På Geitmyra vil vi bidra til at barn og unge blir glade i mat som gjør dem godt!

Transkript

1 Vinter

2 På Geitmyra vil vi bidra til at barn og unge blir glade i mat som gjør dem godt! Foto: Mette Randem innhold 2 Kjære foresatte 3 Til elevene 4 Gi kroppen energi 5 Fett 6 Mat og livstil 7 Vintergrønne planter 8 Fem viktige fiskesorter 9 Blåskjell 10 Sei og blåskjell med asiatiske smaker 11 Ovnsbakte rotgrønnsaker 12 Spiring 13 Oppgaveside 14 Hønene og hanene på Geitmyra 15 Kompost 16 Hjemmelaget yoghurt 17 Mat og kultur 18 Garam masala 19 Raita 20 Lam i karri 21 Kokos 22 Mat og forbruk 23 Oppgaveside 24 Merking av mat 26 Klippfisk 27 Bacalao 28 Oppgaveside 29 Grov focaccia 30 Egg- og hønefakta 31 Majones 32 Koking av egg 33 Hjemmelaget kaviar 34 Røyket laks 36 Grønnkålpesto 37 Matpakken typisk norsk 38 Oppgaveside 39 Oppgaveside 38 Samarbeidspartnere

3 2 3 Kjære foresatte! Geitmyra matkultursenter for barn er en ikke-kommersiell stiftelse som har som mål å spre matglede til barn og unge mellom fem og femten. Vi arrangerer kurs gjennom skole og SFO (Aktivitetsskolen), vi har fritidskurs på ettermiddagene og kveldstid, og Åpen Gård-arrangementer. I tillegg driver vi kurs for lærere og foreldre, og vi har en undervisningsportal på nettet. På Geitmyra ønsker vi å lære barna å lage ren, sunn og velsmakende mat. Samtidig vil vi lære dem om hvor maten kommer fra. Vi holder til på Geitmyra gård på Sagene i Oslo, og har et nært samarbeid med våre naboer på Geitmyra skolehager, der vi har en egen parsell hvor vi dyrker både grønnsaker og urter. På tunet har vi også vekstkasser med ulike frukter, grønnsaker og urter rett utenfor kjøkkendøren! Vi tror at en slik bredt anlagt matundervisning gir masse glede og kunnskap. Det er en måte å gjøre mat- og helsefaget mer spennende, men også en fin metode for å tilegne seg aktiv kunnskap om naturfag, historie, matematikk og språk. Vi ønsker å gi elevene som kommer til oss et levende undervisningstilbud, og vil hjelpe dem å være aktive og bevisste i sitt forhold til mat. Vi tror at matglede, kunnskap og erfaring om mat er en verdi i seg selv, og samtidig at det kan gjøre det lettere å ta sunne og gode matvalg i fremtiden. Geitmyra matkultursenter for barn handler om å gi barna et nysgjerrig og kunnskapsrikt forhold til råvarer og matlaging. Vi oppfordrer dere som foreldre og foresatte til å gjøre det samme: Lag mer mat sammen med barna. Snakk om maten, om hvordan den ser ut og smaker, og hvor den kommer fra. På den måten får barna våre et godt og trygt forhold til maten de spiser. Til elevene: Velkommen til Geitmyra matkultursenter for barn Mat er godt, mat er moro og mat er viktig! Hver eneste dag må vi spise for å holde oss i gang. Men mat er mye mer enn drivstoff for kroppen vår. Mat er kultur, forteller hvem vi er og hvor vi kommer fra. Mat og matlaging er en fin måte å bli kjent med andre mennesker på, forstå hverandres kultur og levemåte. På Geitmyra matkultursenter er vi opptatt av hvor maten kommer fra og hva som er god, sunn mat. Avhengig av hvilken tid på året du er hos oss, så vil du oppleve ulike ting og smaker. Vår, sommer, høst og vinter gir helt forskjellige grønnsaker, frukter og urter. Vi har høner og bier som gir oss egg, kjøtt og honning. Mat er mer enn mat. Det er historie, geografi, naturfag, matte, kjemi og språk. I løpet av denne skoleuken skal vi dyrke mat, lage mat, prate om mat og spise mat som er bra for deg. Du skal koke, steke, bake, grille, hakke og skjære råvarene. Maten skal du lage helt selv. Kunsten å lage mat - og kunnskap om mat, og hvor den kommer fra har man med seg hele livet igjennom. Vi på Geitmyra vil oppfordre deg til å lage mer mat hjemme. Spør de voksne om lov, og advar dem om at det kanskje blir litt søl. Begynn med å lage middag en gang i uken? Vis at du vil, for vi på Geitmyra vet at du kan! Velkommen og vel bekomme! Hilsen oss på Geitmyra matkultursenter for barn Les mer om oss på Vi vil gjerne vite om det er spesielle hensyn vi bør ta når barnet ditt er hos oss: Dato:. Underskrift:... Sett av undervisningsansvarlig/ kursholder på Geitmyra Økologi På Geitmyra driver vi økologisk. Det betyr at vi ikke bruker sprøytemidler og bare bruker naturlig gjødsel, blant annet fra hønene våre. I butikken kan vi kjøpe en rekke økologiske varer. Disse er produsert på liknende måte, og det stilles strenge krav til at bonden tar vare på naturen og at dyra har det ekstra bra. Dato:. Underskrift:... Foto: Camilla Wilse

