PROPAGASE. Rauma videregående skole Ringgata 35, Åndalsnes Postboks 173, N-6301 ÅNDALSNES Telefon: Fax:

Transkript

1 Vilniaus turizmo ir prekybos verslo mokykla PROPAGASE Gimtojo krašto gastronomijos pristatymas Europai Promotion de patrimoines gastronomiques En presentasjon av vare mattradisjoner Promotion of the gastronomic heritage Rauma videregående skole Ringgata 35, Åndalsnes Postboks 173, N-6301 ÅNDALSNES Telefon: Fax:

2 SOMMAIRE - page 2 à 31 : Patrimoine gastronomique lituanien - page 32 à 44 : patrimoine gastronomique français - page 45 à 56 : patrimoine gastronomique norvégien 2

3 - PATRIMOINE GASTRONOMIQUE LITUANIEN 3

4 Lietuviški tradiciniai patiekalai Pagrindiniai verslai senovėje Lietuvoje buvo žemdirbystė ir gyvulininkystė. Tai ir pagrindiniai maisto produktai buvo mėsa, pienas, grūdai. Svarbiausia grūdinė kultūra buvo rugiai, iš kurių kepama duona pagrindinis lietuvio maisto produktas. Lietuviai mėgsta sakyti : Be aukso apsieisi, o be duonos ne. Pagarba duonai yra vienas iš esmingiausių lietuvių kultūros bruožų. Duona laikoma šventa. Lietuvoje ilgą laiką buvo naudojama daug mėsos produktų, ypač kiaulienos. Ūkiuose buvo auginama daug paukščių: vištų, žąsų, ančių, kalakutų. Pajūrio gyventojai maistui daug naudojo žuvies. Žuvis taip pat sūdydavo, rūkydavo, džiovindavo. Vietoje cukraus daugiau vartojo medų, nes dažnoje Lietuvos sodyboje buvo sodas, o sode bitės. Būdingiausi lietuvių gėrimai buvo midus, sula, alus. Ypač populiarus buvo alus. Arbata mėgdavo įvairių žolelių, rinkdavo žemuogių, aviečių, liepžiedžių ir kt. Kavą virdavo iš ąžuolo gilių, cikorijos, miežių, kviečių grūdų. Nors Lietuvoje bulvės atsirado tik XVII amžiuje, tačiau jas lietuviai labai pamėgo ir patiekalai iš bulvių tapo išskirtinis lietuviškos virtuvės bruožas. Šiame leidinyje pateiksime tiek tradicinius, tiek šiuolaikinius lietuviškus patiekalų receptus, kurie tiks jūsų stalui bet kuriai progai!!! Lietuva maža šalis tiek plotu, tiek ir gyventojų skaičiumi. Tačiau čia gyvena labai daug puikių kūrybingų visų veiklos sričių atstovų. Virtuvė, taip pat, ne išimtis, todėl šių dienų lietuvių virtuvė labai įvairi ir spalvinga, naudojanti tradicinius ir netradicinius nacionalinius bei pasaulio virtuvių patiekalų receptus ir gaminimo būdus. Lietuvių virtuvės meistrai demonstruoja nuostabiausias savo kūrybos interpretacijas ruošdami patiekalus su visais žinomais produktais. Kviečiame apsilankyti!!! PLATS TRADITIONNELS LITUANIENS Historiquement, les lituaniens étaient agriculteurs et éleveurs. C est pourquoi des plats à base de la viande, le lait et les céréales ont été typiques de la gastronomie traditionnelle. Le seigle, le plus utilisé parmi les céréales, servait à faire le pain noir le principal produit alimentaire des lituaniens. «Tu peux vivre sans l or mais tu ne peux vivre sans le pain», dit un vieux proverbe lituanien. Les ancêtres ont transmis un grand respect c est une caractéristique de la culture lituanienne pour cet aliment de base: le pain continue à être considéré comme sacré. Auparavant, la cuisine lituanienne était essentiellement à base de viande (particulièrement de porc). Les fermiers élevaient volailles : poulets, oies, canes, dindes. Habitants de la cote préféraient le poisson. Le poisson a depuis longtemps été séché, salé, fumé. Traditionnellement, les lituaniens utilisaient plutôt le miel que le sucre parce que la majorité des fermiers lituaniens avaient un jardin et des ruches dans le jardin. L hydromel (midus), la sève et la bière sont les boissons traditionnelles des lituaniens. La bière est la boisson la plus appréciée depuis longtemps. Des infusions d herbes mélangées ainsi que de tilleul, fraise, framboise etc. étaient très populaire en Lituanie. Les lituaniens appréciaient des boissons à base de la chicorée, glands, grains d orge ou du blé torréfiés, en substitution du café. 4

5 Introduites en Lituanie au 17 ème siècle, les pommes de terre sont incontournables. Il y a une abondance des plats conçus uniquement a partir de pommes de terre spécialités de la cuisine lituanienne. Ce livre présente des recettes de la cuisine lituanienne, tant traditionnelles que modernes, pour toutes vos occasions!!! Bon appétit TRADISJONELLE LITAUISKE RETTER I gamle dager drev litauere med jordbruk og holdt husdyr. Derfor var kjøtt, melk og korn de viktigste matproduktene på denne tiden. Rug var det viktigste kornproduktet som man bakte brød av. Rugbrød har sentral plass blant litauiske matprodukter. Litauere pleier å si: Du kan leve uten gull, men ikke uten brød. Respekt for brød er et vesentlig kjennetegn ved litauisk kultur. Brød holdes hellig. Man har lenge brukt mange kjøttprodukter i Litauen, særlig svinekjøtt. Man holdt mange fugler på gårdene: høner, gjess, ender, kalkun. Folk som bodde ved Østersjøkysten, spiste mye fisk. Fisken ble også saltet, røkt, tørket. Man brukte ofte honning i stedet for sukker, fordi mange gårder hadde hager med bikuber i. De mest typiske litauiske drikkene var mjød, sevje, øl. Øl var særlig populært. Det var vanlig å drikke urtete. Man kokte kaffe av eikenøtter, hvetekorn og byggkorn. Selv om potetene kom til Litauen først i det 17.århundre, ble litauere så begeistret av dem at potetretter kjennetegner litauisk kjøkken i dag. I denne utgivelsen vil vi presentere oppskrifter på både tradisjonelle og moderne litauiske retter, som man kan lage til forskjellige anledninger. Vi håper maten smaker! LITHUANIAN DISHES The main trades in ancient Lithuania were farming and husbandry. The main products were meat, milk and rye, which was the most important for baking bread. There is a saying You ll survive without gold but not without bread. The respect to bread is one of the most essential cultural feature among Lithuanian. Bread is considered to be sacred. In the past people used to eat a lot of meat products, especially pork. A lot of hens, geese, ducks, turkeys were kept on farms. Fish was the most welcomed food for the sea people. It was salted, smoked, air-dried. Mostly honey was used instead of sugar. On almost every peasant farmstead there was an orchard with a lot of bee hives. The most characteristic drinks were mead, beer and sap. The beer was the most popular among Lithuanians. Tea of various herbs: wild strawberries, raspberries, lime buds. They drank coffee made from acorn chicory, rye and wheat grains. Although potatoes arrived in Lithuania in the late seventeenths, the potatoes dishes became one of the most favorites and have been the characteristic feature of the Lithuanian cuisine. Lithuania is not a big country. With it s area and population. However a lot of friendly, creative people live in it. Our cuisine is rich in a big variety of dishes and preparing food. Our cooks are very creative preparing different dishes and using as many products as they can. You are welcome to try our cuisine!!! 5

6 LIETUVIŠKAS UŽKANDIS Sulaukę netikėtų svečių arba tik svečiams atvykus, nuo seno lietuviai vaišina įvairiausiais valgiais ir gėrimais. Iš kelionės atvykusius skuba priimti tuo, kas būdinga tradicinei lietuviškai virtuvei. Įpila ąsotį giros, papjausto kvapnios lietuviškos ruginės duonos, skilandžio, varškės sūrio, pastato dubenėlį medaus. Tai tiesiog nuostabus užkandis. HORS-D'OEUVRES «À LA LITUANIENNE» Les lituaniens traditionnellement offrent des plats et boissons divers comme l entrée aux hôtes inespérés. Les arrivés sont régalés de spécialités traditionnelles très savoureuses. On verse de la gira (une boisson préparée à base de pain) dans une cruche, on coupe du pain noir de seigle à la lituanienne, d un arôme particulier, du skilandis fumé (estomac de porc farci de la viande de porc hachée), du fromage blanc frais, on offre un jarre de miel. Ces hors-d'œuvre sont simplement merveilleux. LITAUISKE SMÅRETTER Fra gammelt av serverer litauere forskjellige matretter og drikker til sine gjester om de var ventet eller uventet. Med en gang gjestene er kommet, ønsker man dem velkommen til bords og kommer med det beste fra litauisk kjøkken. Man skjenker kvass av en kanne, serverer duftende litauisk rugbrød, spekekjøtt, sjørost, honning. Det er rett og slett deilige småretter. LITHUANIAN SNACK Lithuanian cuisine has a great variety of snacks and drinks for unexpected guests. The hostess treats to bread-squash, rye bread, skilandis (the belly of a pig stuffed with coarsely minced meat), cottage cheese and honey. 6

