturen innebærer at det ikke kan tas for gitt at det er samsvar mellom symbol og referent, mellom det talte eller skrevne ordet og de fenomenene de brukes på. Referens TRADISJONSMAT Referent Symbol Figur 1: Semiotikkens trekant tradisjonsmat som fysisk fenomen, som mental forestilling og som lydmessig eller skriftlig representasjon Denne enkle modellen brukes ofte for å understrekke hvor komplisert kommunikasjon kan være. Siden forholdet mellom referenter og symboler er indirekte og kan være mer eller mindre tilfeldige, blir misforståelser mulig. Men, heldigvis står ord sjelden alene, men inngår i setninger, tekster og sosiale kontekster som kan bidra til å klargjøre betydningen. Julia Kristeva skriver i den sammenheng at Ordet bare får sin totale betydningen i en setning, det betyr i et syntaksisk forhold og at ordets betydning blir bare ordentlig i en diskurs som tar i betraktning (den sosiale konteksten) og personen som snakker. 11 Ut fra det perspektivet, kan ikke betydningen av ordet tradisjonsmat bestemmes uten at en studerer det i den konteksten og den diskursen der det brukes. 9 Disse kan også være abstrakte forhold, som f.eks. «kjærlighet». 10 Chandler, s. 34, som baserer seg på Ogden and Richards 1923 og Saussure Kristeva J p.20 (vår oversettelse)

25 24 Som ord er tradisjonsmat åpenbart en kombinasjon av begrepene mat og tradisjon. Dette gjør det dobbelt vanskelig siden hvert av disse feltene er svært meningstunge og ofte omstridte. 2.1 Mat Mat gir mange til deles ulike assosiasjoner som peker i forskjellige retninger. Retorisk sett kan mat være varer til salgs i markeder eller det kan være natur i form av vekster, produksjonsdyr og ernæring til våre kropper. Dessuten kan mat utvilsomt også være kultur, som fellesskapets mer eller mindre delte oppfatninger, konvensjoner og praksiser. 12 Når vi snakker om mat gjør vi det ofte på ulike nivåer. Vi bruker betegnelsen om råvarer vi bruker i tilberedningen av maten, om produkter for kjøp og salg og om matretter, dvs. sammensatte og bearbeidede helheter klare til konsum. Disse matbegrepene kan forstås som kinesiske esker som passer inn i hverandre, der råvarene ligger i midten. Som regel forstår en det også slik at de alle passer inn i en overordnet eske, måltidet, som i tillegg til den fysiske maten, utgjøres av en ofte ritualisert sosial setting. 13 Hver av disse ordbildene åpner for ulike diskurser der ulike argumenter og synspunkter er relevante og legitime. Av den grunn ser ulike aktører seg tjent med å snakke om mat på de måtene som best tjener deres interesser og ståsted. Felles for alle disse betydningene er likevel en kjerne der mat betegner noe som til syvende og sist egner seg som human føde. I det følgende vil vi se nærmere på tradisjonsbegrepet og den vitenskapelige debatten rundt det, før vi fokuserer mer spesifikt på tradisjonsmat. 2.2 Om begrepet tradisjon og dets forhold til tradisjonsmat Tradisjon er også et mangetydig begrep som vi ofte bruker ganske ureflektert og upresist, og dermed skjuler at vi kanskje sikter til ulike ting. I deres kapittel om kontinuitet og kollektivitet, skriver A. Eriksen og T. Selberg at tradisjon er et av folkloristikkens kjernebegreper, så sentralt at faget er blitt kalt vitenskapen om tradisjonen. Som vitenskapelig begrep har ordet mange betydninger, og de befinner seg på ulike meningsnivåer. Tradisjon oppfattes både som et produkt og en prosess; rent konkret som synonymt med folklore som når det snakkes om folketradisjoner, men òg som betegnelsen på overleveringen av kulturuttrykk. 14 Tradisjon forstås av mange som synonymt med skikk og bruk eller sedvane, en innarbeidet praksis som blir overført fra generasjon til generasjon, eller en intern arv overlevert med tiden. 15 Ordet kommer opprinnelig fra det latinske ordet tradere, som betyr å gi videre eller overlevere. Det viser til en videreføring av fortiden og dermed til kontinuitet i samfunnet. Dette gjør det også egnet som reservoar for elementer en kan hente ut (symboler, hendelser og artefakter), for å konstituere kollektive identiteter og felleskap. Tradisjon oppfattes ofte som en ramme som brukes for å binde sammen og gi felles referanser for samfunnsmedlemmene. 16 Den i hovedsak statiske forståelsen av tradisjonsbegrepet som overføring fra fortiden ble utfordret på 1970-tallet. Med Hobsbawn og Rangers bok The invention of tradition 17 begynte en å snakke om tradisjon som noe som skapes aktivt i nåtiden. Ved å studere tilblivelsen av 12 Se Jacobsen Bugge Eriksen A. og Selberg T. 2006, s Her eksempel fra Kroeber s klassisk definisjon av tradisjon. Kroeber 1948 p. 411, se også Lenclude 1987, p Selvfølgelig kan disse symbolene også brukes til å splitte og markere skillelinjer mellom ulike vi og de. Etniske konflikter er et av mange eksempler på dette. 17 Hobsbawn og Rangers 1983

