Veiledning til kvalitetsmerket Skrei Torsk, lever og rogn

Transkript

1 Veiledning til kvalitetsmerket Skrei Torsk, lever og rogn

2 Veiledningen bygger på Norsk Standard 9406, og er laget av Norges Råfisklag etter ønske fra mottaksanlegg av Skrei og Norges sjømatråd. Veiledningen vil være et supplement til den interne opplæringen bedriftene er pålagt. Skrei er et eksklusivt produkt som skal behandles og omsettes deretter. Kvalitetsmerket Skrei krever: Motiverte fiskere og leverandører Riktig behandling av Skreien Gode kontrollrutiner Korrekt sortering Rett pakking og rask forsendelse 2

3 Skrei Norsk Standard 9406 Skrei er ferskfiskens Rolls-Royce Skrei er et unikt sesongprodukt som fortjener den beste behandlingen. Med andre ord; man gambler ikke med kvaliteten på Skrei. Kvalitetsstandarden til Skrei setter strenge krav til kvalitet, holdbarhet og utseende. Kun den beste torsken skal selges som Skrei og kun de mottaksanleggene som har forpliktet seg til å følge kvalitetsstandarden får pakke kvalitetsmerket Skrei. Dette for å sikre at kun den beste Skreien selges som fersk fisk. Viktige forutsetninger Hurtig og god utbløding Sørg for rask og god nedkjøling av fisken Rask levering etter fangst godt kjølt Maks. 12 timer fra levering til Skreien er pakket og under transport til kunde 3

4 Hvordan oppnå kvaliteten Skrei? Kravene som stilles til fisker er at Skreien: Bløgges levende. Blør ut i rennende sjøvann for å fjerne blod og ekskrementer. Oppbevares usløyd i forkjølt sjøvann i kar el. med 1/3 kjølt sjøvann, og med 2/3 fisk (i det minste må fisken oppbevares i sirkulerende sjøvann). Det er viktig at fisker får innsikt i kravene som stilles. Uten en dialog eller avtale på forhånd vil ikke fisker ha informasjonen som behøves for og levere ønsket kvalitet. Kravene til mottaksanleggene av Skrei : Skal levere kvalitetsmerket Skrei som holder samme høye kvalitet gjennom hele sesongen. Skal sikre at temperaturen i fisken holdes under kontroll. Skal sikre at Skreien behandles, merkes og pakkes riktig. Skal kunne levere Skrei med en garantert holdbarhet på opp til 12 døgn. 4

5 Kvalitetskriterier for Skrei Denne fisken holder mål for å bli en kvalitetsmerket Skrei! Fisk i pre rigor (før dødsstivhet) Kjølt til 0 C Lytefri fin fisk Godt utblødd Glatte og fine nakkekutt Rett buksnitt helt ned til gattåpningen Godt renset for innvoller Fin og appetittvekkende Holdbarhet opp til 12 døgn 5

6 Ansvar Mottaksanleggene er ansvarlig for følgende: Stoppe pakkingen av Skrei dersom fisken ikke forventes å ha en holdbarhet på 12 døgn. Skrei skal etter 12 døgn fortsatt se fin ut, lukte friskt, og fortsatt ha god konsistens. Man skal ikke tro kvaliteten holder, man skal garantere at den holder. Ved minste tvil til kvalitet skal torsk blankpakkes som nøytral skreikvalitet, under eget navn. Fisken skal da ikke merkes med kvalitetsmerke og heller ikke legges i kasser merket med kvalitetsmerke. 6

7 Grunnlaget for god kvalitet starter med bløgging på sjøen Foto: Jan Brox Aorta Ingen tiltak er viktigere for kvaliteten på Skrei enn rask avlivning og god utblødning. Vær derfor nøye med opplæring, kontroll og oppfølging med hensyn til bløgging og ta dette på alvor. Enklest og beste bløggemetode er en-snittsmetoden Kniven føres over og gjennom kverken/strupen så langt ned at aorta (hovedpulsåren) fra hjerte til gjellene blir skåret over. Dette er den beste og enklest måten å kutte hovedpulsåren på for å få en god utblødning. En-snittsmetoden er den bløggemetoden som er enklest å kontrollere ved at en ser at strupen er kuttet. 7