7 LYDEKOS VYNIOTINIS 1kg lydekos raumens su oda, 100g pyrago be plutelės; 100g grietinėlės; 100g svogūnų (galvučių); 100g morkų; 100g saliero šaknies; 2 kiaušiniai; 45g sviesto; 50g aliejaus; 15g citrinos sulčių; Druskos; Maltų juodųjų ir kvapiųjų pipirų PRIEDAI: celofanas virimui, virvelė Paruošimas: Lydeka nuskutama, išskrodžiama, išimamos akys ir žiaunos. Gerai nuplaunama. Oda su galva ir uodega atskiriama nuo raumens. Įdaras: raumuo atskiriamas nuo kaulų, daržovės supjaustomos šiaudeliais ir pakepinamos su sviesto ir aliejaus mišiniu, pyrago riekutės užpilamos grietinėle, kad išbrinktų. Paruošti produktai 2 3 kartus permalami. Kiaušinio baltymai atskiriami nuo trynių ir išplakami iki standžių putų. Į maltą žuvies masę sudedami tryniai, citrinos sultys, prieskoniai, druska ir viskas gerai išmaišoma. Sukrečiami plakti kiaušinio baltymai, dar kartą viskas lengvai permaišoma ir prikemšama lydekos oda. Žuvis suvyniojama į kepimo plėvelę, perrišama virvele ir verdama garuose žuviai virti skirtuose induose su dvigubu iškeliamu dugnu. 1 1,5kg žuvis verdama apie 40min. Išvirusi žuvis iškeliama iš indo ir tuoj pat nuimama plėvelė, kad nepridžiūtų prie odos ir jos nenuplėštų. Atvėsinta žuvis pjaustoma riekutėmis, tačiau paliekama jai būdinga forma. Dedama į patiekimo indą ir apipavidalinama. Patiekiama su šaltaisiais padažais ir garnyrais. ROULE DE BROCHET 1 kg de chair du brochet avec la peau, 100 g de pain blanc sans croûton, 100 g de crème fraîche, 100 g d oignons (tètes), 100 g de carottes, 100 g de céleri-rave, 2 œufs 45 g de beurre, 50 g d huile, 15 g de jus de citron, sel, Poivre noir moulu et piment de la Jamaïque Accessoires : papier-cuisson et ficelle Préparation : Pelez, écaillez, videz le brochet, retirez les yeux et ouïs. Lavez-le soigneusement. Coupez la tête et la queue du brochet, retirez la peau de la chair. Farce : Désossez le chair du brochet ; coupez les légumes en petits bâtons, faites chauffer l huile et le beurre, ajoutez les légumes et faites-les revenir ; mettez le pain blanc à tremper dans un bol avec le crème fraîche. Passez le tout au moulin 2 ou 3 fois. Séparez le blanc du jaune d œuf et battez-les en neige. Ajoutez les jaunes d œuf, jus de citron, épices, sel à la préparation de poisson mixé et mélangez bien le tout bien. Incorporez les blancs d'œufs battus en neige, mélangez délicatement et remplissez alors la peau du brochet de ce farce. Enveloppez le tout dans une feuille de papier-cuisson, fixez à l aide d une ficelle et cuisez à la vapeur dans un cuiseur vapeur avec double fond. Pour 1-1,5 kg de poisson, il faut laisser cuire pendant environ 40 minutes. 7

8 Une fois la poisson cuite, sortez-la de la casserole et retirez immédiatement le papier film pour qu il ne s attache pas en séchant. Une fois le roulé froid, découpez-le en tranches. Servez avec des sauces froides et des garnitures. GJEDDERULL 1 kg gjedde med skinn, 100 g loff uten skorpe, 100 g fløte, 100 g løk, 100 g gulrot, 100 g sellerirot, 2 egg, 45 g smør, 50 g olje, 15 g sitronsaft, salt, kvernet svart pepper og allehånde. Nødvendig utstyr: cellofan til koking, hyssing. Tilberedelse: Rens gjedden helt fri for skinn, innvoller, øyne og gjellen. Vask godt. Skjær av hodet og halen. Fyll: Skill musklene fra beina, skjær grønnsakene i strimler og rist dem i en blanding av smør og olje. Hell fløte over loffskivene slik at de sveller ut. Gjeddekjøtt, grønnsaker og loff kvernes 2-3 ganger. Skill eggehviter fra eggeplommer og pisk eggehvitene godt. Ha eggeplommer, sitronsaft, krydder, salt i fiskemassen og bland godt. Ha i piskede eggehviter, bland lett og stapp massen inn i gjeddeskinnet. Rull fisken inn i cellofan, bind opp med hyssing og dampkok i en spesiell gryte med dobbel bunn. 1-1,5 kg fisk kokes i 40 min. Ta ut ferdigkokt fisk og fjern cellofanen umiddelbart for at den ikke setter seg fast på skinnet. Skjær avkjølt fisk i skiver, men la det hele beholde formen av en hel fisk. Legg fisken på et fat og dekorer. Serveres med kalde sauser og garnityrer. PIKE ROLL 1 kg pike fillet with skin, 100 g white bread without crisp, 100 g cream, 100 g onions, 100 g carrots, 100 g celery root, 2 eggs, 45 g butter, 50g oil, 15 g lemon juice, Salt, Black pepper and ground. A small piece of rope and cellophane Preparation: Wash the fish well, separate the skin with head and tail, according the sequence of fish stuffing operations. Fish stuffing, cut vegetables into strips and saute in butter and oil. Pour cream on white bread and keep it till it soaks. Mince fish fillet, soaked bread and sauted vegetables three times. Whip egg whites well. Put egg yellows, lemon juice, spices into minced mixture, salt to taste and mix well. Put whipped egg whites into fish mixture, mix lightly and stuff the skin. 8

9 Roll the fish into cellophane, tie with a string and steam in a special pot for about 40 min. Take the ready fish out, take away the cellophane, cool and slice it keeping the shape of the fish. Serve with cold sauces and all kinds of vegetables. LIETUVIŠKI ŠALTIBARŠČIAI 800 g kefyro, 200 g virinto vandens, 150 g virtų burokėlių, 150 g šviežių agurkų, 50 g svogūnų laiškų, 10 g krapų, 2 kiaušiniai, 60 g grietinės, druskos. Virtoms bulvėms: 600 g. bulvių, druskos, krapų. Ruošimas: Kefyrą išplakti, sumaišyti su šaltu virintu vandeniu ir pasūdyti. Virtus burokėlius ir agurkus supjaustyti plonais šiaudeliais, o svogūnus smulkiai sukapoti ir viską sudėti į paruoštą skystį. Kiaušinius kietai išvirti ir supjaustyti. Krapus susmulkinti. Prieš patiekiant, šaltibarščius išpilstyti į dubenėlius, įdėti skiltelę kiaušinio, pabarstyti krapais ir įdėti grietinės. Prie šaltibarščių patiekti virtas bulves, kurias užbarstyti smulkintais krapais. SOUPE FROIDE DE BETTERAVE A LA LITUANIENNE (SERVIE AVEC DES POMMES DE TERRE CUITES) Pour la soupe: 800 g. de kephir ou lait aigre, 200 g d eau, 150 g de betterave cuites, 150 g de concombre, 50 g d oignons, 10 g dùqneth; 2 durs, 60 g de creme aigre, sel Pour les pmmes de terre cuites: 600 g de pommes de terre, 1 oignon, 1 pincee de sel, aneth. Preparation: Melangez le kephir avec de l eau Froide salez. Coupez en fines lamelles les betteraves cuites et les concombres, hachez les oignons,, ajoutez du kephir et melangez bien. Placez le kephir et les legumes dans des assiettes separees, ajoutez 1-2 rondelles d euf, un peu de creme aigre et saupoudrer d aneth. Servez la soupe de betterave Froide avec les pommes de terre cuies encore chaudes. Placez les pommes de terre epuchees dans l eau bouillante. Ajoutez les oignons haches, le sel, les grains de poivre et la feuille de laurier. Avant de servir, saupoudrez encore un peu d\ameth sur les pommes de terre. 9

10 LITAUISK KALD RØDBETESUPPE (SERVERES MED KOKTE POTETER) 800 g kefir eller surmelk, 200 g vann, 150 g kokte rødbeter, 150 g fersk agurk, 50 g gressløk, 10 g dill, 2 hardkokte egg, 60 g rømme, salt. Til kokte poteter: 600 g poteter, salt, dill. Tilberedelse: Pisk kefir, bland med kaldt vann og tilsett salt. Skjær rødbeter og agurk i tynne strimler, hakk gressløk, hell i kefir og bland godt. Kok egg og skjær dem opp. Finhakk dill. Hell suppen i suppeboller, legg 1-2 skiver egg, strø dill og ha litt rømme i enhver suppebolle. Server suppen med varme kokte poteter. Strø dill over potetene før servering. LITHUANIAN COLD BEET SOUP (SERVED WITH HOT BOILED POTATOES) 800 g kefir or sour milk, 200 g water, 150 g boiled beets, 150 g fresh cucumbers, 50 g spring onion, 10 g dill, 2 hard boiled eggs, 60 g sour cream, salt. For the boiled potatoes: 600 g potatoes, salt, dill Preparation: Mix kefir with cold water and add salt. Cut boiled beets and cucumber into thin strips, chop spring onion, add kefir and mix everything. Put the kefir and vegetable mix into separate dishes, add 1-2 slices of hard boiled egg, a little bit of sour cream, and sprinkle some dill on the top. Serve cold beet soup together with hot boiled potatoes. Before serving, sprinkle chopped dill over the potatoes. 10

