Prioriterte innsatsområder for Bacalaoforum

Transkript

1 Prioriterte innsatsområder for Bacalaoforum Sekretariat: Bacalaoforum for Fiskeri- og havbruksnæringens servicekontor på vegne av forskningsfondet FHF Handlingsplan for Villfiskforum

2 Innholdsfortegnelse Sammendrag 3 1. Innledning 4 2. Råstoff 4 3. Produksjon 5 4. Marked 7 5. Avslutning 9

3 Prioriterte innsatsområder for Bacalaoforum Sammendrag Dette dokumentet peker på områder for forskning og utvikling knyttet til saltfisk og klippfisk, som næringen ønsker å prioritere i perioden Dette kapitlet oppsummerer hovedtrekkene i de prioriterte utfordringene. Produsentene av saltfisk og klippfisk ønsker større kunnskap om hvordan faktorer som temperatur, tid og saltemetode påvirker utbyttet og kvaliteten i produksjonen av saltfisk og klippfisk. Likeledes vil kunnskap om mulighetene for gjenbruk og resirkulering av salt i produksjonen være et sentralt satsningsområde i tiden som kommer. De største produsentene av saltfisk og klippfisk ser behovet for utvikling av automatiserte produksjonsløsninger. I framtiden vil det trolig bli vanskeligere å skaffe tilstrekkelig med kvalifiserte og motiverte produksjonsmedarbeidere til industrien. Utvikling av automatisert løsninger for mating av flekkemaskinen, vasking av svarthinnen, legging av fisk i kar og pakking av klippfisk er alle områder som næringen ønsker å prioritere. Forskningsresultater fra tidligere prosjekter viser at lufthastigheten i framtørkingen av saltfisk til klippfisk ikke har betydning for tørkehastighetene etter at overflatevannet er fjernet og det er dannet et tørrsjikt. Næringen ønsker derfor at det utredes løsninger for effektiv sluttørking av klippfisk utenfor tørken, slik at kapasiteten kan økes og energiforbruket reduseres. Likeledes vil kunnskap om hvordan man kan hindre at fisk på lager fortsetter å tørke, være et prioritert område. Med større tilgang på råstoff og store utfordringer i markedet, vil markedsforskning være et prioritert område. Kontinuerlig informasjon om utviklingstrekk i de viktigste markedene for norsk saltfisk og klippfisk, kunnskap om hvilken informasjon konsumenten ønsker om og på produktene de velger og sporbarhet i verdikjeden, vil være prioriterte områder innfor markedsforskningen de neste årene. Likeledes ønsker næringen å identifisere nye markeder for klippfisk torsk. Her vil områder med stor grad av portugisiske utvandring være mest aktuelt, hvis folkegruppe tradisjonelt har spist mye klippfisk. Prioriterte innsatsområder for Bacalaoforum