26 Tradisjonsmat de faglige diskursene 25 ritualer, kollektive vaner og konvensjoner, har kulturhistorikere fulgt opp for å vise hvordan kulturelle særpreg vi ofte tar for gitt, som evigvarende institusjoner og definitoriske egenskaper ved for eksempel nasjoner, nasjonaliteter og lokalsamfunn, ofte kan vise seg å være overraskende nye. I disse studiene har en kunnet vise hvordan spesielle institusjoner, tradisjoner og konvensjoner vant fram gjennom kulturelle diskurser og sosial og politisk kamp. Ofte skjedde dette på bekostning av alternativer som senere har blitt glemt, blitt gjort irrelevante eller illegitime. Slik har kulturhistorikerne vist oss hvordan kulturen ofte blir avpolitisert og gjort om til noe som alltid har vært der. Den franske lingvisten og kulturforskeren Roland Barthes kaller dette naturliggjøringen av kulturen. I sin bok Mytologier, legger han vekt på den ideologiske undertrykkingen som ligger i dette. 18 Med det naturliggjøres blant annet makt og dominansforhold. Mao. bak de tradisjonelle matrettene som kan kalles norske spesialiteter skjuler det seg gjerne en "betydning" med politisk eller økonomisk opphav. På matområdet er det mange eksempler på slik naturliggjøring, der tradisjonenes tilblivelse i sosiale og politiske konflikter for lengst er glemt bort. For eksempel, de fleste nordmenn tenker på matpakke med melk som formiddagsmat, som typiske norske mattradisjoner. Men, melk og matpakke til lunsj, var et resultat av lange politiske diskusjoner rundt helse, hygiene og ernæring og var likeledes et resultat av datidens landbrukspolitikk. 19 Tilsvarende er den hyppige bruken av oppmalt kjøttdeig et resultat av prispolitikken på kjøtt og dermed indirekte knyttet til grunnstrukturen i norsk landbrukspolitikk etter krigen. 20 I Tradisjon og fortelling legger A. Eriksen og T. Selberg også vekt på at tradisjon er et ord vi møter i hverdagen også her har ordet mange og ofte motstridende betydninger [ ] I dagligtalen er tradisjon enten noe fint og gammelt eller noe støvete og gammelt. 21 I tråd med dette skiller Handler og Linnekin 22 mellom en folkelig og en vitenskapelig tradisjonsforståelse. Mens den folkelige betydningen, som de kaller for commonsense, minner oss om at tradisjon er innarbeidet praksis og overleveringer, peker den vitenskapelige forståelsen nettopp på denne konstruerte dimensjonen. Slik sett referer bruken av begrepet både til en statisk tilstand og til en dynamisk prosess, til gjendanning av mønstre og til sosiale endring. Likevel skriver de at tradisjon er en modell fra fortiden som ikke kan skilles fra dagens fortolkning, 23 og spesifiserer at tradisjonelt er ikke en objektiv egenskap knyttet til et fenomen, men en tilordnet mening 24 som er dannet i nåtid. J. Pouillon oppsummerte dette slik: En tradisjon defineres ved å se fra nåtid til fortid, og ikke motsatt. 25 Ved å referere til folkesagn og eventyr, fokuserer A. Eriksen og T. Selberg på spenningen mellom stabilitet og forandring. 26 Stabiliteten er en sentral del av tradisjonsbegrepet, fordi i muntlig overføring er det nettopp det stabile som har vært med å definere det tradisjonelle. Samtidig er forandringen like viktig og viser til lokale tilpasninger og interesser. Slik sett er det nåtidens aktører som er aktive fortolkere og omfortolkere, og de tar tradisjonen i bruk i fornyelsen av samfunnet. I hans bok om tradisjon og dets forandring, begrenser G. Lenclud tradisjon som en arv av fortiden i nåtiden. 27 G. Balandier skriver i den sammenheng at Det er i tradisjonsendringer man ser utviklingen i det sosiale maskineriet og at tradisjonen fungerer som en teknikk til å integrere forandringen. 