11 BULVIENĖ SU DŽIOVINTAIS BARAVYKAIS g sultinio, 300 g bulvių, 75 g morkų, 75 g svogūnų, 50 g sviesto, 30 g džiovintų baravykų, laurų lapeliai, druskos, 80 g grietinės, krapų. Ruošimas: Šiai sriubai virti labai tinka jautienos arba veršienos sultinys. Džiovinti baravykai išmirkomi ir išverdami, o pravėsę, supjaustomi gabaliukais. Svogūnai ir morkos supjaustomi mažais kubeliais ir lengvai pakepinami su sviestu, sudedami pasmulkinti grybai ir dar šiek tiek pakepinama. Į verdantį pasūdytą sultinį sudedamos kubeliais supjaustytos bulvės, paverdama, kol truputį suminkštėja ir sudedamos pakepintos daržovės su grybais. Patiekiant sriuba užbalinama grietine, pabarstoma smulkinta krapų žaluma. SOUPE AUX POMMES DE TERRE AVEC DES CEPES SECHES 1500g de bouillon, 300g de pommes de terre, 75g de carottes, 75g d oignons, 50g de beurre, 30g de cèpes (secs), Laurier, Sel, 80g de crème, Fenouil (vert) Préparation : Le bouillon de bœuf ou de veau est le meilleur pour cette soupe. Macérer les cèpes séchés et faire les cuire, puis les couper en petits morceaux. Couper les oignons et les carottes en petits cubes et les gratiner doucement avec le beurre. Couper les pommes de terre en petits cubes, les verser au bouillon salé et faire cuire un peu. Puis mettre les légumes cuits avec les cèpes dans le bouillon. Servir la soupe avec la crème et parsemer le fenouil très fin. 11

12 POTETSUPPE MED TØRKET STEINSOPP 500 g okse- eller kalvekraft., 300 g poteter, 75 g gulrøtter, 75 g løk, 50 g smør, 30 g tørket steinsopp, laurbærblad, salt, 80 g rømme, dill. Tilberedelse: Oksekraft eller kalvekraft passer best til denne suppen. Bløt opp og kok sopp, etter avkjøling skjær dem opp i biter. Skjær opp løk og gulrøtter i små kuber, rist dem i smør, ha i sopp og stek litt. Skjær poteter opp i kuber, legg dem i kokende saltet kraft, kok litt til de blir møre og ha i grønnsakene og soppen. Når man serverer, smaker man til med litt rømme og drysser over med finhakket dill. POTATOES SOUP WITH DRIED BOLETUS 1500 g broth, 300 g potatoes, 75 g carrots, 75 g onions, 50 g butter, 30 g boletus, Bay leaves, Salt, 80 g sour cream, Dill Preparation: Take beef or veal broth for this soup. Dried mushrooms are soaked, boiled, cooled and cut finely. Onions and carrots are cubed and salted in butter with mushrooms in the end. Put cubed potatoes into boiling broth, boil till potatoes are ready and add sauted vegetables with mushrooms. Serve with sour cream with dill on the top. ŠONKAULIUKAI SU OBUOLIAIS IR BULVĖMIS 1 kg kiaulės šonkauliukai, 500 g bulvių, 700 g rūgštūs obuoliai, 150 g svogūnų (galvutės), 40 g aliejaus, laurų lapeliai, pipirų, 3 česnako skiltelės, žalumynai, druska. Ruošimas: Šonkauliukai supjaustomi gabaliukais, įtrinami pipirų, smulkintų laurų lapelių, česnakų, smulkai tarkuotų svogūnų, alijaus ir druskos mišiniu ir pamarinuojami 2-3val. Po to kepami orkaitėje kartu su gerai nuplautomis bulvėmis su lupena. Likus 10 min. iki kepimo pabaigos sudedami skiltelėmis supjaustyti obuoliai. Gausiai apibarstoma smulkintais žalumynais. 12

13 COTES DE PORC AUX POMMES ET AUX POMMES DE TERRE 1 kg de côtes de porc; 500 g de pommes de terre; 700 g de pommes sures; 150 g d oignons (tètes); 40 g d'huile végétale; feuilles de laurier; poivre noir; 3 gousses d ail; herbes fraîches; sel. Préparation : Coupez les côtes de porc suivant les os, puis en morceaux ; dans une casserole mélangez le poivre, les feuilles de laurier moulues, l ail écrasé, l oignon râpé finement, l huile végétale et une pincée de sel, recouvrir de la marinade les côtes et faites mariner pendant 2-3 heures. Faites cuire au four avec les pommes de terre bien lavées mais pas épluchées. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes coupées en tranches. Servirez parsemés copieusement d herbes fraîches hachées. RIBBE MED EPLER OG POTETER 1 kg svineribbe, 500 g poteter, 700 g sure epler, 150 g løk, 40 g olje, laurbærblad, pepper, 3 båter hvitløk, grønt, salt. Tilberedelse: Skjær ribbe i biter, gni inn med blanding av pepper, smuldrede laurbærblad, raspet hvitløk og løk, olje og salt, og la det mørne i 2-3 timer. Etterpå stek i stekeovn med godt vaskede poteter med skrell. Legg eplebåter oppå 10 min. før du tar ribbe ut av stekeovnen. Dryss over rikelig med finhakket grønt. RIBS WITH APPLES AND POTATOES 1 kg pork ribs, 500 g potatoes, 700 g sour apple, 150 g onions 150 g oil 40 g bay leaves, Pepper, 3 pieces garlic, Greens, Salt Preparation: Cut the pork ribs and ribs with the mixture of pepper, bay leaves, garlic, grated onions, salt and oil and leave for 2-3 hours to marinate. Roast in an oven together with well washed potatoes in jackets. Before it is ready put sliced apples and sprinkle with green. 13

14 VERŠIENA SU OBUOLIAIS IR SLYVOMIS 500 g veršienos kumpio, 4vnt obuolių, 12 vnt. slyvų, 100 g sviesto, 200 g grietinėlės, 5 g kmynų, druskos. Ruošimas: Veršiena supjaustoma gabaliukais skersai raumenų ir lengvai pamušama, pabarstoma druska ir kmynais, iš abiejų pusių apkepinama su sviestu. Po to užpilama grietinėlė ir patroškinama. Obuoliai nulupami, supjaustomi skiltelėmis, sudedami į puodą, įdedama sviesto ir verdama ant silpnos kaitros, kol obuoliai sukris ir pasidarys vientisa masė. Į šią masę sudedamos pusiau perpjautos slyvos, permaišoma ir, uždengus puodą, palaikoma keletą minučių. Patiekiant veršiena palaistoma padažu, kuriame troškinosi ir pusiau užpilama vaisių padažu. VEAU AUX POMMES ET PRUNES 500g de gigot de veau, 4 pommes, 12 prunes, 100g de beurre, 200g de crème fraîche Cumin, Sel Preparation : Couper le veau en morceaux, le battre doucement, saler, ajouter du cumin et gratiner avec du beurre. Puis verser la crème fraîche et mijoter. Peler les pommes et les couper en tranches, mettre du beurre et les mi- joter pour avoir la masse unie. Couper les prunes à moitié et les verser dans la masse de pommes, remuer et laisser quelques minutes en casserole fermée. Le veau arrosé avec sa sauce et à demi versé en sauce de fruits. KALV MED EPLER OG PLOMMER 500 g kalvekjøtt, 4 epler, 12 plommer, 100 g smør, 200 g fløte, 5 g karve, salt. Tilberedelse: Skjær opp kalvekjøttet i biter på tvers av musklene og mørbank lett. Dryss over med salt og karve, stek i smør på begge sider. Hell over fløte og la det surre litt. Skrell eplene, skjær dem i båter og legg dem i ei gryte. Tilsett smør og småkok til det blir en tett masse. Skjær plommene i to og legg dem i gryta. Bland godt, ha på lokk og la det stå i noen minutter. Hell stuingsaus og fruktsaus over kalvekjøttet før servering. 14

15 VEAL WITH APPLES AND PLUMS 500 g veal ham, 4 apples, 12 plums, 100 g butter, 200 g cream, Caraway seeds, Salt Preparation: The veal is cut into medium pieces, chopped lightly, salted and sprinkled with caraway seeds, fried butter on both sides, and stewed in cream. The peeled and sliced apples are put into a pot with butter and slimmed till they become solid mixture. Cut into half plums are put into apple mixture, mixed and kept in a pot with a lid for some minutes. The veal is served with the sauce in which it was stewed and topped with apple-plum sauce. BULVIŲ UŽKEPTINIS 800 g bulvių, 200 g pieno, 2 vnt. kiaušinių, 100 g džiovinto sūrio su kmynais, 25 g sviesto, druska. Raugintų kopūstų salotos 300 g raugintų kopūstų, 50 g svogūnų (galvutės), cukraus, aliejus. Ruošimas: Sūris smulkiai sutarkuojamas, išplakami kiaušiniai ir viskas sumaišoma su pienu. Pasūdoma. Kepimo indas ištepamas sviestu. Nuskustos bulvės supjaustomos plonais griežinėliais, sudedamos į kepimo indą ir užpilamas anksčiau paruoštas pakinys. Kepama iki 180*C įkaitintoje orkaitė kol viršus gražiai apskrus. Prie bulvių užkeptinio labai tinka patiekti raugintų kopūstų salotas, kurios ruošiamos taip: rauginti kopūstai pabarstomi cukrumi ir, permaišius palaukiama kol cukrus ištirps. Svogūnai supjaustomi smulkiais kubeliais, sudedami į kopūstus, užpilama aliejumi ir permaišoma. 15

