Smak på kål! Verdens kuleste dag

Transkript

1 Smak på kål! Verdens kuleste dag Akershus festning 25. august 2012

2 Om Geitmyra matkultursenter for barn hvor barn lærer om gleden ved å lage og spise mat som gjør dem godt! Geitmyra matkultursenter er en ikke-kommersiell stiftelse opprettet av Andreas Viestad. Vårt mål er å spre kunnskap og inspirasjon til så mange barn som mulig. Kunnskap om mat og matlaging er noe barna tar med seg resten av livet. Vi holder til på Geitmyra gård ved Sagene, midt i Oslo. Her har vi skoleundervisning, fritidskurs og en rekke andre tilbud for barn og unge. Skoleklasser/Aktivitetsskolen I samarbeid med Utdanningsetaten i Oslo kommune arbeider vi for å styrke mat- og helsefaget. Vi har blant annet en satsning på sjetteklassinger, som tilbringer en uke på gården med hele dager spekket med matlaging, læring og gode matopplevelser. I feriene har vi opplegg for Aktivitetsskolen; i sommer har vi hatt fire uker med «Spiselig naturfag» med Sommerskolen i Oslo. På nettsidene våre har vi også en nettportal med læringsressurser til bruk for mat- og helselærere over hele landet. Barnehager Vi har Superfredag for barnehager hvor de minste lager maten selv selvfølgelig. Fritidskurs Med støtte fra våre samarbeidspartnere tilbyr vi rimelige fritidskurs for barn, ungdom og hele familier. På kursene kan man lære å bake brød, å lage sushi eller spedbarnsmat og mye mer. Åpen gård Fire ganger i året holder vi Åpen gård og da er matkultursenteret åpent for alle store og små. Vi har fokus på ett sesongbetont tema hver gang. Vi har hatt epler, sjømat, hjemmelagede pølser og sanking av ville vekster som temaer. På høstens Åpen gård 16. september skal vi ha fokus på poteter, og vår gartner Kalle har dyrket frem over 50 sorter! Sparebankstiftelsen DNB NOR og Geitmyra matkultursenter for barn Vi på Geitmyra matkultursenter for barn takker Sparebankstiftelsen DNB NOR for finansieringen av de flotte undervisningskjøkkenene våre. Disse er bygget i den gamle drengestua på gården. Snart kan vi utvide undervisningskapasiteten vår med nok et lokale denne gangen i bryggerhuset takket være en ny bevilgning fra Sparebankstiftelsen DNB NOR. Takk også til våre faste samarbeidspartnere:

3 Smak på kål! På Geitmyra matkultursenter får barn og unge kunnskap om matens opprinnelse de kan være med på å dyrke og høste grønnsaker, bake brød, sanke ville urter eller lage egne pølser eller sushi. I dag har vi blitt invitert til Akershus festning av Sparebankstiftelsen DNB NOR for å vise oss frem. Her på festningen har vi valgt å konsentrere oss om kål! Kål er godt, sunt og billig. Kålen kan oppleves som litt traust og rotnorsk, men som vi skal oppdage i dag; den finnes i et utall spennende og overraskende varianter over hele verden. Bruken kan være veldig forskjellig men allikevel overraskende lik: Koreansk kimchi ligner for eksempel ganske mye på tysk sauerkraut og litt på det vi kaller surkål. Mat reiser. Når en ingrediens eller matrett kommer til et nytt sted blir den gjerne omformet og inkludert i stedets matkultur. Kålrulettene vi serverer i dag er et eksempel på akkurat dette. Det begynte som en tyrkisk rett med vinblader og ris som ble oppdaget av en svensk konge som tok det med seg hjem. Derfra har den krysset grensen til oss for hver forflytning blir retten litt annerledes. Vi håper dere får en velsmakende, morsom og lærerik dag på festningen! KÅLFAMILIEN Kålfamilien er en av de aller største nyttevekstfamiliene vi har, og den tilhører den enda større korsblomstfamillien. Det finnes 3700 forskjellige familiemedlemmer i familien Kål. Som i de fleste familier er det noen vi kjenner godt - som blomkål og brokkoli - mens andre er mer fremmede for oss som bok choy og komatsuna. Fordi man har satt pris på forskjellige egenskaper ved kålen har man klart å dyrke frem mange forskjellige vekster fra samme stamfar, villkålen. Hvitkål, rødkål, grønnkål, blomkål, brokkoli, rosenkål og mange andre regnes faktisk som samme botaniske art! Andre medlemmer av kålfamilien, som pepperrot, sennep og raps er litt lengre ut på slektstreet. I Norge har vi dyrket kål i hundrevis av år. Kålrot, hvitkål og blomkål har vært blant de viktigste grønnsakene våre. I gamle dager sørget de for at vi fikk nok vitaminer, mineraler og andre viktige næringsstoffer gjennom harde og lange vintre. Nå importerer vi mange grønnsaker fra varmere land enn Norge, og vi har blitt kjent med familiemedlemmer som ruccola og wasabi. Her er noen av de mest kjente medlemmene i kålfamilien: Grønnkål Brokkoli Hvitkål Rosenkål Kålrot Pepperrot Karse Sennep Romanesco Kinakål Spisskål Nepe Turnips Raps Ruccola Reddik Wasabi Mizuna Daikon

4 KARL den tolvte OG KÅLRULLETTENE En historie om hvordan kålruletten kom til Norge Mat reiser hele tiden, og når en matingrediens eller -idé reiser fra et sted til et annet, blir den ofte brukt på en helt annen måte enn den opprinnelige. Hør bare her i denne historien om hvordan kålruletten kom til Norden: For mer enn 300 år siden ble det født en svensk konge som het Karl den tolvte. Han var en nysgjerrig og flink gutt som fort lærte seg både latin, tysk og fransk. Han jaktet og red og da faren døde ble han konge, bare 15 år gammel. 18 år gammel dro han fra Stockholm for å lede sine tropper i krig. I Europa herjet flere kriger. og Karl og hans menn var med i flere av dem, blant annet mot Russland. Karl tapte mot Russland og måtte flykte til Tyrkia for å gjemme seg. Han ble i Tyrkia i 5 år, mer enn lenge nok til å legge sin elsk på en matrett som het dolmades. Dolmades lages av kjøtt eller grønnsaker og ris som pakkes i vinblader og stekes. Karl ble så glad i dolmades at han tok med seg oppskriften tilbake til Sverige da han endelig kunne reise hjem. Det var en lang og skummel reise, og Karl og hans menn måtte gjemme seg for fienden og reise om natten for ikke å bli oppdaget. Hele veien hjem lå oppskriften på dolmades trygt i lomma til Karl, og så fort han var hjemme i Sverige igjen fikk hoffkokken jobben med å lære seg å lage ekte dolmades. Det viste seg å by på problemer. Det var ikke ett vinblad å finne i hele Sverige. Men kokken var flink til å improvisere, så han brukte kålblader i stedet og kalte retten for kåldolmar. Det ble en suksess! Svenskene er veldig glade i kåldolmar den dag i dag, og ingen tenker på at dette er mat som kommer helt fra Tyrkia og som har hatt en lang og farlig reise til Sverige. Karl tok også med seg kåldolmarna til Norge. En stund var han nemlig konge både i Norge og Sverige. Karl var ikke så populær i Norge, og i et slag ved Halden ble han skutt og drept, men kåldolmarna tok vi vare på. Vi kalte det for kålruletter, og nå skal du få vår oppskrift. Kålrulettenes farlige ferd gjennom Europa

5 Geitmyras kålruletter Kålruletten ble til fordi ideen om denne retten reiste fra Tyrkia til Sverige. At mat reiser har vi også et godt eksempel på i kinakålen. I Øst-Asia blir kinakål gjerne gjæret og kalles kimchi, eller den blir brukt i supper eller wokretter. I Norge har vi sett den mest som lite verdsatt fyll i hamburgere og kebaber. Men det ikke alle vet er at kinakålen er mye lettere å rulle enn hvitkål, og er som skapt til kålruletter! Kålruletter er gjerne laget med en blanding av okse- eller svinekjøtt og ris. Her bruker vi lammekjøtt og nordens ris, byggryn. Du kan også bruke det du måtte ha av andre rester. Alt går i en kålrulett! Vi smakssetter med karve, spisskummen, pepper og ingefær. Karve vokser vilt flere steder i Norge, mens de andre krydderne har vært brukt i norsk mat i flere hundre år. Fyllet Skjær eller hakk kjøttet i små biter og brun det godt på sterk varme i en stekepanne med litt olje. Skru ned varmen og ha i løk, gulrot og stangselleri. Stek til løken er blank. Ha i krydder og hvitløk og stek videre i ett minutt før du heller i byggryn og buljong og smaker til med salt og pepper. Bygg en kålrulett Kok opp en vid gryte med litt vann. Riv bladene forsiktig av kinakålen, og kok fire blader om gangen i ca. ett minutt, til de blir myke og lettere å brette. La dem renne godt av seg på en rist eller et klede. Legg kålbladet med den tykke delen av stilken mot deg. På noen blader kan det være lurt å skjære av et par centimeter av stilken for at de skal bli lettere å brette. Legg en god spiseskje med fyll på bladet, brett inn sidene og rull sammen til en pen sylinder. ingredienser Nok til ca. 16 ruletter 300 g kokt eller stekt lam eller kjøttrester av andre slag 1/2 løk, hakket 1 gulrot, revet eller hakket 1 selleristang, revet eller hakket 1 hvitløksfedd, hakket 2 dl kokte byggryn 1 dl kjøttkraft eller buljong Ingefær Spisskummen Karve Salt Pepper Sukker 1 kinakål tips Dette blir ekstra godt om du først bruner en lammebog og deretter steker den i ovnen på 80 grader over natten. Strø ørlite sukker på kålrulettene og stek dem i en middels varm panne med litt smør eller margarin til de blir brune, ca. fem minutter på hver side. Ha på litt vann på slutten for å lage en sjy.

6 Andre oppskrifter med kålvekster Furulysalat Denne råkostsalaten var et fast innslag på norske skolekjøkkener på 50- og 60-tallet. Den minner litt om coleslaw, men vi synes den er friskere enn den amerikanske majonesvarianten. Blomkålsuppe Slik gjør du: Ha blomkålen i en gryte og dekk med melkeblandingen. Ha i kraften eller buljongterningen og hvitløksfeddene. Kok på middels varme til blomkålen er mør, ca minutter. Fisk ut noen pene buketter som du kan bruke til pynt. Kjør suppen med en stavmikser eller i en kjøkkenmaskin til den er helt glatt. Smak til med salt. Ha blomkålbukettene i suppeskåler og hell suppen over. Drypp over noen dråper olivenolje eller strø litt gressløk på. ingredienser 2 blomkål, delt i biter 2 fedd hvitløk uten skall 3 dl fløte 3 dl melk 2 dl kyllingkraft eller 1 buljongterning og 2 dl vann Salt Slik gjør du: Løs opp sukker i sitronsaften til den er passe søt. Bland kål, gulrøtter, epler og svisker og slå sitronsaften over. Ha salaten i en salatskål og dryss over nøttene. ingredienser 125 g gulrot, raspet 125 g hvitkål, strimlet 2 epler, raspet 75 g stenfrie svisker, strimlet 50 g hasselnøttkjerner, grovhakket 1/2 sitron, presset sukker TIPS Når du serverer suppen kan du ha i ristede gresskarfrø eller noen sprø brødkrutonger sammen med blomkålbukettene. Hvis du ovnsbaker hvitløken med skallet på før du har den i suppen blir den ekstra god. 7

