MATOVERFØLSOMHET I BARNEHAGEN MED TIPS OM TILPASSEDE SJØMATRETTER

Transkript

1 MATOVERFØLSOMHET I BARNEHAGEN MED TIPS OM TILPASSEDE SJØMATRETTER

2

3

4 INNHOLD MATOVERFØLSOMHET I BARNEHAGEN 4 ALLERGI OG INTOLLERANSE OVERFOR MAT 5 Barn og reaksjoner på mat 6 Alvorlig allergi 7 Kryssallergier 7 Merking av mat 8 Allergihygiene 9 MATVARER SOM KAN GI UNORMALE REAKSJONER 11 Melk 11 Laks i karri 13 Tomatisert seigryte med grønnsaker 14 Fiskekaker uten melk 15 Egg 16 Fiskegrateng uten egg 17 Fisk og annen sjømat 18 Nøtter og frø 19 Peanøtter og andre belgfrukter 20 Hvete og annet glutenholdig korn 21 Torskenuggets 23 Fiskesuppe med torsk og reker 24 3

5 MATOVERFØLSOMHET I BARNEHAGEN Nesten alle barn i Norge går i barnehage. Noen av disse barna reagerer på ulike typer mat. Blant de minste barna fra ett til tre år har 5-8 % reaksjoner på mat. Barnehagen må gjøre tilpasninger i mattilbudet slik at også disse barna får et sunt og godt mattilbud, tilpasset deres matoverfølsomhet. Dette bør gjøres på en måte som også ivaretar måltidets sosiale funksjon, som en arena der alle deltar og har felles opplevelser. I dette heftet får du en innføring i de mest vanlige reaksjonene på mat, og hvilke konsekvenser dette får for barnehagen. Du får tips og råd om hvordan barnehagen kan gjøre tilpasninger slik at barn med matoverfølsomhet blir godt ivaretatt. Siden fisk og sjømat er en viktig del av et helsefremmende kosthold for alle barn, får du i tillegg oppskrifter på sjømatretter som passer for alle, men som er tilpasset ulike matallergier og -intoleranser. Fiskesprell er et kostholdsprogram med mål om å inspirere, motivere og stimulere barn og unge til å spise mer sjømat, fordi det vil være gunstig sett fra et helsemessig synspunkt. Programmet er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepartementet, Nærings- og fiskeridepartementet og Norges sjømatråd, Helsedirektoratet, Nasjonalt institutt for ernæringsog sjømatforskning (NIFES) og de norske fiskesalgslagene. Ved å øke kunnskapene om sjømatens ernæringsmessige fordeler og å la de unge erfare hvor godt det smaker legges det til rette for gode matvaner tidlig i livet. Dette heftet er en del av denne satsningen, og et ledd i det oppfølgende kurstilbudet til barnehager som allerede er etablerte Fiskesprell-barnehager. Dette heftet er utarbeidet i samarbeid med Helsedirektoratet, NIFES og fagsjef for matallergi i Norges Astma- og Allergiforbund. Informasjonen og tipsene knyttet til matallergi og intoleranse er veiledende, og må alltid brukes i kombinasjon med god kommunikasjon med hjemmet, grundig kontroll av innholdsfortegnelser og tilpasninger til det enkelte barn. Se for mer informasjon. 4

6 ALLERGI OG INTOLERANSE OVERFOR MAT Noen barn og voksne kan reagere unormalt på enkelte matvarer. Slike unormale reaksjoner deles i to grupper. Vi skiller mellom matallergi og ikke-allergisk overfølsomhet Ved matallergi er kroppens immunforsvar involvert i reaksjonen, og det er som regel proteiner i matvaren som fører til reaksjon. Proteiner eller deler av proteiner i maten som kan føre til en allergisk reaksjon kalles allergener. Allergikere kan reagere på meget små mengder av maten de ikke tåler. Reaksjonene kommer ofte raskt og kan i noen tilfeller være alvorlige. Ved ikke-allergisk overfølsomhet, også kalt intoleranser, er immunforsvaret ikke involvert i reaksjonen. Symptomene kan ligne allergireaksjonene, men kommer ofte langsommere og er mindre alvorlige. De er også mer avhengig av mengden mat som blir spist. 5

7 BARN OG REAKSJONER PÅ MAT Småbarn (0 3 år) har oftere unormale matreaksjoner enn voksne. Mellom 6 og 8 prosent av barn under 3 år har en eller annen form for unormal reaksjon. Det vil si at de fleste barnehager har barn som har behov for tilpasninger i mattilbudet. Matoverfølsomhetsreaksjoner hos barn kan skyldes følgende: ALLERGI VANLIG MINDRE VANLIG SJELDEN Barn 0 3 år Melk Egg Fisk Nøtter Peanøtter Hvete Soya Barn 4 15 år Egg Nøtter Peanøtter Kryssreaksjoner Melk Fisk Sesamfrø Solsikkefrø Hvete Soya Andre belgfrukter IKKE-ALLERGISK OVERFØLSOMHET Barn VANLIG Laktose Sitrus Tomat Jordbær Sjokolade Paprika SJELDEN Fruktsukker Enkelte fargestoffer og konserveringsmidler (Matallergi - utredning og behandling, Norges Astma og Allergiforbund, 2010) Barn med allergi mot melk, egg, hvete eller soya utvikler ofte toleranse før skolealder. Allergi mot fisk, skalldyr, nøtter og peanøtter varer som oftest hele livet. 6

