Specijalni dodatak lista Danas broj 307 godina VIII petak, 28. mart U susret Uskrsu 3: Torte i kola~i

Transkript

1 Specijalni dodatak lista Danas broj 307 godina VIII petak, 28. mart U susret Uskrsu 3: Torte i kola~i

2 Pi{e: Mika Dajmak U susret Uskrsu 3: Torte i kola~i Post, jo{ od vremena Isusa Hrista, kada je, kako svedo~e evangelisti, sam u pustinji postio ~etrdeset dana, podrazumeva odricanje od svih, pa i kulinarskih zadovoljstava. Poslastice, pak, podrazumevaju ono zavr{no u`ivanje u svakom prazniku {to }e se odigrati, a gde drugde do za trpezom. [ta da radimo kada ne bismo da se odri~emo nikakvih ovozemaljskih zadovoljstava, kada bismo i da u`ivamo za trpezom, a istovremeno da budemo ortodoksni hri{}ani? Kako onda da kruni{emo obrok? U toku je Veliki post. Ove godine istovremeno i za po{tovaoce julijanskog i gregorijanskog kalendara. Dakle, svi hri{}ani ovog sveta imaju ulazak Hrista u Jerusalim (Cveti, odnosno Cvijetnicu), ostali i Dan `ena, o Mladencima da ne govorimo. Evo prilike da se zadovolje svi. I na{i i njihovi, i smerni i revolucionarni, i vernici i nevernici. Svi smo mi, kako god da se okrene, i partizanovci i zvezda{i; i hajdukovci i dinamovci (uzgred, kako se»velika ~etvorka«razbila da dve»velike dvojke«, veli~ine su vi{e nego upolov~ene; ~etiri podeljeno na dva nije uvek dva!). Te{ko Gospodinu s nama. Njemu je do smernosti, nama do gozbi; njemu do odricanja, nama do strasti; njemu do uzdr`anosti, nama do u`ivanja. On bi da nam vino poslu`i o ritualnoj pri~esti, nama da se svakodnevno pri~e{}ujemo. Zato ~itao~evoj prepu{tamo ma{ti na volju, uz jednu va`nu napomenu: uz kola~e i torte slu`e se bela vina (eventualno neki roze), ohla ena na regularnih 18 do 22 stepena, i leti i zimi, ili suvi (brut) {ampanjac. Ko ima i voli. Onda, kako je to i red, posle krkanluka i pijanluka, u zoru, s ocem (ili bez njega) na jutrenje. Specijalni dodatak lista Danas malikuvarÿsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Ilustracije: Novica Koci} Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi} Torta s vinom Belo vino 4 dl; med 2 dl; {e}er 2 dl; ulje 1 dl; ka{i~ica sode bikarbone; bra{no; d`em od kajsije; {e}er u prahu 250 gr; ulje Vinko Lozi} nije samo najbolji za~in za sva jela. To je i najbolji materijal za mnoga jela... evo i tortu. ^a{a belog vina se pome{a sa isto toliko meda, {e}era i zejtina. U malo vode se rastvori i ka{i~ica sode bikarbone, pa sve ume{a s malo bra{na, kol ko da se dobije testo, ali tako da ostane {to mek{e. Ako se pretera s bra{nom, vi{e }e li~iti na bajat i tvrd hleb no na tortu. Pe~e se na 200 stepeni dok ne porumeni, onda ohladi, prese~e napola i nama`e d`emom od kajsije. Na kraju se sve zalije vinskom glazurom: ~etvrt kile {e}era u prahu i dve ka{ike zejtina ukuvaju se sa pola {olje vrele vode i isto toliko onog vina. Sve se me{a na laganoj vatri, dok ne postane gusto, taman za preliv. Torta s pivom Testo: med 250 gr; bra{no 250 gr; pivo 2 dl; soda bikarbona. Fil: {e}er 200 