Jørgen Kolderup. festmat. Kokeboken for deg som vil imponere og servere. Foto: Baard Næss, Inkognito AS Utgitt av: Pepper AS, Publishing

Transkript

1 Jørgen Kolderup festmat Kokeboken for deg som vil imponere og servere Foto: Baard Næss, Inkognito AS Utgitt av: Pepper AS, Publishing

2 Jørgen Kolderup festmat Kokeboken for deg som vil imponere og servere

3 FOR FOLK FEST Jørgen Kolderup er født og oppvokst i Son, hjørne tannen i Oslofjordens perlerad av vakre destinasjoner. Inspirert av årets festdager, sesongenes gang og førsteklasses rå varer har han nå ført sin andre kokebok i pennen. 16 lekre kapitler dedikert til uimotståelig festmat. Jørgen har gjort seg be merket for sine kokkeferdigheter i både innland og utland, og jobber for tiden som kjøkkensjef på Harahorn i Hemsedal. Erfaring: Lærling og kokk på Hotel Continental, med restauranter som Annen Etage, Lipp, Theatercaféen og konditoriet til Hans Robert Bruun Brasseriet Hansken Kreativ Catering Utenlandsopphold hos Troisgros med 3 stjerner i Guide Michelin Vinner av Linie Awards 2004 Kokk og matstylist hos Inkognito og Veiby Gård Kjøkkensjef på Fossheim Hotell, Hemsedal Tidligere utgivelser: Kokeboken «Salater!» Publisert en rekke mat- og reiseartikler for nettstedet pepperkorn.no Forlag: Pepper as, publishing Ansvarlig utgiver: Leif Sollie leif@inkognito.no Bestillinger: mattis@inkognito.no Alle matretter (oppskrifter og styling): Jørgen Kolderup Foto: Baard Næss, Inkognito as Bearbeiding av alle tekster: Erik Mathisen, tekstforfatter hos Inkognito as Design/Oppsett: Vibecke Huseby, Inkognito as Førtrykk/Repro: Lars Aas, Inkognito as Trykk: Artko as Pepper as har tidligere utgitt: Fanget (Østhagen, Næss, Andreassen, Lystad) Himmelsk hav engelsk og norsk utgave (Østhagen, Næss, Andreassen, Lystad) Utsøkt (Østhagen, Næss, Andreassen, Lystad) Stjernedryss over Cape Town og vin distriktene engelsk og norsk utgave (Russel, Juell, Bjørnsen, Mathisen m. fl.) festmat i gave til kunder eller ansatte? Be om tilbud på større ordre. mattis@inkognito.no ISBN-NR

4 INNHOLD FINGERMAT TIL BOBLER...SIDE 6 Saltede og friterte kamskjell...8 Tomat, sprø skinke og revet ost...9 Ertesuppeshot...10 Blæretangchips med krabbedip...12 Bakt jordskokk og jordskokk-krem...13 Crostini...13 Crostini med krabbe...13 Crostini med røkt laks...14 Crostini med ørretrogn...14 Valnøtt- og kantarellfritters...16 ØL & MAT...SIDE 18 Grillet kamskjell i smaksrik saus...20 Grillet sjøkreps med ølsmørsaus...20 Ølposjert hvalbiff med kål og sennepssaus...22 Lam Korma Plommeglaserte kyllingvinger Nakkekoteletter «Sisig»...27 Røkt rypebryst med krydret rødbetemos Sjokoladekule med salte nøtter HØSTGRYTEFEST...SIDE 30 Asiatisk ribbegryte...33 Viltgryte med smak av skog...35 Småsterk lammegryte med tomat...37 Den mørke, sunne gryte BRØD...SIDE 42 Svigermors naan Mickes surdeigsbrød...46 Hjemmelaget smør...47 Byggbrød med valnøtter og cottage cheese...49 DEN STORE VILTMIDDAGEN...SIDE 50 Gravet elg med jordskokk og valnøttmos...52 Lettgravet fjellørret Lettgravet fjellørret med selleri- og kantarellsaus Fugl med smak av skog...57 Langtidsstekt elg Enkel bær- og rømmedessert OSTEKVELD...SIDE 62 Rødbete-, plomme- og pærekompott Multe- og rosinkompott Kryddernøtter Salt stangselleri Eple-akevittgelé Helbakt Geiteberget Hjemmelaget knekkebrød Panert Solglad...68 Skogshorntoast med nøtter og multechutney...71 DET NYE JULEBORDET...SIDE 72 Lys eplegløgg, krydrede andehjerter og ribberillette...74 Sashimi av torsk med grønn ertemos Rakefisk med røkt aubergine Lammeribbe Bakt hvitløksaus Rødkål-surkål Jordskokk-potetmos Pepperkaker med portvinskokt fiken og blåmuggost Riskrem Brulée FISK OG SKALLDYRSFEST...SIDE 84 Skreilever på toast med epler Skalldyrcocktail med Bloody Mary dip...88 Blåskjell «frikasse» Kryddersaltet skrei på grillet aubergine Linser Rødvinssaus med rødbeter, eple og bacon/flesk Sitronsorbet med en grilltvist...95 NYTTÅRSAFTEN...SIDE 96 Tartar med pepperrotskum...99 Nyttårshummer med aromatisk smørsaus Sjøbergs andelever Rosegranité Reinsdyr med potetrull og rødbeter Minipavlova med bakt ananas og aprikos ASIATISK FESTMENY...SIDE 108 Tataki Singapore krabbeduo Agurk og sitrongress-martini Pannekaker som i Kina Halo Halo PÅSKE... SIDE 118 Kokott egg med løk og ansjossmør timers lammelår med akevittaner Appelsinterrine og hyttekaffe SOFASNACKS...SIDE 126 Thai grønnsaksdip Brødbiter med sopp-puré Arme riddere Sjokopop Banan-, peanøtt- og kokosshake Porterkokte mandler PLUKK & FANG...SIDE 136 Rabarbra og granskuddsaft Pastapute med skvallerkålkrem Syltet makrell Rabarbragelé med hjemmelaget ferskost KONFIRMASJONEN...SIDE 146 Pizzasnack Grillet asparges med gul aioli og potetgull Entrecôte hamburger med bearnaisedressing Jordbær med is og marshmallows SOMMERFEST...SIDE 158 Fingermat som hos Vigeland Grillet vannmelon med mozzarella Småsterk sjøkreps Lettgrillet laks som hos Vigeland Entrecôte med whiskeytønnetomater Aloha sliders fra grillen Asparges med ost og gressløkkrem Whiskeytønnetomater Saltbakte poteter i sennep og persille Grillede gulrøtter i BBQ-saus Ingefærsyltede smågrønnsaker Ripsmousse som kake eller i glass PØLSEFEST GOURMET... SIDE 178 Pølsebrød Grillpølser toppet med andelever Lammepølser med bakt hvitløkmos Wienerpølse med vakteleggesalat Krydderpølser med syltet kinakål Stikkordregister Oppdekking Mengdeberegning gode partytricks Gjestespill Bidragsytere

5 FORORD Denne boken er for deg. For deg som skal ha fest. Fest med god mat. For deg som vil forbause ved første bit. Forene råvarer i ganebrytende kombinasjoner. Skape smaksopplevelsene det vil snakkes om i dagene derpå, kanskje til og med i ukene etter. For deg som vil så delikate selskapsfrø og høste velfortjent applaus. Ja, det går faktisk an. Alle kan klare det. I hvert fall du, som i lesende stund holder selve startskuddet. Før det smeller, og du begynner å finne frem dine skarpeste kniver, vil jeg understreke et par nødvendigheter. I motsetning til hva mange vil ha deg til å tro, så finnes det ingen snarveier til et vellykket selskap. Ingen magiske krydder eller kompetente svigermødre du kan trylle frem når det gjelder (du kan alltids ringe henne, men du må gjøre jobben selv). Et godt gjennomført selskap krever innsats, planlegging og nøye forberedelser. Ikke bare for smakens skyld, men for at du selv skal kunne delta i selskapet. Når jeg lager festmat for andre eller meg selv, da varmer jeg konsekvent opp ferdig tilberedte retter. Alle andre gjøremål er for lengst unnagjort. Ellers blir det mye «Jeg skal bare, jeg skal bare». Steiken skal du ikke passe på når gjestene begynner å mingle, den skal være stekt flere timer i forveien, og varmes rett før servering. Og når puréen og sausen står klar i kjeler og den lille soppblandingen bare skal smakes til med litt salt er det straks mye lettere å fokusere på prikkene over i-ene folk ofte glemmer. Som at tallerkenene må varmes opp og temperaturen på vinen. Og den lille urte blandingen til toppen av steiken, etter at den er pent dandert på fatet, selvfølgelig. Uforglemmelige selskap har mye til felles. God mat, ja. Riktig temperert årgangsvin, check. Strategisk bord plassering, definitivt. Men det er én annen ting som gjør susen for meg, i hvert fall hva det kulinariske angår. Det er evnen til å komponere en dramaturgi, en original opplevelse. Gleden ved å se gjestene oppspore den røde tråden gjennom hele måltidet i ulike klimaks. Målet mitt er alltid å la menyen speile et formål, en intensjon. Hva slags opplevelse har du i tankene for dine gjester, og når skal den inntreffe? Menyen bør også følge sesongen og rettene burde stå i stil til anledningen. Noen av menyene i denne kokeboken er lange og omfattende. Slikt skjer når kokker lager kokebøker, vi sparer sjelden på konfekten. Dessuten ville det gått på min gastronomiske selvrespekt løs om jeg skulle skrevet oppskrifter på vispet fløte med multer, selv om det også er himmelsk godt. Poenget mitt er at man aldri må lage hele menyen. Plukk ut en rett, eller kanskje to? Muligens er det bare noen garnityrer som frister. Eller har du kanskje fest for et helt annet antall gjester enn i følge mine beregninger? Da er det bare å regne om på oppskriftene. Andre faktorer som er verdt å ta i betraktning i beregningen, er hva slags gjester du får, selv om de fleste forstår at 10 bygdekarer fra Hemsedal rommer mer mat enn 10 berter fra byen. Når det er sagt, er det et partytricks i seg selv med nok mat. Jeg beregner alltid rikelig. Rester blir man alltids kvitt. Jeg vil gjerne, men kan ikke garantere deg status som mester kokk etter å ha lest denne boka. Men jeg håper at du får lyst til å prøve deg. Og det synes jeg du skal gjøre. Alle har godt av et selskap i ganen i ny og ne. Så vel bekomme. Løp til grytene. God fest. Jørgen Kolderup 4

