Danske frikadeller, svenske kjøttboller og joikakaker Regionale forskjeller: Kjøttkake = medisterkake på Østlandet

Transkript

1

2 Kjøttkaka er en rett som har befestet seg med solid forankring i den norske matkulturen. Interessen og fokuset på kjøttkaka har i det siste blitt sterkere. I 1972 stemte det norske folk, via NRK Nitimen, inn fårikål som nasjonalrett i skarp konkurranse med kjøttkaker. I 2014 holdt både fårikålen og kjøttkakene fortsatt stand med henholdsvis 45 og 36 prosents oppslutning i spørreundersøkelsen Ipsos MMI utførte på oppdrag for Landbruks- og matdepartementet. En undersøkelse i begynnelsen av 1980-tallet, viser at kjøttkaka er på andre plass (bak pølser) for de mest spiste middagsrettene (Notaker, 2006). Nå har Norges Bygdekvinnelag satt kjøttkaka på menyen for alvor og ønsker å se nærmere på forhistorien til denne tradisjonsretten, på oppdrag fra Matmerk. De ønsker også å vurdere hvilke ingredienser som bør inkluderes når man skal lansere den norske kjøttkaka som merkevare. Dette er noe av bakgrunnen for at denne presentasjonen av kjøttkaka er utarbeidet. Likevel er det sannsynlig at flere kan finne temaet interessant. Og skulle du tørre å utfordre familiens kjerneoppskrift på Mors hjemmelagde kjøttkaker, så anbefales det å eksperimentere litt med ingrediensene ved å ta inn råvarer som er rotekte, næringsrike og ikke minst tradisjonell og trendy Farse fra slaktedyr Definisjonen på en kjøttkake bør være at den inneholder kjøtt noe den trolig har gjort helt siden den så dagens lys. Imidlertid er det sannsynlig at den opprinnelig inneholdt innmat fra dyret, slik som lunger, nyrer, lever og spiserør i tillegg til kjøtt fra mer ukurante muskler som f.eks. hjerte, mellomgulv og føtter. Hakkmat er en betegnelse på en slik farse der innmat og kjøtt fra mindre kjøttrike deler av dyret inngår. Innmatkaker eller innmatkarbonader er også navn som viser tilbake på ingredienser i kjøttkaka basert på det som vi i dag kaller biprodukter fra slakteprosessen. Kilder viser at urfolk som fortsatt lever som jegere og samlere, benytter innmat i større grad enn vi gjør i dag. Helge Ingstad beskriver i Pelsjegerliv (1951) at fangstfolket i arktiske Canada spiste innmaten selv, og gav kjøttstykkene til hundene. Innmat er i utgangspunktet næringsrike på mange måter. En utfordring i dag kan være at miljøgifter, plantevernrester og medikamenter kan hope seg opp i disse organene og dermed utgjøre en helserisiko for oss som er øverst i næringskjeden. Innmat fra unge dyr innebærer liten risiko, og det er i de fleste tilfeller relativt unge dyr som går til slakt, f.eks. lam. Det burde derfor være uproblematisk å ta inn igjen innmat i kjøttkakene. Befolkningsveksten fortsetter, og prognosen sier at vi skal være 20 % flere i Det er et nasjonalt mål å øke matproduksjonen i takt med befolkningsveksten. Det er imidlertid svært betimelig å først og fremst sette søkelyset på kasting av mat. Matsvinnet er enormt, og norske forbrukere kaster 25 % av maten som handles inn (Hansen og Møller 2013). Det betyr at hver fjerde handlepose går rett i søpla. I tillegg kommer all matsvinn fra storhusholdninger, butikker og i foredlingsleddet der råvarene sorteres i kategorier, avhengig av om det er egnet for menneskeføde, dyrefôr eller andre formål. Før vi tenker på å øke råvareproduksjonen, bør vi utnytte det som allerede er produsert på en bedre måte. Andre produkter fra slaktedyr enn rent kjøtt, bør tilbake på menyen i større grad enn i dag. Det er heldigvis en trend som peker i denne retningen, og fokuset på rustikk mat gjør seg gjeldende på flere fronter enn i smalahovelagene. Værballer, svinehjerner, reinsdyrhjerter, oksetunge og kalvebrissel er på full fart inn i den eksotiske delen av matkulturen. Dette understøttes av administrerende direktør i Matmerk, Nina Sundqvist, som for litt siden skrev en artikkel der hun slo et slag for gjeninnføring av innmat på menyen. Innmat er «in-mat», spesielt i Frankrike sier hun, og det er jo der vi finner kjøkkenet som mange ønsker å assosiere seg med. I gamle oppskrifter er det vanlig med nyretalg i kjøttkakene. Dette beskriver både Clemens Bonefacius (pseudonymet til Peter Chr. Asbjørnsen) i 1864 og Olaug Løken i Så la oss gjeninnføre innmat i kjøttkaka slik det opprinnelig ble gjort. Dette er ikke bare nydelig spise med trendy ingredienser, men også et etisk riktig valg i en verden som skriker etter bedre ressursutnytting med mindre svinn og forurensning i matproduksjonen.