8 Bløgging etter to-snittsmetoden Foto: Jan Brox Høyre Venstre Kort prosessbeskrivelse: Fisken holdes i hode med venstre hand. Plasser torsk med buk opp press hodet ned på kanten av en sløyebenk slik at gjellelokk «åpner» seg. Vri hodet/fisken litt mot høyre B A Før kniven inn mellom gjellelokk og ned langs ørebein, og skjær gjennom åre på venstre side A Vri hodet lett mot venstre Dette er en god bløggemetode, men mangler man god arbeidsteknikk er det lett å falle for fristelsen til «Stikking» (neste side). Stikking ødelegger to- snittsmetoden og er mer omstendelig å kontrollere. Trekk kniven ut og la den gli til posisjon ned langs ørebein, og skjær over åre på høyre side B (dersom man skjærer for dypt vil det skade fiskemuskelen). 8

9 Når to-snittsmetoden blir feil Foto: Jan Brox Bildet lyver ikke. Kniven stikker kun hull på spiserøret, og er langt unna hovedårene Mangler man god arbeidsteknikk er det lett å falle for fristelsen til «Stikking». Behersker man ikke to-snittsmetoden eller mangler interesse for god bløggemetode brukes gjerne stikking (inn og ut). Denne metoden er med på å ødelegge fisken fordi man ikke oppnår god utblødning. Bildene viser hvordan og ikke minst hvorfor forsøk på god utblødning mislykkes. Stikking og/eller riving med høtt, er ikke godkjente bløggemetoder. Direktesløying (uten forutgående bløgging) er en uakseptabel «snarvei» som ødelegger kvaliteten på Skrei. 9

10 God utbløding, rask nedkjøling og god renslighet Sammen gir dette grunnlaget for optimal holdbarhet Det er uheldig for holdbarheten om fisk blir liggende i stillestående sjøvann som dette. Det optimale er å la fisk blø ut og deretter legges over i rent, nedkjølt sjøvann (som vist på bildet under). 1/5 sjøvann 4/5 fisk 1. Bløgging Rett utførelse Levende fisk Se til at den som bløgger gjør det rett, og at fisken bløgges levende. 2. Utbløding I rennende sjø ca. 30 minutt Tilnærmet slik bør fargen på sjøvannet se ut ved levering av usløyd fisk. Usløyd fisk holder seg bedre i kar som ikke er overfylte. 1/3 sjøvann Fjern blod og skit for å hindre at skrei ligger I konsentrert blodvann. 3. Oppbevaring/kjøling i forkjølt sjø med is 0 C 2/3 fisk i kar 1/3 sjø Ikke tilsette for mye skrei i hvert kar. De blir lett ristslitt. 2/3 fisk 10

11 Fig. viser tydelig hvor stor betydning kjølingen har for kvaliteten på fisken Lagring av fisk i sjø alene er ikke kaldt nok selv på vinteren Lav temperatur forsinker: Pre rigor fasen Rigor mortis Autolysen Bakterieutviklingen I praksis er det også slik at så lenge fisken er stiv forandrer den seg lite. Pre-rigor: Før-dødsstivhet Rigor mortis: Dødsstivhet Autolyse: Selvnedbryting 11

12 Sløying er viktig Skrei selges også på utseendet Sløyesnitt Fine nakkekutt Fine buksnitt Godt renset Milten kunne med fordel vært fjernet på den midterste fisken. Utblødingen Lys nakke- og buksnitt Ikke blodslått Godt utblødd Bildet viser vanlig torsk bare for å illustrere bra utført sløying. Ønsker man å levere tilfredsstillende kvalitet uten klage fra butikker eller konsumenter kreves det et stort fokus og ikke minst god kunnskap til hvordan man utfører sløying av skrei. 12

