PARMIGIANO REGGIANO DEN ENESTE EKTE PARMESANOSTEN

Transkript

1 PARMIGIANO REGGIANO DEN ENESTE EKTE PARMESANOSTEN

2

3 PARMIGIANO REGGIANO PARMIGIANO REGGIANO er en ost med en lang historie. I dag er den verdensberømt. Parmigiano Reggiano er et ektefødt produkt av sitt land og av tradisjonene til folket som produserer den. Alle som er glad i god mat og en delikat smak, som verdsetter betydningen av kulturarv, og som har oppriktig respekt for natur og opprinnelse, vil virkelig nyte denne osten.

4

5 MENNESKENE BAK OG DERES KUNST MENNESKENE Parmigiano Reggiano er en del av historien og tradisjonen til de menneskene som skaper den og av hardt arbeid. Mest av alt er den avhengig av kunnskapen til alle som er med på å lage den. PRODUSERT SIDEN 1200-TALLET Parmigiano Reggiano ble produsert for første gang for flere hundre år siden ved klostrene til Benediktinermunkene i områdene mellom Po-elven og fjellkjeden Appenninene. Det er den menneskelige faktor som gjør Parmigiano Reggiano så spesiell. Ostens unike kvaliteter skyldes det gode samarbeidet mellom melkeleverandøren og ostemakeren som forvandler melk til ost og overvåker modningsprosessen.

6

7 BÅNDENE TIL OPPRINNELSESOMRÅDET Parmigiano Reggiano er et PDO-produkt (Protected Designation of Origin). Det betyr at dens spesielle egenskaper og dens bånd til opprinnelsesområdet garanteres av EU-regler som er laget for å beskytte både forbrukerne og produsentene. Produksjonen utføres i samsvar med PDOproduksjonsspesifikasjoner og sertifiseres av en uavhengig organisasjon. Varemerket Parmigiano Reggiano kan kun bli satt på ost som er: produsert og behandlet på opprinnelsesstedet produsert i overensstemmelse med strenge regler til produksjonsmetoder (Produksjonsstandard), kontrollert foring av kuene (for-regler) og kvalitetsutvelgelse og kvalitetsmerking (varemerke-regulering). Melk- og osteproduksjonen utføres i provinsene Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna vest for elven Reno og Mantua øst for elven Po. Kvaliteten er avhengig av opprinnelsesstedet, den naturlige foringen og den høye melkekvaliteten uten tilsetningsstoffer. Gjennom den lange lagringsprosessen skjer en naturlig modning som gir osten dens spesielle smak, aroma og konsistens, med andre ord: ostens spesielle karakter.

8

9 NATURLIG FORING Melken kommer fra kuer som er foret i samsvar med strenge regler som kun tillater gress som gror på stedet og annet naturlig dyrefor. Visse foringssorter er strengt forbudt: enhver type kraftfor eller gjæret mat for med animalsk opprinnelse og ethvert biprodukt innen matvareindustrien Kuene melkes to ganger daglig, og melken kjøres til meieriet innen to timer etter hver melking.

10

11 MELKEN FRISK MELK Melken brukes rett fra kuene frisk og uten tilsetning eller behandling av noe slag. Osteprodusenten Forvandlingen fra melk til Parmigiano Reggiano er avhengig av osteprodusentens dyktighet. Kunnskapene og teknikkene er resultater av generasjoners erfaringer, gitt videre gjennom århundrene og alltid utført i det samme området. 16 liter melk brukes for å lage ett kilo Parmigiano Reggiano. Til å lage et helt Parmigiano Reggiano-hjul brukes omkring 550 liter melk.

12

13 HÅNDLAGET Melk fra kveldsmelkingen helles i kar hvor fløten flyter opp i løpet av natten og separeres naturlig. Denne delvis skummede melken helles så i kopperkar hvor den blandes med helmelken fra morgenmelkingen. Etter at melken er varmet opp i kopperkaret, tilsettes vallestarter, som er et naturlig syrnet restprodukt fra osteproduksjonen dagen før. NATURLIG LØYPE Det naturlige enzymet, løype, tilsettes deretter og får melken til å koagulere. Den koagulerte melken blir brutt ned i små ostekorn med en stor ballongvisp som kalles «spino». Deretter følger oppvarmingen en svært vanskelig fase i prosessen. Varmen kontrolleres med stor dyktighet av ostemesteren for å trekke vannet ut fra ostekornene. Ostemassen løftes fra bunnen av kopperkaret og deles i to. Hver del plasseres i en spesiell form, en såkalt «fascera», hvor osten hviler i to til tre døgn.