16 GRATIN DE POMMES DE TERRE 800 g de pommes de terre, 200 g de lait, 2 œufs, 100 g de fromage au cumin séché, 25 g de beurre, sel Salade de choucroute 300 g de choucroute, 50 g d oignons (tètes), sucre, huile Préparation: Râpez le fromage finement, battez les œufs et mélangez avec le lait. Salez légèrement. Beurrez un plat à gratin. Pelez et coupez les pommes de terre en lamelles fines, mettezles dans le plat et versez doucement à la surface a préparation au lait. Faites cuire à four moyen 180 C pour que les pommes de terre cuisent. Faites gratiner avant la fin de cuisson pour avoir une belle croûte dorée. Servez à volonté avec une salade de choucroute. Préparation de la salade : égouttez la choucroute, versez le sucre et mélangez bien. Epluchez les oignons et coupez-les en petits morceaux et mélangez-les avec la choucroute, versez d huile sur le tout et mélangez bien. EN LITAUISK POTETRETT 800 g poteter, 200 g melk, 2 egg, 100 g tørket ost med karve, 25 g smør, salt. Surkålsalat 300 g surkål, 50 g løk, sukker, olje. Rasp ost, visp egg og bland alt sammen med melk. Salt til. Smør stekeformen med smør. Skrell potetene og skjær dem i terninger, legg dem i stekeformen. Hell over blandingen av ost, egg og melk. Stek ved 180ºC til toppen blir gyllenbrun. Dryss over surkål med sukker, bland og vent til sukkeret blir oppløst. Skjær løk i små kuber, legg i surkål, hell over olje og bland. Server surkålsalaten til potetretten. 16

17 POTATOES PIE 800 g potatoes, 200 g milk, 2 eggs, Dried cottage cheese with caraway seeds, 25 g butter, Salt Sauerkraut salad: 300 g sauerkraut salad, 50 g onions, Sugar, Oil Preparation: Grate cottage cheese finely, whisk the eggs and mix with milk. Salt to taste. Spread butter in a baking tray and put sliced potatoes into it with cottage cheese, egg and milk mixture on the top. Roast in an oven in the heat 180º C till it browns. Serve with sauerkraut salad Salad: Sauerkraut is mixed with finely chopped onion, sprinkled with sugar and dressed with oil. BULVIŲ RAGELIAI SU GRYBŲ PADAŽU 1 kg bulvių, 40 g miltų, 2 vnt. kiaušiniai, druskos, 60 g džiūvėsėlių. Įdarui: 2 kiaušiniai, 130 g sviesto, 50 g svogūnų, druskos, pipirų, raudonėlių. Padažui: 50 g džiovintų grybų, 250 g grybų nuoviro, 20 g miltų, 50 g sviesto, 200 g svogūnų, 200 g grietinės, druskos, pipirų, krapų. Ruošimas: Bulves išvirti, nukošti, sutrinti. Į atvėsintą bulvių masę sudėti kiaušinius ir miltus. Paruoštą masę suskirstyti į 18 lygių dalių. Įdarui kiaušinius išvirti ir smulkiai sukapoti. Svogūnus supjaustyti mažais kubeliais ir pakepinti su sviestu. Viską sumaišyti pridėjus druskos, pipirų ir raudonėlių. Iš bulvių masės ir įdaro formuoti volelius, juos apvolioti džiūvėsėliuose ir formuoti ragelius. Kepti riebaluose kol gražiai apskrus. Padažui džiovintus grybus dvi valandas mirkyti šaltame vandenyje po to juos išgriebti ir nuplauti. Vandenį, kuriame mirko grybai nupilti į kitą indą ir sudėti grybus, virti kol suminkštės. Svogūnus pakepinti su sviestu kol suminkštės. Suberti miltus ir dar 3 minutes pakepinti. Atskiesti grybų nuoviru ir virti 5-10 minučių iki norimo tirštumo. Baigiant virti suberti smulkiai supjaustytus virtus grybus, pridėti druskos, pipirų, krapų, supilti grietinę ir pakaitinti iki virimo. 17

18 CORNES DE POMMES DE TERRE FARCIES A LA SAUCE CHAMPIGNON 1 kg de pommes de terre, 40 g de farine, 2 eufs, 1 pincee de sel, 60 g de chapelure Pour la garnitūre: 2 eufs durs, 130 g de beurre, 50 g d oignons, sel, poivre, origan Pour la sauce: 50 g de champignons seches, 250 g de bouillon de champignon, 20 g de farine, 50 g de beurre, 200 g d oignons, 200 g de creme aigre, sel, poivre, aneth Preparation: Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l eau salee. Egouttez-les et reduisez-les en purre. Laissez refroidir. Ajoutez les eufs et la farine a la puree et melangez bien. Divisez la preparation en 18 parts egales. La garniture: Hachez les eufs durs. Hachez les oignons et faites-les revenir dans du beurre. Melangez les oeufs et oignons haches, assaisonnez avec du sel, du poivre et de l origan. Remontez un peu les cotes des 18 part, et vesez un peu du melange a l interieur. Refemez les bords et faites des rouleaux. Passez les rouleaux dans la chapelure et roulez des cornes. Faites-les frire dans de l huile jusqu;a ce qu elles soinet doreles. La sauce: Laissez trempei les champignons seches dans l eau Froide pendant 2 hures, ensuite versez l eau dans une autre assiette, rincez les champignons et faitesles cuire jusqu a ce qu ils deviennent moelleux. Hachez les oignons et faites-les cuire jusqu a ce qui ils deviennent moelleux. Hachez les oignons et faites-les revenir dans du beurre. Ajoutez de la farine et laisser mijoter 3 minutes;melangez au bouillon de champignons et faites cuire 5 a 10 minutes jusqu a obtenir une bonne consistance. Finalement, ajoutez les champignons cuits coupes, du sel, du poivre, de l;aneth, un peu de creme aigre et menez a ebullition. POTETHORN MED FYLL OG SOPPSAUS 1 kg poteter, 40 g mel, 2 egg, salt, 60g tørt brød eller kavringer. For fyllet: 2 egg, 130 g smør, 50 g løk, salt, pepper, oregano. For sausen: 50 g tørket sopp, 250 g soppkraft, 20 g mel, 50 g smør, 200 g løk, 200 g rømme, salt, pepper, dill. Tilberedelse: Kok potetene, hell vannet ut, mos potetene. Ha egg og mel i den avkjølte potetmosen. Fordel den ferdige massen i 18 deler. Fyll: Finhakk hardkokte egg. Skjær løk i små kuber og stek i smør. Tilsett salt, pepper og oregano og bland alt sammen. Kjevl ut 18 deler av blandingen, legg fyll på alle dem, brett 18

19 dem, knip sammen kantene og lag ruller. Rull dem i brødsmuler og form små horn. Stek i fett til de blir lysebrune. Saus: Bløt opp den tørkede soppen i kaldt vann i to timer, ta ut og skyll. Kok soppen i det samme vannet til den blir bløt. Hakk løkk og brun i smør til den blir bløt. Ha i mel og la det surre i 3 min til. Spe opp med soppkraft og kok i 5-10 min til ønsket konsistense. På slutten ha i finhakket kokt sopp, salt, pepper, dill, rømme og kok opp. STUFFED POTATO HORNS WITH MUSHROOM SAUCE 1 kg potatoes, 40 g flour, 2 eggs, Salt, 60 g bread crumbs. For the stuffing: 2 hard boiled eggs, 130 g butter, 50 g onions, Salt pepper, Oregano For the sauce: 50g dried mushrooms, 250g mushrooms stock, 20 g flour, 50 g butter, 200 g onions, 200 g sour cream, Salt, Pepper, Dill Preparation: Peel potatoes and boil them in salted water, then pour the liquid away, mash the potatoes, and leave them to get cool. Add eggs and flour into the potatoes mixture and mix thoroughly. Divide prepared mixture into 18 equal parts. Stuffing: Chop bailed eggs. Chop the onions into small cubes and saute them with butter. Mix chopped boiled eggs and onions, add salt, pepper and oregano. Roll 18 parts of mixture up, put on each some stuffing, pinch the sides well and shape into rolls. Coat the rolls with bread crumbs and shape them into horns. Fry deep in fat until they get lightly brown. Sauce: Soak dried mushrooms in cold water for two hours, pour water into another dish, then rinse the mushrooms and boil them until soft. Chop the onions into small cubes and saute them in butter. Add flour and saute for three more minutes; stir it into mushroom stock and boil for 5-10 minutes until desirable consistence. At the end add chopped boiled mushrooms, salt, pepper, dill, some sour cream and bring to boil. SALDUS VARŠKĖS SŪRIS SU AGUONOMIS 2 l saldaus pieno; 2 l rauginto pieno; 150 g aguonų; 50 g cukraus; 2 kiaušinių baltymai; 50 g sviesto Ruošimas: Pienas užvirinamas, supilamas raugintas pienas. Truputį pakaitinama. supilama į sūrmaišį, nuvarvinama. Puodas ištepamas sviestu. Gauta varškė sudedama į sviestu išteptą puodą, supilamos aguonos, iki standžių putų su cukrumi išplakti kiaušinių baltymai. Puodas įstatomas į kitą indą, kuriame verda vanduo ir kaitinama, kol varškės masė pasidarys vientisa. Tada masė sudedama į sudrėkintą sūrmaišį ir paslegiama. Prie sūrio patiekiama medaus, uogienės, kavos. 19