13 Rett hodekapping er veldig viktig (Både for utseende og holdbarhet) Knust nakkekjøtt er stygt og ødelegger ikke minst kvaliteten på skrei. Kunder vil ikke betale for dårlig kvalitet. Fin, glattkappet nakke. 13

14 Tre tilstander for vurdering av god utbløding 1. Rund, usløyd fisk Finner uten blod, lite røde merker og lite eller ingen blodutredelser i eller på skinnet. 2. Sløyd og hodekappet fisk Ikke blod i nakkekjøtt eller buksnitt. Årer i buk er tømt for blod dersom svarthinna skrapes bort. 3. Åpnet fisk (filet eller flekket) Lyst og delikat fiskekjøtt uten innhold av blod. 14

15 Eksempel på fersk fisk som er dårlig utblødd Lite betryggende og definitivt uegnet til Skrei Vanlig kjennetegn på dårlig utblødd fisk: Røde nakker, rød i fiskekjøttet, røde brystfinner, og røde buksnitt. I tillegg kan man se rødflekkete partier på skinnet som er resultat av klemskader og hårdhendt behandling. 15

16 Direktesløyd fisk egner seg ikke til pakking av Skrei Gjelder fisk fra alle typer redskap Reelle risikofaktorer: Avlivning og sløying er for tilfeldig i tid Utblødingen blir lett ujevn Fisken blør ikke ut, men «utvannes» Rigor mortis slipper raskere tak Fargeforandring vil skje raskere Utseendet taper seg tidligere Holdbarheten kan reduseres med 40 % fra maks 12 døgn til ca. 5 6 døgn Unngå å ta sjanser dersom man er usikker på kvaliteten. Variabel og usikker kvalitet tilfredsstiller ikke kravene til kvalitetsmerket Skrei. (Blod i fiskekjøttet er helt uønsket. Det reduserer holdbarheten, gir bismak etter kort tid og «skremmer bort» kunder). 16

17 Fisk med redskapsmerker må ikke pakkes som Skrei Legg også merke til isingen. Det skal ikke ligge is over fisken. 17

18 Bruk is kun i nakke og i kassebunn ikke over fisken Legg merke til hvite flekker som følge av is som har smeltet. Fisk med flekker selger dårligere i disk. 18

19 Velg båter som kan levere stabil og forutsigbar kvalitet Dette skaper større effektivitet og ikke minst økt trygghet på kvalitet som leveres. 19

20 Skrei i toppklasse korrekt lagt i kassen Foto: Åge Jakobsen 20

21 Vær nøye med pakking av Skrei Skrei må aldri legges på siden! 21

22 Spesialkasse for stor Skrei 6 kg+ Kasse med vekt på mellom kg Så lenge fisken er dødsstiv holdes mange biokjemiske prosesser i sjakk. Husk derfor ikke bryt bøyd fisk ut av dødsstivheten! 22

23 Vær oppmerksom på Kraven til kundene er klare: Levér stabil kvalitet. Ikke legg Skrei på siden i kassene. Tilsett is bare i bunn og nakke på Skrei, ikke over. Stygg hodekapping ødelegger kvaliteten. Oppdrettstorsk skal ikke pakkes som Skrei. Være nøye på kvaliteten til lever og rogn. Høy temperatur på Skrei som pakkes gjør at isen smelter raskere, noe som resulteres i kort holdbarhet, sam Smeltevannet skal heller ikke være rødt da dette er tegn på dårlig kvalitet. Det er også lite betryggende dersom smeltevannet er rødt. Fisken skal være utblødd lenge før den havner i kassen så dette skal ikke forekomme ved pakking av merkevaren Skrei. 23