3 Danske frikadeller, svenske kjøttboller og joikakaker Det er mange typer kjøttkaker, og variasjonen er både knyttet til navn, størrelse, detaljer i tilberedningsmetode og ingredienser. Norge er ikke alene om å ha kaker av kjøtt på sin nasjonale meny, og både svenskene og danskene er henholdsvis kjent for sine kjøttboller og frikadeller. Hanna Winsnes presenterer i kokeboka fra 1845, oppskriften på frikadeller, som hun i parentes oversetter med Kødkager. Henriette Schønberg Erken skiller imidlertid mellom kjøttkaker og frikadeller i sin Store kokebok fra Hun skriver at frikadellene er stekt i panne mens kjøttkakene først er brunet i panne og så trekt ferdige i saus. Danske frikadeller har ofte både svinekjøtt og storfekjøtt, og er ganske like våre kjøttkaker. Brun saus er ikke et like fast følge til frikadeller som til våre kjøttkaker, men forekommer likevel som tilbehør. Det samme gjør stuinger først og fremst av kål. En kjøttkake basert på reinsdyrkjøtt, er joikakakene et kjent produkt som vi kjenner fra hermetikkbokser, nedlagt i en brun saus med et preg av vilt. Produktet ble utviklet i etterkrigstiden, og rein som råvare ble valgt fordi dette kjøttet da var billigere enn storfekjøtt. Joikakakene ble svært populære også i Sverige, og danket i en periode ut svenskenes «Köttbullar på boks». I dag inneholder Joikakaker kjøtt fra storfe og får i tillegg til rein (36% kjøtt totalt, herav 11% rein). Andre ingredienser fra slaktedyr er hjertekjøtt fra storfe, blodprotein fra svin, svor og ister. Nordmenn spiser i dag over Joika-bokser i året. I 2014 kom Joikakaker også i pose. Varianter av kjøttkaka som kanskje er blitt oppfattet som «finere», er karbonader og benløse fugler sammen med de omtalte frikadellene. Regionale forskjeller: Kjøttkake = medisterkake på Østlandet Det er allerede hentydet at kjøttkaka har sitt opphav fra hele landet, men at ingrediensene har variert etter hvilke dyreslag og råvarer man hadde tilgang på. I det følgende understøttes denne teorien ut fra regionale forskjeller i dagens syn på hva en kjøttkake er: Medister eller medisterdeig er laget av svin. Medister skal iht det norske Mattilsynets regler, ikke inneholde produkt fra andre dyr enn svin, men man ser ofte at kjøtt og fett fra storfe er blandet inn i en medisterfarse. (Ordet medister betyr opprinnelig kjøtt («met» fra tysk) og ister (innvollsfett), og sier dermed ingenting om dyreart.) En svinekjøttkake er sannsynligvis atskillig mer moderne enn kjøttkaker med ingredienser fra drøvtyggere. Dette henger sammen med at svineholdet ikke fikk noe stort omfang før enn godt ut på 1900-tallet. Svin er et såkalt enmaga dyr som har omtrent samme fordøyelsessystem som mennesket, og må fôres deretter. Grisen konkurrerer derfor i teorien med mennesket om den samme føden. Dette betyr at svineholdet ikke ble utbredt før man hadde tilstrekkelig med matrester («skyller») fra matlagingen noe som i sin tur kan ses i sammenheng med potetens utbredelse. Poteten ble vanlig i Norge mot slutten av 1700-tallet. Den gav store avlinger og hadde relativt små krav til vekstvilkår sammenlignet med korn. Slik kunne man tillate mer svin i selvbergingshusholdet på og 1900-tallet. Landbrukspolitiske føringer i etterkrigstida sentraliserte svinekjøttproduksjonen til Østlandet