4 1. Innledning Ny og relevant kunnskap gir større muligheter til å tilpasse seg morgendagens utfordringer. Forsknings- og utviklingsaktiviteter i regi av Fiskeri- og havbruksnæringens servicekontor, på vegne av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF), skal bidra til at den norske sjømatnæringens kompetanse og konkurransefortrinn vedlikeholdes og utvikles i takt med de globale endringer og utfordringer som næringen står ovenfor. Handlingsplanen for forsknings og utviklingsaktiviteter i klippfisknæringen i perioden ble utviklet høsten 2007, likeledes ble en handlingsplan for forsknings og utviklingsaktiviteter i saltfisknæringen i perioden utviklet våren Norske produsenter og eksportører av saltfisk og klippfisk er imidlertid aktører i turbulente og dynamiske omgivelser og har som andre fått merke konsekvensene av den globale finanskrisen. Hvor økonomisk resesjon, redusert kjøpekraft og problemer i kredittmarkedene, har redusert etterspørselen og ført til oppbygging av lager i hele verdikjeden. Videre er flere av de prosjektene som ble beskrevet i de forrige handlingsplanene for saltfisk og klippfisk enten påbegynt eller avsluttet. Mens andre igjen ikke har samme relevans i dag som når de ble beskrevet, hvis man tar endringene i omgivelsene i betraktning. Dette gjelder i første rekke prosjekter innenfor videreforedling av oppdrettstorsk. Det er ennå mange biologiske og økonomiske floker å løse før oppdrettstorsk vil kunne være en innsatsfaktor i produksjonen av saltfisk og klippfisk. Skulle det være et markedet for disse produktene i dag, vil det kun være som nisjeprodukt i høyt betalende markeder, og således er det lite hensiktsmessig å bruke næringens egne midler på slike prosjekter. Alle disse endringene har aktualisert behovet for en revidert handlingsplan for forskningsog utviklingsaktiviteter i saltfisk og klippfisknæringen. I denne reviderte handlingsplanen beskrives de prioriterte utfordringene innen forskning og utvikling som næringen ønsker å arbeide med i perioden , hvis plan er basert på en rekke innspill fra ulike aktører i norsk saltfisk og klippfisknæring. Dokumentet har vært utarbeidet av Fiskeri- og havbruksnæringens servicekontor. 2. Råstoff I dette kapitlet ser vi nærmere på utfordringer i forbindelse med råstoffet som innsatsfaktor i videreforedlingsprosessen av sløyd og hodekappet fisk til saltfisk og klippfisk. Siden de forrige handlingsplanene ble utarbeidet er tilgangen på råstoff blitt betydelig bedre, hvis vi ser på tilgjengelig volum på første hånd. Under de norskrussiske fiskeriforhandlingene ble det vedtatt å bryte handlingsregelen for torsk og kvotene ble økt med hele 20 %. Island økte i januar 2009 torskekvotene sine med tonn. Bestanden av sei er i god forfatning og det har vært betydelige mengder sei igjen i havet de siste årene etter endt fiske. Ser vi på lange og brosme, har det vært mindre endringer i bestandsutviklingen og fangst siden de forrige handlingsplanene ble utarbeidet. Hvis vi ser på kvote- og bestandsutviklingen, prisen på første hånd, fiskeflåtens evne og vilje til å ta kvotene, markedsutviklingen og produksjonskostnadene i torskeoppdrett, er det lavere kommersielle interesse for å produsere klippfisk og saltfisk av oppdrettsfisk i dag, enn da de forrige handlingsplanene ble skrevet. Således vil andre prosjektideer være av større interesse for produsentene av saltfisk og klippfisk, og andre områder vil således bli prioritert høyere. EUs hygieneforskrifter, som ventes å tre i kraft i Norge , åpner for en større grad av målstyring heller enn regelstyring. Dette vil kunne stille større krav til bedriftenes interne kontroll og deres kunnskaper om saltemetoder, -tid og temperatur og hvordan dette påvirker, ikke minst kvaliteten, men også utbyttet på sluttproduktet. 4 Prioriterte innsatsområder for Bacalaoforum