8 ALVORLIG ALLERGI I sjeldne tilfeller kan barn reagere sterkt på svært små mengder av den maten de ikke tåler. Disse er hypersensitive og kan få livstruende symptomer. Reaksjonen kan komme umiddelbart etter at barnet har vært i kontakt med matvaren, men det kan også gå noe tid, opptil 1 2 timer. Denne formen for allergiske reaksjoner kalles også straksreaksjoner. Barnehagen må ta spesielle hensyn til barn som er hypersensitive. Det er svært viktig med god dialog med barnets foreldre og helsevesenet for å sikre at disse barna har en trygg hverdag i barnehagen. Er det barn med alvorlig nøtte-, peanøtt-, egg- eller fiskeallergi i barnehagen, kan det være nødvendig å ta dette opp med foreldrene til de andre barna slik at de unngår å sende med pålegg av nøtter, peanøtter, egg eller fisk i matpakken. Damp og stekeos fra matlaging kan også utløse straksreaksjoner. Derfor må barnehagen ha gode rutiner for hvilke typer mat som tilberedes på hvilke tidspunkt. KRYSSALLERGIER Kryssallergi betyr at kroppens immunforsvar ikke ser forskjell på proteiner i for eksempel bjørkepollen og lignende proteiner i en del frukt, nøtter og grønnsaker. En bjørkepollenallergiker vil da kunne reagere på for eksempel proteiner i epler, nøtter, gulrøtter, fersken og lignende. Det er frukt og grønnsaker i rå form pollenallergikerne kan reagere på. Proteinene endres ved oppvarming og varmebehandlede frukter og grønnsaker kan ofte tåles. Det er imidlertid også mulig å reagere på frukt, nøtter og grønnsaker uten å primært være allergisk mot pollen. Reaksjonene er da ofte sterkere enn ved kryssreaksjon, og allergenene kan ikke ødelegges gjennom varmebehandling. Allergikeren reagerer da både på rå og varmebehandlede råvarer. 7

9 MERKING AV MAT All ferdigpakket mat skal ha en ingrediensliste. Her finner du en oversikt i fallende rekkefølge over alle ingrediensene matvaren inneholder. Ingredienser som ofte kan gi unormale reaksjoner har spesielle krav til merking. Dette gjelder dersom et produkt er tilsatt melk, egg, glutenholdig korn, fisk, skalldyr, soya, nøtter, peanøtter, sennep, bløtdyr, lupin, sesamfrø eller selleri selv i små mengder. Alle øvrige ingredienser oppgis dersom de utgjør mer enn 2 prosent av produktets totale vekt. Når det lages mat i barnehagen, er det viktig å alltid lese ingredienslisten nøye, selv om det er en matvare som er brukt tidligere. Innholdet i produktet kan være endret uten at emballasjen har endret utseende. Varedeklarasjonen skal alltid oppdateres ved endring i oppskriften. Forskjellige produsenter kan ha ulikt innhold i samme type matvare. For eksempel kan én produsent lage fiskepudding uten hvete, mens en annen produsent kan lage med. La det derfor bli en rutine å sjekke ingredienslisten. Det er også viktig å lære seg hvilke navn som brukes på de ulike allergenene. Noen matvarer er merket med «Kan inneholde spor av». Det er da en teoretisk mulighet for at matvaren kan inneholde svært små mengder av allergenet, selv om det ikke er en ingrediens i matvaren. Dette kan skyldes at det for eksempel produseres fiskekaker med melk i det samme lokalet som det lages fiskekaker uten melk. Det kan da være en risiko for at det finnes spor av melk i fiskekakene uten melk. Det er kun de som kan få livstruende reaksjoner som må unngå matvarer som er merket med «Kan inneholde spor av». Tall fra Norges Astma- og Allergiforbund viser at ca. 95 prosent av de med matoverfølsomhet tåler spormengder av det allergenet de er allergisk overfor. God dialog med foreldrene om dette vil gjøre det enklere å lage og servere trygg mat til barna. 8

10 ALLERGIHYGIENE Allergihygiene handler om å unngå å overføre allergener til mat som i utgangspunktet ikke inneholder noen. Slik overføring kan skje dersom vi bruker de samme kjøkkenredskapene til mat med og uten allergener, eller ved at maten blir servert på samme serveringsfat. GODE RÅD FOR MATLAGING OG MÅLTIDER NÅR VI FORBEREDER MATLAGINGEN Skaff opplysninger om barnets allergi/intoleranse hva det tåler og ikke tåler, symptomer og alvorlighetsgrad. Bruk bare matvarer som er forståelig merket og har kjent innhold. Les ingredienslister nøye hver gang. Sørg for at det er godt rengjort der maten skal oppbevares og tilberedes. Ha gode rutiner for vasking av utstyr, bruk helst oppvaskmaskin. NÅR VI LAGER MATEN Lag alltid egen mat til barn med matoverfølsomhet. Det er ikke bra nok for et barn med matallergi å plukke vekk de matvarene som barnet ikke tåler fra en sammensatt rett. Lag alltid den tilpassede maten først. Bruk ikke samme kjøkkenredskap til mat med og uten allergener. Vask kjøkkenutstyret grundig. Vær oppmerksom på at noen barn kan reagere på lateks i engangshansker. Det er en god vane å alltid smake på maten som serveres i barnehagen. Spesielt viktig er dette dersom det brukes erstatningsprodukter som soyamelk eller glutenfritt mel. Mange spesialprodukter gir en litt annerledes smak. Det er en fordel om de som lager maten gjør seg kjent med disse smakene. Det kan for eksempel være lurt å gjøre justeringer på krydringen. 9

11 NÅR VI SERVERER MATEN Pass på at den tilpassede maten ikke kommer i kontakt med matvarer som skal unngås. Bruk egne serveringsfat, skåler og bestikk. Ved noen allergier kan det være aktuelt å ha egne pålegg til barn med matallergi. La alltid en voksen sitte i nærheten av barn som har matoverfølsomhet. Det er trivelig å dele måltids- og smaksopplevelser. Prøv derfor å velge felles matvarer for hele barnegruppen så langt det er mulig, eller likeverdige alternativer til barn med matoverfølsomhet. NÅR VI OPPBEVARER MATEN Oppbevar alltid spesialingredienser i originalemballasje med varedeklarasjon. Pakk matvarer som er fri for allergener i ekstra plastemballasje. Oppbevar spesialmatvarer separat fra matvarer som inneholder allergener. Glutenfrie matvarer bør ikke oppbevares sammen med glutenholdige produkter. Vær ekstra nøye med merking og pakking når tilpasset mat skal fryses eller settes kjølig. 10

12 MATVARER SOM KAN GI UNORMALE REAKSJONER MELK Melk er den matvaren som flest barn reagerer på. Melk kan gi to ulike reaksjoner. Den ene er en allergi og den andre er en ikke-allergisk reaksjon (laktoseintoleranse). Det er viktig å skille mellom de to siden kostrådene er svært forskjellige. Melkeproteinallergi inntreffer vanligvis tidlig i løpet av første leveår. De aller fleste vokser av seg mye av overfølsomheten innen de begynner på skolen, mange allerede før fylte 3 år. MELKEPROTEINALLERGI Ved melkeproteinallergi er det proteinene i melken som utløser en reaksjon. Ved melkeproteinallergi må all melk og alle melkeprodukter utelates fra kostholdet. Melk fra andre pattedyr som geit, hest og bøffel inneholder mange av de samme proteinene som melk fra kua, så derfor må de aller fleste melkeproteinallergikere også unngå melk fra disse dyrene. LAKTOSEINTOLERANSE Ved laktoseintoleranse er det laktosen (melkesukkeret) som utløser en reaksjon. Dette skyldes dårlig fordøyelse av melkesukkeret pga. en enzymsvikt. Laktoseintoleranse er vanlig i store deler av verden det er bare i Nord-Europa og Nord-Amerika den er relativt sjelden. Barn med laktoseintoleranse tåler ikke søt melk og andre søte melkeprodukter. Syrnede melkeprodukter og andre meieriprodukter som for eksempel faste, hvite oster går som regel greit. Brunost, grøt og iskrem er eksempler på mat som tåles svært dårlig av barn med laktoseintoleranse. MELK I ULIKE MATVARER Melk og meieriprodukter finnes i svært mange matvarer. I ingredienslisten på ferdigpakket mat kan melk skjule seg bak mange ulike betegnelser. En matvare inneholder melk dersom noen av følgende ingredienser står oppført i ingredienslisten: Crème fraîche Fløte Fløteis Kasein Kaseinat Kjernemelkpulver Laktalbumin Laktose Margarin Melk Melkeprotein Melkepulver Melketørrstoff Myse Mysepulver Natriumkaseinat Ost Ostepulver Rømme Skummetmelkpulver Smør Tørrmelk Valle Vassle Yoghurt Yoghurtpulver Whey 11

13 MELK FINNES OFTE I FØLGENDE MATVARER: Margarin og smør Farsemat av kjøtt (pølser, kjøttkaker, karbonader, kjøttpudding) Fiskeprodukter som fiskekaker, fiskepudding og fiskegrateng Bakverk, brød*, strøkavring Kaker og kjeks Sauser, supper og pulverbaser til ulike middagsretter Desserter og sjokolade Leverpostei og sjokoladepålegg * I brød kan det være margarin og melk, men som oftest er det brukt olje og vann. Noe bakverk kan også være penslet med melk. Undersøk de brødtypene som brukes i barnehagen. Det er som regel ikke noe problem å finne melkefritt brød. PÅLEGG UTEN MELK: Makrell i tomat, kaviar, skinke, hamburgerrygg, syltetøy, egg, frukt og grønt. Mat lagd fra grunnen av med rene og ublandede råvarer gir god kontroll på innholdet i rettene. Som du ser av listen ovenfor, er det svært mye halvfabrikata og ferdigmat som inneholder melk i en eller annen form. Her må barnehagen bli godt kjent med de produktene som brukes ofte. UBEHANDLEDE RÅVARER FRA FØLGENDE MATVAREGRUPPER ER NATURLIG FRI FOR MELK: Frukt, grønnsaker og bær Kjøtt, fisk, kylling og egg Pasta, ris, poteter, bønner og linser Mel, korn og ofte brød* Nøtter og frø Oljer Ingen av tilsetningsstoffene inneholder laktose eller melkeprotein. Kokosmelk og kokossmør kommer fra kokosnøtter og kan brukes. 12

14 LAKS I KARRI DETTE TRENGER DU TIL 10 BARN: 800 g laksefilet uten skinn og bein 1 løk 20 cherrytomater 2 ss olje 2 3 ts karri 2 ss maisennamel 2 dl vann 4 dl kokosmelk ½ sitron 2 ss soyasaus, glutenfri 1 ss frisk persille salt SLIK GJØR DU: 1. Skjær laksen i ca. 3 cm store terninger. 2. Vask, rens og finhakk løk. 3. Vask tomatene og del dem i to. 4. Varm olje i en vid kasserolle eller stekepanne med høye kanter, tilsett løk og karri og la det surre til løken er blank. 5. Dryss over og rør inn maisennamel. 6. Spe med vann og kokosmelk og la sausen få et godt oppkok. 7. Press saften av en halv sitron. Tilsett sitronsaft og soyasaus. 8. Legg i laksen og la den trekke i 3 4 minutter til den er gjennomkokt. 9. Ha i tomatene, rør veldig forsiktig etter at tomatene er tilsatt. 10. Smak til med sitronsaft, karri og litt salt. 11. Dryss over persille og server laksen med ris og en frisk salat. TILBEHØR: ris, gjerne fullkorn salat Denne retten er fri for melk, gluten, egg, skalldyr og nøtter. 13

15 TOMATISERT SEIGRYTE MED GRØNNSAKER DETTE TRENGER DU TIL 10 BARN: 800 g seifilet uten skinn og bein 1 ts salt 1 purreløk 1 løk ½ grønn squash 1 paprika 2 gulrøtter 2 ss olje 2 bokser hakkede tomater 1 ss frisk basilikum salt og pepper TILBEHØR: Pasta, glutenfri SLIK GJØR DU: 1. Skjær seifileten i serveringsstykker og dryss på salt. 2. Vask og rens purreløk, løk, squash og paprika. Del purreløk i ringer og de andre grønnsakene i små biter på ca. 1 cm. 3. Vask, rens og skrell gulrøtter og del dem i små biter på ca. 1 cm. 4. Surr alle grønnsakene i olje i en kasserolle i 2 minutter. 5. Hell i tomatene og kok til det tykner, ca. 10 minutter. 6. Legg seistykkene over grønnsakene og legg på lokk. La det koke på svak varme i ca. 6 minutter til seien er kokt. 7. Dryss over frisk basilikum og smak til med litt salt og pepper. 8. Server seien i tomatsaus med kokt pasta. Denne retten er fri for melk, gluten, egg, skalldyr og nøtter. 14

16 FISKEKAKER UTEN MELK DETTE TRENGER DU TIL 10 BARN: 600 g filet uten skinn og bein av lyr, hyse eller annen hvitfisk 2 ts salt 1 ½ ss potetmel 1 dl risdrikk ½ dl vann 2 ss olje ¼ ts muskat ¼ ts pepper olje til steking TILBEHØR: ris, gjerne fullkorn revne gulrøtter SLIK GJØR DU: 1. Del fiskefileten i biter og ha den i en foodprosessor. 2. Tilsett salt og kjør maskinen til deigen er jevn og seig det tar bare noen sekunder. 3. Tilsett iskald risdrikk og vann i en jevn strøm mens maskinen går. 4. Ha i potetmel, muskat og pepper. 5. Form en liten prøvekake, stek den og smak om den er passe krydret. 6. Form flate kaker og stek dem på høy varme i olje, ca. 2 3 minutter på hver side. 7. Server fiskekakene sammen med kokt ris og revne gulrøtter. TIPS! Fiskekaker kan gjerne lages med bare vann. De blir da ikke brune ved steking, men de smaker like godt. Brukes en melkeerstatning, må man være forsiktig med mengden, erstatningene ofte er veldig søte på smak. Fiskekaker som lages med melkeerstatning får ofte en lysere stekeskorpe. Husk å bruke melkefri margarin eller olje til steking. Melkeerstatninger basert på havre inneholder gluten. Denne retten er fri for melk, gluten, egg, skalldyr og nøtter. 15