og til dels Trøndelag, dvs til de samme områder som mesteparten av korndyrkingen foregikk. Drøvtyggerne ble i hovedsak værende i fjord- og fjellstrøk der grasproduksjonen dominerte, og satte dermed sitt preg på matkulturen i disse områdene. Konsekvensen ble at betegnelsen kjøttkaker hos nordlendingen og vestlendingen innebar et produkt med basis i kjøtt fra drøvtyggere, mens østlendingens kjøttkake hadde svin som hovedingrediens. Denne kulturforskjellen lever i beste velgående i dag, og på store deler av Østlandet er betegnelsen kjøttkake ensbetydende med medisterkake. Dersom karbonader og medisterkaker hadde vært medberegnet i kategorien «kjøttkaker» i den tidligere nevnte undersøkelsen over folks middagsvaner på 1980-tallet (Notaker, 2006), ville retten tronet på toppen med en klar første plass. At medisterkaker hadde en egen kategori, og altså ikke var innlemmet i kategorien kjøttkaker, sier også noe om oppfatningen av hvilke ingredienser som skal inngå for å kalle retten en kjøttkake. En medisterkake var altså ikke ansett som en kjøttkake i denne undersøkelsen.

4 Kjøttkakas alder Det er ingen som med sikkerhet kan fastslå kjøttkakas alder. Noen mener at den er knyttet til kjøttkvernas oppdagelse, men kilder viser at man også kunne hakke eller knuse ingrediensene ved hjelp av andre redskaper, jfr omtale av hakkmat. Ingrediensene til hakkmaten ble gjerne kokt før den ble hakket fint i hakkestokk eller med rullekniv på brett. Kristine Grøttland (1962) skriver at kjøttkverna avløste de gamle hakkeredskapene da den kom. Det store gjennombruddet for kjøttkakas popularitet i perioden , er imidlertid av Notaker (2006) knyttet opp mot tilgangen til kjøttkverner til en overkommelig pris. Et annet forhold som sannsynligvis har påvirket populariteten og utbredelsen av kjøttkaka, var borgerskapets oppfatning utover tallet, om at utenlandsk matkultur var finere enn den typisk norske. Kjøttkaker, med det tilbehøret vi kjenner i dag, kom trolig først til Norge via borgerskapets tilknytning til Danmark. Dette er knyttet opp mot tilgang til et mer avansert kokested, dvs støpejernskomfyren, som kom senere til Norge enn til Europa forøvrig. Mye tyder på at kjøttkaker i brun saus var ansett som svært fornem mat på begynnelsen av 1900-tallet. Det var neppe hverdagsmat på den tiden, slik som i dag. Pølser (men gjerne med andre navnsettinger) er dokumentert tilbake til middelalderen og sagatiden, og de første pølsehorn var laget av kuhorn. Denne retten er også avhengig av en kjøttfarse. Det er derfor liten grunn til å tro at kjøttkaker i seg selv er mer moderne enn pølser, men kanskje var formen annerledes. Dagens tilbehør, med saus, potet og grønsaker, viser imidlertid tilbake til støpejernkomfyrens inntreden, som gjorde det enklere å dele opp retten i ulike kjeler og kokekar. Før den tid var ildstedet ofte åpen ild i tilknytning til ei grue, og én-gryterettene dominerte husholdet. Gryta hang gjerne i skjæringen over ildstedet, eller sto på tre bein i grua. Eksempler på slike eldre retter tilberedt i én gryte, er graut, velling, sodd/supper og ikke minst kjøttkakas konkurrent, får-i-kålen. Kjøttkaker i brun saus, med dagens tilbehør, er derfor neppe særlig eldre enn støpejernkomfyren i Norge. Dette avanserte ildstedet ble ikke vanlig