Liv Birkeland Mette Kloppenborg Liv Solemdal

Transkript

1 ØKOPROFIL ØKT SALG AV ØKOLOGISKE VARER Liv Birkeland Mette Kloppenborg Liv Solemdal GAN Forlag AS

2 GAN Forlag AS og Norsk senter for økologisk landbruk (NORSØK), Oslo utgave Redaktør: Liv Birkeland Bilderedaktør: Anita Land Omslaget er trykket i Norge av GAN Grafisk AS ISBN Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller i strid med avtaler om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. Alle henvendelser om forlagets utgivelser kan rettes til: GAN Forlag AS Postboks 6345 Etterstad 0604 Oslo E-post: forlag@gan.no

3 I NNHOLD 1 Økologisk landbruk som produksjonsmetode Tre viktige prinsipper i økologisk produksjon Viktige mål for økologisk landbruk 7 Miljøeffekt Produktkvalitet 8 Varierer innholdet av næringsstoffer? 8 Rester av sprøytegifter kan ha en negativ helseeffekt 9 Produktkvalitet i butikk 10 Krav til foredling av matvarer Politiske mål Merke- og kontrollordninger 13 Norsk regelverk 13 2 Profilering av økologiske varer Pris på økologiske varer 18 3 Matfilosofi Mat er mer enn næringsstoffer 21 Kultur i møte med natur 22 Måltidet 24 Den moderne maten 25 Glede og nytelse 26 Mat som medisin 31 Hva slags forhold har nordmenn til mat? Økologisk matfilosofi 34 Stikkordregister 39

4

5 1 Økologisk landbruk som produksjonsmetode Av Liv Solemdal og Liv Birkeland For den økologiske bonden er naturen en medspiller, og ikke en lunefull konkurrent. I økologisk produksjon prøver vi å etterligne naturens egne prinsipper, samtidig som vi må akseptere at mennesket har begrensa forståelse for det komplekse samspillet i naturen. Økologisk dyrking er derfor en mer naturlig måte å produsere mat på framfor konvensjonell dyrking. Mange vet en del om hva økologisk landbruk er, eller hva det ikke er. I økologisk landbruk bruker en for eksempel verken sprøytegift eller kunstgjødsel.. Produksjonsmåten dreier seg imidlertid om mye mer enn hva som er tillatt, og hva som er forbudt. Ordet økologi er utledet av det greske ordet oikos, som betegner hjem eller hus. Økologi blir dermed en slags husholdningslære. Mens økonomi er læren om pengehusholdninga, er økologi læren om det komplekse samspillet i naturen som menneskene også inngår i. Samspillet består både av levende organismer som dyr og planter og ikke-levende komponenter som mineraler, jord, vann og luft. Alt rundt oss omfattes av økologibegrepet. Vi kan se på oss selv som en pinne i et stort mikadospill: Vi kan knapt røre på oss uten at det påvirker hele spillet. ØKOLOGISK LANDBRUK SOM PRODUKSJONSMETODE Tre viktige prinsipper i økologisk produksjon Det krever god innsikt og kunnskap innenfor agronomi for å lykkes med økologisk produksjon. Bonden må være en god ressursforvalter, og sørge for at produksjonen blir robust og sunn. Tre grunnleggende prinsipper er sentrale i økologisk landbruk: Ressurser skal gå i kretsløp (resirkuleres) og ikke komme på avveie Dette betyr blant annet at vi bør ta godt vare på og resirkulere organisk materiale, slik at jorda ikke ødelegges, og at det ikke tilføres unødvendige næringsstoffer gjennom kunstgjødsel. Produksjonen skal bygges på lokale og fornybare ressurser. Et eksempel på slike ressurser er den naturlige fruktbarheten i jorda og menneskelige ressurser; både i form av kunnskap og arbeidskraft. Bakgrunnen for dette prinsippet er erkjennelsen om at det ikke finnes noen Sareptas krukke en utømmelig kilde av energi- og råvareressurser. Det finnes heller ikke et sted der vi kan gjøre av vår stadig økende mengde selvprodusert søppel. 5

6 ØkoProfil økt salg av økologiske varer I økologisk landbruk sier vi ofte at vi gjødsler selve jorda, og ikke plantene direkte. Fruktbar matjord er ikke et dødt materiale, men stappfull av levende organismer. Dette er bondens gratisarbeidere, fordi de omsetter organisk materiale som planterester og husdyrgjødsel til plantenæring. Noen er usynlige, slik som bakterier og mange sopper. Hvis vi studerer jord i mikroskop, ser vi at de levende organismene gjennomvever jorda fullstendig. I et usselt gram jord vil vi finne alt fra noen hundre tusen til flere milliarder bakterier, og samtidig metervis med sopphyfer! Av de mer synlige jordorganismene kjenner vi best meitemarken, men det er også mange andre jordarbeidere: rundormer, midd, hjuldyr, urdyr, småleddmark, skolopendere, biller og ulike larver. På forskjellige måte er alle disse organismene med på å omsette det organiske materialet i jorda og skape en levende og fruktbar jord. Vi regner med at levende organismer utgjør 250 til 2500 kg per dekar jord. Enkelte ganger fører effektivisering av landbruket til at vi bruker mer fossil energi og andre råvarer enn nødvendig. Bruken av melkepulver som fôr til kalv er et eksempel på en moderne løsning som både gir et tvilsomt energiregnskap, og som er et dårlig alternativ for kalven sammenligna med naturmetoden. Melkens (om)vei til kalven i det moderne landbruket er ikke spesielt ressursvennlig. Illustrasjonen er hentet fra boka Jordbruksbok for alternativodlare, Sverige Skader skal heller forebygges enn repareres Sterke planter i god vekst trenger mindre beskyttelse mot skadedyr og sykdommer. Gjennom vekstskifte, organisk gjødsling, biologisk nitrogenfiksering, mekanisk ugrasreinhold, dekkvekst, samplanting og riktig sortsvalg legger vi til rette for god plantevekst og sterke planter. 6 Hos dyr fører økt trivsel til mindre sykdom. Derfor legges det i økologisk landbruk vekt på å respektere de ulike husdyrartenes integritet og behov for naturlig atferd. Høns som kan spankulere fritt både ute og inne er det økologiske alternativet til burhøns. På denne måten får hønene tilfredsstilt sine behov for å ta sandbad og å vagle seg.

