Sett tørrfisk. på menyen. Særnorsk delikatesse. Godt bevart hemmelighet.

Transkript

1 Sett tørrfisk på menyen Særnorsk delikatesse. Godt bevart hemmelighet.

2 Delikatessen tørrfisk hva er tørrfisk Delikatessen tørrfisk Norges eldste handelsvare Vikingene sørget for å introdusere tørrfisken i Europa, og gjorde den til Norges fremste eksportvare. Tørrfisken har i mer enn tusen år vært en økonomisk og kulturell klippe i Nord-Norge. Tørrfisken var et betalingsmiddel som ble brukt både lokalt og på vikingenes ferd i Europa. Korn, mel, salt, sukker, tøy og jernvare, i tillegg til luksusvarer fra fjerne land, ble vekslet mot den særnorske spesialiteten. På 1200-tallet ga kong Håkon Håkonsson bergenserne monopol på handel med tørrfisk nordfra ut av landet. Tørrfisken gjorde Bergen til en av Nord-Europas viktigste handelsbyer i hele 800 år. Tørrfisk er en viktig del av den norske kulturarven og en delikatesse i verdensklasse, som fortjener spesiell oppmerksomhet. I Norge har tørrfisken vært en del av vår matkultur både til hverdags og fest i mer enn tusen år. Det nordnorske klimaet gir oss et helt unikt fortrinn, og gjør den norske tørrfisken til den beste i verden. Tørrfisk fra Lofoten er i godt selskap med Champagne, Prosciutto de Parma og Parmigiano Reggiano. Den særnorske delikatessen fikk status som en beskyttet geografisk betegnelse i Norge i 2007, og er i ferd med å få tilsvarende beskyttelse i EU. Restauranter som har tørrfisk på menyen har fornøyde gjester. Tørrfisk er spennende og lett anvendelig, og åpner for mange smakskombinasjoner. Italienerne er flinke til å bruke den norske delikatessen i mange forskjellige retter. Nå er det på tide at vi i større grad setter denne fantastiske råvaren på menyen, også i tørrfiskens hjemland, Norge. På 1400-tallet forliste et italiensk skip utenfor Røst i Lofoten. Forliset skulle vise seg å påvirke eksporten av tørrfisk til Italia helt fram til i dag. Adelsmannen Pietro Querini var blant de overlevende på skipet, og skrev historien om livet på Røst og reisen tilbake til Italia med en tørrfiskjekt fra Lofoten. Historien skal ha det til at Querini er årsaken til at Italia er blitt verdens største tørrfisknasjon basert på importert tørrfisk fra Lofoten.

3 Modnet av naturen I sol og vind modnes tørrfisken på hjell i Lofoten. Lofoten har det beste klimaet i verden til å tørke fisk. Fra februar til mai henger fisken til tørk på hjeller, mens det fortsatt er snø på bakken. Temperaturen bør være rundt fem grader, slik at fisken ikke fryser. Sol og vind bidrar til tørke. Moderat mengde regn hindrer skorpe på yttersiden og gir en jevn tøring i hele fisken. Fisken henger rundt tre måneder på hjell, før den modnes innendørs. En god tørrfisk har et vanninnhold på rundt 15 prosent, og er svært næringsrik. I ett kilo tørrfisk finner vi tilsvarende næringsstoffer som i fem kilo fersk torsk. Når fisken er ferdig tørket, går den gjennom en spesiell kvalitetssortering som kalles vraking. Tørrfiskvrakerne har lang erfaring i faget, og lærer oftest av eldre vrakerne. De avgjør kvaliteten på tørrfisken etter bestemte kriterier. Tørrfisken deles inn i tre hovedgrupper. Basert på vrakingen, avgjøres det hvor tørrfisken havner og hva den skal brukes til. Den beste kvaliteten har primafisken, og er den som selges dyrest på markedet.

4 Oppskriften på suksess Tørrfiskloin med ferskost, feves fra Hommersåk, pata negra og merian La deg inspirere av Sven Erik Renaa og imponer gjestene med tørrfisk. At mye av tørrfisken som spises i de latinske landene kommer fra Norge, er en godt bevart hemmelighet. Italia er Norges største eksportmarked for tørrfisk, og italienerne har over 3500 oppskrifter for råvaren. Her hjemme er tørrfisken mindre brukt. Norges sjømatråd og Sven Erik Renaa vil inspirere kjøkkensjefer til å ta i bruk råvaren. Når restaurantene først setter tørrfisk på menyen, ser vi at det er populært blant gjestene. Nå er det på tide å gjøre denne internasjonale super-råvaren kjent også i vårt eget land, sier Sven Erik Renaa, daglig leder i Renaa Restauranter. Tørrfisk er en unik råvare som gir et hav av variasjoner og fantastiske smakskombinasjoner. Med tørrfisk får du virkelig en delikatesse som gir deg anledning til å eksperimentere. Et tips er å bytte ut fersk torsk med tørrfisk av skrei. Du får et nytt og spennende resultat gjestene vil elske, anbefaler Renaa. 400 g utvannet tørrfiskloin i 80 grams porsjoner 1 dl klaret smør Salt og pepper 2 dl hvetemel Revet skall av 1 sitron 1 fedd hvitløk 1 ss merian Vend fisken i hvetemel som er tilsmakt med sitron og merian. Fisken stekes gylden og ferdig ved medium varme i klaret smør. Feves 80 g moste fevesbønner 1 ss hakket merian 1 ts revet sitronskall Skall av ⅛ sitron Salt og pepper Kok fevesbønner (her kan også erter uten skall brukes) møre og ta av det ytterste skallet. Knus bønnene med en gaffel og smak til med øvrige ingredienser. Varmes i vinaigretten før servering. Ferskost-kumler 4 dl ferskost av kumelk 1 dl fersk geitost 1 egg 3 dl revet parmesan 2,5 dl mel 1 ts salt 1,5 l semulegryn Bland alle ingrediensene sammen, foruten semule. Fyll massen i sprøytepose med stor, rund tyll. Hell semule i en dyp form og lag små fordypninger i melet. Sprøyt små kuler med ostemasse i melet og dekk med semulen. Tørk blandingen over natten på kjøl. Kok ostekulene lett i 1 2 minutter og rull dem deretter i smør. Appelsin-vinaigrette Skall av 4 appelsiner, forvellet og tørket 1 dl solsikkeolje ½ vaniljestang 1 stilk rosmarin Juice av ½ lime 5 dl appelsinjuice Kjør tørket appelsinskall i krydder- eller kaffeblender til fint pulver. Bland med olje, vanilje og rosmarin. La det trekke i 15 minutter på 80 C. Reduser juice av lime og appelsin til sirup, og monter inn i vinagretten ved servering. Smak til og anrett. Topp med tynne skiver pata negra, ca. 2 3 skiver hver. Servér retten gjerne sammen med varm ravioli. Nå er det din tur Server den særnorske delikatessen, og fortell historien om tørrfiskens opprinnelse. Tørking er en av våre eldste konserveringsmetoder, og tørrfisktørkingen er en modningsprosess som foregår over flere måneder. Når fisken er ferdig tørket, må den vannes ut i seks til ni dager i iskaldt vann. Vannet må skiftes hver dag til den er klar til å brukes. Flere norske produsenter tilbyr tørrfisk som allerede er utvannet, og har gryteklare produkter uten skinn og bein til restauranter og storhusholdning. I tillegg er den tilgjengelig hos grossistene i de største byene, og utvalgte produsenter har distribusjon over hele landet. Tørrfisken oppbevares fryst i opp til 18 måneder, og er derfor en svært tilgjengelig og restaurantøkonomisk råvare, som kan brukes hele året gjennom.

5 KONTAKT OSS For mer informasjon om tørrfisk til storhusholdning i Norge, kontakt: Lisbeth Bjørvig Hansen, markedssjef Norge i Norges sjømatråd Tlf.: Epost: lisbeth-b.hansen@seafood.no Tekst og design: APELAND Foto: Tom Haga (forside og bakside), Eivor Eriksen (s. 2 og 4), Jean Gaumy (s. 3) og Katrine Lunke (s. 6 og 7)