før enn på slutten av 1800-tallet, eller begynnelsen av 1900-tallet, og revolusjonerte matkulturen. Pølser blir gjerne ansett som eldre enn kjøttkakene. Siden kjøttfarse er basis både for pølser og kjøttkaker, er det ingen grunn til å tro at kjøttkaker kan være like gamle som pølsene. Pølsehorn er opprinnelig laget av horn fra dyr, og her er et gammelt kuhorn i bruk for å lage pølser etter gammel metode. Før kjøttkverna kom ble kjøttfarsen laget ved hjelp av hakkeredskaper. Tilgang til kjøttkverner til en overkommelig pris, har trolig bidratt til kjøttkakas popularitet og utbredelse gjennom å forenkle arbeidet med å lage kjøttfarse.

5 Smakstilsetninger og andre ingredienser i farsen Det malte eller hakkede kjøttet og innmaten spes mer eller mindre med ulike råvarer ut fra flere hensyn. Tilsetning av potet, potetmel, hvetemel, brødrasp eller knuste kavringer har både som formål å drøye kjøttfarsen, og å binde væske i deigen. Dette er stivelsesrike ingredienser som bidrar til karbohydrater i den ellers protein- og fettrike kjøttkaka. Væske kan tilføres i form av vann, melk, fløte, buljongvann eller ekte kjøttkraft. Egg og fett (f.eks. nyretalg) benyttes som bindemiddel. Smakstilsetninger er salt og pepper, og gjerne ingefær eller muskat. Løk kan også hakkes og tilsettes farsen. Tilbehør Kjøttkaker i brun saus serveres ofte sammen med ertestuing eller kålstuing. Kjøttkaker av medister har gjerne et annet tilbehør, som f.eks. surkål av hvit eller rød kål. I jula serveres ofte medisterkaker sammen med andre svineprodukter, som ribbe og medisterpølser. Tyttebærsyltetøy er gjerne fast følge, og selvfølgelig kokt potet. Det er så klart ingen ting i veien for å servere kjøttkaker med andre typer grønnsaker, som f.eks. gulrot og brokkoli. Folkets oppskrifter på kjøttkake Et søk på nettet etter folkets oppskrifter på kjøttkaker, viser at det er et mangfold i preferanser og forslag. Iht mine anbefalinger om å ta inn igjen innmat i kjøttkaka, så fant jeg denne interessante oppfordringen: Erstatt halvparten av kjøttdeigen med kvernet hjerte av storfe pluss litt storfelever. Muskat og ingefær, perfekt (Gundersen). Den opprinnelige oppskriften som ble kommentert, var denne (Hannemann): 3 skiver brød eller loff (fjern skorpene, og legg skivene i vann til de blir mye. Klem ut vannet) 500 g kjøttdeig 1 ts ingefær 0,5 ts muskat 1 stk egg salt og pepper Gundersens oppskrift inneholder dermed 250 g kjøttdeig og 250 g hjerte/storfelever. Som en kuriositet kan nevnes at jeg på noen danske matsider fikk treff på kødkager, men da i en helt annen form enn våre tradisjonelle. Det er interessant at oppskriften innledes med følgende kommentar: Lækker paté - eller kødkage, om der ikke skal lyde så smart. Dette kunne tyde på en oppfatning om at ordet kjøttkake ikke anses som «fint» nok i visse kretser, men har nok en annen forklaring: «Kød-kage» finnes i Ordbog over det Danske Sprog, men benyttes ikke lenger i dansk dagligtale. Det er ikke vanlig å bruke ordet i stedet for Paté eller postei, slik som den kreative skribenten på denne nettsiden gjorde, og ikke heller i stedet for frikadeller. Det må derfor være en morsomhet og ikke en referanse. Antagelig kender skribenten ikke det norske begreb, eller tænker ikke på det. (Bjørn Petersen, pers.med.).