20 FROMAGE BLANC AUX GRAINES DE PAVOT 2 l de lait, 2 l de lait caillé, 150 g de graines de pavot, 50 g de sucre, 2 blancs d œuf, 50 g de beurre Préparation: Portez le lait à ébullition. Versez le lait caillé dans le lait bouillant et réchauffez à feu très doux. Versez ensuite la préparation au fromage blanc dans un sac triangulaire en tissu pour l égouttage. Beurrez une casserole. Versez le fromage égoutté dans la casserole, ainsi que les graines de pavot et les blancs d œuf battu en neige avec le sucre. Placez la casserole dans une autre casserole avec de l eau bouillant et chauffez la préparation au fromage blanc tout en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne pâteuse. Versez la pate de fromage dans le sac triangulaire en tissu mouillé et pressez-le. Servirez avec miel, confiture ou café. SØT SJØROST MED VALMUEFRØ 2 l melk, 2 l surmelk, 150 f valmuefrø, 50 f sukker, 2 eggehviter, 50 g smør Tilberedelse: Kok opp melk, hell i surmelk, varm alt sammen litt og hell i en bomullspose, heng opp og la den dryppe av. Smør ei gryte med smør, legg i ostemassen, ha i valmuefrø og godt vispet eggehvite med sukker. Sett gryta i et annet fat med kokende vann og varm til ostemassen blir tett. Legg så massen i den våte bomullsposen og press den. Server til kaffe med honning eller syltetøy. SWEET COTTAGE CHEESE WITH POPPY SEEDS 2 l milk, 2 l sour milk, 150 g poppy seeds, 50 g sugar, 2 eggs white, 50 g butter Preparation: Heat milk until it boils, pour sour milk into it. Heat it a little and pour into a cotton bag, hang and drain it. Spread the pot with butter. Put the curds into the bowl with the poppy seeds, whip sugar with the white. Dip the bowl into another one with boiling water and heat it until the curd mixture becomes solid. Then put the into the wet cotton bag and press it. The cottage cheese is served with honey jam for coffee. 20

21 GARDUMYNAS 400 g plakamos grietinėlės, 25 g miltinio cukraus, 100 g karšto virinto vandens, 500 g cukraus, 200 g ruginės duonos džiūvėsėlių, 200 g uogienės (vyšnių, spanguolių, juodųjų serbentų) Ruošimas: grietinėlę su miltiniu cukrumi išplakti iki purios masės, verdančiame vandenyje ištirpinti cukrų ir atvėsinti, ruginės duonos džiūvėsėlius sumalti ir išmirkyti cukraus sirupe. Duonos masę, uogienę ir plaktą grietinėlę sluoksniuoti taip, kad viršutinis sluoksnis būtų grietinėlės, kuris kukliai papuošiamas duonos džiūvėsėlių trupiniais ir melisos ar mėtos šakele. GARDUMYNAS 400 g De creme fraiche, 25 g de sycre en poudre, 100 g d eau bouillante, 50 g de sucre, 200 g de chapelure de seigle, 200 g de confiture de cerise, airelle ou de groseille. Preparation: Fouettez la creme et le sucre jusqua obtenir une creme legere. Diluez du sucre dans l eau bouillante ot laissez refroidir. Trempei la chapelure dans le sirop. Mettez du pain, de la confiture et de la creme fouetteee dans des coupes et finissez avec une couche de creme fouettee. Decorez avec de la chapelure, des brins de citronnelle ou de menthe. GARDUMYNAS 400 g fløte, 25 g melis, 100 g kokende vann, 500 g sukker, 200 g rugbrødrasp eller tørt rugbrød, 200 g syltetøy (kirsebær, tranebær, solbær). Tilberedelse: Pisk fløte med melis til purøs masse, oppløs sukker i kokende vann og avkjøl, mal rugbrød og bløt opp i sukkersirup. Legg brødet, syltetøyet og fløten lagvis slik at fløten kommer på det øverste laget. Dekorer med brødsmuler og melisse- eller mynteskudd. 21

22 GARDUMYNAS 400 g cream, 25 g sugar powder, 100 g boiling water, 50 g sugar, 200 g rye bread crumbs, 200 g cherry, cranberry or currant jam. Preparation: Whip cream with sugar powder until gets fluffy. Dissolve sugar in boiling water and leave to get cool. Grind rye bread crumbs and soak in sugar syrup. Put bread, jam and whipped cream. Decorate with the crumbs of bread and lemon-balm or mint sprigs. KARŠTAS VAISIŲ IR RIEŠUTŲ DESERTAS VANILINIU PADAŽU (4 PORC.) 2 vnt. saldžių obuolių, 2 vnt. slyvų arba 4 vnt. džiovintų slyvų, 60 g lazdynų riešutų, 60 g medaus, 1 vnt. kiaušinio baltymo, 25 g cukraus pudros. Padažas: 50 g pieno, 50 g grietinėlės, 1 vnt. kiaušinio trynys, 2 g. cukraus vanilės Dekoras: Melisos arba mėtos šakelės. Ruošimas: Obuolys perpjaunamas skersai pusiau, nupjaunama apvalioji dalis, išimamas sėklalizdis. Ant susidariusios angelės dedama slyvos puselė minkštimu į viršų arba džiovinta slyva. Riešutai paskrudinami ir sukapojami, sumaišomi su medum. Gautas mišinys sudedamas ant paruoštų vaisių. Ant viršaus užkrečiamas iki standžių putų išplaktas kiaušinio baltymas su cukraus pudra. Apkepama orkaitėje. Kiaušinio trynys išsukamas su cukrumi iki purios masės. Pienas su grietinėle užvirinamas ir šiek tiek atvėsinamas. Tuomet, nuolat maišant, plona srovele pilama į kiaušinio ir cukraus masę. Įdedamas vanilės gabalėlis ir pakaitinama vandens vonelėje, kol sutirštės, išnyks žalio kiaušinio skonis. Dekoruojama mėtų ar melisų šakele. 22

23 DESSERT CHAUD DE FRUITS ET NOISETTES AU SAUCE A LA VANILLE 2 pommes douces (moyens), 2 plumes ou 4 plumes séchées, 60 g de noisettes, 60 g de miel, 1 blanc d œuf, 25 g de sucre en poudre Sauce : 50 g lait, 50 g crème fraîche, 1 jaune d œuf, sucre, 2 g vanille Pour décoration : tiges de mélisse ou menthe fraîches. Préparation: Coupez chaque pomme en deux ; ensuite coupez le côté bombé pour former une assise et retirez les cœurs et les pépins. Ajoutez une moitié de plume, le côté plat vers le haut, ou une plume séchée à l'intérieur de la cavité de pomme. Grillez légèrement les noisettes à four doux, hachez-les, ajoutez le miel et mélangez. Répartissez le mélange sur les fruits. Recouvrez d une couche de blanc d œuf en neige. Faites cuire au four. Battez les jaunes d œuf jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Portez le lait et la crème fraîche à ébullition, refroidissez un peu. Versez le liquide en filet, en brassant continuellement, sur le mélange œufs-sucre au bain-marie. Ajoutez de la vanille. Chauffez le tout jusqu'à ce qu il soit de consistance crémeuse et que le goût de l œuf frais disparaisse. Décorez le dessert de tiges de mélisse ou menthe fraîches. VARM FRUKT- OG NØTTEDESSERT MED VANILJESAUS (TIL 4 PERSONER) 2 søte epler, 2 plommer eller 4 svisker, 60 g hasselnøtter, 60 g honning, 1 eggehvite, 25 g melis. Saus: 50 g melk, 50 g fløte, 1 eggeplomme, sukker, 2 g vaniljesukker. Garnering: melisse- eller mynteskudd. Tilberedelse: Skjær epler på tvers, fjern kjernehus, fyll dem med plommer eller svisker. Rist nøtter, hakk dem og bland med honning. Legg blandingen over eplene. Legg oppover vispet eggehvite og melis. Bak eplene i stekeovn i noen minutter. Visp eggeplomme med sukker til purøs masse. Kok opp melk og fløte, avkjøl en stund og hell i eggeplommemassen mens du rører konstant. Legg i et stykke vanilje og varm alt sammen i et vannsfat til massen blir tykkere og eggelukten blir borte. Dekorer med mynte eller melisse. 23

