Ørretoppdrett i Kina [ side 6 ] Glimt inn i morgenskolen [ side 12 ] Et marked i forandring [ side 20 ] Havets egen miljøsensor [ side 46 ]

Transkript

1 NUMMER Ørretoppdrett i Kina [ side 6 ] Glimt inn i morgenskolen [ side 12 ] Et marked i forandring [ side 20 ] Havets egen miljøsensor [ side 46 ]

2

3

4 [ innhold ] Ørretoppdrett i Kina 6 Norplasta lanserer nye emballasjeløsninger 10 Glimt inn i morgenskolen 12 Kategoriutvikling av nye fiskeretter til dagligvaresektoren 16 Næringens største møtested? 18 Et marked i forandring for eksempel England 20 UiN styrker havbruksforskningen 24 Advokatens hjørne: Staten tapte igjen - heldigvis! 27 Soya med omega-3 28 Sjømatprisen 2010 til Tromsø-bedrift: Prisdryss over Halvors Tradisjonsfisk 31 Bedriftspraktiske tiltak for å hemme forekomsten av Listeria i lakseprodukter 32 Bli med på NM i røkt og gravet laks 36 Transportbåndløsninger for alle prosesser i fiskeindustrien 38 Rett fra rogna: Skitt fiske i norske fiskedisker? 39 Den eines død, den andres brød 40 Mathjørnet: Sjømatbuffet på Sjømatdagene Sjømatdagene 2011: Hele næringen samlet på Hell 44 RAUDÅTE: Havets egen miljøsensor 46 SJØMATNYTT 50 Norsk Sjømat gis ut av Norske Sjømatbedrifters Landsforening. Redaktør: Svein A. Reppe Trondheim: Telefon Telefax Mobil Adresse: Pb. 639 Sentrum, 7406 Trondheim Besøksadresse: Dronningens gt. 7 norsk.sjomat@nsl.no Redaksjonsråd: Jurgen Meinert Frode Kvamstad Kari Merete Griegel Kristin Sæther Håvard Y. Jørgensen Annonsesalg: Kathrine Schjetne Telefon Mobil Web: Abonnementspris: kr. 490,- pr. år Abonnementet løper til det sies opp. Forsidefoto: Kari Merete Griegel Grafisk design: Britt-Inger Håpnes Trykk: Trykkpartner Grytting AS ISSN Bladet er trykket på miljøpapir. 4 norsk sjømat

5 [ LEDER ] Bedre føre var enn etter snar? Føre-var-prinsippet har blitt forvaltningens mantra i Norge de seneste år. Når bevilgende myndighet har gått tom for argumenter i en sak, dras prinsippet opp av hatten og den, eller de det blir brukt mot har da ikke en sjanse til å få godkjent sin søknad. Føre-var-prinsippet overstyrer alt og alle og er godt å ty til når all sunn fornuft tilsier noe annet. Vi skal være glade i Norge for at prinsippet ikke ble oppfunnet i Tyskland før på 70-tallet. Hadde det f.eks vært oppfunnet like etter krigen ville det sett mørkt ut for økonomien i Norge i dag. Vi ville da mest sannsynlig ikke hatt de næringer som har representert bærebjelkene i norsk etterkrigsøkonomi. Jeg vil her nevne spesielt følgende næringer som ville blitt spesielt hardt rammet av verneinteresser og føre-var prinsippet: Moderne landbruk, og ikke minst skogbruk Olje- og gassindustri Kraftutbygging, og derfor ikke kraftkrevende industri som dessuten ville blitt stoppet uansett Lakseoppdrett Det er et paradoks at hadde vi ikke hatt den store rikdom som olje og gass har ført til i Norge, så ville vi ikke hatt rå til å velge bort naturgitte økonomiske muligheter i det tempo vi gjør i dag. Det kommer imidlertid en dag da oljen og gassen tar slutt. Og vi som lever i Norges rikeste tidsepoke, har et særlig ansvar til å forberede landet på dette. Våre valg er deres arv. Da må vi ikke la dagens rikdom styre over fornuften, slik at føre-var-prinsippet blir brukt i alle sammenhenger hvor vi ber om lov til å bruke litt av Norges gavmilde natur. Vi må få bruke naturen, men lover samtidig og ikke misbruke den! Det er det som er bærekraft! Den hittil grundigste gjennomgangen av føre-varprinsippet i et internasjonalt forum finnes i rapporten The Precautionary Principle, utarbeidet av UNESCOs World Commission on the Ethics of Scientific Knowledge and Technology (COMEST). Kommisjonen er leda av nordmannen Matthias Kaiser, som også er sekretariatsleder for Den nasjonale forskningsetiske komité for naturvitenskap og teknologi (NENT). COMEST har følgende definisjon på føre-varprinsippet: Når menneskelig aktivitet kan føre til moralsk uakseptabel skade som er vitenskapelig sannsynlig men usikker, skal tiltak gjøres for å unngå eller minske skaden. Moralsk uakseptabel skade vil si skade på mennesker eller miljø som truer menneskers liv eller helse, eller er alvorlig og i praksis uopprettelig, eller er urettferdig mot nålevende og framtidige generasjoner, eller utøves uten tilstrekkelig hensyn til rettighetene til de som rammes. Fra Wikipedia Svein Reppe NSL Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL), er en landsdekkende bransjeforening for fiskeri- og havbruksnæringen. Alle bedrifter som produserer eller omsetter fisk og sjømat kan bli medlemmer i NSL. NSL har i dag medlemsbedrifter innen områdene eksportører, grossister, foredlingsbedrifter, fiskemottak, slakterier, detaljister og oppdrettere. Vi ivaretar medlemsbedriftenes felles interesser av næringspolitisk, økonomisk og faglig art. Fagbladet Norsk Sjømat er en del av dette arbeidet. NSL har et styre av tillitsvalgte og egne fagutvalg. Administrasjonen sitter i Trondheim. norsk sjømat