7 Kimchi Alle kulturer har sine metoder for å få mat til å holde seg utenfor sesongen. Man kan for eksempel salte, tørke, røyke eller sylte. Men man kan også syrne! Syrning er en form for kontrollert gjæring som oftest brukes for frukt og grønnsaker. Så lenge man har et luftfattig miljø og riktig temperatur, vil melkesyrebakterier angripe sukkeret i maten og danne syre. Når syrenivået blir høyt nok trives ikke skumle bakterier eller sopper, og maten holder seg mye bedre. I tillegg smaker den veldig godt! Kål egner seg veldig godt til syrning, og ingen gjør dette bedre enn koreanerne! Kimchi er som regel laget av syrnet kinakål med chili, ingefær og hvitløk. Det kan også lages av reddiker, gulrøtter eller hva man måtte ha. Kimchi er også vanlig i Japan og i andre naboland. Her har vi fått en oppskrift fra Henrik Henriksen på palatist.com. Slik gjør du: Lag først en saltlake ved å koke opp vann og salt. Laken må bli kald før du bruker den, så lag den gjerne dagen i forveien. Del kinakålen i fire på langs og deretter i 3 cm skiver på tvers. La den ligge i saltlaken i 3-4 timer. Hell av laken og la den renne godt av før du blander kålen med de andre ingrediensene. Ha kålen i en passende plastboks eller lignende, legg plastfolie oppå og finn noe du kan presse kålen ned med å legge oppå. Det er viktig at alt er ordentlig rent, og at det ikke kommer luft til kålen. Nå bør det hele stå på benken i tre til fem dager til det bobler fint og huset fylles med den umiskjennelige lukten av kimchi. Når kimchien er klar kan du oppbevare den i kjøleskapet i flere uker, eller du kan hermetisere den på syltetøyglass. Smaken vil videreutvikle seg. ingredienser 2 hoder kinakål 2,5 dl salt 2 l vann 3 fedd hvitløk, revet eller presset 2,5 cm av en ingefærknoll, revet 1-2 dl hakket rød chili eller tørkede koreanske chiliflak 2 4 vårløk i tynne skiver Promp! Den morsomme effekten av kålspising! Vanligvis promper vi mellom 14 og 23 ganger i løpet av en dag. Promp er en gass som lages i tarmen når maten fordøyes. Noen matsorter inneholder en type karbohydrater som heter raffinose som vi mennesker ikke kan fordøye. Heldigvis har vi bakterier i tarmen som fordøyer det for oss, men disse bakteriene lager mye gass mens de jobber. Jo lenger tid maten bruker på veien gjennom tarmene jo vondere lukter gassen. Det kan være en god unnskylding hvis noen klager: - Jeg kan ikke noe for at det lukter, det er bakteriene mine som jobber! Egg, kjøtt, bønner og forskjellige kålplanter er de matsortene som gjør at vi promper mest. Brokkoli, blomkål, rosenkål og vanlig hvitkål er de kålplantene som gir vondeste lukt. Hvis du for eksempel vil sjekke om du kan tømme et klasserom med bare én promp, kan du forsøke å spise brokkoli og egg til frokost. Neste gang du har matteprøve, kanskje? Joseph Pujol var en fransk baker som var uvanlig flink til å prompe. Han ble en kjempesuksess i Frankrike og opptrådte i Paris for både prinser og konger. Han kalte seg «Le Petomaine» som betyr noe sånt som «Fjertomanen», og han kunne prompe «O sole mio» og den franske nasjonalsangen. Mr Methane er en moderne profesjonell promper. Han har egen hjemmeside og har vært med på «Britain s Got Talent». Han er, så vidt vi vet, verdens eneste profesjonelle promper for tiden. Her er det åpenbart plass til fler.

8 quiz kål Skriv riktig navn på disse medlemmene av kålfamilien FASIT: 1. karse 2. Rosenkål 3. blomkål 4. Brokkoli 5. Kålrot 6. Ruccola 7. Reddik 8. raps

9 Pannekakeflippestafett Gjennomført og bestått! Smaksutfordring Gjennomført og bestått! Foto: Frukt.no Design: FormatB7.no Trykk: F.J. Stenersen AS Kålrulettrulling Gjennomført og bestått! Geitmyra matkultursenter for barn Tåsenveien Oslo post@geitmyra.no