24 FRUIT AND NUT HOT DESSERT WITH VANILLA DRESSING 2 sweet apples, 2 plums or 4 dried plums, 60 g hazel nuts, 60 g honey, 1 egg white, 25 g sugar powder. Sauce: 50 g milk, 50 g cream, 1 egg yellow, 2 g vanilla sugar, Garnish: Mint sprigs. Preparation: Cut an apple across, scoop the core. Stuff the inside with a plum. Sear the nuts chop them and mix with honey. Put this mixture on top of a fruit, with a well whipped white plus sugar powder on top. Bake the apple in an oven a few minutes. Whip the egg yellow with sugar. Boil milk cream and cool it a little bit. Pour it into the yellow stirring it. Put a piece of vanilla into a bowl with water and heat until it gets thick. In this way the smell of the un boiled egg will disappear. Decorate with mint spring. DUONOS KISIELIUS SU SPANGUOLIŲ PADAŽU IR PLAKTA GRIETINĖLE (5 PORC.) 555g ruginės duonos, 1000 g virinto vandens, 30 g citrinų sulčių, 150 g krakmolo, 170 g cukraus, Padažas: 100 g trintų spanguolių su cukrumi, 100 g virinto vandens, 100 g grietinėlės proc. riebumo, 25 g cukraus. Ruošimas: Duona supjaustoma riekelėmis ir paskrudinama orkaitėje. Po to užpilama verdančiu vandeniu ir 2 val. palaikoma, kad prisitrauktų ir nukošiama. Krakmolas atskiedžiamas nedideliu atvėsintos sunkos kiekiu. Likusi sunka užvirinama, dedamas cukrus, pilamos citrinos sultys. Maišant supilamas atskiestas krakmolas ir pakaitinama iki virimo. Kisielius turi būti tirštos konsistencijos ir šviesiai rudos spalvos. Paruoštas kisielius išpilstomas į plačias taures arba kremines ir dekoruojamas padažu bei plakta grietinėle. Padažui spanguolių tyrė sumaišoma su vandeniu. Grietinėlė išplakama iki standžių putų. 24

25 555 g de pain, 1000 g d eau bouillie, 30 g de jus de citron, 150 g de fécule, 170 g de sucre KISSEL DE PAIN AU SAUCE DE CANNEBERGE ET CREME FOUETTEE (POUR 5 PERSONNES) Sauce : 100 g de purée de canneberges au sucre, 100 g d eau bouillie, 100 g de crème fraiche % graisse 25 g de sucre Préparation : Coupez le pain en tranches fines et faites les griller au four. Versez de l eau bouillante sur les tranches de pain dorés, laissez gonfler pendant 2 heures et égouttez-les. Délayez la fécule dans un peu du liquide égoutté. Bouillez le reste du liquide égoutté, versez le sucre et jus de limon. Toute en remuant énergiquement versez en filet la fécule délayée, portez à ébullition et retirez du feu. Le kissel doit être d une consistance gélatineuse épaisse et d une couleur brun clair. Versez le kissel dans les coupes. Servirez garni de sauce et crème fouettée. Pour la sauce, mélangez la purée de canneberges avec de l eau. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et mousseuse. TYKK BRØDRIKK MED TRANEBÆRSAUS OG VISPET FLØTE (TIL 5 PERSONER) 555 g rugbrød, 1 l kokt vann, 30 g sitronsaft, 150 g potetmel, 170 g sukker Saus: 100 g moste tranebær med sukker, 100 g kokt vann, 100 g fløte (35-36% fett), 25 g sukker. Skjær brød i skiver og rist dem i stekeovnen. Etterpå hell over kokende vann og la det stå i to timer til vannet trenger inn, så sil av vannet. Spe opp potetmel med liten mengde avkjølt avsilt vann fra brødet. Kok opp resten av brødkraften, ha i sukker og sitronsaft. Ha i potetmelmassen mens du rører konstant og kok opp. Drikken må være middels tykk og lysebrun. Den ferdige drikken helles i vide glass og dekoreres med saus og vispet fløte. For å lage saus blandes moste tranebær med vann. Fløte vispes godt. 25

26 BREAD JELLY WITH CRANBERRY SAUCE AND WHIPPED CREAM (5 POR.) 555 g. rye bread, 1000 g. boiled water, 30 g lemon juice, 150 g starch, 170 g sugar. Sauce: 100 g crushed cranberries with sugar, 100 g boiled water, 100 g. cream 36-36% fat 25 g sugar. Preparation: Slice the bread and brown in an oven. Pour boiled water on it and steep it for 2 hours then strain. Dilute starch with a little amount of the strained water. Boil the rest of the water with sugar and lemon juice. Pour diluted starch stirring it and bring it slowly to the boil. The jelly should be of medium thickness and light brown colour. Ready jelly is served in wide glasses and decorated with sauce and whipped cream. For making sauce cranberries are mixed with water. MORKŲ PYRAGAS 200 g morkų, 200 g miltų, 200 g cukraus; 15 g kepimo miltelių, 4 vnt. kiaušinių, 200 g grietinės, 250 g aliejaus, 100 g lazdyno riešutų, 100 g džiovintų slyvų, druska. Ruošimas: Morkos sutarkuojamos. Miltai persijojami ir sumaišomi su kepimo milteliais. Kiaušinių tryniai atskiriami nuo baltymų ir ištrinami su cukrum iki baltos masės. Kiaušinių baltymai su žiupsneliu druskos išplakami atskirai iki standžių putų. Į kiaušinių ir trynių masę sudedama grietinė, supilamas aliejus ir, palaipsniui dedant miltus, viskas gerai išmaišoma. Po to sudedamos tarkuotos morkos, paskrudinti riešutai, supjaustytos džiovintos slyvos, kiaušinių baltymai ir lengvai permaišoma iki vientisos masės. Kepama sviestu pateptoje ir džiūvėsėliais pabarstytoje pyrago kepimo formoje iki 200 C įkaitintoje orkaitėje apie 45min. 26

27 GATEAU AUX CAROTTES 200 g de carottes; 200 g de farine; 200 g de sucre, 15 g de levure chimique; 4 œufs; 200 g de crème aigre; 250 g d'huile végétale; 100 g de noisettes ; 100 g prunes séchées dénoyautées ; sel. Préparation : Râpez les carottes. Passez au crible la farine ; incorporez à la farine la levure chimique. Séparez le jaune et le blanc d'œufs. Fouettez les jaunes d œufs avec le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. Versez dans le mélange des jaunes d œufs et du sucre la crème aigre et l huile végétale, ajoutez peu à peu la farine tout en continuant de fouetter et mélangez le tout bien. Versez les carottes râpées, les noisettes dorées au four, les prunes séchées coupées. En ajoutant une pincée de sel, montez les blancs d œufs et incorporez-les délicatement en soulevant la masse. Versez la masse dans un moule à gâteau beurré et pané. Faites cuir au four préchauffé à 200 C pendant 45 minutes. GULROTKAKE 200 g gulrøtter, 200 g sukker, 200 g mel, 15 g bakepulver, 4 egg, 200 g rømme, 250 g olje, 100 g hasselnøtter, 100 g svisker, salt. Tilberedelse: Rasp gulrøttene. Sil melet og bland med bakepulveret. Skill eggeplommer fra eggehviter. Visp eggeplommene med sukker til det blir en hvit masse. Visp eggehvitene med litt salt til stivt skum. Ha rømme i eggeplommemassen, hell i olje og rør godt mens du gradvis legger mel i. Så legg i gulrøttene, ristede nøtter, hakkede svisker, eggehvitene og bland lett til massen er tett. Smør en form med smør og dryss over med brødrasp. Stek i ovnen ved 200ºC i omtrent 45 min. 27

28 CARROT PIE 200 g carrots, 200 g flour, 200 g sugar, 15 g baking powder, 4 eggs, 200 g sour cream, 250 g oil, 100 g hazel nuts, 100 g prunes, Salt. Preparation: Grate the carrots. Sieve the flour and mix with baking powder. Mix egg yellows with sugar well till it becomes white mixture. Whip the whites with little bit of salt well. Pour oil and sour cream into yellows mixture, adding flour continuously. Mix well. Put grated carrots fried hazel nuts, sliced prunes and whipped whites into the mixture and mix lightly till it becomes solid. Roast in a buttered and sprinkled with bread crumbs baking tray in heated 200 C oven for 45 min. MEDUOLIS SKANĖSTAS 320 g miltų, 110 g cukraus, 140 g kiaušinio plakinio, 60 g sviesto, 140 g grietinės (30proc.riebumo), 220 g medaus, 3 g kepimo miltelių, 2 g druskos, 3g prieskonių mišinys (cinamonas, gvazdikėliai, kardamonas, juodieji ir kvapieji pipirai). Ruošimas: Cukrus sumaišomas su grietine ir kiaušiniais, supilamas ištirpintas medus, suberiami susmulkinti prieskoniai, druska, ištirpintas sviestas. Suberiami persijoti ir sumaišyti su kepimo milteliais miltai ir užminkoma tešla. Tešla iškočiojama 5cm storio sluoksniu ir dedama į kepimo popierium išklotą skardą ir drėgna ranka sulyginamas paviršius. Kepama iki C įkaitintoje orkaitėje. Ar meduolis iškepęs, patikrinama mediniu pagaliuku: jei jį įsmeigus ištraukiamas tešla neapsivėlęs pagaliukas, vadinasi, meduolis jau iškepęs. Atvėsintas meduolis gali būti puošiamas cukrinio glajaus ornamentais, patepamas cukraus sirupu ir apibarstomas kapotais riešutais ir pan. 28