24 Skrei klar for sin lange reise Viktig med: Korrekt plassering på pall Sikring av kasser på pall (plastfilm, strappeband, hjørner, el.) Rene, hele og fine kasser Kasser med tydelig skreilogo Tydelig merking, symmetrisk og ryddig plassert 24

25 Utdrag fra kvalitetsstandarden for Skrei (NS 9406) 4 Kvalitetskriterier 4.1 Fersk Skrei For fersk Skrei skal skal kravene i Kvalitetsforskrift for fisk og fiskevarer være fulgt. I tillegg skal følgende krav oppfylles: Utblødd ved å være bløgget levende, og den skal blø ut uten å ligge klemt. Utblødingen skal foregå i sirkulerende sjøvann. Alle blodårer i buken skal være fullstendig tømt for blod. Bukveggen under svarthinnen skal være hvit og uten blodflekker eller blodfarget muskel. Sløyd, med eller uten hode. Nakkekuttet og snittflatene i buken skal være hvite, og fiskekjøttet skal være uten løst blod. Det skal ikke være blodsprengt. Nakkesnitt eller sløyesnitt skal ikke gå ut i muskelen. Lytefri med jevn lys skinnfarge og uten matte flekker forårsaket av kontakt med is. Fisken skal ikke ha merker fra fangstredskaper/klepp, ha skjelltap eller annen slitasje på skinnet. Den skal være helt uten klemskader som medføre knusing eller indre blødning i muskelen, og uten skader fra bunndyr, blekksprut, fisk, kobbe, eller lignende. Uten synlige parasitter. Nedkjølt til 0 C fra fangst til den er ferdig pakket. 25

26 Utdrag fra kvalitetsstandarden for Skrei (NS 9406) forts. 5 pakking 5.2 Fersk Skrei Fisken skal være pakket innen 12 timer etter levering. Fisken plasseres med buken ned, og slik at den ikke ligger bøyd. Den skal ikke ligge i press, og den skal være pakket pre-rigor i kasser med spord mot spord med tilstrekkelig bunnis, og med is mot nakken på hodekappet fisk. Ising av fisken skal skje på en slik måte at misfarging av skinnet unngås (blankpakket fisk). Sløyd hodekappet fisk pakkes i følgende størrelsesklasser: 2 3 kg, 3 4 kg, 4 6 kg og 6 kg +. Dette er de vanlige størrelsesklassene, men størrelsesklassene kan avvike innenfor det totale størrelsesområdet, for eksempel 2,5 4 kg, el. - 5 kg, hvis kjøper ber om det. Den aktuelle størrelsesklassen skal angis på kasseetiketten. En kasse bør ikke inneholde over 15 kg. Kassetype/størrelse kan velges ut fra størrelsen/ lengden på fisken og antall fisk i hver kasse. Sørg for at oppdatert Standard 9406 er tilgjengelig. Sløyd fisk med hode pakkes i størrelsesklassene: 3 4 kg, 4 6 kg, 6 kg +. 26

27 Forslag til opplæringsplan for involverte fiskere og pakkere Gjennomgås grundig med både fiskere og ansatte på mottaksanleggene før hver skreisesong De som pakker Skrei må kunne utføre: Status for merkevaren Skrei Ansvarlige for råstoff til Skrei. Hvorfor unngå direktesløyd fisk Hvorfor utseende på Skrei er så viktig Hvorfor riktig utbløding er så viktig Hva temperaturen betyr for holdbarheten Hvorfor unngå slag og press på Skreien Hvorfor ikke rette ut dødsstiv fisk Hvorfor man ikke skal ha is over fisken Fiskers rolle og behov for korrektiv og informasjon Viktige hygienekrav Tilsette is i nakke og kassegavl på riktig måte De som pakker Skrei må kunne utføre: Tilrettelegge arbeidet i praksis Arbeide rasjonelt og skånsomt Velge ut rett kvalitet etter kvalitetsstandarden Ha rett mengde is i kassebunn Legge Skreien riktig i kassene Ise i nakke og kassegavl på riktig måte Betjene taggeutstyr på riktig måte Betjene strappemaskin på riktig måte Korrekt plassering av etiketter Korrekt plassering av kasser på pall, samt merking og sikring Ha høy fokus på renslighet og orden under pakking Den ansvarlige i bedriftene gjennomgår regelverk, toleranser og praktiske handgrep med pakkerene av Skrei. Det er viktig at folk følges opp, og at de får korreksjon og jevnlig oppmuntring. 27