5 Undersøke hvordan ulike saltemetoder påvirker kvaliteten og utbyttet i produksjonen av saltfisk og klippfisk. Undersøke hvordan ulike temperaturer i salte og modningsprosessen påvirker kvaliteten og utbyttet på sluttproduktet. Undersøke hvordan temperaturutviklingen i fisken er fra tinging og flekking til saltmodning i forhold til temperaturen i omgivelsene. Proteintapet i torskemuskelen under salting er betydelig, forsøk i både liten og stor skala viser et tap på mellom %. I første del av modningsperioden er det imidlertid store forskjeller på proteintapet avhengig av saltemetode; størst ved tørrsalting og minst ved injisering, men etter videre modning og tørrsalting viser forsøk svært liten forskjell mellom ulike saltemetoder. Således vil injeksjonssalting kunne gi et bedre utbytte dersom man klarer å redusere proteintapet i siste del av modningen. Her vil det kunne være interessant å studere i hvilken grad tilsetning av fiskegelatin i små mengder i injeksjonsvæsken kan redusere proteintapet, hvis fiskegelatin har stor vannbindingsevne. Temperaturen i salteprosessen påvirker kjemisk ekstraksjon og enzymatisk nedbrytning av protein. Småskalaforsøk utført ved 2, 10 og 20 C, viste relativt små forskjeller mellom 2 og 10 C, mens tapet var betydelig høyere ved 20 C. Prosjektideer hvor disse utfordringene inngår vil være; Tilsetning av torskeskinngelatin i injeksjonsvæska og studere nærmere hvordan dette påvirker utbyttet og kvaliteten på sluttproduktet Kontrollerte småskalaforsøk i smale temperaturområder, med forskjellig modningstid, for å få mer pålitelige resultater om fordeler og ulemper med forskjellige saltemetoder. I handlingsplanen for saltfisk ble optimalt bruk av salt påpekt som et viktig område i framtidig forskningsog utviklingsarbeid. Prosjektet Gjenbruk av salt er startet opp og vil være avsluttet ved utgangen av Prosjektideer hvor disse utfordringene inngår vil være; Beskrive kvaliteten på brukt salt ved ulike anvendelser og kartlegge mulighetene for resirkulering av salt for gjenbruk til saltfisk og klippfiskproduksjonen. 3. Produksjon I denne delen av dokumentet beskrives utfordringer relatert til produksjonen av saltfisk og klippfisk. I det første delkapitlet diskuterer vi utfordringer knyttet til automatisering av produksjonsprosessen, deretter er fokuset på framtørking av saltfisk til klippfisk. Til sist i dette kapitlet ser vi på utfordringer i forbindelse med lagring av saltfisk og klippfisk. 3.1 Automatisering Saltfisk og klippfisknæringen er en liten næring vurdert ut i fra antall bedrifter og dermed et lite marked for utstyrsleverandører. Det er allikevel behov for utvikling av automatiserte løsninger for industrien, da det i framtiden sannsynligvis vil bli vanskelig å dekke behovet for kvalifiserte og motiverte operatører med innleid arbeidskraft, samtidig som det er økende konkurranse med utenlandske produsenter av saltfisk og klippfisk. I den hensikt å øke lønnsomheten gjennom utvikling av automatiserte løsninger er det gunstig å først se på løsninger som har fellesnevnere med utfordringer i annen fiskeindustri. Dette vil gi et større marked for utstyrsleverandørene og mer riktig prising på de nye løsningene. På bakgrunn av tilbakemeldinger fra bedrifter og utstyrsleverandører anbefaler Sintef Teknologi & Samfunn og Møreforsking Ålesund (Rapport nummer Å0809; Kartlegging av muligheter for økt automatisering i norsk saltfisk og klippfiskindustri) at det arbeides videre med følgende områder; Griperutvikling Visionsystem for deteksjon av fisk på pall eller i binge Utvikling av optimale pakkemønster Kvalitetssortering Prioriterte innsatsområder for Bacalaoforum

6 Automatisert pakking og palletering av klippfisk og saltfisk Automatisk mating av flekkemaskinen Håndtering og legging av fisk Teknologi for vasking av svarthinne på fersk og fryst og tinet torsk Mange bedrifter innenfor saltfisk og klippfisknæringen er i dag for små til at det er hensiktsmessig og formålstjenelig å automatisere en eller flere arbeidsoperasjoner. For disse bedriftene kan prosjekter med tilrettelegging av de enkelte arbeidsoperasjonene, sammenslåing av operasjoner eller fokus på endret logistikk for bedre produktflyt være alternativer. Dette arbeidet kan også sees på som forberedelser til senere automatisering. Direkte pakking av klippfisk fra tørkerivognene uten forutgående avlegging på pall kan være et eksempel på dette. 3.2 Tørking Framtørking av saltfisk til klippfisk har vært et sentralt satsningsområde de siste årene, noe som har gitt bedre kunnskap om energiforbruk i ulike tørker og kunnskap om hvilke faktorer som påvirker tørkehastigheten. Faktorer som fiskeslag, fiskestørrelse, tørketemperatur, luftfuktighet og lufthastighet er alle sentrale variabler for å forklare tørkehastigheten. Det kanskje mest interessante resultatet er at tørkehastighet etter en innledende tørking er betydelig lavere og mindre avhengig av lufttilstand og hastighet enn tidligere antatt. Sluttørkingen kan derfor gjennomføres på en betydelig enklere og mer økonomisk måte enn i de kostbare tørketunnelene. Det er derfor av stor nytte hvis klippfisknæringen i samarbeid med forskningsinstitusjonene evner å utvikle nye løsninger, hvor siste delen av tørkeprosessen kan gjennomføres utenfor tørken, slik at energikostnadene kan redusere og produksjonskapasiteten kan økes. Fastslå et optimalt tørkeprogram ved målinger avhengig av temperatur, lufttilstand og -hastighet og fiskens størrelse og art Bestemme luftmengder, lufthastigheter og arrangementer som kreves for rasjonell og energieffektiv tørking i andre tørkefase og gi forslag til alternative tekniske løsninger 3.3 Lager Emballert klippfisk lagret i omgivelser med relativ luftfuktigheten nær produktets likevektsfuktighet, endrer ikke vekt eller kvalitet over tid. Innledende målinger ved flere produksjonsanlegg viser imidlertid at luftfuktigheten i ferdigvarelagrene spriker fra svært lav relativ luftfuktighet til svært høy relativ luftfuktighet. Men hva som skjer under lagring ved svært høye eller svært lave luftfuktigheter av emballert klippfisk er usikkert. Målinger av vektstabilitet hos fisk i emballasje på lager med høy og lav luftfuktighet Mye av fisken lagres imidlertid uten emballasje, hvis emballasje er tilpasset marked og kunder. Målinger viser at vekttapet under slike lagringsforhold er betydelig, noe som spesielt gjelder luftutsatte flater, selv i lager med luftfuktighet nær produktets likevekt. Målinger av vektstabilitet hos fisk uten emballasje på lager med høy og lav luftfuktighet og se på muligheter og løsninger for å redusere vekttapet for ikke emballert fisk Flere av kundene til norske produsenter av saltfisk og klippfisk har vist manglende evne og vilje til å holde på lager på grunn av den globale finanskrisen og lagerholdet presses over på aktører oppstrøms i verdikjeden. En forflytning av lagerhold i verdikjeden har medført at norsk industri i stor grad har blitt påført likviditetsutfordringer og kostnader som normalt har blitt påført aktører utover i verdikjeden. Dette aktualiserer behovet for en større kompetanse og kunnskap rundt lagerhold og lagring av saltfisk og klippfisk. 6 Prioriterte innsatsområder for Bacalaoforum