gr; orah 200 gr; d`em od kajsije 3 ka{ike; vanilin {e}er 1 kesica To {to je mnogo lak{e napraviti pivo no vino, nikako ne zna~i da je lak{e pripremiti tortu s pivom no tortu s vinom. Fil ne tra`i mnogo posla: Dvesta grama {e}era se, sa pet ka{ika vode, u{pinuje kao za slatko, pa u to doda isto toliko mlevenih oraha. Jo{ malo se prokuva, pa skloni s vatre i ohladi. U hladne u{pinovane orahe dodaju se jo{ tri ka{ike pekmeza od kajsija i ka{i~ica vanilin {e- }era da bi sve postalo fil za tortu s pivom. Kore tra`e vi{e posla: U ~a{i piva valja rastvoriti ~etvrt kile meda i isto toliko bra{na. Ume{a se jo{ ka{i~ica sode bikarbone razmu}ena u malo vode. Od smese se napravi glatko testo, pa ispeku ~etiri kore kao za dobo{ tortu: na prevrnutom plehu, u rerni zagrejanoj na 200 stepeni. Nova serija: Vilju{kom po ex-yu Mike Dajmaka Svakog dana novi recept Pe~ene kore se odmah, jedna po jedna, dok su jo{ tople, filuju, a na kraju cela torta prema`e tanko pekmezom od kajsija, {to je samo lepak na koji }e se natapkati mleveni orasi. Crna torta Testo: ulje 2 ~a{e; mleveni orasi 2 ~a{e; {e}er 2 ~a{e; kakao 4 ka{ike; seckani orasi 100 gr; suvo gro` e 100 gr; soda bikarbona; bra{no. Glazura: {e}er u prahu 6 ka{ika; ulje 1 ka{ika; limun 1 kom Torta neprimernog naziva je jedna od onih koje se, sa zadovoljstvom, mogu pripremati i tro{iti nedeljom me u uku- }anima (bez glazure), {to ne deluje slavljeni~ki reprezentativno, ali nikako ne zna~i da u svakom drugom pogledu nije reprezentativna. Dve ~a{e {e}era valja pome{ati sa isto toliko ulja i pola litre mlake vode. U smesu se onda dodaju jo{ dve ~a{e mlevenih oraha, isto toliko seckanog suvog gro` a, ~etiri ka- {ike kakao praha, ka{i~icu sode bikarbone razmu}enu u malo mlake vode, a na kraju bra{na toliko da testo ne postane previ{e gusto, ali nikako da ne ostane retko kao za pala~inke. Modla u kojoj }e se»crnkinja«pe}i naulji se, zaspe bra{nom, vi{ak prospe, a rerna zagreje na regularnih 225 stepeni. Za goste kola~ valja preliti glazurom od {est ka{ika {e- }era u prahu, tri ka{ike vrele vode i sokom od jednog limuna. Glazura se, na laganoj vatri me{a sve dok ne po~ne da beli, a onda sjedini s ka{i~icom ulja, jo{ malo muti, pa sve ravnomerno prelije. [arena torta Testo: ulje 5 {oljica; {e}er 6 {oljica; kvasac ½ kesice; pra{ak za pecivo 1 kesica; bra{no 32 ka{ike; mleveni orasi 3 ka{ike; kakao 1 ka{ika. Fil: {e}er 6ka{ika; orah 6ka{ika; d`em od kajsije 3ka{ike; rum Evo recepta iz arhive monahinje Atanasije Ra{i} iz manastira Rukumija. [e}er i ulje pome{aju se sa pet {oljica vode, doda kvasac pripremljen po uputstvu sa kesice, na kraju pra{ak za pecivo pome{a sa bra{nom. Dobijeno testo podeliti na dva dela: svetla polovina sipa u pripremljen pleh (podma`e se uljem, nabra{njavi, pa bra{no {to se nije zalepilo za masno}u prospe) i ispe~e standardno na 220 stepeni. Za to vreme pripremi se i tamno testo: u preostalu masu dodaju se mleveni orasi i kakao, sve lagano sjedini pa ispe~e kao i svetla kora. Obe