Matfest på Västkusten

Transkript

1 52 REISE Lørdag 10.september 2011 REISE Her serveres bare kortreist mat. Bedre kvalitet på skalldyr finnes ikke! Når de svenske brødrene Karlsson byr på sjømatreise, skjer det på beste klasse. Matfest på Västkusten KNUT-ERIK MIKALSEN MORTEN UGLUM (foto) Grönemad, Grebbestad Brødrene Per og Lars Karlsson styrer Everts Sjöbod utenfor Grebbestad, og er klar for å fyre i gang en ny sesong med skalldyr i lange baner. I månedene fremover skal tonnevis av saftige hummer, kreps, krabbe, østers og reker fortæres i det som er høstens og forvinterens vakreste eventyr på den svenske vestkysten: Den store skalldyrreisen. Høst betyr skalldyrfest så det holder hos nabofolket. Skalldyrreisen går i all enkelhet ut på at et tredvetall utvalgte kroer, båthus og restauranter langs hele kyststripen inviterer til høstens store sjømatgilde og serverer skalldyr hentet rett opp fra det dype og friske havet utenfor Bohuslänkysten. Kraftige klør. Svenskenes matfest begrenser seg langtfra bare til selve måltidene; de byr også på en praktisk opplevelse for dem som ønsker det, en ekte skalldyrsafari. Det er en flere timer lang skjærgårdstur, der gjestene selv får lære om fisket, heise teinene om bord og plukke ut krabbe og kreps som skal ende på tallerkener inne i båthuset etter hvert. Her er det læring før næring. At krabben er kraftig i klørne, har mang en landkrabbe smertelig fått erfare! Og har vi flaks, ligger noen av selene som lever i området og venter på oss på skjærene. Det pleier å være en morsom tilleggsopplevelse. Selene er blitt så vant til båten vår at de sjelden reagerer på at vi kommer nær, forteller Lars Karlsson. En slags oppvarming foran den store skalldyrfesten skjer i slutten av august, da serveres alt unntatt hummer. Men festen er først fullkommen når det åpnes for fangst av selve kongen av skalldyrene; årets hummerfiske starter presis klokken syv på morgenen mandag den 26. september. Om det er mange som ser frem til det tidspunktet? Gjett om! Fra da av og til i slutten av november langes det innpå med krabbe og hummer i store mengder. Saftige og kjøttfulle glir skalldyrene ned sammen med behørige mengder snaps og øl, og kanskje litt sjampis til østersen. Ikke rart at det nokså raskt er full fyr og topp stemning rundt bordene når sjømatelskerne invaderer kystrestaurantene. 40 grader i sjøen. Det hjelper godt på stemningen og appetitten at gjestene på Everts Sjöbod kan jumpe oppi to store badestamper fylt med sjøvann oppvarmet til 40 grader; slik kan de riktig gjøre seg rene og klare for det store måltidet. Akkurat det gjør arbeidsgjengen fra Hogia Software i Stenungsund, som Aftenposten møter en varm og solrik septemberettermiddag i sjøboden hos Karlssons. En herlig oppladning, flirer de 12 kollegene, som bestemte seg for at de ville ha en avkobling fra konferansen de var på og valgte å bli fraktet med den gamle trebåten «Toffe» den halvtimelange turen fra Grebbestad til båthuset ved lagunen. Fristelse. Vi ønsket å finne på noe som var helt annerledes enn vår vanlige arbeidshverdag. Derfor slo vi til da en av de kollegene som kjenner området, foreslo at vi kunne få oss en skalldyraften i en gammel sjøbod. Det var en fristelse vi ikke kunne motstå. Hvis ikke dette er det vi kan kalle noe utenom det vanlige, så vet ikke jeg, sier en av de forventningsfulle gjestene, Thomas Nordberg. For virkelig å traktere gjestene mens de ennå oppholder seg i det varme sjøvannet, henter Per Karlsson frem håven, skraper bunnen og drar opp østers, som han åpner med erfaren teknikk og lar folkene i stampen få teste. En liten forsmak på det som venter dem på bordet inne i boden etterpå. Ikke alle er like fortrolig med å putte i seg «mat som lever»: Ferske kreps fra havet rett utenfor Everts Sjöbod, brødrene Lars (foran) og Per Karlsson henter fangst nesten hver dag. Østersen kan hentes rett opp fra bryggekanten. Snakk om kortreist mat! Det er viktig ikke å få i seg sjøvannet inni skjellet, men å tygge innmaten. Sluker man alt, smaker østersen bare saltvann, forklarer verten. Hjelp. Men skepsisen fordufter raskt da gjestene får se det delikat pådekte bordet i annen etasje. Ikke lenge etter runger latter og skrål oppe i restauranten og bærer bud om at dette kommer til å bli en aften som vil leve lenge i minnet hos noen heldige svenske sjømatentusiaster. Skalldyr er ikke helt enkelt å spise for alle, og til Everts kommer folk med ulik erfaring. For noen er litt skrelleopplæring alltid greit å få med seg før krabbe og hummer skal angripes på tallerkenen: Ikke alle mestrer teknikkene med en

2 Lørdag 10.september 2011 REISE 53 Bli med på skalldyrreisen I Bohuslän har de største og viktigste tilbyderne innen skalldyrfiske, events, hotell og restaurant slått seg sammen for å feire skalldyrene i seks hele uker hvert år. I år markeres sesongen for tredje år på rad. Skalldyrreisen starter den 26. september og varer til 6. november. I denne tiden har de stedene som deltar i kalaset, et særlig godt utvalg av skalldyrmat i alle størrelser og prisklasser. De tilbyr alt fra et enkelt skalldyrmåltid til et flere dager langt opphold hvor mat og overnatting er inkludert og hvor gjestene også kan være med ut på havet på skalldyrhøstingen. En hummersafari, inkludert en overnatting og med en 2,5 timer lang tur på sjøen, koster rundt 2000 norske kroner. En enkel hummersafari med smaksprøver koster rundt 750 kroner. Krabbefiske er litt billigere; en tilsvarende safari koster i overkant av 1000 kroner. Synes du at det holder med en enkel skalldyrbuffet, ligger prisen på rundt 650 kroner ulike arter sjødyr og vekster er blitt identifisert i Kosterhavet, den første maritime nasjonalparken i Sverige. Sjømatfestivalen pågår bl.a. i dette området. Enkelte steder er havet 250 m dypt. Her finner du dessuten Sveriges eneste korallrev. Fordi fjorden er dyp, kald og saltrik, egner den seg spesielt godt for skalldyrfangst. Kosterhavet nasjonalpark ble innviet i 2009, og ble etablert for å beskytte arter og havmiljøer som er unike for Sverige. Oslo Horten Moss Fredrikstad Sandefjord Syd-Koster Strömstad Grebbestad Tanum Strand Fjällbacka E 6 Halden 165 Munkedal Uddevalla Smögen Gullmarsstrand Lysekil Henån Ljungskile Nösund ORUST TJÖRN E 6 Hönö Göteborg grafikk Disse er med Et tredvetall restauranter og overnattingssteder er med på årets utgave av den store sjømatreisen langs kysten av Bohuslän. Blant deltagerne er:, Havets Hus i Lysekil., Hummersafari med M/S «Sara» i Strömstad., Hummerfiske med «Wendla» i Smögen., Laholmens restaurant, Strömstad., Restaurant Seaside, Lysekil., Restaurant G i Gullmarsstrand., Tanum Strand ved Grebbestad., Selin Charter i Strömstad., Ekenäs hotell på Syd-Koster., Everts Sjöbod i Grebbestad., Slussens Pensionat och Restaurant i Henån., Möjligheternas Magasin ved Smögen., Villa Sjötorp i Ljungskile., Nösunds Värdshus i Nösund., Sea Lodge i Smögen., Vinga båtturer i Hönö Klåva, ved Göteborg. Les mer om «Bästkusten» En rekke nettsider har mer informasjon om tilbudene langs den svenske Västkusten, eller «Bästkusten», som svenskene også omtaler den som. Forsøk disse: vastsverige.com/skaldjursresan bohuslan.org visitsweden.com evertssjobod.se naturensbasta.se kosterhavet.se Per Karlsson gir spisegjestene en smak av østers mens de forbereder seg på kveldens middag med et varmt bad i stampen. Mange fristes til en frisk dukkert etter et hett opphold i badestampen. gang. Vi ser raskt om det er noen som trenger litt instruksjon. Vi hjelper dem, og etter et par forsøk sitter det vanligvis greit, sier Lars Karlsson. Alt de har satt på bordet også denne kvelden, er lokal mat. Tester vannet. Forekomstene er nærmest ubegrensede. Forsiktig høsting gjennom mange år og gode vekstvilkår har gjort nettopp Grebbestad til Sveriges skalldyrmetropol. Brødrene Karlsson anslår at fra Kosterhavet landes halvparten av all hummer som svenskene setter til livs, praktisk talt alt av forbruket av østers og 60 prosent av all kreps. Det er et ansvar de to brødene, egentlig møbelsnekker og båtbygger, er seg bevisst: Hele vår virksomhet er bygd opp rundt hensynet til å sikre en ansvarlig utnyttelse av ressursene. Vi er godkjent av organisasjonen som skal sikre en bærekraftig opplevelsesturisme i Sverige, Naturens Bästa. Derfor ser vi ikke noe poeng i å bli større enn dagens drift, der vi maks kan ta imot 40 gjester, sier brødrene. De er også nøye med å følge med på vannkvaliteten i fjorden. Hver annen uke leverer de prøver til helsemyndighetene for å sjekke vannet for coli-bakterier. Til nå har heldigvis alle testene vært negative. Det er dessuten er beinhard justis i befolkningen for å unngå rovfiske. Det har mannen som i guttedagene ble tatt for å fiske hummer i juli, smertelig fått erfare: Det er 50 år siden. Fremdeles blir han bare kalt «tyvfiskeren» kem@aftenposten.no

3 LØRDAG 22. OKTOBER Reiseliv 2 X 400: Martin Olofsson får 400 kroner per kilo hummer. Utsalgsprisen for den svenske hummeren er like under 600 kroner nå. Spis, fisk, lev Når de siste badegjestene har forlatt Smögen og høststormene har overtatt, handler det om å finne lykken på hummerfiske. HILDE ORELD SMÖGEN I år ble den solgt for kroner. Men det er jo bare en gimmick, sier yrkesfisker Martin Olofsson og rister oppgitt på hodet. Han snakker om årets første hummer som ble fanget i den svenske skjærgården. Det er åpenbart at han synes det er bare tøys. Sammen med 11 andre mønstrer vi på båten hans som hummerfiskere tidlig en lørdag morgen. Vinden uler, måkene oppfører seg som sultne gribber og bølgene er ubarmhjertige. Det hender jo at det henger folk over ripen her, trøster Olofsson da han ser journalistens grønne ansikt. Ekstra bredbente, iført flytende varmedress, gummistøvler og ullstillongs, fokuserer vi på et punkt lenger frem i horisonten, mens resten av morgenens hummerfiskere virker helt uberørt av bølgene. Ei heller stanken fra bøtten med agn; råtten fisk og døde krabber, drivstoff og gjester som ikke klarte seg uten sine morgensigaretter, så ut til å påvirke andre enn oss. Jeg regner med å fange 500 hummer i år Ekstrainntekt Hummersafari startet her i Smögen. Nå er det en håndfull båter som tilbyr dette, og fenomenet har spredd seg videre langs svenskekysten, sier markedssjef Maria Kjellsson på Smögens Havsbad. Det viser seg at de andre i båten også er hotellgjester. I tillegg til å spise hummer tilberedt på mange ulike måter med tilhørende hvitvin og champagne, ville også de være med å fange den. På Smögens Havsbad er hummerfiske en populær aktivitet spesielt for konferansegjester som vil ha et avbrekk i det faglige opplegget, men i helgene er det familier, vennegjenger og par som hver blar opp 850 kroner for å bli med til havs. Den svenske hummersesongen varer fra første mandag etter 20. september og varer i prinsippet frem til april, men storfangsten kommer i oktober og november. Etter desember finnes det ikke én sulten hummer igjen på havets bunn. Det virker som om alle, inkludert dem som snart ligger seks fot under, våkner til liv under hummerfisket. Yrkesfiskerne får ha 50 teiner hver, mens privatpersoner har en grense på 14 teiner, sier Olofsson mens han manøvrerer mellom hundrevis dem. Kan du leve av hummerfisket? Absolutt ikke, men det er en grei ekstrainntekt både med og uten turister om bord. HVER MANN SIN BLÅSE: Hummerteinene ligger tett i tett langs svenske 4 TIMERS SKOLETUR: 850 kroner per hode er prisen for å være med på hum

4 LØRDAG 22. OKTOBER kysten i disse dager. AGN: Råtten fisk og døde krabber er noe av det hummerne skal lokkes inn i teinene med. ANGREPS-MÅKE: Måkene oppførte seg som sulte gribber når de sirklet rundt båten. merfiske i Smögen. FANGSTFARTØYET: Martin Olofssons båt «Marie» tar 12 passasjerer og gynger godt i bølgene.

5 LØRDAG 22. OKTOBER Reiseliv Jeg er ikke noen byhotell-mann Vil bygg DAGENS FØRSTE: Martin Olofsson forteller safariens yngste deltaker om skapningen han holder i hånden. Hos den svenske fiskehandleren koster én kilo svensk hummer i underkant av 600 kroner. Dansk hummer er nede i 250 kroner per kilo. Selv får Olofsson 400 kroner per kilo når han selger sine tifots-krepser. Jeg regner med å fange 500 hummer i år, sier fiskeren som de to første ukene av fisket dro opp rundt 300 stykker. Spente hobbyfiskere Vi har kommet frem til de første to teinene til Olofsson, og han spør passasjerene hvem som vil begynne showet. En ung gutt på familietur er først ute. Under kyndig veiledning fra den profesjonelle fiskeren hentes to teiner om bord. Spenningen er stor, og dem som ikke er grønne i ansiktet følger spent med når Olofsson åpner den første teinen. Den viser seg å inneholde en sjøstjerne, en fisk og en krabbe. I neste teine hadde derimot en hummer blitt fristet av agnet. Unggutten får beskjed om å hente ut den sinte skapningen fra teinen. Med stødig hånd forklarte Olofsson hvordan han skulle gjøre det. Med famlende hender og en blanding av frykt og glede i ansiktet, fikk båtens yngste passasjer hummeren ut av fangenskap. Det er en hunn-hummer, sier Olofsson etter å ha sett på hummeren i et brøkdel av Det hender jo at det henger folk over ripen her Som i resten av verden er det nemlig hunnene som er bredest over baken et sekund. Samtlige av deltakerne på morgenens hummersafari blir mektig imponert over fiskerens kunnskap. Det er jo lett å se, gliser han og viser oss hummerens kraftige haleparti. Som i resten av verden er det nemlig hunnene som er bredest over baken! Fire timer senere setter vi kursen mot land. Da har alle forsøkt seg som fiskere, tre hummere ble sluppet tilbake i havet fordi de ikke var store nok eller hadde rogn og ni fikk strikker på klype- og sakseklørne før de ble veid. Det blir kroner til meg, sier Olofsson og forteller at gevinsten innkasseres på fiskeauksjonen. Visste dere forresten at en hummer kan bli opptil 60 år gammel, at den dør umiddelbart i ferskvann og at den kan klare seg godt en uke på land? Den siste opplysningen har Olofsson god kjennskap til: Da jeg var liten gutt, fisket jeg nemlig bare hummer i helgene, og det hendte at jeg glemte dem i luken jeg satt på. Neste helg, da jeg åpnet luken igjen, levde de fortsatt. Og det skjedde stadig vekk, for jeg var en distré liten gutt. hilde.oreld@finansavisen.no HISTORISK IDYLL: Det er 111 år siden Smögens Havsbad åpnet dørene for rikfolk første gang. Nå står badegjestene i kø om sommeren, mens vinteren er en utfordring. MANN MED TO HATTER: Runar Menøy har ansvaret for to hoteller i Bohuslän, men er leken og

6 Jeg elsker resorts, jeg elsker å være vertskap og jeg elsker å bygge opp noe nytt LØRDAG 22. OKTOBER e sitt eget land ivrer etter å gjøre noe mer. Runar Menøy (58) har vært sjef i norsk og svensk hotellbransje i 24 år. Nå satser han enda høyere. HILDE ORELD Smögen Jeg elsker endringer. Det er jeg faktisk veldig dyktig til, sier Runar Menøy. Smilehullene er dype som to fingerbøl. Blikket er barnlig skøyeraktig. Han klatret gradene fra sersjant til kaptein i forsvaret. Med god lederutdannelse fikk han jobb som personalsjef på Hotel Bristol i Oslo. Senere endte han opp som hotellsjef samme sted, og han har aldri lengtet tilbake til sitt liv i uniform. Hotellfaget er morsomt. Spesielt det å bygge opp noe nytt, sier den utflyttede vestfoldingen. Vi møter ham på Smögens Havsbad. Der har han vært hotelldirektør siden mars i fjor. Han er også hotelldirektør på hotellet Vann Spa Hotell & Konferens, en snau halvtimes biltur unna. Jeg fikk jobbene samtidig etter at Aspelin Ramm kjøpte begge hotellene, er Menøys enkle forklaring på sine to hatter. I tidsrommet mellom nåværende direktørstillinger og starten i 1987, har Menøy blant annet hatt ansvaret for å bygge opp Skeikampen som en resort, han har vært sjef for Vestlia Resort, og i sin tid var han også med på å bygge opp den daværende Norlandia-kjeden. For seks år siden tok han med seg sin kone og flyttet til Sverige for å være hotelldirektør på Tanumstrand i Grebbestad. Jeg elsker resorts, jeg elsker å være vertskap og jeg elsker å bygge opp noe nytt! To verdener x 2 Å være næringslivsleder i Sverige har Menøy fått sansen for. Han begrunner dette med at svensk arbeidskraft kommer på jobb tidsnok og er lojale. Ikke har de sykefravær heller. Og når en beslutning er tatt, følges den. Dessuten er stort sett rutiner og regler i orden. Arbeidsinnsatsen i Sverige er litt «annerledes» enn i Norge, sier han uten å levne tvil om hva han legger i annerledes. Konkurrerer du med deg selv når du er direktør for to hoteller som ligger så nærme hverandre? Absolutt ikke. De to hotellene er helt ulike. Vann er et moderne spa-hotell med plass til store grupper. Smögens Havsbad er mer intimt og plass for de små gruppene. Hva er dine viktigste oppgaver som hotelldirektør? For Vann er det å bygge opp en resort. I utgangspunktet skjer det ingenting inni skogen der, så da må vi skape opplevelser, show og moro. Vi samarbeider med en aktivitetsleverandør om alt fra klatring og kajakkpadling til geocaching hvor man er ute i naturen med gps. Vann er et typisk familie- og konferansehotell. På Smögens Havsbad handler det om å ta vare på historien og atmosfæren. Dessuten må jeg utvide hotellet. Det er for lite med 73 rom. Smögens Havsbad åpnet i 1900 og var et kurbad for de rike; baroner, direktører, oberstløytnanter og kjente skuespillere kom dit for å fylle lungene med ren luft og bade i det salte havet. Hvis vi ikke er fullbooket om sommeren, er det vi som har gjort noe feil Tøft på kostnadssiden Omsetningen på Smögen Havsbad ligger på rundt 40 millioner kroner i året. I juni, juli og august er det 100 prosent belegg, og vi kan ta omtrent de prisene vi vil. Hvis vi ikke er fullbooket om sommeren, er det vi som har gjort noe feil. Vinteren er ikke akkurat høysesong for oss. Men tro meg; å være her mens havet pisker på rutene og det stormer utenfor, er faktisk en flott opplevelse. Kostnadsnivået på Smögens Havsbad har i flere år vært for høyt, og med nordmannen til rors er det i ferd med å bli en positiv bunnlinje: I år går vi i balanse fordi vi har jobbet knallhardt med kostnadsnivået, sier Menøy. Hvordan er situasjonen på Vann? Der har omsetningen økt til 70 millioner kroner og bunnlinjen, etter at leien til eierne er betalt, er 2,5 millioner kroner. Og på to år har andel nordmenn økt fra 4 prosent til 15 prosent. Målet er at 40 prosent av gjestene på Vann skal være nordmenn neste år. Vi bygger nå en salgsorganisasjon som skal jobbe mot det norske markedet. Bill. mrk: Hotell søkes Menøy legger ikke skjul på at han fortsatt har litt jobb igjen å gjøre både på Smögens Havsbad og Vann før han er helt fornøyd. Men hotelldirektøren med de to ulike visittkortene har ingen planer om å gå av med førtidspensjon: Jeg er bare 58 år og har mye å gi. Jeg gløder for dette livet og jeg elsker å jobbe med mennesker. Som hotellsjef er jeg veldig synlig, og jeg elsker rollen som vertskap. Målet er å være den perfekte vert! Vet du hva? Jeg har lyst til å kjøpe mitt eget hotell. I Norge eller Sverige? Det vet jeg ikke. Men det som er helt sikkert, er at jeg ikke er noen byhotell-mann. Jeg vil bygge en ny resort ett eller annet sted. Jeg elsker resorter! hilde.oreld@finansavisen.no

7 30 Tema LØRDAG 24. SEPTEMBER 2011 FJALLBACKA: En av de koselige små byene langs Bohuslänskysten, som er med på skalldyrsfesten i seks uker framover. Alle foto: Kirsten M. Buzzi HUMMERFEST: Slik serverer svenskene hummeren. Her er vi på kjøkkenet på Sea Lodge i Smögen. Skalldyrfest HUMMERSAFARI: Bli med på hummersafari med fiskebåten «Marie» i Smögen. hos naboen Mandag starter hummersesongen langs svenskekysten. SVERIGETIPSET Tekst: Kirsten M. Buzzi kbu@dagbladet.no Klokka mandag morgen går de første hummerteinene ut i sjøen. Da er det full fest på svenskekysten. Hummerfisket feires stort i nabolandet. I Bohuslän er tradisjonen med hummerfiske like viktig som julefeiringa. Skalldyrsreisen Samme dato starter den årlige Skalldyrsresan. I hele seks uker går arrangementet Skalldyrsreisen 2011 av stabelen på de mange små fiskerstedene i Bohuslän med skalldyrsaktiviteter for store og små. Det årlige arrangementet skal friste turister til svenskekysten. Og forlenge turistsesongen. Kroer, restauranter og uteste- der lager mat fra havet i alle prisklasser. Her er noe for enhver smak og lommebok. Skalldyrspakker Hoteller og andre overnattingssteder tilbyr pakker med mat, båtturer og aktiviteter. På de mange små stedene langs Bohuslänkysten blir det full fart på kroer og spisesteder helt fram til 5. november. Fjällbacka, Grebbestad, Hunnebostrand, Tanumstrand, Hamburgsund, Smögenbrygga og Tjörn er med på den store skalldyrsreisen. Fra Strömstad og helt ned til Göteborg blir det hummerfestligheter. Akvariet i Lysekil I Lysekil og Kungshamn blir det hummerkalas den1. oktober. I Lysekil er saltvannsakvariet Havets Hus populært blant store og små. Akvariet har over 100 arter fra havet langs svenskekysten. Hummerfisket varer helt til slutten av april. Men det er før jul de beste hummerne er å få tak i.

8