6 6 norsk sjømat

7 [ ] Tekst og foto: kristin sæther Ørretoppdrett i Kina Ørretoppdrett kan ikke sies å være en viktig næring for Kina. Men for landsbyen Tian Xian nordøst for Beijing er oppdrett en av de viktigste næringsveiene. I november siste år var vi 30 nysgjerrige nordmenn fra norsk fiskeri- og oppdrettsnæring på besøk hos Shun Tong trout center. Tian Xian ligger i Huairou distriktet, om lag 1 times kjøring fra hovedstaden Beijing. Nesten 89 % av Huairou er fjellområder, hvor vi blant annet finner en av de mest brukte utgangspunktene for å gå på den kinesiske mur. Fjellområdene gir i tillegg tilgang på store mengder ferskvann, som danner grunnlaget for en fiskeindustri oppbygd i løpet av de seneste 10-årene basert i hovedsak på oppdrett av regnbue-ørret og stør. Shun Tong trout center I landsbyen Tian Xian finner vi Shun Tong trout center. Da 30 nordmenn var på besøk i november ble vi tatt imot og vist rundt på anlegget av lederen for bedriften, Shen Xi Shun. Han fortalte at Shun Tong trout center var det første oppdrettsanlegget som ble etablert i landsbyen i Sammen med 2 andre anlegg var de da også de første oppdretterne i Huairou. I ettertid har det blitt etablert flere anlegg langs elva som renner gjennom den lille landsbyen. Vannet renses verken ved inntak, i produksjonen eller ved uttaket, så det er en klar fordel for anlegget som ligger først i løypa. Dette er både eieren, konkurrentene og kundene klar over, og i følge eieren selv gir dette han et fortrinn i form av høyere pris ved salg av det ferdige produktet. Anlegget er i stor grad beholdt som det opprinnelig ble bygd, og brukes nå også som visningsanlegg. Her kan turister komme og se nærmere på både gul ørret og regnbueørret, og få et innblikk i hvordan ørreten oppdrettes. På en restaurant tilknyttet anlegget er det i tillegg mulighet til å få smakt på fersk ørret fra anlegget. Anlegget består av flere utendørs dammer og kar, og et innendørsanlegg for produksjon av yngel. Vi ble også fortalt at slakting foregår på bedriftens område. Anlegget er plassert direkte ved elven som renner langs ved landsbyen, og det friske fjellvannet ledes rett inn og gjennom anlegget. I bakgrunnen kneiser den kinesiske mur på toppen av fjellkjeden. Midt på gårdsplassen, og omkranset av flere høye trær, er et rundt basseng hvor det går både gul og brun ørret sammen med noen store stører. Fra restauranten går det en smal vei langs utendørskarene ned til et større parkeringsområde. I trærne langs veien henger rislamper. Produksjonen Shun Tong trout center har egenproduksjon av rogn og klekker yngel på anlegget. Det har imidlertid ikke vært lagt ned spesielt arbeid knyttet til stamfisk, avl og seleksjon. Bedriften har også kjøpt rogn fra utlandet, blant annet fra Danmark og også noe fra Norge, med gode resultater. Spesielt framhevet vår guide at de oppnådde en langt bedre vekst på fisk fra rogn som var importert fra Skandinavia sammenlignet med fisk fra egenprodusert rogn. Yngelproduksjonen innendørs foregår i avlange firkantede kar, med vanninntak norsk sjømat

8 i den ene enden og avløp i den andre. Vanntilførselen fungerer også som en liten strømsetter. Blant de norske besøkende ble det nikket gjenkjennende til driften. Dette var ikke ulikt måten vi jobbet på i den spede begynnelsen av vår egen oppdrettsnæring. Fisken flyttes ettersom den vokser. Selskapet har 2 andre anlegg som ligger 3-4 timers biltur fra anlegget i Tian Xian, og når yngelen flyttes ut i friluft tas også disse i bruk. I følge Shen Xi Shun har disse nyere og bedre fasiliteter og teknologi. Selskapet har produksjon på alle de 3 anleggene. På anlegget i Tian Xian ledes elvevannet direkte inn i og gjennom de ulike delene av anlegget. Vannet gjennomgår ingen behandling, verken i forhold til rensing eller i forhold til temperaturreguleringer. Det er all natural, som eieren fortalte oss da vi var på besøk. Vannet holder en temperatur på 12-14ºC om vinteren og 15-18ºC om sommeren. Ledelsen i Shun Tong har et ønske om å på sikt flytte deler av produksjonen ut i sjø for å kunne bedre veksthastigheten til ørreten. I følge forskere ved Heilongjiang River Fishery Research Institute er de høye sjøtemperaturene i juli og august årsaken til at en i Kina ennå ikke har lyktes med å flytte ørretproduksjonen ut i sjø. Fiskehelse Shun Tong trout center bruker ikke veterinær. Om det var språkproblemene eller problemstillingen generelt er vanskelig å si, men Shen Xi Shun hadde store problemer med å forstå spørsmål som gikk på oppfølging og samarbeid med veterinær. Vaksinering av fisk var tydeligvis også et ukjent fenomen. Han var imidlertid bevisst på at god røkting av fisken var svært viktig. Vi fikk også vite at det har vært sykdom i anlegget. Ved det verste tilfellet mistet anlegget halvparten av biomassen pga sykdom. De kunne imidlertid ikke si noe om hva slags sykdom dette var. Klar for salg Fisken når slaktestørrelse ca 3 år fra rogninnlegg. Slaktingen foregår på bedriftens område i Tian Xian, og anlegget kan slakte opptil 1 tonn per dag. Fisken fraktes deretter på bil i ca 30 min til bedriftens produksjonsanlegg. Her er det muligheter for både røyking og filetering. En del av produktene selges på fiskemarkedet i Beijing. En del selges også direkte til restauranter, og det oppnås da høyere pris. Direktesalg til restauranter krever imidlertid en god del markedsarbeid i form av oppfølging og pleie av kundeforholdene. Ørretoppdrett i Kina De første forsøkene med ørretoppdrett i Kina startet i midten av forrige århundre. Utover på 1970-tallet fikk en etablert kunnskap om nødvendig teknologi for oppdrett av regnbueørret i Kina, men først på 1980-tallet ble det fart i etablering av oppdrettsanlegg. I 1998 var det etablert mer enn 500 regnbueørretsanlegg i 22 provinser, som produserte over 4000 tonn ørret per år med utgangspunkt i 18 kubikkmeter rennende vann per sekund. I 2000 hadde Kina nådd en årlig produksjon på tonn. I dag er fisketurisme og rekreasjonsfiske blitt en viktig økonomisk aktivitet spesielt i Beijing-området. Ørretanlegg som er tilrettelagt for dette er etablert i flere områder, og i seks av Beijings distrikter er det etablert mer enn 120 slike regnbueørretsanlegg for turisme og rekreasjonsformål. Kina omfatter 9,6 millioner kvadratkilometer. Landet har mange fjell og platåer i Sør- og Vest-Kina som er har god tilgang til kaldt vann og kaldtvannsfiskeressurser. Dette medvirker til en forventning om et stort potensial, både for vekst i dagens produksjon, og også utvikling av oppdrett av nye kaldtvannsarter. 8 norsk sjømat

9 Anticimex Matsikkerhetsavtale - et omfattende konsept som gir konkurransefortrinn Anticimex Matsikkerhetsavtale er et omfattende totalkonsept der grunnlaget for suksess er samarbeid. Sammen med deg sørger vi for at forhold som negativt kan påvirke næringsmidlenes hygieniske kvalitet avdekkes og utbedres. Skulle det allikevel oppstå problemer, vil vi bistå med all vår fagkunnskap og metoder for at ikke ditt varemerke skal svekkes. Anticimex AS Postboks 5314 Majorstua 0304 Oslo Tlf: norsk sjømat

10 Nye Emballasjeprodukter fra Norplasta Utsnitt fra rentrom med nye maskiner Norplasta lanserer nye emballasjeløsninger Norplasta as i Stjørdal har investert 25 millioner kroner i ny emballasjeteknologi, og lanserer nye løsninger for å støpe inn dekor i plastemballasjen som en integrert del av selve produksjonsprosessen. I tillegg lanseres ny serie med matvareskåler som minimerer produksjonskostnader og behovet for emballasje. Teknikken kalles IML (In Mould Labelling), og bidrar til bedre emballasjeløsninger for produsenter av bl.a. egg, salater, syltetøy, supper, fisk, lakeprodukter, farser, kjøtt og majones. Vi ser et voksende marked knyttet til nye mat-trender, med fokus på kortreist mat, flere småskalaprodusenter og økologisk matproduksjon, sier markedsdirektør i Norplasta, Ulf Rinnan. Her er det behov for logistikkvennlige emballasjeløsninger som er tilpasset mindre serier. IML-dekor tilbys på enheter fra 460 ml opp til 5,7 liter. I tillegg til topp moderne produksjon kan vi også bistå med utforming av dekoren. Norplasta har egen utviklingsavdeling som jobber med emballasje, og vi samarbeider med utvalgte grafiske designere slik at vi kan levere komplette løsninger med riktig design på kundespesifikke produkter. Norplastas nye serie med matvareskåler er konstruert for å kunne brukes med eller uten toppfolie og med eller uten lokk. Spesielt for småskalaprodusenter vil produksjon uten toppfolie lette produksjonsprosessen. Skålene stables på pall i 10 norsk sjømat

