Transkript

1

2 The Estate of Château Defaix Daniel-Etienne Defaix owns one of the most ancient estates in Chablis (eight centuries for the Vieux Château). Already his ancestors in the Château de Faix cultivated vines at the 16 th and 17 th centuries. One thousand year ago, the monks of Pontigny selected great soils and created the Chablis appellation. Etienne Paul Dujer de la Croix Defaix continued at the 18 th century this winemaking tradition in Chablis. Daniel- Etienne DEFAIX perpetuates this secular and familial tradition on the monastic appellations. 27 hectares of Chardonnay on a typical soil: The «kimméridgien» (Jurassique supérieur, a marne argilo-calcaire with a lot of oysters fossilised inside). The Unic Style The bâtonnage on fine lies inside the wine is made regularly during 18 to 24 months, without Sulphite, uniquely with the carbonic gas kept from the malolactic fermentation. This autodestruction of the lies, named «autolyse», enriches the wine with good aromas from the original soil. Its gives to the wine bigger amplitude by ageing, tertiary aroma, a perfect structure for keeping with the gras increasing its balance, its aromatic persistence and its potential of rétro-olfaction... Filtration and fining are not systematic (We don t remove the things we are waiting for ) and the bottling is made under inert gas. The monks of Pontigny preferred hills with high slope south-east expose taking the first sunshine. A great benefit for Chablis, scared by the freezes of the spring by reaching a lose 80 % of the harvest. We still cultivate these exceptional areas and the work in the vines is still traditional (natural fertilizers, ploughing..). A clean and healthy vineyard will give a good quality of grape and so of wines. The Productions On the most ancient appellations of Chablis :: 2 cuvées Chablis : Vieilles et Très Vieilles Vignes. 3 Chablis Premier Cru : Les Lys, Vaillon & Côte de Léchet. 2 Chablis Grand Cru : Blanchot & Grenouilles 1 Bourgogne Rouge Daniel-Etienne Defaix always wanted his Premier Cru from historical Terroirs look like Chablis of his ancestors: wines for ageing and gastronomy. By passion for their wines, he kept the secrets and the art of a slowly winemaking He is now the only one to grow between 8 to 10 years after harvesting his Premier Cru and sells them to the finest restaurants in the world when maturity begins to reveal for the delight of gourmets. The Distribution bottles are sold each year, 80% to the finest restaurants in France and the world and 20% to famous retailers or in our cellar. The Vinification Daniel-Etienne Defaix repeats: «The work at the vine, like the work during the vinification is an accumulation of attentiveness». - Harvest at perfect maturity - Slow pressuring keeping only the «Têtes de Cuvées» hours or carefully and natural static raking - 3 to 5 weeks of natural alcoholic fermentation (natural yeast) at low temperature (18 C) to preserve the natural glycerol from the grape and the floral aspect. - Malolactic fermentation in order to avoid all risk of fermentation in bottle.

3 Collection Daniel-Etienne Defaix Chablis Fruit of our vines and our work! Chablis Vieilles Vignes 2009 The old vineyards of Daniel-Etienne DEFAIX's wine-estate estate are 47 years old average, the oldest are from 1905, on a Jurassic soil composed of Kimmeridgian marl with little fossilized oysters. The wine is fresh and strong. This wine is for appetizers, particularly oysters, sea-foods and also starters like burgundy snails and parsley ham. Chablis Premier Cru les Lys 2003 Cuvée Vir Fidélis et Fortis en Hommage à mon père Etienne This wine has an imperial stature like "Caesar" admiring his lands, his vineyards and his wines. In 2003, front of this exceptional sunny vintage, my father took time to taste the first wines at the end of the harvests before God welcomed him in his eternal vines. The fruits of these beautiful and latest harvests with my dear father Etienne, I kept them for 10 years with great care to share them now and strengthen our family motto: Vir Fidelis et Fortis (with strength and fidelity). Chablis Premier Cru les Lys 2002 Note : 16/20 by Bourgogne Aujourd'hui 2012 This masterpiece of elegance is royal, piercing and typical. Many floral aromas with notes of Earl Grey tea, honey, acacia, linden. The palate is silky and floral with a nice minerality and nervous freshness. A well-balanced wine, mineral and warm, harmonious ous and with a long finish. The Defaix grandfather said this wine it was the most intellectual of all Chablis "It is not Les Lys comes to man, but man must go catch the beauty and finesse of this wine". To drink with snacked scallops, line-fished bass and a drizzle of olive oil, a dash of sea perch with Chablis sauce. Chablis Premier Cru Côte de Léchet 2003 This 10 years old wine is young, too many! I hesitated to add this wine on the price list and I can only hope he will take one or two years before having his traditional mineral notes. Chablis Premier Cru Côte de Léchet 2002 Note : 17/20 by Bourgogne Aujourd'hui 2012 This wine looks immovable. A big structure builded on a beautiful minerality. A delicate and floral nose, with notes of litchee and yellow peach. A rounded palate, in the same time copious and delicate. An impression of perfect balanced with a fruity hanged by a present minerality. An archetype of a great Chablis, but more a wine of top gastronomy. Without hesitation with a sautéed sole meunière, a john Dory or a beautiful farm poultry. Chablis Premier Cru Vaillon 2003 The fruit and the spicy of the terroir will come but you will need spend time for this! Chablis Premier Cru Vaillon 2002 Note : 19/20 by Bourgogne Aujourd'hui 2012 This Vaillon 2002 is true to its terroir with a very fruity nose, it also has a nice structure, mineral notes of butter, spices and buned, compoted fruits. In the mouth, it is a remarkable balance with roundness, generosity, minerality, and a beautiful fresh finish where you find the fruity. It offers the fullness of a special moment. Can accompany tasty or iodinated Mediterranean fish, also a lobster or crawfish fish. Chablis Premier Cru Vaillon 2001 Vaillon earth is rich in ferric ions, giving the wine a fruity taste to the limit of spicy. It is the fruitiest of all the Premiers Crus of Chablis. A beautiful gold colour, it is already rounded. Its aromas of truffles, undergrowth and humus make him ready to drink with poultry with truffles, veal with morels and of course tasty cheeses like Epoisses, l'ami du Chambertain or Soumaintran. Wine fully opened for a gourmet pleasure to share with gourmets. Chablis Grand Cru Blanchot 2004 Nose: white flowers, broom, linden. Mouth: note of honey, butter, minerality (gun-flint). He has a seducing silky structure once we taste it. We must prefer delicates meals for him like beautiful stewed white fishes: Turbot hollandaise sauce, sole Normandy-style, scallops, John Dory or cheeses : Tamié, Cîteaux, goat cheese. Chablis Grand Cru Grenouilles 2005 Chablis gem! The smallest appellation in Chablis surface of which we are one of a 5 owners. Well exposed on its dome, taunting frogs, the true of the valley, cannot reach the top of the ladder, this vine is like a Queen Mother. This vineyard planted in 1960 gives an almost mythical wine and exceptional sensuality. Fat, round and delicately aromatic, silky structure. It is splendid with caviar or simply for the appetizer.

4 Daniel-Etienne Defaix belongs to one of the oldest family in Chablis and have 26 hectares of vines in the most historical vines in the heart of Chablis (the selection of the monks of Pontigny : the Côte de Léche ; the vines of the King of France : Les Lys ; and the vines of the lords of Noyers : Vaillon, Charlevaux and Champlain. The reputation of the wines produced by the wine estate came from their ability to become great wines for aging and pleasure. The made house vinification is unique in Chablis. Natural alcoholic fermentation, growing of fine lies many dozens of months, bottling after many years after a lot of attentions and secrets that makes these Chablis remembering Chablis coming from the past but also our recent Chablis served on the best restaurants in the world.

5

6 Satser på det gamle (ULF DALHEIM - Mobil: ) Franske Daniel-Etienne Defaix (bildet) har sans for alt som er gammelt. I Norge har han suksess med sin Chablis-vin laget på gamle vinstokker (vieilles vignes). Chablis-vinene hans er helt spesielle. For Daniel-Etienne Defaix er ikke som alle andre, og det er heller ikke vinene hans. Selv er han glødende opptatt av romersk historie og arkitektur. Når det kommer til vin er «terroir» og frukt det primære for meg. Jeg vil ikke utfordre naturen, alt skal være ekte og naturlig. Vinene mine får ikke noen form for makeup, verken i form av eikelagring eller andre fiksfakserier. Jeg har valgt min stil, og kommer aldri til å forandre på det, sier Daniel-Etienne Defaix, en av vinbransjens aller mest eksentriske aktører. En livsnyter Daniel-Etienne Defaix lever livet fullt ut, og jakter fortsatt på den ultimate opplevelsen innen mat og vin. Vinelskeren har en samling på rundt internasjonale toppviner i egen kjeller, og smaker på rundt 1500 av dem hvert år. Jeg lager vin om dagen og bruker kveldene til å smake vin, studere arkitektur og historie samt på å drive restaurant og hotell. Jeg får tid til det meste, sier Daniel-Etienne Defaix og blir i fyr og flamme når jeg bemerker det romerskinspirerte utseendet på hans nybygde vinhus og statuene utendørs. Anlegget viser seg å være en rekonstruksjon av den første vinkjelleren som ble bygget i Chablis for rundt 900 år siden. Selv bor Defaix i et nyrestaurert slott fra 1200-tallet. Det er derfor han kaller firmaet sitt Domaine du Vieux Château. Slottet kjøpte han i 1990 og renoverte det stein for stein. Det tok noen år det også. Vi må verne om historien, ikke bare bygge nytt, sier han bestemt. Han vet godt hva historie og tradisjoner betyr, og ikke bare gjennom studier. Familien Defaix er nemlig en av de eldste innen vin i Chablis, og alle vinmarkene hans ligger på historisk grunn. Daniel-Etienne Defaix er selv 14. generasjon av vinskapere. Gikk egne veier Da han skulle overta familiefirmaet ga han sin pappa klar beskjed om at han ville gå sine egne veier, ikke gjøre ting på samme måte som faren. Det handlet om å bruke bare naturlig gjær og om å sette av lang tid til gjæringsprosessen, mer som bestefaren hadde gjort det. Min far advarte meg mot dette. Det er umulig, sa han. Det vil ta for lang tid og koste for mye penger, du kan ikke overleve på det. Så jeg måtte starte for meg selv, kjøpe vinmarker og finne en bank som var villig til å finansiere meg. Det tok seks år før de fikk igjen pengene sine. Jeg laget super vin, men fikk ikke solgt den. Så kom de første gode kritikkene, og plutselig skulle alle ha vinen min. Det startet med at Paul Bocuse bestilte til sin stjernerestaurant, nå er flaskene mine å finne i rundt 500 topprestauranter i Frankrike, sier Defaix. Men det tok min far 15 år å innrømme at jeg hadde rett. Da kom han endelig og tilbød meg også familiens vinmarker. I dag har jeg hele 26 hektar, og jeg lager vin som jeg ubeskjedent vil påstå at man skal drikke minst én gang i livet for å få en topp opplevelse. Det er bare tre fire produsenter i Frankrike som lager vin på den naturlige måten jeg gjør, fastslår Daniel-Etienne Defaix.

7 Klassevin fra Defaix Vi har ventet litt på at Daniel-Ètienne Defaix igjen skulle forføre oss med en sedat, kremete, innsmigrende chablis. Nå gjør han det endelig igjen. Tom Marthinsen Skriv ut Defaix er et unntak i Chablis. Han lager noen av de feteste og mest sedate vinene overhodet fra området. Selv liker han vinene så svære og tunge som mulig. Derfor er han veldig begeistrert i 2003, en årgang jeg med få unntak skyr unna. Den klassiske smale årgangen passer derfor etter min mening vinstilen hans som hånd i hanske. Daniel-Ètienne Defaix høster druene sent. Det gir noe mer fruktsødme i vinene. Druene presses også ekstremt forsiktig og bare den fineste druejuicen brukes. Dette gir en noe mer fruktig vin. Vinene gis i tillegg en intens bâtonnage. Bâtonnage er lagring med bunnfallet samtidig som bunfallet røres opp i vinen med jevne mellomrom. Dette er vanlig i Burgund, men mindre vanlig i Chablis. Dette kan forklare noe av fedmen og rikdommen i vinene hans.defaix lager naturlige og svært rene viner. Vinene gjærer med den oppringelige villgjæren som finnes på druene. Vinene er ikke i kontakt med eik for å unngå forstyrrende smaker av eiken. Det tilsettes heller ikke svovel under vinifikasjonen. Nå er dette det beste Chabliskjøpet i basislisten. Men pass opp, mange utsalg, spesielt langs kysten som trolig satset på en god sommer, sitter med mange flasker av 2003-årgangen. Defaix Chablis Vieilles Vignes Domaine Daniel-Ètienne Defaix - Chablis, Frankrike Kroner 195,- Basis - 89 poeng Moestue Grape Selections Flott, frisk vin som er mindre kremet enn den pleier å være. Her har kombinasjonen av den klassiske Chablisårgangen 2004 og Defaix s stil slått til. Mineralsk, sitrus og floral i karakter. Frisk, mild, elegant og tiltrekkende. Nå til 2015 TM Chablis 1er Cru Les Lys Daniel Defaix - Burgund, Frankrike 289 kroner - 90 poeng Moestue Grape Selections as Rik og aromatisk på duft med en nøtteaktig og kremete karakter med et fint mineralsk innslag. Kompleks og konsentrert på smak med hint av asparges og sjø, stram syre og voldsom lang mineralsk finish. Drikker godt nå, men kan og lagres i noen år til. Til hummer naturell og lett gratinert. MB/TM

8 André Dominé.

9 Dans la Cuisine Perso de Yannick Alleno NOS 3 PREMIER CRU 2002 TASTEVINES AU CHATEAU DU CLOS VOUGEOT

10 Chablis 1er Cru Vaillon 1983 Daniel-Etienne Defaix incroyable de tenu, il sera le compagnon idéal des natifs de 1983, le vin est stable, d'une superbe matière et d'une complexité rare. Un moment d'émotion et de réflexion devant une telle qualité de garde. Coup de cœur : Chablis premier cru Côte de Léchet - Daniel-Etienne Defaix J'ouvre, avec cet article, une série où je partagerai mes vins coups de cœur. Le premier nous vient du nord de la Bourgogne : un chablis de haute volée. Daniel-Etienne Defaix est un homme entreprenant, enant, vibrionnant (précurseur de l'oenotourisme à Chablis) et fin gourmet. Il est surtout un excellent producteur de vin. Cette belle bouteille, dégustée ce week-end, end, le démontre. Voici un chablis premier cru dans toute sa dimension : des notes d'agrumes frais se mêlent à la minéralité de pierre à fusil si typique de ce vignoble. La bouche est droite, vigoureuse (belle acidité) et se conclut sur une finale citronnée. Le tout est resté d'une grande fraîcheur, même après dix années de garde. Preuve que ce vin peut-être encore attendu 5 ans au minimum. Si le retour des beaux jours vous donne des envies de sorties en Bourgogne, sachez aussi que Daniel-Etienne Defaix a ouvert une table en plein cœur de Chablis. Le cadre est original : une cave aménagée avec un mobilier "tendance". La "Cuisine au vin" propose une gastronomie de bistrot soignée, à base de produits frais. Et comme notre homme a pensé à tout : un magasin permet de repartir avec quelques bouteilles sous le bras...

11

12

13

14 September 2012 Tokyo Calendar by Tadayuki Yanagi

15

16 Domaine Daniel-Etienne Etienne Defaix BP Chablis Phone : +33 (0) Fax : +33 (0) chateau@chablisdefaix.com - Restaurant La Cuisine Au Vin In cellars from 10th and 12th centuries, centuries 16 Rue Auxerroise Chablis Phone : Open pen every noon except on monday m and the evening on wednesday, thursday, friday and sunday info@lacuisineauvin.fr - www w.lacuisineauvin.fr Hôtel - Restaurant Aux Lys De Chablis Hôtel 3 *** ith 38 bedrooms Open 7 /7 Salon, Winebar, Meeting Room, Room Parking, Restaurant-Bistrot open the evening from sunday to thursday Or on the large Terrace Terra 38 Route d Auxerre Chablis Phone : Fax : contact@hotel-lys-chablis.com contact@hotel Caves Daniel-Etienne Etienne Defaix 14 Rue Auxerroise Chablis Tél : Open from wednseday to Sunday included From 10:00 0:00 am to 1:00 pm and from to 1:30 pm to 6:30 pm caveau@chablisdefaix.com