4 4 5 GI KROPPEN ENERGI! Hver dag trenger kroppen vår ulike næringsstoffer for å fungere godt. Vi har tre hovedgrupper av næringsstoffer som gir kroppen energi: Proteiner, karbohydrater og fett. I løpet av en dag trenger kroppen alle disse stoffene. proteiner er kroppens byggesteiner. De bygger opp nye celler og reparerer og vedlikeholder cellene vi allerede har i kroppen. Noen proteiner kan ikke kroppen produsere selv, og derfor må de tilføres gjennom kosten. ANIMALSK PROTEIN FRA DYRERIKET: Fisk, kjøtt, melk, ost og egg VEGETABILSK PROTEIN FRA PLANTERIKET: Korn, erter, linser og bønner Idrettsfolk og mosjonister trenger ikke å spise store biffer eller andre spesielt proteinrike matvarer for å dekke proteinbehovet. Det viktigste er at man har et balansert og variert kosthold. Karbohydrater er viktig for at hjernen din skal få energi hele dagen. Vi deler karbohydrater inn i tre undergrupper: sukker, stivelse og kostfiber. Sukker og stivelse er lettfordøyelig og gir energi. Kostfiber gir ikke så mye energi, men hjelper fordøyelsen. Vi skiller gjerne mellom raske karbohydrater og langsomme karbohydrater. Forskjellen er at de påvirker blodsukkeret vårt på forskjellige måter. RASKE KARBOHYDRATER er gjerne i de matvarene smaksløkene umiddelbart liker best, men som kroppen ikke er så glad i! Ved inntak av raske karbohydrater vil blodsukkeret stige raskt, men synke fort igjen. Dermed kan man bli sulten igjen på nye søtsaker eller bli trett. Raske karbohydrater finner man mye av i hvitt brød, pasta, sukker og søtsaker. langsomme KARBOHYDRATER fungerer saktere enn de raske karbohydratene. Ved inntak stiger blodsukkeret langsommere og jevnere. Det vi ønsker, er å holde blodsukkeret jevnt, fordi det gir jevn og god energi gjennom dagen. Ved å spise mer langsomme karbohydrater, får man heller ikke det samme suget etter søtsaker. Langsomme karbohydrater finner man mye av i naturris, grovt brød, linser og bønner. fett Kroppen trenger fett for å gjøre flere viktige oppgaver. Fett er vårt viktigste energilager i kroppen. I tillegg beskytter og isolerer fett de indre organene, og hjelper oss å ta opp enkelte vitaminer fra kosten. Vi trenger fett, akkurat som bilen trenger olje på motoren! Fett er også med på å gjøre maten din saftig og god. Uten fett i maten, i stekepannen eller når du baker, blir maten tørr, kjedelig og smaker lite. Men det er ikke «ett fett» hva slags fett du spiser. Aller best trives kroppen med fettet vi får fra planter og fisk. Det finnes to typer fett: Mettet fett og umettet fett. mettet fett finnes det mye av i dyr som lever på land som f.eks kuer, griser og sauer. Det mettede fettet er hardt og fast, særlig når det er kaldt. Tenk på at det er nesten umulig å smøre iskaldt meierismør på brødskiven. For mye mettet fett kan hope seg opp i blodårene og føre til hjerte- og karsykdommer. umettet fett I plantefett og fiskefett er det mye umettet fett. Dette fettet er mykt eller flytende når det er kaldt, for eksempel i kjøleskapet. Oljene som står i kjøleskapet ditt kan du fortsatt helle ut av flasken, og margarin med planteoljer kan lett smøres på brødskiva. Tenk også på det at fiskefettet er mykt når det er kaldt, slik at fisken kan svømme godt selv i det kalde havvannet. HUSKEREGEL Man kan si at forskjellen på raske og langsomme karbohydrater er som på en fyrstikk når man tenner den: De raske karbohydratene er svovelen, som brenner raskt og eksplosivt, mens de langsomme karbohydratene er trepinnen - den brenner jevnere og bruker mer tid på å brenne ut. feite fakta Fett er en av kroppens viktigste energikilder. Umettet fett fra planter og fisk er best for kroppen din. Mettet fett kommer blant annet fra kua, og finnes derfor i smør og melk. Sunt fett er mykt og flytende i kjøleskapet, mens mindre sunt fett er hardt i kjøleskapet.

5 6 7 vintergrønne planter GRØNNKÅL Noen trær og planter beholder grønne blader gjennom hele vinteren. Et eksempel på en slik hardfør plante er grønnkålen, som vi har mye av på Geitmyra matkultursenter. Om vinteren stikker grønnkålbladene opp av snøen, og vi må ofte banke av is. Men de er ekstra gode på smak om vinteren, for ved frost omdannes karbohydratene til sukker, og kålen smaker derfor søtere og bedre. Det er flest hverdager i året. Sunne og gode hverdagsmåltider er derfor det som betyr mest for hvordan du føler deg. PURRE Purre er en svært hardfør løkplante som trives godt på senhøsten. Den har lange og tynne løkstengler som sprer seg i næringsrike, grønne toppblader. Her på Geitmyra matkultursenter dyrker vi den på parsellen om sommeren, og om vinteren flytter vi den opp i vekstkassene. Den må tas inn før frosten setter seg i jorda. Purren er en viktig kilde til A- og C-vitaminer, og de grønne bladene inneholder mye jern og fiber. MAT OG LIVSTIL Mat handler ikke bare om å bli mett. Maten vi spiser, er mer enn drivstoff. Vi må ha mat som gjør oss godt. Vi trenger vitaminene i grønnsaker, proteiner til å bygge muskler og vi trenger fett aller mest mykt fett som ikke bare gir oss styrke, men også energi. Det du spiser, er avgjørende for hvordan du føler deg og hvordan du har det i hverdagen, hvor sterk du blir, hvor mye energi du får og hva slags motstand du har mot sykdommer. Og minst like viktig: Maten må smake godt. Heldigvis er sunn mat, laget av gode råvarer nesten alltid god! Hva du skal spise bør det være du som bestemmer. Lager du maten selv så bestemmer du selv. Hva som skal være i den og hvordan den skal smake. Det blir det god mat og sunn livsstil av!

6 8 9 5 VIKTIGE FISKESORTER På Geitmyra matkultursenter bruker vi ofte fisk i oppskriftene våre. Her er en oversikt over noen av de vanligste fiskesortene i Norge. Foto: Norges sjømatråd. Kilde: Torsk (lat. Gadus morhua) Alle vakre damer har skjegg! Torsken bruker skjegget til å lukte seg fram til maten. Svømmer langs hele Norskekysten, men er sårbar og det finnes lite av den i resten av verden. Sei (lat. Pollachius virens) Blir beskyldt for å være grå og kjedelig, men er faktisk en populær sportsfisk og en viktig, supergod matfisk. Kan bli opptil 120 cm lang på det meste. Laks (lat. Salmo salar) Kan stekes, kokes, bakes, røykes, graves og spises rå! Berømt i utlandet. Rødmer ofte, samme farge i kinnene som på kjøttet. Den ville laksen er født i elver og lever mesteparten av livet i havet, men vender tilbake til den opprinnelige elven for å gyte. Kan bli inntil 40 kilo. Makrell (lat. Scomber scombrus) Kjent for sitt karakteristiske blågrønne, glitrende skjær. Hurtigsvømmende rakker som spreller vilt når du får den på kroken. En av de beste stekefiskene. Du finner den fra Marokko til Finnmark. Rødspette (lat. Pleuronectes platessa) Er lett gjenkjennelig på sin brune, glatte overside og røde «spetter». Antydning til underbitt og fremtredende hakeparti. Hvis den havner på rygg, slutter den å sprelle. På grunn av overfiske er rødspetta fredet i enkelte deler av året. BLÅSKJELL Blåskjell finnes langs hele Norskekysten. De vokser på svaberg, på bryggestolper og i fjæra. Blåskjell har best kvalitet om vinteren, men smaker aller best på varme sommerdager, når man kan gå barbeint i fjæra og plukke dem selv. Om vinteren er de riktignok fulle av energi og mer saftige og søte, men det er ikke så lett å sanke blåskjell når det er minusgrader ute. Man kan kjøpe blåskjell i butikken, men kvaliteten er ikke alltid like god som når du plukker skjellene selv. Blåskjell er enkle å tilberede. Tilsett varme, og de åpner seg. Det betyr at de er ferdige. Når du skal dampe eller koke skjellene, er det vanlig å si at de skal dampes til alle skjellene har åpnet seg. Det er ikke lurt, for når alle skjellene har åpnet seg, har de aller fleste skjellene blitt altfor mye kokt og blitt små og tørre i stedet for store og saftige. Blåskjell som ikke lukker seg før du damper dem, er døde og må kastes. Hvis du skal dampe mange skjell på en gang, er det lurt å røre rundt i gryta minst én gang underveis. Blåskjell smaker ekstra godt med hvitløk, persille, fløte og chili! I tillegg til å være en smakfull delikatesse, har blåskjellene en viktig oppgave som vannfilter: Skjellene renser sjøvannet for alger. Et vanlig blåskjell kan filtrere nesten 3 liter vann på en time! Enkelte deler av året er ikke blåskjellene spiselige på grunn av giftige alger. For å være sikker på at du plukker blåskjell på riktig tid av året, er det lurt å plukke sammen med en voksen. Du kan også sjekke blåskjellvarselet på blaaskjellvarsel. Blåskjellvarselet forteller hvor man kan finne skjell som ikke er forurenset av giftalger. Der finner du også en oversikt over når man kan spise dem. Sjømatguide Det er begrensede mengder fisk i sjøen. Noen arter er det mye av, andre arter er truet. Ved å sjekke sjømatguiden til WWF på wwf.no kan du finne ut hva du kan spise med god samvittighet, og hva du bør holde deg unna.