11 [ ] Tekst: frode kvamstad full høyde uten bruk av kartonger. Dermed spares kostnader til emballasje og pakking. Emballasjeløsningene fra Norplasta er logistikkvennlige og tilpasset Europall. Det leveres også firkantede løsninger som kan gi opptil 35% bedre utnyttelse av Europallen. Dette som et ledd i Norplasta sitt program for optimalisering av emballasje. Miljøhensynet er ivaretatt gjennom redusert behov for kartong, og ved at emballasjen produseres i resirkulerbar plast med muligheter for senere gjenbruk. For ytterligere informasjon, kontakt: Ulf Rinnan, markedsdirektør, tlf , epost: ulf.rinnan@norplasta.com Fra venstre prosjektleder Einar Sveian, adm. dir. Rolf Solberg, markedsdirektør Ulf Rinnan norsk sjømat

12 Rygjabø Videregående Skole fra sjøsida. Fra biblioteket Rektor Magnus Mathisen Levende lagring av østers Levende hummer Jamaa Nouissri i foredlingshallen 12 norsk sjømat

13 [ ] Tekst og foto: Kristin Lauritzsen Glimt inn i morgenskolen Rygjabø Videregående Skole ligger på Finnøy i Rogaland og er et særdeles allsidig lærested for elever som ønsker utdanning innen fiskeri og havbruk. Ledelsen satser på høy kvalitet hos lærerstaben, samtidig som de driver utstrakt innovasjons- og utviklingsarbeid i samarbeid med lokalt næringsliv. Her følger en reportasje fra et besøk ved skolen i november 2010, som viser noen glimt inn i morgenskolen. Finnøy ligger vakkert til i Ryfylke rett nord for Stavanger by. Øya har nylig fått fastlandsforbindelse via en rekke tuneller i øyriket. Det tar ca. 30 minutter med bil fra byen til Finnøy, men foreløpig dominerer båttransporten persontrafikken mellom Finnøy og Stavanger. På Finnøy kan man observere beitende sau og gartnerier i fleng. Sistnevnte produserer halvparten av tomatene til det norske markedet. Hvert år arrangeres tomatfestival på øya. Dessuten ligger det mange fritidsboliger her, hovedsaklig eid av Stavangerfolk. Normalt har øya et folketall på 2800 innbyggere, men det blir fort fordoblet i sommerhalvåret. Fangst, fiskemottak og utsalg Finnøys sentrum heter Judaberg hvor øyas eneste videregående skole er plassert. Rektor Magnus Mathisen og avdelingsleder Stein Hugo Hansen ønsker meg hjertelig velkommen og tar seg god tid til en prat over kaffekoppen på morgenkvisten. Skoleledelsen samles til en hyggelig prat før arbeidsuka tar fatt, og jeg møter flere lærere og mannskapet om bord på den 36 fot store sjarken som skolen eier og driver. Båten blir jevnlig godkjent som fiskefartøy av NordNorsk Skipskontroll. En krabbefisker er ansatt for å drive et godkjent fiskemottak ved Rygjabø Vid. Skole. Han er ansvarlig for driften av mottaket og et eventuelt overskudd beholder han selv. Tidligere hadde skolen også egen fiskebutikk, men det ble for tidkrevende og kostbart å drive den gjennom skoleferiene og den ble nedlagt. I stedet har skolen innledet et nært samarbeid med Coop Prix i Judaberg som har egen fiskedisk hvor fiskeprodukter fra Rygjabø Videregående Skole blir solgt. Samarbeidet dem imellom fungerer utmerket i følge rektor, og det har ført til økt salg og omsetning i butikken. Coop profilerer at maten er Skolesjarken legger til kai. produsert lokalt fra lokale råvarer og det øker butikkens omdømme. Jeg tok selv en snartur innom butikken på vei hjemover, og kunne konstatere at produktene var delikate og fristende. Foredlingsanlegget Rygjabø Vid. Skole har som nevnt et godkjent fiskemottak, men skolen har også et flott anlegg for foredling av fisk. I løpet av de siste årene har skolen investert i et særdeles moderne og flott røykeskap av typen KERRES, levert av Christof Luda i Tyskland. Faglærer Jamaa Nouissri viser stolt fram røykeskapet, og han forteller ivrig om aktivitetene han er ansvarlig for når det gjelder foredling av fisk. Det nye røykeskapet har et helt lukket system som tilfører røyken jevnt til alle reolene gjennom hele skapet. Noe som gir jevn og god kvalitet på produktene. På foredlingsområdet driver skolen både undervisning og kommersiell produksjon. For øyeblikket er Jamaa på jakt etter en god slicemaskin til bruk på skolens røkte produkter. Han har utviklet spesialkonstruerte transportesker for røykte laksesider, som blir pakket og merket med strekkoder klare for salg i Coops fiskedisk. Rekruttering For å skape et sikkert grunnlag for Rygjabø Vid. Skole, driver skolen kontinuerlig et aktivt rekrutteringsarbeid. De gjennomfører kampanjer rettet mot ungdom fra Østlandsområdet i Norge, og har en person ansatt til å følge opp rekrutteringen. Skolen har en omstillingsvennlig stab som fokuserer på mulighetene skolen har. De arbeider med å lage en ny vri for området fiskeindustri/akvakultur og allmenn påbygging, som gir muligheter for fordypning i to retninger. Den ene retningen er marinbiologi fordypning, som gir et realfaglig kompetansegrunnlag for opptak til studier ved Universitetet. Den andre retningen er fordypning i nyskapning, hvor man kan delta i praktisk utviklingsarbeid i samarbeid med lokalt næringsliv. Finnøy Næringshage samarbeider med Rygjabø Vid. Skole for å utvikle lokal matproduksjon. Et prøvekjøkken ved skolen blir hyppig brukt i den sammenhengen. Eksempler på innovasjon fordypning er; utvikling av norsk sjømat