28 Slik sett blir ikke tradisjon og 18 Blant annet i denne setningen: Det smertet meg å se hvordan det i den aktuelle debatt stadig skjedde en sammenblanding av natur og historie og jeg ville gjenvinne, i den dekorative fremstillingen av det selvsagte, det ideologiske overgrep som etter min mening finnes skjult der. Barthes 1957, p.9 (oversettelse fra Christine Amadou). 19 Lyngø 2000, Døving Jacobsen Eriksen A. og Selberg T. 2006, s Handler R. Linnekin J Tradition, genuine or spurious. p p. 276 Tradition is a model of the past and is inseparable from the interpretation of tradition in the present. - vår oversettelse 24 p.286 Traditional is not an objective property of phenomena but an assigned meaning. - vår oversettelse 25 «Pour définir une tradition, il faut aller du présent au passé, et non l inverse» - vår oversettelse- Pouillon, 1975, p sitert i Bérard et Marchenay Eriksen A. og Selberg T. 2006, kapittel G. Lenclud 1987, p Balandier vår oversettelse

27 26 nyskaping motsetninger. 29 Det er snarere slik at tradisjonen blir rammen som muliggjør og former nyskaping. Nyskaping er i mange tilfeller en aktiv utvelgelse fra fortidens symboler, gjøremåter, sedvaner og meningsbrokker. Nyskaping er ikke bare politisk, men kan også sees i overføringen som praksis. Det som overføres er meningsinnhold, sedvaner og måter å gjøre ting på som kan anta en teoretisk og/eller mer praktisk kunnskapsform, den siste såkalt knowhow. På matlagingsområdet er slik praktisk kunnskapsoverføring spesielt framtredende. Matoppskrifter, tilberedningsmåter og manerer er kunnskap, ofte av ikke-verbal og ikke-formaliserbar art, som for eksempel et håndlag som må innlæres og kroppsliggjøres gjennom praksis. 30 Moderniseringsprosessene i samfunnet har i stor grad innebåret at mye kunnskap formaliseres og skriftliggjøres. En kan lese seg til kunnskap en tidligere måtte tilegne seg gjennom praksis. I mange tilfeller ser vi også at kunnskap mattematiseres, standardiseres og bakes inn i maskiner, det vi kan kalle automater. Dermed kan den menneskelige innsatsen i arbeidsprosessen rasjonaliseres. Matindustrien benytter seg i stor grad av dette: Arbeidsprosessene er standardiserte og automatiserte, der den menneskelige kontakten med innsatsvarene er redusert til et minimum. Likevel, håndverkere må i mange tilfeller fortsatt gå i lære hos en Mester for å lære tilegne seg fagets usigelige hemmeligheter. På matlagingsområdet er det stort rom og behov for direkte faglig skjønn og håndverk. Det gjelder ikke minst på tradisjonsmatfeltet, der råvarene ofte er ustandardiserte og bærer preg av naturlig variasjon. Tradisjonsmat kan da være preget av både autentisitet og moderniseringen, og moderne prosesser kan til og med være nyttige når det gjelder gjenskaping av tradisjon. Dette minner om hva M. Segalen kaller transmission the wrong way ( overføring mot feil retning ). Med referanse i familiesosiologi, viser hun at overføring kan skje mot feil retning fordi tradisjonen ikke lenger påtvinges den nye generasjonen fra den eldste. Unge mennesker velger den delen av tradisjon de vil beholde og tilpasser den til sine leveforhold. Tilsvarende skriver den britiske sosiologen Anthony Giddens at jo løsere tradisjonsrammene er, jo viktigere er det for individer å velge å utforme egne liv og identiteter 31. Følgelig må nåtidens forbrukere selv være aktive i å velge ut hvilke kategorier og definisjoner, som skal gjelde. Ofte står det også strid mellom konkurrerende definisjoner: fortiden blir en slagmark for nåtidens aktører. I den klassiske kommunikasjonsmodellen, slik denne ble beskrevet av for eks. Shannon, 32 er mottakeren av tradisjon en passiv aktør. Det vi har beskrevet foran antyder en langt mer aktiv rolle for mottaker, en mottaker som velger ut og fortolker blant informasjonen som tilbys. Da blir forholdet mellom sender og mottaker dialogisk, som vist i figuren under (figur 2). Figur 2: I svart, overføringsmodell inspirert av Shannons kommunikasjonsmodell, hvor informasjon overføres fra senderen til mottakeren. I blått, en revidert modell, hvor kommunikasjon kan gå begge veier. 29 Et synspunkt som også deles av Tellstrøm som viser hvor innvevet innovasjon er i tradisjon(2006 s. 31). 30 Dette minner om Bourdieus habitus, som han definerer som innlærte strukturelle systemer som organiserer våre vaner («des systèmes de dispositions durables et transposables, structures structurées disposées à fonctionner comme structures structurantes, c est à dire en tant que principes générateurs et organisateurs de pratiques et de représentations qui peuvent être objectivement adaptées à leur but sans supposer la visée consciente de fin et la maîtrise expresse des opérations nécessaires pour les atteindre». Bourdieu 1980) 31 Giddens, A Modernity and Identity p.5 32 Shannon 1948