28 Biprodukter fra Skrei En nytelse næringsrik verdifulle Lever rogn tunger mager kjaker medaljonger Lever er et selvsagt tilbehør når Skrei skal fortæres som «mølje». Lever er blant annet svært følsom for harskning, og bør beskyttes mot temperaturstigning, frost og må ellers tildekkes. Bruk ren emballasje, og ikke riv lever i stykker under uttak og innveiing i forpakning. Fiskebutikkene melder om for lite, og for ofte, om mindre god lever! Lever tåler lite og må behandles rett, og med stor grad av forsiktighet. Den er god når den er god, men blir lett lite tiltalende. 28

29 Prosessflyt av fersk lever frem til konsument Fra båt til fiskedisken Viktig å gjøre OBS! Kritisk Uttak lever om bord Ta ut lever, i ett stykke Unngå å ta med slo Utsortere skadd lever Unngå å knuse galle Ikke rive lever i stykker Lagring om bord Bruk rene kar Fjerne urenheter Karene må tildekkes Unngå eksponering til luft, lys og høy temp. Skitne kar Oppvarming/ frost Sortering Utvelge hel lever Lys lever uten kveis Kun frisk og ren lever Alle slorester fjernet Kun lever fra Skrei Fjerne sundrevet lever Fjerne gallefarget lever Unngå rød lever Sortere ut lever med kveis Vask/avrenning Skyll leveren godt Sørg for god avrenning God hygiene Godkjent ferskvann God drenering Ikke ukjølt over natta Uvasket lever Lever flytende i vann Unngå temp. > 4 C Pakking/ising Ren emballasje Bruk hel lever Godt med is rundt pakninger Ikke overfylle beger! Klemt lever ødelegges fort Merking av pakke- og holdbarhetsdato Må være fersk lever Ikke i kontakt med is Skjær, ikke riv lever. Knuste leverceller slipper olje. Se leverplakat på Råfisklagets hjemmeside (lenken kvalitet). 29

30 Behandling av biprodukter om bord i båten er avgjørende for kvaliteten Godt utblødd fisk gir best biprodukter. Ferske, fine varer, men med potensial for forbedringer, vedr. tildekning av så vel lever, rogn og fisk. Kar og annen oppbevaring skal være helt ren før de tas i bruk. Under sløying om bord må leveren tas ut uten å slites i stykker, og i det minste må man unngå at slogrester og galle havner i samme kar som lever. Rogn må ikke skjæres i stykker. Både fisk og biprodukter må tildekkes og beskyttes mot sol, regn, frost og vind. 30

31 Lever «rødmer» fort i åpne kar på brygga Det er praktisk med store åpne kar, men disse gir større lufttilgang, økt press, klemskader og harskning noe som er svært uheldig for leverens holdbarhet. Lever tiltenkt konsum bør lagres i mindre enheter før sortering og pakking. Lever «rødmer» mer og mer etter eksponering av lys og luft (særlig ved svak utbløding av fisken. Se antydning på foto). Foto mangler! Sett lokk på kar og plasser på kjølelager dersom leveren skal gå til konsum. 31

32 Utvelgelse av lever må være særlig nøye ta ingen snarveier Lever fra direktesløyd fisk mangler den holdbarhet man får ved godt bløgget fisk. Kontrollert og renslig uttak av torskelever Feit og fin lever til konsum Lever i kar i bulk, med innslag av galle, slog, og aktive fordøyelsesenzymer. Ugunstig til fersk konsum får kort holdbarhet 32