14 Martin Gether Steiness nye tomatprodukter, østers mellomlagring, sykkelturisme, lokale matprodukter testet i prøvekjøkken, kråkebolleoppdrett etc. - Media har stor betydning for rekrutteringen til skolen. Tidligere artikler om skolen i Stavanger Aftenblad, har ført til økt søking til skolen. Akvakultur er det området som har størst behov for nyutdannede elever fra skolen mens matfaget er utdøende som fag, sier Magnus. Matfaget hadde tidligere 2 klasser á 15 elever men har nå kun 2 elever. Kråkebolleoppdrett I 2005 startet skolen et 4 årig såkalt RUPprosjekt, på produksjon av kråkeboller. Målet var å bygge opp en kunnskapsbase, og samtidig avklare mulighetene for kommersiell produksjon. Etter 3 år med forskning ble sentrale problemstillinger avklart. Det viste seg at kråkebollen vokser 4 ganger fortere i oppdrett enn i vill tilstand. Et spesiallaget fôr ble utviklet av Nofima Marin, og kråkebollene fra Finnøy ble testet av mesterkokker fra flere land. Tilbakemeldingene var positive. Dermed ble prosjektet til en bedrift, og selskapet Sea Urchin Farm As ble etablert og har nå 2 heltidsansatte med Martin Gether Steiness som daglig leder. Oppdrettsanlegget her på Finnøy er unikt i verdenssammenheng, sier Martin. Så vidt vi vet, er dette det eneste landbaserte anlegget som produserer kråkeboller fra egg til ferdig spiseklart stadium. Målet er å selge 3 millioner ferdige kråkeboller til restauranter verden over i løpet av de neste tre årene. Kapasiteten er foreløpig på 120 tonn levende kråkeboller pr. år, sier Martin. Det unike ved Rygjabø Vid. Skole er at man har kommet fram til en prosedyre som gir en sikker overgang fra eggstadiet til levedyktig yngel. Anlegget på Finnøy har egen fødestue for kråkeboller. Her blir flere tusen egg klekket til kråkebolleyngel. I oppdrettshallen sprøytes kalsiumsulfat inn i hunnkråkebollen for å få den til å slippe eggene. Samtidig stimuleres hannkråkebollen til å slippe spermiene, og befruktningen kan skje. Når de befruktede eggene er blitt ett par millimeter store dvs. etter ca. 3 uker, går de inn i en metamorfose eller en forvandling, og slår seg til på bunnen av karet hvor de først spiser alger og deretter spesiallaget tørrfôr i 1-2 år før de blir porsjonsstore kråkeboller. Kråkebollene blir transportert i spesiallagde stjerneformede transportkar som gir optimal overlevelse fram til markedet. Kråkebollelarver og metamorfose Kråkeboller er ferskvare, men kan leve opp mot en uke i kjøleskapet når den er riktig pakket i isopor. Ett av målene til Sea Urchin Farm AS, er å gjøre kråkebollen mer tilgjengelig og anvendelig. Derfor arbeides det med å utvikle ulike produkter av gonaden, som kråkebollepate og en gonade på boks som kan oppbevares i fryseren. Lakseoppdrett Rygjabø Vid. Skole har sammen med Grieg Seafood AS en skolekonsesjon for oppdrett av laks på kubikk, som ligger noen kilometer utenfor Judaberg på Finnøy. Skolen arbeider også med å få etablert et visningsanlegg i tilknytning til skolen. Oppdrett av andre arter Skolen fungerer som et kompetansesenter og fødselshjelper/inkubator. Her har man tilgang på 3 ulike vannkvaliteter og infrastruktur tilgjengelig for flere aktører. Dette at utstyret og arealene er tilgjengelige ved skolen, skaper rom for prøving og feiling av eksterne gründere. Hvis en aktør går konkurs, vil utstyret og forsøksfasilitetene fortsatt være tilgjengelige ved skolen. Foto: TMartin Gether Steiness Kråkebollefødestua Spiseklar kråkebolle 14 norsk sjømat

15 Skolen arbeider også for å få lokalisert en Akvapark i kommunen hvor all landbasert oppdrett i fylket kan samles. Kvitsøy Edelskjell er en av de lokale aktørene som utvikler oppdrett av kamskjell og østers. En av forskerne passerer meg i gangene, og han forteller ivrig om nye positive forsøksresultater. Kursvirksomhet/etterutdanning Rogaland kurs- og kompetansesenter samarbeider nært med Rygjabø Vid. Skole. I de siste 10 årene har skolen solgt nettbasert helsefagutdanning til voksne elever i hele landet. Man har nettopp gjennomført et forprosjekt i Aqmolinsk provinsen i Kazakstan som ønsker å fornye de videregående skolene innen landbruk ut fra ideer hentet fra Rygjabø Vid. Skole. Dette arbeidet ble finansiert via Utenriksdepartementet. Sammen med Rogaland Kurs og Kompetansesenter har skolen nettopp levert anbud på fiskeriutdanning til Nigeria. På Rygjabø finner vi også opplæringskontoret for fiskerifag, som er eid av næringa. Opplæringskontoret har ansvar for læretida etter endt utdanning ved Rygjabø. I tillegg kjøper kontoret kurs fra skolen innen fiskeindustri og akvakultur for voksne ansatte som arbeider i medlemsbedriftene. Skolen har 5 års erfaring med gjennomføringen av slike kurs, og er godt fornøyd med resultatene de har oppnådd. For øyeblikket har de 1 klasse på akvakultur med 15 deltagere. Foto: TMartin Gether Steiness Hvor er Rygjabø Vid. Skole 10 år fram i tid? Magnus Mathisen har vært rektor ved Rygjabø Vid. Skole siden Det har skjedd mye i løpet av årene han har sittet i rektorstolen, og han blir ivrig når jeg etterspør hans tanker om framtida for skolen. Matfagets tverrfaglighet skal avspeiles i den fagkompetansen skolen skal tilby framtidens elever. Jeg er opptatt av at vi har en fin blanding av teoretikere og praktikere i staben. Skolen skal være et senter for innovasjon og utvikling i blå sektor. Drømmen er at skolen blir den blå oasen hvor ting skjer; en regional utviklingsaktør som både ivaretar undervisningsoppgavene og den eksterne virksomheten sammen med næringslivet. Driften av en skole i utkant- Norge, krever at vi er originale for å overleve. Elevene kommer ikke hit av seg selv. Han siterer til slutt fra ei bok av Nils Moe: Det handler om å se muligheter og skape noe med basis i der du er. Norsk Sjømat takker alle ansatte ved Rygjabø Vid. Skole for et lærerikt og hyggelig besøk i strålende høstvær og ønsker dem lykke til videre med realiseringen av den blå oasen. Din leverandør av fersk fisk og skalldyr fra Ytre Oslofjord og Skagerak Produserer håndskåren filet av alle sorter fisk Røkeri Fiskematproduksjon Lutefiskbløteri Mottak for fersk fisk, kokte reker, sjøkreps og hummer Våre fiskemottak i Sandefjord og på Hvasser sikrer jevn tilgang av råstoff. Gjør deg kjent med pakkenr. VF-60 og VF-64. Brygga 3210 Sandefjord Telefon: Telefax: e-post: post@bergfisk.no norsk sjømat