7 10 En bærekraftig pakke Røtter som blir søte når de blir bakt 11 Sei og blåskjell med asiatiske smaker Sei og blåskjell er bærekraftig og rimelig kost, og på vinteren er kvaliteten på topp. Vi pakker fisken inn i grønnkål for å beholde saftigheten, og så i matpapir sammen med skjellene og masse deilige kryddere. Alt blir dampet i sin egen væske, ingen smak forsvinner! Dette kan du gjøre med alle typer fisk og alle typer kryddere eksperimenter deg frem til din favoritt. Det er viktig å sjekke at blåskjellene er levende. Åpne skjell skal lukke seg når du gir dem et lett dunk. Hvis skjellene er knust eller ikke lukker seg, kast dem! Skjell som ikke har åpnet seg etter damping må du også kaste. 1. Kok opp vann og salt i en kjele på komfyren. Skru stekeovnen på 225 grader. 2. Skyll grønnkålen og fjern stilken med en kniv. 3. Kok grønnkålen i 6-8 minutter. Avkjøl den i rennende kaldt vann etter endt koking. 4. Del purren i to på langs og skyll den godt innimellom alle bladene. 5. Skrell og finhakk hvitløk og ingefær. Hakk koriander og chili og kutt purren i tynne skiver. 6. Klipp eller riv av en bit matpapir, ca. 30 cm. 7. Del fisken i fire like store biter. 8. Legg et grønnkålblad på den ene enden av matpapiret, og et stykke fisk oppå kålbladet. Ha på krydderene og sausene. Pakk grønnkålbladet godt rundt fisken. Legg blåskjellene rundt kålpakken. 9. Brett matpapirarket over og krøll kantene sammen. Legg fiskepakken på et bakebrett og stek i ovnen i minutter. 10. Server fisken med stekte rotgrønnsaker, villris eller salat. til 4 pers 1 liter vann 1 ss salt g seifilet 200 g ferske blåskjell 100 g eller fire store blader grønnkål 4 ss soyasaus 1 ts fersk ingefær 2 fedd hvitløk 2 ss fersk koriander 2 ss purre eller vårløk 1 ss sesamolje Chili etter smak Gryte Skjærefjøl til fisk Skjærefjøl til grønnsaker Kniv Dørslag Litermål Teskje Spiseskje Matpapir Bakebrett Skåler til å ha krydder i Ovnsbakte rotgrønnsaker Polkabeter, rødbeter, kålrot og pastinakk er noen av de rotgrønnsakene vi høster på parsellen vår i Geitmyra skolehager. De vokser nedi jorden, og når vi har høstet dem kan de holde seg godt gjennom vinteren hvis vi bare oppbevarer dem riktig. Grønnsakene får vokse i sitt eget tempo og blir søte og smaksrike. Det finnes et stort mangfold av hver art. Gulrøtter kan være lilla, gule, hvite og oransje. Poteter blant annet røde, lilla, gule og hvite. Felles for rotfrukter er at de blir søtere når de blir varmebehandlet. 1. Vask og skrell alle grønnsakene. Skjær dem i like store båter. 2. Ha litt olivenolje i langpannen, ha i grønnsakene og krydre med pepper og urter. Vent med saltet til grønnsakene tas ut av ovnen. 3. Bak rotgrønnsakene i ovnen på 180 grader i ca. 45 minutter, litt avhengig av hvor små bitene er. Titt på dem etter ca. 25 minutter og vend litt om på dem med stekespaden. 4. Når grønnsakene er ferdige, har du på salt og olivenolje. Server! TIPS Hvis du baker rotgrønnsaker i en ildfast form, er det lurt å varme opp formen på forhånd. Det er fordi den ildfaste formen også trenger tid på å bli varm. Hvis formen er kald, tar det lengre tid for grønnsakene å bli ferdig. til 4 pers 1 rødbet 2 gulrøtter ¼ kålrot 1 persillerot 4 poteter 4-5 hele hvitløksfedd med skallet på Matolje Salt Pepper Urter; rosmarin, timian eller oregano Skjærefjøl Potetskreller Skarp kniv Langpanne Stekespade Kortreist mat Bruker vi lokale grønnsaker som er i sesong slipper vi å frakte dem så langt, de beholder et høyt næringsinnhold og vi bidrar til å opprettholde produksjonen av mat i Norge. Norsk matkultur. Sunn mat. naturfag. Norsk matkultur. Sunn mat. Matkjemi.

8 12 13 Spiring Spirer er egentlig frø som har begynt å vokse til små, grønne bladstilker. De er stappfulle av vitaminer og smaker kjempegodt! Du kan bruke dem på brødskiva eller i salater. Du kan sette dine egne spirer i vinduskarmen ved hjelp av frø, linser og bønner, og det er enkelt å få til. HVOR SITTER DE FORSKJELLIGE DELENE TIL LAMMET? Sett tallene inn på riktig stykke. frø Frø fra alfalfa er gode til spiring. Du bør lagre frøene tørt, mørkt og svalt. Rens bort frø som er skadet, misfarget eller som raskt flyter opp under skylling. Mengde: 1 del frø og 4 deler vann Bløtlegging: 6-8 timer Spiretid: 3-4 dager 1. bog 2. nakke 3. lår 4. kotelettkam 5. side (ribbe) 6. skank (for-) 7. skank (bak-) 8. hode Linser Alle linser kan spires så lenge de har skall. Mengde: 1 del linser og 4 deler vann Bløtlegging: timer Spiretid: 2-3 dager bønner Mungbønner er den mest brukte bønnen til spiring. Mengde: 1 del bønner og 4 deler vann Bløtlegging: timer Spiretid: 3-4 dager TIPS Velg gjerne økologiske frø, linser og bønner som ikke er sprøytet. Bløtlegg i 4 ganger så mye vann som du har linser, de sveller kraftig. Skyll godt morgen og kveld. Hell av vannet, ellers vil spirene råtne. Fuktighet er viktig under hele spireperioden, så pass på at det ikke blir for tørt. Spirer er skjøre og må behandles forsiktig, så de ikke brekker. Spirer utvikles bra i romtemperatur og skal stå mørkt, gjerne inne i et skap. Spirebeholderen skal ikke være for tett. Spis spirene med skallet på. Det inneholder mye fiber. Ferdige spirer kan oppbevares i kjøleskap i én til to uker. Spiring året rundt. Det å spire frø, erter, linser og belger gir super, næringsrik fersk mat uansett årstid ute. Det krever liten innsats, men gir stort utbytte.