6 Finnes den riktige, særnorske kjøttkaka? Ut fra de nevnte betraktninger, kan vi oppsummere kjøttkaka på denne måten: Det er grunn til å tro at de første norske kjøttkakene er like gamle som pølsene. Kjøttkvern er ikke en forutsetning for å lage kjøttfarse, og andre redskaper ble brukt til å hakke kjøtt og innmat med før kjøttkverna kom. Kilder viser likevel at kjøttkverna var avgjørende for rettens utbredelse da den forenklet arbeidet med å lage farsemat. Kjøttkaker er ikke typisk norske i sin opprinnelse, og mange andre lands kulturer har kaker av kjøttfarse på menyen. Det må imidlertid kunne sies at kjøttkaka har fått et helt spesielt kulturelt rotfeste i det norske kjøkkenet, og står fortsatt høyt på rankinglista hos det norske folk. Ordet kjøttkake er vi sannsynligvis alene om å bruke i dag. «Kød-kage» finnes i Ordbog over det Danske Sprog, men benyttes ikke lenger. Det må grundigere undersøkelser til for å med sikkerhet kunne si noe mer om hvor særnorsk vår kjøttkake er. Det er grunn til å tro at variasjonen i ingrediensene gjør enkelte kjøttkakeslag til mer særnorske enn andre f.eks. joikakakene med rein som hovedingrediens. Det er ikke usannsynlig at andre land også har utnyttet mer av dyret (blod og innmat) i sine varianter av kjøttkakene. Størrelsen kan variere, også innad i den norske kjøttkakekulturen, men uansett er kjøttboller mindre enn kjøttkaker. Det kan tyde på at andre lands kjøttkakevarianter er mindre på størrelse enn våre, men dette må undersøkes nærmere før man kan fastslå noe. Sannsynligvis er det et mangfold i kjøttkakeverdenen også innad i andre land. Det mest særnorske med kjøttkakene må nok sies å være populariteten. Det kan ingen ta fra oss! Både kjøttkaker og innmatkaker er utbredt i hele landet, men ingrediensene er regionalt og kulturelt betinget. Joikakaker har rein som ingrediens, medisterkaker har svin mens den som oftest omtales som kjøttkake består av kjøtt fra drøvtyggere (storfe, sau). Navnsettingen varierer imidlertid, og medisterkake omtales ofte som kjøttkake i svinedistriktene. Som med alle andre matretter og tradisjoner, er det viktig med en bevisstgjøring omkring det faktum at ingen ting er rett eller galt. Det er mangfoldet i matkulturen omkring kjøttkaka som gjør den interessant, og mangfoldet bør bevares ut fra bl.a. kulturhistoriske interesser og respekt for ulike tradisjoner. Jeg vil likevel oppsummere min presentasjon av kjøttkaka med å anbefale å ta inn igjen innmat som ingrediens både ut fra etiske, ernæringsmessige og kulturhistoriske argument. Kilder Aftenposten html Grøttland, Kristine Daglig brød daglig dont. Fra nordnorsk husstell og hverdagsliv. Angelica, Tromsø. Henry Notaker (2006) «Kjøttkaker årsak og virkning» i: Mat og måltid, s. 14 Aschehoug, Oslo. ISBN Hansen, O.J og H. Møller Matsvinn i Norge Status og utviklingstrekk Rapport OR Østfoldforskning. Historien om joika. Ingstad, Helge Pelsjegerliv. Blant Nord-Kanadas indianere. Kapittel: Til «villren-eternes» land. Gyldendal, Oslo. Norsk Landbrukssamvirke, Har du baller til å spise hjerne? Sundqvist/Har-du-baller-til-aa-spise-hjerne Steinar Gundersen ece Bjørn Petersen, pers med