kore ostave se da se malo ohlade, pa nafiluju u sredini i sa strane. Ovako: U{pinovati {e}er sa {est ka{ika vode, kao za slatko, ume{ati orahe pa jo{ malo prokuvati. Skloniti sa plotne, malo prohladiti pa dodati rum i d`em. Sve dobro sjediniti pa filovati dok je mlako, a slu`iti posle dva dana odmaranja na hladnom. Torta sa {erbetom Testo: ulje 2 dl; {e}er 1 {olja; mleveni orasi 2 {olje; seckani orasi ½ {olje; bra{no 2 {olje; {erbet 500 ml; pra{ak za pecivo 1 kesica. Glazura: {e}er u prahu 10 ka{ika; ulje 2 ka{i~ice; limun 2 kom Pre svega valja napraviti {erbet: u pola litre vode uspe se 900 grama {e}era, sok od jednog limuna pa kuva, uz me{anje, na laganoj vatri dok se ne zgusne. 2 3

3 Onamo se pome{a testo: ulje se sjedini sa {e}erom pa dodaju seckani i mleveni orasi, bra{no pome{a s pra{kom za pecivo i na kraju sve zamesi sa {erbetom. Dobro se sjedini da nema nikakvih grudvica. Pe~e se standardno, na 220 stepeni. Pe~ena torta se ohladi pa prelije glazurom: {e}er u prahu se pome{a s ~etiri ka{ike vrele vode, doda sok od jednog limuna, pa muti dok ne po~ne da beli i da se ste`e. Na kraju se ume{a ulje, jo{ malo muti, pa prelije preko torte. Vo}ni pi{inger [e}er 300 gr; pomorand`a 2 kom; limun 1 kom; suve smokve 300 gr; suve {ljive 150 gr; suvo gro` e 150 gr; seckani orasi 250 gr; med 2 ka{ike; slatko 2 ka{ike; rum; oblande; zejtin; prah {e}er 250 gr Najva`niji rekvizit za ovaj kola~ nije vo}e ve} zamrziva~. U njemu, naime, jedna pomorand`a valja da proboravi bar 24 sata. Da bude spremna za dalje. Dalje se u{pinuje trista grama {e}era s pola ~a{e vode, pa dodaju ona zamrznuta, sitno izrendana, pomorand`a sve s korom, sok od jednog limuna, trista grama sitno iseckanih suvih smokava, sto pedeset grama suvih {ljiva, toliko i suvog gro` a {to se prethodno raskravilo u vreloj vodi, ~etvrt kile seckanih oraha, dve ka{ike meda i dve ka{ike slatka koje se zateklo u ku}i. Sve se ovo dobro izme{a, pa razastre izme u dve oblande {to se prelije glazurom: sok od jedne pomorand`e u{pinuje se s ~etvrt kila {e}era u prahu, dve ka{ike zejtina i pola {oljice vrele vode. Marcipan s kokosovim bra{nom [e}er u prahu 250 gr; krompir 1 kom; kokosovo bra{no 150 gr; vanilin {e}er 2 kesice; {e}er 4 ka{ike; ~okolada 100 gr; ulje Ko bi da eksperimenti{e s me{anjem vo}a i povr}a, evo mu jo{ jednog recepta iz zbirke monahinje Atanasije, koja se bavila posnim, slatkim akonijama: Od 250 grama {e}era u prahu, 150 grama kokosovog bra- {na, jednog srednje velikog krompira, dve kesice vanilin {e}era i ka{i~ice ulja napravi se testo. Ovako: obareni krompir se izgnje~i, pa jo{ dok je vreo prelije uljem. Vreloj masi se doda {e}er u prahu, vanilin {e}er, a na kraju i kokosovo bra{no. Sve se dobro sjedini, pa na dasci napravi kora `eljene veli~ine. Ohladi se, pa prelije glazurom: ^etiri ka{ike {e}era i ~etiri ka{ike vode se u{pinuju, pa onda doda jo{ 100 grama ~okolade {to se jo{ malo kuva dok masa ne postane kompaktna. Skine se s plotne, ume{a ulje, pa muti