33 Lever med ulike kvalitetsfeil (Fra Råfisklagets «Leverplakat» Uegnet, lever med kveis Fin, lys lever til fersk konsum Uegnet, blodfyldt lever Dette er god lever: Lyst og fint utseende Blanke hinner Hel, uten knuste parti Fast konsistens Få kveis Mild lukt Uegnet, gallefarget lever 33

34 Lever noen egenskaper og krav Lever er holdbar til konsum i 4-5 dager ved 0 C. Dette forutsetter at leveren er renslig og skånsomt behandlet. Dårlig lever skal ikke leveres sammen med Skrei. Overfet lever fra sildetorsk etc. har mer begrenset holdbarhet Lever tåler temperatur ned til ca. -2 C Lever vaskes om nødvendig (helst i isvann), og avrennes før pakking La lever i kar etc. stå på kjølelager i påvente av pakking Tildekke lever i kar etc. som står å venter før pakking Lever skal ikke klemmes fordi den da lett skades og ødelegges Holdbarheten optimaliseres med rask og effektiv kjøling 34

35 Emballering av lever Holdbarheten er en utfordring og må starte med: God hygiene Rask nedkjøling Beskyttelse mot lys og luft 1. Plastbeger, godkjent for matvarer Bruk f.eks 1-liters beger smal type Beger fylles med ren, hel lever ca. 0,8 kg Begeret påsettes lokk la det være litt «fribord» Plasseres i isoporkasse, beger omsluttes av is og kasselokket påsettes Merking av kasse etter pakkeforskrift 2. Isoporkasse for ca. 5 kg Ha is i bunn av kasse Legg plastfilm/pose over isen ut over kassekant Fyll på med ren, tørr lever til ønsket mengde Brett plastfilmen slik at det ikke kommer smeltevann på leveren Sett på lokk ikke la leveren komme i klem Merking av kasse etter pakkeforskrift Tidlig kjøling, og kjøling frem til fiskedisken er viktig for å bevare kvaliteten på leveren! Beger Rett fyllingsgrad God plassering i is Skåret, ikke slitt i stykker Kasse Rett ising Rett fylling Rett lukking av sekk/plastfilm 35

36 I fiskedisken Det reklameres når: Leveren er løs og klissete Leveren har dårlig lukt Lever «flyter» i vann og tran Leveren har kort holdbarhet igjen Leveren har kveis, galle eller har blodrød farge 36

37 Rogn ett av flere tilbehør til Skrei Rogn fra torsk kan ha mange fargenyanser, alt fra mørke røde, brunlige eller lyserøde. Dette skyldes i hovedsak genetiske forhold. OBS! Det er ikke tillatt å pakke rogn av sei som torskelever (øverste bilde). Torskerogn er markert lysere og har lengre rognsekker. 37

38 Enkelt om nyanser på kvalitet av rogn Viktige krav til torskerogn er at den er fersk, hygienisk behandlet og at rognsekken er så hel som mulig. Hel rogn krever sløyere som kan sitt fag. Rogn i rene kar oppbevares beskyttet mot sol, vind og frost om bord. Til konsum velges rogn som ikke inneholder mye blod. Rogna på venstre side: Fast i konsistensen Faste rognkorn Lukter nøytralt lite Tiltalende utseende Hel, ikke sundskåret God og næringsrik som kokt, stekt og som hermetikk Rogna på høyre side: Løs i konsistensen Utflytende rognkorn Blass i fargen Mindre tiltalende Sundskåret Er i ferd med å bli utgytt og lite egnet til konsum Er ikke lenger så verdifull ernæringsmessig 38

39 Skreien kan by på så mye Torsketunger Torskemager 39

40 Skrei. Fra kalde, klare farvann. Norges sjømatråd Postboks Tromsø Telefon: E-post: