Goût de France / Good France 21. mars 2017

Transkript

1

2 Goût de France / Good France 21. mars 2017 Goût de France har vokst i størrelse siden det ble lansert i 2014 av det franske utenriksdepartemenet i samarbeid med stjernekokken Alain Ducasse. I år deltar over 2000 kokker fra fem kontinenter i denne verdensomspennende operasjonen som ligger an til å bli et fast gastronomisk innslag i mars måned i lang tid framover. Den 21. mars 2017 hedrer Goût de France-kokkene fransk gastronomi ved å tilby en fire/fem-retters meny inspirert av fransk kokkekunst, i harmoni med lokale råvarer og tradisjoner. Arrangementet er inspirert av den franske mesterkokken August Escoffiers ( ) initiativ fra 1912 som lanserte «les Dîners d Epicure»: den samme menyen, servert på den samme datoen i byer rundt om i verden, for så mange gjester som mulig. Den franske ambassaden er svært glad for at sytten restauranter fra Svalbard til Oslo er plukket ut til å delta i Norge. Nytt av året er at elever ved mat og restaurantfag er velkommen til å delta. Det er svært gledelig at Trysil og Rå videregående skoler ønsker å være med å hedre fransk gastonomi i årets utgave. I dette dokumentet presenteres menyene som serveres 21. mars i de deltagende restaurantene. Bon appétit! På våre nettsider kan du se videoer og lese mer om kokkenes forhold til fransk gastronomi, og om hvofor de ønsker å delta i Goût de France #GoodFrance

3 OSLO A l Aise Ett bord Klosteret L Ardoise Grefsenkollen Frognerseteren Gael KRISTIANSAND Le Monde restaurant TROMSØ Restaurant Smak ARENDAL Steenhuset TRONDHEIM To Rom og Kjøkken SKIEN Jacob & Gabriel Folkegourmet SANDNES Charles & De SANDEFJORD Smak Brasseri LONGYEARBYEN Huset BORKENES Rå videregående skole TRYSIL Trysil videregående skole

4 A L AISE (OSLO) FØRSTE Østers surprise, caviar Rossini Gold selection, epler fra Hardanger ANDRE Kamskjell med trøfler fra Périgord, sauce royale Due «en crépinette», morkel og foie gras farse, sikorisalat A l Aise sjokoladedessert

5 ETT BORD (OSLO) Tartar av Aberdeen Angus fra Horgen Gård. Rødbeter, svart hvitløk og oxalis Poteter fra Fokhol Gård. Vingetang, røkte blåskjell og smør fra Bygdøy Kongsgård "Kraftkar" og Solbær Fruktcocktail

6 KLET (OSLO) Skalldyrbisque med marinert akkar og estragon FØRSTE Sprøstekt lysing med bønnecassoulet og urter ANDRE Andebryst fra Rougié med andeconfit, pølser, choucroute og calvadossjy Gabietou med tomatkompott og røkte mandler Baba med posjert hvit fersken og sorbet

7 L ARDOISE (OSLO) Fennikel velouté med anis Lammeribbe, hvitløkskonfit og rosmarinkrem, ratatouille Banon, spinatsalat, bringebær vinaigrette Pistasjmousse, hjerte av fersken/aprikos

8 1 GREFSENKOLLEN (OSLO) KALD Tunfisk niçoise VARM Kamskjell, blomkål, kapers, rosin Andebryst, gresskar, sikori, hollandaise Brillat Savarin, Morbier, Fourme D ambert, fiken,trøffelhonning Crême brulée, havtorn, hasselnøtter

9 FROGNERSETEREN (OSLO) Klippfiskloin på grillet brioche med krydret tomat fulgt av fritert klippfiskbolle på rød paprikacoulis Pannestekt reinsdyrentrecôte anrettet med en varm reinsdyrleverpâté garnert med grillet grønnsaksspyd og timian-einebærsaus Innbakt St. Agur anrettet med rosinchutney og sellerisaus Lun tindvedsuppe, i følge med snøegg på nougatsaus

10 GAEL (OSLO) Kongekrabbe i canelloni, salsasaus og olivenolje, carpaccio av grønnsaker og hjemmelaget smør med rosépepper Reinsdyrvarieté konfitert i rødvin og aromater, poellerte grønnsaker og macaire poteter Utvalg av Normand-oster med provençalsk chutney. Hjemmelaget brød Saint Honoré, chiboust krem, sukkerkule og sitrussaus