17 EGG Eggallergi er vanlig hos barn, men det er en allergi som mange barn vokser av seg. Egg inneholder flere proteiner som kan gi barna allergi. Disse proteinene finnes både i eggehviten og i plommen. Eggallergi kan ha varierende alvorlighetsgrad. Noen av barna tåler små mengder egg i maten, mens noen få blir svært syke av bitte små mengder. Barn som er svært sensitive overfor egg, vil også kunne reagere på damp fra kokt og stekt egg. De kan reagere på kjøkkenredskaper og bestikk som har vært i kontakt med egg, selv om disse er vasket. Dersom barnehagen har barn med alvorlig eggallergi, må det tas helt spesielle forholdsregler. Noen ganske få med eggallergi kan reagere på kylling og andre fjærkre. Det er derimot ingen sammenheng mellom eggallergi og reaksjon på fiskeegg (rogn). Kaviar uten majones kan derfor trygt spises av de med eggallergi. EGG I ULIKE MATVARER Egg brukes mye i bakverk og desserter, og er som regel lett å kjenne igjen i ingredienslisten på ferdigpakket mat. En matvare inneholder egg dersom noen av følgende ingredienser står oppført i ingredienslisten: Eggehvite Eggeplomme Eggepulver Ovalbumin Lysozym (E-1105) Ovalbumin eller lysozym (E-1105) brukes i visse typer ost. EGG FINNES OFTE I FØLGENDE MATVARER: * Grovbrød inneholder sjelden egg, men det kan være egg i noen lyse brødtyper. Husk at bakverk kan være penslet med egg selv om det ikke er brukt egg i deigen. PÅLEGG UTEN EGG: Makrell i tomat, skinke, hamburgerrygg, ost, prim, syltetøy, frukt og grønt. Kaker, bakverk, brød* og kjeks Vaniljekrem, desserter, is og sorbé Dressinger, remulade, sennep, majones og majonessalater Pasta, enkelte typer Panerte produkter og gratenger Pålegg som fiskepudding, leverpostei og kaviar Fiskeprodukter som fiskegrateng, fiskekaker og fiskepudding UBEHANDLEDE RÅVARER FRA FØLGENDE MATVAREGRUPPER ER NATURLIG FRI FOR EGG: Frukt, grønnsaker og bær Nøtter og frø Kjøtt, fisk og kylling Melk og meieriprodukter Ris, poteter, bønner og linser Margarin, smør og oljer Mel, korn og ofte brød* 16

18 FISKEGRATENG UTEN EGG DETTE TRENGER DU TIL 10 BARN: 800 g torskefilet uten skinn og bein, eller filet av annen hvitfisk 6 ss flytende margarin 6 ss hvetemel 6 dl lettmelk ½ ts muskat ½ ts salt ¼ ts pepper 3 gulrøtter 1 purreløk 2 ss bakepulver 1 dl griljermel SLIK GJØR DU: 1. Del fisken i 5 cm store biter. Trekk fisken i lettsaltet vann (1 ss salt per liter vann) i 3 minutter. 2. Varm den flytende margarinen i en kasserolle, tilsett hvetemel og rør godt. Spe med melken, litt om gangen. La sausen koke i noen minutter. 3. Smak til med muskat, salt og pepper. 4. Vask, rens og skrell gulrøttene. Riv dem på det groveste på et rivjern. 5. Vask, rens og skjær purreløken i tynne ringer. 6. Ha fisk, gulrot og purreløk i den hvite sausen. Bland forsiktig sammen. 7. Ha i bakepulveret helt til slutt. 8. Hell gratengen over i en stor ildfast form. Dryss over griljermel. 9. Stek fiskegratengen på 200 C i ca. 20 minutter. 10. Server med råkost og kokte poteter. TILBEHØR: råkost poteter Denne retten er fri for egg, skalldyr og nøtter. Ønsker du å gjøre retten fri for melk, må du bruke en melkeerstatning i stedet for melk og olje eller melkefri margarin i stedet for flytende margarin i den hvite sausen. Ønsker du å gjøre retten fri for gluten, må du bruke glutenfritt mel i stedet for hvetemel samt glutenfritt griljermel. 17

19 FISK OG ANNEN SJØMAT Allergi mot fisk er mindre vanlig enn allergi mot melk og egg, men det er gjerne en hissig form for matallergi. Det er ingen sammenheng mellom allergi mot fisk og allergi mot skalldyr. Allergi mot fisk varer som oftest livet ut. Ved fiskeallergi er det proteinene i fisken som er allergenet. Noen fiskeallergikere reagerer på all fisk, mens andre bare er allergiske mot fisk i torskefamilien. Disse tåler ofte laks, ørret, makrell og ferskvannsfisk. I torskefamilien finner vi matfisker som torsk, hyse, lyr og sei. Enkelte med allergi overfor fisk er svært sensitive og kan få kraftige straksreaksjoner. De kan til og med reagere på damp ved koking og steking av fisk. Noen av disse barna tåler ikke at det lages fiskemåltider i barnehagen når de er til stede. Fiskeallergikere tåler som oftest tran fordi den er godt renset for proteiner. Tran anbefales generelt til fiskeallergikere fordi den inneholder omega- 3-fettsyrer og vitamin D. Reker, krabbe, kreps, hummer, blåskjell og andre skalldyr kan føre til både allergiske og ikke-allergiske reaksjoner. Mange som er allergiske mot skalldyr, får straksreaksjoner. Ofte er små mengder nok til å utløse alvorlige reaksjoner. Allergiske barn kan også reagere på damp fra tilberedning av skalldyr. FISK OG ANNEN SJØMAT I ULIKE MATVARER Fisk finner vi som regel bare i fiskeprodukter eller retter hvor det tydelig går fram av navnet at produktet inneholder fisk. Bare i noen få produkter kan fisken være vanskelig å oppdage, men fisken er alltid nevnt i ingredienslisten. Noen få produkter kan inneholde fisk benevnt som surimi. FISK KAN FINNES I FØLGENDE MATVARER: Leverpostei, som kan være tilsatt ansjos Enkelte dressinger, som Cæsar-dressing og Worcestersaus Crab sticks, rekesalat og krabbesalat Noen typer asiatisk mat, som kan inneholde Fish sauce og Oyster sauce PÅLEGG UTEN FISK OG SJØMAT: Kjøttpålegg, ost, prim, syltetøy, egg, frukt og grønt. UBEHANDLEDE RÅVARER FRA FØLGENDE MATVAREGRUPPER ER NATURLIG FRI FOR FISK OG ANNEN SJØMAT: Frukt, grønnsaker og bær Mel, korn og brød Kjøtt, kylling og egg Nøtter og frø Pasta, ris, poteter, bønner Melk og meieriprodukter og linser Margarin, smør og oljer 18

