Kan beite i artsrikt fjell-landskap gi mat med merverdi?

Transkript

1 Kan beite i artsrikt fjell-landskap gi mat med merverdi? Førsteamanuensis Marianne Østerlie. Matteknologisk utdanning ved Høgskolen I Sør-Trøndelag, Norge. Bolette Bele og Ann Norderhaug, Bioforsk Midt-Norge. Kortreist mat og smak med lokal identitet Ved å bruke terroir begrepet skal vi gi den lokale maten et løft. Kultur Produksjon Terroir Prosjektet skal koble kvalitet, smak og produksjon av lokale produkter med kulturlandskap, lokalklima og jordsmonn. Slik lokal matproduksjon kan være med å ivareta et biologisk mangfold samtidig som en merkevare med merverdi kan utvikles. Natur 4 ulike rømmer ble testet; 2 i Budal i Sør-Trøndelag, i Alvdal i Hedemark, Seterrømme fra TINE Meierier som referanse Budal Alvdal Fjellmeieri driver med økologisk melk fra gamle og utrydningstruete husdyrraser (nordlands- og rørosfe, østlandsk rødkolle, vestlandsk fjordfe, telemarksfe og dølafe), samt NRF. Dyra beiter i artsrike utmarksbeiter på kalkholdig berggrunn innenfor Budalen landskapsvernområde. Teiavollen, Budal På Teiavollen beiter melkekyrne i artsrike gamle slåtte- og beitemarker på kalkholdig berggrunn innenfor Budalen landskapsvernområde (svakt oseanisk til svakt kontinentalt klima). På setra i Alvdal produseres blant annet seterrømme fra NRF-kyr på fjellbeiter og setervoller med sølvbunkeeng. Beitemarkene ligger i et område med utpreget innlandsklima og en mer næringsfattig berggrunn enn i Budalen som gir opphav til artsfattige vegetasjonstyper.

2 Som referanse ble seterrømme fra TINE meierier brukt Hva gir mat merverdi? -Smakfull -Holdbar - God kvalitet -Trendy -Riktig emballering -God markedsføring -Tilgjengelighet Sunn Ren og naturlig Kan spores Mat med merverdi - Betyr at produksjonen ikke bare resulterer i mat med spesiell kvalitet og smak - Gir også merverdiprodukter som verdifulle kulturlandskap og biodiversitet Resultater Smakelig og sunn, lokal mat preget av landskapet, klima og jordsmonn. Hvordan skal vise det? Holdbarheten er testet i lagringsforsøk SMAK Sensoriske tester skal benyttes for å finne forskjeller og preferanse i smak. Størrelse, vekt og farge Surhet (ph og titrerbar syre) Søthet (Brix) Tekstur SUNNHET Vitaminer (A-, C- og E- vitamin) Vannløslige antioksidanter som anthocyanin og polyfenoler Fettløslige antioksidanter som karotenoider Langkjedet, flerumettet fett Naturlige konserveringsmidler; Bensosyre og sorbinsyre Mikrobiologisk holdbarhet; Mugg, gjær og total kimtall Kjemisk holdbarhet; primære harskningsprodukter (PV) og sekundære harskningsprodukter (TBARS)

3 Beitegrunnlaget For å knytte kvaliteten av produktet opp mot kultur- og beitelandskap, jordsmonn og klima ble prøver av gresset og urtene kuene hadde beitet på samlet inn. Gode parametere til bruk som plantebiomarkører er; Direkte markører: Karotenoider og plantefenoler Indirekte markører: Fettsyrer Prache et al. 2 Traceability of animal feeding diet in the meat and milk of small ruminants Spormetaller fra jordsmonnet? SMAK: Sensoriske analyser Beskrivelse av test: Det ble benyttet en rangeringstest for å finne ut om det var forskjell i preferanse mellom seterrømme fra fire ulike produsenter ved bruk av et forbrukerpanel bestående av 24 ansatte og studenter ved HiST, matteknologisk utdanning. Metode: ISO-standard 887: Sensory analysis Methodology Ranking Second edition Spørsmålsstilling: Dommerne ble servert fire rømmeprøver, 96, 337, 62 og 47. Oppgaven var å rangere de fire prøvene etter økende grad av preferanse. Det ble benyttet tvungent valg som betyr at hvis dommeren ikke klarte å velge, måtte han/hun likevel avgi et svar. Resultat: Det er ingen forskjell i preferanse mellom rømmene kodet 96, 337, 62 og 47 GAE/g råstoff GAE/g råstoff Total mengde polyfenoler i rømme og i beitegrunnlag. Det er ikke signifikante forskjeller i mengde polyfenoler i beitegrunnlaget fra og Teiavollen. Men mest polyfenoler i rømmen fra. Lite i rømmen fra og minst i TINE rømmen GAE/ gram beitegrunnlag % sammensetning % sammensetning Fettsyresammensetningen i rømme og i beitegrunnlag C 4: C 6: C 6: C 8: C 8: C 8:2 C 8:3 Annet C 4: C 6: C 6: C 8: C 8: C 8:2 C 8:3 Annet CLA Innhold av sunne fettsyrer i de ulike rømmene Kromatogram av ulike karotenoider i beitegrunnlaget og i rømme Linolensyre C8:3 av totalt innhold av fettsyrer blanding blanding 2,622 Ikke signifikante forskjeller på gresset fra og Teiavollen når det gjelder 8:3 fettsyrer Karotenoider i rømmen kan gjenkjennes i kromatogrammen av gresset. De vanligste karotenoidene i gresset er lutein, zeaxanthin og ulike former for β-caroten. Noziere, P et al. 26. Caotenoids for ruminants: From forage to dairy products. Animal Feed Science and Technology. 3,, 48-4 Gres s,8,6,4,2 Forskjeller på gress og 2 fra,6,,4,3,2, CLA av totalt innhold av fettsyrer Mye 8:3 fettsyrer og konjungert linolensyre (CLA) i rømmen fra Rømm e