7 4. Marked I dette kapitlet skal vi se nærmere på markedet og nye utfordringer som er identifisert siden de forrige handlingsplanene ble utarbeidet. Hovedfokuset er på trender i markedet, konkurransen fra nye produkter og identifisering av nye og lønnsomme markeder for klippfisk torsk. De siste månedene har vært preget av den globale finanskrisen og nye utfordringer i hele verdikjeden. Island har blitt spesielt sterkt rammet av den globale finanskrisen. Krisen har gitt større konsekvenser for landets statsfinanser og dets næringsliv enn i de fleste andre land og framdeles må de økonomiske utsiktene på Island karakteriseres som særdeles usikre. Fiskeindustrien på Island står overfor en rekke utfordringer. Finansnæringen har hatt stor betydning for den restrukturering som har skjedd i fiskerinæringen på Island de siste årene. Selskapene har blitt tilført betydelig risikokapital og lånekapital i forbindelse med oppkjøp, sammenslåinger og kvotekjøp. Ved inngangen til 2007 utgjorde de bokførte verdiene av kvotene i islandske selskaper vel halvparten av selskapenes gjeld på NOK 28 milliarder. De største og viktigste produsentene av saltfisk er alle vertikalt integrerte med egne fartøy og eier en betydelig andel av fiskerettighetene. Dette kan få konsekvenser både for den operasjonelle virksomheten og for den finansielle strukturen i islandsk fiskeindustri. Det er allerede eksempler på at islandske eksportører har blitt tvunget til å senke prisene på sine produkter langt mer enn norske aktører. Motstand i markedet har også fått russiske aktører til å godta lavere pris på råstoff, noe som ytterligere vil kunne presse prisene på saltfisk og klippfisk produsert i Norge. Prosjektideer hvor disse utfordringene inngår kan være; Undersøke og sammenligne hvordan islandsk og norsk fiskerinæring påvirkes av finanskrisen som vi er inne i Eksporten av klippfisk av torsk falt med 335 millioner kroner i 2008 til 1,7 milliarder kroner sammenlignet med I tillegg til en volumsvikt på tonn, gikk snittprisen ned med om lag en krone per kilo. Portugal og Brasil ble redusert med henholdsvis 170 millioner og 83 millioner kroner. Nedgangen i det viktige portugisiske markedet har rammet hardt. Det vil således kunne være av interesse for næringen å identifisere og utvikle nye torskemarkeder, hvis Portugal og Brasil er de eneste markedene som importerer over tonn med klippfisk torsk fra Norge. Med større tilgang på fisk og redusert etterspørsel i eksisterende markeder trenger næringen flere og nye markeder. Identifisere og analysere potensialet i nye markeder for klippfisk torsk Klippfisk sei, som er et rimeligere alternativ, viser imidlertid en positiv utvikling. Konsumet av klippfisk sei i markeder som Afrika, Mellom-Amerika og Brasil vokser og viser god utvikling. Hvis markeder som Brasil, Den Dominikanske Republikk, Kongo, Jamaica, Angola og EU alle importerer over tonn. Men det er ennå usikkert hvordan finanskrisen og den økonomiske utviklingen i disse landene vil påvirke eksporten av norsk klippfisk av sei. Krigen i Kongo kan også påvirke eksporttallene i negativ retning. Pris og bekvemmelighet er viktige suksessfaktorer i utviklingen av nye matvareprodukter. Fryste lettsaltede fiskeprodukter, hvis forutgående utvanning før konsum ikke er nødvendig, reduserer kompleksiteten med å tilberede og servere bacalao. Disse egenskapene kan således i stor grad forklare hvorfor vi finner fryste lettsaltede produkter i frysediskene i alle spanske supermarkeder, det største konsummarkedet for norsk saltfisk. Hvorvidt forbruker oppfatter disse produktene som et substitutt til lettsaltede produkter vet vi foreløpig lite om. Men produktkategorien vokser og økt kunnskap om konsumentenes oppfatning av disse produktene vil kunne være til nytte i de videre strategiarbeidet i norsk saltfisknæring. Pågående prosjekter i regi av Bacalaoforum, på vegne av FHF, vil kunne gi svar på disse spørsmålene. Prioriterte innsatsområder for Bacalaoforum

8 I et globalt matvaremarked med stor konkurranse er det viktigere enn noen gang å tilfredsstille konsumentens ønsker, behov og preferanser. Med megatrender som bekvemmelighet og lav kompleksitet kan de konvensjonelle fiskeproduktene få utfordringer med å tilfredsstille konsumentenes preferanser i en travel hverdag. Kunnskap om hvilke produktendringer forbruker ønsker, kan bidra til å sikre framtidig vekst for saltfisk- og klippfiskprodukter i mange moderne markeder. Identifisere og kartlegge utviklingstrekk med betydning for saltfisk og klippfisk i de viktigste markedene for saltfisk og klippfisk og se hvordan disse utviklingstrekkene kan møtes Tilegne næringen kunnskaper om lettsaltede produkter sin posisjon i og utenfor EU Noe av dette arbeidet er allerede påbegynt og vil være avsluttet høsten Nye kommende krav fra EU vil stille produsentene av konvensjonelle produkter i Norge overfor nye utfordringer. Disse kravene krever blant annet at det skal lages et fangstsertifikat som dokumenterer opprinnelse for hver forsendelse av fisk eksportert til EU. Bedriftene må med andre ord kunne dokumentere hvilke sluttsedler fisken kommer ifra i en forsendelse. Dette forutsetter at bedriftene registrerer splittinger og blandinger av fisk under produksjonen. Kravet om fangstsertifikat er et tiltak for å forhindre ulovlig, uregistrert og urapportert fiske og vil bli satt i kraft fra 1. januar Under møtet i sporingsforumet 4. september 2008 hos Fiskeri- og Kystdepartementet (FKD) ble de nye kommende kravene på sporbarhet til fiskerinæringen diskutert. FKD ønsker enkle ordninger som ikke hemmer eksport av fisk, men forhandlingen med EU som startet høsten 2008 vil avgjøre hvor detaljert disse kravene vil bli. Et av punktene som ble diskutert på møtet er hva kravet til en størrelse på en forsendelse og en batch vil bli. Per i dag er dette kravet ikke spesifisert. Myndighetene har allikevel bedt fiskerinæringen om å starte arbeidet med å oppfylle de nye kravene på sporbarhet. Fiskeridirektoratet har signalisert at en øvre grense for batchstørrelsen må fastsettes for å oppnå troverdighet og forhindre misbruk. Identifisere en optimal løsning for å spore saltfisk og klippfisk gjennom produksjonen for å oppfylle de nye kravene på sporbarhet I mange markeder ønsker kundene mer informasjon om og på produktene han eller hun spiser. Mange produsenter og eksportører av saltfisk og klippfisk er imidlertid usikker på hvilken informasjon som er nødvendig for å differensiere sine produkter fra konkurrentene. Identifisere hvilken informasjon forbruker finner som relevant i ulike markeder 8 Prioriterte innsatsområder for Bacalaoforum