16 Observasjoner Observasjoner råvarer som dominerer Fjordlands suksess Innsikt sånne som meg. Innsikt Observasjoner Innsikt 3. Fiskesuppekit Kjerne - Vi lager en fiskekraft som er basis for å lage en god fiskesuppe i en fei - Man kan velge fra et utvalg av ferdige pakker med fisk, skalldyr og grønnsaker som tilsettes suppen Elementer: Elementer: Fiskekraften selges i en egen langtidsholdbar pakning f.eks. en her- minutter før den er ferdig. Opp- Fiskesuppa skal bare koke et par metisert pose. skrift og tips på pakken gjør at du ikke kan feile. Fiskekraften kommer i ulike utgaver: en kan være tomatbasert, en God kraft og ferske råvarer gir topp annen med fløte osv. kvalitet - i en helt annen klasse enn posesupper. På pakningen er det listet opp ulike forslag til hva du kan tislette av Vi lager en merkevare som tar nr 1 fersk fisk og grønnsaker. posisjon i en ny kategori. Tilsetningene kan du få i ferskvaredisken. Eventuelt kan de være fer- f.eks. fiskegratengkit. Kan utvides til andre produkter, dig oppskjært og pakket i frysedisken. Kan også være en ferdig pose med alle ingredienser oppi. Hvilken jobb skal gjøres? Forbrukerbehov Strategisk forankring God suppe er godt, men tidkrevende og vanskelig. Nå blir det raskt og enkelt! Jeg vil ha mulighet til å velge ingredienser selv slik at jeg ikke trenger å ha med råvarer jeg ikke liker. Vi vet fra forbrukerundersøkelser at folk etterlyser god ferdiglaget kraft. Innsikt Hva er spesielt med oss? Mange forbrukere velger «gryteferdige» produkter, selv fra fiskedisken hvor det er Konkurransefortrinn Ingen har bedre forutsetninger enn oss for å lage god fiskekraft. Vi kan enkelt få til allianser med andre leverandører av f.eks. grønnsaker. 6. Fredagsfiskemiddag - Sjømatkokken har satt sammen ukens eske som gir deg en komplett sjømatmiddag med råvarer, ingredienser, oppskrift og vinanbefaling - Du kan lage en rask gourmetmiddag når du kommer hjem fredag kveld Plattform JEG LYKKES! Jeg lager fisk selv om jeg verken kan rense eller tilberede fisken Forbrukere er i ulike situasjoner Vi savner en stor merkevare Vi kunne selge retter i stedet for råvarer Ukens eske er utviklet av en gourmetkokk og kan kjøpes i mange ulike supermarkeder. Råvarer og ingredienser er laget ferdig for tilbreding hjemme på Vi lager en ny kategori i dagligvare som vi tar eierskap til og som konkurrerer med posesupper. kjøkkenet. Grønnsaker o.l er ferdig Vi legger til rette for flere raske middager med fisk og sjømat. kuttet opp i riktig mengde. Sausen er nesten ferdig, du skal bare tilsette 1 dl fløte som kommer i et eget beger. Du går til fiskedisken og forteller hvor mange personer som skal spise middagen. Betjeningen pakker esken ferdig for riktig antall porsjoner. Fast pris på esken etter hvor mange posjoner den inneholder. Skattekisten er laget i solid papp og Kan være ferdigpakket i fiskedisken som «Ukens skattekiste». inneholder oppskrift, arbeidsoppgaver og tørrvarer. Kan være ulike esker med tørrvarer Utvalgte fiskeprodukter som passer slik at du velger fisk og andre for barn blir også lagt opp i kisten. ferskvarer fra handlelista på esken (a-la- Toro). I tillegg kan det utvikles egne produkter som passer, f.eks. Kaptein Historier og temaer kan varieres Sortebills fiskeburgere. over tid slik at det aldri blir kjedelig eller forutsigbart. Skattekisten bør markedsføres under en egen merkevare som vi Små leker eller effekter kan følge Vi ønsker å kose oss litt ekstra når vi kommer hjem etter en lang arbeidsuke, men vi kan ikke bruke for mye eier. med esken. tid på innkjøp og matlaging. Kan være et samarbeidsprosjekt Kan også være abonnement slik at Gøy å se hva kokken har lagt oppi esken denne uken! mellom flere leverandører. du kan hente en skattekiste f.eks. Gjør det mulig for meg å lage restaurantmat hjemme annenhver fredag. Kan ha sjørøvertema eller temaer på en enkel måte. hentet fra ulike kjente barnefigurer. Fisken burde vært dyrere! Vi har gode histroier vi ikke forteller Vi kunne selge retter i stedet for råvarer Forbrukere er i ulike situasjoner Skalldyr er enkel helgemat Vi gir barna noe de føler er sitt eget. Vi kan levere fiskeprodukter som vi vet barn vil like. Vi hjelper foreldrene til å få barna til å like fisk, samt Vi kan utnytte vår egen kompetanse, samt knytte til delta i matlaging. Gir god samvittighet. oss folk som har erfaring i å jobbe med barn og matlaging i utviklingen av Skattekisten. Vi gjør fisk og sjømat til et mer aktuelt valg for helgen. Vi gjør det gøy å lage fiskemiddager. 8. Skattekisten Elementer: - Pakke med morsomt sjømat-tema for barn - Inneholder historier og arbeidsoppgaver som involverer barna i matlaging - Råvarene er ferdige fiskefiléer eller farseprodukter slik barn liker dem Forbrukerbehov Kjerne Hva er spesielt med oss? Konkurransefortrinn Elementer: Jeg får god informasjon og praktiske løsninger. Alt går raskt og enkelt! Elementer: Jeg føler meg usikker og velger derfor sjelden fisk og sjømat, selv om jeg liker det godt. Jeg synes tilberedningen er vanskelig, litt ekkel og skaper mye søl. Jeg vil gjerne ha god og lett tilgjengelig informasjon, praktisk emballasje og fisk- og sjømatprodukter som er tilrettelagt for Jeg vil ha trygghet for at jeg ikke kan mislykkes og at alt kan gå så raskt og enkelt at jeg ikke trenger å bekymre meg. Hvilken jobb skal gjøres? Forbrukerbehov Strategisk forankring Innsikt Forretningsmulighet Brandgarden Nofima Norconserv 8. nov Vi har da lært å rense fisk! Vi kunne selge retter i stedet for råvarer Forbrukere er i ulike situasjoner Vi har gode historier vi ikke forteller Kjerne Hva er spesielt med oss? Forbrukere i de store byene har begynt å etterspørre ting vi ikke ville tenkt på for få år siden Hobbykokkene skal imponere Noen tradisjoner blir så sterke at man ikke vil gå glipp av dem for alt i verden Konkurransefortrinn Elementer: Esken inneholder informasjon om råvarene, samt detaljert fremgangsmåte og gode råd fra kokken. Eget ark med vinanbefaling som gjør at du også kan plukke opp en flaske vin på veien hjem. Innholdet i esken er forandres hver uke, men det er alltid noe ekstra godt som er lett å lage ferdig hjemme. Kan selges hele uka eller bare fredag og lørdag. Kan være knyttet til abonnement og/eller forhåndsbestilling. Kunne også danne grunnlag for å etablere en ny bedrift. Vi har de viktigste råvarene. Vi kan inngå samarbeid med kokker om utvikling av innhold og oppskrifter. Vi driver kategoriuvikling og øker omsetningsverdien. Plattform FISK ER FEST! Vi kommer sammen, vi har tradisjoner, vi nyter god mat og drikke Tradisjonsmat, eksotisk mat, fingermat. Vi liker alt, bare det er godt! Det er viktig for oss å komme sammen og nyte god mat og drikke i fellesskap. Da unner vi oss noe ekstra, og ingenting kan være mer festlig enn et bord fullt av fisk og sjømat. Vi tar vare på tradisjoner og vi skaper nye. Vi tar frem oppskrifter fra fjerne himmelstrøk, og vi ser etter nye, eksotiske fiskeslag i fiskedisken. Sushi var det mest spennende for noen år siden. Nå skjønner vi at det bare var starten på eventyret. Forretningsmulighet Brandgarden Nofima Norconserv 8. nov Lutefisken er en sosial begivenhet Skalldyr er enkel helgemat Fisk kan være kosemat Fisken burde vært dyrere! Vi burde hatt 1001 torskeretter Forbrukere er i ulike situasjoner Generasjon Z spiser ikke sild skal gjøres? Hvilken jobb Innsikt Barn liker fisk! Generasjon Z spiser ikke sild Forbrukere er i ulike situasjoner Strategisk forankring Kategoriutvikling av nye fiskeretter til dagligvaresektoren Vi gjør fisk og sjømat populært hos barn. Vi hjelper foreldre med noe de føler er vanskelig og viktig. Vi knytter oss nærmere til kundene våre! Kalles Kaviar tar barna på alvor Unge jenter har sushi som favorittmat Plattform BARNAS FISK Fisk og sjømat er gøy, hvis vi får det på vår måte Vi barn klarer å fiske! Vi klarer å lage mat! Vi vil bestemme selv! Fisk og skalldyr er mat som passer for barn. Det er bare dere voksne som har rotet det til for oss. Vi vil ha våre egne produkter som er laget for oss. Så kan dere voksne sitte der med rakfisken deres! Fisk har en mild smak og er lett å tygge - akkurat som barn liker det. Fisk trenger da ikke ha bein og lukte vondt! Forretningsmulighet Brandgarden Nofima Norconserv 8. nov Barn liker fisk! Vi savner en stor merkevare Vi har gode historier vi ikke forteller Vi kunne selge retter i stedet for råvarer Generasjon Z spiser ikke sild Fisk kan være kosemat Ni nye forretningskonsepter er klar for videreutvikling av Sjømatbransjen. Sjømat har en sterk posisjon som sunn middagsmat i Norge og i verden for øvrig. Forbrukerne ønsker spennende, mangfoldige og sofistikerte måltidsopplevelser. Samtidig vil de ha hurtig, enkel ferdigmat som smaker godt. Nordmenn spiser for lite fisk og annen sjømat. Myndighetene anbefaler minst to fiskemåltider pr uke. At det er barn, ungdom og unge voksne som spiser minst fisk er alvorlig. Fra et helsemessig synspunkt er det gunstig om forbruket av sjømat øker hos disse gruppene. En viktig utfordring vil være å imøtekomme behovet med spennende produktideer slik at det blir naturlig for disse forbrukerne å spise retter av fisk i ulike måltidssituasjoner. Basert på forbrukerinnsikt og kundeforståelse så var vårt mål i dette prosjektet å utvikle nye produktkonsepter og forretningsmuligheter som aktører i bransjen ønsker å realisere. Et større utvalg av attraktive fiskeretter i dagligvaresektoren, kan gi økt forbruk av fisk hos befolkningen og økt lønnsomhet for næringen. Jorunn Sofie Hansen ved Nofima har vært prosjektleder for arbeidet. Prosessen startet med et grundig analysearbeid. Foruten å prøve å forstå kunders ønsker og behov, har vi også vært opptatt av å få innspill fra dagligvarekjedene og butikkledere med hensyn til flaskehalser og forbedringspotensialer for å få nye produkter ut i markedet. Viktige temaer (plattformer) som ble tydelige i dette arbeidet var: 1) Rent, friskt og ferskt, 2) Fisk er fest, 3) Jeg lykkes og 4) Barnas fisk. Innspillene vi har fått har vært grunnlaget vårt for å utvikle en innovasjonsportefølje bestående av 9 forretningsmulilgheter. Med forreningsmulighet mener vi noe nytt som vi tror bransjen kan lansere og tjene penger på. Det forutsettes at forretningsmuligheter beskrives på en helhetlig måte, og at de må både dekke et behov hos forbrukeren og være strategisk viktig for bransjen. Her er en kort oversikt over de forretningsmulighetene vi har utarbeidet. Alle i sjømatnæringen inviteres til å forsyne seg fritt av ideene: 1. Fiskedisken AS Fiskedisken AS handler om å etablere en egen fiskebutikk i dagligvarebutikkene i samarbeid med kjedene. Det betyr at interessenter (f.eks sjømatbedrifter) skal stå for hele driften av fiskebutikken, og betaler en leie til dagligvarebutikken som en prosent av omsetningen. Fiskedisken AS handler om bedre logistikk og større sikkerhet for 16 norsk sjømat

17 [ ] Tekst: Jorunn Sofie Hansen, Nofima AS kvalitet. Vi har gode historier vi kan fortelle. Konseptet kan om ønskelig kombineres med enkel servering i butikken. 2. Gourmetfarse Ideen handler om en helt ny kategori produkter basert på mousse, pate etc som er tenkt brukt til festmat. Produktene leveres med sauser og annet tilbehør slik at det blir lett å lage en forrett eller en hovedrett. Eksempelvis luftige og lette boller av steinbit med hummersaus. Produktene kan selges i ferskvaredisken eller i en lekker eksklusiv emballasje i delikatessekjøleren. 3. Fiskesuppekit Utgansgpunktet er en god fiskekraft (gjerne hermetisert i pose) som gir forbrukerne en basis for å lage deilig fiskesuppe raskt og enkelt. Til kraften tilsettes ferdige pakker med fisk, skalldyr og grønnsaker. På denne måten kan forbrukeren oppleve å lykkes med å lage en god hjemmelaget fiskesuppe. I butikken kan forbrukeren velge flere varianter av fiskekraft: tomatbasert, fløtebasert osv. samt ulike fiskesorter og forskjellige grønnsaker og på den måten kunne lage mange varianter av deilige supper. 4. Påleggsfisken Vi utvikler en ny merkevare med høy kvalitetsprofil for en serie sjømatprodukter som egner seg til pålegg og matpakker. Vi tror det er et stort potensial for flere produkter i markedet. Eksempelvis kan dette være slicede produkter med farger og mønstrer som barn liker og som ikke klisser i matpakken. Produktene selges under felles merkenavn, men kan være alt fra tube og beger til flowpack. Det kan være flere bedrifter som samarbeider om produktet, alternativt kan vi leieprodusere. 5. Grillfisken Forretningsideen omfatter en hel serie med gode produkter som er ferdige til å grilles. Dette kan være komplette produktløsninger med informasjonsmateriell, innpakninger og utstyr slik som: Fisk med krydder og urter ferdig pakket sammen med sitron, grønnsaker mm. Det legges til rette for at forbrukeren skal lykkes med grillingen, anbefalinger mht oljer og marinader. Vi ønsker å selge retter istedet for råvarer. 6. Fredagsfiskemiddag Vi bruker en sjømatkokk til å sette sammen et fiskemåltid og pakker det i en eske med råvarer, ingredienser i riktig mengde, samt oppskrift og vinanbefaling. Perfekt når man ønsker en rask gourmetmiddag, f.eks. en fredag kveld. På denne måten kan en få litt av restaurantopplevelsen hjemme. Dette er et måltid vi velger når vi skal unne oss noe ekstra godt. Det er en stor glede å beherske kokkekunst hjemme. Fisk er fest! 7. Gran Cru De aller beste sjømatproduktene selges under en egen betegnelse slik som Gran Cru betegner vin fra de aller beste vinmarkene. Hos oss kan dette løses gjennom et konsortium som definerer kvalitetskrav, eier merkevaren samt har felles markedsføring. Rent friskt og ferskt er viktige kriterier. Teknologier som superkjøling kan inngå i hele verdikjeden. De aller beste sjømatproduktene behandler vi med omsorg og presisjon. 8. Skattekisten Skattekisten kan inneholde historier og arbeidsoppgaver for å involvere barna i matlagingen og å få dem til å like fisk. Pakken kan inneholde tema på sjømat som barn synes er morsomt. Råvarer kan være fileter eller farseprodukter som barn liker, eksempelvis Kaptein Sortebills fiskeburgere. Dette kan være en ferdig pakke med tørrvarer hvor du velger fisk og andre ferskvarer fra handlelisten på esken. Alternativt kan Skattekisten være ferdigpakket for salg i fiskedisken. 9. Artic Adventure Turister fra inn- og utland tilbys opplevelsesturer med kommersielle fiskebåter som gir ekstreme naturopplevelser, gjerne i ruskevær. Fisken som turistene fanger pakkes spesielt for å kunne tas med hjem. Alternativt kan vi ha med en gourmetkokk på båten som gir kurs i matlaging med fisk og sjømat. Vi tilbyr en pakke som omfatter overnatting, fisketurer, omvisninger på produksjonsanlegg og gourmetmåltider. Prosjektets konklusjoner ble presentert på Sjømatdagene 2011 i form av foredrag og standsplasser på messeområdet. Vi leverer nå materialet vårt over til sjømatnæringen som fritt kan videreutvikle forretningskonseptene. Prosjektet ble utført for Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL) på vegne av norsk sjømatbransje. Arbeidet er finansiert av fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF). Utviklingsarbeidet i prosjektet ble ledet av Nofima i samarbeid med Brandgarden (Geir Håbesland). Bedriftsdeltagere i prosjektet har vært Naustvik Enghav AS og Sagamat AS. Kristin Lauritzsen og Kari Merete Griegel har deltatt fra NSL`s administrasjon. Industridesigner Kjersti Schulte ga innspill til prosjektet på en samling. Bildet viser prosjektdeltagerne i prosjektet. Fra høyre står: Jorunn Sofie Hansen, Asle Hans Bentseng / erstattet av Magnus Blikshavn, Nan Furu-Bolstad, Kari Merete Griegel, Arvid Hatling, Aase Vorre Skuland og Lasse Guldvik. Foran står Dagbjørn Skipnes, Geir Håbesland og Kristin Lauritzsen (innfelt). Prosjektrapporten og annet materiell kan lastes ned gratis via NSL`s hjemmeside ( og FHF`s ( internettsider. norsk sjømat