sve dok glazura ne po~ne da se ste`e. Glazurom se prelije kora {to se se~e tek sutradan. Kada se, dakle, dobro ohladilo. Loptice s urmama Urme 250 gr; {e}er u prahu 150 gr; orasi 100 gr; kristal {e}er 100 gr; ~okolada za me{enje 75 gr; margarin ili ulje; rum ^etvrt kile urmi valja, pre svega, o~istiti od ko{tica pa samleti na ma{ini za mlevenje mesa. Na najkrupniju re{etku. Od samlevenih urmi i 150 grama {e}era u prahu napravi se testo koje se rastanji oklagijom na debljinu pola prsta. Odozgo se pospe jo{ prah-{e}erom, pa ise~e na kvadrati}e. Onamo se pripremi nadev: 100 grama mlevenih oraha se za{e}eri po ukusu, ovome doda malo ruma, pa zamesi gusta masa. Na svaki kvadrati} testa od urmi stavi se po pola ka{i~ice nadeva, pa lepo upakuje. U loptice. Ove loptice, na kraju, nabadaju se na ~a~kalice i uma~u u glazuru od ~okolade: 75 grama ~okolade i isto toliko kristal {e}era nalije se {oljicom vode, pa kuva na laganoj vatri sve me{aju}i dok masa ne dobije potrebnu gustinu. Na samom kraju doda se ka{i~ica margarina ili ulja da glazura ne bi pucala. Smokvin rolat Kristal {e}er 250 gr; suve smokve 250 gr; orah 250 gr; oblande Potrebno je samo: ~etvrt kila kristal {e}era, toliko suvih smokava, jo{ toliko o~i{}enih oraha i jedna ve}a oblanda. U {erpi se u vinskoj ~a{i vode u{pinuje {e}er, pa dodaju na ma{ini za meso samlevene smokve, a na ma{ini za orahe samleveni orasi. Sve se dobro izme{a pa skloni s vatre. Na ~istu, vla`nu kuhinjsku krpu polo`i se oblanda, preko ravnomerno rasporedi fil, pa sve uvije u rolat i ostavi dan, dva sve u krpi da se lagano su{i dva-tri dana. Raspakuje se, se~e na {nite, istog dana kada }e se i jesti. Oblande s ratlukom [e}er 500 gr; ratluk 300 gr; orah 50 gr; oblande; limun Evo jednostavnog kola~a koji ne tra`i ni mnogo truda, niti para. Pola kilograma {e}era valja u{pinovati ne{to re e nego kao za slatko. Sirup se prohladi, pa ume{a 300 grama iseckanog crvenog ratluka i 50 grama isto tako iseckanih oraha. Sve se dobro sjedini pa time filuju oblande. Koliko ima kora i fila, uz jednu napomenu: ako se prilikom nadevanja fil previ{e ohladi, pa zgusne, samo se lagano zagreje uz neprestano me{anje. Na kraju se sve prelije belom glazurom od prah {e}era {to se ukuva s malo tople vode, a na kraju za~ini sokom od pola limuna. Bajadera Kristal {e}er 500 gr; posni keks 200 gr; orasi 250 gr; margarin 250 gr; ~okolada za me{enje 200 gr; oblanda; margarin ili ulje Nekada su, bar {to se kola~a ti~e, postojale dve vrste keksa:»pti ber«i»adler«. Prvi je bio kvadratni, drugi okrugao. Prvi s puterom, drugi s biljnim masno}ama. Dakle, prvi je bio mrsan, drugi posan. Sada izbor je daleko ve}i, pa samo valja prona}i posan keks, samleti ga za potrebe kola~a... pa da krenemo. U {erpi na {poretu se u{pinuje pola kilograma kristal {e}era sa dve {olje vode, tako da sve bude malo re e nego za slatko. Ovome se doda 200 grama mlevenog keksa, ~etvrt kila mlevenih oraha i jo{ 150 grama margarina, pa sve dobro ume{a. Masa se ohladi i podeli na dva dela. Jedan deo se ostavi takav kakav jeste, a u drugi umute jo{ i ~etiri {tangle rastopljene ~okolade da sve postane tamno sme- e boje. 4 5