20 NØTTER OG FRØ Nøtteallergi blir mer og mer vanlig, også hos barn. Allergi mot nøtter kan gi alvorlige reaksjoner. Det er hasselnøtter, valnøtter, cashewnøtter, pistasjnøtter og paranøtter som ofte gir alvorlig allergi. Alle disse nøttene hører til gruppen trenøtter. Muskatnøtt og kokosnøtt er bare fjernt beslektet med trenøttene og gir sjelden reaksjoner. Sesamfrø, solsikkefrø og valmuefrø er eksempler på frø som kan gi allergiske reaksjoner. Peanøtter tilhører belgfruktene og er altså ikke nøtter. Les mer om dette under avsnittet om peanøtter og andre belgfrukter. Mandel er heller ikke en nøtt, men en steinfrukt som kan føre til allergiske reaksjoner. Man kan reagere på bare én eller flere typer nøtter og frø. Allergi mot nøtter varer vanligvis livet ut. Barn som er svært sensitive overfor nøtter må ofte unngå produkter merket med «Kan inneholde spor av nøtter». Dette avklares med foreldrene i hvert enkelt tilfelle. NØTTER OG FRØ I ULIKE MATVARER Nøtter og frø finnes i mange matvarer, som for eksempel frokostblandinger, salater, gryteretter og kaker. Kjeks og sjokolade kan ofte inneholde nøtter eller spor av nøtter og frø. Olje utvunnet fra nøtter og frø kan ha proteinrester. Disse oljene bør derfor unngås av de aller mest følsomme allergikerne, men de fleste nøtteallergikere tåler dem. Nøtter og frø skal alltid være tydelig merket i ingredienslisten på et produkt. Sammensatte matvarer fra for eksempel ferskvaredisker og bakerier, som ikke er merket med ingrediensliste, bør brukes med forsiktighet. NØTTER OG FRØ FINNES OFTE I FØLGENDE MATVARER: Kjeks, kaker, brød* og enkelte andre bakverk Sjokolade, krokan og marsipan Frokostblandinger og müsli Enkelte oljer, som for eksempel sesamolje og valnøttolje Sjokoladepålegg Godterier i løs vekt Enkelte vegetar- og orientalske retter Pesto *Brød kan inneholde nøtter og frø. Undersøk de brødtypene som brukes i barnehagen. Det er som regel ikke noe problem å finne brød uten nøtter og frø. UBEHANDLEDE RÅVARER FRA FØLGENDE MATVAREGRUPPER ER NATURLIG FRI FOR FOR NØTTER OG FRØ: PÅLEGG UTEN NØTTER OG FRØ: Fiskepålegg, kjøttpålegg, syltetøy, ost, prim, egg, frukt og grønt. Frukt, grønnsaker og bær Kjøtt, fisk, kylling og egg Pasta, ris, poteter, bønner og linser Mel Melk og meieriprodukter Margarin og smør 19

21 PEANØTTER OG ANDRE BELGFRUKTER Allergi overfor peanøtter har vært relativt sjelden i Norge, men nå ser vi at stadig flere får denne typen allergi. Peanøttallergi er den formen for matallergi som oftest gir alvorlige reaksjoner. Peanøtter er egentlig ingen nøtt, men en belgfrukt. Peanøtter, erter, soyabønner og lupin tilhører samme plantefamilie. Matvarer fra denne familien kan gi allergiske reaksjoner, og mange av disse kryssreagerer med ulike pollenslag. En person som er allergisk mot peanøtter kan tåle andre nøtter. Allergi mot peanøtter varer ofte livet ut. Barn som er svært sensitive overfor peanøtter må ofte unngå produkter med Kan inneholde spor av peanøtter. Dette avklares med foreldrene i hvert enkelt tilfelle. Noen personer med alvorlig peanøttallergi kan også reagere på olje fra peanøtter. Det er derfor viktig å være oppmerksom på at noen typer snacks og potetgull kan være stekt i peanøttolje. Dersom det er barn i barnehagen med alvorlig peanøttallergi, vil det være hensiktsmessig å vurdere om barnehagen skal være peanøttfri. Ved soyaallergi er det proteinene fra soya man reagerer på. Da må alle produkter med soya utelates fra kostholdet. Mange ferdige middagsprodukter inneholder soya, for eksempel pizza og kjøttkaker. De fleste med soyaallergi tåler soyaolje. Soyaallergi er ganske sjelden i Norge. 20

22 HVETE OG ANNET GLUTENHOLDIG KORN Hvete og andre glutenholdige kornsorter kan gi to ulike typer overfølsomhetsreaksjoner. Den ene er hveteproteinallergi og den andre er reaksjoner som skyldes sykdommen cøliaki. Ved begge disse tilstandene er det nødvendig med et kosthold som er helt fritt for alle kornsorter som inneholder glutenprotein; hvete (inkludert spelt), rug, bygg og vanlig havre. Det er glutenproteinene som gjør at gjærdeig hever, så en utfordring i et glutenfritt kosthold er å få til luftig og godt bakverk. HVETEPROTEINALLERGI Ved hveteproteinallergi vil ett eller flere proteiner i hvete, rug og bygg utløse allergiske symptomer. Hveteproteinallergi er en av de vanligste allergiene blant barn, men mange vokser allergien av seg. CØLIAKI Det antas at en til to prosent av befolkningen har cøliaki. Ved cøliaki forårsaker glutenproteinet en lokal betennelsesreaksjon i tarmen. Cøliaki behandles med livslangt glutenfritt kosthold. Det vil si at man unngår å spise hvete, rug, bygg og vanlig havre. GLUTEN I ULIKE MATVARER Korn, mel og andre produkter av hvete, bygg og rug inneholder alltid gluten. Kornsorten havre inneholder ikke gluten, men kan ofte være forurenset med hvete og anbefales derfor ikke for de som reagerer sterkt på gluten. Man kan få kjøpt glutenfri havre som kan brukes av hveteallergikere og cøliakere. Denne er merket med «Glutenfri». Hvetestivelse inneholder kun svært små rester av hveteprotein, og kan derfor brukes av de aller fleste hveteallergikere og cøliakere. En matvare inneholder alltid gluten dersom følgende står oppgitt i ingredienslisten: PÅLEGG UTEN HVETE: Makrell i tomat, kaviar, skinke og hamburgerrygg, ost, prim, egg, syltetøy frukt og grønt. Bulgur Bygg, byggryn, byggmel, byggris Couscous Dinkelhvete Durumhvete Fullkornsmel Grahamsmel Grynmel Havre, havregryn, havremel Havrekli Helkornmel Hvete, hvetemel, sammalt hvete Hveteflak Hveteris 21

23 Hvetefrø Hvetegluten Hvetekim, hvetekimekstrakt Hvetekjerner Hvetekli Hveteprotein Hvetespirer, hvetespirepulver Kamut Kavring Kim Kli Kofu Korn Kostfiber Kruskakli Manitoba Malt, maltekstrakt Maltsirup Panering Puffet havre Puffet hvete Rug, rugmel, ruggryn, rugflak Rughvete Rugkli Semolina Semulegryn Spelt Spethvete Strøbrød Strøkavring Strømel Triticale GLUTEN FINNES OFTE I FØLGENDE MATVARER: Brød, boller og annen gjærbakst Kaker, kjeks og de fleste andre bakverk Frokostblandinger, musli og cornflakes. Pizza, paier og piroger Pasta, nudler, tortillalefser, lomper og lefser Supper, sauser og ferdige middagsretter Panerte produkter Farsemat av kjøtt, som for eksempel pølser, kjøttkaker, karbonader og kjøttpudding Panerte fiskeprodukter og farsemat av fisk, som for eksempel fiskepinner og fiskegrateng Lakris, krokan og godterier i løsvekt Buljong, krydderblandinger, soyasaus, marinader og sprø løk. Ingen av tilsetningsstoffene inneholder gluten. Svært mange halvfabrikata og ferdigvarer inneholder hvete i en eller annen form. Her må barnehagen gjøre seg godt kjent med de produktene som brukes ofte. Lages maten fra grunnen av med ublandede og rene råvarer, har man god kontroll på innholdet i retten. UTBEHANDLEDE RÅVARER FRA FØLGENDE MATVAREGRUPPER ER NATURLIG FRI FOR GLUTEN: Frukt, grønnsaker og bær Kjøtt, fisk, kylling og egg Ris, poteter, bønner og linser Nøtter og frø Melk og meieriprodukter Margarin, smør og oljer 22