18 [ ] Tekst: frode kvamstad. foto: kari merete griegel Kirsti Mathisen fra Aquatic. Yara Praxair er leverandør til bedriftene i FIAS. Her representert med salgssjef Bjørn Frantzvåg. Næringens viktigste møtested? Sjømatdagene er næringens viktigste møtested i Norge. Vi ser at det er svært populært å være utstiller under disse dagene. Ved årets arrangement var det 28 leverandører til næringen som hadde stand. Nå er det flere som benytter Sjømatdagene som sin viktigste arena for å treffe næringen og vi får tilbakemeldinger om at leverandørene er svært fornøyd med responsen de får under disse dagene. 18 norsk sjømat

19 FX 10 FX 15 5,00 m 4,00 m 2,73 m 4,00 m 15,00 m Ubegrenset lengde FX 20 6,00 m 3,73 m 4,00 m 4,20 m 2,18 m 4,00 m 4,20 m 4,00 m 1,82 m Ubegrenset lengde 4,00 m 10,00 m FX 12 Ubegrenset lengde 4,00 m 12,00 m Ubegrenset lengde 4,00 m 20,00 m FX 25 6,00 m 4,55 m 4,00 m 4,00 m 25,00 m Ubegrenset lengde FX 30 6,00 m 4,00 m 5,46 m Ubegrenset lengde 4,00 m 30,00 m / telefon 0-rubb (07822) norsk sjømat

20 20 norsk sjømat

21 [ ] Tekst: Utdrag av Forskningsrapporten: Tint blir fersk i UK, finansert av FHF Et marked i forandring for eksempel England Det britiske markedet er et viktig marked for norsk hvitfisk. Men markedet er i endring og fersk fisk er ikke lenger bare fersk fisk. Når vi samtidig observerer at kjedene i liten grad kommuniserer at produktene er (genuint) ferske, er det grunn til å spørre seg om hva som kan ligge bak denne utviklingen? Uforutsigbar tilførsel er en betydelig utfordring for detaljistleddet. Til tross for at fisk og sjømat er blitt en global produktkategori, er svært mange arter bare tilgjengelig fra bestemte havområder og til bestemte tider av året. Dette gjør at det er nærmest umulig å bestandig ha (eksempelvis) fersk torsk tilgjengelig i akkurat din butikk hver eneste dag! Men mange forbrukere forventer at nesten alle produkter skal være tilgjengelig hele året, og et godt vareutvalg gir større omsetning enn tomme hyller. Hvordan kan kjedene løse dette problemet? Sourcing De fleste supermarkeder i UK kjøper inn sine fiskeprodukter fra en leverandør, som ofte er ansvarlig for både import, videreforedeling og emballering. Logistikken i disse selskapene må tilpasses slik at produktene er tilgjengelig når butikken trenger dem. En slik oppgave er krevende, og kan ofte være forbundet med stort svinn på grunn av ferskfiskens begrensede holdbarhet, noe som naturligvis reduserer lønnsomheten til leverandørene. Ofte opererer supermarkedskjedene og deres leverandører med prognoser for hvordan salget av eksempelvis torsk vil være i ulike uker av året. En slik prognose gir en viss grad av forutsigbarhet, men supermarkedene kan allikevel endre sine bestillinger fra dag til dag innenfor disse prognosene. Dette gjør at grossisten kan bruke prognosene til å planlegge på mellomlang sikt, men produksjonen i dag må tilpasses de endringene det enkelte utsalgssted melder inn i går. Torsk er fremdeles et relativt stort produkt i UK, og mange supermarkeder vil ha brettpakkende produkter av torsk hele året. Til tross for at leverandørene i det britiske markedet er godt lokalisert for å kunne kjøpe, pakke og distribuere mange ferske torskeprodukter, vet enhver i bransjen at fersk torsk ikke kan skaffes hver eneste dag hele året. I Norge fiskes mye av torsken opp i årets første måneder og selv da kan eksterne hendelser som uvær og uhell, medføre begrensninger i tilførselen. Videre kan man oppleve at konkurrenter har større betalingsvillighet, og kan dermed presse opp råstoffprisene. Råstoffet til de brettpakkede produkter må også ha en kvalitet som gir 5-7 dager holdbarhet når de legges i butikkhyllene. Råstofftilgang og til dels svært fluktuerende priser gjør det derfor vanskelig å garantere levering i henhold til prognosene, dersom produktene skal være (genuint) ferske, holde en stabil pris og oppfylle kravet til salgstid etter ankomst butikk. Det faktum at supermarked i tillegg har rett til å fravike leveringen i henhold til prognosene, gjør ikke situasjonen for leverandørene noe enklere. Leverandører med større ansvar Vi tror at man tidlig så at en svært stringent definisjon av begrepet fersk for ofte medførte at grossisten ikke kunne levere. Dette kunne skyldes manglende tilgjengelighet på fersk fisk, men det kunne også skyldes at råstoffprisene var tidvis så høye at grossisten ikke kunne hente igjen dette i prisingen til supermarkedet. Grossistene må også tjene sine penger! Resultatet ble redusert kapasitetsutnyttelse i butikk, mindre vareutvalg, kanskje tapte kunder og redusert omsetning. Situasjonen krevde at man begynte å tenke nytt. Supermarkedene var ikke bare avhengige av at man fylte hyllene. Det måtte også være forutsigbarhet i fiskeslag og produktvarianter, i tillegg til stabile priser og en kvalitet som gav tilstrekkelig salgstid i butikk. Selvfølgelig måtte produktkvaliteten til enhver tid være akseptabel for supermarkedenes kunder. Grossistene mente å kunne matche disse kravene dersom man inkluderte tint fisk som en råstoffvariant. For å oppveie grossistens risiko med hen- norsk sjømat