29 PAIN-D EPICES «REGAL» 320 g de farine ; 110 g de sucre ; 140 g d œufs battus; 60 g de beurre ; 140 g de crème aigre (30 % graisse) ; 220 g de miel ; 36 g de levure chimique ; 2 g de sel ; 3 g d'épices mélangées (cannelle, clous de girofle, cardamome, poivre noir et piment de la Jamaïque concassés). Préparation : Mélangez les œufs, le sucre et la crème fraîche, ajoutez le miel fondu, versez les épices concassés, le sel et le beurre mou. Incorporez la farine tamisée et mélangée avec la levure chimique et faites la pâte. Étalez la pâte 5 cm d'épaisseur, placez-la sur une planche tapissée de papier sulfurisé et aplatissez-la légèrement avec la paume de votre main mouillée. Enfournez à C. Le pain d épices est cuite quand une baguette de bois fine et pointue enfoncée au centre du pain d épices vous revienne sèche. Une fois le pain d épices complètement refroidi, vous pouvez le décorer à volonté d un glaçage, de sucre glace, des noisettes concassés etc. HONNINGKAKE SKANESTAS 320g mel, 110g sukker, 140 g piskede egg, 60 g smør, 140 g rømme (30% fett), 220 g honning, 36 g bakepulver, 2 g salt, 3 g krydderblanding (kanel, néllik, kardemomme, svart pepper og allehånde). Tilberedelse: Bland sukker med rømme og egg, hell i smeltet honning, ha i hakkede krydder, salt og smeltet smør. Ha i silt mel og bland med bakepulver. Kna deig. Kjevl deigen til den blir 5 cm tykk. Legg så deigen i en bakeform som er dekket med bakepapir. Jevn overflaten ut med en fuktig hånd. Stek i ovnen ved ºC. Du kan bruke en liten trepinne for å sjekke om kaken er ferdigbakt. Stikk den i kaken hvis deigen ikke henger fast, er kaken ferdig. Etter at kaken er avkjølt, dekorer den med melisglasur, sukkersirup, strø over med hakkede nøtter o.l. 29

30 DELICIOUS HONEY PIE 320 g flour, 110 g sugar, 140 g whisked eggs, 60 g butter, 140 g sour cream, 220 g honey, 2 g salt, 3 g mixture spices (cinnamon, cloves, cardamom and black pepper) Preparation: Mix sugar, sour cream and eggs, pour in melted honey, add ground spices, some salt and melted butter. Put seaved flour with baking powder and a Roll the dough into 5 cm. Put the sheet into papered baking tray and bake in C heated oven. Check if it is ready with a wooden stick. Cooled honey pie decorate with glaze and sprinkle with crushed nuts. GĖRIMAS ŽALIOJI (1 LITRAS) 70 g medaus, 25 g cukraus, obuolių sultys, 450 g virinto šalto vandens, 20 g citrinos sulčių. Ruošimas: Medus sudedamas į indą, kuriame bus ruošiamas gėrimas, kuris įstatomas į karšto vandens vonelę ir ištirpinamas medus. Indą su medum iškėlus iš karšto vandens vonelės, sudedami visi komponentai. Viskas gerai sumaišoma ir atšaldoma. BOISSON LA VERTE (1LITRE) 70g de miel, 25g de sucre, Jus de pommes, 450g d eau froide (faire bouillir), 20g de jus de citron Préparation : Mettre le miel dans un pot et faire le fondre au bain-marie. Ensuite le retirer et y verser tous les composants. Mélanger le tout et rafraîchir. DEN GRØNNE DRIKKEN (1 LITER) 70 g honning, 25 g sukker, eplesaft, 450 g kaldt vann, 20 g sitronsaft. Ha honning i en beholder hvor drikken skal tilberedes. Sett beholderen i et fat med varmt vann og oppløs honning. Ta ut beholderen med honning av varmt vann og ha i alle ingrediensene. Bland alt godt og avkjøl. 30

31 DRINK ŽALIOJI 70 g honey, 25 g sugar, Apple juice, 450 g water, 20 g lemon juice Preparation: A bowl with honey is put into a pot with hot water and kept till the honey melts. All the ingredients are put into the honey and mixed well. Cool and serve. Šis projektas finansuojamas remiant Europos Komisijai. Šis leidinys atspindi tik autoriaus požiūrį, todėl Komisija negali būti laikoma atsakinga už bet kokį jame pateikiamos informacijos naudojimą 31

32 PATRIMOINE GASTRONOMIQUE FRANCAIS 32

33 REGION des PAYS de la LOIRE LOIRE ATLANTIQUE COQUILLES ST JACQUES à la NANTAISE INGREDIENTS : 8 coquilles St Jacques 200 g de champignons de Paris 2 échalotes 50 g beurre 10 cl Muscadet 10 cl crème fraîche 1 tasse de mie de pain chapelure sel et poivre blanc au moulin REALISATION de la RECETTE : Ouvrir les coquilles, ébarber et rincer Escaloper les noix, faire suer des échalotes ciselées dans du beurre, ajouter les noix puis les champignons Mouiller au vin blanc Muscadet et laisser cuire 15 minutes Ajouter la crème et la mie de pain et réduire Rectifier l assaisonnement et remplir les coquilles Saupoudrer de chapelure et faire gratiner sous la salamandre avec un peu de beurre clarifié ACCORDS METS ET VIN : Le premier accord que l on peut proposer est le Muscadet Sèvre et Maine sur lie, vin blanc sec légèrement acide et minéral issu du cépage «melon de Bourgogne». Cette appellation est produite dans le vignoble nantais et se marie parfaitement avec les fruits de mer. La dénomination «sur lie» signifie que les vins ont passé un seul hiver en fût ou en cuve et se sont trouvés encore sur leurs lies de fermentation au moment de la mise en bouteille. Ensuite le Pouilly Fumé, vin blanc sec et fruité avec un arôme de «pierre à fusil». Ce vin est produit dans la région centre et issu du cépage «sauvignon». Pourquoi «fumé»?. D une part car il est issu du cépage dont les grappes sont formées de petits grains ovoïdes serrés. A maturité, ces grains sont recouverts d une pruine grise, couleur de fumé, ce pourquoi les vignerons parlent entre eux de «blanc fumé» pour désigner le cépage ou le vin. Deuxième raison, le qualificatif «fumé» se rapporte au fumet (arôme et bouquet) reconnaissable, le fameux goût de pierre à fusil. 33

34 Kamskjell fra Nantes Kamskjell, ferske eller frosne Sopp Sjalottløk, finhakket Smør Muscadet vin (tørr) Kremfløte Malt brød (Skjellene åpnes og renses for innmat) Ta vare på skjellene. Vask muskelen godt og kutt i skiver. Løken stekes blank i smør. Tilsett kamskjellet og soppen Tilsett vin og kok i 15 min Tilsett fløte og malt brød og kok ned Smak til Fyll skjellene og ha på tørka, malt brød. Ha på smør og gratiner under grill i ovn. Vin som passer til er Muscadet og Pouilly Fumé. A la Nantaise šukut s Gerai nuplautas ir nuvalytas kriaukles atidaryti, išimti moliusko m są ir supjaustyti. Porus supjaustyti šiaudeliais, grybus skiltel mis. Iš pradžių su sviestu pakepinti porus, po to sud ti moliuskus ir grybus. Supilti vyną ir troškinti 15 min. Pabaigoje supilti grietin lę ir džiūv s lius. Nutaisyti skonį ir užpildyti kriaukles. Aplaistyti džiūv s liais ir pašlakstyti tirpintu sviestu. Patiekt su Pouilly Fumé vynu. 34

35 Scallops à la nantaise Scallops Mushrooms Shallots Butter Muscadet dry white wine Double cream bread Breadcrumbs Open the scallops, trim and wash. Slice the flesh and sweat the chopped shallots in butter. Add the scallops and the mushrooms. Wet with a glass of Muscadet and cook for 10 mn. Add the cream and bread. Check the seasoning and fill the shells. Sprinkle with breadcrumbs and pass under the grill with a bit of clarified butter. The scallops are simmered in Muscadet with shallots, mushrooms and parsley. Then we add cream to thicken the sauce, next the scallop is sprinkled with butter and breadcrumbs before going under the grill. 35

36 REGION des PAYS de la LOIRE MAINE et LOIRE C U L de v E A U à l A N G E V I N E INGREDIENTS : 1.2 kg environ de quasi de veau 1 couenne de porc fraîche 600 g de carottes 24 petits oignons grelots 50 cl de fond de veau eau de vie 1 bouquet garni 15 cl de crème fraîche REALISATION de la RECETTE : Etaler la couenne dans le fond d une cocotte ou d une braisière en fonte, face grasse contre le fond Peler et émincer les carottes, peler les petits oignons et les laisser entiers. Etaler les carottes sur la couenne en formant une couche Poser le quasi de veau par dessus, saler et poivrer, puis ajouter les petits oignons tout autour Ne pas couvrir et mettre la cocotte dans le four à 200 Faire cuire pendant une dizaine de minutes, puis retourner la viande et la faire rôtir pendant une dizaine de minutes encore Sortir la cocotte du four, verser le vin et le fond de veau, ajouter également 1 cuillérée à soupe d eau de vie et le bouquet garni. Couvrir et régler la chaleur du four sur 180 Laisser cuire tranquillement de 1 h 30 à 1 h 40 (la cuisson peut d ailleurs se prolonger un peu plus tout doucement) Retirer la cocotte du four, sortir la viande et la poser sur une planche à découper. Retirer également la couenne Ajouter la crème dans la cocotte et mélanger Lier sur feu doux en remuant les légumes avec le fond de cuisson. Goûter et rectifier l assaisonnement Découper la viande en tranches épaisses et les disposer dans un plat, napper du fond de cuisson avec les petits oignons Servir 36