6 Målet mitt er alltid å la menyen speile et formål, en intensjon. 5

7 6 FINGERMAT TIL BOBLER

8 Vi begynner ikke med store steiker og tre-rettere med en gang. Av og til er ikke behovet større enn at gjestene kan tilfreds stilles av små, delikate smaksbomber. Alle godsakene fra dette kapitlet er fullt kapable til å stå på sine egne kulinariske bein, men de passer aller best sammen med bobler i glasset. Samtlige småbiter har noe kremet, sprøtt og tykt i seg, slik at boblene kommer til sin rett og får renset opp i ganen. Bitene kan enten brukes som appetitt vekkere foran lengre og fyldigere menyer, eller serveres for seg selv. Oppskriftene på hver ganefryder er på 10 porsjoner, det vil si 10 biter. Juster mengden etter selskapets behov. 7

9 Saltede og friterte kamskjell 10 porsjoner DETTE TRENGER DU Kamskjell: 10 kamskjell 2 ss havsalt 1 dl mel 2 egg, sammenvispet Ca 1 l solsikke- eller rapsolje til fritering 2 3 ark filodeig (av den største varianten) Eple-soyadip: 3 grønne epler 2 cm chili 4 dl tørr eplemost 1 dl eplecidereddik 5 ss soyasaus 1 ts honning SLIK GJØR DU Kamskjell: Dekk kamskjellene med salt. La dem ligge i 15 minutter. Skyll vekk saltet i vann og tørk dem med papir. Dra filodeigarkene fra hverandre. Bruk en skarp kniv og snitt dem i så tynne strimler som mulig. Vend kamskjellene i mel, deretter i egg. Legg 10 hauger med 5 6 filodeigstrimler bortover på benken. Legg kamskjellene på midten og brett filodeigen over. Eple-soyadip: Skrell eplene og del dem kjapt i mindre biter, med kjerner og alt. Ha eple, chilibiten, eplemost og eplecidereddik i en kjele. Kok opp og la det koke et par minutter, til eplet er helt mørt. Press eplene og væsken gjennom en sil og over i en liten bolle. Bland eplepuréen med soyasaus og honning når den er kald. VED SERVERING Varm opp frityrolje i en kjele. Det bør være en tynn og høy kjele, og oljen bør dekke minst 6 7 cm i høyden. (En frityrkoker er selvfølgelig supert.) Legg klart et brett med klede. Friter kamskjellene sekunder (avhengig av størrelse). Legg dem over på kledet noen sekunder. Dryss over salt og legg dem over på fat. Servér umiddelbart, med dippen ved siden av. 8

10 Tomat, sprø skinke og revet ost 10 porsjoner DETTE TRENGER DU 4 5 skiver tynnskåret parmaskinke Olje til steking En liten bit parmesan eller lignende Tannpirkere eller spisse små spyd 10 tomater (se oppskrift på whiskeytønnetomater s 169) SLIK GJØR DU Varm opp en panne med olje. Stek parmaskinken på medium varme til de er sprø og lysebrune. Legg over på et papir eller klede. Brekk skivene i mindre biter. VED SERVERING Legg skinkebitene på tomatene. Stikk forsiktig tannpirkerne gjennom. Riv over rikelig med ost. 9

11 tips For enda en liten touch fyll hvert glass med 1 ts mandelmelk (fåes kjøpt i helsekost butikker, eller lages selv). Ertesuppeshot 10 porsjoner DETTE TRENGER DU 1 sjalottløk, finhakket 1 ts smør 200 g frosne grønne erter 3 dl kyllingkraft eller buljong 1 dl h-melk Salt 1 dl musserende SLIK GJØR DU Fres løken i smør. Tilsett grønne erter, kyllingkraft og melk. Kok opp og kjør i mikser. Sil ev. suppa. Smak til med salt. Avkjøl. Rør inn musserende ved servering. Suppen kan serveres varm, kald eller både varm og kald. Om den skal serveres både varm og kald: Del suppen i to. Fyll shotglassene med den kalde delen. Ved servering varmes den andre delen opp til ca 70 C og helles forsiktig over en skje i shotglassene, slik at ikke lagene blander seg. Serveres umiddelbart. 10

12 11