11 LE MONDE RESTAURANT (KRISTIANSAND) Pastille: Paté filo fylt med kylling, nøtter, urter og sitronkonfit FØRSTE Pannestekt torskefilet serveres med rispilaff og gresskar ANDRE Grillet Filet Mignon, asparges bonne femme, charmeur potet og foie gras ragy Pochert pære i rødvin, serveres med is parfait og crispy nøtter

12 RESTAURANT SMAK (TROMSØ) FØRSTE Lettrøkt laks, egg, kaviar, urter ANDRE Klassisk løksuppe servert på vår måte FØRSTE Skrei, reker fra Lyngen, kapers, sitron, brokkoli ANDRE And fra Vestfold, rødbeter, pommes anna, appelsin Variasjon på franske oster, hasselnøttbrød, fikenmarmelade Sjokolade ganache, variasjon på sjokolade

13 STEENHUSET (ARENDAL) Skalldyrbisque med reker, blåskjell, krabbe og hummer. Syltede grønnsaker julienne Confitert andelår med petit pois, sellerikrem, fondantpotet og ripssaus. Kuvertbrød Morbiere, Brilliant Savarin, Chêvre, Roquefort. Brød, eplekaramellsyltetøy, honningristede nøtter Pæreterte med valnøtter med marengs, sitronkrem og vaniljeiskrem

14 TO ROM OG KJØKKEN (TRONDHEIM) Kveitetartar med sellerichips, eplecider vinaigrette, urtesalat med fennikel og stangselleri Storfe ytrefilet fra "Smaken av Trøndelag" med andeleversmør, madeira- og trøffelsaus, bakte rotgrønnsaker og jordskokkpuré Munkeby, Munster, Kraftkar og Fourme d'ambert med kompott og knekkebrød Hvit sjokoladebavaroise, tytebærsuppe og financier

15 JACOB & GABRIEL (SKIEN) Tartar av røye fra Fyresdal og østers fra Lysefjord. Østersemulsjon, agurksorbet, syltet agurk-kjerne og østers og agurkgelé Glassert ribbe av frittgående gris, "nesten rossini"-shiitake, foie gras, grisehalekrokett, madeirasjy og kompott av bitter salat Munkebymousse med plommesyltetøy og rug "Pain perdu" med fjordårsepler, 5-krydder og briocheiskrem

16 CHARLES & DE (SANDNES) Carpaccio med norsk laks og Bois Bourdan saus Bourguignon-biff med potetpuré FØRSTE Bringebærsorbet ANDRE Kirsebær-clafouti med vanlijeis

17 SMAK BRASSERI (SANDEFJORD) Løksuppe lagd på søt løk oksekraft gratinert med Comté Landkylling stekt på beinet med linser og selleri Brilliant-Savarin med bakt pære og knekkebrød Fondant med pistasjnøtter og vaniljeis

18 HUSET (LONGYEARBYEN) Sjøkreps fra Tromsø. Syltet pære. Dillmajones. Pære- og dill vinaigrette Sprøtt rugbrød Grillet Svalbardrein flatbiff og brunet smør. Syltet løkpulver. Grillet småløk. Fritert løk Fritert ost "Eiker Holtefjell XO". Eplekrem. Fennikelpulver. Puffet gresskarkjerner Jordskokkiskrem. Jordskokkchips. Brent sitronkrem. Ristet hasselnøtt. Kjørvel fra Urban Cultivator

19 RÅ VIDEREGÅENDE SKOLE (BORKENES) FØRSTE Grønn aspargesterte fra Vaucluse ANDRE Marcel hummersalat Lammekam med urter fra Provence Ostefat Is med gyllen rom og stekt ananas

20 TRYSIL VIDEREGÅENDE SKOLE (TRYSIL) FØRSTE Elg consommé ANDRE Snegler, rype i butterdeigsskåk, FØRSTE Crêpes Noires (pannekake av bokhvete) med kamskjell, blåskjell og reker ANDRE Andeconfit (langtidskokt andelår), ratatouille, appelsin/plommesaus og couscous Utvalg av franske og lokale oster camembert, roquefort, multechutney. Champagne granité

21 Bon appétit!