9 14 15 Hønene og hanene på Geitmyra Vi har en liten gjeng skravlete og fargerike høner og haner på Geitmyra matkultursenter. Hønene legger egg i mange forskjellige farger; hvite, rosa, brune, lysegrønne og lyseblå! Vi har et isolert hønsehus med vagle og innlagt varmelampe og ovn. Her koser hønsene seg om vinteren. Hønsene våre er frittgående, det vil si at de har godt med plass og kan bevege seg rundt i hønsegården og på komposten. Akkurat slik det passer dem. De mest eventyrlystne hopper en gang iblant over gjerdet for å se om det er grønnere gress på den andre siden. Hønsene spiser av komposten, krafser og hakker i jorda og forsyner seg med det de har lyst på, enten det er brødskorper, salatrester, mark eller biter av rå laks. I hønsehuset har de også tilgang på fôr og friskt, rent vann til enhver tid. Som gjenytelse avgir de verdifullt bidrag til komposten i form av nitrogenholdig bæsj. Én høne gir nok gjødsel til å dekke en kjøkkenhage på 75 kvadratmeter en hel sesong! Og egg og kjøtt, når den tid kommer, til undervisningen. Høner er ikke avhengige av en hane for å legge egg. De legger egg uansett, men er det ikke en hane i hønsegården blir det ikke kyllinger av eggene. kompost Om vinteren vil etter hvert alle planter og blader visne og falle til jorda. Da starter en nedbrytningsprosess som kalles kompostering. De døde planterestene brytes ned og blir til jord. Prosessen får hjelp av mikroorganismer som bakterier og sopper, meitemark og insekter, som gjør at jorda blir fruktbar og til hjelp for oss mennesker. Disse bittesmå hjelperne forvandler komposten til noe verdifullt uten at de vet om det! På Geitmyra matkultursenter har vi to komposter, en kaldkompost og en varmkompost. KALDKOMPOST Til kaldkomposten bruker vi hageavfall, som gress og ugress fra hagen og rester av frukt og grønnsaker. Kaldkompostering skjer overalt hvor planter og blader ligger og brytes ned. VARMKOMPOST Ikke alt matavfall egner seg til vanlig kompostering. Kjøtt, pasta, ost og brød har lett for å tiltrekke seg skadedyr som rotter. Vi komposterer dette i en isolert varmkompostbinge. Når maten brytes ned, og når mikroorganismene spiser maten, gir de fra seg varme. Det gjør at prosessen går fortere. Varmkomposten må etterfylles med matrester flere ganger i uka for å holde varmen. HVORFOR SORTERE MATAVFALLET? Noen typer matavfall brytes lett ned og er gode å bruke i komposten. Andre typer matavfall hører ikke hjemme i komposten fordi de tar mye mye lenger tid å bryte ned til jord. Dette gjelder for eksempel skall fra sitrusfrukter. Slikt matavfall vil forurense komposten. Dette kan gå over i plantene som skal vokse i den nye jorda og dermed også maten vi skal spise. Vi produserer rundt 500 kilo søppel hver i året. Om lag en tredjedel av dette kan vi spare miljøet for ved å heller kaste det i komposten enn på søppeldynga. Det er både miljøvennlig og økonomisk. Riktig sortering av avfallet er derfor viktig. Kompost og resirkulering På Geitmyra gir vi de fleste matrestene til hønene, og de som ikke blir spist opp, går i komposten. Både hønsebæsj og kompost blir til fin jord. Det samme gjelder for søpla di hjemme. Når du sorterer søpla i blå og grønne poser, blir den gjenvunnet. Noe blir til jord, noe blir brent så det blir varme for husene, og andre ting blir gjort om til nye produkter. Foto: Kaarina Borud

10 16 Eldgamle bakterier skaper levende matkultur 17 HJEMMELAGET YOGHURT Vi skal lage vår egen yoghurt! Det er ikke vanskelig, vi trenger bare varme, tid og hjelp av melkesyrebakteriene Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermofilus for å få det til. Det er ganske fascinerende at disse bakteriene har blitt brukt i flere tusen år for å lage yoghurt og for å få frem den gode, syrlige yoghurtsmaken. Noen bakterier er skadelige, men disse bakteriene er «snille» og gode for fordøyelsen. 1. Hell melken i en gryte og varm opp til 37 grader, det vil si håndvarm. 2. Ha én og én spiseskje yoghurt i melken om gangen og rør godt slik at yoghurten løses helt opp for hver skje. La den lunkne melkeblandingen være i kjelen med lokk på i seks til åtte timer, eller over natten. Den bør ikke flyttes på i løpet av denne tiden, for da er det ikke sikkert yoghurten setter seg (stivner). Når yoghurten er klar, settes den i kjøleskapet. Holdbarheten på yoghurten er fire til fem dager i kjøleskapet. Til 1 liter yoghurt 1 l melk 2 ss yoghurt naturell Stålkjele med lokk Måleskje tips Dersom du vil ha smak på yoghurten, kan du tilsette frø fra en vaniljestang eller friske bær, som for eksempel jordbær, blåbær eller bringebær. MAT OG kultur Hva slags mat vi spiser, forteller noe om hvem vi er. Noen spiser knallsterke karriretter, andre spiser rå fisk. Noen spiser ikke kjøtt, andre spiser nesten ikke annet. Hva slags mat vi spiser i en gruppe eller i et land handler mye om hvor vi bor, og hva slags råvarer naturen gir oss. Men det handler vel så mye om kultur, og hva vi mennesker gjør med maten. Norsk matkultur har alltid vært en blanding av norske råvarer og norske matlagingstradisjoner med masse innflytelse utenfra. Vi har solgt fisk og andre varer til resten av verden, og i bytte har vi fått krydder og andre, spennende matvarer fra utlandet. Mange kryddere, som ingefær og safran, har vært spist i Norge i nesten tusen år. Nordmenn har reist og tatt med seg smaker og ideer fra utlandet hjem igjen. Norsk risengrynsgrøt hadde ikke vært mulig uten ris fra Asia, mens sushi som serveres rundt om i verden ofte er laget med fisk fra Norge. Spis variert Vi mennesker har en forpliktelse til å ta vare på mangfoldet i verden. En måte vi kan gjøre det på, er å spise variert og være oppmerksom på hvor maten kommer fra, og hvordan den er dyrket. Matkjemi. Råvarekunnskap. Sunn mat.