4 Re a se: oblanda, fil s ~okoladom, fil bez ~okolade, odozgo se sve prelije glazurom koja se pravi od 100 grama margarina i ~etiri {tangle ~okolade. ^okolada se otopi i dobro ume{a s margarinom. Se~e se na {tanglice ili Margarin 250 gr; posni keks 250 gr; {e}er u prahu 250 gr; `ele bombone 250 gr; suvo gro` e 250 gr; rum Gotovo da nema poslastice koja bojama i lepotom vi{e pleni radoznale doma}ice da razmenjuju recept. Uz to i kola~ za nevi~ne. Posebno za one {to imaju problema s merama. Jer, od svega {to je potrebno treba podjednako. Recimo po ~ertvrt kila. Svega, osim ruma, kojeg treba koliko za potapanje gro` a. Ali, o tom potom. Da krenemo na glavno: Margarin se umuti sa {e}erom u prahu. Doda se mleveni keks, iseckane `ele bonbone raznih boja i suvo gro` e {to se prethodno napilo ruma. Dakle, proboravilo nekoliko desetina minuta u rumu, pa dobro isce eno da gosti ne bi sa slavlja oti{li pijani. Sve se dobro ume{a, rasprostre na debljinu od nekoliko centimetra, i to je sve. Kako }e kola~i} izgledati zavisi od `elje i ma{te onoga ko ih sprema: mogu da budu u obliku kockica, trouglova, {tanglica... Rolat od kokosa [e}er u prahu 250 gr; kokosovo bra{no 250 gr; posni keks 250 gr; margarin 150 gr; {e}er u prahu 150 gr; kafa; limun 1 kom Svim (naizgled) lepim, slatkim rolatima zajedni~ko je: sastavljeni su od»testa«i»fila«. Tako i ovaj jeftin. Testo se pravi ovako: ~etvrt kila {e}era u prahu, isto toliko kokosovog bra{na i jo{ toliko mlevenog posnog keksa se zamesi sa {oljom jake crne kafe. Fil se priprema jo{ jednostavnije: sto pedeset grama margarina se dobro umuti s ~etvrt kile {e}era u prahu i sokom od jednog limuna. I testo i fil se podele na dva dela, jer je lak{e napraviti dva manja no jedan veliki rolat. Dakle, na ~vrstoj podlozi, koja se tanko zaspe kristal {e- }erom, razvu~e se testo, oklagijom istanji na manje od centimetra, preko se prema`e fil, pa uroluje standardno, ostavi dva dana na hladnom, da se osu{i, pa o{trim no`em, prethodno zamo~enim u hladnu vodu, se~e ukoso. Pita baranica Bra{no 1 kg; so; ulje; {e}er Od kilograma bra{na, litra vode i malo soli, zamesi se testo od kojeg se naprave loptice koje se potom oklagijom razvuku na pala~inke veli~ine tepsije. U zama{}enu tepsiju re a se: pala~inak {to se nakapa uljem, opet pala~inak, ponovo ulje... sve dok ima testa. Regularno se ispe~e, ohladi, pa izdrobi prstima i zaspe {e- }erom. Jo{ se napravi {erbet: dno {erpe pokrije se {e}erom, {to se na {poretu pe~e dok {e}er ne po~ne da dobija braon boju, kada se nalije toplom vodom i ukuva do `eljene gustine. Ovim {erbetom ravnomerno se prelije pita {to se onda samo ohladi. Tepse{tija Ulje 1 l; {e}er 1 kg; bra{no 1,5 kg; orasi 250 gr; limun Ko voli baklave, a takvih ima jo{ od onog doba, zadovoljstvo nalazi i u tepse{tiji. U litri zagrejanog zejtina se uspe {olja {e}era, pa pr`i dok {e- }er ne po~ne da crveni. Onda se doda {olja vode, pa sve skine s vatre. U ovo se ume{a jo{ kila i po bra{na i ~etvrt kila iseckanih oraha. Sve se dobro prome{a i ulije u tepsiju. Izravna se kako treba, pa tako sve`e ise~e na rombove. Ubaci se u rernu zagrejanu na 225 stepeni i pe~e dok ne dobije lepu rumenu boju. Dok se to pe~e u rerni, na plotni se pripremi preliv: u {erpu se uspu dve {olje vode i tri frtalja {olje {e}era. Jedan limun se ise~e na tanke kolutove, pa i to ubaci u {erpu. Kuva se dok se ne dobije pogust {erbet. Kada je kola~ u rerni pe~en, jo{ vru} se zalije onim {e}ernim sirupom, pa samo dobro ohladi. 6 7

5 Bombice od jabuka Kisele jabuke 1 kg; {e}er 600 gr; seckani orasi 150 gr; kristal-{e}er 1 {oljica Poslastica i za totalne po~etnike u kuhinji. U ~a{i vode valja u{pinovati {e}er da se dobije gust sirup. Za to vreme jabuke se olju{te pa izrendaju na najkrupnije rende. Ubace se u sirup, sve uz me{anje kuvaju dok se varja~om ne vidi dno posude. Orasi se iseckaju pa pridru`e jabukama; sve se ohladi, pa naprave kuglice {to se uvaljaju u kristal-{e}er, pa kad se ohlade, slo`e u korpice od hartije. Na identi~an na~in prave se i bombice od sve`e strugane {argarepe. ^okoladne bombone Margarin 200 gr; ~okolada za me{enje 200 gr; suvo vo}e po izboru Pre avanture spremanja ovih bombona valja nabaviti kapisle. Iz knji`are ili iz sa~uvanih bombonjera. Va`no je da su iste veli~ine. Tek tada, na slaboj vatri valja rastopiti dvesta grama margarina s isto toliko izlomljene ~okolade za me{enje. Da sve bude gusto, ali dovoljno te~no da se mo`e sipati u kapisle. Kad je, dakle, ~okolada ve} u kapislama, u sredinu jo{ valja udenuti par~e suvog vo}a: smokve, {ljive; nije lo{e ni s orahom, bademom ili le{nikom; najlep{e je, ipak, s vi{njom iz vi{njeva~e. Na kraju se sve samo jo{ zatvori topljenom ~okoladom, pa dva dana ostavi na promaji da se su{i. Srpski dezert Suve {ljive 30 kom; badem 30 kom. Za glazuru: ~okolada za me{enje 200 gr; kristal {e}er 100 gr; margarin ili ulje Nema Srbina koji ne misli da je {ljiva nacionalna vo}ka, rakija nacionalno pi}e, pekmez nacionalni slatki{. Pogre{no: {ljivu su nam doneli tek Turci! Ima tu jo{ pone~ega, ali da ne diramo u nacionalni ponos. Dakle, valja kupiti suvu {ljivu po`ega~u ili mad`arku. Nikako stenvejku, jer, iako je krupnija, te{ko se vade ko{tice. Kol ko je {ljiva, tol ko valja da je celih badema. Elem, ko{tice valja povaditi, pa na njihovo mesto umetnuti lju{teni badem. Ko ne zna: potope se u vrelu vodu, onda lako olju{te, pa samo jo{ prosu{e. Samo treba ovakve paketi}e nabosti na ~a~kalice, pa ih uroniti u ~okoladni preliv: sto grama ~okolade i isto toliko kristal {e}era nalije se {oljicom vode, pa kuva na laganoj vatri sve me{aju}i dok masa ne dobije potrebnu gustinu. Na samom kraju doda se jo{ ka{i~ica margarina da glazura ne bi pucala. ^a~kalice s paketi}ima se nabodu na pogodnu podlogu (od stiropora, na pr.) pa ostave da se su{e na hladnom jedan dan. 8