4 Identifikasjon av karotenoider Analyse ved HPLC med en Diode Array detektor (et innebygget spektrofotmeter). Polariteten av de ulike karotenoidene gjør at de separeres i tid i kolonnen (R T ). Detektoren viser det spektrofotometriske mønsteret til det enkelte karotenoid som kan gjenkjennes. For eksakt bestemmelse av type karotenoid må NMR eller MS benyttes. Fra kromatogrammet: Farge i rømmene målt med Minolta Chromameter sammenlignet med mengde karotenoider i gress målt spektrofotometrisk Det er ikke kvantitativ sammenheng mellom mengde karotenoid funnet ved spektroskopi og farge i rømmene. et fra er ikke analysert enda 2 b* minoltameter 2 36, Tejavollen mg/kg carotenoider 34, 32, Fra Carotenoid Handbook (24). Ed.: Britton, G., Liaaen-jensen, S. and Pfander, H. Lagringsforsøk av rømmene fra Budal og seterrømme i 28 Mikrobiologisk vekst Lagret ved 4 o C i tiden fra 22/8 til 3/ med uttak ved ulike datoer i forhold til produskjonsdato. Det ble åpnet en ny boks for hvert uttak Ingen muggvekst ble funnet på noen av prøvene. Tabellen viser antall kolonier av gjær x Lite vekst av gjær utenom på rømmen fra Gjærmundshaugsetra I tillegg er prøvene analysert for melksyrebakterier. Tejavollen 22.aug, 3,7, 29.aug 4,7.sep 3, 2.sep 83, 9.sep, 26.sep, 3.okt, Utgått på For mye vekst dato for videre lagring Lagringsforsøk av rømme fra Budal og seterrømme i 27 Harskning n fra Budal inneholdt mer karotenoider som virket som gode fettløslige antioksidanter og hindret/forsinket harskningen slik at grensverdien aldri ble overskredet. Dette til tross for at denne rømmen innehold mest flerumettet fett som harskner fortest. TINE rømmen derimot overskred grenseverdien for primære harsknings produkter etter 7 ukers lagring ved 4 o C PV tall 2 2 Grenseverdi Uker etter produksjonsdato TINE Budal God markedsføring Adresse avisen, torsdag.juni 28 Markedsføring: Hva tenker du på når det er snakk om regional matkultur eller regional mat? Stedet, produktet og kvaliteten er det viktigste! = Historien! SIFO Rapport, 28

5 Tilgjengelighet: Hvor kjøpte du lokal mat sist? Lokal mat omsettes mest hos dagligvarebutikker, spesialbutikker og direkte hos butikker SIFO Rapport, 28 Hva har vi funnet? Smaken av de lokale rømmene var like akseptert som det forbrukeren vanligvis kjøper i butikk. Nemlig s seterrømme Den mikrobiologiske holdbarheten var god i rømmene fra Budal og Den kjemiske holdbarheten (harskning) var best i Budalsrømmen Det var mye polyfenoler i rømmene Budal. Dette kan kobles til beitegrunnlaget. Minst i rømmen fra. Mye ω-3 fettsyrer i gresset fra Budal og spesielt mye i en av rømmene ( Fjellmeieri, gamle raser!). Lite i rømmen fra. produktet fra den samme seteren inneholdt mye CLA Karotenoider i gresset gjenfinnes i rømmene. Om det er noen kvantitativ sammenheng gjenstår å se. Markedsføring og tilgjengelighet er VIKTIG Kan beite i artsrikt fell-landskap gi mat med mer-verdi? Med større fokus på produktenes unike kvaliteter og bevaring av kulturlandskapet ved at dyrene beiter i artsrikt fjell-landskap tror vi det er mulig å gi denne typen lokal mat en merverdi. Særlig hvis slik markedsføring gjøres samtidig med god logistikk og forbedret tilgjengelighet.