7 ØKOLOGISK LANDBRUK SOM PRODUKSJONSMETODE Bedre føre var Økologisk landbruk velger å ikke bruke kjemisk syntetiske sprøytemidler og genetisk modifiserte organismer selv om det ikke alltid er bevist at de har uønska effekter. Den amerikanske biologen Rachel Carson skrev boka Den tause våren i Hun var en av de første som advarte verden mot de negative følgene av giftige kjemiske bekjempingsmidler i landbruket. Arsenikk, kvikksølv og DDT, som var effektive virkestoffer i plantevernmidlenes barndom, hopet seg opp oppover i næringskjeden, og påvirket blant annet rovfuglenes reproduksjonsevne etter kort tids bruk. Carson gjorde det tydelig at bruken av kjemikalier i matproduksjonen er en alvorlig trussel mot alt livet på jorda. De negative effektene av de svært farlige miljøgiftene var påviselige, og kunne ikke bortforklares. Det resulterte i at plantevernmidlene ble forandret og satt sammen av kjemiske stoffer som var antatt mindre farlige, men innstillingen om at det var giftstoffer man skulle bruke for å bekjempe arter i naturen, var likevel den samme. For rundt ti år siden oppdaget man negative effekter av en annen gruppe kjemiske stoffer. Denne gruppen fikk navnet «hormonhermere» fordi de oppfører seg tilsvarende hormoner i levende organismer. Dette var stoffer man trodde var helt ufarlige da de ble innført, og som blant annet ble brukt som hjelpestoffer i mange plantevernmidler. Intensiv bruk over mange år har vist at hormonhermerne samles opp i fettvev og kan skade reproduksjonsevnen hos virveldyr, selv i svært små mengder. Da dette ble kjent, ble det forbudt å tilsette disse stoffene i plantevernmidler. Fremdeles blir stadig nye plantevernmidler trukket fra markedet fordi ny viten viser at de er mer skadelige enn først antatt. Kanskje er det selve strategien med at det er kjemiske giftstoffer som skal beskytte plantene, det er noe feil med? 1.2 Viktige mål for økologisk landbruk I regelverket for økologisk produksjon (Debio-reglene) står det blant annet at økologisk landbruk har som mål å: produsere matvarer av høy kvalitet, i tilstrekkelige mengder og rettferdig fordelt forvalte naturressursene slik at skadelige virkninger på miljøet unngås, og dermed sikre jordas fruktbarhet på lang sikt sikre genetisk mangfold og artsrikdom skape et miljø som tilgodeser husdyras naturlige atferd og behov sikre best mulig resirkulering av næringsstoffer Miljøeffekt En økt utbredelse av økologisk landbruk vil uten tvil redusere de negative miljøeffektene og ressursforbruket i landbruket. Dette er konklusjonen i en svensk rapport som sammenfatter fire store europeiske studier. I studiene er økologisk og konvensjonell produksjon sammenligna i 18 europeiske land (Drake og Björklund 2001). Også norske undersøkelser viser samme tendens. 7

8 ØkoProfil økt salg av økologiske varer Viktige faktorer for å vurdere produksjonens miljøeffekt er: energibruk bruk av ikke fornybare ressurser biologisk mangfold jordtap (erosjon) forurensning som skyldes næringsstoffer forurensning som skyldes sprøytemidler arbeidsmiljø Som regel brukes det mindre energi for å produsere matvarene økologisk framfor konvensjonelt. Det skyldes i hovedsak at produksjon av kunstgjødsel, spesielt nitrogengjødsel, er svært energikrevende. Det går med om lag 1 kg olje for å produsere 1 kg nitrogengjødsel. I jord og vann finner vi rester av sprøytemidler fra landbruket i langt større grad enn tidligere antatt. Dette viser blant annet et program for jordsmonnovervåking (JOVÅ-programmet) som gjennomføres av Jordforsk og Planteforsk. Kjemiske sprøytemidler er ressurskrevende å produsere, og dessuten forurensende ved utvikling, produksjon og bruk. Slike problemer kan en se bort fra i økologisk landbruk. 1.3 Produktkvalitet Økologiske produkter følger vanlige krav til kvalitet, som celletall i melk, kjøttkvalitet og potetstørrelse. Mange undersøkelser har prøvd å finne forskjeller i ernæringsmessig verdi mellom konvensjonelt og økologisk dyrka mat. I noen få undersøkelser er det også sett på eventuelle helseeffekter av mat dyrka på ulike måter. Nasjonalt og internasjonalt er det utarbeidet sammenstillinger av slike undersøkelser (O Doherty Jensen et al. 2001; Soil Association 2001; Torjusen 1995). Varierer innholdet av næringsstoffer? Det er vanlig å gå ut fra at forskjellige matvarer har et visst innhold av mineraler og vitaminer i henhold til Matvaretabellen. Det er mindre kjent hvor stor variasjonen er, en kan faktisk regne med at innholdet av mineraler og vitaminer i samme type matvare kan variere med så mye som 300 %. Dyrkingsmåten er bare en av mange faktorer som påvirker dette. Jord, klima, lysforhold og plantesort er andre viktige faktorer. Dette kompliserte settet med variabler gjør det vanskelig se generelle forskjeller i kjemisk innhold mellom økologisk og konvensjonell dyrking. Et stort antall undersøkelser viser likevel en tendens til at økologiske varer sammenligna med konvensjonelt dyrka varer har høyere tørrstoffinnhold, lavere nitratinnhold, høyere C-vitamininnhold, mindre totalt nitrogeninnhold og høyere andel proteinbundet nitrogen og essensielle aminosyrer. En finner motstridende eller ikke-signifikante resultater for andre undersøkte næringsstoffer og sensoriske analyser. 8

9 ØKOLOGISK LANDBRUK SOM PRODUKSJONSMETODE Med dagens kunnskap og tradisjonelle analysemetoder kan man ikke se vesentlige forskjeller i innhold av næringsstoffer mellom økologisk og konvensjonelt dyrka mat. Det arbeides flere steder med utvikling av helhetlige metoder til vurdering av matkvalitet i den hensikt å fange opp kvalitetsaspekter som kan gå tapt ved bare å studere og summere enkeltstoffer: Det er utført dyreforsøk hvor fruktbarhetsparametere etter fôring med økologisk og konvensjonelt dyrka fôr er undersøkt. Flere av disse undersøkelsene går sterkt i favør av økologisk landbruk, mens andre ikke har gitt signifikante forskjeller. Preferanseforsøk der dyr får tilbud om både økologisk og konvensjonelt dyrka fôr, har derimot gitt klare utslag til fordel for økologisk dyrka fôr. Rester av sprøytegifter kan ha en negativ helseeffekt Summen av sprøytegifter vi får i oss gjennom maten, kan ha en negativ helseeffekt. Dette er det svært vanskelig å dokumentere, fordi vi hele tida utsettes for en rekke miljøgifter fra ulike kilder. Vi har også individuelle forskjeller i toleranse overfor giftstoffer. Selv om effektene ved inntak av små mengder sprøytegifter i maten er dårlig dokumentert, må vi kunne si at fravær av slike fremmedstoffer er et kvalitetsfortrinn ved økologisk drift. I økologisk landbruk brukes verken kjemiske sprøytemidler eller genetisk modifiserte organismer. Faksimile av oppslag i Dagsavisen Analyser som Statens forurensningstilsyn gjorde av mat i 2000, viser at cirka en tredel av maten inneholder rester av sprøytemidler (Johansen et al. 2001). 18 % av norskprodusert frukt, grønnsaker og poteter inneholdt sprøytemiddelrester. I de fleste prøvene var mengdene av sprøytemidler under den fastsatte grenseverdien. 3,5 % av prøvene fra importerte varer og 1,2 % av de norske prøvene overskrider grenseverdien. I norskprodusert matkorn ble det i 2000 funnet rester av sprøytemidler i 54 % av prøvene. I halvparten av prøvene ble det påvist rester av stråforkortingsmidlet 9

10 ØkoProfil økt salg av økologiske varer klormekvat. I importert matkorn ble det påvist rester av sprøytemidler i 33 % av prøvene. Et annet moment som bekymrer forbrukerne i økende grad, er hvordan grenseverdiene for innhold av giftstoffer settes. Ulike produkter har nemlig ulike grenser for tillatt mengde gift. Bakgrunnen for dette er at matvaregrupper som folk spiser mye av (poteter, mel, ris, kålvekster osv.), må ha en lavere grenseverdi siden sjansen for å få i seg skadelige mengder giftstoffer er større ved et større konsum. Matvaregrupper som ikke utgjør en like stor del av normalt kosthold, slik som krydder og eksklusive frukter, kan imidlertid inneholde mer gift uten at sjansen for skadelige virkninger er særlig stor. Problemet med dette er at enkelte kan ha et spesielt kosthold og spise større mengder av «uvanlige» matslag eller være svært sensitive til fremmedstoffer i maten. Videre er det flere tilfeller hvor sprøytegifter tillates i relativt store mengder i matvarer som folk spiser mye av. Et eksempel på dette er stoffet diazinon, som brukes mot insekter i rotvekster. SNT tillater bare 0,02 mg per kg av denne giften i persillerot, mens gulrøtter kan inneholde opp til 0,5 mg diazinon. Siden de fleste spiser betydelig mer gulrot enn persillerot, er det vanskelig å forstå hvorfor gulrøttene kan inneholde 25 ganger så mye gift som persillerøttene. Gifta iprodion representerer et enda større avvik, der vanlige produkter som salat, pære og jordbær har grenseverdier som ligger 500 ganger høyere enn hos eksotiske frukter som pitahaya og papaya. Dette er med på å undergrave forbrukerens tillit til maten og kontrollen av den. Produktkvalitet i butikk Mange forbrukere har opplevd at økologiske ferskvarer som frukt og grønt ikke holder forventet produktkvalitet. Den økologiske bonden har de samme krav til kvalitet som i det konvensjonelle landbruket, så årsaken til dårlig kvalitet skyldes behandling i forbindelse med transport eller lagring. I butikk kan dårlig kvalitet henge sammen med lagringstid. Omsetningen av økologiske varer er nemlig liten, slik at varene lagres lenge, og ofte under lite gunstige lagringsforhold. Den dårlige omsetningen kan igjen skyldes lite volum, dårlig eksponering/logistikk i butikken, høy pris med mer. Dette er en ond sirkel som flere varegrupper med liten omsetning møter. Etter hvert som omsetningen øker, vil også disse problemene bli mindre. Enkelte dagligvarebutikker i Norge har erfart at de faktisk fikk en betydelig salgsøkning av økologiske varer etter at de satset bevisst og gav personalet spesiell opplæring. Coop Mega-butikkene i Horten, Lierbyen og på Lambertseter i Oslo og Bekkestua i Bærum deltok i et prosjekt der de fikk ekstra bistand til å profilere økovarene. Evalueringa viste et entydig positivt resultat, og de ansatte ble overrasket over den gode salgsøkninga de hadde bidratt til. Ett av rådene fra prosjektet er at butikkene bør utnevne egne økoansvarlige som bør få ekstra opplæring og ansvar. 10

11 ØKOLOGISK LANDBRUK SOM PRODUKSJONSMETODE Enkelte dagligvarebutikker som her på Coop Mega i Lierbyen har stort salg av økologiske grønnsaker. Foto: Øystein Haugerud. Krav til foredling av matvarer Ernæringsmessig kvalitet og smak skal bevares best mulig ved foredling av økologiske råvarer. Det skjer gjennom: skånsomme behandlingsmetoder lav grad av raffinering minimal bruk av tilsetningsstoffer miljøvennlig emballering I økologiske retter blir det ikke tilsatt aromastoffer som skal gi maten mer kunstig smak. Lista over tillatte tilsetningsstoffer er kort, det er for eksempel ikke tillatt å tilsette nitrat i ost eller nitritt i kjøttprodukter. 1.4 Politiske mål Stortinget har vedtatt et mål om å øke det økologiske arealet til 10 % av totalt jordbruksareal innen utgangen av år 2009 (St.meld. nr. 19, ). Satsinga er begrunnet med at: økologisk produksjon bidrar til mattrygghet og valgmuligheter for forbrukerne økologisk produksjon gir økte inntektsmuligheter for landbruket økologisk produksjon har positive miljøeffekter økologisk landbruk har overføringsverdi til det konvensjonelle landbruket En forutsetning for å nå målet er at både produksjon og marked utvikles. Landbruksdepartementet anslår i sin markedsstrategi at markedspotensialet for økologiske varer er % av forbrukermassen. For å stimulere gardsbruk til å legge om til økologisk drift blir det gitt økonomisk støtte gjennom en egen tilskuddsordning. Bønder som ønsker å vurdere konsekvensene ved en eventuell omlegging, får faglig hjelp til å analysere økonomiske og andre konsekvenser. 11

12 ØkoProfil økt salg av økologiske varer Per i dag er cirka 2 % av jordbruksarealet omlagt til økologisk. Sør-Trøndelag er det fylket i landet som har sterkest vekst i omlegginga. Ved utgangen av 2002 utgjorde omlagt areal vel daa, det vil si cirka 4,4 % av jordbruksarealet i Sør-Trøndelag. Kort avstand fra produsent til matfatet er miljøvennlig. Foto: Kai Myhre. 12

13 ØKOLOGISK LANDBRUK SOM PRODUKSJONSMETODE 1.5 Merke- og kontrollordninger Forbrukeren har gjennom merke- og kontrollordninger en garanti for at varen er produsert på en bestemt måte. Ordningene gir også bonden veiledning i rammene for økologisk drift. Slik hindrer vi at begrepet økologisk landbruk mister sitt innhold. Norsk regelverk EU har et eget regelverk for økologisk produksjon. I henhold til EØS-avtalen er norske myndigheter forpliktet til at forordninger for økologisk produksjon i EU utgjør grunnlaget for det norske regelverket. Det er ett regelverk for landbruksproduksjon. Statens landbrukstilsyn har overordna ansvar for kontroll og regler i forhold til dette regelverket. Det er medlemsorganisasjonen Debio som utfører kontrollen og som godkjenner økologisk produksjon. For at et gardsbruk skal motta tilskudd, må det være med i Debio-ordninga. Debio foretar minst én årlig inspeksjon på hvert enkelt gardsbruk. Det kreves omfattende dokumentasjon og journalføring av drifta. Statens næringsmiddeltilsyn har ansvar for reglene om foredling, omsetning og import. Begge disse regelverkene forvaltes (håndheves) av organisasjonen Debio, som er det utøvende kontrollorgan. Alle endringer i regelverket må godkjennes av Landbruksdepartementet. EU har ingen regelverk for bruk av økologisk mat i storhusholdninger. I Norge har Debio satt opp enkelte regler, men ønsker å utvikle et eget regelverk på dette området i samarbeid med storhusholdninger som går i gang med omlegging. Merkeordning Debios Ø-merke er forbrukerens garanti for økologisk produksjon. Varer som også har Demeter-merket er i tillegg til å være økologisk dyrka også produsert etter biodynamiske prinsipper, noe som innebærer noen tilleggskrav. Import til Norge For at en skal få godkjent import av økologiske varer til Norge, må produksjon og kontroll ha foregått i henhold til internasjonale normer og den norske forskriften om økologisk landbruk, økologiforskriften. Grunnlaget for norsk godkjenning er regler og kontrollordning i eksportlandet. Alle importerte økologiske varer blir merket når de kommer til Norge. Det vanlige merket er Ø-merket. Varen kan også allerede ha et utenlandsk kontrollmerke eller bare et kontrollnummer som forteller hvilken organisasjon som har foretatt kontrollen. Det er et viktig prinsipp at det alltid skal være mulig å oppspore de ansvarlige for kontrollen. Bare varer fra EU-området kan beholde sin egne Ø-merking og «slippe» Debio-merking. EUs Ø-merking kan stå alene eller i tillegg til et nasjonalt merke. 13

14 ØkoProfil økt salg av økologiske varer Debios Ø-merke er det norske garantimerket for økologisk produksjon. Her i to varianter a) uten og b) med Demeter-merket. c) EU har også sitt eget godkjenningsmerke for økologiske produkter, her representert ved det danske. Kan vi stole på kontrollen? Økologisk landbruk har samme utgangspunkt og grunnlag globalt sett, men nasjonale regelverk må tilpasses de lokale forholdene. Kontrollsystemene skal være best mulig, men må også bygges på tillit mellom partene. Når fusk en sjelden gang oppdages, viser dette at kontrollordningene fungerer. Debio har som politikk å handle raskt i slike tilfeller, og offentliggjør informasjonen straks. 14

15 2 Profilering av økologiske varer Av Liv Birkeland Når det regner på presten, drypper det på klokkeren, heter det. Når butikken «er god på økologi», vil det være med på å heve helhetsinntrykket. Økologiske varer kommuniserer trygghet, matvaresikkerhet, miljø, seriøsitet og nærhet. At varene ofte koster litt mer, er med på å øke kundens betalingsvillighet for dagligvarer generelt, og er ei motvekt til «billig-billig-trenden». Økologiske varer har en merverdi som flere og flere forbrukere oppdager. Dersom en butikk eller butikkjede ønsker å satse på økologiske varer, er det først og fremst nødvendig å skaffe seg kunnskap om denne varegruppa. Da kan en møte kundens behov, både for ønsket tilgang på økologiske produkter og for kunnskap om produktet. PROFILERING AV ØKOLOGISKE VARER Enkelte dagligvarebutikker i Norge har erfart at de fikk en betydelig økning i salget av økologiske varer etter at de satset bevisst og gav personalet spesiell opplæring (se kapitlet Økologisk landbruk som produksjonsmetode, Produktkvalitet, Produktkvalitet i butikk). 2 Ferske, friske økologiske produkter med tydelig merking. Hvor varen er plassert, og hvordan den presenteres, er avgjørende for salget. I tillegg kommer andre former for markedsføring som reklamemateriell og kampanjer, men også kvaliteter ved produktet, pakningsutførelse og - størrelse. Få varer selger seg selv, og synlighet er et viktig stikkord. Fordi antallet økologiske varesorter ofte er lavt, kan de lett forsvinne i det totale utbudet av varer og innenfor ulike sortiment. Det kan derfor være nødvendig å gjøre en ekstra innsats for denne varegruppa for at butikken eller kjeden skal: øke salget av økologiske varer være synlig miljøbevisst tiltrekke nye kundegrupper 15

16 ØkoProfil økt salg av økologiske varer Den ekstra innsatsen kan gjøres på flere måter. Her nevner vi særlig virkemidler som å ha en egen ansvarlig for økologiske produkter, ulike former for eksponering og direkte informasjon. Ansvarlig for økologiske produkter At hver butikk har en ansatt som er ansvarlig for alle økologiske produkter, er et viktig virkemiddel for å lykkes. Det er en forutsetning at denne personen i utgangspunktet er interessert i varegruppa og oppgaven. Videre må han eller hun få mulighet til å bygge seg opp kompetanse om temaet, og frihet til å prøve ut sine egne ideer. På denne måten kan en i butikken innlede en positiv prosess, der egne ansatte er utgangspunktet for kompetansehevingen. Slike ressurspersoner kan videreformidle sin kunnskap til de andre ansatte og er dermed svært verdifulle. Eksponering De økologiske varene kan eksponeres på ulike måter. Slik situasjonen er i dag, med et ofte begrensa utvalg av økologiske varer, er hovedpoenget at varene ikke drukner i det totale tilbudet. Ulike tiltak er da: egne hyller for økologiske tørrvarer egen økologisk avdeling i ferskvaredisken sameksponering i totalsortimentet, for eksempel økologisk mel sammen med vanlig mel dobbelteksponering, det vil si både egne hyller og sameksponering med de konvensjonelle varene Når økologiske tørrvarer samles på ett sted, opplever kunden at butikken faktisk har et visst utvalg av denne varegruppa. De økologiske varene kan synliggjøres i butikken ved bruk av plakater, vippetasser og lignende. Informasjonen kan være generell av typen «vi har økologiske varer» og «prøv vårt økologiske utvalg», eller gå mer spesifikt på enkeltprodukter. Butikken kan også markere sitt utvalg av økologiske varer ved å profilere dem med merker og plakater utendørs. 16

17 PROFILERING AV ØKOLOGISKE VARER Økologiske produkter må også få plass i den vanlige markedsføringen, slik som i kjedens markedsføringsaviser, i annonser i lokalpressen og gjennom prøvestands i butikken. Ta også forbrukerens behov for kunnskap på alvor. Informasjonsbrosjyrer plassert lett tilgjengelig i butikken er en måte å gjøre dette på. Den totale eksponeringa er summen av flere tiltak. Målet er at kunden skal slippe å lete etter de økologiske produktene, men derimot få en reell mulighet til å velge økologiske varer. Praktiske tiltak for mersalg av økologiske varer Nedenfor er det lista opp forslag til enkle grep som av erfaring bidrar til å øke salget av økologiske varer: tydelig plassering og bruk av Ø-merket merking av produktets opprinnelse brukervennlige pakningsstørrelser, for eksempel at vi lager mindre forpakninger av gulrot og selger frukt stykkevis og ikke bare i ferdige pakninger kampanjer og koordinert markedsføring der det fokuseres på kvalitet, pris, tilgjengelighet og kunnskap entusiasme og kunnskap hos ansatte i butikken, som skaper engasjement og mersalg fordeling av ansvaret for økologiske varer i større butikker på flere personer, gjerne i form av teamjobbing Økologiske melkeprodukter er eksempler på varer som lett forsvinner i mengden hvis de ikke samles eller framheves spesielt. Kunnskap er makt Den som er ansvarlig for økologiske varer i butikken, kan også ha et ansvar for å øke kunnskapen om økologiske produkter hos sine kollegaer. Virkemidlene her er personlig oppfølging, personalmøter, kurs og aktiv bruk av tilgjengelig informasjonsmateriale. Gjennom å fokusere på økt salg av økologiske varer kan både butikk og personale få et positivt løft. I et lokalt perspektiv vil et mer miljøvennlig vareutvalg bidra til en positiv og 17

18 ØkoProfil økt salg av økologiske varer meningsfylt utvikling for butikken og de ansatte. I et større perspektiv vil det bidra til ei mer bærekraftig utvikling av samfunnet. Også kundene ønsker mer kunnskap om produktene. Når butikken kan møte dette med oppdaterte og imøtekommende ansatte, vil kunden oppleve å bli tatt på alvor. Dette skaper sterke lojalitetsbånd til butikken og innbyr til tillit og trygghet. Økobonde i butikk Oikos Økologisk Landslag har et tilbud til butikker om besøk og stand med lokale økobønder. Dette har slått veldig godt an og har bidratt til entusiastisk aktivitet i butikkene. Bonden stiller gratis opp og informerer om ulike produkter. På denne måten skapes det en nærhet mellom produsent og forbruker som gjør kunden enda tryggere på at maten er produsert på en forsvarlig måte. Informasjon som er personlig og unik, gjør kunden sikker på at varen faktisk er det den utgir seg for å være. Butikken vil dra fordel av dette gjennom lojale kunder og forståelse for at butikken arbeider seriøst med matvaretrygghet og kvalitet. Besøk av kunnskapsrike og entusiastiske økobønder skaper positiv aktivitet i butikken. Du kan finne mer om prosjektet på hjemmesidene til Oikos eller ved å ringe Oikos på telefon Pris på økologiske varer Petter Olav Kjæraas, daglig leder i Økokompaniet, har uttalt følgende om sammenhengen mellom pris og mersalg av økologiske varer: Fokus i butikk er viktigere enn pris! Det kan være vanskelig å vurdere hva som er riktig pris på økologiske produkter. Prisene er dessuten ofte fastsatt sentralt innenfor de ulike kjedene. 18 Økologiske varer er ofte betydelig dyrere enn sammenlignbare konvensjonelle varer. Årsakene til dette kan være høyere innkjøpspris, lengre lagringstid,

19 PROFILERING AV ØKOLOGISKE VARER tregere omsetningshastighet med mer. Det kan også være at omsetningsleddet ønsker å tjene mer på de økologiske varene enn på de konvensjonelle. Flere undersøkelser viser at forbrukerne er villige til å betale mellom 10 og 20 % mer for økologiske produkter. Uansett er det viktig at en har en bevisst politikk i forhold til priser, slik at en unngår å prise seg ut av markedet og gi kunden inntrykk av at økologiske varer er urimelig dyre. Siden de økologiske produktene ofte er dyrere enn konvensjonelle i utgangspunktet, kan det derfor være riktig å beregne et kronepåslag framfor et prosentpåslag for de økologiske varene. Dette gjelder særlig økologiske ferskvarer med begrenset holdbarhet. Butikkjeden Coop har dette som prinsipp for alle sine økologiske produkter. 19

20 20 ØkoProfil økt salg av økologiske varer

21 3 Matfilosofi Av Liv Solemdal MATFILOSOFI Ønsket om å steke og koke maten og blande sammen ulike ingredienser blir sett på som et av de trekk som skiller oss fra dyrene. Filosofen Edmund Burke: «Min definisjon av mennesket er «et matlagende dyr». Dyrene har hukommelse, dømmekraft og til en viss grad alle evner og følelser vi har. Men intet dyr er en kokk. Bare mennesker kan lage en god rett, og ethvert menneske er i en viss forstand en kokk fordi han krydrer og blander sammen det han spiser.» Henry Notaker i boka Gastronomi. Til bords med historien 3.1 Mat er mer enn næringsstoffer Ved å spise mat tilfører man kroppen de næringsstoffene den trenger. Dette er en basal funksjon, alt liv forutsetter tilførsel av næringsstoffer. En stor del av verdens befolkning opplever å sulte på grunn av matmangel, men disse vil trolig mene at det å bli mett er det eneste viktige målet med mat og overskygger behovet for næring. Tall fra FN viser at over 800 millioner mennesker lider av matmangel. Dette skyldes verken tekniske eller biologiske begrensninger i matproduksjonen, men derimot motstridende politiske interesser og menneskenes manglende evne til å gjennomføre en global, rettferdig fordeling av ressursene på jorda. Vi som er født i Norge etter midten av 1950-åra, tilhører antakelig den første norske generasjonen som ikke har vært nødt til å oppleve matmangel eller frykt for sult. Dette tenker vi sjelden over, men det gir grunn til å spise sitt daglige brød med respekt og takknemlighet. 3 Mat er kultur, men samtidig den enkeltfaktoren som gjør oss mest avhengig av naturen, som menneskene jo er en del av. Vi kan saktens drømme om å frigjøre oss fra denne avhengigheten, slik den franske kjemikeren Berthelot gjorde for over 100 år siden. Ifølge Henry Notaker skal han skal ha uttalt: Mat er et kjemisk problem. Den dagen vil komme da enhver kan ta med seg sin ernæring i en liten proteintablett, en klatt fettstoff, en liten pakke stivelse eller sukker og en krydderampulle, alt økonomisk framstilt og i ubegrensede mengder. Notaker fortsetter: Berthelots visjon om en framtid hvor maten er konsentrert til en tablett og noen ampuller, nådde vi på 1900-tallet, i romforskningens tidsalder. Men var det verdt det? Da en av pilotene i «Skylab» etter 48 dager i rommet ble spurt om hva han savnet mest utenom familien, svarte han: «God mat.» Vi må nok innse at maten har svært mange funksjoner i våre liv, både for enkeltindivider og i det storpolitiske spillet. Fordi maten inngår som en viktig del av så mange sosiale sammenhenger, er det innlysende at det å lage mat til andre er en viktig jobb og et stort ansvar. 21

22 ØkoProfil økt salg av økologiske varer Kultur i møte med natur Den katolske pateren og forfatteren Kjell Arild Pollestad er en mat- og reiseglad mann. Han presenterer interessante refleksjoner om matskikker i ulike land i flere av bøkene sine. I den ene av dem Maten er halve føda sammenligner han italiensk og fransk mat på følgende måte: Jeg vil være i Italia til hverdags og i Frankrike til fest. Det italienske kjøkken er regionalt, og har sin styrke i den enkle tilberedning av enestående råvarer. Det franske kjøkken har snarere sin opprinnelse i kunsten å dekke over at råvarene ofte var mindre friske. Frukt og grønnsaker måtte fraktes lenge før de kom til Paris, og havet var langt borte. I Italia er havet nært, og frukt og grønnsaker bugner det av alle steder. Pollestad har et viktig poeng med at de lokale og tradisjonelle mattradisjonene alltid er preget av hvilke råvarer det er eller har vært tilgang på, og hvor lenge råvarene må eller måtte oppbevares. På den måten er maten et sterkt bindeledd mellom natur og kultur. Mens matkulturen er en viktig del av nasjonens identitet i land som for eksempel Frankrike og Italia, har ikke norske matretter noen særlig sterk posisjon i vår bevissthet. På samme måte som naturen med fjord og fjell og flott utsikt markedsføres overfor turister, kunne maten vi tradisjonelt har greid å frambringe fra den samme naturen, ha inngått sterkere i vår nasjonale identitet. Sauen utnytter de naturlige ressursene som finnes i fjellet. Foto: Anita Land. Vi befinner oss langt mot nord og kan takke Golfstrømmen for at vi tross alt kan dyrke en god del matplanter. Lengst nord i landet er det knapt mulig å dyrke korn. I århundrer baserte folk i Nord-Norge seg på russerhandel (pomorhandelen), der fisk ble byttet mot korn. Over store deler av landet ellers var korndyrking ensbetydende med bygg og havre. Det var det som gav sikrest avling, også i vanskelige år. Det tradisjonelle norske kostholdet var en typisk forrådshusholdning. Årets avling var grunnlaget for kostholdet helt til neste års avling forelå. 22

23 MATFILOSOFI Flatbrødet var et utpreget forrådsbrød og et viktig kornprodukt i kostholdet helt fra 1300-tallet og nesten opp til vår tid. Melet holdt seg lenge når det var bakt til flatbrød, og bakinga kunne gjøres unna én eller to ganger i året. Flat bakst, bakst på helle, ble laget i et utall varianter til hverdag og fest. Flatbrødog lefsetradisjonene holdes mange steder i hevd og representerer en stor kulturskatt i norsk matlaging. Først på 1700-tallet begynte det å komme bakerovner, men det tok lang tid før ovnsbrødet ble et daglig innslag i kosten. Poteten fikk stor betydning for kostholdet da den kom til Norge på tallet. Inntil da var kostholdet fattig på C-vitamin, og skjørbuk en utbredt sykdom. Med poteten ble skjørbuk så å si utryddet i Norge. Korn, fisk, vilt, melk (særlig surmelksprodukter), potet og et beskjedent utvalg grønnsaker har lenge vært de viktigste basisråvarene i det norske kostholdet. Melk og rømme i grauten ble riktignok bare brukt til festmat, melet måtte drøyes med bark i dårlige år, og kjøtt og flesk måtte også porsjoneres. Mel og gryn av hjemmeavla korn ble dermed hovedbestanddelen i naturalhusholdet. Melk er en viktig basisråvare i det norske kostholdet. Ysting av ost på setra har lange tradisjoner. Foto: Pedagogisk Forlag. Mens enkelte matretter holdt seg uendret i århundrer, kunne teknologiske framskritt innenfor landbruk, samferdsel eller matforedling føre til dramatiske forandringer på matretter i løpet av kort tid. Eksempler på slike endringer av stor historisk betydning for kostholdet er bekkekvern, bakerovn, fryseskip som fraktet kjøtt, og hermetikkfabrikker. Moderne teknologi har muliggjort oppbevaring av mat i regulerbare omgivelser og forbedrede metoder for å langtidslagre ferdige matretter, noe som nå i våre dager ser ut til å få store konsekvenser for storhusholdningsmaten. Det er først fra 1950-åra at vi i Norge har levd i et overflodssamfunn med hensyn til valgmuligheter i matstellet. Vi har tilgang på råvarer fra hele kloden, vi kan for eksempel ta oss råd til flybårne jordbær i januar eller eksotiske frukter fra den andre siden av kloden. Dette gir oss nye muligheter til å øke allsidigheten og supplere kostholdet, men langtransport av slik mat gjør oss samtidig til storforbrukere av ikke fornybare ressurser. Ut fra ressurshensyn bør i alle fall hovedingrediensene i kostholdet vårt være råvarer som kan 23

24 ØkoProfil økt salg av økologiske varer produseres så nær oss som mulig, slik at det langtransporterte og eksotiske blir et supplement. Norske råvarer er et godt utgangspunkt for å lage god og variert mat, enten ved nye kombinasjoner og tillagingsmåter eller ved å gjenoppdage glemte retter. Arne Brimi berører et annet aspekt ved å bruke mat fra hele kloden: Spennande. Men det følgjer også eit ansvar med. Sjøl vil eg helst kunne sjå produsenten i auga og spørje om han har det bra. Forholdene for bønder og landarbeidere kan variere svært mellom ulike land og verdensdeler. Hvis maten vi kjøper fra fjerne strøk er produsert under forhold for produsentene som vi aldri ville ha akseptert innenlands, blir det et etisk dilemma å avgjøre om vi skal kjøpe denne eller ikke. Måltidet Det å spise sammen har til alle tider vært et tegn på fortrolighet og fellesskap. En invitasjon til et måltid kan være et signal om å bli inkludert i et fellesskap, og motsatt kan det å ikke få delta virke ekskluderende. Slik er det i dag, og slik har det alltid vært. Det fortelles fra middelalderen at folk som forbrøt seg mot visse lover, kunne bli lyst i matbann, og at en begynnelse på fredløshet kunne være at den dømte ble bortvist fra bordet og måtte spise alene. Ordet kompanjong er avledet av de latinske orda cum og pane, som betyr «den en deler brød med». Mat er kultur. Å spise sammen har til alle tider vært et tegn på fortrolighet og fellesskap. Foto: Anita Land. 24 Måltidet er fremdeles en viktig sosial arena som betyr utrolig mye for de fleste. En skulle kanskje tro at den travle livsstilen vår ville føre til at vi gikk bort fra tradisjonelle måltider og mer over på «beiting», det vil si små og hyppige matinntak i forbifarten, gjerne fra kiosker eller fastfood-barer. Slik er det ikke, ifølge Statens institutt for forbruksforsking (SIFO) sine undersøkelser om måltidsvaner, publisert i Gjennom en større intervjuundersøkelse i de nordiske landene har SIFO dokumentert at måltidene fremdeles er en hjørnestein i familielivet, selv om en ser en klar tendens til at måltidsmønstrene har blitt mer fleksible. Godt over halvparten av familiene i denne undersøkelsen spiser minst ett varmt måltid sammen hver dag. Undersøkelsen viste at selv om nye «globaliserte» retter overtar for

25 MATFILOSOFI lokal tradisjonsmat, så viderefører vi det samme matmønsteret vi har vokst opp med selv. I mange familier er samlingen rundt matbordet den viktigste arenaen for både samtaler, koordinering av aktiviteter og barneoppdragelse. Måltidene er faste holdepunkter vi nødig gir slipp på. Under et sykehusopphold kan det ligge mye trøst og trygghet i å gjøre måltidet så trivelig som mulig. Den moderne maten Ulike tidsepoker er dominert av ulike favorittmatretter. Høsten 2002 viste NRK et matprogram med Lars Barmen der han lagde 50-tallsmat i 50- tallshus, servert på 50-tallsservise fra Egersund. Innimellom ble det vist små reklamesnutter med den «perfekte» hjemmeværende husmor i aksjon. Maten, sammen med miljøet rundt, gav sterke assosiasjoner til 1950-åra. Programmet illustrerte godt at maten inngår som en del av en helhet. Blant de «glemte» matrettene som ble laget, var kabaret, smørbrød og kalvefrikassé. Selv om rettene både er gode og ernæringsmessig riktige, har de rett og slett gått av moten og lages sjelden i dag. På samme måte som valg av klær og bil har høy livsstilsfaktor, er valg av matvarer en måte å sende ut et signal på om hvem man er, eller kanskje ønsker å være. I enkelte miljøer kan det være små detaljer som gjør utslag, for eksempel å velge ruccolasalat framfor kinakål eller Stange-fugl framfor Prior-kylling. Det er ingen tvil om at valg av og tilberedning av mat signaliserer verdier og grunnleggende holdninger, og at mat bevisst eller ubevisst brukes som et kommunikasjonsmiddel. Kokkekunsten har blitt mote og kokkene kjendiser. Foto: Anita Land. Ikke minst er selve kokkekunsten blitt mote, med fjernsyns- og kjendiskokker som nærmest er tillagt kultstatus. Hos kjendiskokkene er det ulike og til dels motstridende filosofier som teller: Fjernsynskokken Jamie Oliver liker å vise friheten ved å bryte regler, avvike fra oppskriftene og i stedet stole på egen 25

26 ØkoProfil økt salg av økologiske varer dømmekraft. Flere ser ut til å arbeide etter ideen om at «det er mer som passer sammen, enn som ikke gjør det». Kanskje er det uttrykk for en protest mot det forutsigbare og korrekte? Kjendiskokkene Trond Moi og Toralf Bølgen påpeker derimot i boka Mat og vin at det å avvike fra reglene krever mer enn å følge dem. De grunnleggende kunnskapene om matlaging og selve håndverket er en nødvendig forutsetning for å lage god mat. Filosofien og resonnementene i de ulike retningene som motekokkene representerer, avspeiler antakelig det samme spekteret av trender vi ser ellers i samfunnet. Blant de mange kokebøkene på markedet er det vel heller få som har til hensikt å gi leseren grunnleggende opplæring i husstell. Mange av matbøkene er kanskje først og fremst dekorative pyntebøker som understreker at mat er sterkt forbundet med livsstil. At oppskrifter er et minst like populært lesestoff som romaner, og at de fleste løssalgsblader satser på matstoff, er likevel et fenomen en kan undre seg over. I alle samfunn og til alle tider ser det ut til at det har eksistert statusmat. Det gjelder både råvarer og retter. Trøfler, østers og russisk kaviar har holdt stand over tid som statusmat. I den andre enden av skalaen har enkelte grønnsaker totalt urettmessig blitt nedvurdert og tillagt helt urimelige egenskaper. I Danmark oppfattes kålrot som dyrefôr, og danskene ler av oss nordmenn som bruker den som grønnsak. Poteter har urettferdig nok fått ord på seg for å gjøre folk dumme. Dessverre har hvit mat i form av raffinerte produkter som hvitt mel, hvitt sukker og polert ris vært symbol på noe fint og et tegn på velstand der den er innført. Siden verdifulle næringsstoffer og fiber fjernes i renseprosessen, er det en kostholdsmessig katastrofe å gå over til bare raffinert mat. I tillegg forsvinner også mye av smaken i råvarene ved raffinering. Det kan ikke være tvil om at denne tendensen innenfor behandling av råvarene har vært helsemessig skadelig, og at det er et mål å gjeninnføre mer fullverdige produkter. Glede og nytelse Om det finnes et felles trekk for alle de moderne motekokkene, så er det oppfatningen om at maten skal nytes. Matinteresse og matnytelse passer inn i forestillingen om det moderne mennesket med massevis av livsappetitt. Heldigvis kan mat som nytes, også være sunn! I de fleste selskaper er det nettopp maten som er høydepunktet, og naturligvis har selskapsmat til alle tider vært tilberedt for at smaken skal være god, at maten skal se flott ut, og at den skal nytes. Slik bør kanskje alle måltider være. Det er ikke bare festmåltidene vi skal nyte, hvert eneste enkle, lille måltid kan og bør gjøres slik at det framkaller matgleden. 26

27 MATFILOSOFI Mat skal friste og være en estetisk nytelse. Foto: Kai Myhre. 27

28 ØkoProfil økt salg av økologiske varer Måltidet er fremdeles en viktig sosial arena som betyr svært mye for de fleste. Foto: Kai Myhre. Kokk og matskribent Bente Westergaard berører flere sider ved å kjenne matglede i hverdagen: Så setter jeg meg ned, ser på den raspede rødbeten med deilig sitron og tistelolje, og lurer på om jeg er glad? Jeg har lyst på rødbet, det er derfor det ligger på tallerkenen men kan dette kalles matglede? Jeg tar noen biter. Musikken forstyrrer. Straks den er avskrudd, kommer smaken klarere frem. Er jeg begeistret? Det var å gå litt langt. En haug med raspet rødbet... Det er ok, jeg kommer ikke lenger enn til terningkast 3 i glede. Kanskje måltidet var litt vel enkelt, kanskje det var litt uengasjert. Jo. Det var uengasjert, raspet opp på få sekunder for å stille min kveldssult i en fei. Det fine med mat er at man alltid får en dag i morgen. Jeg må visst engasjere meg litt mer, hvis jeg skal få noe jeg har glede av [...] Sult det kommer tilbake og tilbake, og mange ganger hver dag! Må vi ta inn føde, for å holde koken, for å holde energien, for å holde humøret. For å få til det, uten å jobbe altfor mye, lager jeg enkle, svært enkle måltider. De kan bestå av ett til to elementer... Disse, til gjengjeld, degger jeg med. Det er det ene, den gode maten. Det andre er selve situasjonen rundt spisingen. Hvordan spiser jeg. Det er minst like viktig, kanskje enda viktigere? Det må være sansende. Det betyr uforhastet. Bare si ordet matglede for deg selv. Hva tenker du da på? Det første bildet jeg får, er mange venner rundt et bord, de er glade, de snakker muntert, og det er stearinlys. Tror du at de ville vært like glade hvis de hadde tatt det travelt? Neppe. Så må jeg skru av hastverket. Jeg kan be en bønn før jeg spiser, faktisk. Jeg kan takke. Eller jeg kan puste ut, synke inn. Bruke noen minutter på det. La maten bli litt mindre glovarm. Lunken da smaker du best hvordan den er. Mat som skal friste, skal også være en estetisk nytelse. Estetikk i matlaging har kokker diskutert i århundrer, og estetikk er en viktig vurdering i dagens kokkekonkurranser. Synsinntrykket er en viktig del av helheten som bør stemme overens med smakssammensetning og hele ideen med matretten. 28 Ifølge Henry Notaker skrev Friherre von Rumohr allerede i 1822 boka Kokekunstens ånd, der han kommer med klare synspunkter om mat og estetikk.