11 18 En varmende krydderblanding Deilig saus som lindrer når maten er sterk 19 GARAM MASALA Garam masala er en krydderblanding som består av flere forskjellige aromatiske kryddere. Ordet «garam» betyr varm og «masala» betyr blanding. Det finnes ingen fast oppskrift på blandingen fordi den varierer fra region til region og fra hjem til hjem. Noen av krydderne gir en søt ettersmak, andre en stram eller bitter smak. Vi skal bli kjent med mange forskjellige kryddere og blande vår egen garam masala. Vi bruker hele kryddere og alle skal knuses og presses til pulver i en morter. Hvis du ikke har morter, kan du bruke kjøkkenmaskin, men det gir ikke like god kontroll på konsistensen. 1. Begynn med å ha grønne kardemommefrøkapsler på en skjærefjøl. Bank lett på dem, slik at de åpner seg og frøene kommer ut. Ha frøene over i morteren. 2. Ha resten av krydderne i morteren. Du skal knuse og banke krydderne til pulver. Det tar litt tid, og etter hvert kommer flere og flere dufter frem. Smak deg fram. Er det noen kryddere du vil ha mer av? 3. Krydder som ikke brukes med en gang, helles raskt over i lufttett boks slik at aromastoffene bevares så lenge som mulig. Nok krydder til 3 lammegryter 1 ss nellikspiker 1 ss malt muskatnøtt 3 ss korianderfrø 1 ss bukkehornkløverfrø (fenugreek) 2 stk sort kardemomme 2 stk grønn kardemomme 3 ss spisskummin 2 ss sort pepper 2 cm kanelstang 1 ts malt gurkemeie Skjærefjøl Morter TIPS Denne krydderblandingen kan brukes til lam, kylling- og grønnsaksretter. raita Yoghurt er forfriskende, og i yoghurtbeltet, som strekker seg fra Bulgaria i vest til India i sør, er det vanlig tilbehør til de fleste måltider. Yoghurtsauser er avkjølende og er godt til sterk mat. Det finnes mange ulike varianter av denne indiskpakistanske sausen. Vår raita inneholder rødløk, tomat, agurk, spisskummin, mynte og koriander. 1. Vask og skyll grønnsakene. 2. Del agurken i to på langs, skrap ut kjernene med en skje, og hakk agurken i små biter. 3. Del tomatene i båter, fjern frøene, og skjær i små biter. 4. Skrell og finhakk rødløken. 4. Hakk koriander og mynte. 5. Ha agurk, tomat, rødløk og hakkede urter i yoghurten. 6. Smak til med salt og pynt med spisskummin og koriander. TIPS Spisskummen og mange andre kryddere blir mer aromatiske hvis de stekes litt i tørr panne. De kan også knuses i morter. Krydder bør oppbevares i lufttette bokser. til 4 personer 3 dl hjemmelaget yoghurt eller yoghurt naturell ½ agurk 2 tomater ¼ rødløk ½ ts spisskummin 1 ts hakket koriander 1 ts hakket mynte Salt Skjærefjøl Skarp kniv Bolle eller skål til servering MATKULTUR FRA ANDRE LAND. sensorikk. MATKULTUR FRA ANDRE LAND.

12 20 Kari, karri, curry Klin kokos 21 Lam i karri Det er lett å la seg forvirre av curry! I Norge er karri en krydderblanding, mens i England er curry navnet på gryteretten man lager med denne krydderblandingen. Opprinnelig var kari navnet som ble gitt til en krydret saus som ble spist i Madras i Sør-India. Det finnes utrolig mange ulike typer karri. I India, Pakistan og Bangladesh er det vanlig at hver familie lager sin egen blanding. Her er vår pakistanskinspirerte variant. Servér med kokte poteter og raita. Poteter til karri er ikke så rart som man kunne tro: Visste du at India er verdens nest største potetprodusent? 1. Skjær kjøttet i fingertykke strimler 2. Vask, skrell og kutt rotgrønnsakene. Del blomkålen i buketter. 3. Skrell og hakk løk, hvitløk, chili og ingefær. Kutt tomatene i grove biter. 4. Sett en gryte på komfyren, skru på 5, og dekk bunnen av gryten med et tynt lag med olje. 5. Vent til oljen er varm, og ha i kjøttet. Stek det gyllent på alle sider. 6. Ha løk, chili, hvitløk, ingefær og garam masala i gryten sammen med kjøttet og la det steke litt. 7. Ha i vann, kokosmelk, linser, tomater og grønnsaker og kok opp. 8. Skru ned varmen til 3 og la lammegryten småkoke til kjøttet er mørt, ca. en time. 9. Rør inn yoghurt og fersk spinat og smak til med salt. Bruk hele dyret Når vi har slaktet et dyr er det viktig at vi bruker hele dyret. Noen stykningsdeler er seige, men kan bli de aller møreste og mest smakfulle hvis de får lang varmebehandling. Skank, nakke og bog er eksempler på slike stykker. Til 4 personer 400 gr lammekjøtt, gjerne bog eller lår Matolje 1 stor løk 2 hvitløksfedd ½ grønn chili 1 ss fersk ingefær 1 ss garam masala 3 tomater, evt 1 boks hermetiske tomater 3 dl vann 1 boks kokosmelk 2 gulrøtter ¼ blomkål 1 dl linser 1 neve fersk spinat 4 ss yoghurt naturell Gryte Røreskje Skjærefjøl til kjøttet Skjærefjøl til grønnsaker Potetskreller Kjøttkniv Grønnsakskniv Litermål Spiseskje Boksåpner Øse Kokos Kokospalmen er grunnlaget for liv og næring flere steder i verden. Kokosnøtten er egentlig ikke en nøtt, men en stenfrukt, akkurat som plommer, kirsebær, mango - og kaffe! Selve kokosnøtten man finner i butikken er den innerste stenen i frukten til kokostreet. Kokosnøtten er vanntett og kan flyte rundt med havstrømmene. Den spirer og slår rot der den blir skylt i land. Derfor finnes den overalt i tropene, og kokosnøtter er til og med funnet på strender i Norge! Men her er det altfor kaldt til at den kan vokse. Kokospalmen kan bli 20 meter høy og er sju år gammel før den gir frukt. En moden kokosnøtt er full av kokosvann som man kan drikke som det er. Kokoskjøttet er fullt av næring. Det kan spises rett fra nøtten eller det kan tørkes og knuses. Man kan også raspe og mose det og lage kokosmelk eller kokoskrem. Stammen gir tømmer, og bladene kan man bruke som hustak! Blomstens nektar kan man lage kokossukker av, og den fiberrike ytterste delen av nøtten, hamsen, blir fine matter, børster og tau. Nøtteskallet kan man bruke til redskaper, kopper og flasker, eller til brensel. Kokospalmen er virkelig den skipbrudnes venn! Men man må være forsiktig når man går under en kokospalme hvert år dør 150 mennesker av å få en kokosnøtt i hodet. Det er tre ganger så mange som blir drept av hai! MATKULTUR FRA mange LAND. RÅVAREKUNNSKAP. MATKULTUR FRA mange LAND. RÅVAREKUNNSKAP.

13 22 23 OPPGAVEr. bærekraft. For at vi som forbrukere skal kunne gjøre bærekraftige valg når det gjelder sjømat, har World Wildlife Fund (WWF) laget en sjømatguide. Den viser hvilke typer fisk og skalldyr som er gode bærekraftige valg og hvilke som ikke er det. De har laget 3 lister med fargene grønt (Spis med god samvittighet), gult (Vær kritisk) og rødt (Styr unna). Gå inn på og skriv inn «sjømatguiden» i søkefeltet. Svar på disse spørsmålene: Oppgave 1 Hva mener vi med bærekraftige valg når det gjelder fiske? mat og forbruk Hver gang vi spiser, bruker vi av verdens ressurser. Vi har et ansvar overfor de andre menneskene vi deler denne planeten med, og generasjonene som kommer etter oss. Ettersom nesten all maten vi spiser er kjøpt, bruker vi også av familiens ressurser altså penger. Oppgave 2 Visste du at det finnes flere typer torsk? Hvilken kan spises med god samvittighet og hvilken bør du styre unna? Her er en huskeliste over ting du bør tenke på når du skal velge hva du vil spise: Økologisk mat er fremstilt ved hjelp av naturlige metoder, uten sprøytemidler som forurenser. Det kan det være verdt å betale litt mer for. Det er ofte billigere å kjøpe mat i større mengder. Dette er spesielt lurt å tenke på når det gjelder mat som man bruker mye av, for eksempel tørrvarer eller annen mat som holder seg godt. Billigst er ikke alltid best. Noen ganger er maten billigere fordi den har blitt produsert på en uforsvarlig måte, for eksempel at dyrene ikke har hatt det godt eller at det har blitt brukt metoder som ikke tar hensyn til miljøet og naturen. Spis mer frukt og grønnsaker! Hvis maten kommer i mye innpakning og emballasje, blir det mer søppel. Oppgave 3 Er sei til middag et godt valg? Oppgave 4 Hva med norsk hummer? Oppgave 5 Det er to grunner til at man skal være kritisk til sjømaten på gul liste. Hvilke? oppgaveside

14 24 Vit mer om hva du spiser Se etter symbolene 25 Merking av mat Maten vi kjøper i butikken er merket på mange forskjellige måter. Mye av den maten vi spiser er laget av andre, på fabrikker og storkjøkken. Det er viktig å vite så mye som mulig om den: Hva den inneholder, hvor sunn den er, hvordan den er framstilt, hvordan den skal oppbevares og hvor lenge den holder seg. innholdsfortegnelse: Alle varer som kommer pakket inn i emballasje skal ha en innholdsfortegnelse. I innholdsfortegnelsen finner du alt hva maten inneholder oppgitt i rekkefølge etter hva det er mest av. Som en grov huskeregel kan vi si at det er en fordel at det er så få ulike som mulig og at så mye som mulig av det som står der er forståelig. symboler: Noen varer er merket med symboler. Disse symbolene gir informasjon om innholdet eller råvarene som er brukt for å fremstille varen. Noen gir tydelig informasjon, andre betyr at du bør gjøre en vurdering selv i tillegg. De vanligste symbolene er: Brødskalaen: Skalaen viser hvor grovt brødet er. Det vil si hvor mange prosent hele korn, sammalt mel og kli det er i produktet. Brød regnes som grovt når minst 50 prosent av melmengden består av hele korn, sammalt mel og kli. Jo grovere brød, jo bedre for deg! Innholdsfortegnelsen kan faktisk være livsviktig. Er du allergisk mot noe er du antageligvis superflink til å lese innholdsfortegnelser! datostempling: Vi har to former for datostempling: «Siste forbruksdag» for mat som lett blir dårlig, og «best før» for mat som vanligvis holder seg godt. (Tørrvarer som ris kan holde seg i årevis over «best før»-datoen.) Stol på luktesans og syn lukter det mugg eller ser maten skjemt ut, spiller det ingen rolle om datostemplingen sier at maten er ok. Næringsinnhold: Mange matvarer har en oversikt over mengden energi og en rekke andre næringsstoffer, som protein, fett, karbohydrater og salt. Hvis du kan lese disse, lærer du mye om maten, og vet mer om hvor mye du får i deg av de ulike næringsstoffene % sammalt mel eller hele korn 50-75% sammalt mel eller hele korn 25-50% sammalt mel eller hele korn 0-25% sammalt mel eller hele korn Nøkkelhull: Nøkkelhullsmerket settes på varer som inneholder mer fiber eller mindre salt, sukker eller fett enn andre matvarer av samme type. Det betyr ikke nødvendigvis at varen er sunn og det lønner seg alltid å lese innholdsfortegnelsen i tillegg. Næringsinnhold: PR 100 g Energi 1415 kj (337 kcal) Protein 10g Karbohydrat 72 g Herav sukkerarter 10g Fett 1,0 g Herav mettet 0,2 g Enumettet 0,5 g Flerumettet 0,3 g Kostfiber 11,3 g Natrium 0,3 g Jern 2,9 mg Økologiske varer: Økologisk mat har minimal bruk av tilsetningsstoffer, god velferd for husdyra og ingen bruk av kjemiske sprøytemidler. Økologiske produkter lages uten kunstige smaks- og fargestoffer og med strenge regler for bruk av konserveringsmidler.

15 26 Klippfisk «O fiel amigo» den trofaste vennen 27 Klippfisk Klippfisk er mager fisk som er saltet og tørket. Helt frem til 60-tallet ble fisken tørket på klippene. Nå blir fisken som regel tørket innendørs, men navnet har fisken beholdt! Klippfisk er gjerne laget av torsk, men man kan også bruke sei, hyse, lange eller brosme. Bacalao Klippfisk har vi eksportert siden 1400-tallet, men det var ikke før på 1800-tallet spanske sjømenn og handelsfolk introduserte oss for retten vi i Norge kaller bacalao. Og en stor takk skal spanjolene ha! Salt fisk, kokt sammen med søte tomater, løk, grillet paprika, chili og potet smaker himmelsk. Husk å vanne ut klippfisken! Vannet gjør fisken mindre salt, og fisken sveller så den blir nesten som fersk, bare enda bedre. Én kilo tørr klippfisk tilsvarer 2-3 kilo fersk fisk. Vi synes det er godt med sorte oliven og ferskt brød ved siden av bacalaoen. 1. Del fisken i store biter, og legg den til side. 2. Skrell potetene og løken, og skjær dem i 1 cm tykke skiver. 3. Hakk chilien og skjær hvitløken i skiver. 4. Kutt paprikaen i tykke strimler. 5. Legg poteter, løk og fisk lagvis i en gryte. Ha over tomat, paprika, nykvernet pepper, hvitløk, chili, laurbærblad og olivenolje. 6. Varm langsomt opp, så det ikke brenner seg. Småkok bacalaoen med lokk i 20 minutter, 7. Skru ned varmen og la det trekke i 40 minutter til. Rist forsiktig på gryten av og til, så potetene ikke setter seg fast i bunnen. 8. Hakk persillen, og strø den over bacalaoen. TIPS Gryta blir enda bedre om den får stå en dag eller to, så lag mye når du først er i gang. til 4 personer 600 g utvannet klippfisk 400 g kokefaste poteter, for eksempel Asterix 2 løk 1 boks grillet paprika 3 hvitløksfedd 1 laurbærblad ½ rød chili 1 boks hakkede tomater 1 dl god olivenolje Sort pepper 2 kvister persille Sorte oliven Utstyrsliste Skjærefjøl til fisk Skjærefjøl til grønnsaker Potetskreller Kniv Gryte med lokk Litermål Øse I Norge har de store sentrene for klippfisk vært Kristiansund og Ålesund. Det aller meste av klippfisken blir eksportert, og sånn har det vært siden vi først begynte å lage klippfisk i Norge tidlig på 1700-tallet. I Europa og Latin-Amerika er det mange katolikker, og katolikker har mange fastedager der de ikke spiser kjøtt. Da er klippfisk perfekt det smaker godt, og den klarer seg fint i lange perioder uten kjøling. Derfor har vi solgt mye klippfisk til disse landene. Før du skal bruke klippfisken må du legge den i vann i minst ett døgn, gjerne opp til tre eller fire døgn for de tykkeste stykkene. Godt utvannet fisk ligner på fersk fisk i konsistensen, men har fått en egen ekstra deilig smak av saltingen og modningen. Norsk matkultur. Råvarekunnskap.

16 28 29 OPPGAVER. Matens fysikk og kjemi. Oppgave 1 Finn ut hvilken temperatur gjærsoppen trives best i, og hva som skjer med gjæren dersom temperaturen blir over 50 grader. Skriv ned hvor du fant svaret, enten du brukte et leksikon, en kokebok eller fant svaret på internett. Oppgave 2 Hvorfor er det lurt å stikke et lite hull på egget før vi koker det? Grov foccacia Til denne oppskriften lager vi en deig den ene dagen og setter det i ovnen for steking morgenen etter. Ved at vi bruker kli (skall fra korn), og lar det være med i deigen helt fra starten, blir det mykt og godt å tygge på. Da blir brødet også sunnere for kroppen vår, fordi vannet løser opp vitaminer og næringsstoffer som sitter i kliet. Kli bidrar med masse fiber, som er godt for fordøyelsen av maten vi spiser. Dette brødet skårer trekvart på grovhetsskalaen. Hvis stekeformen din er veldig stor, for eksempel som en langpanne, kan det være lurt å doble oppskriften. 1. Ha melvarer, havrekli og salt i bakebollen. 2. Smuldre opp gjæren og ha i bollen. Bland godt sammen. 3. Tilsett vannet og rør det godt inn i det tørre. 4. Dekk bollen med plastfilm eller et kjøkkenhåndkle. 5. La bollen stå over natten på et kjølig sted, gjerne i kjøleskapet eller i kjelleren. Neste dag 1. Ta bakebollen fra det kjølige stedet i god tid, slik at deigen kan justere seg litt til romtemperatur. Dekk formen med bakepapir eller silikonark. 2. Ha deigen over i stekeformen. Hell over olivenolje, og bruk fingrene til å presse deigen ut i kanten av stekeformen. Ikke bruk for mye makt, da presser du ut gassboblene fra gjæringen. Strø over fersk eller tørket rosmarin. 3. Sett stekeovnen på 210 grader. 4. Sett stekeformen til heving med kjøkkenhåndkle over. Det tar omtrent 45 minutter. 5. Stek brødet i minutter. Løft litt på det mot slutten og se etter om det ser stekt ut på undersiden også. Er det veldig blekt på undersiden kan du trygt gi brødet 5 minutter til i ovnen. 6. Avkjøl brødet på rist, og forsøk å ikke skjære i brødet før det er helt kaldt. til én stekeform på 20 x 30cm 400 g hvetemel 250 g sammalt hvete eller rug 50 g havrekli 13 g (ca. en kvart pakke) fersk gjær 15 g (ca. en stor spiseskje) salt 5 dl vann 2 ss olivenolje 2 ss fersk hakket eller tørket rosmarin bakebolle slikkepott eller tresleiv vekt litermål spiseskje stekeform med høye kanter papir- eller silikonark for baking TIPS Denne deigen kan du også fint bruke som pizzabunn! oppgaveside

17 30 Høna og egget Matens magi! 31 EGG- OG HØNEFAKTA Det er ikke alltid lett å se forskjell på økologiske egg og vanlige egg. Likevel er det stor forskjell på hvordan hønene som har lagt eggene, har hatt det. Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt egg fra burhøns. Hønene står i nettingbur og går aldri fritt. De står i bur der hønene har en plass hver som er litt større enn et A4-ark. Hvis eggene du kjøper ikke er merket med «frittgående» eller «økologisk», kan du regne med at eggene kommer fra burhøns. egg fra frittgående høner betyr at hønene lever i åpne, store haller. De er aldri ute. Hønene kan bevege seg rundt og omgås andre høner, men de har det ganske trangt. Det er ni høner per kvadratmeter. økologiske egg kommer fra økologiske gårdsbruk som er godkjent av kontrollorganet Debio og kartongene skal være merket med «Ø». Disse hønene beveger seg fritt, både inne og ute, og de spiser bare økologisk fôr. Noen av dem spiser også frø, plantedeler, urter og insekter som de finner i naturen, og det gir ekstra fin gulfarge på eggeplommen. MAJONES Majones er egentlig en umulighet, en blanding av blant annet vann og olje. Vanligvis vil de to skille seg, oljen legger seg oppå vannet. Men eggeplommen inneholder et stoff lecitin som binder oljen og vannet. Hemmeligheten med å lage en god majones er å piske inn oljen litt etter litt. Hvis man heller for mye av gangen, «sprekker» majonesen. Hvis det skjer, kan du piske sammen en ny eggeplomme i en ren bolle, og tilsette den sprukne majonesen i små dråper. til 4 pers 1 eggeplomme 1 ts Dijonsennep 2 ts saft fra sitron eller hvitvinseddik ½ ts salt 2 dl nøytral matolje, for eksempel solsikkeolje NB! Olje og egg må ha samme temperatur helst romtemperatur! Bolle Visp Desilitermål Spiseskje 1. Knekk egget i en bolle. Du skal kun bruke eggeplommen. 2. Pisk eggeplommen sammen med sennep, salt og sitronsaft eller eddik. 3. Hell i en dråpe olje og pisk inntil oljen har blitt pisket helt inn. Tilsett en og en dråpe til. Etter hvert kan du begynne å tilsette oljen i en tynn stråle. Men ikke stress det skal ta litt tid. 4. Etter kort tid forandrer massen struktur og blir tykk og lysegul. Smak! tips Tilsetter du to hvitløksfedd til majonesen, får du det som kalles aioli! mat og livsstil. Sunn mat. råvarekunnskap. Matkjemi. Råvarekunnskap

18 32 Perfekt kokt! Egg fra fisk 33 KOKING AV EGG Å koke et egg er lett og vanskelig på samme tid. På den ene siden er det ikke verre enn å ha et egg i kokende vann. På den andre siden er det skikkelig vanskelig å få til perfekt kokte egg hver eneste gang. 1. Kok opp vann i ei gryte. 2. Stikk forsiktig et lite hull i egget. Det gjør vi for at luftboblen inni egget skal slippe ut når egget varmes opp og trykket inni egget øker. 3. Legg egget i en spiseskje og legg det forsiktig ned i det kokende vannet. 4. La småkoke i 5 minutter for bløtkokt, 6 minutter for smilende og 8 minutter for hardkokt. 1 mellomstort egg 1 liter kokende vann Gryte Knappenål, spiss kniv eller eggehuller Spiseskje HJEMMELAGET KAVIAR Et fast innslag ved mange frokostbord er kaviar. Kaviar, slik vi kjenner det fra tube, lages av sukret, saltet og røykt torskerogn. Du kan også lage egen kaviar av nykokt, fersk rogn. Gytemoden torsk som har beitet i Barentshavet kalles skrei. Skrei betyr å «skrede» eller «vandre», og viser til at torsken vandrer nedover kysten for å gyte. Torsken smaker best i de kaldeste vintermånedene, for eksempel i februar. 1. Rognen ligger inne i en rognpose. På kokt rogn kan du fjerne denne hinnen forsiktig og nøye. 2. Legg rognen på en tallerken og mos den med en gaffel. 3. Når rognen er lett most, legg den i en bolle. 4. Finhakk løken. 5. Tilsett olje, sitronsaft, finhakket løk og salt i rognen. 6. Rør godt rundt med en gaffel. Smak til om kaviaren trenger mer salt eller sitronsaft. 7. Oppbevares i en tett boks i kjøleskapet i maks 3-4 dager. Til 4 pers 200 gram kokt torskerogn 3 ss matolje 2-3 ss sitronsaft 2 ss finhakket løk ½ ts salt Eventuelt litt hakket dill Skjærebrett Spiseskje Teskje Gaffel Tallerken Bolle Kniv tips Kaviar smaker også godt som dipp. Da er det best å lage den med olivenolje. Dette ligner på det man i Hellas kaller «taramosalat». Man kan lage kaviar av rognen til de fleste fiskeslag. tips Et lite egg blir fortere kokt enn et mellomstort, mens et stort egg krever mer tid. Er egget kjøleskapskaldt, vil det kreve lengre koketid enn hvis det har ligget i romtemperatur. Skal du koke mange egg på én gang, er det lurt å ha en stor gryte med mye vann. Hvis ikke, kan eggene kjøle ned vannet, og det blir vanskeligere å beregne koketiden. Råvarekunnskap Norsk matkultur. Råvarekunnskap.