24 TORSKENUGGETS DETTE TRENGER DU TIL 10 BARN: 1 kg torskefilet uten skinn og bein 1 ts salt 6 8 dl glutenfrie cornflakes 2 egg 3 ss sweet chilisaus olje til steking TILBEHØR: isbergsalat gulrot sweet chilisaus SLIK GJØR DU: 1. Del fisken i 4 cm store biter og dryss på litt salt. 2. Finknus cornflakesen. Den må være veldig findelt, ellers faller paneringen av under steking. 3. Visp sammen eggene og tilsett sweet chilisaus. 4. Dypp fisken først i eggeblandingen, så i knust cornflakes. 5. Stek nuggets i olje på medium varme i ca. 2 minutter på hver side. 6. Server nuggets sammen med salat, gulrotstaver og sweet chilisaus. Denne oppskriften er fri for melk, gluten, skalldyr og nøtter. 23

25 FISKESUPPE MED TORSK OG REKER DETTE TRENGER DU TIL 10 BARN: 400 g torskefilet uten skinn og bein 200 g reker uten skall 2 poteter ½ sellerirot 1 løk 2 gulrøtter 2 ss olje 1 terning fiskebuljong 7 dl vann 2 dl melkefri fløteerstatning salt og pepper 2 ss frisk dill SLIK GJØR DU: 1. Skjær torsken i 2 cm store terninger. 2. Vask og skrell potetene og selleriroten og skjær dem i små terninger. 3. Rens og finhakk løk. 4. Vask og skrell gulrøttene og skjær dem i tynne strimler. 5. Ha olje i en kasserolle og surr potet, sellerirot, løk og gulrot i 2 3 minutter. 6. Rør ut buljongterningen i vann og ha buljongen i kasserollen. 7. La alt koke i ca. 15 minutter til potetene er møre. 8. Ha fisketerningene i suppen og la det hele trekke i 3 4 minutter. 9. Tilsett fløteerstatningen. Om du synes suppen er for tykk, kan du tilsette litt vann. 10. Varm opp suppen og tilsett reker. Smak til med salt og pepper. 11. Dryss over dill og server. Denne oppskriften er fri for gluten*, melk, egg og nøtter. *Les innholdsdeklarasjonen på buljongterningen nøye og velg en uten gluten. 24

26 TIPS TIL VIDERE LESNING KILDER Norges Astma- og Allergiforbund (2010). MATALLERGI UTREDNING OG BEHANDLING. Norges Astma- og Allergiforbund (2013). HURRA EN ALLERGISK GJEST. Helsedirektoratet (2008). BRA MAT I BARNEHAGEN RÅD, TIPS OG OPPSKRIFTER. Veiledningshefte til barnehagepersonell. IS Helsedirektoratet (2012). SPESIALNUMMER OM MATALLERGI, MATINTOLERANSE OG ANDRE OVERFØLSOMHETSREAKSJONER PÅ MAT. Helserådet rapport nr. 20/12. Documents/Helser%C3%A5det%20nr.%2020,% pdf Helsedirektoratet. ASTMA, ALLERGI OG OVERFØLSOMHET. Astma-og-overfolsomhet/astma-allergi-overfolsomhet.aspx Mattilsynet (2011). HVA BETYR MERKINGEN KAN INNEHOLDE SPOR AV? hva_betyr_merkingen_kan_inneholde_spor_av Mattilsynet. KORT OM ALLERGIKERE. 25

27 2014 Norges sjømatråd seafood.no/fiskesprell.no 1. utgave Gjelder per april 2014 Grafisk formgivning: TRY Reklamebyrå Foto: Studio Dreyer-Hensley, Johnér, GettyImages og Thinkstock Fonter: Fedra Serif Papir: Edixion Offset 170 g Omslag: Invercoat 240 g Repro: Stupa AS Trykk: Merkur-trykk AS

28 2531 MATOVERFØLSOMHET I BARNEHAGEN GIR DEG SOM JOBBER I BARNEHAGE EN INNFØRING I DE MEST VANLIGE REAKSJONENE PÅ MAT, OG HVILKE KONSEKVENSER DETTE FÅR FOR BARNEHAGEN. DU FÅR TIPS OG RÅD OM HVORDAN BARNEHAGEN KAN GJØRE TILPASNINGER SLIK AT BARN MED MATOVERFØLSOMHET BLIR GODT IVARETATT. SIDEN FISK OG SJØMAT ER EN VIKTIG DEL AV ET HELSEFREMMENDE KOSTHOLD FOR ALLE BARN, FÅR DU I TILLEGG OPPSKRIFTER PÅ SJØMATRET- TER SOM PASSER FOR ALLE, MEN SOM ER TILPASSET ULIKE MATALLERGIER OG -INTOLERANSER. FISKESPRELL LAR BARN OG UNGE OPPDAGE HVOR GODT DE LIKER SJØMAT! Matoverfølsomhet i barnehagen er en del av Fiskesprells tilbud til barnehagene. Fiskesprell er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepartementet, Nærings- og fiskeridepartementet og Norges sjømatråd. Heftet er utviklet i samarbeid med Helsedirektoratet, Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES), og Norges Astma- og Allergiforbund. Alt materiell fra Fiskesprell er i tråd med Helsedirektoratets kostråd, som gir klart uttrykk for at det fra et helsemessig synspunkt vil være gunstig om forbruket av fisk og annen sjømat øker, spesielt blant barn og unge. Målet med Fiskesprell er å inspirere, motivere og stimulere til økt sjømatkonsum blant barn og unge. Mer informasjon finner du på