28 Tradisjonsmat de faglige diskursene 27 Forskjeller mellom den klassiske enveis og den moderne dialogiske modellen, er ikke bare at overføringen går begge veier, men også at mottakeren selv velger hvilken informasjon han/hun vil ha. Informasjon benevnes dessuten i flertall, fordi det er mange ulike informasjoner som tilbys. Dynamikken understreker hvor mye tradisjon er knyttet til innovasjon. Dynamikken er knyttet til kontinuiteten, en kontinuitet som ikke kan reguleres fordi den har en mening. 33 skriver Bérard et Marchenay. Tradisjon er da ikke bare en dynamisk prosess, men en meningsfylt prosess. Etnologene Bérard et Marchenay fokuserer gjerne på meningens mening når det gjelder tradisjonsmat eller mat med spesiell opprinnelse. I en kommentar om den nye EU-forordning No 509/2006, som definerer det tradisjonelle ved forbruket med at kunnskapen blir overført mellom generasjoner, skriver de at tradisjon er jo knyttet til overføring, men det må være i sammenheng med en historisk dybde som gir mening, og ikke som bare er nevnt. 34 Denne meningen er både politisk og kulturelt, sosialt og økonomisk, siden mange faktorer påvirker vårt syn på det tradisjonelle. En kort oppsummering understrekker hvor viktig tradisjonsbegrepet er i forhold til tradisjonsmat. Det refererer til et mer eller mindre formaliserbart kulturelt innhold (teoretisk kunnskap, sedvaner/ knowhow), som overføres gjennom tiden ved at det overleveres til framtidige generasjoner eller hentes fram igjen fra tidligere generasjoner. Overføring og innovasjon er to sentrale verdier innenfor tradisjonsbegrepet, som også bygges på dynamikk, kontinuitet og kulturell mening. 2.3 Tradisjonsmat mattradisjon i Norge Tradisjonell mat, tradisjonelle matretter, mat med tradisjon eller eventuelt mattradisjoner, språket har flere alternativer for å uttrykke at mat har røtter i norske vaner og matkultur. De fleste europeiske språk bruker både et adjektiv og et substantiv til å beskrive fenomenet, som for eksempel traditional food (engelsk), alimentation traditionelle (fransk) eller traditionel essen (tysk). På norsk er det en viss forskjell mellom tradisjonsmat og mattradisjon. Tradisjonsmat legger tyngde på mat, med fokuset på hvilken type mat som skal betraktes som tradisjonelt. Mattradisjon legger mer vekt på tradisjon og konkrete sedvaner i forhold til mat. Norge har (sammen med Finland) et av de eldste folkeminnevitenskapelige universitetsmiljøene i Europa. Likevel, til tross for at tradisjon er blitt studert i over hundre år i Norge, har ikke mattradisjoner, eller tradisjonell mat blitt gransket like grundig som for eksempel folkemusikk eller folkeeventyr. Mens tradisjoner i matveien har blitt studert i tilknytning til identitetsbygging i andre europeiske land (i Frankrike for eksempel), er dette et relativt nytt forskningsobjekt i norsk sammenheng. 35 I tillegg har det ikke vært noe utbredt kulturell regionalisme i opposisjon til det nasjonale i Norge. B. Hodne hevder til og med at utviklingen av lokale kulturer har støttet opp om den norske identiteten som enhet Tradisjonsmat og tradisjonell mat i matbøker I mellomkrigstiden ble den første systematiske samling av eldre norske oppskrifter organisert. Der ble matoppskriftene mer betraktet som nasjonale og eldgamle enn som tradisjonelle. I Norsk mat, boken fra 1965 som er basert på etnologisk innsamlingsmateriale, er heller ikke tradisjon eller tradisjonsmat nevnt: forfatterne snakker om gammelt kosthold, gamle matretter og matskikker. De refererer nostalgisk til fortiden og beskriver norsk mat på samme måte 33 Bérad et Marchenay vår oversettelse- «En effet, la durée ne se décrète pas, elle a un sens».s.7 34 Ibid. vår oversettelse- «La tradition est effectivement liée à la transmission, mais elle doit être assortie d une profondeur historique qui fasse sens, au lieu d être énoncée, en retenant de plus une durée beaucoup trop courte.» p.7 35 En raskt søk i Bibsys viser at de første bøker som omtaler tradisjonsmat er fra 1990 årene. 36 Hodne 1997