22 syn til leveringskrav, gikk våre informanter langt i å antyde at kjedene har overlatt ansvaret til grossisten når det gjelder valg av hvilket råstoff som til enhver tid brukes i de brettpakkede produktene. Enklere hverdag For grossistene var det å kunne bruke tinte produkter oftere, en meget stor lettelse. Melder butikkene inn økt behov i morgen, i forhold til prognosen, kan man enkelt hente råstoff fra eget fryselager, tine, trimme og pakke i forbrukerpakning samme dag. Denne situasjonen gir også langt større fleksibilitet når det gjelder råstoffvalg. Leverandørene kan anvende både fersk filet, sjøfrosset filet, landfryst filet og hel fisk som innsatsfaktorer for å levere brettpakkede produkter. En del av råvareproduksjonen kan foregå i egen regi, mens andre varianter kjøpes i markedet når situasjonen krever det, eller prisen er gunstig. Et eksempel på denne fleksibiliteten er forbrukerpakninger av torsk merket med at innholdet enten kan være atlanterhavstorsk (Gadus morhua) eller stillehavstorsk (Gadus macrocephalus). Så lenge de brettpakkede produktene utelukkende var basert på ferskt råstoff, var ikke stillehavstorsk et mulig alternativ eller en konkurrent til atlantisk torsk i det britiske markedet. Vi vet ikke om man bare i det stille begynte å erstatte fersk fisk med tint fisk i de brettpakkede variantene. Emballasjen ble (diskret) merket med May have been previously frozen og dermed hadde man overholdt opplysningsplikten til forbruker. Deklarasjonen åpner for at både ferskt og fryst råstoff kan være brukt. Introduksjonen synes også å ha skjedd uten at forbrukermyndigheter eller andre forbrukerinteresser i UK har reagert. Samtidig må man merke seg at produktkvaliteten, om det er fersk eller tint vare, må oppfattes som god nok av forbruker. Hvis de tinte produktene hadde falt igjennom kvalitetsmessig, ville nok ikke denne utviklingen vært mulig. Brettpakket sjømat har nå vært tilgjengelig i en lengre tidsperiode i UK og vi tror, uten at det var mulig å få dette bekreftet hos de engelske leverandørene, at en stor andel av råstoffet som nå brukes i produksjonen har vært fryst Hvilke forventninger har du til kvalitet når fisken er merket med disse utsagnene? Intet fasitsvar Utviklingen i det britiske markedet viser at markedskunnskap er nødvendig dersom norsk filetindustri skal overleve og vokse i det globale matvaremarkedet. Historisk har mange av endringene først skjedd i det britiske markedet, for deretter å gjøre seg gjeldende i andre markeder. Hvis også andre markeder krever kontinuerlige leveranser av norske hvitfiskprodukter, samtidig som mange forbrukersegmenter ikke evner å skille mellom genuint ferske og tinte produkter, kan tinte fiskeprodukter bli en stor konkurrent til genuint ferske produkter. Kanskje er ikke framtiden for fersk fisk like lys som mange har ønsket å tro de siste årene? Forbrukeroppfatning av fersk og fryst torsk, hva er best? For å kunne gi svar på disse spørsmålene gjennomførte vi to fokusgrupper i Reading, England. Deltagerne var helt eller delvis involvert i husholdningens innkjøp og kjøpte regelmessig både fersk og fryst fisk. Gjennom disse gruppene ønsket vi å utdype hvordan kvaliteten på fersk og fryst fisk oppfattes, om forbrukeren vet at brettpakket fisk kan være tint og hvordan kunnskap om dette eventuelt vil endre forbrukerens oppfatning av brettpakkede produkter. Assosiasjoner til fersk og fryst fisk som kom fram var ikke ulike de vi kjenner fra før: Fisk er sunt, fersk fisk er bekvemt i forhold til fryst, i sær hvis man tar med tinetiden. Samtidig var det bekvemt å ha fisk tilgjengelig i hjemmefryseren. Fersk fisk ble oppfattet å være saftig, velsmakende og ha god tekstur. Fryst har mindre smak, var mindre sunn (se under) og har mindre god tekstur. Det fantes en større produktbredde Fresh never frozen Frozen at sea May hav been frozen May have been frozen, but were defrosted at optimal conditions for your convenience Suitable for home freezing i fryst-kategorien, særlig innenfor videreforedlede produkter. Fryst fisk ble også oppfattet å være billigere enn fersk. Noen gjorde et poeng av at den fryste fisken måtte være eldre enn den ferske, samtidig var det uklart hvor gammel den ferske fisken maksimalt kunne være. Dette ble også knyttet opp til næringsverdi. Sjøfryst fisk hadde like god næringsverdi som fersk fisk, mens fisk som var gammel før innfrysing hadde lavere næringsverdi. Smaker forbrukerne forskjellen mellom fersk og tint fisk? Ved ankomst ble den fryste fisken tint og lagret i en dag før servering. Den ferske fisken var 9 og 10 dager ved servering, noe som ikke er uvanlig for fersk fisk i England. 136 personer deltok i undersøkelsen, hvor av ca 70 % kvinner og 30 % menn. Alle hadde helt eller delvis ansvar for innkjøp og middagstilberedning i egen husholdning. Prøvene ble servert kokt, naturell. Hver prøverunde bestod av et par med en fersk og en tint prøve. Første par (blindtest) ble servert uten noe som helst informasjon. Testpersonene viste kun at det var torskefilet de fikk smake på. I neste par ut var den ene prøven merket med fersk og den andre merket med fryst. Det tredje paret var merket med samme informasjon, men her var informasjonen uriktig, slik at den ferske var merket med fryst og motsatt. De to prøverundene med informasjon ble variert slik at halvparten fikk den med riktig informasjon først og andre halvparten fikk den med uriktig informasjon først. De skulle så svare på hvor godt de likte hver enkelt prøve på en skala fra 1-7. Til slutt skulle de si hvilken av de to prøvene i hvert par de helst ville kjøpt i butikken. Det å spørre 22 norsk sjømat