37 Kasserollestekt kalvekjøtt fra Angers 1,2 kg kalvekjøtt (steik) 200 g svinespekk i tynne skiver (med svor) 600 g gulrot 24 løk (småløk) 5 dl tørr hvitvin 5 dl kalvekraft 1 ss eau de vie (brandy) Kryddekvast 1,5 dl kremfløte Salt og pepper 1. Legg svinespekket i bunnen av en kjele. Fettside opp. 2. Skrell og kutt gulrøttene i skiver 3. Skrell løken. 4. Legg gulrot på svinefettet og kjøttet oppå. Løk rundt. 5. Kasserollen i ovn på 220 C uten lokk og la kjøttet brunes i 10 min på hver side. 6. Ta ut kasserollen og tilsett vin og kraft. Tilsett brandy og krydderkvast. 7. Ha på lokk og sett kasserollen i ovn på 180 C i 1,5-2 timer. 8. Ta ut kasserollen, kjøttet tas ut og legges på et skjærebrett. Ta ut svinespekket og tilsett fløte. 9. Kok opp og rør forsiktig. Smak til. 10. Skjær opp kjøttet, legg på fat og hell saus over. A l Angevine veršienos nugarin 1,5-2 kg veršienos nugarin s kiaulienos lašinukų su odele 600 g morkų 24 maži sviestiniai svogūnai 50 ml sauso baltojo vyno 50 ml veršienos sultinio Brendžio Ryšelis prieskoninių žalumynų 15 ml grietin l s Pipirų, druskos Kiaulienos lašinukus įd ti į troškintuvą odele į apačią. Ant viršaus sud ti griežin liais supjaustytas morkas. Užd ti veršienos nugarinę ir užbarstyti svogūn liais Neuždengtą indą pašauti į iki 200 įkaitintą orkaitę ir kepti kiekvieną veršienos gabalo pusę po 10 min Po to į troškintuvą supilti vyną sultinį ir brendį, apd lioti prieskoniniais žalumynais (salierais, petražol mis), uždengti dangčiu ir 1,3-1,4 val troškinti iki 180 temperatūros įkaitintoje orkait je Po to iš troškintuvo išimama veršiena ir lašinukai. Likusius produktus supilti grietin lę ir pakaitinti Veršieną supjaustyti gabaliukais ir patiekti užpylus paruoštu padažu. 37

38 Braised veal Anjou style Cul de veau à l angevine 1.2kg veal fillet 1 piece of pork rind 600g carrots 24 button onions 50cl dry white wine brandy bunch of herbs 15cl double cream salt & pepper Lay the rind in the bottom of a casserole, fat side down. Pell and chop the carrots. Peel the onions. Lay the carrots on the rind. Put the piece of veal on the top. Season and add the onions around the meat. Don t cover with a lid. Cook at 220 C for 10 mm in the oven then turn the piece of meat over and cook for another 10mn. Take out the casserole from the oven. Pour in the wine and veal stock. Add 1 soup spoon of brandy and the bunch of herbs. Cover with a lid. Set the temperature at 180 C. Cook for 1h 30 to 40 mm Take out the meat and lay it on a chopping board. Remove the rind, add the cream and blend on a low heat with the veg and cooking juice. Check the seasoning. Cut thick slices of meat. Lay on a dish. Coat with the sauce and serve. REGION des PAYS de la LOIRE SARTHE 38

39 M A R M I T E S A R T H O I S E INGREDIENTS : 700 g de blanc de poulet de Loué 120 g d arrière de lapin désossé 100 g de jambon blanc 140 g de champignons de couche 500 g de choux vert frisé 200 g de carottes farine huile d arachide huile de noix 25 cl de vin blanc de Jasnières 25 cl de fond de veau ou bouillon de viande 20 cl de crème fraîche sel et poivre au moulin REALISATION de la RECETTE : Détailler les blancs de poulet et la chair de lapin en aiguillettes Tailler le jambon en petits bâtonnets Laver et parer les champignons et les tailler en bâtonnets Pare et laver le chou puis le tailler en lanières Peler les carottes et les couper en julienne Saler les légumes (choux et carottes), les faire cuire pendant 10 minutes à la vapeur dans un couscoussier (ou dans une passoire posée sur un faitout) Réserver Fariner les aiguillettes de poulet et de lapin Les faire raidir dans une sauteuse avec un peu d huile d arachide chaude. Quand elles sont dorées, vider l huile de cuisson et ajouter un filet d huile de noix pour parfumer le plat. Ajouter aussitôt les champignons, mélanger et incorporer le jambon Faire sauter le tout deux ou trois fois, puis verser le contenu de la sauteuse dans un plat et tenir celui-ci au chaud Déglacer la sauteuse avec le vin blanc et faire réduire des ¾ sur feu moyen Ajouter le fond de veau ou le bouillon dans un plat puis la crème fraîche Faire frémir le tout pendant une minute, puis goûter et rectifier l assaisonnement Remettre les viandes dans le plat et donner quelques tours de bouillon pour bien enroberle tout Servir avec la garniture. 39

40 Til 4 personer Marmite Sarthoise 700g kyllingbryst 120g kaninsadel 100g skinke 140g sopp 500g grønnkål 200g gulrot Mel vegetabilsk olje og valnøttolje 25cl tørr hvitvin 25cl kalvekraft 20cl tykk fløte (nedkokt) salt og pepper Framgangsmåte 1. Kylling og kanin kuttes i strimler. Skinke kuttes i stolper. Sopp vaskes, renses og kuttes i stolper. Kål vaskes og rives. Gulrot skrelles og kuttes i julienne. Grønnsakene tilsettes salt og dampes i 10 min. 2. Kanin og kylling vendes i mel. Stek kjøttet i varm olje til gylden brun. Hell av oljen og tilsett litt valnøttolje for å gi smak. Tilsett sopp og skinke, det hele blandes. Alt stekes lett. Ta ut av kasserolle og hold varmt i en bakke. 3. Kok ut kasserollen med vin og reduser noe. Tilsett kraft og den nedkokte fløten. Kokes i 1 min. Smak til. Kjøttet has tilbake i sausen og rør rundt. Serveres på tallerken med varme grønnsaker. 700 g viščiuko krūtin l s 120 g triušienos nugarin s 100g kumpio 140g grybų 500g švž kopūstų 200g morkų miltai (pavoliojimui) riešutų aliejuje 25 ml veršienos sultinio 20ml tirštos grietin l s Druska, pipirai Marmite Sarthoise 1. Viščiuko krūtin les, triušieną ir kumpį supjaustyti juostel mis. Nuplautus ir nuvalytus grybus bei kopūstus ir morkas supjaustyti šiaudeliais. Pabarstyti druska ir 4 min pavirti garuose. 2. Pavoliotas miltuose vištienos ir triušienos juosteles pakepinti su aliejumi, kol gražiai apskrus. Aliejų, kuriame kepi išpilti iš keptuv s ir įpilti truputį riešutų aliejaus. Tuomet sud ti grybus ir kumpį ir pakepinti. Mišinį išimti iš keptuvei ir pastatyti šiltoje vietoje. 3. Į keptuvę supilti vyną, veršienos sultinį ir grietin l s ir pakaitinti 1 min ant vidutinio stiprumo kaitros. Jeigu reikia pasūdyti sud ti m sos ir grybų mišinį ir, parmaišius, pakaitinti. Patiekti su daržov mis. 40

41 Hot pot from Sarthe Marmite Sarthoise Ingredients for 4 700g chicken breast 120g bone rabbit saddle 100g white ham 140g mushrooms 500g green cabbage 200g carrots flour peanut oil walnut oil 25cl dry white wine (Jasnière) 25cl veal stock 20cl double cream salt & pepper Cut the chicken breast and saddle of rabbit in strips and the ham in sticks. Wash and shread the cabbage. Peel and julienne the carrots. Season the veg and steam for 10 mn in a couscous dish or a sieve inside a stock pot. Keep aside. Flour the chicken and rabbit pieces. Stir fry with peanut oil. When brown, remove the cooking oil and add a dash of walnut oil to flavour the dish. Add the mushrooms, mix and add the ham. Sauté the ingredients then pour into the serving dish. Keep hot. Deglaze the pan with the white wine and reduce by ¾ on medium heat. Add veal stock then cream.simmer for 1mn. Check the seasoning.put the meat back in the pan and coat it with the sauce.regionserve with the vegetables. 41

42 REGION des PAYS de la LOIRE VENDEE Gateau vendeen INGREDIENTS : 1 bol de farine ½ sachet de levure 1 sachet de sucre vanillé 4 oeufs entiers 2 bols de fruits de saisons coupés en morceaux (pêches, pommes, cerises) 1 à 2 cuillères de rhum 1 tasse à thé de sucre 3 cuillères à soupe de lait froid 1 pincée de sel REALISATION de la RECETTE : Dans uen terrine, mettre la farine tamisée avec la levure Battre les oeufs en omelette avec le sucre et le sucre vanillé jusqu à ce que ces derniers soient totalement fondus Parfumer avec 1 ou 2 cuillères de rhum Verser peu à peu ce mélange dans la farine creusée en fontaine avec la levure et le sel Mélanger en tournant Terminer en ajoutant le lait, cuillère par cuillère pour obtenir une pâte coulante mais épaisse Ajouter les fruits lavés, épluchés, dénoyautés, épépinés et coupés en morceaux Mélanger délicatement et verser le tout dans un moule droit sans motif ni vagues, bien beurré et fariné Placer au four, thermostat 7 pendant 35 à 40 minutes Servir le lendemain, accompagné de crème anglaise 42