14

15 PÅFØRING AV OPPHAVSMERKE Hvert ostehjul blir påført et opphavsmerke som består av: Et stempelmerke på skorpen som inneholder navnet «Parmigiano Reggiano» i et gjentatt nålemønster, meieriets identifikasjonsnummer, produksjonsmåned og år. Et merke påført på ostens overside med en unik alfanumerisk kode som kan scannes med datamaskin, og som er en garanti for at hver enkelt ost kan identifiseres og spores tilbake. Osten senkes nå i en naturlig saltlake der den ligger i cirka 20 dager for at den skal kunne trekke til seg den mengde salt som er nødvendig for smaksutviklingen og lagringsprosessen.

16

17 Når den er ferdig saltet, er ostehjulet klar til lagring. Lagringen kan vare i 24 måneder eller mer, og i denne perioden utvikler osten smak, konsistens og fordøyelighet. Ved slutten av minimum lagringsperiode (12 måneder) blir hvert enkelt hjul kontrollert. En ekspert vurderer utseende, struktur og ostens karakter. PÅFØRING AV SERTIFISERINGSMERKE Ostene som blir godkjent, får et sertifiseringsmerke. Det er et ovalt merke med teksten «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela» og inneholder også produksjonsåret. I forbindelse med sertifiseringsmerkingen inndeles ostehjulene i to kategorier: Parmigiano Reggiano Disse hjulene egner seg for lengre lagring (24 måneder eller mer) ettersom utseendet, konsistensen og smaken er i perfekt overensstemmelse med kravene til en Parmigiano Reggiano. Noen ganger, hvis produsenten ber om det, kan ostene testes igjen etter 18 måneders lagring og få en ny sertifisering. Hvis hjulene lever opp til visse høyere krav, blir merket ekstra eller eksport stemplet på siden av hjulet for å gi en tilleggsgaranti av den høye kvaliteten. Parmigiano Reggiano Mezzano Ostehjul som er ment å spises tidlig (rett etter sertifiseringen ved 12 måneders kontroll), er merket med parallelle furer rundt omkretsen av hjulet.

18

19 Når Parmigiano Reggiano selges i porsjoner (stykker, revet eller høvlet) må innpakningen vise de riktige sertifiseringsmerkene. Garantimerker på pakker med deler av ost:

20

21 ERNÆRINGSMESSIGE KVALITETER Leger og ernæringseksperter er enige om at Parmigiano Reggiano kan spille en viktig rolle i et balansert kosthold, og på grunn av dens ernæringsmessige verdier, anbefaler de osten til alle. Barneleger anbefaler at den bør være med i barns kosthold fordi den er rik på protein, at den er lett fordøyelig og inneholder mye kalsium og viktige vitaminer som er nødvendige for vekst. Den er også sunn for folk som driver idrett, enten de er profesjonelle eller amatører, fordi den er lett fordøyelig. Osten er også bra for eldre på grunn av det høye innholdet av kalsium, fosfor og alle de viktige vitaminene. EN ENERGIKILDE Parmigiano Reggiano har en komplett ernæringsmessig sammensetning med fremragende kvaliteter på grunn av den langvarige, naturlige modningsprosessen. I tillegg til å være rik på kalsium, fosfor, sporelementer og vitaminer, er den veldig god for fordøyelsen. Kolesterolinnholdet er ett av de aller laveste for oster. Gjennomsnittlig innhold i 20 g ost: Ost lagret Energi 24 månader Protein 6.60 Karbohydrat 0.00 Fett 5.68 Vitamin A Riboflavin Vitamin B Biotin 4.60 Kalsium Fosfor Zink 0.80 Ost lagret Energi 24 månader Fuktighet 31% Kalorier 78

22

23 PARMIGIANO REGGIANO DEN IDEELLE INGREDIENSEN Med sin spesielle konsistens, aroma og enestående smak er Parmigiano Reggiano et utmerket produkt. Det er på sitt beste servert i biter med frisk eller tørket frukt eller balsamicoeddik, og kan brukes for å gi supper, salater og hovedretter et smaksmessig løft. Parmigiano Reggiano er et komplett og godt måltid i seg selv. Den er et velsmakende tilskudd til et balansert kosthold utmerket for en moderne livsstil som krever fysisk energi og vitalitet PARMIGIANO REGGIANO SOM SNACK Parmigiano Reggiano (minimum 12 måneder) kan nytes sammen med friske, rå grønnsaker, for eksempel selleri eller plommetomater. Som kontrast til ostens delikate smak, kan den serveres med en lett krydret chutney av kiwi, aprikos eller Cantaloupe. Server med tørr hvitvin. PARMIGIANO REGGIANO I FORRETTER 24 måneder gamle Parmigiano Reggiano går veldig godt sammen med de fleste italienske pastarettene, revet eller høvlet. Å smelte skorpen i supper, som for ekempel Minestrone, gir en spesiell smaksnyanse.

24

25 PARMIGIANO REGGIANO MED KJØTT OG FISK Den mer modne Parmigiano Reggiano (24-28 måneder) er spesielt smakfull i hovedretter. Server den høvlet på en carpaccio av oksekjøtt eller fisk eller på roast beef med en dråpe extra virgin olivenolje. Langtidslagret Parmigiano Reggiano kan serveres med både lettere rødviner og rødviner med mye struktur. PARMIGIANO REGGIANO MED GRØNNSAKER Parmigiano Reggiano er god sammen med friske salater og med extra virgin olivenolje. Den er en god ingrediens i alle slags grønnsakretter så vel som mer tradisjonelle retter som «aubergine alla parmigiana». PARMIGIANO REGGIANO MED FRUKT Nyt en 18 måneders Parmigiano Reggiano med frisk frukt som epler og pærer. En mer modnet Parmigiano Reggiano er en perfekt følgesvenn til tørket frukt og nøtter, som for eksempel fiken, hasselnøter og valnøtter og smaker fantatisk sammen med tørkede svisker. PARMIGIANO REGGIANO MED BALSAMICOEDDIK Et stykke vellagret Parmigiano Reggiano er fantastisk med noen få dråper tradisjonell balsamicoddik fra Modena eller Reggio Emilia.

26 OPPBEVARING AV PARMIGIANO REGGIANO Vakuumpakkede stykker av Parmigiano Reggiano kan holde seg i kjøleskap i noen måneder. Hvis osten ikke er kjøpt vakuumpakket, eller når vakuumpakken er åpnet, må den oppbevares i kjøleskap, helst ved 4 grader C. Parmigiano Reggianos smakskvaliteter endres ikke når den er lagret eller innpakket i plast, men den bør kontrolleres regelmessig.

27 KONSORTIET Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano» er en sammenslutning av produsenter som omfatter alle meieriene som lager Parmigiano Reggiano. Konsortiet har ansvar for å: Regulere bruk av sertifiseringsmerke og beskytte Parmigiano Reggiano mot kopiering. Distribuere informasjon om Parmigiano Reggiano og fremme salg og bruk. Forbedre og perfeksjonere Parmigiano Reggianos kvaliteter for å ivareta ostens enestående egenskaper. Konsortiet står også for sertifisering og merking av Parmigiano Reggiano i henhold til reglene om beskyttede opphavsbetegnelser i samsvar med lovgiviningen i EU. Konsortiet er pålagt ved lov å bekrefte ektheten av Parmigiano Reggiano, og har ansatt inspektører med de samme kvalifikasjonene som offentlige sikkerhetsoffiserer har. Samvirket er en non-profit organisasjon.

28 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano facebook.com/parmigianoreggiano Alla rättigheter i Italien och utomlands tillhör Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Copyright 2011 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Foto: Carlo Guttadauro och Steve Lee Printed by: Grafiche SAGI NOK 12/2014