9 5. Avslutning I dette kapitlet oppsummerer vi prosjektene innenfor de ulike områdene som er foreslått blant næringsaktørene i saltfisk og klippfisknæringen. De konkrete prosjektutfordringene og problemstillingene er sortert under kategoriene råstoff, energi, lager, produksjon og marked. Råstoff Hvordan påvirker ulike saltemetoder kvaliteten og utbyttet i produksjonen av saltfisk og klippfisk? Hvordan påvirker ulike temperaturer i salte og modningsprosessen kvaliteten og utbyttet på sluttproduktet? Hvordan er temperaturutviklingen i fisken fra tinging og flekking til saltmodning i forhold til temperaturen i omgivelsene? Beskrive kvaliteten på brukt salt ved ulike anvendelser og kartlegge mulighetene for resirkulering av salt for gjenbruk til saltfisk og klippfiskproduksjonen Energi Bestemme luftmengder, lufthastigheter og arrangementer som kreves for energieffektiv tørking i andre tørkefase i framtørkingen av saltfisk til klippfisk og gi forslag til alternative tekniske løsninger Lager Målinger av vektstabilitet hos fisk i emballasje på lager med høy og lav relativ luftfuktighet Målinger av vektstabilitet hos fisk uten emballasje på lager med høy og lav relativ luftfuktighet Produksjon Automatisert pakking og palletering av klippfisk og saltfisk Automatisk mating av flekkemaskinen Håndtering og legging av fisk i kar Teknologi for vasking av svarthinne Marked Undersøke og sammenligne hvordan islandsk og norsk fiskerinæring påvirkes av den globale finanskrisen Identifisere og analysere potensialet i nye markeder for klippfisk torsk, med fokus på områder med portugisisk utvandring Identifisere og kartlegge utviklingstrekk med betydning for saltfisk og klippfisk i de viktigste markedene og studere hvordan disse utviklingstrekkene kan møtes Kartlegging av lettsaltede produkter sin posisjon i og utenfor EU Identifisere en optimal løsning for å spore saltfisk og klippfisk gjennom produksjonen for å oppfylle de nye kravene på sporbarhet Identifisere hvilken informasjon forbruker finner som relevant i ulike markeder Finansiering vil være avhengig av hvilke typer prosjekter som gjennomføres. De mest næringsrelevante prosjektene vil bli søkt finansiert gjennom Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond og Innovasjon Norge. Bacalaoforum vil søke Norges forskningsråd om midler til gjennomføring av prosjekter som bærer preg av grunnforskning. I enkelte prosjekter vil det også kunne være aktuelt at enkeltbedrifter er med og finansierer deler av de totale prosjektkostnadene. Prioriterte innsatsområder for Bacalaoforum

10