29 MATFILOSOFI Han tar til orde for det klassisk enkle og reine framfor det overlesste og overraffinerte. Han anbefaler kokkene å legge vekt på å få fram av enhver matvare det som er mest i overensstemmelse med varens naturlige beskaffenhet, og han mente også at utsmykninger bare kan godtas når de springer naturlig ut av varens karakter. Dette bør ha like stor gyldighet også i dag. Økologisk lammekarré etter oppskrift fra kokken Svein Aasen, som sammen med Jan Sverre Syvertsen har gitt ut boka Slipp råvarene løs om økologisk mat. Foto: Kai Myhre. 29

30 ØkoProfil økt salg av økologiske varer Bær i vaniljekrem med kaffekaramell etter oppskrift fra kokken Svein Aasen. Foto: Kai Myhre. 30

31 MATFILOSOFI Mat som medisin Fedme, hjerte- og karsykdommer, diabetes og andre såkalte livsstilssykdommer er ofte et resultat av feil kosthold. Endring av kostholdet, først og fremst ved å spise mindre sukker- og fettholdig mat, kan ha en klar medisinsk effekt. For mange andre sykdommer inngår ulike dietter som den eneste kjente form for behandling eller i alle fall som en viktig del av behandlinga. Dietter kan også få sterkt gjennomslag blant folk flest, ikke bare som en diett for å helbrede bestemte sykdommer. En slik status kan det se ut som Fedon Lindberg-dietten er i ferd med å innta. Dietten tar utgangspunkt i kroppens biokjemi, eller mer spesifikt dynamikken i kroppens respons på inntak av karbohydrater gjennom produksjon av insulin og innlagring av fett i kroppen. Dietten, som går ut på å spise matvarer med lav glykemisk indeks (GI), ser ut til å bre seg langt ut over den delen av befolkninga som lider av insulinresistens. Personer med insulinresistens skiller konstant ut hormonet insulin slik at insulinnivået i blodet holdes høyt. Insulinet har blant annet som funksjon å sørge for at det blodsukkeret som tas opp av kroppscellene, enten blir brukt som energi, blir lagret som glykogen i muskler og lever eller som fett i fettceller. Med dagens kosthold og livsstil er et konstant høyt insulinnivå uheldig fordi det gir maksimal fettlagring. Matvarer som bidrar til å opprettholde høyt insulinnivå, er hvitt brød (siktet hvetemel), bakt og kokt potet, pasta og kokte gulrøtter. Bagett med gulost regnes som en versting, fordi den inneholder kombinasjonen av mat med mye fett og mat med høy glykemisk indeks. Det gjenstår å se om utbredelsen av Fedon Lindberg-dietten er et kortvarig moteblaff eller vil gi en varig kostholdsomlegging hos deler av befolkninga. Lindberg poengterer at det er sammensetninga av hele måltidet som teller, ikke de enkelte råvarene. Det blir derfor feil å tolke dietten slik at det ikke er «lov» å spise kokte poteter, kokte gulrøtter eller pasta, selv om disse næringsmidlene hver for seg har høy glykemisk indeks. Poteter har urettferdig nok fått ord på seg for å gjøre folk dumme. Foto: Magnar Fjørtoft. Tradisjonelt har erfaringsbaserte kunnskaper om matvarenes medisinske effekter vært mye mer utbredt enn de er i dag, spesielt gjelder dette urter. 31

32 ØkoProfil økt salg av økologiske varer Mange urter er kjent for ulike medisinske effekter, de kan blant annet være beroligende, oppkvikkende, vanndrivende eller sårhelende. Fordi urtedyrking har tatt seg sterkt opp igjen, er det en økende interesse for denne kunnskapen. Matens medisinske betydning kan også tillegges for stor vekt, slik Henry Notaker siterer fra et referat fra en legekongress i Paris i 1908: [ ] en rekke leger pekte på de forskjellige grønnsakers ulike innvirkning på vårt sjeleliv. Gulrøtter avverger sinne og misunnelse, mens franske bønner utvikler fantasien og passer glimrende for poeter. Sukkererter skal man derimot være meget forsiktig med, for de er den rene gift for familielivet. Kvinner som spiser sukkererter, blir frivole, lunefulle og lettsindige, og de hengir seg snart til uhemmet flørt. De virkelig store sukkerertspiserinnene kan ektemenn ikke stole på et øyeblikk. Hvitløkens helseeffekt betviles ikke lenger ettersom det kan dokumenteres at den inneholder store mengder helsebringende antioksidanter. Diktet Ita kvitløk av Jørgen Gravvold viser at folk har hatt stor tiltro til virkningen av hvitløken: 32

33 MATFILOSOFI Ita kvitløk Veit du kva som e nytt i bøgden I mylla Årnes og Åsgårdhøgden? Veit du kva som e heilt på moten? Jau: Ita kvitløk te du e på gråten! E du vindfoill og klein i magå? Ita kvitløk og slepp tu plagå! Doindra pulsen langt over nitti? Ita kvitløk, så bli du kvitt di! He du tannverk og ilt i haua? Ita kvitløk da, før du daua! Riv du deg på ein ruståt spikar. Ita kvitløk, så bli det likar. E du skranglåt og toinn og mager? Ita kvitløk, så bli du fager! Står det stilt for deg inkvainn gongja? Ita kvitløk, så kjem å åinna! Trur du bussinn ska komm og ta deg? Ita kvitløk, så vil'n'kje ha deg! Kjøp ein pose før bua stengje. Ita kvitløk og leva lengje! Slepp tu banskræk og ståk og blei-skift. Ita kvitløk, og leva ogift! Hva slags forhold har nordmenn til mat? Nordmenn bruker nå i gjennomsnitt 11,4 % av lønna til mat, noe som er ekstremt lite sammenligna med tidligere tider og i de fleste andre land. Norske medier har fokusert veldig sterkt på priser, og det er dette de fleste offentlige matdiskusjonene handler om. Slike diskusjoner har for eksempel gitt inntrykk av en sterk uenighet mellom Norges Bondelag og «Rimikongen», Stein Erik Hagen, der krangelen dreier seg om hvem som gjør maten billigere for forbrukerne. Diskusjonen tar sjelden opp andre forhold rundt matmarkedet, som det faktum at vi har et ekstremt volumorientert og 33