19 Rått er godt! Rått er godt! 35 Foto: Kaarina Helga Borud RÅ LAKS LIVET UTEN KJØLESKAP «Den beste måten å koke en fisk, er å la være å koke den.» Slik lyder et japansk ordtak. Japans sushi er nå populært over nesten hele verden ofte laget med norsk sjømat. Rå fisk er godt. Det har en ren og mild smak som mange liker også folk som ellers ikke er så glad i fisk. Rå fisk er sunt. Ved at man ikke utsetter fisken for varme, tar man vare på mange næringsstoffer. Men man må være ekstra forsiktig når man spiser rå fisk. Fisken må være fersk, den må være skylt og tørket. Oppdrettslaks kan spises fersk, mens villfisk bør fryses i 24 timer. Dette er for å ta livet av en parasitt som kan leve i musklene på fisken. Kjøleskapet har bare vært vanlig i norske hjem i 50 år. I gamle dager brukte man andre metoder for å ta vare på maten, men noen av teknikkene som ble brukt for hundre år siden, bruker vi også i dag. Den gangen var ikke hensikten å få frem en eksklusiv smak, men å overleve lengst mulig på det man hadde for hånden. Foto: Kaarina Helga Borud Foto: Kaarina Helga Borud Røyket laks Helt siden steinalderen har vi røyket laks i Norge. I dag spiser vi røykelaks på grunn av smaken, men det var helt andre grunner til at man begynte å bruke metoden. Det å røyke laks var en av de vanligste måtene å ta vare på maten, slik at den holdt seg lenge. Røkt mat får en særpreget røyksmak som mange liker. Vi skiller mellom kaldrøyking og varmrøyking. Når vi kaldrøyker, forblir fisken rå. Temperaturen må være under 29 grader. Røyklaget legger seg rundt laksen og fungerer som et lokk. Det gjør at fettet i laksen ikke harskner, og holder fluer, insekter og bakterier unna. Når vi varmrøyker, ligger temperaturen et sted mellom 70 og 80 grader. Da blir fisken bakt i tillegg til å få det smakfulle røyklaget rundt seg. Legg laksen i et stort fat og og dekk med en blanding av 20% sukker og 80% salt. La den ligge i 2-3 dager, og snu den en gang om dagen. Etter at laksen er ferdig speket, skal den røykes. Metoden går ut på henge laksen over kraftig trerøyk i 2-4 timer. Folk flest hadde ikke råd til å kaste brukbar mat til fordel for helt ferske råvarer. I stedet måtte de finne en måte å få maten til å vare lengst mulig. De vanligste metodene var salting, speking, tørking, røyking, graving, bruk av sopp og mugg og sylting. De saltet sild, speket bacon, tørket tørrfisk og korn, røykte skinke, gravde laks, lagde ost og yoghurt av snille bakterier, syltet i søte og sure porsjoner, for eksempel sursild og rødbeter. På den måten overlevde mange generasjoner på mat som virket enkel, men som var full av smak! Sunn mat. Konservering. Sunn mat. Konservering.

20 36 Grønn, grønnere, grønnest Påfyll av energi 37 Grønnkålpesto Ordet pesto kommer av pestare, som betyr å knuse eller banke på italiensk. Den mest kjente pestoen er laget av basilikum, og parmesan (eller saumelksosten pecorino), pinjekjerner og olivenolje, men man kan lage pesto av nesten hva som helst. Vi lager vår variant med vinterens hardhaus, grønnkål. Vi har også i gresskarkjerner, parmesan og både skallet og saften fra en sitron. Middagen er ferdig i en fei med pesto i kjøleskapet. Rør pesto inn i nykokt pasta og riv over parmesan. Enkelt og godt. Får du ikke tak i grønnkål, kan du bruke spinat eller persille (som man ikke behøver å koke). Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt 1. Sett en kjele på komfyren med vann og salt. La det koke opp. 2. Vask grønnkålbladene. Fjern den tykke stilken. 3. Skjær grønnkålen i tynne strimler og kok den i 6-7 minutter. 4. Avkjøl grønnkålen i rennende kaldt vann etter at den er kokt. 5. Skrell hvitløken og riv parmesanen. 6. Rasp skallet av sitronen. Det er det gule skallet, ikke det hvite, du skal bruke. Legg til side. 7. Press saften ut av sitronen. 8. Ha grønnkål, olje, hvitløk, ost og sitronsaft i et litermål og kjør det til en saus med en stavmikser. 9. Smak til med salt og pepper, og rør inn sitronskallet. tips Grønnkålpesto er knallgodt på brødskiven, som dipp og til pastaen. Mere grønt! Det er bra for miljøet at vi øker andelen frukt og grønt i kostholdet vårt. Gir 2 dl pesto 1 liter vann 1 ts salt 100 g grønnkålblader 1 fedd hvitløk 2 ss gresskarkjerner 2 ss revet parmesan 1 dl matolje Pepper Skall og saft fra ½ sitron Gryte Dørslag Litermål Skjærefjøl til grønnsaker Kniv Stavmikser Rivjern Teskje matpakken typisk norsk Norge er et av ganske få land i den rike delen av verden hvor man ikke serverer skolemat til alle elevene. I mange land får elevene minst ett måltid ofte varm mat om dagen. Det fine med å få maten servert, er at man samles til et måltid. Det uheldige er at maten ikke alltid er god eller næringsrik. Alle norske skolebarn skal ha med seg sin egen skolemat. Det som er fint med det er at du selv kan være med og bestemme hva du skal ha i matpakken! En av de praktiske prøvene denne uken er at du skal lage din egen matpakke. Du skal gjøre den så spennende og variert som mulig. Du kan sammenligne med vennene dine og utveksle idéer, så kan dere lage bedre og bedre matpakker. På den måten kan dere være med på å endre den norske matkulturen til det bedre. Jo eldre du blir, jo bedre matpakke kan du være med og lage selv! Norsk matkultur. Sunn skolemat. Norsk matkultur. Sunn skolemat.